Portuqaliya liman şərabı: istehsal texnologiyası, necə hazırlanır, mənşə tarixi və s. Şərabçılıq Liman şərabının istehsalı üçün avadanlıq texnoloji sxemi

Port gücləndirilmiş şərab növüdür. Port istehsal texnologiyasına görə digər şərab növlərindən fərqlənir. Portuqaliyanın şimal-şərqində istehsal olunur. Port şərabını yalnız Portuqaliyada, Douro çayının sahillərində əldə edilən içkilər adlandırmaq olar. İçkinin gücü gücləndirilmiş şərablar üçün xarakterikdir. Port şərabında neçə dərəcə dərəcə növündən asılıdır, lakin bir qayda olaraq, 18-23 dərəcədir. Bu içkinin adı bu cür şərablar üçün əsas ixrac nöqtəsinə çevrilən Portuqaliyanın Porto limanından gəlir.

Port şərabının tarixi

Port şərabının tarixi 1688-ci ildə başlamışdır. Bu zaman Fransa İngiltərənin daxili siyasətindən narazı olduğu üçün ingilis mallarının idxalına qadağa qoydu. Buna cavab olaraq İngiltərə öz ərazisinə fransız şərablarının idxalını qadağan etdi. Bu, sonradan ingilisləri alternativ şərab tədarükçüləri axtarmağa məcbur etdi. Və onlar keyfiyyətli şərabları ilə daha az məşhur olan, lakin onlarla daha mehriban olan Portuqaliyaya üz tutdular. Bu ölkə port şərabının doğulduğu yerdir. Douro çayının sahilində yaşayan ölkənin şimal-şərqinin sakinləri şərab ixracı ilə məşğul olmaq qərarına gəliblər.

İqlim baxımından tamamilə bədbəxt olduqlarından, dənizlə uzun müddət daşınmaya tab gətirməyən çox orta keyfiyyətli quru qırmızı şərab təklif edə bildilər. Təsadüfən aşkar edildikdə hər şey dəyişdi ki, bu şərab (yəni, sonradan adlandırılan liman) üzüm spirti ilə bərkidilirsə, daşınmaya daha davamlı olur. Şərabın brendi və palıd çəlləkləri ilə uğurlu birləşməsi nəticəsində əldə edilən Douro Vadisindən gələn bu içkini (limanı) britaniyalılar xüsusilə bəyəndikdə, qablaşdırmadan sonra əlavə yetişmə qabiliyyətinə malikdir. Bu içkinin istehsalında əsl bum Portuqaliya bölgəsində başladı.

Port şərabının növləri və təsnifatı

Portuqaliya port şərabı istehsal texnologiyası və yaşlanması ilə fərqlənən bir neçə növə bölünür. Port şərabının vətəni bu içkinin aşağıdakı növlərini istehsal edir:

Qeyd edək ki, mağaza rəflərində təqdim olunan 777 port şərabı xalq arasında “üç balta” və ya 999 və digər oxşar içkilər kimi tanınır, əsl port şərabı ilə heç bir əlaqəsi yoxdur, adi, nisbətən ucuz, gücləndirilmiş şərabdır.

Evdə hazırlanmış port şərabının hazırlanmasının reseptləri və xüsusiyyətləri

Həqiqi liman hazırlamaq texnologiyası yalnız Douro Vadisində əldə edilə bilsə də, yaxşı möhkəmləndirilmiş şərab əldə etməyə imkan verən evdə hazırlanmış bir liman resepti var. Evdə port şərabını necə hazırlamaq olar?

1. 5 kq tünd üzümləri diqqətlə çeşidləyin və təmiz bir qaba qoyun. Giləmeyvələri əzin, pulpaya şəkər (1,5 kq) və qaynadılmış su (2 l) əlavə edin. Fermentasiya zamanı (bir həftə ərzində baş verir) qarışdırmaq lazımdır.
2. Yaranan şərab süzülməlidir və içinə 750 ml miqdarda spirt tökülməlidir. Şüşələrə tökün. Onların qaranlıq şüşədən hazırlanmasına üstünlük verilir. Qablaşdırmadan əvvəl, hər bir şüşənin altına palıd çipləri (sobada əvvəlcədən qurudulmuş) qoyulmalıdır. 1 litr şərab üçün 2 q ağac yongasına ehtiyacınız olacaq.
3. Tıxaclar mumla möhürlənmişdir.
4. İçki bir neçə il yetişməlidir, bunun üçün qaranlıqda saxlanmalıdır.

Portu necə düzgün içmək olar

Portuqaliya limanını təmiz formada içmək düzgündür. Beləliklə, qəlyanaltı seçərkən, qayda heç bir qəlyanaltı olmamalıdır. Eynəklər yarısından çox olmayaraq doldurulur, tercihen 1/3. Sonra spirt buxarının buxarlanması üçün bir neçə dəqiqə gözləmək lazımdır və yalnız bundan sonra bu içkinin dadından və ətirindən həzz almağa, onu kiçik, yavaş qurtumlarla içməyə başlaya bilərsiniz. Eyni zamanda, şüşə beş və ya üç barmaqla tutulur, adsız barmaq və kiçik barmaq kənara yapışmır.

Port şərab şüşələri

Düzgün istifadə bir dekanterin və müntəzəm huninin olmasını tələb edir və port şərabı üçün xüsusi bir şüşə də tələb olunur. Port şərab şüşələri şəffaf kristaldan və ya yüksək keyfiyyətli şəffaf şüşədən hazırlanır. Formada onlar uzanmalı və yuxarıya doğru bir az daralmalıdır. Ayaq dördbucaqlı olmalı və xüsusi bir girintiyə sahib olmalıdır. Belə bir şüşənin həcmi 140-220 ml ola bilər.

Port şərabının zərəri və əks göstərişləri

Port şərabı spirtli içkidir və buna görə də uşaqlar və hamilə qadınlar, həmçinin müəyyən xəstəlikləri olan insanlar (ilk növbədə ürək-damar və həzm sistemi) üçün kontrendikedir. Böyük dozalar həmişə bədənə zərər verir və uzun müddət həddindən artıq istifadə qaraciyərin sirrozuna səbəb olur və mərkəzi sinir sisteminə dağıdıcı təsir göstərir.

Səhv tapdınız? Onu seçin və vurun Shift + Enter və ya

Portuqaliyanın əsl vizit kartı port şərabıdır. Bu güclü və şıltaq içki özünəməxsus dadı və ətri ilə bütün dünyanı fəth etmişdir. Həm kişilər, həm də qadınlar onu içir, kiçik qurtumlarda dadına baxır və qeyri-adi buketi tutmağa çalışırlar. Üzüm spirtinin istehsalı bütöv bir sənətdir, çünki texnologiya müxtəlif fəndlər və nüanslarla zəngindir. Ən böyük Portuqaliya mülklərinin şah əsərlərini təkrarlamaq mümkün deyil, yalnız evdə gücləndirilmiş şərab yaratmaqla onlara bir az yaxınlaşmağa cəhd edə bilərsiniz.

Tarixi istinad

Liman şərabının dənizçilər tərəfindən icad edildiyi bir versiya var. Onlar yolda özləri ilə şərab götürüblər, lakin qeyri-sabit temperatur və havanın rütubətindən üzüm içkisinin bir hissəsi turşudu, bir hissəsi isə sirkəyə çevrilib. Sonra kimsə onun xassələrini daha yaxşı qorumaq və qorumaq üçün spirtə brendi əlavə etməyi düşündü.

Gücləndirilmiş şərablar haqqında ilk qeydlər 17-18-ci əsrlərə aiddir. Məhz bu zaman port şərabı Köhnə Dünyada məşhurlaşdı. Onun populyarlığının artmasına təkan İngiltərə və Fransa arasındakı müharibə oldu. Britaniya hökuməti fransız şərabları üçün əvəz axtarmağa başladı və onu müttəfiqi Portuqaliyadan tapdı. Dumanlı Albiona üzüm məhsullarını itkisiz daşımaq üçün onlar möhkəmləndirilmişdir.

Port şərabı Rusiyada 1879-cu ildə məşhurlaşdı. Məhz bu tarixdə II Nikolayın özünün sevdiyi Qərb gücləndirilmiş içkisinin yerli analoqu istehsal edildi.

Gücləndirilmiş şərablar necə hazırlanır

Liman şərabının istehsalı xammalın - üzümün yetişdirilməsi ilə başlayır. Yalnız Douro çayı vadisində əkilir, kollar dağları əhatə edən terraslarda dar zolaqlarda yerləşir. Bu yerdə giləmeyvə əla yetişmə üçün lazım olan hər şey var: dik yamaclar, rütubət və temperaturun optimal birləşməsi.

Üzümü portuqal qızlar əllə yığırlar. Bu iş kişilər üçün uyğun deyil, çünki onlar monoton və monoton işlərin öhdəsindən yaxşı gəlmirlər. Dəstələr diqqətlə çeşidlənir, bütün zibillər, yetişməmiş və çürük giləmeyvə çıxarılır, bundan sonra hazırlanmış xammal fabrikə göndərilir, oradan preslərdən istifadə edərək suyu sıxılır. İstehsalın bu mərhələsində toxumların toxunulmaz qalması vacibdir. Onları üyüdsəniz, ortaya çıxan liman acı bir dad verəcəkdir.

Sıxılmış şirə yüksək keyfiyyətli misdən hazırlanmış xüsusi fermentasiya qablarına tökülür. Bu metalın xammalın tərkibində olan bütün zərərli bakteriyaları öldürdüyünə inanılır. Fermentasiya müddəti hansı növ portun istehsal edilməsi lazım olduğuna bağlıdır (şirin, yarı şirin və ya quru), lakin bu müddət iki gündən az ola bilməz. Şəkər səviyyəsi istənilən dəyərə çatdıqda konteynerə 77% spirt əlavə edilir.

Fermentasiya prosesi dayanır və buna görə də hazır içki təzə üzümə xas olan təbii saxaroza ehtiva edir. Məhsulun güc səviyyəsi 20-23 dərəcəyə qədər yüksəlir.

Şərab xüsusi süzgəcdən istifadə edərək pulpadan ayrılır və xüsusi qablara - kantıya tökülür, burada altı aya qədər saxlanılır. Daha sonra liman çəlləklərə tökülür və zirzəmilərə göndərilir. Hazır məhsulun keyfiyyəti onun inkişafına nəzarət edən və lazım olduqda bu prosesi tənzimləyən qarışdırıcıların bacarığından asılıdır. Ən çətin məsələ müxtəlif məhsullardan üzümlərdən ibarət buketi düzgün seçməkdir.

Son mərhələdə, 17 dərəcə temperaturda zirzəmilərdə yalançı vəziyyətdə saxlanılan port şərabı şüşələrə qoyulur. Bu şəraitdə spirt istehsalın son mərhələsindən - yetişmə mərhələsindən keçir.

Evdə port şərabını necə hazırlamaq olar

Evdə üzüm içkisinin necə hazırlanacağını söyləyən bir çox resept yoxdur. Əslində, bütün mövcud texnologiyalar xammalın növündən asılı olaraq müxtəlif modifikasiyalara malik olan birinə endirilə bilər.

Əsas reseptə görə bir içki hazırlamaq üçün aşağıdakı məhsulları götürməlisiniz:

• 5 kq tünd üzüm;
• 1,5 kq şəkər;
• 200 q ağcaqayın;
• 750 ml brendi (seyreltilmiş spirt ilə əvəz edilə bilər);
• 5 litr su;
• palıd fişləri (sobada bir az qovrulmuş) - litr başına 2 q.

Üzüm salxımları və ağcaqayın götürün, yarpaqları, çürük və yetişməmiş giləmeyvələri çıxarın. Xammalın yuyulmasına ehtiyac yoxdur. Dərin bir mina qabına qoyun, preslə əzin, şəkərlə örtün və su ilə doldurun.

Tencereyi doka ilə örtün və qaranlıq yerdə 5-7 gün buraxın. Fermentasiya prosesini sürətləndirmək üçün qarışığı hər gün qarışdırın.

Bir həftə sonra qarışığı cuna süzgəcindən süzün. Alkoqol və ya brendi əlavə edin, hərtərəfli qarışdırın və əldə edilən içkini qaranlıq şüşə şüşələrə tökün. Hər birinin altına əvvəlcə palıd çipləri qoymalısınız.

Şüşələri diqqətlə bağlayın (bunun üçün təbii mantarlardan istifadə etmək daha yaxşıdır) və uzunmüddətli saxlama üçün zirzəmiyə qoyun. Port şərabı bir ildən sonra sərxoş ola bilər, lakin 2-3 ildən sonra həqiqətən dadlı və ətirli olur.

