Kulinariya sənətinin praktiki əsasları. Yemək bişirməyin əsasları. Ümumi mətbəx qaydaları

Kulinariya mütaliəsi: qastronomiya ilə ciddi maraqlanan hər kəsin mütləq oxuması lazım olan 10 kitabı seçdik.

Larousse Gastronomique qastronomik ensiklopediyası

Bu ensiklopediya olduğundan, 12 cildin hamısını toplamağa (birdəfəlik və ya tədricən, çünki kitab ucuz deyil) arxalanmaq lazımdır. 1938-ci ildən müntəzəm olaraq nəşr olunur, 8 dilə tərcümə edilir. Kitabda 4000-dən çox konsepsiya və 3000-dən çox resept, həmçinin qeydlər və şərhlər var. Burada sözün əsl mənasında hər şeyi tapa bilərsiniz. Bütün əsas məhsullar, maddələr və klassik reseptlər A-dan Z-yə qədər təsvir edilmişdir. Qastronomiya ilə az da olsa maraqlanan hər kəs üçün mütləq rəfdə olmalıdır. Əks halda, ən qəribə məhsulların və nadir kulinariya terminlərinin mənasını başqa harada tapmaq olar?

William Pokhlebkin, "Mətbəxin qaydaları və incəlikləri"

Həm də Pokhlebkinin bütün digər kitabları. Vilyam Vasilyeviç heyrətamiz insandır, Skandinaviya tarixçisidir. Və bu, ona rus mətbəxinə dair ən böyük kitablardan bəzilərini yazmağa mane olmadı və bəlkə də kömək etdi. Qastronomiya tarixini və kulinariya antropologiyasını öyrənmişdir. Dərinlikləri qazaraq, kitablarında mahiyyəti, əsasları, ən maraqlı şeyləri işıqlandırır. "Qaydalar və incəliklər"də V.V.Pokhlebkin mənşəyi - "birinci" və "ikinci" kurslar anlayışının haradan gəldiyini, hansı quş ətinin nə vaxt bişirilməsinin uyğun olduğunu (və əvvəllər bişirilmişdi), qablardan istifadə qaydaları, qaynar suda yemək bişirmək, tərəvəzlərin necə hazırlanması , rus mətbəxinin min illik əsasları, tarixi dipnotlarla texnoloji proseslər - müəllifin illər boyu tədqiq etdiyi, reseptlərlə yüngülcə ədviyyat etdiyi hər şey. Kitab ənənəvi rus mətbəxini sevən və “niyə belə bişirildiyini” sona qədər başa düşənlər üçün mütləq alınmalıdır.

Alexandrova-Ignatieva P.P., "Kulinariya sənətinin praktiki əsasları"

İndi mövcud olan kulinariya nadirliyi (həm kağızda, həm də onlayn). Yemək bişirməyə və qastronomiyaya aşiq olanlar üçün məsləhət odur ki, kitabı başdan-ayağa öyrənsinlər, öyrənsinlər və bütün reseptlərə və məsləhətlərə ciddi əməl etsinlər. Kulinariya məktəbləri və öz-özünə təhsil üçün bu əsrlik bələdçi (açıq desək, ət elmi kurslarına diqqət yetirməklə, müəllif İqnatyev Baytarlıq Elmləri Magistridir) oxuduqdan sonra demək olar ki, hər hansı bir aşpaz və ya restorançıdan üstün olmağa imkan verəcəkdir. , heç olmasa yeməkləri müzakirə edərkən. Köhnə klassik reseptlər min səhifədə təsvir edilmişdir, həmçinin məhsulların seçilməsi, onların mövsümiliyi və onlarla işləməyin incəlikləri haqqında ətraflı təlimatlar verilmişdir.

Jamie Oliver, Mənim İtaliyam

Biri ən yaxşı kitablar məşhur britaniyalı aşpaz, restorançı və şoumen. O, Jamie-nin bütün digər kitablarından üstün ola bilməz, lakin biz əvvəlcə onu (müəllifin kitablarınız yoxdursa) almağı məsləhət görürük. İlk növbədə, İtalyan mətbəxinin dadlı olacağına zəmanət verilir. İkincisi, kitab Oliverin aşpazı və dostu Gennaronun müşayiəti ilə İtaliyaya səfəri zamanı yazılmışdır. Səhifələrdə parlaq illüstrasiyalarla bəzədilmiş bütün bölgələrdən qüsursuz, orijinal reseptlər var. Üçüncüsü, sübut edilmişdir ki, kitabdakı hər resept inanılmaz dərəcədə dadlıdır və onların əksəriyyətini hazırlamaq da olduqca asandır.

Nika Belotserkovskaya, "Reseptlər"

Müasir olmalıdır ev yeməkləri ilə maraqlananların mətbəxində. Kitabdakı bütün reseptlər addım-addım fotoşəkillər və şərhlərlə o qədər ətraflı və təsdiqlənmişdir ki, tamamilə hər kəs istənilən bölmədən istənilən yeməyi hazırlaya bilər. "Reseptlər" dən yeməklər hətta kulinariya bacarığı olmayanlara da verilir. Kitab çox sadə dildə yazılmışdır. Və fakt budur ki, bütün reseptlər dadlıdır. Hamısı.

Auguste Escoffier, Escoffier'in Kulinariya Bələdçisi

Fransız mətbəxini Auguste Escoffierin yaratdığı deyilir. Əlbəttə, o, yəqin ki, yaratmayıb, amma bir yerə yığıb, kanonlaşdırıb və populyarlaşdırıb. O, həmçinin dünya aşpazlarının bu günə qədər istifadə etdiyi terminlərin əksəriyyətini təqdim etdi. Kulinariya İncillərindən biri.

Tomas Keller, "Bouchon"

Keller dünyanın ən nüfuzlu aşpazlarından biridir və sadə formatların - qastronomik kafe və bistroların ehtiraslı pərəstişkarıdır. O, ən sadə inqrediyentlərdən yeməklər yaratmağı sənət hesab edir. Və bunu necə edəcəyini bilir. Fransız Camaşırxanasının yanında Bouchon adlı restoranını açdı və menyuya kiş, cheesecake güveç, qızardılmış toyuq və soğan şorbası qoydu. Onlar qüsursuz, sadə, əlçatan və hər kəs üçün başa düşülən maddələrlə təqdim olunur və hazırlanır. Patronun işi budur. Keller ən təvazökar yeməkdə belə detallara diqqət yetirməyi öyrədir. Əgər siz hətta öz müəssisənizi açmağı düşünürsünüzsə, mütləq “Bouchon”u oxumalısınız.

Qırmızı Michelin Bələdçisi

Hər səfərdə tövsiyə olunan restoranlardan ən azı birinə baş çəkməyə çalışın. Araşdırın, nahar planlaşdırın. Michelin həmişə bahalı demək deyil. Məsələn, Honq-Konqda bir ulduzlu restoran yeməklərin inanılmaz dadlı olduğu adi, hətta bir az da çirkli küçə yeməkxanasıdır.

Stalik Xankişiyev, "Kazan Manqal"

Tələsiklik tələb etməyən çox kişi kitab. Yarım gün ayırın. Kitabı vərəqləyin, resept seçin, bazara və ya ərzaq mağazasına gedin və yemək hazırlamağa başlayın. Tərkiblərin diqqətlə hazırlanması, emal, kəsmə texnikası. Stalik sizə nəyə diqqət etməli olduğunuzu, yemək bişirərkən hara tələsməyiniz lazım olduğunu və xırtıldayanları yavaş-yavaş qızardarkən harda 50 q içmək lazım olduğunu söyləyəcək. Bu kitabı Xankişiyevin ruhu adlandırmaq olar. Budur, atəşdə bişirilə bilən ən yaxşı reseptlər - qazanda və ya qrildə, yay və qış üçün fikirlər, bütün hallar üçün.

