Ən ümumi qəbul imtahanları:

• Rus dili
• Riyaziyyat (profil) - ixtisas fənni, universitetin seçimi ilə
• Kimya - universitetin seçiminə görə
• Fizika - universitetdə isteğe bağlıdır

Qida sənayesi təkcə insanları zəruri mallarla təmin etdiyi üçün vacib olan bir sənayedir. Onun əməyi sayəsində bir çox başqa sahələr də stimullaşdırılır. Məsələn, istehsal xüsusi avadanlıq, enerji, kimya məhsulları tələb edir.

İxtisas 03/19/04 “Məhsul texnologiyası və iaşə təşkilatı” sənayenin ən vacib komponentidir. O, təşkilati və idarəetmə fəaliyyətini, eləcə də istehsal proseslərində bilavasitə iştirakını nəzərdə tutur.

Müasir peşənin tarixi analoqlarını xatırlasaq, padşahların yeməklərinin dadçılar tərəfindən dadıldığı dövrə qayıda bilərik. Müasir texnoloqun rolu daha genişdir: o, ictimai iaşə obyektləri, onların işinin təşkili və qida istehlakı mədəniyyəti ilə bağlı müxtəlif sahələri əhatə edir.

Qəbul şərtləri

İstiqamətin məqsədi gələcək mütəxəssisə praktiki fəaliyyətdən tutmuş tədqiqat və elmi fəaliyyətə qədər məhsullarla işləmək vərdişlərinə yiyələnməkdir. Bu peşə texniki və dəqiq elmlərlə ayrılmaz şəkildə bağlıdır, ona görə də abituriyentlərin bilik səviyyəsi mütləq yoxlanılır. Abituriyentlər hansı fənləri alırlar:

• riyaziyyat (profil),
• Rus dili,
• seçimlə kimya və ya fizika.

Gələcək peşə

Kursun məzunları bitki və heyvan mənşəli qida xammalı ilə işləməyi, onların emalını və keyfiyyətinə nəzarət etməyi bacaracaqlar. Onlar avadanlıqların seçilməsindən tutmuş istismarına qədər bütün texniki aspektlərə cavabdehdirlər. Onlar həmçinin ictimai iaşə obyektlərini layihələndirə, layihələr həyata keçirə və gələcək fəaliyyətlərə nəzarət edə bilərlər.

Hara müraciət etmək

Siz Moskva və ya Rusiyanın digər şəhərlərində aşağıdakı universitetlərdən hər hansı birini bitirməklə öz ixtisasınız üzrə bakalavr dərəcəsi əldə edə bilərsiniz:

• Rusiya Dövlət Ticarət və İqtisad Universiteti;
• Moskva Dövlət Qida İstehsalı Universiteti;
• Rusiya Beynəlxalq Turizm Akademiyasının Moskva filialı;
• Sankt-Peterburq Dövlət İqtisad Universiteti;
• Samara Dövlət Texniki Universiteti.

Təlim müddəti

Tam zamanlı tələbə kimi qeydiyyatdan keçməklə bakalavr dərəcəsi proqramı dörd il ərzində tamamlana bilər. On birinci sinfə əsaslanaraq məzunlar həm də qiyabi, axşam və ya qarışıq formaları seçirlər: sonra onlar beş il təhsil almalıdırlar.

Tədris kursuna daxil olan fənlər

Proqramın mənimsənilməsi zamanı gənc mütəxəssis aşağıdakı mövzularla tanış olacaq:

• qida sanitariyası;
• gigiyena standartları;
• istilik mühəndisliyi, elektronika və elektrik mühəndisliyi;
• əmtəəşünaslıq (qida sənayesi);
• qidalanma fiziologiyası;
• qida istehsalı aparatları və prosesləri;
• müəssisə dizaynı.

Əldə edilmiş bacarıqlar

Gənc mütəxəssis tam məsuliyyət və bacarıqla aşağıdakı vəzifələri həll edə biləcək:

• xammalın keyfiyyətinə, onların emalına, saxlanmasına və emalına nəzarət;
• yarımfabrikatların istehsalı;
• real müəssisə layihələrinin yaradılması və onların yenidən qurulması;
• icazələrin qeydiyyatı;
• innovasiyaların tətbiqi üzrə plan və proqramların işlənib hazırlanması;
• keyfiyyətə nəzarət və satış standartlarına uyğunluq;
• sənəd dövriyyəsi, komanda işinin təşkili;
• müəssisənin fəaliyyətində çatışmazlıqların və onların aradan qaldırılması yollarının axtarışı;
• istehlakçı tələbinin formalaşması və satış həcmləri ilə bağlı proqnozlar.

Peşəsinə görə iş perspektivləri

Tam bilik bazasına malik bakalavr asanlıqla iş tapa bilər: o, fəaliyyəti ərzaq məhsulları ilə bağlı olan müxtəlif mülkiyyət formalı müəssisələrdə işləyə bilər. Bunlar restoran və kafelər, otellər və ixtisaslaşdırılmış emalatxanalardır.

İstiqamətin məzunları nə edir:

Belə bir mütəxəssis üçün əmək haqqı səviyyəsi həmişə kifayət qədər yüksəkdir. Amma peşəkar səriştələrin tətbiq olunduğu yerdən asılı olaraq fərqlənir. Orta əmək haqqı milli valyuta ilə təxminən 50 mindir. Amma bir mütəxəssis öz dəyərini sübut etsə və məsələn, bahalı restoranda işləsə, dəfələrlə yüksək ola bilər.

Magistratura proqramına yazılmağın üstünlükləri

Tələbə təhsilini davam etdirib magistraturaya başlayarsa, o, bu sahəyə daha ətraflı qərq olacaq və sonradan dəyərli və axtarılan mütəxəssisə çevriləcək. Burada biz müəssisənin işini necə qurmaq və təşkil etmək məsələlərini daha ətraflı öyrənir, onun səmərəliliyinə təsir edən bütün nüanslara nəzarət edirik.

Təcrübə mühüm rol oynayır, onsuz magistr dərəcəsi mümkün deyil. Tələbələr xüsusi bacarıqları inkişaf etdirmək üçün laboratoriyalarda və mövcud zavodlarda işləyirlər. Buna görə də, onlar müxtəlif problemləri, o cümlədən qeyri-standartları həll edə bilirlər. Belə məzunlar müəssisələrə direktor vəzifələrinə müraciət edə və pedaqoji fəaliyyətlə məşğul ola bilərlər.

Heç bir yaşayış məntəqəsini ictimai iaşə müəssisələrisiz təsəvvür etmək mümkün deyil. Və onların hər birində - kiçik kafe və yeməkxanalardan tutmuş elit restoranlara qədər - texnoloq tələb olunur. Mütəxəssislərin məsuliyyət dairəsi çox geniş və rəngarəngdir. Onlar ilk növbədə xammalın emalı, emalı və saxlanması və onlardan yarımfabrikatların yaradılması texnologiyasını bilməli, qida məhsullarının istehsalında sanitar-gigiyenik normalara riayət olunmasına nəzarət etməyi, icazələrin verilməsini və sənəd dövriyyəsinin düzgün aparılmasına nəzarət etməyi, müəssisə layihələrini hazırlamaq və mövcud olanların yenidən qurulmasını həyata keçirmək, təşkilatın işinə nəzarət etmək, çatışmazlıqları aşkar etmək və vaxtında aradan qaldırmaq, istehlakçı tələbatını yaratmaq və satış həcmini proqnozlaşdırmaq. Texnoloq təkcə qida məhsullarının deyil, həm də müştəri xidmətinin keyfiyyətinə nəzarət etməlidir. Həmçinin öz fəaliyyətində idarəetmə funksiyalarını öz üzərinə götürməli və digər işçilərin işini təşkil etməlidir. Bundan əlavə, onların vəzifə öhdəliklərinə xammal tədarükçüləri ilə danışıqlar aparmaq və vaxtında istehsal etmək daxildir.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

RF TƏHSİL VƏ ELM NAZİRLİYİ

Federal Dövlət Büdcə Təhsil Təşkilatı

ali peşə təhsili

Rusiya Dövlət Ticarət və İqtisad Universiteti

Çelyabinsk İnstitutu (filial)

Kurs işi

fənni üzrə: “TEXNOLOGİYA, TEXNİKİ

SƏNAYE MÜƏSƏKƏLƏRİNİN avadanlığı və layihələndirilməsi”

mövzu: "Ermolayev restoranının nümunəsindən istifadə edərək ictimai iaşə müəssisəsinin təşkili və texnologiyası"

Tamamladı: 3-cü kurs tələbəsi

istiqamətlər 080200.62 İdarəetmə

İqtisadiyyat və İdarəetmə ixtisası üzrə

təşkilat"

qiyabi sürətləndirilmiş təlim forması

Qrup 33ES Bakanova İrina Vladimirovna

Yoxlandı ____________________________

Çelyabinsk 2014

Giriş

Fəsil 1. Müasir mərhələdə ictimai iaşənin inkişafının müasir vəziyyəti və tendensiyaları

2.2 Restoran idarəçiliyinin təşkilati strukturunun öyrənilməsi

2.3 İstehsalın və sexlərin işinin tədqiqi

Fəsil 3. Bir iaşə müəssisəsində, "Ermolaev" restoranında müştərilərə xidmətin təşkili