Bu dəyişdirilə bilən əsas reseptdir. Məsələn, bəzi ustalar xammala bir ovuc üzüm əlavə edirlər. Ən başlıcası, onu spirtlə aşmayın və onunla şəkər arasında düzgün nisbətləri qoruyun: əsl şərab yalnız əhvalınızı bir az qaldırmalı və sizi yıxmamalıdır.

Gücləndirilmiş şərabı necə düzgün içmək olar

Port şərabı zəngin və zəngin dada malikdir, gücü baxımından digər şərablardan xeyli üstündür. Bu, yüksək gücünə görə kişi sayılan cəsarətli və şıltaq içkidir. Bu stereotipə baxmayaraq, gözəl xanımlar da onu sevir və qiymətləndirirlər.

Gücləndirilmiş şərab lalə şəkilli xüsusi qədəhlərə tökülür. İçkinin maraqlı və ətirli buketini tam aşkar etmək və saxlamaq üçün onlar yalnız yarısı doldurulur.

Xidmət vermədən əvvəl ağ limanları 10 dərəcəyə qədər soyutmaq adətdir, qırmızı olanları içmək üçün optimal temperatur 18 dərəcədir. Klassiklərə görə, gücləndirilmiş şərab aperitif hesab olunur, yəni. iştahı artıran içki. Çox vaxt yeməyin əvvəlində sərxoş olur, lakin şirin sortlar bir nəticə və desert kimi mükəmməldir.

Ağ port üçün optimal "müşayət" balıq yeməkləri, qırmızı port üçün isə ət qəlyanaltılarıdır. Üzüm spirti gənc pendirlər, şəkərli meyvələr, təzə meyvələr, tünd şokolad və təbii qəhvə ilə də yaxşı gedir.

Port bahalı və tamamilə özünü təmin edən şərabdır, ona görə də dequstatorlar onu təmiz formada içməyi və kokteyllərin digər inqrediyentləri ilə qarışdırmamağı məsləhət görürlər. Bu nəcib spirtin dadının ən incə notlarını təxmin etməyə çalışaraq, kiçik qurtumlarla için.

Portuqaliyada hər il 700 milyon litrdən çox şərab istehsal olunur ki, bu da onu şərab sənayesində ilk on dünya liderindən birinə çevirir. Şərab istehlakı göstəricisinə görə, hər bir sakinə ildə təxminən 50 litr düşür. Uzun əsrlər boyu bu ölkənin əsas şərab içkisi liman olmuşdur. Deyə bilərik ki, o, hətta Portuqaliyanın bir növ vizit kartına çevrilib.

Portuqaliya şərab mədəniyyəti

arasında yerli əhali Belə bir deyim var: “Bu hissələrdə hətta çılpaq əllərinizlə daşdan şərab da sıxmaq olar”. Burada şərab istehsalı 5 min il əvvəl başlayıb.

219-cu ildə e. Roma legionerləri Portuqaliya torpağına girdilər və tezliklə Douro çayı vadisi imperiyanın "şərab zavoduna" çevrildi. Daha sonra İmperator Domitian hətta kənd təsərrüfatı məhsulları istehsal etmək üçün üzüm bağlarının yarıya bölünməsini əmr etdi.

1085-ci ildə Burgundy Henrix II, cehiz olaraq Portucale qraflığını alaraq, Kastiliya və Leon kralının qızı ilə evləndi. Bu məhsulun tədqiqatçısı kimi o qədər də şərab həvəskarı olmadığından Portuqaliya torpağında Bordo üzüm sortlarını becərməyə başladı. Nəticələr gözləntiləri aşdı: Douro Valley üzümləri ilahi idi.

Portuqaliyanın dünya şərabçılığının inkişafına ən mühüm tarixi töhfəsi dövrümüzə daha yaxın olmuşdur. Məhz bu ölkə müxtəlif mənşəli şərablar üçün keyfiyyətə nəzarət sistemini ilk dəfə oxşar şərabın yaranmasından xeyli əvvəl tətbiq etdi. Fransız sistemi Apellyasiya D "mənşəli Nəzarətçi (ADC).

Apellyasiya nəzarətini quran ilk üzümçülük bölgəsi 1756-cı ildə çay vadisi idi. Port şərabının istehsal edildiyi Douro. Uyğunluq sisteminin tətbiqinin növbəti mərhələsi yalnız 1908-ci ildə Vinho Verde ilə davam etdi. XX əsrin əvvəllərində tədricən. Portuqaliya qanuni olaraq o dövrün ən yaxşı şərabları üçün sərhədləri, üzüm sortlarını, texnoloji prosesin mərhələlərini, eləcə də keyfiyyət standartlarını müəyyən etdi. Təəssüf ki, yeni tətbiq edilən tədbirlər tezliklə köhnəldi və milli şərabçılığın inkişafına mane oldu.

Müasir standartlara görə, Portuqaliya şərablarının iyerarxiyası dörd səviyyəyə malikdir. Ən nəfis şərablara DOC statusu verilir. İyirmi dörd şərab bölgəsi belə yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal etməyə qadirdir. Sonrakı IPR kimi təsnif edilən 9 bölgədir. Bu rütbə onlara 5 illik sınaq müddətinin sonunda maksimum səviyyəyə qalxmağa imkan verir. Sonra regional şərabların keyfiyyətinin qiymətləndirildiyi 8 geniş VR kateqoriyası var. Piramidanın əsasında ən çoxsaylı kateqoriya - süfrə şərabları (VDM) dayanır.

Son iyirmi il ərzində bir çox fərdi üzüm təsərrüfatları (“quintas”) kommersiya müstəqilliyinə nail olub, ixrac bazarına çıxa bilib. Ən layiqli nümunələrdən bəziləri bunlardır: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. Ümumiyyətlə, onların inkişafı Portuqaliya şərab sənayesində əhəmiyyətli bir irəliləyiş təmin etdi.

Bununla belə, Portuqaliya hələ də kiçik torpaq sahibləri ölkəsidir. 180 mindən çox üzümçü şəxsi ailə üzüm bağları becərir. Onların təxminən yarısı məhsullarını kooperativlərdə satır, hazırda onların sayı yüzə yaxındır. Qalan yarısının çoxu tacirlərə üzüm və ya şərab verir. Aparıcı DOC-lar bunlardır: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura və s.

Limanın tarixi

Portonun dünya şöhrətinin tarixi 17-ci əsrdən başlayıb. İngilis-Fransız müharibəsi zamanı (1678) ingilislər Bordo bordolarına alternativ axtarmağa məcbur oldular. Mərc müttəfiq və ticarət tərəfdaşı olan Portuqaliyaya edilib.

Tacirlər şərabları ilə seçilən ingilis qurmanlarını razı sala biləcək bir bölgə axtarışında Douro çayının yuxarı axınında sahilyanı Oporto şəhərindən uzaqlara getdilər. Yol boyu, dağ monastırlarından birinin rahiblərindən, axtaranlar zənginləşdirilmiş şirin şərabların istehsalının sirrini mənimsədilər. Onlar həmçinin öyrəndilər ki, ona əlavə edilən spirt şərab üçün təbii qoruyucu və stabilizator rolunu oynayır. Bu, içkilərin keyfiyyətini uzun müddət saxlamağa imkan verdi, bunun sayəsində onlar orijinal dadı ilə İngiltərəyə gəldilər.

1879-cu ildə port şərabının təsviri Rusiyaya çatdı. Burada port şərabının ilk prototipi Maqaraç mülkünün şərabçısı A. Serbulenko tərəfindən yaradılmışdır. Beləliklə, Rusiya öz yerli port şərabını aldı - İmperator II Nikolayın ən sevimli şərabı.

Təəssüf ki, liman şərabı istehsalında da azalma məqamları var idi. 19-cu əsrin sonu əsr Porto üzüm bağları üçün həqiqətən faciəli oldu. Şimali Amerikadan gətirilən aphidlər üzüm bağlarını praktiki olaraq məhv edib. Yalnız 1937-ci ildə Milli Şərab Komitəsinin yaradılması haqqında fərmanın dərc edilməsi liman şərabının canlanmasına təkan verdi.

Porto bu gün

Müasir liman, Portuqaliyanın şimal əyalətlərindəki Douro vadisində istehsal olunan möhkəmləndirilmiş şərabdır. Klassik port qırmızı şirin desert şərabıdır. Bundan əlavə, ağ, quru, yarı şirin kimi portun digər növləri də var. Oxşar texnologiyadan istifadə edərək, gücləndirilmiş şərablar Avstraliya, Kanada, ABŞ, Hindistan, Cənubi Afrika və s.-də istehsal olunur. Lakin Aİ qaydalarına əsasən, yalnız Portuqaliya məhsulunun “liman” adını almaq hüququ var.

Bundan əlavə, port şərabının istehsalı üçün yalnız Portuqaliyanın şimalında böyüyən müəyyən üzüm sortlarından istifadə olunur. Yerli üzüm bağları Douro çayı hövzəsini əhatə edən yamaclar boyunca uzanır. Bu bölgədə badam, zeytun və təbii olaraq üzüm yetişdirmək üçün əlverişli olan xüsusi mikroiqlim var.

Douro şərab bölgəsi İtaliyanın Chianti və Macarıstanın Tokaj-Hegyalja ilə birlikdə dünyanın ən qədim üç şərab bölgəsindən biridir. Bu gün bir neçə subregiona bölünən kifayət qədər geniş ərazini (25 min hektar) əhatə edir:

- Baixo Corgo - ən rütubətli iqlimi, nisbətən aşağı temperaturu olan ərazi; Ucuz yaqut limanı əsasən yerli üzümdən istehsal olunur;

-Douro Superior - ən quraq və isti iqlimi olan ərazi; və burada liman şərabı istehsalı hələ də zəif inkişaf etsə də, şərabçılıq üçün ən prestijli və perspektivli sayılır;

- Cima Corgo - elit port şərabının istehsal olunduğu yüksək keyfiyyətli üzümün yetişməsi üçün ən əlverişli ərazidir.

Port şərabı hazırlamaq üçün üzüm sortları

Port şərabının istehsalı üçün yüzdən çox müxtəlif üzüm sortları uyğun gəlir. Ancaq onlardan yalnız beşi ən populyar oldu: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) və Tinta Barroca.

Mütəxəssislərin fikrincə, onlardan ən layiqlisi Touriga Nacionaldır. Yalnız ondan ən nəfis port şərabını istehsal etmək mümkündür. Lakin bu çeşidin yetişdirilməsində bir sıra çətinliklər onun dəyərinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Buna görə də, Touriga Francesa çeşidindən port şərabının istehsalı ən geniş yayılmışdır.

Port şərabı hazırlamaq üçün nəzərdə tutulan üzümlər var xüsusiyyətləri. Bu məqsədlər üçün xüsusi, konsentratlaşdırılmış və açıq ləzzətləri olan kiçik ölçülü üzümlər istehsal edən növlərdən istifadə olunur.

Port şərabı istehsalı texnologiyası

Müasir liman şərabı istehsalı texnologiyası 1852-ci ildən bəri demək olar ki, dəyişməz qalmışdır. Üzüm bağları hələ də əl ilə yığılır, çünki əlçatmaz dağlıq ərazilərdə mexanikləşdirilmiş prosesi təşkil etmək mümkün deyil. Sonra dəstələr çeşidlənir və yetişməmiş və çürük giləmeyvələrdən təmizlənir.

Və yalnız bu zəhmət tələb edən prosesdən sonra çeşidlənmiş üzümlər zavoda daxil olur. Burada preslərdən istifadə edərək şirə çıxarılır. Bunun üçün əsas şərt sümüklərin bütövlüyünü qorumaqdır. Onları əzsəniz, içkinin dadında xarakterik bir acı olacaq.

Maraqlıdır ki, əvvəllər üzüm bağlarında bu proses daha çox bir növ rituala bənzəyirdi. Böyük bir hovuz qabığı soyulmuş üzüm toxumları ilə dolduruldu və sonra 80-ə yaxın adam ona endi. Kiçik qruplarda birləşərək əllərini bir-birinin çiyninə qoyur və milli melodiyalar sədaları altında rəqs edir, ayaqyalın üzüm əzirlər.