Anthony Bourdain, "Qida haqqında: Ciddi məxfi"

Bourdain tez-tez rahatlığına və populizminə görə tənqid olunur. Digər tərəfdən, heyran olurlar və tərifləyirlər. O, aşpaz, ulduz, şoumen və müəllifdən daha çox şeydir. “Qida haqqında: Ciddi məxfilik” hər kəsə - restoran sahiblərinə və adi istehlakçılara müraciət edəcək. Kitabda demək olar ki, hər hansı bir restoran içəridən göstərilir: orada hansı proseslər gedir, necə insanlar şirniyyatçı olurlar, onların xarakterləri necədir, vərdişləri, məsuliyyətləri, işçilər arasında olan münaqişələr, ümumiyyətlə, bütün pərdəarxası detallar var. hətta şübhələnməyə bilərsən.

Cari səhifə: 1 (kitabın cəmi 71 səhifəsi var) [mövcud oxu keçidi: 47 səhifə]

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mixail Ignatiev
Mixail Ignatiev tərəfindən ət elmində qısa populyar kursun tətbiqi ilə kulinariya sənətinin praktik əsasları.

Nəşriyyat A

ST Moskva

Bədii istiqamət və tərtibat Andrey Bondarenko

Nəşriyyat kitabın hazırlanmasında göstərdikləri köməyə görə Vera Tevera Şerbinaya və Denis Fursovaya təşəkkür edir,

CORPUS ® nəşriyyatı

Redaktordan

Bu kitab Pelageya Pavlovna Aleksandrova-İqnatyevanın 1909-cu ildəki kitabının ömürlük nəşrini tam olaraq təkrarlayır.

Dəyişikliklər yalnız mətnin müasir formaya gətirilən orfoqrafiyasına, eləcə də müəllifin istifadə etdiyi bəzi ölçü və çəkilərə aiddir: funt və makaralar qrama çevrilib və s.

İstifadə rahatlığı üçün nəzərə almaq lazımdır ki, 1 stəkan təxminən 0,2 l, 1 boşqab 1,5 stəkan, yəni 0,3 l və 1 şüşə 3 stəkan, yəni 0,6 litrə bərabərdir.

Müəllifdən

“Kulinariya sənətinin praktiki əsasları” adlı bu nəşri buraxmaqla mən oxucuları xəbərdar etməyi zəruri hesab edirəm ki, mən onlara bizdə çoxlu olan bir məlumat kitabçası təklif etmək fikrində deyiləm, lakin ümid edirəm ki, bu təlimatın köməyi ilə evdar qadınların kulinariya sənətində öz-özünə təhsil almasını asanlaşdırın, xüsusən də hər hansı səbəbdən kulinariya məktəblərində sistemli kurs ala bilməyən evdar qadınlar üçün. Kulinariya məktəblərinin tələbələri üçün, həm ağıllı evdar qadınlar, həm də sadə yarı savadlı aşpazlar üçün bu kitab məktəbdə keçilən bütün kursu ehtiva etməsi ilə rahatdır və buna görə də tələbələr qeydlər aparmağa vaxt itirə bilməzlər, lakin ondan istifadə edə bilərlər. praktik dərslər üçün. Burada əsas məqsəd bu nəşr. Deməyə ehtiyac yoxdur ki, son vaxtlar bizdə, Rusiyada o qədər çox yemək kitabları var ki, hansına üstünlük verəcəyinizi bilmirsiniz. Onların hamısında müxtəlif şorbalar, qızartmalar və digər yeməklər üçün yüzlərlə resept var. Bəzilərində sadə bir ev masası üçün reseptlər var, digərləri isə Fransız mətbəxi üçün reseptlərlə doludur. Onlardan bəziləri - ən yaxşıları - təcrübəli evdar qadınlar və bacarıqlı aşpazlar üçün məlumat kitabçası kimi faydalı ola bilər və Radetsky, Gufe, Karem tərəfindən "Qastronomlar almanaxı" kimi nəşrlər (tərcümədə) mütəxəssis aşpazlar üçün istinad kitabı kimi xidmət edə bilər. Ancaq bu kitabların heç biri təcrübəsiz, gənc evdar qadınların və təcrübəsiz aşpazların öz-özünə öyrənilməsi üçün bələdçi ola bilməz, çünki heç bir kitabda digər texniki dərsliklərdə adət olduğu kimi ümumi, əsas qaydalar verilmir və evdar qadını məcbur etmir. tənqidi və şüurlu düşünmək üçün yemək bişirin və məqsədə çatın və mətbəxdə addım-addım hərəkətlərinizi izləyin. Yeməyin xarab olmasına, ruzinin xarab olmasına, pulun havaya sovrulmasına əsas maneə budur.

Tipik olaraq, bütün yemək kitabları hər yeməyə daxil olan məhsulların yalnız nisbətini (çəkisini) göstərir və sonra xülasə hazırlığın özü və ya ümumiyyətlə deyildiyi kimi, "resept". Bu arada, ən vacib şey göstərilmir, yəni məşhur bir yeməyi hazırlayarkən niyə başqa bir üsuldan deyil, bir üsuldan istifadə etmək lazımdır və hərəkət səhv aparılarsa nə baş verə bilər, eləcə də nə olmalıdır? yeməyin xarab olduğu, yəni düzgün dadı və ya görünüşü olmadığı hallarda edilir, yəni onu necə düzəltmək olar. Məsələn, tez-tez uğursuz olan Provans sousunu götürək. Bütün yemək kitablarında bu sousun resepti demək olar ki, eynidir və hər yerdə deyirlər ki, sousu bir istiqamətə qarışdırıb az-az yağ tökmək lazımdır, amma niyə qarışdırmaq olmaz deyirlər. müxtəlif istiqamətlər və niyə bir anda yağı tökmək mümkün deyil. Bu sousun hazırlanmasını praktikada görməmiş evdar qadın və ya aşpaz onu göstərilən resept üzrə hazırlamağa başlayır, spatulanı mexaniki olaraq bir istiqamətə çevirir, bəzən isə heç bir əhəmiyyət vermədən digər tərəfə çevirir. , yağı tökür, indi tez, indi yavaş-yavaş və Nəticədə, sous sıçrayır - maye olur və onu necə düzəldəcəyini bilmir; müddəalar xarab olur və çölə atılır.

Evdar qadın və ya aşpaz bunu niyə belə etməli olduğunu bilirsə, başqa məsələ deyil; işində özünü daha inamlı hiss edir və səhv etsə, materialı atmadan onu düzəldə biləcək. Ümumiyyətlə, qida ilə bacarıqsız davranmaq və onun xarab olması nəinki maliyyə hesablaşmalarına ziyan vurur (nahar lazım olduğundan baha başa gəlir), həm də düzgün hazırlanmamış yeməklərdən istifadə edənlərin sağlamlığına təsir göstərir.

Yeməklərin hazırlanması məsələsində bütün bu kimi səhvlərə və anlaşılmazlıqlara yol verməmək üçün bu dərslikdə demək olar ki, hər yemək üçün “izahlar və qeydlər” var. Buna görə də, biz evdar qadınlara və aşpazlara yalnız verilən yeməyin hazırlanma üsuluna deyil, həm də onunla əlaqəli bütün bu izahatlara və qeydlərə diqqət yetirməyi məsləhət görürük. Yalnız bunu etməklə onlar bu kitabdan faydalana, düzgün və dadlı bişirməyi öyrənə bilərlər. Məsələyə diqqət yetirmək istəməyən və ya bu kitaba istinad indeksi kimi baxmağı düşünən insanlar üçün faydalı ola bilməyəcəyi üçün onu ümumiyyətlə almamaq daha yaxşıdır.