3.1 Restoran xidməti

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı

Proqramlar

Giriş

Kütləvi qidalanma cəmiyyətin həyatında mühüm rol oynayır. O, insanların qida ehtiyaclarını ən tam şəkildə ödəyəcək. İctimai iaşə müəssisələri xüsusi təşkil olunmuş yerlərdə kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili kimi funksiyaları yerinə yetirirlər. İctimai iaşə müəssisələri müstəqil təsərrüfat fəaliyyəti həyata keçirir və bu baxımdan digər müəssisələrdən fərqlənmir. Əhalinin ərzaq məhsulları əsasən kiçik özəl müəssisələr tərəfindən təmin edilir. Xəstəxanalarda, sanatoriyalarda, istirahət evlərində, uşaq və digər müəssisələrdə əhaliyə verilən yemək dövlət hesabına təşkil edilir. Ərzaq fəhlələrin, işçilərin, tələbələrin və ölkə əhalisinin əhəmiyyətli bir hissəsinin əksəriyyəti üçün həyatın vacib tələbidir. Yenidənqurmadan əvvəl ictimai iaşə ölkənin xalq təsərrüfatında mühüm yer tuturdu. Lakin 1992-ci ildən başlayaraq sənayedə köklü dəyişiklik baş verdi ki, bu da əksər ictimai iaşə müəssisələrinin bağlanmasına və xarab olmasına səbəb oldu. Həmin vaxtdan qida sənayesi yenidən inkişaf etməyə başladı.

Kurs işinin mövzusunun aktuallığı onunla bağlıdır ki, qidalanma insan varlığının əsas şərtlərindən biridir. İstehlak olunan qida məhsullarının miqdarı, keyfiyyəti, çeşidi, qida qəbulunun vaxtında və müntəzəmliyi orqanizmin həyati funksiyalarına həlledici təsir göstərir. Məhz buna görə də aşpazlıq sənəti insan fəaliyyətinin ən qədim sahələrindən biridir və ibtidai insanlardan başlayır.

Hazır məhsul istehsalının təşkili ictimai iaşə müəssisələrini yeyinti sənayesinə, satış prosesinin həyata keçirilməsi isə onları ticarət müəssisələrinə yaxınlaşdırır. İstehsal və ticarət funksiyalarının müştərilərə xidmətin təşkili ilə birləşməsi onların fəaliyyətinin spesifik xüsusiyyətidir.

Kurs layihəsinin məqsədi ictimai iaşə müəssisələrində xidmətlərin göstərilməsi texnologiyasını təhlil etməkdir.

Tədqiqatın obyekti ictimai iaşə müəssisəsinin fəaliyyətidir, tədqiqatın mövzusu "Ermolaev" restoranında ictimai iaşə müəssisəsində xidmətlərin göstərilməsinin təşkilidir.

Fəsil 1. İctimai iaşənin inkişafının ən müasir vəziyyəti və tendensiyaları

İctimai iaşə ticarətin yarımsahəsidir ki, onun əsasını istehsalın və məişət xidmətinin vahid təşkili formaları ilə səciyyələnən və növlərinə və ixtisasına görə fərqlənən müəssisələr təşkil edir. İctimai iaşə ölkənin ərzaq kompleksinin tərkib hissəsidir və cəmiyyətdə maddi nemətlərin bölüşdürülməsi formalarından biridir.

Rusiya Federasiyasında 1 milyona yaxın sahibkarlıq subyekti var, onların sayı 5 milyon nəfərdən çoxdur.

İctimai iaşə müəssisələrinin məqsədi əhalinin yüksək keyfiyyətli məhsul və xidmətlərə olan tələbatını ödəməkdir.

Rusiya Federasiyasında ictimai iaşə müəssisələrinin fəaliyyəti ictimai iaşə idarəsinin daxil olduğu İqtisadi İnkişaf və Ticarət Nazirliyi tərəfindən tənzimlənir.

İctimai iaşənin inkişafı:

Avadanlıqdan, xammaldan, materialdan daha səmərəli istifadə edilməsi hesabına ictimai əməyə xeyli qənaət edilməsini təmin edir;

İşçi və qulluqçuları iş günü ərzində onların səmərəliliyini artıran və sağlamlığını qoruyan isti yeməklə təmin edir;

Uşaq və təhsil müəssisələrində balanslaşdırılmış, balanslaşdırılmış pəhriz təşkil etməyə imkan verir.

Bir çox ictimai iaşə müəssisələri sırf kommersiya xarakteri daşıyır, lakin bununla yanaşı sosial iaşə də inkişaf edir: sənaye müəssisələrində yeməkxanalar, tələbə və məktəb yeməkxanaları. Sosial iaşənin təşkili vəzifəsini öz üzərinə götürən qida fabrikləri və şirkətlər var.

Rəqabət bazar mühitinin tərkib hissəsidir, inkişaf etmiş bazarı rəqabətsiz təsəvvür etmək mümkün deyil. Rəqabət bazar iqtisadiyyatının əsas mühərrikidir. İstehlakçıların seçim etmək imkanı var. Hər bir müəssisənin əsas vəzifəsi istehsal olunan məhsulların və göstərilən xidmətlərin keyfiyyətini yüksəltməkdir. Müəssisənin uğurlu fəaliyyəti aşağıdakı məhsul və xidmətlərin istehsalı ilə təmin edilməlidir:

Aydın şəkildə müəyyən edilmiş ehtiyacları qarşılamaq;

İstehlakçıların tələblərini ödəmək;

Mövcud standartlara və spesifikasiyalara uyğundur;

Mövcud qanunvericiliyə və cəmiyyətin digər tələblərinə cavab vermək;

İstehlakçılara rəqabətli qiymətlərlə təklif olunur;

Mənfəətə səbəb olur.

Məqsədlərinə çatmaq üçün müəssisə öz fəaliyyətini elə təşkil etməlidir ki, məhsulun keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə təsir edən bütün texniki, inzibati və insan amilləri nəzarətdə saxlanılsın.

Təklifin tələbi üstələdiyi vəziyyət işin təşkilinə marketinq yanaşmasını tələb edir. Qida və xidmət xidmətləri rəqabətə davamlı olmalıdır. Rəqabət qabiliyyətinin əsas meyarları təhlükəsizlik, keyfiyyət, çeşid, qiymət, xidmətlərdir. Xidmət keyfiyyəti ilə bağlı marketinq tədqiqatlarına ehtiyac var. Tədqiqatın obyekti istehlakçılar, onların xidmətlərə münasibəti, məhsul və xidmətlərin keyfiyyətinə və çeşidinə olan tələblərdir. Tədqiqatın nəticələri şirkətin keyfiyyət siyasəti üçün əsas kimi istifadə edilə bilər; Bunu etmək üçün keyfiyyət sistemi yaratmadan edə bilməzsiniz.

İctimai iaşənin inkişaf tendensiyaları aşağıdakılardır:

məhsulların keyfiyyətinin, təhlükəsizliyinin və xidmət mədəniyyətinin (xidmətinin) yüksəldilməsi;

ictimai iaşə obyektlərinin tələb və layihə normalarına uyğun tikintisi və ya yenidən qurulması;

İxtisaslaşdırılmış ictimai iaşə müəssisələri, o cümlədən fast food müəssisələri şəbəkəsinin genişləndirilməsi;

iş və təhsil yerində ictimai iaşənin təşkilinin təkmilləşdirilməsi;

Bacarıqlı mütəxəssislərin hazırlanması;

Müasir avadanlıqların istifadəsi, əməyin avtomatlaşdırılması və mexanizasiyasının artırılması;

Bacarıqlı idarəetmə.

İqtisadi İnkişaf və Ticarət Nazirliyi istehlak mallarının daxili ticarətinin inkişafı konsepsiyasını hazırlayıb:

İctimai müəssisələrin şəbəkəsinin prioritet inkişafı;

Sosial yönümlü müəssisələrin bərpası və genişləndirilməsi;

yeməklərin hazırlanmasının sənaye üsulları ilə (yarımfabrikatların hazırlanması) ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsinin inkişafının stimullaşdırılması;

Kompleks, pərakəndə satış və otel xidmətləri sahələrində qida şəbəkəsinin kütləvi şəkildə genişləndirilməsi.

Bazar iştirakçılarının ifadə etdiyi kimi, yerli şəbəkələr üç variantda fəaliyyət göstərir: müstəqil, françayzinq sxemi altında və ya şəbəkə tərəfdaşlığı yaratmaq. Zəncirli restoranlar sübut edilmiş texnologiyanın təkrarıdır, burada bütün xərclər artıq optimallaşdırılıb, təchizat yaradılıb və uğurun resepti tapılıb; tədarükçülərlə korporativ müqavilələrə görə bütün məhsulların dəyəri aşağıdır - zəncirlər əvvəlcə daha çox məhsul alır və buna görə də təchizatçı endirimlər edir və ayrı-ayrı restoranlar daha az alır və buna görə də xidmətin dəyəri daha yüksəkdir. Xərcləri azaltmaqla, şəbəkə operatorları daha yüksək rentabelliyə və daha qısa geri ödəmə müddətinə malikdirlər.