Yaranan şirə və pulpa böyük çənlərə (təxminən 100 hektolitr) qoyulur və mayalanmaya buraxılır. Bu mərhələnin müddəti istənilən port növündən asılıdır: şirin, yarı şirin və ya quru. Şəkər faizi lazımi səviyyəyə endirilən kimi kütləyə 77% spirt daxil edilir. Şərabda fermentasiyanın dərhal dayandırılması sayəsində üzümdə ilkin olaraq mövcud olan təbii saxaroza nisbətini qorumaq mümkündür. Nəticədə, şərab materialında spirt miqdarı təxminən 20% olur.

Süzgəcdən sonra şərab 6 aya qədər saxlanılan kvintlərə tökülür. Sonra şərab zirzəmidə daha çox saxlama üçün yerləşdirilən barellərə tökülür.

Keyfiyyətli məhsul əldə etməyin sonrakı uğuru qarışdırıcıların incə bacarıqlarından asılıdır. Onlar içkinin vəziyyətindəki dəyişiklikləri diqqətlə izləyir, onun inkişaf tempini tənzimləyirlər. İndi onlar gələcək port şərabının dadına, rənginə, buketinə və digər keyfiyyət xüsusiyyətlərinə cavabdehdirlər. İstehsal prosesinin əsas mərhələsi bir neçə məhsulun yaxşı tərkibli qarışığıdır.

Sonda, hazır liman şüşələrə qoyulur, onlar zirzəmi raflarında yalnız yalançı vəziyyətdə saxlanılır. Saxlama temperaturu 17 ° C-dən çox olmamalıdır. Belə şəraitdə port şərabı son mərhələdən keçir - yetişmə.

Port şərabı üslubları

Liman şərabı üçün xammal kimi istifadə edilən üzümün çeşid xüsusiyyətlərindən, eləcə də xüsusi istehsal texnologiyalarından asılı olaraq içki müxtəlif ləzzət tonları əldə edir. Bu, hər bir port şərab çeşidinin fərdiliyini və xarakterini ifadə etməyə imkan verir.

Ağ Liman (Porto Branco ənənələrinə uyğun olaraq) - ağ üzüm sortlarından (adətən Codiga və Malvasia Fina) orta miqdarda istehsal olunur. Şirinlik dərəcəsi dəyişir, lakin “əlavə quru” portda belə həmişə şəkərin qalığı olur. Belə markalar dəmir-beton və ya polad qablarda təxminən 2 il yaşlanır. Nadir istisnalar istisna olmaqla, bu tip limanın köhnəlmə müddəti on ildən çox ola bilər.

Tawny Port - 600 litrlik palıd çəlləklərində 4 il köhnəlmiş əsas liman növü. İngilis dilindən tərcümə olunan bu ad, içkinin barel yaşlanması nəticəsində əldə etdiyi xarakterik qırmızı-qəhvəyi rəng deməkdir. Bu limanın dadı qurudulmuş meyvələrin, ədviyyatların və rancionun tonlarını ortaya qoyur. İstehsal zamanı ağ üzüm sortlarından şərab materiallarının qarışdırılmasına icazə verilir.

Yaşlı Tawny - Tawny limanının köhnə çeşidi. Əvvəlki kateqoriyaya bənzər, bu limanın istehsalında şərab materiallarının çeşidindən istifadə olunur. Əsas fərq saxlama müddətidir. Bu içki çəlləklərdə 10, bəzən isə 40 ildən artıqdır. Tawny portunun etiketində köhnəlmə müddəti və şüşənin qablaşdırıldığı tarix göstərilməlidir.

Ruby Port - nəhəng palıd çəlləklərdə və ya şüşələrdə köhnəlmiş əsas qırmızı limanlar kateqoriyası. Belə qablarda şərabın oksidləşməsi prosesi yavaşlayır, həm də o qədər də uzun deyil (3 ilə qədər). Belə şəraitdə port şərabının "yaqut" olaraq qalan yüngül bir rəng əldə etməyə vaxtı yoxdur. Onun buketi meyvəli tonların təravətini saxlayır. Şərab materialları əldə etmək üçün müxtəlif üzüm məhsullarından da istifadə olunur.

Gec Şişelenmiş Vintage (ingilis dilindən tərcümədə - "gec şüşələnmiş vintage") yalnız bir məhsulun üzümündən hazırlanmış port şərabıdır. Sürətli yetişmə şəraitində 6 il qocalması səbəbindən içki qablaşdırıldıqdan dərhal sonra istehlaka hazır olur. Bundan əlavə, məhsul ili ADC bəyannaməsinə tabe deyil. Sadələşdirilmiş istehsal texnologiyası bizə LBV-ni port şərabının ən əlverişli və populyar növü hesab etməyə imkan verir.

Vintage Port - ən bahalı, prestijli port şərabı. Onun istehsal həcmi Portonun ümumi istehsalının 1%-ni belə təşkil etmir. Onun istehsalı üçün ən yaxşı üzüm sortlarının ən uğurlu məhsullarından şərab materialları seçilir. Mürəkkəb texnoloji proses hətta kiçik nüanslara da riayət etməyi tələb edir. Belə port şərabı üçün şərab materialları müxtəlif kvintlərdən 2 ildən sonra yığılır. Alınan nümunə planlaşdırılmış partiyanın dəqiq həcmindən əlavə, Şərabçılıq İnstitutuna ekspertiza üçün göndərilir.

Məhsul keyfiyyət mütəxəssisləri tərəfindən təsdiqlənərsə, Vintage elan edilmiş sayılır. Bundan sonra o, çəlləkdə daha 2 il keçir. Sonra, süzülməmiş port şüşələrə qoyulur və satışa göndərilir. Vintage Port şərablarının şüşədə yetişməsi lazım olduğuna inanılır. Ən azı 10 ildən sonra mükəmməlliyə çatırlar və yarım əsrdən çox saxlanıla bilərlər.

Evdə port şərabı hazırlamaq

Digər şərablarla müqayisədə evdə hazırlanmış port şərabı üçün reseptlər azdır. Əslində, onların hamısı bir üsula - əsas metoda düşür və onun əsasında müəyyən şərhlər tərtib edilir.

Resept:

tünd üzüm - 5 kq;
- şəkər - 1,5 kq (baxmayaraq ki, klassik sxemə görə şəkərə icazə verilmir);
- ağcaqayın - 200 q;
- spirt və ya brendi - 750 ml;
- su - 5 l;
- sobada qovrulmuş palıd çipsləri - 1 litr şərab üçün 2 q.

Salxımlardan tam yetişmiş üzümlər seçilir, onlar mina qabına köçürülür və əzilir. Pulpa ilə nəticələnən suyu bir həftə fermentasiya üçün sərin yerdə qalır. Bu vəziyyətdə vaxtaşırı qarışdırmaq məsləhətdir. Eyni zamanda, ağcaqayın mayalanır, şəkərlə üyüdülür və su ilə seyreltilir.

Bir həftə sonra şərab şərabı qıcqırdılmış ağcaqayın ilə qarışdırılır, süzülür və spirt və ya brendi əlavə edilir. Yaranan şərab hazırlığı qaranlıq bir şüşə şüşəyə (məsələn, şampan) tökülür, onun dibinə əvvəlcə sobada qurudulmuş palıd çipləri qoyulur. Şüşə hermetik şəkildə bağlanır (tercihen mum ilə möhürlənmiş təbii mantar ilə). Bu formada o, bir neçə il istirahətə göndərilir.

Nəzərinizə çatdıraq ki, bu resept əsasdır və siz hər üzüm çeşidinə uyğunlaşmalı olacaqsınız. Məsələn, bəzən ona bir ovuc kişmiş əlavə edilir.

Necə içmək

Port şərabı istənilən şərabla müqayisədə daha zəngin, daha şirin, daha sıx dadı ilə xarakterizə olunur. Bundan əlavə, tərkibində spirtin faizi daha yüksəkdir. Port şərab şüşəsi qapalı lalə kimi formalaşır. O, yalnız yarıya qədər doldurulur, bu, konsentrə olmağa və içkinin aromatik buketini saxlamağa imkan verir.

Ağ olanlar ikinci balıq xörəkləri ilə, qırmızılar ikinci ət ilə verilir. Xidmət vermədən əvvəl ağ port 10C-yə qədər soyudulur və qırmızı portun temperaturu 18C olmalıdır. Növündən asılı olaraq yeməkdən sonra desert şərabı və ya aperitif (ağ üzüm sortlarından) kimi də istehlak edilə bilər. Qara şokolad, qəhvə, şəkərli meyvələr və müxtəlif pendirlərlə yaxşı gedir.

Port şərabı bahalı müstəqil spirtli içkidir, ona görə dadçılar onu təmiz formada içməyi məsləhət görürlər. Dad üstünlüklərindən asılı olaraq konyak, likör, pivə və meyvə şirələri ilə də qarışdırıla bilər.

Xalq təbabətində port şərabı

Bronxit

aloe - 4 böyük yarpaq;
- port şərabı - 0,5 l;

Aloe yarpaqlarını parçalara ayırın, Port şərabına tökün, dörd gün buraxın.

Tətbiq: gündə üç dəfə bir desert qaşığı içmək.

Qrip

Horseradish (rəndələnmiş) -4 osh qaşığı;
- port şərabı - 0,5 l;
- qabığı - 5 limondan.

Horseradish və qabığını qarışdırın, Port əlavə edin. Qaranlıqda və 2 həftə sərin yerdə buraxın.

Tətbiq: 30 dəq. yeməkdən əvvəl, gündə üç dəfə 50 ml.

Port şərabı özlüyündə bir dərmandır. Rekonvalesentlərə (böyüklərə) 1 osh qaşığı verilir. l. yeməkdən əvvəl şərab.

Sizi maraqlandıra bilər :

Məzmun
Giriş
1. Texnoloji hissə
1.1 Xammalın xüsusiyyətləri
1.2 Hazır məhsulların xarakteristikası
1.3 Texnoloji sxemin seçilməsi, əsaslandırılması və təsviri
1.3.1 Üzümün emalı üsulunun seçilməsi və əsaslandırılması
1.3.2 Pink Port kimi şərabların istehsalının texnoloji sxemi

1.3.3 Port şərablarının istehsalının texnoloji sxeminin təsviri
1.4 Texnokimyəvi və mikrobioloji istehsala nəzarət
2. Əsas xammalın material hesablanması
2.1 Texnoloji avadanlıqların seçilməsi, əsaslandırılması və hesablanması
2.2 Konteynerlərin sayının hesablanması
Biblioqrafiya

Giriş

Port şərabı xüsusi şərablar qrupunun ən geniş yayılmış nümayəndəsidir, yaxşı müəyyən edilmiş qurudulmuş meyvə, meyvə və giləmeyvə çalarları dadı və ətri ilə yüngül Madeyra kölgəsi nümayiş etdirir. Şərabın dadı dolğun, ekstraktiv, bir qədər isti, lakin harmonik, yüngül, məxmərdir. Portun bəzi nümunələrində badam, portağal, şaftalı tonları, həmçinin çiçəkli balı, çiyələk, albalı, ananas və qurudulmuş qovun tonları var.

Şərabın rəngi açıq qızılıdan tünd kəhrəbaya qədər dəyişir - güclü dəmlənmiş çayın rəngi.

Port şərabının mənşəyi və tarixi

Port şərabı (Porto Şərab - Porto şərabı) adını Duero çayının mənsəbində yerləşən Porto (Oporto) şəhərindən götürür və Portuqaliya şərablarının ixrac edildiyi əsas ticarət qapısı kimi xidmət edirdi. İngilisləri haqlı olaraq 300 il əvvəl yaranmış Port şərabının həmmüəllifləri hesab etmək olar.

1688-ci ildə Fransa kralı XIV Lüdovik parlamentin dostu İngiltərə kralı II Ceymsi taxtdan salmasına cavab olaraq, Fransa şərabının İngiltərəyə ixracını qadağan etdi. Münaqişə 1696-cı ildə davam etdi. Artıq İngiltərə kralı III Vilyam Fransadan şərab idxalına qadağa qoyub.

Buna görə də, 1703-cü ildə İngiltərə Portuqaliya ilə müqavilə bağladı, ona görə idxal olunan Portuqaliya şərablarına rüsum əhəmiyyətli dərəcədə azaldıldı. Portuqaliyanın əsas liman şəhəri - Portodan Temza sahillərinə yelkənli donanma şəraitində səyahət aylar çəkdi. Gəmilərdə çəlləklərdə daşınan şərab uzun müddət lazımi qulluq göstərilmədən, doldurulmadan saxlanılır və nəticədə xarab olur.