Yuxarıda göstərilən hər bir fərdi yeməyə aid olan izahat və qeydlərə əlavə olaraq, kitabın ən vacib və vacib hissəsi ümumi məqalələrdən və ya müəyyən bir kateqoriya yeməklərin hazırlanması üçün ümumi əsas qaydalardan ibarətdir, məsələn: bulyonlar, püresi. şorbalar, ət, quş əti, balıq, xəmir, souslar və s. Bu ümumi məqalələr təkcə öz-özünə öyrənməyi asanlaşdırmır, həm də məktəblərdə kulinariya sənəti kursunu əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Beləliklə, məsələn, bir evdar qadın və ya aşpaz ət bişirməyin yalnız əsas üsullarını yaxşı öyrənir və bilirsə xüsusiyyətləri hər bir üsul, yəni o, bişirməyi brakonyerliklə qarışdırmayacaq və ya qovurma ilə güveçlə qarışdırmayacaq, o zaman yüzlərlə müxtəlif qovurma əzbərləmək lazım deyil, çünki onların hazırlanma üsulları eyni qalacaq və adlar yalnız souslardan və souslardan asılıdır. qızartmanın təqdim edildiyi yan yeməklər – filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard və s. və s.

Eyni şeyi püresi şorbalar, souslar, xəmir, balıq, quş əti və s.

Bütün bunları nəzərə alaraq, mən də evdar xanımlara təklif edirəm ki, ümumi məqalələrə lazımi diqqət yetirsinlər və məsələn, soyuq balığın təmizlənməsi və bişirilməsinin ümumi qaydalarını bilmədikləri halda bişirməyi öz üzərlərinə götürməsinlər. Əvvəlcə bu qaydaları mütləq oxumalısınız, sonra isə göstərilən reseptə uyğun olaraq balığı bişirin. Və bu hər yeməklə edilməlidir.

Bu sistem sayəsində məktəbdə oxuyan, sonra əldə etdikləri bilikləri evdə, öz təsərrüfatları üçün tətbiq edən evdar qadınlar üç aylıq kurs alırlar; aşpazlar üçün aşpazlar, hansı biliklərlə hərəkət etdiklərinə görə - ən azı üç ay, hətta yaxşı bişirməyi bilənlər də; dövlət müəssisələrinin və fərdi evlərin təsərrüfat başçıları - ən azı 6 ay, digər şəhərlərdə yeni açılan kulinariya məktəblərinin müəllimləri üçün - ən azı bir il. Bu arada, hamının bildiyi kimi, orta səviyyəli və ləyaqətlilərdən tutmuş öz sahəsində məşhurlara qədər mütəxəssis aşpazlar bir neçə il təhsil alırlar; hər hansı bir şəkildə, bir az məlumatlı olsa da, aşpaz (məktəbə getməyən) nail olur zəruri bilik 4-5 ildən gec olmayaraq. Bu onunla izah olunur ki, aşpazlar və aşpazlar öz biliklərini aşpaz müəllimlərindən heç bir sistematik izahat almadan yalnız empirik, təcrübə və təcrübə yolu ilə əldə edirlər.

Mətbəxdə aşpazın şagirdi olan oğlana ət, balıq və s. bişirməyin ümumi qaydaları öyrədilmir. və nə üçün müəyyən bir yeməyi bir şəkildə deyil, başqa bir şəkildə hazırlamaq lazım olduğunu izah etmir, ancaq bişirmə texnikasının özünü göstərir, şagirdə məlum olanın düzgün icrasına nail olmaq üçün qalır. texnikalar. Tələbə yeməyi xarab edirsə, o zaman ona bunun nə üçün nəticə vermədiyini izah etmirlər, əksinə, istənilən nəticəni əldə etmək üçün ciddi tədbirlər görülür.

Bu cür bacarıqsız təlim nəticəsində aşpazlar arasında gizlilik yüksək səviyyədə inkişaf edir, yəni onlardan biri məşhur yeməyi xüsusilə dadlı və digərlərindən daha yaxşı hazırlamağı bilirsə, heç vaxt sirrini dostu ilə bölüşməz. Və bu, çox başa düşüləndir, çünki bu biliklərin əldə edilməsi çox çətinliklə əldə edilir və buna görə də hər kəs bunu özündə saxlayır.

Məktəbdə birlikdə işləməli olduğum (dərs verməli olduğum) bir çox kulinariya sənətinin nümayəndələri (hətta əcnəbilər də) arasında mən bu xüsusiyyəti hiss etdim və onlardan yalnız biri olan müəllimim F.A.Zeest belə inanclara sadiq qalmır və çalışır. bütün biliyini cəmiyyətin mülkiyyətinə çevir.

Adi və saray mətbəxlərində yeməklərin necə fərqli olduğunu göstərmək üçün bu kitabda soyuq qəlyanaltılar bölməsində yeməklərin rəsmləri var. ən yaxşı aşpazlar, öz sənətinin rəssamları: aşpazlar cəmiyyətinin illik sərgiləri üçün hazırladıqları Zeest, Astafiev, Kozlov və s. Fərqin nə olduğunu anlamaq üçün sadəcə bu şəkillərə baxmaq kifayətdir. Bu yeməklərin tədarükünün yüzlərlə rubla başa gəlməsinə əlavə olaraq, bir deyil, bir neçə nəfərin bir neçə gün ərzində səylə işləməsini tələb edir. Qu quşlarından qaban başı və ya galantin kimi bir yemək hazırlamaq üçün sənətkar zövqü, heykəltəraş bilikləri və istedadlı təxəyyül lazımdır. Bunun üçün hətta uzun illərin təcrübəsi kifayət deyil, ancaq öz sahənizdə sənətkar olmaq lazımdır. Əlbəttə ki, heç bir evdar qadın və ya aşpaz bunu edə bilməyəcək və buna ehtiyac yoxdur. Aşpazlar üçün bu sərgilərin ibrətamiz mənası var. Onlar öz işlərində rəqabətə səbəb olur və buna görə də kulinariya sənətini daha da inkişafa aparır.

Bütün deyilənlərə əlavə olaraq əlavə edəcəyəm ki, bütün bu ümumi əsas qaydalar mənim yaradıcılığım və ya kəşfim deyil, həmişə bu məsələdə mütəxəssislərin mülkiyyəti olub, lakin mənim işim yalnız ondan ibarətdir ki, bütün bu hadisələr sistemə gətirilən, ümumiləşdirilmiş və praktikada məktəbdə təxminən on altı il ərzində tələbələrin iştirakı ilə sınaqdan keçirilmişdir ki, 6000-dən çox insan bu kitaba daxil olan bütün yeməklərin məlum qaydalar, həm dad, həm də görünüş baxımından kifayət qədər uğurlu çıxmalıdır.

Hər halda, bu məsələdə ilk təşəbbüs aşpazlara deyil, savadlı evdar qadınların mənim müəllimlərim və kulinariya sənətinin ilk müəllimi olmuş F.A.Zeest və L.K.Astafyevə məxsusdur. Onların köməyi olmasaydı, nə mən, nə də mənim tələbələrim sağlamlığı qorumaq, qida materialına və pula qənaət etmək üçün həyatda çox zəruri olan faydalı, qiymətli məlumatlara sahib ola bilməzdik.

Sankt-Peterburqda kulinariya sənətinin əsasları müəllimi

P.Alexandrova-Ignatieva, 1909

Ümumi mətbəx qaydaları

bulyonlar

Bulyon və onun sortlarının hazırlanması üçün əsas qaydalar

Ümumiyyətlə, bulyon kəsilmiş ev heyvanlarının, balıqların, ev quşlarının və ov heyvanlarının ətindən və sümüklərindən, eləcə də müxtəlif kök bitkilərdən və tərəvəzlərdən alınan bulyondan təmiz, şəffaf bulyondur. Ət bulyonu həm ədviyyatlı, həm də şəffaf olan bütün ət şorbaları üçün əsas kimi xidmət edir; balıq suyu bütün balıqlar üçün, tərəvəz və kök tərəvəz suyu isə yağsız və vegetarian şorbalar üçün əsas kimi xidmət edir. Bulyonsuz, həm arıq, həm də arıq bir şorba almaq mümkün deyil. Bulyon üç növdə olur, yəni sarı, ağ və qırmızı. Tərəvəz və un yan yeməkləri əlavə edilmədən ayrı bir yemək kimi təqdim olunan şəffaf bir bulyon qidalı yemək hesab edilə bilməz, çünki yemək zamanı ətdən qida deyil, yalnız ləzzət və ekstraktiv maddələr keçir. Nəticədə, təmiz bulyon (yan yeməklər olmadan) qidalandırıcı deyil, sonrakı yeməklər üçün iştahı inkişaf etdirən müstəsna dadlı yemək kimi istehlak edilməlidir.