İctimai iaşə şəbəkələrinin özəlliyi onların orta qiymət kateqoriyasına yönəldilməsidir. Premium seqmentdə bir zəncirin inkişafı çox nadir hallarda baş verir: orijinal restoranın xüsusi atmosferini, aşpazın "əllərini" təkrarlamaq çətin və mənasızdır. Bu niş müştərilərə fərdi yanaşma ilə konseptual olaraq unikal müəssisələr tələb edir.

iaşə müəssisəsi texnologiyası

Fəsil 2. İctimai iaşə müəssisəsinin, "Ermolaev" restoranının istehsalının təşkilinin təhlili

2.1 İctimai iaşə müəssisəsinin xüsusiyyətləri

"Ermolaev" restoranı iaşə müəssisəsi bar-restoran sinfinə aiddir. Harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli yeməklər, məhsullar və kompleks hazırlıqlı içkilər ilə seçilir.

Demokratik ab-havası, əla mətbəxi, maraqlı məclisləri və təbii ki, pivəsi ilə məşhurlaşan "ERMOLAEV" rus pivə restoranı. Müəssisənin əsas qüruru beş çeşiddə canlı "Ermolaev" pivəsidir:

ŞƏHƏR, BAVARİYA, PİLSEN, KRASNOSELSKOE, QARA MƏXMƏR. Bar-restoran 200 yer tutumuna malikdir. Binaya daxildir: bar, restoran zalı, istehsalat binaları, inzibati binalar, anbar yerləri, işçilər üçün yaşayış yerləri, texniki otaqlar.

İstehsal sahələrinə daxildir; isti sex, soyuducu, ət sexi, qənnadı sexi, tərəvəz dükanı, mətbəx əşyalarının yuyulması, qabların yuyulması.

İnzibati binalara menecerin kabineti, mühasibat şöbəsi və müdirin kabineti daxildir. istehsal.

Təsərrüfat binalarına işçilər üçün soyunma otağı, duş otağı və tualet otaqları daxildir.

Texniki otaqlara ventilyasiya, kommutator və istilik qurğuları daxildir.

Bar-restoran girişində foyedə yerləşən işıqlı neon lövhəyə malikdir. Foyedə var: qarderob, tualet otaqları və mühafizə postu.

Restoranın interyeri 20-ci əsrin əvvəllərindəki pivə müəssisələrinin üslubunda hazırlanmışdır. Nəcib yaşlı ağac, mis lampalardan səssiz işıq, böyük antik bufet, divarlardakı nostalji plakatlar - bütün bunlar restoranın yerləşdiyi köhnə tacir evinin atmosferinə üzvi şəkildə uyğun gəlir.

Optimal mikroiqlim yaratmaq üçün restoranda kondisioner sistemi quraşdırılıb.

"ERMOLAEV" öz qonaqlarına əla rus ev yeməklərini təklif edir. Sadəcə menyunu oxumaqla iştahınız açılır: “sürətləndirmək üçün” jele ət, Sibir sterlet stroqanina, bişmiş alma ilə qızardılmış qaz, kral dana əti, qurmanlar üçün bildirçin tütünü, tüstü ilə manqalda bişmiş quzu əti, müxtəlif balıq "gözəl həyat" .

Əbədi bayramın ab-havası canlı musiqi və populyar "Double Cocktail" qrupunun alovlu hitləri və Tümendəki ən yaxşı səs avadanlıqları ilə dəstəklənir.

Həftənin hər gününün öz proqramı və artistlərin çıxışları var. Restoranın vizit kartı onun menyusudur, yəni bütün açılış vaxtı ərzində satışa çıxarılan qəlyanaltıların, yeməklərin, içkilərin (qiyməti və məhsulunu göstərən) siyahısıdır.

Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar:

· “Çəlləkdən” TURŞULAR: Bir boşqab evdə duzlu tərəvəzlər: iki növ duzlu kələm, rustik tipli turşu xiyar, pomidor, südlü göbələk, sarımsaq, acı bibər 370/20/15 q

· Göbələk şadlanması: duzlu bal göbələkləri, boletus, xanterelles, ağ südlü göbələklər, xama və soğan ilə ədviyyatlı 200/30/30 q

· Acılı siyənək balığı:

Qaynadılmış gödəkçə kartofu ilə

Kərə yağı və soğan ilə 150/80/10/15 q

· YERDƏN TƏRƏBƏZ: təzə xiyar, pomidor, bibər, yaşıl soğan 250/30 q

· MUKSUNDAN STROGANINA 100/40/50 q

· SALMON STROGANINA 100/20/20 q

· SOLMONDAN TAR-TAR

somon filesi, təzə pomidor

· qırmızı qızılbalıq kürüsü, yaşıl soğan, ədviyyatlar 130/40 q

· YUNAQDUZLU NÜMUNƏ: “göz yaşı” olan dilimlər 150/40 q

· Gözlənildiyi kimi MUKSUN AZ DUZ, limon və göyərti ilə 150/q

İsti yeməklər və qəlyanaltılar:

XIRTLI AİLƏ: xırtıldayana qədər çörək qırıntılarında qızardılmış kapelin. Hər hansı bir yeməyə başlamaq üçün əla qəlyanaltı 240/20/50 q.

Tər-Tar sousunda süfrəyə verilən xəmirdə KALMAŞ HALQASI 150/50 q.

BAYANDIRIMIŞ KREDE 250/20/10 q.

QIZARDA KARIDALAR 250/20/10 q.

Qızardılmış XARÇA 2 əd. 20

Toyuq qanadları tomat sousu ilə verilir 300/50 q.

Toyuq, şampinonlar və Mozzarella ilə JULIEN 120/20/7 q.

DRANIKI "DELLY" xırtıldayan kartof pancake, yüngül duzlu qızılbalıq ilə bəzədilmiş 210/70/50 q.

İSTİ PƏNDİR Çubuqları Tar-Tar sousu ilə verilir 250/50 q.

Sarımsaq və pendir sousu ilə Xırtıldayan Çovdar KROUTONLARI 150/50 q.

Göbələk və SOGANLI EV KARTOFU 250 q.

KREMLİ KARTOF QIZARDAŞI Donuz yağı və soğan ilə qızardılmış kartof 210 q.

2.2 oxuyur restoran idarəetməsinin təşkilati strukturu

Restoranın təşkilati strukturunu müəyyən edərkən hər bir səviyyədə işçilərin əmək intensivliyini və ixtisaslarını nəzərə almaq lazımdır. Təşkilati idarəetmə strukturunun özü restoranın ölçüsündən asılıdır.

Ermolaev restoranı xətti-funksional idarəetmə strukturuna malikdir, o zaman restoran təkcə yuxarıdan deyil, həm də birbaşa yerdə idarə olunur.

Nəzarət sisteminə tələbləri formalaşdıraq :

İdarəetmə strukturlarının məqsəd və funksiyalarının şirkətin məqsəd və strategiyasına uyğunluğu;

Xarici şəraitdəki dəyişikliklərə həssaslıq və ortaya çıxan problemləri həll etmək üçün idarəetmə strukturlarını tez bir zamanda dəyişdirmək bacarığı;

İntensiv informasiya axınlarını emal etmək və dəqiq yaymaq bacarığı;

İdarəetmə qərarlarının icrasına ciddi nəzarət və bu qərarların nəticələrinin izlənilməsi sisteminin təşkili;

Hər bir işçinin öz aydın şəkildə müəyyən edilmiş səlahiyyət sahəsində müstəqil qərarlar qəbul etmək və onlar üçün tam məsuliyyət daşımaq hüququna malik olduğu səlahiyyətlərin verilməsi prinsipinə riayət edilməsi;

Menecerlərin və işçilərin ixtisaslarının onların funksional vəzifələrinin dairəsinə uyğunluğu;

Şirkətin məqsəd və vəzifələrinə uyğun olaraq işçilər üçün təlim və təkmilləşdirmə proqramının davamlı olaraq hazırlanması və həyata keçirilməsi.

Müasir restoranların populyarlığı və nüfuzu təkcə interyerdən, avadanlıqdan, təklif olunan yeməklərin keyfiyyətindən deyil, həm də peşəkar bacarıqlardan asılıdır. Xidmət işçilərindən restoranda mehribanlıq və qonaqpərvərlik mühiti yaratmağa çağırılır. Bir iaşə müəssisəsinin ziyarətçilərdə yaratdığı təəssürat əsasən ofisiantlardan asılıdır. Ofisiantların nəzakətliliyi, diqqətliliyi, mehribanlığı və yüksək peşəkarlığı birbaşa müəssisəyə gəlməyə və onun rəqabət qabiliyyətinə təsir göstərir.

Restoranın idarə edilməsi prosesi əmək, maddi və maliyyə resurslarının optimal tarazlığını təmin etməyə yönəlmiş münasibətlər və hərəkətlərin məcmusudur.

İdarəetmə prosesi istehsal sferasında normal şəraitin yaradılmasına, öz istehsalı olan məhsulların və alınmış malların satışına, habelə yüksək səviyyəli xidmətə yönəldilmişdir.