Portuqal şərabçıları qeyd etdilər ki, daha güclü şərablar dəniz nəqliyyatına yaxşı dözür və keyfiyyətini aşağı salmır. Bu, onlara uzun səyahətlərindən əvvəl şərablarına şərabdan distillə edilmiş spirt əlavə etmək fikrini verdi. Diqqətsiz kəndli işçilər qıcqırmanın bitməsini gözləmədən çəlləklərə spirt tökürdülər. Nəticədə, şərabda şəkər saxlanıldı və uzun daşınma zamanı sabit qalan şirin, güclü şərab əldə edildi.

Bir texnologiya olaraq şərabın spirtləşdirilməsi təxminən 17-ci əsrin ortalarında istifadə olunmağa başladı. Tam təmizlənməmiş eyni spirt konyak istehsalında da istifadə olunurdu. Belə spirtin şərabın tərkibinə daxil edilməsi nəticəsində o, sonradan tipik Port şərabının məcburi xüsusiyyətinə çevrilən konyak tonu əldə etdi.

İngiltərədə Porta tələbat 1730-cu ilə qədər sürətlə artdı, bu şərab istehsalı sənayesi ciddi zərbə aldı. Məlum olub ki, uğursuz solğun şərablara rəng və ləzzət vermək üçün Porta şəkər və ağcaqayın əlavə edilib. Şərab istehsalının əhəmiyyətli dərəcədə çox olması qiymətlərin kəskin ucuzlaşmasına və ticarət obyektlərinin azalmasına səbəb olub. Port şərabının tarixində bu dövrdə həlledici rolu Portuqaliyanın baş naziri, görkəmli dövlət xadimi və islahatçı Markiz Sebastian Xose de Pompalo oynamışdır. 1756-cı ildə Duero çayının vadisində dünyada ilk dəfə olaraq Port şərabının istehsalı üçün bölgənin sərhədi çəkildi. Markiz Port şərabının istehsalına məhdudiyyətlər və onun satışını tənzimləmək üçün tədbirlər tətbiq etdi.

Port şərab üzümləri yalnız Duero çayı boyunca yetişdirilir. Bu bölgədə relyefi dağlıqdır, çayın özünün və onun ən yaxın qollarının sahillərinin yamacları çox sıldırımdır, 60-a qədərdir.Bundan əlavə, üzüm bağı ən azı 500 m yüksəklikdə yerləşməlidir.Ona görə də üzüm dağları əhatə edən dar terraslarda kollar əkilir ki, bunlara ancaq piyada getmək olar, bu da üzüm bağlarında bütün işlərin əllə aparılması deməkdir. Duero bölgəsində yayda çox isti olur, 35-dən yuxarıdır. Kontinental iqlim və zəif torpaqlar üzümün inkişafı və yüksək keyfiyyətli şərab istehsalı üçün lazımi şərait yaradır.

Port şərabının istehsalı üçün yalnız 3 qrupa bölünən xüsusi üzüm sortlarından istifadə olunur - tövsiyə olunur (cəmi 10 növ qırmızı üzüm və 2 ağ), icazə verilir və icazə verilir.

Bütün Duero üzüm bağları yerləşdiyi yerə, məhsuldarlığa, torpağın keyfiyyətinə və üzüm sortlarına görə mürəkkəb sistem üzrə A-dan F kateqoriyalarına bölünür və Port şərabının hazırlanması üçün üzümdən istifadə imkanları A kateqoriyasından F kateqoriyasına qədər azalır ( bu imkan əsasən A və B kateqoriyaları ilə məhdudlaşır.

Port şərabı istehsalı üçün üzüm yığımı sentyabrın sonunda başlayır. Birincisi, qadınlar kiçik zənbillərdə üzümləri ara sahələrə aparırlar. Orada 45-50 kq-lıq zənbillərə yüklənir və kişilər onları nəqliyyatın gələ biləcəyi yerlərə aparır və üzümləri emal üçün təhvil verirlər. Əvvəllər üzüm xüsusi şərab zavodlarında ayaqla əzilirdi. Bu, bir neçə yüz səbət üzüm saxlaya bilən nəhəng hovuzu olan alçaq daş binadır. Hovuz dolduqda 60-70 işçi ora enir, 6-7 nəfərdən ibarət cərgələrə düzülür və əlləri bir-birinin çiynində yalın ayaqları ilə giləmeyvələrin arasından irəli-geri gedirlər. fleyta, boru və nağara. İlk işçi dəstəsi yorulanda onları əvəz etmək üçün təzə qüvvələr gəlir. Və beləliklə - təxminən 36 saat.

Üzüm salxımlarının əzilmiş kütləsi öz-özünə fermentləşir, üzən qapaq ilə fermentasiya 2 - 3 gün davam edir, hansı Port almaq istədiklərindən asılı olaraq - şirin, yarı şirin, quru və ya əlavə quru. Şəkər miqdarı istənilən səviyyəyə düşdükdə, fermentasiya edən pulpa 77% həcmdə spirtləşdirilir. spirt. Nəticədə 18-23% həcmində spirt, 80-100 q/dm3 şəkər olan şərab materialı alınır.

Şərab pulpadan ayrılır və kvintalarda (şərab zavodlarında) qablarda saxlanılır. Və yalnız erkən yazda, fevralın sonundan mart ayına qədər, çayın sol sahilində yerləşən və birləşən Porto əkiz şəhəri Vila Nova de Gaia şəhərinin anbarlarına çayın aşağı axınına daşınır. körpülərlə Portoya. Bununla belə, şərab istehsalçıları əvvəlcə öz Limanının nümunələrini şərab şirkətinə gətirirlər. Firmanın mütəxəssisi əvvəlcə şüşədən yavaş axını böyük çini nəlbəkinin qabarıq tərəfinə yönəltməklə və şərabın onun səthindən necə axdığını müşahidə etməklə şərabın qalınlığını və rəngini qiymətləndirir. Sonra şərabın dadına baxaraq onun Portun gələcəyi üçün hansı potensiala malik olduğunu öyrənir. Şərab sahibləri təşviş və ümidlə dərin sükutla ekspertin hərəkətlərini və xüsusən də üzündəki ifadəni izləyirlər - axı onun qiymətləndirməsi müzakirə mövzusu deyil. Şərab saxlama yerlərində qəbul edilən şərab qarışdırılır, şüşələrə tökülür və 2, 3, 5, 10, 30, 40 və ya daha çox müddətə saxlanılır. Məhz qocalma prosesində şərab Port şərabına xas meyvəli və ya meyvəli ətir əldə edir.

Rusiyada Port şərabının istehsalına 100 ildən çox əvvəl Nikitski bağında üzüm və şərabçılıq müəssisəsi olan Maqaraçda başlanmışdır ki, bu müəssisə ölkədə üzümçülük və şərabçılığın tədris edildiyi ilk məktəblərdən biridir. "Nikitskoye Strong" adlı ilk güclü şərab 1879-cu ildə şərabçı A.P. Serbulenko tərəfindən hazırlanmışdır.

A.P.Serbulenko dərindən əmin idi ki, Maqaraçda istehsal olunan şərab bəzi xarakterik keyfiyyət xüsusiyyətlərinə malik olsa belə, onu Port adlandırmaq olmaz. Digər şərabçılar da xarici şərabların rus adları ilə bağlı eyni fikirləri bölüşür, hesab edirdilər ki, xarici şərablara rus adlarının verilməsi onların, xüsusən də beynəlxalq dequstasiyalarda onların qiymətləndirmələrinə mənfi təsir göstərir. Dequstasiya üçün təqdim edilən Port şərabı kimi güclü şərabın dadına baxanda və onda klassik Portuqaliya Portuqaliya şərabına tam xas olan xüsusiyyətləri tapmayanda mütəxəssislər ona aşağı qiymət verirlər. Eyni zamanda, ümumiyyətlə güclü şərab kimi yüksək keyfiyyətlərini qeyd edirlər.

1902-ci ildən Maqaraç zirzəmilərində 21-dən 25-ə qədər nömrələri olan “Maqaraç” adı altında belə şərablar istehsal olunurdu. Sonralar Port şərabı texnologiyasının bəzi sirləri açıldıqda və şərabçılar ona tipik xüsusiyyətlər vermək üçün onun istehsal prosesini idarə etməyi öyrəndilər. , "Port" adlanan bu növ güclü şərablar istehsal olunmağa başladı.

Port şərab texnologiyasında bir neçə növdən ibarət olan və şərabın fiziki-kimyəvi və orqanoleptik tərkibinin məqsədyönlü şəkildə formalaşmasına imkan verən qarışıqlar böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Krımda şərabların əsas hissəsinin əlavə ərazilərdən gətirildiyi və qarışdırıldığı mərkəz uzun müddət Yeni və ya Əsas Massandra zirzəmisi idi.

Massandra və Maqaraçdan güclü şərabların, o cümlədən Limanların hazırlanması Rusiyanın digər cənub bölgələrinə yayıldı.

1. Texnoloji hissə

1.1 Xammalın xüsusiyyətləri

liman texnoloji xammal

Şərabın keyfiyyəti müxtəlifliyə, torpaq-iqlim şəraitinə, kənd təsərrüfatı texnologiyasına və s.

Şərab materialları üzümün ilkin emalı məhsullarının spirtli fermentasiyası nəticəsində əldə edilir.

Yığılmış üzüm məhsulunun emalı zavodda həyata keçirilir sənaye müəssisələri və məhsulun qəbulu ilə başlayır. Emal üçün təqdim edilən üzüm standartların tələblərinə cavab verməlidir. Eyni ampeloqrafik sortdan, sağlam, təmiz, tumurcuqsuz və yarpaqsız olmalıdır. Rənginə və yetişmə müddətinə görə eyni olan digər oxşar sortların qarışıqlarının 15% -dən çoxuna icazə verilmir. Xəstəliklər və zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş giləmeyvə varlığı məhduddur. Üzümün şəkərliliyi və turşuluğu məhsulun təyinatı nəzərə alınmaqla tələblərə cavab verməlidir. Üzümlər texniki yetişmə zamanı emal olunur: şəkərin miqdarı 17%-dən aşağı deyil, titrə bilən turşuluq 6-9 q/dm3-dir. Yığılmış və şərab zavoduna təhvil verilmiş üzüm partiyalarla qəbul edilir (bir avtomobildə qəbul edilən və bir müşayiət sənədində sənədləşdirilən üzüm sayı). Üzüm salxımlarının yığılmasından onların emalına qədər keçən müddət 4 saatdan çox olmamalıdır.

Çəhrayı port hazırlamaq üçün ən yaxşı üzüm növləri bunlardır: Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvedre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi.

Kurs işimiz üçün biz Cabernet Sauvignon və Saperavi kimi üzüm sortlarından istifadə edirik.

Üzümdə antosiyaninlərin tərkibi yarpaqlarda işığın intensivliyi ilə müəyyən edilən fotosintez enerjisindən asılıdır. Buna görə də antosiyaninlərin yığılması müxtəlif üzüm sortlarında dəyişir və üzüm sortundan və onun yetişdirilməsi şəraitindən asılıdır. Üzüm yetişdikcə rəngləndirici maddələrin miqdarı daim artaraq, Cabernet Sauvignon sortunda xam qabığının çəkisinin 2,5-2,8%-nə, Saperavi sortunda qabığında 5-6%-ə qədər və 250-260 mq/daxil olur. pulpa şirəsində dm3.

Cədvəl 1.1 – Pink Port şərablarının istehsalı üçün Cabernet Sauvignon və Saperavi üzüm sortlarının xüsusiyyətləri

1.2 Hazır məhsulların xarakteristikası

Port və ya Porto Rose Portuqaliya şərab dünyasında kifayət qədər yeni bir fenomendir. Bu istiqamətdə ilk addım 2008-ci ilin fevralında Croft brendi altında dəbdəbəli Pink əlavəsi ilə Port Rose buraxan Fladgate Tərəfdaşlığı tərəfindən atıldı. Şübhə doğurmamaq üçün etiketin özündə istifadə qaydaları göstərilir: “Soyudulmuş və ya buzla xidmət edin”.

Xəbər ənənəvi və çox mühafizəkar port şərab sənayesini sarsıtdı və həmçinin əsl port şərab bilicilərini cəlb etmədi. Yalnız qızılgül portlarının keyfiyyəti deyil, həm də ümumiyyətlə "Vinho do Porto" adlandırılma qabiliyyəti də şübhə altına alındı.