Sarı bulyon həm rus, həm də fransız yeməkləri olan bütün şəffaf şorbalar üçün əsas kimi xidmət edir, məsələn, köftə ilə şorba, əriştə, küftə ilə şorba, kral şorbası, julienne və s. və s. – və əlavə olaraq, müxtəlif piroqlarla ayrıca şorba kimi verilir.

Ağ bulyon bütün rus ədviyyat şorbaları (kələm şorbası, borscht, rassolnik, pohlebka və s.), eləcə də bütün püresi şorbaları üçün əsas kimi xidmət edir.

Qırmızı bulyon yapışqan fransız şorbaları (oshpo, à la tortue, tortue və s.) və duman (tünd souslar üçün güclü bulyon) üçün əsas kimi xidmət edir. Bundan əlavə, bulyonlar güclü və yapışqan bölünür. Bunlardan birincisi, karkasın çox əzələli, tərkibində ekstraktiv maddələr olan və şəffaf şorbalar üçün istifadə olunan hissələrindən, ikincisi isə karkasın çoxlu vətər və sümüklərə malik hissələrindən bişirilir, və şorba hazırlamaq üçün istifadə olunur.

✑ Bişirmək üçün ət bulyonu Bir nəfər üçün aşağıdakı məhsullar tələb olunur:

Ət 200 q sümüklərlə

Dana əti¼ və ya sadəcə ⅕ miqdarında ət

Su 1 və ya 2 dərin boşqab (1½ fincan boşqab)

Korenyev:şalgam, kök, kərəviz, pırasa, cəfəri, cəmi 50 q

Luka⅕ adi soğanın bir hissəsi

duzlar təxminən 8 q

buket, yəni kərəviz, pırasa, cəfərinin budaqları və yaşıl hissələri bir-birinə bağlanır

✑ Sarı ət bulyonu aşağıdakı kimi hazırlanır:

☛ HAZIRLANMA ÜSULU Bulyon bişirmək üçün nəzərdə tutulan ət soyuq su ilə yuyulmalı, lakin içində saxlanmamalıdır, əks halda dadını itirəcək; sonra onu sümüklərdən və tendonlardan ayıraraq, hər biri təxminən 200 q olan parçalara kəsin ki, daha yaxşı və daha sürətli qaynasın və daha güclü bulyon versin; Sümükləri uzununa kəsmək lazımdır ki, onlar daha yaxşı qaynadılır, bu, əlbəttə ki, bulyona daha yaxşı dad və güc verir.

Əti bu şəkildə hazırladıqdan sonra hər hansı qalın qab (mis, çuqun və ya odda davamlı, odadavamlı) götürün, soyuq su ilə yuyun və bulyonun kənar dad verməməsi üçün qurudub, əvvəlcə sümükləri qabın üstünə qoyun. yeməyin dibini qoyun və sonra əti hamısının üzərinə soyuq su ilə tökün ki, su əti tamamilə əhatə etsin; əks halda suyun xaricindəki hissələr kifayət qədər bişirilməyəcək. Bundan sonra, tavanı yüksək atəşə qoyun və buxarın sərbəst çıxması üçün boş bir qapaq ilə örtün. Bulyon qaynamağa başlayanda və səthində köpük görünəndə, bulyon tamamilə şəffaf olana qədər bir qaşıq ilə diqqətlə çıxarmaq lazımdır; sonra içinə qızardılmış kökləri, soğanı və duzu əlavə edin və bu vaxt bulyonu qarışdırmamalısınız, çünki bu, dibinə çökmüş qalan köpüyü qarışdıracaq. Köklər və soğan əvvəlcə soyulur, böyük dairələrə kəsilir və rənglənmiş breze və ya yağda qızardılır. (izahlara və qeydlərə baxın). Köklərlə eyni vaxtda bulyona bir buket də əlavə olunur, yəni kərəviz, pırasa və cəfərinin yaşıl hissələri bir dəstəyə bağlanır. Kökləri və duzu bulyona batırdıqdan sonra dərhal qabı aşağı istilikdə, sobanın kənarında qoyun, qalan vaxtda bişirirlər, yəni bulyon yaxşı, güclü ətli dad alana qədər və ətin özü yaxşı bişirilir, bulyonu az sayda adam (3-5 nəfər) üçün hazırlayırsa, ən azı 2½-3 saat, bulyon böyük yemək üçün hazırlanırsa, 5-6 saat vaxt tələb edir. əhali sayı.

Göstərilən vaxt keçdikdən sonra, yəni bulyon hazır olduqda, bütün yağları səthindən diqqətlə çıxartmalı və qaşıqla silkələmədən və qabı qaldırmadan, aşmış bir tabure üzərində uzanan nəm salfetdən diqqətlə süzməlisiniz, sonra yenidən qaynadıb süfrəyə verə bilərsiniz.

★ İZAHLAR VƏ QEYDLƏR

● Ət növləri. Bulyon şəffaf, həm rus, həm də fransız şorbaları, qarnirli şorbalar, eləcə də püresi şorbalar üçün nəzərdə tutulduqda və ya pirojnalarla müstəqil şorba kimi verildikdə, ətdən 2-ci dərəcəli “podbederka” ətindən bişirilir. Yalnız qaynatmaq üçün istifadə olunur və şorba porsiyonlarında verilmir. Alt budda bulyon üçün lazım olan bütün maddələr, həmçinin ilik sümükləri var. Əriştə, güveç, rassolnik və s. kimi qaynadılmış şorba ətindən porsiyalarla süfrəyə verilən rus şəffaf və ya sarğı şorbaları üçün bulyon bişirilirsə, onda 1-ci sort ət, ilik sümüyü və çoxlu olan bud götürülür. bulyon üçün lazım olan ətirli və ekstraktiv maddələr və əlavə olaraq, bud qaynadılmış şorba ətinin yaxşı hissələrini təmin edir. Bu çeşid xüsusilə güclü mal əti bulyonu almaq lazım olduğu hallarda da istifadə olunur, məsələn, sağalmış xəstələr üçün və s. Bulyon sarğı üçün nəzərdə tutulubsa, turş və yağlı rus şorbaları, məsələn, kələm şorbası, borscht və s. – sonra biz 2-ci sort ət, döş, olan, olan süngər sümükləri, qırmızı ilikdə isladılmış bulyona xüsusi xoş şirin bir dad verir və ət porsiyalarla xidmət etmək üçün uyğundur. Dana baldırı bulyon hazırlamaq üçün zəruri olmayan məhsullardan biri olsa da, onu ətin ümumi miqdarının ¼-i həcmində əlavə etmək, birincisi, bulyona daha zərif dad vermək, ikincisi, yapışqanlıq üçün faydalıdır. Dana ətinin nisbətini artırsanız, bulyon buludlu və çox yapışqan olacaq. Təzə öldürülmüş heyvandan qaynar buxarlanmış ət həmişə çox dadlı bulyon verir, lakin həmişə buludlu olur. Köpüyün diqqətlə çıxarılmasına baxmayaraq, onu həmişə ağlar və ya ətli ət ilə çıxarmaq lazımdır. (aşağıya bax - bulyon növləri - consomme). Qışda pula qənaət etmək üçün bir çox evdar qadın bulyon üçün dondurulmuş ətdən istifadə edir, bu da təzə ətdən xeyli ucuzdur. Bu hallarda, ət əriyənə və şirəsi çıxana qədər həmişə üzərinə su tökmək lazımdır; O, sobada, qazanda əriməlidir ki, tərkibində qiymətli ləzzətlər və qida maddələri olan şirə itməsin. Nəzərə almaq lazımdır ki, dondurulmuş ətdən hazırlanan bulyon eyni miqdarda təzə ətdən hazırlanan bulyondan daha pis dad verir. Əgər hansısa zərurətdən şorba üçün dondurulmuş ətdən istifadə etməli olursan, o zaman hər zaman bir növ ədviyyat şorbası hazırlamaq daha yaxşıdır: kələm şorbası, borscht, güveç, şəffaf bulyondan. Sonuncu yalnız güclü ətli dadı olduqda yaxşıdır.