Ermolayev restoranının işçilərinin nə etdiyinə baxaq.
Ermolaev restoranının işinə ən yüksək idarəetmə orqanı - iştirakçıların ümumi yığıncağı tərəfindən təyin olunan direktor rəhbərlik edir.

düyü. 2.1. Ermolayev restoranının təşkilati strukturunun sxemi

Restoranın təsərrüfat fəaliyyətinin yenidən təşkili, müqavilə və müqavilələrin icrası üçün tam məsuliyyəti direktor daşıyır; şikayətlərə baxır.

Direktora aşağıdakı hüquqlar verilir: restoran işçilərini işə götürmək, işdən çıxarmaq və başqa yerə köçürmək; dövlətləri müstəqil şəkildə təsdiq edir; vəsaitləri idarə etmək; əmrlər, göstərişlər vermək, işçiləri həvəsləndirmək, zərurət yarandıqda onlara qarşı cərimələr tətbiq etmək.

Mühasibat şöbəsi, kadrlar şöbəsi, xidmət şöbəsi, mətbəx birbaşa direktora tabedir.

Direktor restoranın işinə rəhbərlik edir, müəssisənin cari fəaliyyəti ilə bağlı bütün maliyyə məsələlərini həll edir, mənfəətin bir hissəsinin istifadəsi ilə bağlı maliyyə və təşkilati məsələləri və restoranın inkişafı istiqamətlərini təsisçilər ilə birgə həll edir. restoranın.

Baş mühasib restoranın mühasibat uçotunu aparır, nağd pulu götürür, maliyyə hesabatlarını tərtib edir, maaşları verir. Mühasib, kassir, mühasib, kassir və mühasib köməkçisi arasında vəzifələri bölüşdürür.

Kadrlar şöbəsinin müdiri müəssisənin məqsədlərinə, strategiyasına və profilinə, fəaliyyətinin dəyişən xarici və daxili şəraitinə, müəssisənin tələb olunan peşə, ixtisas və ixtisasa malik işçi və qulluqçularla komplektləşdirilməsi işinə rəhbərlik edir. və kadrların kəmiyyət və keyfiyyət tərkibi, onların inkişafı və hərəkəti haqqında məlumat bankının aparılması.

Əmək bazarının öyrənilməsi əsasında proqnozların işlənib hazırlanmasını, kadrlara cari və gələcək tələbatların və onun ödənilməsi mənbələrinin müəyyən edilməsini, təhsil müəssisələri və məşğulluq xidmətləri ilə birbaşa əlaqələrin qurulmasını, oxşar profilli müəssisələrlə əlaqələrin qurulmasını, müəssisə daxilində mövcud olan məlumatlar barədə işçilərin məlumatlandırılmasını təşkil edir. vakansiyalar, işçilərin işə qəbulu üçün elanların yerləşdirilməsi üçün mediadan istifadə.

Müəssisənin kadr siyasətinin və kadr strategiyasının işlənib hazırlanmasında iştirak edir.

Xidmət şöbəsi restoran/bar ziyarətçilərinə səmərəli və keyfiyyətli xidmət göstərir, qonaqlar üçün rahat şərait və əlverişli ab-hava yaradır, kiçik rəis heyətinin, eləcə də xidmət xidməti rəhbərlərinin işini təşkil edir və nəzarət edir, münaqişəli vəziyyətlərin qarşısını alır və aradan qaldırır, treninqlər təşkil edir. xidmət standartlarında yeni xidmət işçiləri.

Restoranın baş aşpazı restoranın mətbəxinin operativ idarə olunmasını təmin edir, işçiləri işə qəbul edir və öyrədir, yeni menyular hazırlayır.

Aşpaz bütün mətbəx sahəsinin idarə olunmasına, eləcə də iqtisadiyyatda və istehsalın təşkilində maksimum uğur əldə etməyi nəzərə alaraq restoranın müəyyən edilmiş standartına uyğun yeməklərin istehsalına cavabdehdir, satınalma menecerinə hər sahədə dəstək olur. xammal, mal və keyfiyyətin alınması məsələləri, şirkətin əsas istehsal istiqamətlərini nəzərə alaraq öz sahəsinə rəhbərlik edir, mətbəxdə çalışan bütün işçilərin işini təşkil edir, idarə edir, nəzarət edir, planlaşdırır, qiymətləri müəyyənləşdirir, o cümlədən tərtib edir mövsümün ixtisasları nəzərə alınmaqla hər gün və xüsusi tədbirlər üçün menyular, keyfiyyətə nəzarət.

Satınalma və anbar şöbəsinin satınalma meneceri.

Funksiyaları: ekoloji prinsip nəzərə alınmaqla bütün malların (ərzaq, qeyri-ərzaq məhsulları) satın alınmasının idarə edilməsinə cavabdehdir, lazımi malların seçilməsi zamanı bütün şöbələrlə məsləhətləşir, bütün anbar ehtiyatlarını yoxlayır və onların vaxtında doldurulmasına nəzarət edir, nəzərə alır. öz işində müəssisənin inkişafının və idarə edilməsinin əsas istiqamətlərini , anbar və satınalma sahələrində kadrlardan istifadəni təşkil edir və ona nəzarət edir və s.

Restoranda da vəzifələr var:

1. bişirmək O, menyuya uyğun olaraq lazımi məhsullara (xammallara) dair tələbləri istehsalat rəhbərinə verir, iş zamanı ofisiantların müraciətlərini qəbul edir və onları yerinə yetirir.

2. köməkçi mətbəx işçiləri.

3. ofisiant. Süfrələr düzür, müştərilərdən sifarişlər alır, icra üçün aşpazlara, meyxanaçılara təhvil verir, sifarişin vaxtında müştəriyə çatdırılmasını təmin edir. Yemək zalında stolları təmizləyir, külqabı dəyişdirir, müştəriləri hesablayır, hesablamaların düzgün aparılmasını təmin edir, kassaya pul köçürür.

4. təmizlikçi xanım. O, otaqları təmizləyir, çirkli qabları təmizləyir və zallarda külqabı dəyişdirir və lazımi təmizlik ləvazimatları üçün müraciətlər təqdim edir.

5. barmen. Alkoqolsuz kokteyllər hazırlayır və barın çeşidində bütün içki və məhsulları satır, kassada ofisiantdan pul qəbul edir və barın çeşidindən malların alınması üçün istehsal menecerinə ərizə təqdim edir.

6. qabyuyan maşın.

Bütün kadrlar daimi əsaslarla işə götürülüb. Mətbəx köməkçisi, qarderob, süpürgəçi, qab-qacaq yuyan vəzifələrinə mütləq təhsili olmayan şəxslər işə götürülürdü, əsas odur ki, öz işlərini bilirdilər. Bununla belə, aşpaz vəzifəsinə xüsusi təhsili, biliyi və ixtisası üzrə işləmək təcrübəsi olan şəxslər dəvət olunurdu. Ofisiant üçün müəyyən tələblər var. Xüsusi hazırlıqla yanaşı, sağlamlığı, xüsusən görmə və eşitmə qabiliyyətinə malik olmalı, fiziki cəhətdən möhkəm olmalı, insanlarla asanlıqla təmas qurmağı bacarmalıdır. Bundan əlavə, ofisiant hazırcavab və hazırcavab olmalı, yemək bişirmə texnologiyasının əsaslarını, soyuq və isti qəlyanaltıların, birinci və ikinci yeməklərin, desertlərin, soyuq və isti içkilərin, şərab və araq məmulatlarının və s. kulinariya xüsusiyyətlərini bilməlidir.

İşçilərin əməyini stimullaşdırmaq üçün Ermolayev restoranının rəhbərliyi motivasiyanın iqtisadi və inzibati üsullarından istifadə edir.

Müəssisədə motivasiyanın ən mühüm iqtisadi metodu vaxta görə bonus və hissə-hissə əmək haqqı sistemlərinə görə hesablanmış əmək haqqıdır.

Birbaşa fərdi hissə-hissə əmək haqqı sisteminin istifadəsi işçilərin qazanclarının miqdarının müəyyən bir müddət ərzində istehsal etdikləri məhsulların miqdarı ilə müəyyən edildiyini nəzərdə tutur.

Ermolaev restoranının bir işçisinin bütün məhsulu bir sabit parça dərəcəsi ilə ödənilir. Beləliklə, bir işçinin qazancı onun məhsulu ilə birbaşa mütənasib olaraq artır.

Menecerlər, mütəxəssislər və işçilər üçün rəsmi əmək haqqı sistemi tətbiq olunur. Vəzifə maaşı tutduğu vəzifəyə uyğun olaraq müəyyən edilmiş əmək haqqının mütləq məbləğidir.

Əmək haqqı ilə yanaşı, müəssisənin fəaliyyəti ilə bağlı mükafat da verilir. Mükafatın məbləği rəsmi əmək haqqının 40%-dən çox deyil.

Ermolayev restoranı da xidmət stajına görə birdəfəlik mükafat təyin edib. Müəyyən bir müəssisədə tam təqvim ili ərzində işləmiş fəhlələrə (yükləyicilərə, ekspeditorlara, satıcılara və s.), rəhbərlərə və işçilərə əmək haqqı ödənilir.