İstehsal sektorunun özündə fikirlər bölünür. Bəziləri ənənəni müdafiə etdi, bəziləri yeniliyi alqışladı. Ancaq bu və ya digər şəkildə, zaman keçdikcə Croft-u Offley və Calеm, sonra isə digər markalar izlədi. İndi bir çox port şərab istehsalçılarının portfelində Porto Rose var. Bu siyahı tam deyil:

Croft Pink (Fladgate Tərəfdaşlığı)

Offley (Sogrape Vinhos)

Portal Pink (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rose (Rozis)

· Calem (Porto Calем)

Sonradan (2009-cu ildə) "Rosado ou Rose", yəni "Çəhrayı və ya Qızılgül" adı etiketdə görünməli olan qanunvericilik səviyyəsində müəyyən edildi. Rəsmi tərifə görə, “yüksək keyfiyyətli orqanoleptik xüsusiyyətlərə malik, gənc və təravətli ətir və dad təqdim edən, yumşaq və meyvəli liman”dır.

Rusiyada Port şərablarının istehsalı üzümün yüksək şəkər tərkibinin toplandığı cənub bölgələrində cəmləşmişdir.

Port Pink şərablarının hazır məhsulunun xüsusiyyətləri Cədvəl 1.1-də göstərilən göstəricilərə uyğun olmalıdır.

Cədvəl 1.2 – Orqanoleptik göstəricilərə görə hazır məhsullara olan tələblər

Fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə hazır məhsul Cədvəl 1.3-də göstərilən göstəricilərə uyğun olmalıdır.

Cədvəl 1.3 – Hazır məhsulların fiziki-kimyəvi göstəriciləri

1.3 Texnoloji sxemin seçilməsi, əsaslandırılması və təsviri

1.3.1 Üzümün emalı üsulunun seçilməsi və əsaslandırılması

Liman şərablaşması, güclü şərab materiallarının yetişməsini sürətləndirmək, keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq və port şərabına xas orqanoleptik xassələri vermək üçün onların istilik müalicəsi. Liman şərablaşması prosesinin nəzəri əsasları rus alimləri M. A. Gerasimov, A. A. Preobrajenski, Z. N. Kişkovski, V. İ. Nilov və başqaları tərəfindən işlənib hazırlanmışdır. Liman şərablaşmasının müddəti qızdırma temperaturundan, oksigen dozasından, şərab materiallarının tərkibindən və ekstraksiya qabiliyyətindən asılıdır. M.A.Gerasimovun sözlərinə görə, 65–70°C temperaturda 3–10 gündür; 50 ° C-də - ən azı 20 gün; 45 ° C-də - ən azı 30 gün, 40-60 mq/dm3 oksigen dozası ilə port şərablaşmasının bütün dövrü üçün. Şərab materiallarının liman şərabçılığı iri istilik izolyasiyalı qablarda, istilik kameralarında prosesin əsas idarə olunan və tənzimlənən parametrlərinin avtomatlaşdırılması ilə dövri və ya davamlı şəkildə aparılır; bu zaman makerizasiya üçün eyni cihazlardan istifadə edilir. "Ialoveni" NP APO-nun Texnoloji və Layihə İnstitutunda hazırlanmış bir axın içində port şərabının istehsalı üçün qurğudan istifadə edərək, şərab materiallarının port şərabçılığı 70 ° 55 ° C temperaturda 4-6 saat ərzində aparılır. reaktor - tankın hava kamerasında oksigen ilə nozzle vasitəsilə püskürən şərab materialının intensiv təması şəraiti. Üzüm portu şərabları istehsal edərkən, praktikada şərab materiallarını çəlləklərdə, təxminən 5 sm artırılmamış, günəşli ərazilərdə və ya günəş kameralarında bir və ya iki yay dövründə yaşlandırmaqdır. Port şərablaşması port şərabına xas olan aromada və dadda meyvə tonlarının yaranmasına, spirtin mənimsənilməsinə və dadın yumşalmasına gətirib çıxarır. Şərab materiallarında yetişmə üçün ümumi olan redoks prosesləri baş verir, melanoid əmələ gəlməsi, esterləşmə, dehidrasiya, dezaminasiya, dekarboksilləşmə, həmçinin maddələrin laxtalanması və çökməsi reaksiyaları, şərab materialı palıd ağacı ilə təmasda olduqda ekstraksiya prosesi baş verir. Prosesin intensivliyi və reaksiyalarda iştirak edən maddələrin çevrilmə dərinliyi istilik temperaturundan, oksigenin dozasından, aktiv turşuluqdan və şərab materialında müxtəlif maddələrin tərkibindən asılıdır. İstilik müalicəsi zamanı port şərablarının orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşmasında əsas rolu fenolik maddələrin oksidləşdirici çevrilmələri və şəkər-amin reaksiyaları oynayır. Fenolik maddələrin oksidləşməsi, kondensasiyası və polimerləşməsinin mürəkkəb məhsulları şərab materiallarının rənginin dəyişməsinə və dadının yumşaldılmasına gətirib çıxarır, özünütəmizləmə reaksiyalarında iştirak edir, çökən tannin-protein kompleksləri əmələ gətirir. Ağ portların rəngi daha sıx olur, qırmızı portlar isə kərpic-qırmızı çalarları əldə edir. Şəkəramin reaksiyası nəticəsində aldehidlər əmələ gəlir - amin turşularının oksidləşdirici dezaminasiyası məhsulları; karbohidratların susuzlaşdırılması zamanı - furfural və hidroksimetilfurfural, həmçinin mürəkkəb heterosiklik birləşmələr və tünd rəngli maddələr - melanoidinlər. Port şərablaşması, spektrin ultrabənövşəyi bölgəsində şərab materialı tərəfindən işığın udulmasının 280 nm-də açıq bir maksimumla artmasına səbəb olur ki, bu da bu prosesin dərinliyinin müəyyən bir qiymətləndirilməsi ola bilər. Şərab materiallarının maya ilə qızdırılması melanoid əmələ gəlməsi reaksiyasını gücləndirir. Müəyyən edilmişdir ki, liman şərablaşması zamanı fenolik maddələrin, karbohidratların, etil spirtinin miqdarı azalır, aldehidlərin, asetalların, efirlərin və uçucu turşuların miqdarı artır. Üzvi turşular şərab materialının pH-nı təyin edir və şərabın dadının tərkibində iştirak edir. Liman şərablaşması zamanı onlar port şərabına xas orqanoleptik xüsusiyyətlərə təsir edən turşu və orta efirlər əmələ gətirirlər. Ən keyfiyyətli şərablar 4-5 q/dm3 titrə bilən turşuluqla əldə edilir. Şərab materiallarının liman şərablaşması prosesi aşağıdakılarla xarakterizə olunur: ümumi qaydalar: daha yüksək temperaturda prosesin müddəti azalır, lakin temperatur nə qədər aşağı olarsa və istilik müalicəsinin müddəti nə qədər uzun olarsa, yaranan şərabların keyfiyyəti bir o qədər yaxşı olar. Bununla yanaşı, yüksək temperaturda sürətlənmiş liman şərablaşması şərab materiallarını buludluluğa qarşı sabitləşdirməyi çətinləşdirir.

1.3.2 Pink Port kimi şərabların istehsalının texnoloji sxemi

1.3.3 Port şərablarının istehsalının texnoloji sxeminin təsviri

Üzümün kəmiyyət və keyfiyyətə görə qəbulu

Üzümlər ən azı 18% şəkər miqdarı ilə yığılır və emala göndərilir.

Üzümlər yığıldıqdan sonra 4 saatdan gec olmayaraq zavoda çatdırılır, çünki zədələnmiş giləmeyvələrdən axan şorba asanlıqla qıcqırır və turş olur. Üzümlər sutkada 10 saat ərzində emala qəbul edilir, üzümün tədarükü 1,4 qeyri-bərabərlik əmsalı nəzərə alınmaqla hesablanır. Şərab zavoduna təhvil verilən üzüm miqdarına və keyfiyyətinə görə qəbul edilir.

Hər üzüm partiyasının kəmiyyət üzrə qəbulu şərab zavodunun girişində quraşdırılmış yük avtomobil tərəzilərində çəkilməklə həyata keçirilir. Əvvəlcə üzüm olan nəqliyyat vasitəsi və ya nəqliyyat qabı çəkilir (brüt çəki), bundan sonra boş nəqliyyat vasitəsi və ya nəqliyyat qabı çəkilir (bağlama çəkisi), alınan üzümün miqdarı bu dəyərlərin fərqinə görə müəyyən edilir (xalis çəki) .

Daxil olan üzümün keyfiyyəti aşağıdakı göstəricilərlə müəyyən edilir:

1. Əsas sortun və çirklərin miqdarını göstərən sort tərkibi;

2. Üzümün şəkər tərkibi (q/100 ml);

3. Çürük, zədələnmiş və yetişməmiş giləmeyvələrin sayı (%);

4. Xarici daxilolmaların sayı (yarpaqlar, budaqlar və s.);

5. 4 ilə 11 q/dm3 arasında dəyişən titrə bilən turşuluq (q/dm3);

6.Fenol və boyayıcı maddələrin texnoloji ehtiyatı - texnoloji əməliyyatlar zamanı şərabın içinə gedə bilən maddələrin miqdarı.

Bu keyfiyyət göstəriciləri qabın yuxarı, orta və aşağı hissələrində hər bir nəqliyyat vahidindən götürülmüş orta nümunədə müəyyən edilir.

Kəmiyyət və keyfiyyət baxımından qəbuldan keçmiş üzümlər nəqliyyat vasitələrindən VBSH-20 qəbuledici bunkerə boşaldılır, oradan əzmək üçün bərabər şəkildə qidalanır. Hər qidalandırıcı bunkerin tutumu elə olmalıdır ki, üzüm orada 30 dəqiqədən çox qalmasın.

Destemming ilə əzmə

Giləmeyvələrin əzilməsi üzümdən şirənin ayrılmasını asanlaşdırmaq və onun məhsuldarlığını artırmaq, həmçinin qabıqları və müəyyən dərəcədə toxumları üyütmək məqsədi ilə həyata keçirilir ki, bu da rəngləndirici, ətirli və ətirli maddələrin alınması ilə nəticələnir. dəstənin bərk elementlərindən fenolik birləşmələr.

Əzmə zamanı giləmeyvə əzilmə dərəcəsi müəyyən bir şərab növünün tərkibinə olan tələblərdən asılı olaraq seçilir.

Layihələndirilmiş emalatxanada mərkəzdənqaçma zərbəli qırıcılardan və TsDG-20 daraqlı separatorlardan istifadə etməklə əzmə aparılır. Üzümə ən güclü mexaniki təsir vasitəsilə yüksək hasilat qabiliyyətinə malik şərab materialları istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş bu qırıcılarda əzmə və sökmə mexanizmləri ikiqat delikli silindrdən və üzərinə əzmə qamçıları və maili bıçaqlar quraşdırılmış şaftdan ibarət şaquli silindrik mexanizmdə birləşdirilir, 250-dən 500 rpm-ə qədər sürətlə fırlanan. Üzüm, bunkerin yerləşdiyi yuxarı hissədən keçərək kiçik bərk silindrə daxil olur, orada salxımı delikli silindrin divarlarına güclə atan əzmə qamçılarının fırlanması nəticəsində üzüm əzilir və kökü kəsilir; bunun nəticəsində giləmeyvə dəstədən ayrılır və qismən aşınma qabığı ilə divarlara qarşı əzilir. Üstəlik, maşının aşağı hissəsində üzümlər mərkəzdənqaçma qüvvəsi ilə spiralvari silsilə çıxaran bıçaqların üzərinə atılır. Yaranan pulpa silindrin deliklərindən pulpa kollektorunun yerləşdiyi sarsıdıcının aşağı hissəsinə düşür və bıçaqlı silsilələr perforasiya edilmiş silindrin daxili səthi boyunca yüksəlir və yan tərəfdəki boşaltma pəncərəsindən atılır. mənzildən.

Taşlama dərəcəsi şaftın fırlanma sürəti ilə birbaşa mütənasibdir, bu da üzümün emalının intensivliyini tənzimləməyi asanlaşdırır.

Kırıcıdan pulpa PMN-28 nasosu ilə pulpanı infuziya etmək üçün BRK-3M aparatına vurulur.

Pulpa üzərində infuziya

şirənin pulpa üzərinə dəmlənməsi, şirənin üzüm salxımının bərk hissələrinə (qabıq, toxum, silsilələr) təması; şərabın aromatik və ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirilməsi üçün aparılan texnoloji üsul. O, texnoloji qablarda həyata keçirilir və həmişə kürəkləmə ilə müşayiət olunur ki, bu da pulpanın hava oksigeni ilə qarışmasını və daha tam təmasını təmin edir. Şərbətin pulpaya dəmlənməsi zamanı mürəkkəb biokimyəvi, kimyəvi və fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Pulpanın infuziyası üçün BRK-3M qurğusundan istifadə edəcəyik. Quraşdırma ayrıca metal çənlərdən ibarətdir, qarışdırıcı-qızdırıcılar var, köçürmə çənləri, şəbəkələri və ya su möhürləri yoxdur. BRK-ZM-dən pulpa drenaja gedir. Fermentasiya olmadan infuziya 24-36 saat ərzində aparılır.