Ölçü və miqdar Bulyonun hazırlandığı məhsullar ona verilən məqsəddən asılıdır. Hər halda, yadda saxlamalısınız ki, bulyonun çox kiçik bir hissəsini, məsələn, bir nəfər üçün bişirmək son dərəcə əlverişsizdir, çünki məhsulların nisbətləri çox kiçik olacaqdır; Buna görə də, belə hallarda bulyonu iki-üç gün bişirmək və aşağıda göstərilən qaydada saxlamaq daha yaxşıdır.

Yeməklər bulyon bişirmək üçün qalın mis və ya çuqun olmalıdır, lakin içərisində mütləq minalanmışdır, əks halda çuqun və ya saxsı qabların kənarlarına yığılmış köpük və yağ, emaye olmayan qablar divarlara sorulur və bulyona qoxu verəcəkdir. donuz piyi; Bundan əlavə, tamamilə hamar bir səthə malik olmayan, emaye olmayan qablar tamamilə təmiz ola bilməz. Bulyon bişirmək üçün odadavamlı daş və ya çini qablardan istifadə etmək də yaxşıdır.

Soyuq su. Bulyonun yaxşı güclü dad alması üçün ət soyuq (isti deyil) su ilə tökülməlidir ki, o, bu su ilə tədricən isinsin, içinə öz ətirli və ekstraktiv maddələrini buraxsın. Əgər ətin üzərinə qaynar su töksəniz, onun səthində zülal qabığı əmələ gəlir ki, bu da şirələrin çıxmasına mane olur, bulyonun dadının zəif olmasına səbəb olur. Həm də bişirmə zamanı bulyona soyuq və ya isti su əlavə etməməlisiniz, çünki bu, dadı zəiflədir. Dərhal, bişirilmənin əvvəlində qaynatmaq üçün su əlavə etməlisiniz. Bulyonun kiçik bir hissəsi bişirilirsə, qaynatmaq üçün adam başına 1 boşqab, böyük miqdarda isə ½ və ya ¼ boşqab əlavə edin. Bu, böyük miqdarda mayenin kiçik miqdardan daha az buxarlanması ilə izah olunur.

İlik sümükləri yeməyin dibinə elə qoyulur ki, su hər tərəfdən ətin üzünü örtsün.

Zaman, bulyon bişirmək üçün tələb olunan qaynadılan ətin həcmindən, həmçinin tavaya tökülən suyun temperaturundan (buzlu su və ya otaq suyu) asılıdır. Buna görə də açıq-aydın görünür ki, bütöv bir böyük parça eyni parçadan yağ əldə etmək üçün daha uzun müddət bişirilməlidir, lakin kiçik parçalara (hər biri 200 q) kəsilməlidir.

Ocaq və ya soba bulyon yemək üçün istifadə xüsusi diqqət tələb edir. Bişirməyə başlayanda, köpüyü götürməzdən əvvəl, tava sobanın ortasına, yaxşı odun üstünə qoyulur və köpük çıxarıldıqdan sonra tava ocağın kənarına, az odda, bulyon bir kənarında qaynasın; əks halda buludlu olacaq, çox qaynayacaq və ət kifayət qədər yaxşı bişməyəcək. Yavaş-yavaş bişirildikdə ətdən bulyona güclü qaynama ilə müqayisədə daha çox dadlı maddələr keçir.

Köpük və yağın çıxarılması yivli qaşıqla deyil, bir qaşıq ilə edilməlidir, əks halda bütün köpük və yağ çıxarılmayacaq, lakin qalan köpük sonrakı qaynama zamanı kiçik lopalara çevrilir və bu, bəzən bulyonda çox çətin olan bulanıqlığa səbəb olur. düzgün. Yaşılımtıl piylər də yağdan təmizlənməlidir, əks halda bulyondan donuz yağı iyi olacaq. Dondurulmuş ət təzə ətdən daha çox köpük verir, döş və çiyin də bud və ya buddan daha çox köpük verir.

Köklər, Qabıqları soyulduqdan sonra bulyona batırmazdan əvvəl suda yaxşıca yumalısınız, ancaq uzun müddət içində saxlamayın, əks halda dadını itirəcəklər. Köklərin nisbəti onların qoxusunun gücü ilə müəyyən edilir; məsələn, şalgam, yerkökü, pırasa çəki ilə bərabər hissələrdə alınır, lakin daha ətirli olduğu üçün daha az cəfəri və kərəviz əlavə edilir. Göstərilən nisbətə əməl edilməməsi, daha çox olması lazım olan köklərin dadının bulyonunda üstünlük təşkil edəcəkdir.

Soğan və kökləri qızardın qızıl qəhvəyi qədər istehsal edilməlidir; soğanı çoxları kimi birbaşa sobada deyil, yalnız qızdırılmış yağda və ya yağda qızartmaq lazımdır, çünki ocağın üstünə atılanda tez yanır, içərisində çiy qalır və belə bir soğan rəng versə də, tavaya endirilir. bulyon, həmçinin kostik, acı dad və yanma iyidir. Soğanı meh və ya yağda qızardsanız, bulyona batırsanız, ona təkcə rəng deyil, həm də xoş bir dad verir. Qızartmadan əvvəl soğan hərtərəfli soyulmalı və dairələrə kəsilməlidir. Bayat soğanla rastlaşsanız, kif iyini çıxarmaq üçün onları dairələrə kəsib salfetkaya büküb soyuq suda yaxalamaq lazımdır.

Buket ləzzət əlavə etmək üçün kökləri ilə birlikdə bulyon düşmüşdür yaxşı yuyulmuş və pırasa, kərəviz və cəfərinin yaşıl hissələrini bir-birinə bağlayan bir dəstə adlanır.

Brez, kökləri və soğanı qızardılan bulyonun bişirilməsi zamanı alınan köpükdən və yağdan alınır. Breze hazırlamaq üçün əvvəlcə qazanda 2 və ya 2½ saat qaynadıb təmizləmək lazımdır, sonra muslindən süzüb, tamamilə təmiz olana qədər yenidən qaynatmaq lazımdır, əks halda onun üzərində bişirilən yeməklərdən donuz yağı iyi gələcək. Bulyonun içinə qızardılmış kök və soğanla birlikdə daxil olarsa, bulyon yağlı olar; Buna görə də, kökləri yivli qaşıqla brezdən çıxarmaq lazımdır. Brez həmişə əvvəlcədən hazırlanmalıdır. Brez yağ əvəzinə kökləri və digər məhsulları qızartmaq üçün istifadə olunur. Külək olmadıqda, kökləri qızartmaq üçün yağdan istifadə edə bilərsiniz, əvvəlcə bir qızartma qabda qızardılmalı və sonra kökləri və soğanı əlavə edin.

Duz ya köpüyü süzdükdən sonra, ya da ət hələ hazırlığın ikinci dövründə olduqda, bişirməyə başladıqdan iki saat sonra bulyona qoyun. Ət hələ çiy ikən duz əlavə etməməlisiniz, çünki o, bişirməyi ləngidir və köpüyü artırır. Bulyona artıq bir qaba töküldükdən sonra dadmaq üçün duz əlavə etmək yaxşıdır; bulyona hələ bişərkən çoxlu duz əlavə etsəniz, onu çox duzlamaqla asanlıqla xarab edə bilərsiniz; Eynilə, bulyon iki gün qaynadılırsa, onda yalnız xidmət edilən hissə duzlanmalıdır, bulyonun qalan hissəsi tamamilə duzsuz qalmalıdır, çünki sonrakı qızdırma zamanı o, kəskin bir xüsusiyyət əldə edir, bu da duz artır və şirniyyata səbəb ola bilər. bulyon dadmaq tamamilə qeyri-mümkün.istehlak. Bundan əlavə, bulyon bir çox hallarda müxtəlif sousların hazırlanması üçün əsas rol oynadığından, həddindən artıq duzlanmamalıdır, əks halda sous lazımi dada sahib olmayacaqdır.