Yuxarıda göstərilənlərə əlavə olaraq işçilərə aşağıdakı əlavə ödənişlər və müavinətlər ödənilir:

Bütün iş vaxtından artıq iş və həftə sonları üçün ödəniş ikiqatdır;

Dərəcənin 20%-i məbləğində idarəetmə üçün əlavə ödəniş.

Müəssisənin işçilərinə dəfn mərasimləri və ağır maddi şəraitlə əlaqədar maddi yardım ödənilir.

Əmək istehsalat intizamını qorumaq üçün cərimələr, xəbərdarlıqlar, töhmətlər, şiddətli töhmətlər, cərimələr, işdən çıxarılma şəklində inzibati motivasiya tətbiq olunur. Töhmətlər sahə rəhbərlərinin hesabatlarına əsasən verilir.

Müəssisədə işin təşkili elə qurulmuşdur ki, bütün işçilər buna cəlb olunsun. Onların rejimi növbəli işdir. Müəssisədə iş saatı iki növbəlidir: 1. Saat 10.00-dan 18.00-dək; 2. saat 18.00-dan 01.00-dək. 01.00-dan 08.00-a qədər (mühafizəçilər üçün). Bu zaman hər iki saatdan bir 15 dəqiqə istirahət etmək lazımdır. Nahar tələb olunur - 12.00, 21.00, 04.00-da baş verir. İdarə heyəti 09.00-dan 17.00-dək işləyir.

2.4 İstehsalın təşkili və sexlərin işinin öyrənilməsi

Ermolaev restoranında emal edilmiş xammal və istehsal olunan məhsulların növləri üzrə ixtisaslaşmış müxtəlif emalatxanalar var: yarımfabrikat, tərəvəz, isti, soyuq bitirmə emalatxanası. Anbar, qablaşdırma, sanitar qovşaqlar.

Mağazalar bölünür: satınalma (yarımfabrikatların, tərəvəzlərin tamamlanması emalatxanası); əvvəlcədən bişirmə (isti, soyuq).

Hər bir atelyedə texnoloji xətt - müəyyən bir texnoloji proses üçün lazımi avadanlıqla təchiz edilmiş istehsal sahəsi təşkil edilir.

Restoranın tədarük sexlərində ət, balıq, quş əti, tərəvəz məhsullarının mexaniki emalını həyata keçirir və müəssisənin qaynar sexini onlarla təmin etmək üçün yarımfabrikatlar istehsal edirlər.

Ermolaev restoranında onlar əsasən yarımfabrikatlar üzərində işləyirlər, buna görə də ət, quş əti, sakatat və balıq emalı bir sexdə (yarımfabrikatların emalı sexi), eləcə də bütün tərəvəzlərin emalı üzərində cəmlənir.

Soyuq mağaza.

Soyuq dükanlar soyuq yeməklər və qəlyanaltılar, şirin yeməklər və soyuq şorba hazırlamaq, bölmək və bəzəmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yemək hazırlamaq üçün istifadə olunan məhsullar buraxılmazdan əvvəl ikinci dərəcəli istilik müalicəsinə məruz qalmır, ona görə də sexdə ciddi sanitar tələblərə əməl edilməlidir: qabların hazırlanması üçün istifadə olunan məhsullar soyuducu şkaflarda və ya kameralarda 6-8 dərəcədən çox olmayan temperaturda saxlanmalıdır; qablar və avadanlıqlar etiketlənməli və təyinatı üzrə istifadə edilməlidir; Texnoloji prosesə uyğun olaraq çiy və bişmiş tərəvəzlərin, qastronomik ət və balıq məhsullarının emalı, yeməklərin porsiyaya bölünməsi və s. iş yerləri dəqiq müəyyən edilməlidir; salatlar, vinaigrettes, sendviçlər yalnız partiyalarda hazırlanmalı və bir saat ərzində satılmalıdır; soyuq qabların saxlanması və paylanması üçün temperatur rejiminə riayət edin (10-14 dərəcə).

Qaynar mağaza.

Qaynar sex müəssisənin əsas emalatxanasıdır, burada yeməklərin hazırlanması texnoloji prosesi başa çatdırılır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonlar, şorbalar, souslar, yan yeməklər, əsas yeməklər hazırlanır, həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi. İsti mağazanın tədarük dükanları, saxlama yerləri və soyuq mağaza, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi var.

"Ermolayev" restoranında istehsal olunan qaynar mağaza xörəkləri dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər kolleksiyalarının tələblərinə uyğundur və Sanitariya qaydalarına uyğun olaraq texnoloji təlimatlara və xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğun olaraq istehsal olunur. ictimai iaşə müəssisələri üçün.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti sex müasir avadanlıqlarla təchiz edilmişdir: istilik, soyuducu, mexaniki və mexaniki olmayan: sobalar, sobalar, elektrik qızartma qabları, elektrik fritözləri, soyuducu şkaflar, istehsal masaları və rəflər.

Tərəvəz mağazası.

Tərəvəz sexinin soyuq və isti sexlərlə rahat əlaqəsi var, burada hazır məhsul istehsalı başa çatdırılır.

Tərəvəzlərin emalının texnoloji prosesi çeşidləmə, yuyulma, qabıqların soyulması, mexaniki təmizlənmədən sonra tamamlanması, yuyulması, dilimlənməsindən ibarətdir.

Tərəvəz sexi üçün avadanlıq müəssisənin növündən və gücündən asılı olaraq avadanlıq standartlarına uyğun seçilir. Əsas avadanlıq istehsal masaları, kartof soymaq üçün masalar, yuyucu vannalar, tərəvəz qablarıdır.

İş yerləri müəyyən əməliyyatları yerinə yetirmək üçün alət və avadanlıqlarla təchiz edilmişdir.

Tərəvəz sexində kartof və kök tərəvəzlərin emalı, təzə kələm və digər tərəvəz və göyərti emalı xətti fəaliyyət göstərir. Avadanlıqlar texnoloji proses boyunca quraşdırılır

Tərəvəz sexinin işini istehsal müdiri təşkil edir.

Yarımfabrikatların tamamlanması üçün emalatxana.

"Ermolaev" restoranında sənaye və tədarük müəssisələrindən iri ət parçaları, xüsusi kəsilmiş soyudulmuş və dondurulmuş balıq, toyuq cəmdəkləri və toyuqlar şəklində qəbul edilən yarımfabrikatların emalı sexi yaradılmışdır.

Ət yarımfabrikatlarının, quşçuluq və balıq məhsullarının emalı üzrə sexdə ayrıca iş yerləri təşkil olunub.

Yarımfabrikatların emalı emalatxanasındakı avadanlıqlara ət yumşaltmaq, doğramaq və digər əməliyyatları yerinə yetirmək üçün maşınlar dəsti olan PM-1.1 universal ötürücü daxildir. Sex mexaniki avadanlıqlarla yanaşı, soyuducu avadanlıqlar, yuyucu vannalar, istehsal masaları, səyyar rəflərlə təchiz edilmişdir.

Ermolaev restoranında istehsal proqramına əsasən iri hissəli yarımfabrikatlar porsiyalı, kiçik hissəli və doğranmış məhsullara bölünür. İş yeri istehsal masası ilə təchiz olunub, onun üzərinə kəsmə taxtası yerləşdirirəm və dial tərəziləri quraşdırılır.

Əlavə məhsullar müəssisəyə xammal şəklində daxil olur və yarımfabrikatların hazırlanması sexində onların emalı üçün ayrıca yer ayrılır.

Sənayedən gələn quşların emalı üçün ayrıca iş yeri də təşkil olunub. Yarımfabrikat quşçuluq məhsullarının hazırlanması yuyucu vannaların və istehsal masasının istifadə edildiyi iş yerində həyata keçirilir.

Balıq məhsullarının spesifik qoxusunu nəzərə alaraq, porsiyalı yarımfabrikatlar ayrıca istehsal masalarında hazırlanır. Ayrı-ayrı avadanlıqlara əlavə olaraq, balıq emalı üçün ayrıca alətlər, qablar, kəsici lövhələr var.

Yarımfabrikatları bitirmək üçün atelyedə stolüstü ətçəkənlərdən istifadə olunur.

Sexdə 4 və 5 kateqoriyalı aşpazların işi yerinə yetirilir. Aşpazlar öz işlərinə görə istehsalat müdirinə və ya ustaya hesabat verirlər.

Mətbəx qablarının yuyulması.

Mətbəx qablarını yuyan maşın soba qablarının (qazan, qazan, çörək qabları və s.), mətbəx və kəsici avadanlıqların, alətlərin yuyulması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Paltaryuyan otağın istehsal sexləri (soyuq, isti) ilə rahat əlaqəsi olmalıdır. Paltaryuyan otağında işlənmiş qablar üçün rəflər, təmiz qablar və avadanlıqlar üçün rəflər və üç bölməli yuyucu vannalar - islatma, yuyulma və dezinfeksiya üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Sexlərin istehsalına və işinə nəzarət istehsalat rəhbəri (aşpaz) tərəfindən həyata keçirilir.

İstehsal meneceri (aşpaz) menecerlər kateqoriyasına aiddir, o, ictimai iaşə müəssisəsinin direktoru tərəfindən işə götürülür və işdən azad edilir.