Drenaj VSSSH-20 tipli vintli drenajlarda aparılır.

Drenajın perforasiya edilmiş daxili gövdəsinin canlı hissəsinin daralması, dəyişdirilməsi səbəbindən sərbəst drenaj zonası (drainerin aşağı hissəsi) və pulpanın asan sıxılması zonası (drainerin yuxarı hissəsi) var. vida meydançası və ya bağlama konusunun quraşdırılması.

Drenajlar qravitasiya ilə qidalanan şərabı əldə etməyə imkan verir - şampan şərabı materiallarının və zərif şərabların istehsalı üçün istifadə edilən şərabın ən keyfiyyətli hissəsidir. Steckers 1 ton üzümdən 50-55 dal şırka almağa imkan verir.

Əməliyyat nəticəsində yaranan ağırlıq şərabı preslənməyə göndərilir.

basaraq

Qurudulmuş pulpada qalan şərbəti ayırmaq üçün presləmə istifadə olunur, yəni xüsusi mexaniki cihazlarda - preslərdə yaradılan xarici təzyiqin tətbiqi səbəbindən hərtərəfli sıxılma.

Bir pres olaraq, ardıcıl olaraq düzülmüş VPO-20 vintləri olan ikiqat vintli presdən istifadə edirik. Presləmə prosesi nəticəsində emal və ya utilizasiya üçün konveyer vasitəsilə göndərilən üzüm marşı əmələ gəlir.

Drenaj prosesi zamanı aydınlaşdırma üçün göndərilən bir çəkisi şərabı əmələ gəlir.

Məskunlaşma yolu ilə aydınlaşdırma

Çöktürmə şərbətin aydınlaşdırılmasının əsas və ən çox istifadə edilən üsuludur. O, çoxşaxəli, açıq-aşkar texnoloji effekt verir və yüksək keyfiyyətli şərabların istehsalı üçün ən əlverişli olan must xassələrinin formalaşmasına gətirib çıxarır.

Çökmə çəni olaraq 2000 dal tutumlu paslanmayan poladdan hazırlanmış şaquli metal çəndən istifadə edirik. Çökmə müddəti 18 ilə 24 saat arasında dəyişir.

Çöküntünün çöküntüdən çıxarılması

Çöküntü VCN-20 nasosundan istifadə edərək çöküntüdən çıxarılır. Bundan sonra, qalan şorba yerləri filtrasiyaya göndərilir, burada sıx bir çöküntü əmələ gəlir və atılır.

Fermentasiya

Ekstraktorlarda axarda rəngləyici və fenol maddələrin eyni vaxtda çıxarılması ilə tələb olunan şərtlərə fermentasiya.

istehkam

Alkoqollaşdırma 77% şərab spirtinin əlavə edilməsi ilə həyata keçirilir. Şərab spirti əlavə edildikdə, şərabın temperaturu 4-5ºC artır. Temperaturun bu qədər artmasının qarşısını almaq üçün soyudulmuş üzüm spirti əlavə edilir. Beləliklə, fermentasiya daha səmərəli şəkildə dayandırılır və ilkin (meyvəli) aromalar qorunur.

Mayadan çıxarılması

Rektifikasiya edilmiş spirt əlavə edildikdən sonra mayadan şərabı çıxarmaq lazımdır. Proses bir nasosdan istifadə edərək həyata keçirilir, bundan sonra maya yerləri filtrasiyaya göndərilir, burada sıx bir çöküntü əmələ gəlir və bu da atılmaq üçün göndərilir.

Mayadan şərbəti çıxardıqdan sonra biz təmizlənmiş şərab materialını alırıq, sonra saxlanmağa göndərilir.

Göndərilə qədər saxlama

Hazır şərab materialının saxlanması həcmi 5000 dal olan üfüqi metal çənlərdə aparılır.

Göndərmə

Şərab materiallarının anbardan daşınması ölçmə lentlərindən istifadə etməklə həyata keçirilir. Bu kurs layihəsində istifadə edirik: VITs-1000-; VITs-250; VMA.

1.4 Texnokimyəvi və mikrobioloji istehsala nəzarət

Şərabçılığın texnokimyəvi və mikrobioloji nəzarəti (TCMK), xammalın qəbulundan hazır məhsulun buraxılmasına qədər bütün texnoloji istehsal proseslərinə hərtərəfli nəzarət. Texnokimyəvi və mikrobioloji nəzarət laboratoriyası tərəfindən həyata keçirilir. Bu, texnoloji prosesi optimal şəkildə həyata keçirməyə, məhsulun keyfiyyətinə nəzarət etməyə, çatışmazlıqları vaxtında aradan qaldırmağa, standart yüksək keyfiyyətli məhsulların istehsalını təmin etməyə imkan verir. TCMK tabedir: xammal, yarımfabrikatlar, əsas və köməkçi materiallar və hazır məhsullar; məhsulların xarici dizaynı, qablaşdırılması, etiketlənməsi. Laboratoriya həmçinin mikrobioloji proseslərin istiqamətinə nəzarət edir, müəyyən edilmiş rejimlərə, şərtlərə, resepturalara əməl olunmasına nəzarət edir, istehsalat binalarının, qabların, avadanlıqların sanitar vəziyyətinə nəzarət edir. TCMK həyata keçirərkən, onlar GOST-larda və texnoloji təlimatlarda təsvir olunan üsullardan və ya sübut edilmiş ekspress üsullardan və sınaqlardan istifadə edirlər.

Üzüm və şorbanın keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün aşağıdakı göstəriciləri müəyyən etmək tövsiyə olunur: çürük və zədələnmiş giləmeyvələrin sayı, şəkərlərin, fenol maddələrin, azotlu maddələrin tərkibi, rəngləndirici maddələrin texnoloji təchizatı, titrə bilən turşuluq, pH dəyəri. Şərbətdə SO2-nin (ümumi və sərbəst) miqdarı da müəyyən edilir. Gənc şərab materiallarının keyfiyyətinə nəzarət əsas göstəriciləri (spirt, şəkər, titrə bilən və uçucu turşuluq, SO2) müəyyən etməklə yanaşı, həmçinin metalın, xüsusən də dəmir və misin tərkibinin yoxlanılmasını əhatə edir; tartarik, malik və laktik turşular; çıxarış (ümumi və azaldılmış); aldehidlər.

Mikrobioloji nəzarət infeksiya ocaqlarını müəyyən etməyə və onları vaxtında aradan qaldırmağa imkan verir, şərab xəstəliyinin başlanğıcını kimyəvi və xoşagəlməz hiss olunan dəyişikliklər görünməzdən əvvəl aşkar etməyə imkan verir. Nümunə götürmə, mikroskopiya, mikroskopik şəkil (təxminən) ilə mikrofloranın sistematik qruplarının təyini, mikroorqanizmlərin sayı, hüceyrələrin fizioloji vəziyyəti (təxminən mikroskopik şəkildə və qida mühitinə örtüklə), canlı və ölü hüceyrələrin, qönçələnmə hüceyrələrinin diferensiallaşdırılması daxildir. Tədqiq olunan obyektin mikrobioloji xüsusiyyətləri üçün orta nümunəni düzgün seçmək və dərhal analiz aparmaq çox vacibdir, çünki mikrofloranın kəmiyyət və keyfiyyət tərkibi sürətlə dəyişir. Mikrobioloji mübarizənin obyektləri bunlardır: üzüm, çökmədən sonra şorba (mikroskopiya, sulfatlaşma rejiminə nəzarət); təmiz maya mədəniyyətinin yetişdirilməsi (mikroskopiya və hüceyrələrin sayının hesablanması); fermentasiya prosesi (mikroskopiya, temperaturun ölçülməsi və orta sıxlığın dəyişməsi). Saxlama və yaşlanma üçün göndərilən, ilkin şərabçılıq zavodundan göndərilən şərab materialı və qablaşdırma üçün hazırlanmış şərablar mikroskopla aparılır. Avadanlıqların və qabların sanitar vəziyyətini qiymətləndirmək üçün yaxmaların və yuyulma suyunun mikroskopiyası aparılır. Yoxlamanın nəticələri THMK-nın müvafiq jurnallarına daxil edilir: üzümün yetişməsinə nəzarət, üzümün qəbuluna nəzarət, üzümün emalına nəzarət, mayalanmaya nəzarət, şirənin spirtləşməsinə nəzarət; kimyəvi nəzarət, dağılma müqavimətinə nəzarət; maye maddələrin və digər incə maddələrin emalına nəzarət; şərabların texnoloji emalına nəzarət; doldurulma və doldurma tamlığına nəzarət; temperatur və rütubətə nəzarət. Nəzarət funksiyalarının yerinə yetirilməsi üçün məsuliyyət menecerin üzərinə düşür. QOST-un tələblərinə cavab verməyən məhsulların buraxılmasını və ya müəyyən edilmiş orqanoleptik xüsusiyyətlərini qadağan etmək hüququ olan laboratoriya.

2. Hesablama hissəsi

2.1 Əsas xammalın hesablanması

1. Nəzarət filtrasiyası

y=1002,3-1000=2,3 verilmişdir.

y=1002,6-1002,3=0,3 verilmişdir.

3. Soyuq filtrasiya

y=1004,81-1002,6=2,21 verdi

4. Emal ilə soyuq məruz qalma

y=1009,05-1004,81=4,24

5. İstilik müalicəsi

y = 1013,31-1009,05 = 4,26 verilmişdir

6. Filtr vasitəsilə yapışqandan çıxarılması

y = 1017,58-1013,31 = 4,27 verdi

7. Yapışqan çöküntülərinin basılması

Maye yapışqan qalığı: 0,2*3=0,6%

8. Yapışqan məruz qalma

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 dal

9. Yapıştırma ilə qarışdırın

2.2 Texnoloji avadanlıqların seçilməsi, əsaslandırılması və hesablanması

1. İlkin şərabçılıq emalatxanaları üçün yük maşını tərəziləri

Zavod ərazisinin girişində yerləşən yük maşınları tərəziləri zavoda daxil olan xammalın miqdarının uçotuna xidmət edir.

Hesablama üçün məlumatlar: sexin məhsuldarlığı - ildə 350.000 ton.

Gündə:

Üzüm qəbulunun müddəti günün işığının uzunluğuna, yəni 10 saata uyğun olaraq hesablanır. Beləliklə, 1 saat ərzində aşağıdakılar emal üçün qəbul edilir:

Nəqliyyat vasitəsinin yükgötürmə qabiliyyəti 5 ton, yükgötürmə qabiliyyətinin istifadə əmsalı 0,75, deməli, üzüm üçün daşıma qabiliyyəti:

İş günü ərzində üzüm tədarükünün qeyri-bərabərliyi 1,4 düzəliş əmsalı ilə nəzərə alınır, buna görə də 1 saat ərzində qəbul ediləcək:

Bir dəzgah üçün çəkilmə müddəti 2 dəqiqə nəzərdə tutulur ki, bu da o deməkdir ki, 1 saat ərzində 30 tərəzi aparmaq olar və hər bir maşının 2 dəfə (brüt və xalis) çəkildiyini nəzərə alsaq, bir saatda çəkilərin sayı 72 ədəd olacaqdır. .

Tələb olunan tərəzi sayı:

2. Davamlı üzüm emalı xətləri

Fasiləsiz üzüm emalı xətlərinin sayı aparıcı maşının (bizim vəziyyətimizdə qırıcıların) hesablanması əsasında müəyyən edilir.

Hesablama material balansı məlumatlarından və gündəlik məhsuldarlıqdan istifadə edərək düsturdan istifadə etməklə aparılır:

burada Q - bu texnoloji əməliyyata verilən məhsulun miqdarı, t;

q – avadanlığın məhsuldarlığı, t/s, dal/saat;

j – avadanlıqdan zamanla qeyri-bərabər istifadə əmsalı (0,75 – 0,9);

t – avadanlığın işləmə müddəti;

n – xammal qəbulunun qeyri-bərabərlik əmsalı (1,2 – 1,4).