Ətin hazırlıq dərəcəsinin müəyyən edilməsi. Pişirmənin ilk dövründə əti iynə ilə deşsəniz, deşilmiş yerdən qan şirəsi görünəcək; Bişirməyə başladıqdan 1½ saat sonra ponksiyon yerindəki şirə qaynayır və laxtalanır və nəhayət, 3 və ya 3½ saat bişirildikdən sonra iynə əti sərbəst deşir və yuxarıda təsvir olunan hadisələr müşahidə edilmir. Ətin hazırlığının göstərilən müddətləri aşağıdakılardan asılı olaraq daha uzun və ya qısa ola bilər: a) ət parçasının ölçüsündən; b) heyvanın yaşına görə (gənc ət köhnə ətdən tez bişirilir) və nəhayət, c) bişirilmənin başlanğıcındakı suyun temperaturu (buzlu su və ya otaq suyu).

Gərginlik. Bulyonu nəm salfetkadan süzərkən, onu qarışdırmamalı və silkələməməlisiniz, çünki o zaman şəffaf və yağsız bulyon əldə etməyəcəksiniz. Bəzən sürət üçün bulyon incə ələkdən keçirilir, lakin sonra lopa və yağ keçir, nəticədə bulyon bulyon olur. Buna görə də, bulyonu salfetlə süzmək həmişə daha yaxşıdır.

Bulyonun rənglənməsi. Bəzən olur ki, köklər və soğan kifayət qədər qızardılmır, buna görə də bulyon artıq gözəl bir sarı rəng almır, sonra yandırılmış şəkərlə rənglənə bilər. Bu rəng aşağıdakı kimi hazırlanır:

İncə şəkəri bir qazana qoyun, sobaya qoyun və taxta spatula ilə daim qarışdıraraq qaynadın. Çiçəklənən şəkər (karamel) tünd qəhvəyi rəngə çevrildikdə şəkərin miqdarına uyğun su əlavə edin; sonra suyu karamellə birləşdirdikdən sonra tavada 20 dəqiqə zəif odda saxlayın. Yaranan şərbəti soyuduqdan və şüşələrə tökdükdən sonra diqqətlə bağlayın; Digər hallarda da lazım olan belə bir şərbətin hazır olması həmişə daha yaxşıdır.

Bulyonu alovlandırmaqla rəngləmək ona xidmət etməzdən əvvəl bir qabda aparılmalıdır və bulyonun yalnız xidmət üçün nəzərdə tutulmuş hissəsi rənglənməlidir, çünki konservasiya üçün uyğun deyil (xarab olur). Od əlavə etməklə, yalnız bulyonun rəngi yaxşılaşdırılır, buna görə də çox az miqdarda əlavə edilir, əks halda onun dadına təsir edəcəkdir.

● Düzəlişlər. Elə olur ki, bulyondan köpüyü vaxtında çıxartmağı unudurlar, sonra o, lopaya çevrilir və bulanıqlıq əmələ gətirir. Sonuncunu çıxarmaq üçün bulyona 5-10 nəfərlik nisbətdə bir stəkan soyuq su tökmək kifayətdir ki, bu da bütün bulanıqlığın dərhal səthə yığılmasına səbəb olacaq və sonra çıxarmaq rahatdır. qaşıqla, yoxsa dibinə çökəcək.

Bulyonun təmizlənməsinin bu üsulu çox sürətli olsa da, şübhəsiz ki, bulyonun keyfiyyətinə təsir göstərir, çünki əlavə edilmiş su, əlbəttə ki, onu sulandıracaq; Bundan əlavə, ətin qaynadılması prosesi başa çatan bir vaxtda soyuq su tökülür, buna görə də ət suyu almaq üçün heç bir şey yoxdur. Bulyonu yumurta ağı ilə daha tez-tez təmizləməyə üstünlük verirlər; iki ağı ½ fincan soyuq su ilə birləşdirin və bir az isti bulyon əlavə edin; sonra bütün bunlar bulyon ilə bir tencereye dökülür, hər şey tez qarışdırılır və aşağı atəşə qoyulur. Pıhtılaşdıqda, zülal bütün bulanıqlığı udur və bulyon şəffaf olur; sonra onu süzüb xidmət etmək qalır; lakin, hətta bu halda, bulyon bir qədər dadını itirir, buna görə də ət ştammı bulyonu təmizləmək üçün ən yaxşı üsul kimi tanınır; o, nəinki onu təmizləyir, həm də bulyonun dadını artırır və aşağıda konsomme bulyonunun hazırlanması haqqında məqalədə təsvir edilmişdir.

Həddindən artıq duz. Artıq tamamilə bişmiş, hazır bulyon həddindən artıq duzlu olarsa, ona ən azı az miqdarda ət suyu əlavə etməklə düzəldilə bilər (5 nəfər üçün - 200 q mal əti pulpası), bu da verəcəkdir. daha yaxşı daddır, lakin heç bir halda soyuq və ya isti su əlavə edərək həddindən artıq duzlu bulyonu düzəltməməlisiniz; belə bir düzəliş yalnız bulyonun dadının pisləşməsinə səbəb olacaqdır. Həddindən artıq duzlu bulyonu salfetkaya bağlanmış çiy düyü içərisinə batırmaqla da düzəldilə bilər. Düyü bu şəkildə endirdikdən sonra bulyonu bir neçə dəfə qaynadın.

Əlavə hissələrin əlavə edilməsi. Nahardan qısa müddət əvvəl əlavə miqdarda bulyona ehtiyac duyduğunuz hallarda, daddan ödün vermədən, bulyonu su ilə seyreltmədən tez bir zamanda əlavə sayda porsiya hazırlaya bilərsiniz, lakin ona ət bulyonu əlavə edin və ½ saatdan sonra əvvəl bişiriləndən daha yüksək keyfiyyətli bulyon əldə edin.

Bulyonu bir neçə gün saxlayın. Bulyon yalnız təmiz saxlanıla bilər və aşağıdakı şərtlərə əməl edilməlidir:

a) ondan breze və ya dərin qızartma hazırlamaq üçün istifadə edilə bilən bütün yağları diqqətlə çıxarın;

b) salfetdən süzün;

c) ondan əti, sümükləri və kökləri çıxarın;

ç) bulyonu içərisi cilalanmış gil qaba və ya metal deyil, çini qaba tökün ki, ondan xüsusi dad olmasın;

e) üstünü örtmədən soyudun və sərin yerdə saxlayın, hətta aşağıdan da havanın sərbəst keçməsi üçün qabın dibinin altına iki kündə qoyun;

f) bulyon isti otaqdadırsa və ya yayda hazırlanırsa, onda növbəti və sonrakı istifadə günlərində onu bir dəfə qaynadıb tam təmiz, quru qaba tökmək lazımdır; Bulyon turş bir dad aldıqda, istehlak üçün uyğun deyil. Qışda bulyon saxlayarkən, donmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır, çünki şaxta dad verən maddələri öldürür, nəticədə dad baxımından əhəmiyyətli dərəcədə pisləşir.

Digər kəsilmiş ev heyvanlarından hazırlanan bulyon haqqında qeyd. Mal əti ilə eyni şəkildə, dana, quzu və donuz ətindən bulyon bişirmək olar. Amma qeyd etmək lazımdır ki, bunun üçün yenə beyin sümükləri olan hissələri götürməlisiniz ki, bulyon güclü olsun. Bundan əlavə, özünü Dana, quzu və donuz ətindən hazırlanan bulyon tərəvəz şorbası kimi verilmir, müxtəlif ədviyyatlı şorbaların (kələm şorbası, borscht, çorba) hazırlanmasında istifadə olunur.

Bu baş verəcək: siz bütün yüksək keyfiyyətli məhsulları alacaqsınız və məsələyə bütün ciddiliklə yanaşacaqsınız və bu kimi fundamental bir şeyə yiyələnəcəksiniz (Fransız kasula məsələn) işləmir. Bir neçə saatlıq zəhmətin bəhrəsini həyatınızda bir daha belə mürəkkəb reseptə cəhd etməyəcəyinizi düşünərək süfrəyə verirsiniz.