İstehsal menecerinin (aşpazın) əsas vəzifəsi öz fəaliyyətində liderliyi təmin etməkdir:

ictimai iaşənin təşkili, təşkili və istehsalın texnologiyası ilə bağlı yuxarı orqanların qərarları, sərəncamları, sərəncamları, digər rəhbər və normativ sənədləri; İstehsal meneceri (aşpaz) bilməli və öz fəaliyyətində aşağıdakıları rəhbər tutmalıdır:

ictimai iaşənin təşkili, təşkili və istehsalın texnologiyası ilə bağlı yuxarı orqanların qərarları, sərəncamları, sərəncamları, digər rəhbər və normativ sənədləri;

Yeməklərin və kulinariya məhsullarının çeşidi və keyfiyyətinə olan tələblər, rasional və pəhriz qidasının əsasları;

Menyu sırası;

Məhsulların buraxılması üçün uçot qaydaları və standartları;

Xammal və yarımfabrikatların istehlak normaları;

yeməklərin və kulinariya məhsullarının hesablanması, onlar üçün qüvvədə olan qiymətlərdən istifadə etməklə;

Qida məhsulları və yarımfabrikatlar üçün standartlar və texniki şərtlər;

Hazır məhsulların, xammalın və yarımfabrikatların qaydaları və saxlama müddəti;

Müxtəlif növ texnoloji avadanlığın texniki xarakteristikalarını, onun iş prinsiplərini;

Mövcud daxili qaydalar;

İctimai iaşədə qəbul edilmiş qənaət prinsipləri;

Ödənişin və əməyin həvəsləndirilməsinin təşkili haqqında Əsasnamə;

Əməyin təşkilinin əsasları;

Əmək qanunvericiliyi;

əməyin mühafizəsi üzrə qayda və qaydalar;

Bu iş təsviri.

Fəsil 3. Bir iaşə müəssisəsində, "Ermolaev" restoranında müştərilərə xidmətin təşkili

Restoran zalının ziyarətçilərə xidmət göstərmək üçün hazırlanmasında məqsəd ideal təmizlik, rahatlıq, xidmətin aydın təşkili yaratmaqdır.

Ermolaev restoranında zalı ziyarətçilərə xidmət etmək üçün hazırlamaq daxildir: otağın təmizlənməsi, masaların təşkili, süfrələr ilə örtülməsi, qab-qacaq və bıçaqların alınması, masaların qurulması və ofisiantın işə fərdi hazırlanması.

Satış sahəsinin gündəlik təmizlənməsinə binaların havalandırılması, döşəmələrin, mebellərin, pəncərə eşiklərinin və s.

Cədvəllər düz xətlərlə və ya dama taxtası şəklində düzülür, bir-birindən ən azı 2 m enində əsas keçidlər və 1,5-1,2 m enində köməkçi keçidlərlə ayrılmış zona qrupları təşkil edir. zal tam dolu olduqda ziyarətçilərin və ofisiantların ona pulsuz girişini təmin etmək.

Ofisiantlara ayrılmış stollar qrupunun yanında ofisiantlar üçün köməkçi servant stolları var.

Ermolaev restoranında mebelləri təşkil etdikdən sonra ofisiant ustası qəbzinə qarşı, masaların sayına uyğun olaraq xidmət etmək üçün lazım olan qab-qacaq, bıçaq və süfrə dəstini xidməti və kətan otağında qəbul edir. Boşqabalar əl əyləci ilə örtülərək xidmət otağından salona aparılır və 10-12 ədəd yığınlarda servant və yardım masalarına, şərab şüşələri, qədəhlər və stəkanlar isə salfetlə örtülmüş nimçələrə qoyulur.

Bəzən böyük miqdarda qabları çatdırmaq üçün ofisiant arabalarından istifadə olunur.

Masaları qurmazdan əvvəl ofisiant alınan qab-qacaq, bıçaq və şüşənin yuyulma keyfiyyətinə və qüsurlara görə yoxlamalıdır.

Masaları yerləşdirməzdən əvvəl əl əyləci ilə silmək, qab-qacaq və bıçaq, şüşə və büllur cilalamaq lazımdır.

Masanın qurulması satış sahəsinin ziyarətçiləri qəbul etmək üçün hazırlanmasının son mərhələsidir. İlkin masa düzümü restoran zalının interyerini tamamlayır və ziyarətçilərə xidmət prosesini sürətləndirir. Xidmət forması müəssisənin sinfindən, xidmət üsulundan və vaxtından asılıdır. Səhər və naharda minimal süfrə qurulur, axşam isə daha dolğun olur.

3.1 Restoran ziyarətçilərinə xidmət prosesi

“Xidmət sifarişi” termini restorana gələn qonaqlardan onların ayrılmasına qədər olan hərəkətlərin ardıcıllığını ifadə edir.

Hər bir ziyarətçinin ehtiyaclarını ən yaxşı şəkildə təmin etmək üçün heyətin xidmət hərəkətlərinin ardıcıllığı bütün nüansları nəzərə almalıdır.

Bir neçə qonaq qrupu ofisiantın xidmət etdiyi masalarda eyni vaxtda oturursa, şirkətlərin hər birinin istəyini nəzərə almaq və sifarişlərin yerinə yetirilməsinin bir ofisiantın həddən artıq yüklənməsinə gətirib çıxarmayacağına əmin olmaq lazımdır.

Qonaqlarla görüş.

Restoran ziyarətçisinin diqqət yetirdiyi ilk şey şirkət işçilərinin qonağı qarşılamağa və qəbul etməyə hazır olmasıdır. Qəbul isti keçərsə, ziyarətçi daha az xoş xidmət gözləmək hüququna malikdir, müəssisə haqqında müsbət təəssürat yaradacaqdır.

Ermolayev restoranına gələnlərə xidmət onların qarşılanması və yerləşdirilməsi ilə başlayır. Restoranlarda ziyarətçiləri administrator qarşılayır. O, rezervasiyaları yoxlayır, qonaqları yerlərinə qədər müşayiət edir və onları ofisiantla tanış edir. Kiçik restoranlarda ofisiant bütün xidmət proseduruna cavabdehdir. Hər iki halda sifariş aşağıdakı kimidir:

· Zalın girişində qonaqları qarşılamaq.

· Salamlar.

· Qonaqları masaya göstərin.

· Qonaqlara otura bildiklərini bildirərək onlara stul təklif edin.

Açılan salfetlər. Ziyarətçi üçün salfet açaraq ofisiant bununla da yemək və içkilər təqdim etmək üçün masa hazırlayır. Bəzi naharçılar masaya oturduqdan sonra salfetlərini özləri açır, bəziləri isə ofisiantın bunu etməsini gözləyir.

Su təchizatı. Qonaqlara salamlaşdıqdan və oturduqdan sonra buzlu su təklif oluna bilər. Bu, onlara özlərini təravətləndirməyə və aperitiflərini seçmək üçün vaxt verəcəkdir. Ofisiantların suyu həmişə hazır olmalıdır, baxmayaraq ki, bəzi restoranlar yalnız ziyarətçilərin istəyi ilə su verir. (ABŞ və Yaponiyada süfrəyə həmişə buzlu su vermək adətdir, ona görə də bu ölkələrdəki turistlər onun süfrəyə daxil olduğunu nəzərə alaraq xüsusi olaraq su sifariş etmirlər.) Bəzi restoranlarda bu yeməklərin verilməsi adətdir. buzlu su qablarını stolun üstünə qoyun ki, qonaqlar özlərinə xidmət edə bilsinlər.

Çörək servisi. Çörək adətən nahar edənlər süfrəyə oturduqdan dərhal sonra verilir. Masanın üstündəki səbətə qoyulur və ya hər bir qonağa şəxsən verilir. Çörəyi səbətdən xüsusi bir cihazdan istifadə edərək çörək qabına köçürün. İkinci seçim masada yerə qənaət etməyə imkan verir.

Aperatiflərə xidmət etmək. Aperatiflər üçün sifarişlər qonaqlar oturduqdan sonra mümkün qədər tez qəbul edilməlidir. Ofisiant məharətlə qonaqları bir neçə kokteyl və ya şərab tövsiyə etməklə stimullaşdırıcı bir şey sınamağa dəvət etməlidir. Qonağın zövqünü ifadə etməsinə və bütün istəklərini xatırlamasına icazə verməlisiniz. İçkilər masanın ətrafında saat əqrəbinin əksinə gedərək verilir. Süfrənin sahibinə sonuncu verilir.

Menyu təqdimatı. Menyunun təqdimatı “məhsul” təklif etmək üçün əlverişli məqamdır. Ofisiant menyu təklif etməzdən əvvəl onu yaxşı öyrənməlidir ki, hər hansı yeməyi təsvir edə bilsin, onun nədən hazırlandığını və necə təqdim olunacağını bilsin. Ofisiantdan həm də imzalı yeməklərin bütün incəliklərini bilməsi tələb olunur.

"Ermolaev" restoranı istehlakçılara geniş çeşiddə yeməklər, həmçinin şərab, araq, tütün və qənnadı məmulatları təqdim edən ictimai iaşə müəssisəsidir. Yüksək səviyyəli xidmət ziyarətçilərin istirahətinin təşkili ilə birləşir.