Gündə emala 958,9 ton qəbul edilir.Biz aparıcı maşın kimi TsDG-20 qırıcısını seçirik, sonra tapırıq:

Fasiləsiz üzüm emalı xəttinə aşağıdakı avadanlıqlar daxildir:

1. qidalandırıcı bunker VBSh-20 – 20 t/saat;

2. zərbə mərkəzdənqaçma qırıcı-xırdalayıcı TsDG-20 – 20 t/saat;

3. PMN-28 nasosu – 32 m3/saat;

4. VCN-20 şərabının vurulması üçün nasos – 20 m3/saat;

Nasoslar emalatxana daxilində şortu, şərab materiallarını, pulpa və çöküntüləri daşımaq üçün istifadə olunur. Nasosların hesablanması istehsal xətti ilə təchiz edilmiş nasoslar nəzərə alınmaqla aparılır. İstehsal xəttinə daxil olan nasoslar aşağıdakı texnoloji əməliyyatlarda istifadə olunur:

· pulpa nasosları – drenaj üçün sellülozun vurulması üçün (nasos markası PMN-28);

· şərab nasosları – şərabın aydınlaşdırılması üçün vurulması üçün. Eyni nasoslar şərabçılıq mövsümü bitdikdən sonra, yəni ilk tökmə, saxlama üçün şərab materiallarının tədarükü, şərab materiallarının daşınması (VTsN-20) üçün istifadə oluna bilər.

Üzüm emalı istehsal xətlərinin sayı 2 ədəd olduğu üçün biz 2 ədəd pulpa nasosu PMN-28 və 3 ədəd VCN-20 şorbasını vurmaq üçün (ehtiyat üçün 1) nasos qəbul edirik.

4. Çöküntülərin süzülməsi üçün filtrlər

Çöküntüləri süzmək üçün süzgəclər gündəlik miqdarına əsasən şərbət zəminləri əsasında hesablanır.

Taylo Lux-15 vakuum filtrinin məhsuldarlığı 250 dal/saatdır.

8 saatlıq iş günü nəzərə alınmaqla 15 dal həcmində şərbət çöküntülərinin süzülməsi.

BRK-3M qurğularının hesablanması:

16 BRK-3M qurğusunu qəbul edirik

2.3 Konteynerlərin sayının hesablanması

Üzüm emalı sexlərində qablardan aşağıdakı texnoloji əməliyyatlar üçün istifadə oluna bilər: sellülozun dəmlənməsi, şirənin aydınlaşdırılması, şirənin fermentasiyası və spirtləşdirilməsi, şərab materiallarının mayalanması və saxlanması üçün.

1. Çökdürmə və dəmləmə qabları

Çökmə və infuziya qablarının sayı düsturla müəyyən edilir:

burada Q gündəlik məhsuldarlıqdır, verilmişdir;

1.2 – gücün dövriyyəsi əmsalı;

E – qabın həcmi, verilmişdir;

K – doldurma əmsalı – 0,9.

2. Fermentasiya, spirtləşdirmə və sonradan saxlama üçün qablar

Fermentasiya, spirtləşdirmə və sonrakı saxlama üçün lazımi sayda qabların hesablanması hər bir şərab materialı üçün ayrıca maddi balansa uyğun olaraq həyata keçirilir. Bundan əlavə, bu əməliyyat üçün doldurma əmsalı 1 olan mövcud konteynerlərdən, məsələn, qapalı çökmə qablarından və s.

Belə şəraitdə hesablama aşağıdakı düstura görə aparılır:

Q – saxlanmaq üçün qəbul edilmiş şərab materialının miqdarı, verilmişdir;

n1, n2 - mövcud çənlərin sayı;

E1, E2 – mövcud çənlərin tutumu;

E – bir saxlama qabının tutumu, verilmişdir;

K – tutumun doldurulma əmsalı – 1.

Bir tankın tutumu 5000 daldır.

Bir sıra ölçmə alətlərini qəbul edirik:

VITs-1000, VITs-250, VMA-75.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı

a) Əsas ədəbiyyat:

1.Texnoloji avadanlıq fermentasiya sənayesi müəssisələri: təhsil metodu. təlimat / E. A. Sosyura [və s.]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 s.

2. Privalova, E. A. Fermentasiya sənayesində texnoloji hesablamalar: dərslik / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 s.

3. EBS Universiteti Kitabxanası ONLINE: Təzə meyvə və tərəvəzlərin müayinəsi. Keyfiyyət və: təhsil bələdçisi. – Novosibirsk: Sibir Universitetinin nəşriyyatı, 2009. – 312 s.

b) Əlavə oxu

1. Zaichik, Ts. R. Şərab zavodlarının texnoloji avadanlıqları / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004.

2. Kosyura, V. T. Şərabçılığın əsasları / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. – M.: De Li çap, 2004.

3. Sobolev E.M. Təbii və xüsusi şərabların texnologiyası.- Maykop: GURIPP "Adygea", 2004. - 400 s.: ill.

4. Faradzheva E. D. Fermentasiya istehsalının ümumi texnologiyası / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. – M.: Kolos, 2002.

Port şərab texnologiyasının birinci mərhələsinin əsas vəzifəsi yüksək ekstraksiyaya malik şirin şərab materialının hazırlanmasıdır. Təbii şəraitdə karbohidratların və azotlu maddələrin mübadiləsinin xarakterinə, fenolik birləşmələrin çevrilməsinə, turşu əmələ gətirmə qabiliyyətinə və digər göstəricilərinə görə fərqlənən üzüm sortları mühüm rol oynayır.

Port şərabı üçün ən yaxşı üzüm sortları ekstraktiv maddələrin, ilk növbədə azotlu və fenolik maddələrin yüksək tərkibi ilə xarakterizə olunur. Şərabın amin turşuları şərab buketini təşkil edən, onun dadını və rəngini təşkil edən birləşmələrin mənbəyi kimi çox vacibdir.

Aşılayıcı kompleks, xüsusilə katexinlər və onların oksidləşmə məhsulları Port şərabının əmələ gəlməsi zamanı reaksiyaların xarakterini və dərinliyini müəyyən edən əsas redoks sistemlərindən biridir. Şərabdakı pektin maddələrinin tərkibi ilə dad arasında sıx əlaqə qurulmuşdur - nə qədər çox olarsa, şərabın dadı bir o qədər yumşaq və dolğun olur. Ekstraksiya edən maddələr əsasən üzüm salxımının və giləmeyvələrin bərk elementlərində olur və sadə diffuziya mexanizmi ilə hüceyrə strukturları məhv edildikdən sonra şorbaya keçə bilir.

Pulpa kimi bioloji sistemin fərqli bir xüsusiyyəti oksidləşdirici və hidrolitik fermentlərin yüksək aktivliyidir ki, bu da diffuziya prosesinin parametrlərinə və istiqamətinə, xüsusən də fermentlərin fəaliyyəti üçün optimal temperatur zonasında güclü təsir göstərir.

Ümumiyyətlə, diffuziya proseslərinin sürətinin artmasına pulpanın yüksək dərəcədə üyüdülməsi, temperaturun 30-40C daxilində artması, turşuluq və spirt tərkibi və fermentativ aktivlik kömək edir. Çörək pulpaya infuziya edildikdə, polifenol oksidazın fenolik maddələrə təsiri nəticəsində oksidləşmə prosesləri güclənir. Yaranan quinoid birləşmələri kondensasiya olunur, bu da şərabın rəngini yaşılımtıldan tünd qızılı rəngə dəyişməsinə səbəb olur. Eyni zamanda, şərbət tərəfindən udulmuş oksigen miqdarı artır.

Port şərabının keyfiyyəti şərabın fermentasiya temperaturundan çox asılıdır. Temperaturun artması ilə azotlu maddələrin, xüsusən də amin turşusu azotunun miqdarı artır. Efirlərin konsentrasiyası 28-30C temperatura uyğun olaraq müəyyən həddə qədər artır, sonra isə daha yüksək temperaturda onların tərkibi azalır.

Port şərabı üçün əsas şərab materiallarının hazırlanmasında ən mühüm texnoloji əməliyyatlardan biri qıcqırdılmış şərabın və ya qarışığın spirtləşdirilməsidir. Şəraba əlavə edilən spirt onun mayalanmaya və mikrob bulanıqlığına qarşı dayanıqlığını təmin edir, həmçinin şərabın dadına əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir. Eyni zamanda, yüksək ekstraktiv şərablar üçün spirt miqdarının artması məqbuldur; alkoqoldan sonra aşağı ekstraksiyaya malik şərablar daha da "maye" təəssüratını yaradır.

Fermentasiya şərabının alkoqollaşdırılması mümkün qədər çox spirt yığılması ilə həyata keçirilir, çünki fermentasiya məhsulları, xüsusən də qliserin məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır, daha yumşaq bir dad verir. Bu zaman pektin maddələrinin və diş ətlərinin zülal birləşmələrinin qismən çökməsi (30%-ə qədər), diş daşının və kalsium tartratının çökməsi, həmçinin titrlənən turşuluğun azalması (0,5-1,0 q/dm3) baş verir. Alkoqol tətbiq edildikdən sonra, gənc şərab əvvəlcə xam ətir və qeyri-harmonik bir dada malikdir. Şərab və ya şərabda spirtin mənimsənilməsi ondan ibarətdir ki, daha böyük spirt molekulları artıq formalaşmış strukturlara, o cümlədən su molekulları və orada həll olunan maddələrə daxil olur. Bu vəziyyətdə, spirt molekulunun hər tərəfdən bir-birinə hidrogen bağları ilə bağlanan su molekulları ilə əhatə olunduğu bir kompleks meydana gəlir.

Su-spirt komplekslərinin əmələ gəlməsi prosesi başa çatırsa, o zaman son məhsul, məsələn, gücləndirilmiş şərab materialı yumşaqlıq və harmoniya əldə edərək dad və aromada kəskinliyini itirir. Yüksək dərəcə Alkoqolun assimilyasiyasına mövsüm ərzində təzə şərabı 40-50% həcmdə alkoqollaşdırmaqla nail olmaq olar. və bir il palıd qabda qocaltmaq, sonra isə yeni məhsulun qıcqırdıcı şərabı ilə spirtləşdirmək.

Port şərabının qarışığına 3-4, bəzən isə daha çox sayda çeşidli şərab materialları daxildir ki, onların xüsusiyyətləri təkcə fiziki cəhətdən müəyyən edilmir. kimyəvi birləşmə, həm də son məhsulun orqanoleptik tərkibi və tipikliyi. Port şərabına xas olan dadın harmoniyası və tonun spesifikliyi müxtəlif şərab materiallarının qarışdırılması və qarışığın sonrakı emalı prosesində müəyyən edilir. Məsələn, ağ Limanlardakı şirin badam ləzzəti cənub dağ yamaclarının şifer torpaqlarında bitən üzümün gec yığılması, eləcə də pulpanın bir hissəsinin qızdırılması və sonra küspedən ayrılmış şirniyyatın mayalanması ilə əldə edilir. Qırmızı Limanların istehsalında pulpanın qismən spirtləşməsi tətbiq edilir, qarışığa qırmızı üzümdən “ağ” üsulla hazırlanmış şərab materialları əlavə edilərsə, ağ Limanlarda orijinal ləzzət yaranır.

Port şərablarının dadının dolğunluğu taninlər, rəngləndiricilər, pektin maddələri, həmçinin dekstrinlər, qliserin və digər komponentlərin tərkibi ilə təmin edilir. Tanninlərin miqdarı qarışığın mühüm göstəricisidir və ağ şərab üçün 0,2-0,4 q/dm3, qırmızı şərab üçün isə 0,8-1,0 q/dm3 diapazonunda olmalıdır. Azotlu maddələrin optimal tərkibi ən azı 0,3 q/dm3 təşkil edir. Port şərabına xas olan fiziki-kimyəvi xassələr və orqanoleptik xüsusiyyətlər liman şərablaşması prosesində formalaşır ki, bunun da əsas amilləri temperatur, onun məruz qalma müddəti, oksigen və qarışığın kimyəvi tərkibidir.

Port şərabının tipik orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşmasında əsas rolu melanoid əmələ gəlməsi reaksiyasının məhsulları oynayır. Amin turşuları və karbohidratlar arasında qarşılıqlı təsir prosesi mürəkkəbdir və inkişaf etdikcə N-qlikozidlərin əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur, molekuldaxili yenidən qurulma nəticəsində 1-N-əvəz edilmiş 1-deoksiketozlara çevrilir. Növbəti mərhələdə şəkərlərin susuzlaşması karbon zəncirinin daha qısa fraqmentlərə parçalanması və hidroksimetilfurfural, furfural, reduktonlar, piruvik aldehid, aseton, asetoin, diasetil əmələ gəlməsi ilə baş verir. Şəkərlərin parçalanma məhsulları öz növbəsində amin turşuları ilə asanlıqla reaksiyaya girərək müxtəlif aromalı aldehidlər, CO2 və NH3 əmələ gətirir. Bəzi amin turşuları - alanin, valin, lösin, izolösin, metionin, fenilalanin - şəkər-amin reaksiyalarına digərlərindən daha asan daxil olur.