Ancaq əslində, bu qədər mürəkkəb olan nədir: bişmiş lobya bəli donuz əti kolbasa ilə bişmiş ördək budları. Ancaq nədənsə, lobya heç vaxt bişirilmir, ördək isə daha çox təkə bənzəyir... Və hamısı ona görə ki, əsas şeylər əskikdir: lobya bir gecədə isladılmır və quş isti bir tavada əvvəlcədən qızardılmır. (şirəliliyi qorumaq üçün).

Komanda "Zövqlə"əsas dəsti hazırladı kulinariya qaydaları. Sadəcə xatırlayın və ya yaddaşınızı təzələyin və düyün həmişə xırda-xırda çıxacaq, süngər tortunuz həmişə tüklü, makaronunuz al dente və ətiniz sulu olacaq! Sizi maraqlandıran materiala getmək üçün sadəcə olaraq başqa rənglə vurğulanmış sözlərin üzərinə klikləyin.

Kulinariya qaydaları

düyü
Düyü bişirərkən sual "necə bişirilir?" birbaşa “hansı növ?” sualından asılıdır və bu da öz növbəsində “hansı yemək üçün?” sualından irəli gəlir. Axı, hər kəsin istilik müalicəsi üçün öz qaydaları var. Deməli, plov üçün heç vaxt yabanı düyüdən, suşi üçün buxarda bişmiş düyüdən istifadə edəcəyik. Yox yox.

Ət, balıq və ya tərəvəz xörəkləri üçün ləzzətli və xırtıldayan qarnir hazırlamaq üçün bizimkilərdən istifadə edin, hətta ən ucuz sortlara da uyğun gəlir!

Yapışdır
Bizimkini sınayan 10 italyandan 9-u bunun sadəcə bir xəmir kütləsi olduğunu söyləyəcək. Qalanı düzgün susmağa üstünlük verəcək.

Düzgün dişlədikdə diş əvvəlcə birinci yumşaq təbəqəni asanlıqla üstələyir, sonra isə yüngül müqavimətlə qarşılaşır. Sıx mərkəzi dişlədikdən sonra deyirik: "Molto bene!", Axı biz bədnam "al dente" əldə etdik.

Əgər makaron hazırlamaqda uğurun 50% -i buğdadırsa (yəni bərk sortlar) və makaronun qaynar suda sərf etdiyi vaxtdırsa, ikinci 50% -dir. Yeməyin ləzzət istiqamətini təyin edən və müşayiət edən maddələri təyin edən odur.

Yumurta
Hər kəs qızardılmış yumurtaları qızartmaq olar. Bəs ya? Bu reseptlər yalnız şou üçün olsa, mənimsənilməlidir.

Ancaq adi ilə hər şey o qədər də sadə deyil. Məhsulun əlavə edilməsi, vaxtı, soyutma üsulu. ilə peşəkar yumurta bişirən olun "Zövqlə"!

Ət
Yaxşı qızardılmış, lakin eyni zamanda şirəliliyi qorumaq - kulinariya bacarığının əlaməti. Bu yeməyi hazırlamaq üçün sizə yüksək səviyyəli ət, bacarıq və... ağır çuqun tava lazımdır. Hər halda, bu, bir çox mütəxəssis tərəfindən tövsiyə olunur, çünki qalın divarlar və dibi daha yaxşı saxlayır və istiliyi bərabər paylayır.

Onu qurutmadan necə? Bu barədə danışmağı da unutmadıq. Oxuyun - çox maraqlı şeylər öyrənəcəksiniz!

Çörəkxana
Nəhayət desertə gəldik! - tort reseptlərinin demək olar ki, yarısının əsası. Onu hazırlamaq şaman ritualına bənzəyir, lakin hər şeyi özünüz üçün perspektivə qoyduqdan sonra bu şirin buludun necə asanlıqla çıxdığına təəccüblənəcəksiniz.

Qabıq bişərkən, düşünün. Şokolad, krem, kərə yağı və ya bəlkə likör - hansını seçəcəksiniz?

Özünüz üçün hansı kulinariya texnikalarına diqqət yetirmisiniz? Yoxsa nəyisə qaçırmışıq? Şərhlərdə yazın!

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mixail Ignatiev

Mixail Ignatiev tərəfindən ət elmində qısa populyar kursun tətbiqi ilə kulinariya sənətinin praktik əsasları.

Nəşriyyat A

ST Moskva

Bədii istiqamət və tərtibat Andrey Bondarenko

Nəşriyyat kitabın hazırlanmasında göstərdikləri köməyə görə Vera Tevera Şerbinaya və Denis Fursovaya təşəkkür edir,

CORPUS ® nəşriyyatı

Redaktordan

Bu kitab Pelageya Pavlovna Aleksandrova-İqnatyevanın 1909-cu ildəki kitabının ömürlük nəşrini tam olaraq təkrarlayır.

İstifadə rahatlığı üçün nəzərə almaq lazımdır ki, 1 stəkan təxminən 0,2 l, 1 boşqab 1,5 stəkan, yəni 0,3 l və 1 şüşə 3 stəkan, yəni 0,6 litrə bərabərdir.

“Kulinariya sənətinin praktiki əsasları” adlı bu nəşri buraxmaqla mən oxucuları xəbərdar etməyi zəruri hesab edirəm ki, mən onlara bizdə çoxlu olan bir məlumat kitabçası təklif etmək fikrində deyiləm, lakin ümid edirəm ki, bu təlimatın köməyi ilə evdar qadınların kulinariya sənətində öz-özünə təhsil almasını asanlaşdırın, xüsusən də hər hansı səbəbdən kulinariya məktəblərində sistemli kurs ala bilməyən evdar qadınlar üçün. Kulinariya məktəblərinin tələbələri üçün, həm ağıllı evdar qadınlar, həm də sadə yarı savadlı aşpazlar üçün bu kitab məktəbdə keçilən bütün kursu ehtiva etməsi ilə rahatdır və buna görə də tələbələr qeydlər aparmağa vaxt itirə bilməzlər, lakin ondan istifadə edə bilərlər. praktik dərslər üçün. Bu nəşrin əsas məqsədi budur. Deməyə ehtiyac yoxdur ki, son vaxtlar bizdə, Rusiyada o qədər çox yemək kitabları var ki, hansına üstünlük verəcəyinizi bilmirsiniz. Onların hamısında müxtəlif şorbalar, qızartmalar və digər yeməklər üçün yüzlərlə resept var. Bəzilərində sadə bir ev masası üçün reseptlər var, digərləri isə Fransız mətbəxi üçün reseptlərlə doludur. Onlardan bəziləri - ən yaxşıları - təcrübəli evdar qadınlar və bacarıqlı aşpazlar üçün məlumat kitabçası kimi faydalı ola bilər və Radetsky, Gufe, Karem tərəfindən "Qastronomlar almanaxı" kimi nəşrlər (tərcümədə) mütəxəssis aşpazlar üçün istinad kitabı kimi xidmət edə bilər. Ancaq bu kitabların heç biri təcrübəsiz, gənc evdar qadınların və təcrübəsiz aşpazların öz-özünə öyrənilməsi üçün bələdçi ola bilməz, çünki heç bir kitabda digər texniki dərsliklərdə adət olduğu kimi ümumi, əsas qaydalar verilmir və evdar qadını məcbur etmir. tənqidi və şüurlu düşünmək üçün yemək bişirin və məqsədə çatın və mətbəxdə addım-addım hərəkətlərinizi izləyin. Yeməyin xarab olmasına, ruzinin xarab olmasına, pulun havaya sovrulmasına əsas maneə budur.