İstirahət xidmətlərinə aşağıdakılar daxildir:

musiqi xidmətlərinin təşkili;

konsertlərin, proqramların, estrada şoularının təşkili.

Restoran qəbullar, ailə şənlikləri, banketlər və mövzu gecələri üçün iaşə təşkil edir.

Ziyarətçilərə ofisiantlar və barmenlər xidmət göstərir, yeməklər və içkilər yüksək ixtisaslı aşpazlar tərəfindən hazırlanır. Xidmət işçilərinin eyni tipli geyim forması və ayaqqabıları var.

Ziyarətçilər nahar (biznes lanç) və şam yeməyi ilə təmin olunurlar. Restoranın yol ilə rahat çıxışı var.

Bu gün istehsal prosesinin uğurla həyata keçirilməsi ictimai iaşə müəssisələrində operativ planlaşdırmadan və işin düzgün təşkilindən asılıdır.

İstehsal prosesi müəyyən texniki və təşkilati məzmuna malik, konkret maddi nemətlər yaratmağa yönəlmiş və əsas əmək subyektinin davamlılığı ilə xarakterizə olunan əmək prosesidir.

Yeməklərin və kulinariya məhsullarının kolleksiyaları mövcud sənaye standartları və texniki şərtlərlə birlikdə ictimai iaşə müəssisələri üçün əsas normativ və texnoloji sənədlərdir.

İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın əsas xüsusiyyəti təşkilatların dövriyyəsinin məhsulların istehsalı, satışı və istehlakı prosesləri arasında sıx əlaqədə olmasıdır. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın təşkilinin mahiyyəti yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesinin düzgün aparılmasını təmin edən şəraitin yaradılmasından ibarətdir.

Ermolayev restoranının uğurlu fəaliyyəti bir çox amillərdən asılıdır. İstənilən mürəkkəb sistem kimi, o da istehsal və texnoloji prosesin funksional sahələrinin planlaşdırılması ilə başlayır və onun fəaliyyət göstərməsi ilə başa çatır. Müəssisədə çalışan insanlar böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Bazar iqtisadiyyatı şəraitində ictimai iaşənin təşkilinin təkmilləşdirilməsi tədbirləri olaraq, Ermolayev restoranına münasibətdə aşağıdakı tədbirləri tövsiyə etmək olar:

Proseslərin mexanikləşdirilməsi, müasir avadanlıqların (mexaniki, istilik, soyuducu) istifadəsi, aşağı tutumlu avadanlıqların - stolüstü mexaniki avadanlıqların, kiçik ölçülü istilik avadanlıqlarının tətbiqi;

Yeni avadanlıqlar əsasında ictimai iaşə məhsullarının istehsalının qabaqcıl texnologiyasının işlənib hazırlanması;

Mətbəx işçilərinin, qab-qacaq yığanların, sənaye və ticarət obyektlərinin təmizləyicilərinin yerinə yetirdiyi əmək tutumlu işlərin mexanikləşdirilməsi;

Elektron hesablama texnologiyasının tətbiqi, kompüterləşdirmə;

Ekoloji və erqonomik həllərin hazırlanması və tətbiqi;

İşçilərin əmək haqqının artırılması.

Kadrların idarə edilməsinin mahiyyətini öyrənmək bizə aşağıdakı nəticələr çıxarmağa imkan verdi.

Hazırda insan resurslarının idarə edilməsi sisteminin əsas məqsədi kadrlarla təmin etmək, onlardan səmərəli istifadəni təşkil etmək, peşəkar və sosial inkişafdan ibarətdir.

İşçilərin sorğusu vasitəsilə motivasiyanın tədqiqi motivasiya sisteminin problemli sahələrini - restoranda qəbul edilmiş əmək haqqı sistemindən narazılıq və qeyri-maddi motivasiyaya ehtiyac - peşəkarlığın artırılmasını aşkar etdi.

Mövcud əməyin təşkili sisteminin yenidən təşkili elə planlaşdırılır ki, şirkətin işçilərinin pul mükafatı müəssisənin işinin səmərəliliyindən asılı olsun ki, bu da işəgötürənlə işçi arasında bazar münasibətləri şəraitində iqtisadi cəhətdən əsaslandırılır. .

İşçilərin motivasiyasını artırmaq, işçilərin gözləntilərini ödəmək üçün, bütün kateqoriyalar üçün işçilər üçün təlim də daxil olmaqla, ardıcıl təlim sisteminin inkişafı və tətbiqi yolu ilə kadrların inkişafı sistemi təklif olunur.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı

1. İctimai iaşə xidmətlərinin göstərilməsi qaydaları. Təsdiq edildi Rusiya Federasiyası Hökumətinin 15 avqust 1997-ci il tarixli 1036 nömrəli qərarı.

2. QOST R 50647-94 “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı"

3. QOST R 50763-95 “İctimai iaşə. Xalqa satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər”.

4. GOST R 50764-95 “İaşə xidmətləri”.

5. GOST R 50935-96 “İctimai iaşə. Xidmət personalına olan tələblər”.

6. OST 28-1-95 “İctimai iaşə. İstehsalat işçilərinə olan tələblər”.

7. QOST R 50647-94 “İctimai iaşə. Şərtlər və anlayışlar”.

8. Aqranovski E.D. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın təşkili. - M.: İqtisadiyyat, 1990. -

9. Kulinariya: peşə fəaliyyətinin nəzəri əsasları (Mətn): Dərslik: 2 hissədə / O.M.Solovyova, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniqa / Dərslik, 2007. - 1-ci hissə: 205 s.: ill.

10. Kulinariya: peşə fəaliyyətinin nəzəri əsasları (Mətn): Dərslik: 2 hissədə / O.M.Solovyova, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniqa / Dərslik, 2007. - Hissə 2: 205 s.: ill.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. “İctimai iaşə müəssisəsinin layihələndirilməsi” M. “İqtisadiyyat”, 1987.

12. İctimai iaşə müəssisələrinin qab-qacaq, bıçaq, mebel və mətbəx qabları ilə təchiz edilməsi normaları. Təsdiq edildi SSRİ Əmək Nazirliyinin 09.022.73-cü il tarixli 38 nömrəli əmri ilə.

13. Radçenko L.A. “İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın təşkili” M. “Feniks”, 2008 - 373 s.

Ərizə

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

...

Oxşar sənədlər

İctimai iaşə obyektinin nümunəsindən istifadə edərək təşkilatın fəaliyyətinin xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri. Müəssisə məhsullarının istehsalı və satışının təşkilində üstünlüklərin və çatışmazlıqların qiymətləndirilməsi. İctimai iaşə müəssisəsinin çiçəklənməsində kadrların rolu.

esse, 01/19/2011 əlavə edildi


İctimai iaşə müəssisələri arasında əsas yeri restoranlar, kafelər, barlar tutur, onlar istirahətin təşkilində mühüm rol oynayırlar. İşin praktiki hissəsi "Pizzeriya" ictimai iaşə müəssisəsinin təşkili üçün hesablama planıdır.

kurs işi, 29/12/2008 əlavə edildi


İctimai iaşə müəssisələrində insan resurslarının idarə edilməsi üsulları və kadr siyasətinin xüsusiyyətləri. Kadrların qiymətləndirilməsi və seçilməsinin əsas üsulları. Kadrların sertifikatlaşdırılması və uyğunlaşdırılmasının təşkili. Rəqiblərin və müəssisənin xarici mühitinin təhlili.

dissertasiya, 10/02/2013 əlavə edildi


Zelenoqorskda "Globus" bələdiyyə unitar müəssisəsinin 1 saylı yeməkxanası ictimai iaşə müəssisəsinin fəaliyyətinin xüsusiyyətləri. Müəssisədə qabaqcıl texnoloji proseslərdən və avadanlıqlardan istifadə, istehsalın, əməyin və idarəetmənin təşkili. Kadr siyasəti.

təcrübə hesabatı, 07/12/2011 əlavə edildi


Rusiyada ictimai iaşə xidmətlərinin keyfiyyətinin hüquqi tənzimlənməsi. Magyar restoranının timsalında restoran biznesi müəssisələrinin inkişafında kadr problemləri. İctimai iaşə sahəsində peşəkar təhsilin xarici təcrübəsi.

dissertasiya, 07/18/2014 əlavə edildi


Müəssisənin təsis sənədlərinin öyrənilməsi - təcrübə üçün əsasdır. İctimai iaşə müəssisəsinin təşkilati strukturunun, fəaliyyətinin planlaşdırılması sisteminin təhlili. İdarəetmə sisteminin mahiyyəti, menecerin iş gününün təşkilinin təhlili.

təcrübə hesabatı, 27/02/2010 əlavə edildi


İctimai iaşə müəssisəsinin ümumi xüsusiyyətləri. Təşkilatda idarəetmənin iqtisadi səmərəliliyi. Daxili mühitin, rəqabət qabiliyyətinin və gəlirliliyin öyrənilməsi. Tədqiq olunan müəssisədə reklam fəaliyyətinin təşkilinin qiymətləndirilməsi.

təcrübə hesabatı, 25/05/2015 əlavə edildi


İctimai iaşə sektorunda xidmətin xarakteri. Xidmət keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Restoranın təşkilati iqtisadi xüsusiyyətləri. İctimai iaşə müəssisəsində təşkilati idarəetmə strukturunun təkmilləşdirilməsi, kadrların işinin keyfiyyətinin yüksəldilməsi.

kurs işi, 04/17/2015 əlavə edildi


Bazar şəraitində təklifin təşkili üçün məqsədlər, tələblər. Məhsulun paylanmasının formaları və üsulları. İctimai iaşə obyektlərinin təchizatçılarla iqtisadi əlaqələri. Qida təchizatının təşkilinin təhlili, müəssisə təchizatçılarının qiymətləndirilməsi və seçilməsi.

kurs işi, 10/03/2012 əlavə edildi


İctimai iaşə müəssisəsi üçün istehsal proqramının işlənib hazırlanması, yeməklərin saatlıq satışı cədvəlinin tərtib edilməsi. İsti sexdə işin təşkili, onun yararlı sahəsinin hesablanması. Sobanın qızartma səthinin, qazanların və qabların həcminin hesablanması.