Ayrı-ayrı amin turşuları, atmosfer oksigeninin iştirakı ilə istilik deqradasiyası nəticəsində Port şərabının aromatik maddələrinin mənbəyi kimi xidmət edir. Beləliklə, izolösin meyvəli ətirli 2-metilbutanal əmələ gətirir, daha uzun müddət məruz qaldıqda yasəmən rənginə çevrilir.

Açıq günəşli ərazidə 15-20C-də (məsələn, Krımın cənub sahili şəraitində) 2-4 il yaşlanma tələb edən liman şərablaşması prosesi iki yay mövsümünə, günəş kameralarında isə 2-3 il azaldılır. 5 ay. Port şərabının xarakterik tonları yüksək ekstraktiv şərab materialı üçün aşağıdakı istilik müalicəsi rejimləri altında görünür: 40C-də – 25 gün, 45C-də – 20 gün, 50C-də – 15 gün, 60C-də – 10 gün. Ən yaxşı Port şərabları orijinal qarışığı 50-40C-də 75-90 gün qızdırmaqla və ya köhnəlmiş gənc şərabı əvvəlcə 50C-də 3 ay, sonra 20C-də hermetik konteynerdə 9-12 ay müddətində 30 ° C-də qızdırmaqla əldə edilir. - 40 mq/dm3 oksigen. Orijinal şərab materialının fiziki və kimyəvi tərkibinin xüsusiyyətləri tipik Port şərabının hazır məhsul kimi formalaşmasına üstünlük təşkil edir.

Ən yaxşı üzüm sortları ekstraktiv maddələrin və şəkərlərin yüksək tərkibi ilə xarakterizə olunur və istehsal sahəsindən asılı olaraq bunlara Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Claire, Semillon daxildir. Qırmızı Limanların istehsalı üçün belə növlər Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzumdur. Port şərabı adətən 3-5 və ya daha çox üzüm sortundan hazırlanır. Çeşidlərin və onların tərkibinin seçilməsi özbaşına deyil, şərabçılıq təcrübəsi tərəfindən hazırlanmış bir sıra şərtlər nəzərə alınmaqla aparılır.

• kimi əsas vəzifə qarışığı tərtib edərkən, buketin tərkibi və xarakterik port tonları və nüansları olan qarışığın dadı müəyyən edilir;
• şərab materiallarını incə, lakin zəif ətirli (Cabernet, Pinot) Isabella və Muscat ilə qarışdırmamalısınız, güclü, lakin tipik olmayan aroması qarışıqda üstünlük təşkil edəcək;
• nəzərə almaq lazımdır ki, ayrı-ayrı növlər arasında müəyyən yaxınlıq var (məsələn, Cabernet və Malbec, Bastardo, Touriga arasında), eyni zamanda, Cabernet Saperavi ilə yaxşı birləşmir;
• bir qrup növ müəyyən edilmişdir - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymsky və bəzi başqaları, onların qarışığa daxil edilməsi daha sadə və neytral sortlardan ibarət qarışığın keyfiyyətini vurğulayır və yaxşılaşdırır;
• Port şərabının istehsalı üçün yüksək miqdarda rəngləndirici maddələr olan qırmızı sortlara (Cabernet, Mourvedre, Touriga, məsələn, Tavkveri, Malbec ilə müqayisədə) üstünlük verilir;
• Əgər şərab materialı makerləşməyə meyllidirsə, ondan Port şərabının istehsalı üçün istifadə edilməməlidir.

Tərkibində şəkərin miqdarı ən azı 18% (180 q/dm3) olan emal üçün gələn üzümlər sərt rejimdə əzilir və silsilələr ayrılır. Pulpa 100-150 mq/dm3 nisbətində sulfatlanır və ekstraktiv və aromatik maddələrin çıxarılması üçün aşağıdakı müalicələrə məruz qalır.

• temperaturda infuziya mühit 18-36 saat ərzində (ağ portlar üçün);
• qalıq şəkər miqdarı şərab standartlarında nəzərdə tutulandan 3-4% yüksək olana qədər şirənin pulpa üzərində fermentasiyası;
• 55-70C temperaturda 1 saat istilik müalicəsi (ağ və qırmızı Portlar üçün).

Pulpa süzülür və preslənir, qravitasiya və pres fraksiyaları birləşdirilir, 4% həcmdə spirtləşdirilir və təmiz maya kulturası qoyulur.

Qalıq şəkər 10-12% olduqda, fermentasiya şərabı ikinci dəfə 17,5-18,5% həcmə qədər spirtləşdirilir. Bununla belə, birdəfəlik alkoqolizm üsulu daha geniş yayılmışdır, yerinə yetirilməsi daha sadədir və daha az spirt itkisini ehtiva edir. Bu vəziyyətdə, spirtin yaxşı assimilyasiyasını təmin edən şərabın içərisinə daxil edilməsi üsulu daha vacibdir. Bu məqsədlə spirt buxarının alkoqollaşdırılan materiala diffuziyası ilə alkoqollaşdırma aparılır, spirtin su buxarı ilə qızdırıldığı və ya 400 təzyiq altında spirt çiləyərək spirtləşdirildiyi spirtləşmənin adsorbsiya üsulundan istifadə olunur. -600 kPa. Bununla belə, alkoqolizm üçün əsas tələb spirti şərabla effektiv şəkildə qarışdırmaqdır.

Alkoqollaşdırma, qarışdırıcılarla təchiz edilmiş qarışdırıcı qablarda aparılır, çənin ən dibinə spirt əlavə edilir. Komponentlərin aşağıdakı ardıcıllığı ilə yaxşı nəticələr əldə edilir: əvvəlcə şərab materialının bir hissəsi (15-20%) qarışdırıcı konteynerə daxil edilir, sonra bütün hesablanmış spirt miqdarı və bundan sonra şərab materialının qalan həcmi. Şərab qarışdırmağın yüksək keyfiyyəti, nasos kamerasında şərab və spirtin müəyyən nisbətdə nazik bir təbəqədə qarışdırıldığı axında spirtləşmənin istifadəsi ilə təmin edilir. Bu üsul, müəyyən bir şəkər səviyyəsində fermentasiyanı tez bir zamanda dayandırmaq lazım olduqda, fermentasiya şərabının spirtləşməsi üçün əvəzolunmazdır.

Şərab materialının aydınlaşdırılmasından sonra, ilin sonuna qədər maya çöküntüsünü çıxararaq iki rafinq aparılır. Eyni dövrdə emal və saxlama üçün göndərilən bir qarışıq hazırlanır. Port şərabının xarakterik fərqləndirici xüsusiyyətləri yüksək ekstraktiv qarışığın istilik müalicəsi (port şərablaşması) nəticəsində əldə edilir. Liman şərablaşması aşağıdakı üsullarla həyata keçirilir:

• kiçik hava kamerası (5 dm3-ə qədər) olan çəlləklərdə qocalma şərabı və 2 il ərzində açıq günəşli yerlərdə və ya şüşəli otaqlarda günəş işığının təsiri altında quraşdırılmış (üzüm şərabları üçün);
• yüksək temperatur və oksigen dozasının istifadəsinə əsaslanan sürətləndirilmiş texnologiyadan istifadə etməklə (adi Port şərabları üçün).

Şərabın növündən və markasından asılı olaraq liman şərablaşması zamanı oksigen rejimi, temperaturu və qızdırma müddəti kimyəvi və orqanoleptik analizlə müəyyən edilir. Adi Port şərablarının keyfiyyətini artırmaq üçün bir sıra texnoloji üsullardan istifadə olunur:

• azotlu və fenollu maddələrin kifayət qədər olmadığı halda emal edilmiş şərabın tərkibinə şərab-spirtli daraq və poma ekstraktlarının, çöküntü mayasının və ya onların avtolizatlarının daxil edilməsi;
• sxem üzrə şərabın emalı - 15C-yə qədər soyudulması, oksigenin 20 mq/dm3-ə qədər dozası, 12 saat saxlanması, 60-62C-yə qədər qızdırılması, bu dövrü 4-5 dəfə təkrar etməklə 30 saat saxlanılması;
• port şərablaşmasında müsbət rol oynayan melanoid əmələ gəlməsi reaksiyalarını gücləndirməyə imkan verən alüminosilikatlar əsasında metal-qeyri-üzvi katalizatorların istifadəsi.

Liman şərabçılığı böyük istilik izolyasiyalı çənlərdə və istilik kameralarında dövri və ya davamlı şəkildə həyata keçirilir. Bu halda, prosesin əsas parametrlərin - temperaturun, oksigen dozasının və vaxtın tənzimlənməsi ilə həyata keçirilməsinə imkan verən müxtəlif dizaynlı qurğular istifadə olunur. Limanda sürətləndirilmiş şərablaşma Krım və Moldovada hazırlanmış qurğularla təmin edilir. Onlar şərab materialının 70-75C-yə qədər qızdırılmasını və püskürən şərabın reaktorun hava kamerasının oksigeni ilə sıx təması şəraitində 4-6 saat saxlamağı nəzərdə tutur.

Vintage Port şərabları çəlləklərdə, butulkalarda, mina çənlərində 15-20C temperaturda 3 il və daha çox müddətə yaşlanır. Eyni zamanda şərabı yetişdirmək və ona sabitlik vermək üçün lazım olan qablaşdırma, tökmə, qarışdırma, süzülmə və digər əməliyyatlar həyata keçirilir. Bu məqsədlə şərab örtülür (bentonit, jelatin, sarı qan duzu ilə) və soyuqla müalicə olunur - 2-5 gün ərzində -6C -8C.

Andrey Portveyniçin düşüncələri

Məlumdur ki, ilk “Rusiya limanı” hələ 1879-cu ildə “Nikitskoye Strong” adı ilə buraxılmışdır. O, port şərabı adlanmasa da, sual yaranır ki, onu hazırlayan insanları nə motivasiya etdi? Motivlər? " Portuqal dilindən daha pis etməyin"və ya et" onun güclü, unikal şərabı və Portuqaliya limanından daha yaxşıdır»?

Doğrudan da, 19-cu əsrin sonlarına qədər bu şərablar liman deyildi... lakin artıq 20-ci əsrin əvvəllərindən asanlıqla adlandırıldılar. Yenə də mən inanıram ki, bu, bayağı kopyalama və təqlid cəhdi idi.

Sovet-Krım “nou-hau”, qadjetlər və texnologiya təkmilləşdiriciləri haqqında oxuyanda məndə belə bir təəssürat yarandı ki, bütün bunlar ən qısa müddətdə nəticə əldə etməyə yönəlib. Əvvəllər buna nə səbəb oldu? SSRİ-də bu, təbii ki, plan idi. Onilliklər ərzində barellərdə şərabı yaşlandırmaq harada mümkün idi? Bəli, onlar Massandra zirzəmilərində kiçik bir ehtiyat yaratdılar, lakin SSRİ-də port şərabının aslan payı əhaliyə tez satış üçün nəzərdə tutulmuşdu - Sovet illərində psevdoport şərablarının satışının xeyli həcmini nəzərə alaraq.

Maslenitsa şərəfinə keçirilən ənənəvi kütləvi şənlik üçün Gorpromtorg bölgə sakinlərini təkcə pancake ilə deyil, həm də ucuz zənginləşdirilmiş şərabların bolluğu ilə sevindirdi. Kuznetsk rayonu. Novokuznetsk. Kemerovo bölgəsi. Kuzbass. Sibir. 03/13/1983.

Təəccüblüdür ki, Siyasi Büro hansısa ballistik raketin adını niyə “Ağdam” qoymadı... Hamının xoşuna gələrdi, yoxsa SS-19, yaxud bir növ Topol olardı. Formalaşmada spirtli payı nəzərə alsaq, ədalətli olardı Sovet büdcəsi və ordunun və donanmanın silahlanmasına böyük xərclər. İndi Krımda psevdoport şərabı istehsal edən müxtəlif müəssisələrdə nə baş verdiyini dəqiq bilmirəm. Ən azından yuxarıda təsvir olunan texnologiyaya sadəcə ciddi şəkildə əməl olunurdu - bu, gözəl olardı...