Tipik olaraq, bütün yemək kitabları hər bir yeməyə daxil olan məhsulların yalnız nisbətini (çəkisini) göstərir və sonra hazırlığın özünün və ya ümumiyyətlə adlandırıldığı kimi, "reseptin" qısa xülasəsini izləyir. Bu arada, ən vacib şey göstərilmir, yəni məşhur bir yeməyi hazırlayarkən niyə başqa bir üsuldan deyil, bir üsuldan istifadə etmək lazımdır və hərəkət səhv aparılarsa nə baş verə bilər, eləcə də nə olmalıdır? yeməyin xarab olduğu, yəni düzgün dadı və ya görünüşü olmadığı hallarda edilir, yəni onu necə düzəltmək olar. Məsələn, tez-tez uğursuz olan Provans sousunu götürək. Bütün yemək kitablarında bu sousun resepti demək olar ki, eynidir və hər yerdə deyirlər ki, sousu bir istiqamətə qarışdırıb az-az yağ tökmək lazımdır, amma niyə qarışdırmaq olmaz deyirlər. müxtəlif istiqamətlər və niyə bir anda yağı tökmək mümkün deyil. Bu sousun hazırlanmasını praktikada görməmiş evdar qadın və ya aşpaz onu göstərilən resept üzrə hazırlamağa başlayır, spatulanı mexaniki olaraq bir istiqamətə çevirir, bəzən isə heç bir əhəmiyyət vermədən digər tərəfə çevirir. , yağı tökür, indi tez, indi yavaş-yavaş və Nəticədə, sous sıçrayır - maye olur və onu necə düzəldəcəyini bilmir; müddəalar xarab olur və çölə atılır.

Yuxarıda göstərilən hər bir fərdi yeməyə aid olan izahat və qeydlərə əlavə olaraq, kitabın ən vacib və vacib hissəsi ümumi məqalələrdən və ya müəyyən bir kateqoriya yeməklərin hazırlanması üçün ümumi əsas qaydalardan ibarətdir, məsələn: bulyonlar, püresi. şorbalar, ət, quş əti, balıq, xəmir, souslar və s. Bu ümumi məqalələr təkcə öz-özünə öyrənməyi asanlaşdırmır, həm də məktəblərdə kulinariya sənəti kursunu əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Beləliklə, məsələn, əgər evdar qadın və ya aşpaz ət bişirməyin yalnız əsas üsullarını yaxşı öyrənirsə və hər bir üsulun xarakterik xüsusiyyətlərini bilirsə, yəni yemək bişirməyi brakonyerlə və ya qovurma ilə bişirməyi qarışdırmırsa, o zaman yüzlərlə ət bişirməyi əzbərləməyə ehtiyac yoxdur. müxtəlif qızartmalar, çünki onların hazırlanma üsulları eyni qalacaq və adlar yalnız qovurmanın təqdim edildiyi souslardan və yan yeməklərdən asılıdır - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard və s. və s. .

Eyni şeyi püresi şorbalar, souslar, xəmir, balıq, quş əti və s.

Bu sistem sayəsində məktəbdə oxuyan, sonra əldə etdikləri bilikləri evdə, öz təsərrüfatları üçün tətbiq edən evdar qadınlar üç aylıq kurs alırlar; aşpazlar üçün aşpazlar, hansı biliklərlə hərəkət etdiklərinə görə - ən azı üç ay, hətta yaxşı bişirməyi bilənlər də; dövlət müəssisələrinin və fərdi evlərin təsərrüfat başçıları - ən azı 6 ay, digər şəhərlərdə yeni açılan kulinariya məktəblərinin müəllimləri üçün - ən azı bir il. Bu arada, hamının bildiyi kimi, orta səviyyəli və ləyaqətlilərdən tutmuş öz sahəsində məşhurlara qədər mütəxəssis aşpazlar bir neçə il təhsil alırlar; hər hansı bir az bilikli aşpaz kimi (məktəbdə oxumamış) lazımi biliyə 4-5 yaşından tez çatmaz. Bu onunla izah olunur ki, aşpazlar və aşpazlar öz biliklərini aşpaz müəllimlərindən heç bir sistematik izahat almadan yalnız empirik, təcrübə və təcrübə yolu ilə əldə edirlər.

Mətbəxdə aşpazın şagirdi olan oğlana ət, balıq və s. bişirməyin ümumi qaydaları öyrədilmir. və məşhur yeməyin niyə başqa cür deyil, bir şəkildə hazırlanmalı olduğunu izah etmir, ancaq bişirmə texnikasının özünü göstərir, tələbənin özü məlum texnikanın düzgün icrasına nail olmağa imkan verir. Tələbə yeməyi xarab edirsə, o zaman ona bunun nə üçün nəticə vermədiyini izah etmirlər, əksinə, istənilən nəticəni əldə etmək üçün ciddi tədbirlər görülür.

Bu kitabın əhəmiyyətini - ətraflı dərslik, 500-ə yaxın reseptlər toplusu və kulinariya sənətinə dair unikal tövsiyələr toplusunu qiymətləndirmək çətindir. Xüsusilə qiymətli olan odur ki, o, Pelageya Aleksandrova-İqnatyevanın əri, məşhur baytar Mixail İqnatyevin yazdığı məşhur ət elmi kursunu ehtiva edir. Onun kursu əsl "ət ensiklopediyası" dır, ondan oxucu bu barədə hər şeyi öyrənəcək. İlk dəfə kitab Kulinariya sənətinin praktiki əsasları"1932-ci ildə nəşr olunub. Amma elə olur ki, öz dövrünü yaşamış qədim bir şey heç vaxt köhnəlmir, amma hamıdan ən müasiri olur. Bu, Aleksandrova-İqnatyevanın bugünkü kitabı ilə də baş verənlərdir. qastronomiya həvəskarı olan hər bir insanın mətbəxində lazımlı və sevimli ola bilər.

Tamamilə oxuyun

Kulinariya sənətinə dair əfsanəvi kitabın yenidən nəşri - ətraflı dərslik, 500-ə yaxın reseptlər toplusu və unikal tövsiyələr toplusu.
Mixail Ignatiev tərəfindən ət elminə dair qısa populyar kursun tətbiqi ilə.
Bu kitabın əhəmiyyətini - ətraflı dərslik, 500-ə yaxın reseptlər toplusu və kulinariya sənətinə dair unikal tövsiyələr toplusunu qiymətləndirmək çətindir. Xüsusilə qiymətli olan odur ki, o, Pelageya Aleksandrova-İqnatyevanın əri, məşhur baytar Mixail İqnatyevin yazdığı məşhur ət elmi kursunu ehtiva edir. Onun kursu əsl "ət ensiklopediyası" dır, ondan oxucu bu barədə hər şeyi öyrənəcək. “Kulinariya sənətinin praktiki əsasları” kitabı ilk dəfə 1932-ci ildə nəşr edilmişdir. Amma elə olur ki, öz dövrünü ötmüş qədim bir şey heç vaxt köhnəlmir, amma ən müasiri olur. Bu, bu gün qastronomiya həvəskarı olan hər bir insanın mətbəxində lazımlı və sevimli ola bilən Aleksandrova-İqnatiyevanın kitabı ilə baş verənlərdir.

Müəllif haqqında:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leninqrad) - məşhur kəşfiyyatçı və kulinariya müəllimi. Kulinariya məktəbini bitirdikdən sonra bir neçə il F. A. Zeest (Paris Kulinariya Akademiyasının üzvü) və L. K. Astafiev (pate emalatxanasının sahibi) kimi kulinariya mütəxəssislərinin rəhbərliyi altında çalışmışdır.
Pelageya Pavlovna lider idi praktik dərslərəri, məşhur baytar Mixail İqnatyev tərəfindən təşkil edilən yemək kursunda. 1894-1896-cı illərdə "Bizim yemək" jurnalında nəşr olundu.

Sitat:
Əslində, Pelageya Pavlovnanın kitabları bizim qastronomik mədəniyyətimiz üçün E.Moloxovetsin yaradıcılığından çox olmasa da, az deyildi. Onlar kulinariya fikrimizin əsas ideyalarından birini davam etdirdilər: qastronomiya Gündəlik həyat saray qəbulları üçün deyil, evdar qadınlar...
- Olqa və Pavel Syutkin

Gizlət