İctimai iaşə texnologiyası sahəsində təhsil almaq orta ixtisas təhsili almağı nəzərdə tutur. Bu təhsili bir çox təhsil müəssisələrində almaq olar. Məsələn, Moskva Kooperativ Texnikumunda. G.N. Altstuhl.

9-cu sinifdən sonra oxumaqdan danışırıqsa, o zaman mümkündür. Bu halda dörd ildən çox bu peşə üzrə təhsil almalı olacaqsınız. Qiyabi təhsil 6 ildən çox davam edəcək.

11-ci sinif diplomu ilə təhsil müəssisəsinə daxil olsanız, təhsil almaq təxminən 4 il çəkəcəkdir.

Təhsil müəssisəsinə qəbul Vahid Dövlət İmtahanının nəticələrinə əsasən və ya ödənişli əsaslarla həyata keçirilir.

İxtisas iaşə texnologiyası

İctimai iaşənin təşkili texnologiyası proses mühəndisi ixtisasının alınmasını tələb edir. Bu ixtisas təlimin nəticələrinə əsasən əldə edilir. Bu ixtisasın verilməsi üçün tələbələr dövlət imtahanından keçməlidirlər. imtahanlar. Siz həmçinin bir ixtisas işi yazmalısınız.

Bundan əlavə, təlim məcburi praktiki hissəni əhatə edir.

Eyni zamanda praktiki məşğələ iki mərhələyə bölünür: istehsalat təcrübəsi və buraxılışqabağı təcrübə. Təcrübə istehsal müəssisələrində - qənnadı sexlərində, çörək sexlərində və ya qida obyektlərində - restoranlarda, yeməkxanalarda və s.

İxtisas: ictimai iaşə məhsullarının texnologiyası

Proses mühəndisi peşəsi orta təhsil müəssisələrində əldə edilən aşağıdakı ixtisasları nəzərdə tutur:

• peşə - barmen;
• qənnadı məmulatları;
• çörəkçilik;
• aşpaz;
• iaşə texnologiyası.

İxtisas 260807 qida xidməti texnologiyası

260807 peşə kodu müxtəlif ictimai iaşə obyektləri üçün məhsul istehsalı sahəsində təhsil almaq deməkdir. Belə bir dövlət diplomu almış təhsil müəssisəsinin mütəxəssisi müxtəlif obyektlərdə işləyə biləcək. Bu, qida istehsalı müəssisəsi və ya iaşə obyekti ola bilər.

Beləliklə, bu peşənin tətbiq dairəsi kifayət qədər genişdir. Bundan əlavə, mütəxəssislərə tələbat çox yüksəkdir. Ona görə də belə kollecləri bitirənlərin, bir qayda olaraq, işlə təmin olunmasında problem yoxdur.

Məhsul texnologiyası və iaşə ixtisası

Bu ixtisas bir sıra bacarıqların əldə edilməsini nəzərdə tutur:

• qənnadı məmulatları, un məmulatları hazırlamaq;
• ət, balıq və ya quş ətindən müxtəlif yeməklər hazırlamaq;
• şorba və souslar hazırlamaq;
• desertlərin hazırlanması. İstənilən növ desert ola bilər;
• istehsalat göstəricilərinin işlənib hazırlanması və planlaşdırılması;
• yeməklərin hazırlanması üçün lazımi həcmdə məhsulların alınması;
• son məhsulların istehsalına nəzarət etmək;
• kütləvi iaşənin təşkili.

İxtisas: iaşə texnoloqu

Bu ixtisas qida məhsullarının istehsalı texnologiyası, habelə ictimai iaşə haqqında zəruri nəzəri və praktiki biliklərin əldə edilməsi deməkdir.
Belə bir mütəxəssis istehsal işlərini qiymətləndirə, restorana və ya kafeyə gələnlər üçün yemək təşkil edə bilər. O, tibbi qidalanma və ya uşaqların qidalanması məqsədləri üçün məhsulların istehsalına nəzarət edə bilər.

Buna görə də, iaşə texnoloqunun gələcək məşğulluq üçün kifayət qədər geniş imkanları var.

Məzun şöbəsi

İctimai iaşənin texnologiyası və təşkili şöbəsi

Təhsil proqramı haqqında məlumat

“İctimai iaşənin texnologiyası və təşkili” kafedrası 03/19/04 “Məhsulların texnologiyası və ictimai iaşənin təşkili” ixtisası üzrə bakalavr hazırlığı aparır (profil) Qida istehsalının texnologiyası və ictimai iaşənin təşkili.

Məzun fəaliyyətinin növləri

Şagirdlər qida müəssisələri üçün müxtəlif təyinatlı yarımfabrikatların və məmulatların istehsalı proseslərində səriştələr əldə edir, qida müəssisələrinin səmərəli fəaliyyətinə və qida xammalının və qida məhsullarının təhlükəsizliyinə keyfiyyətə nəzarət vərdişlərini inkişaf etdirir, layihələndirmə sahəsində biliklərə yiyələnirlər. və qida müəssisələrinin yenidən qurulması.

Bu istiqamət üzrə məzunun praktiki bacarıqları aşağıdakı istiqamətlərdə həyata keçirilir:

kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı;

öz sənayesində normativ və texniki sənədləri tərtib etmək və saxlamaq bacarığı;

ictimai iaşə, sertifikatlaşdırma və standartlaşdırma sistemlərinin xammalın və hazır məhsullarının sınağı və keyfiyyətinə nəzarət üsulları və vasitələrinin biliyi və praktiki tətbiqi, ictimai iaşədə xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin idarə edilməsinin müxtəlif üsulları ilə müəssisələr;

restoran biznesinin səmərəli təşkilinin əsasları.

Əsas fənlər

Bu sahədə kurrikuluma uğurlu ictimai iaşə müəssisəsinin fəaliyyətində və inkişafında bütün müasir tendensiyaları əks etdirən 20-dən çox fən daxildir: İctimai iaşə məhsullarının tədqiqat metodları, İctimai iaşədə innovativ texnologiyalar, İctimai iaşədə xidmət və kadrlar, Qida mühəndisliyi. ictimai iaşə məhsulları, İctimai qida məhsullarının dad, rəng və aroma kimyası, İctimai qida məhsullarının orqanoleptik analizi, ictimai iaşədə HACCP.

Məzunlar üçün mümkün fəaliyyət sahələri

Kafedranın məzunları kommersiya, texnoloji, tədris və elmi-tədqiqat fəaliyyəti ilə məşğul olmağa qadir olan və ictimai iaşə məhsulları istehsal edən istənilən müəssisədə uğurla fəaliyyət göstərən yüksək səviyyəli mütəxəssislərdir.

Məzunların məşğulluq nümunələri

03/19/04 istiqaməti məzunlarının peşə fəaliyyət sahəsinə məhsul texnologiyası və iaşə daxildir:

yeyinti müəssisələrində qida xammalının emalı, emalı və saxlanması;

ictimai iaşə müəssisələri üçün müxtəlif təyinatlı yarımfabrikatların və kulinariya məmulatlarının istehsalı;

qida müəssisələrinin səmərəli fəaliyyətinə nəzarət;

qida xammalının və qida məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət;

qida müəssisələrinin layihələndirilməsi və yenidən qurulması.

Bakalavr ixtisasına malik məzun aşağıdakı vəzifələri tuta bilər:

iaşə texnoloqu

restorator

Restoran Sənaye Meneceri

İctimai iaşə müəssisələrində istehsalat meneceri

Catering Dizayneri

Tərəfdaş şirkətlər

"İbis Samara İbis Samara"

"KupiKofe" MMC, Samara bölgəsi, Samara

Milimon Group MMC, Samara bölgəsi, Samara

McDonald's MMC

Holiday Inn MMC

Chelsea MMC, Churchill Restaurant

Hotel Vesta MMC

MMC Varenye

Restoran Frau Gretta, Tolyatti

Şennon Restoranı

Nestle Samara MMC

VESNA-TLT MMC, Tolyatti

Kafe "Deck"

KP "UPalycha"

MMC "Oktyabrinka"