Yağın bioloji əhəmiyyəti nədir? Yağlar: quruluşu, funksiyaları, xassələri, orqanizm üçün mənbələri. Orqanizmdə yağların rolu

İnsan orqanizmində yağlar da zülallar və karbohidratlar kimi zəruridir, çünki onlar vacib maddələrin daşıyıcısıdırlar. Yağlar olmadıqda, zülalların və karbohidratların emalı başlayır, buna görə bütövlükdə bədənin inkişafı yavaşlayır, reproduktiv funksiya ləngiyir və nəticədə sağlamlıq problemləri başlayır. Hansı növ yağlar var və onların orqanizmin həyati funksiyalarının saxlanmasında hansı rol oynadığını bu səhifədən öyrənəcəksiniz.

Orqanizmdəki yağların əsas funksiyalarından biri enerjidir, bu üzvi birləşmələr hüceyrə membranlarının bir hissəsidir, mühüm metabolik prosesləri tənzimləyir.

20-49 yaş arası orta fiziki fəaliyyətlə kişilər gündə 90 q, qadınlar isə 65 q-dan çox yağ istehlak etməməlidirlər. Yaşla, insan orqanizmində yağın əhəmiyyəti azalır: 50 yaşdan 74 yaşa qədər kişilərə yeməkdən 75 q, qadınlara isə 60 q-dan çox olmayan yağ qəbul etmək tövsiyə olunur.

Doymuş və doymamış yağların mənası

Heyvan yağları doymuş yağlar kimi təsnif edilir və otaq temperaturunda bərk olur. Doymuş yağların mənbələrinə ət, süd, xama, yağ və bəzi bitki marqarinləri daxildir. Peçenye və tortlar da doymuş yağların mənbəyidir. Doymuş yağlardan süd məhsullarının tərkibindəki yağlar ən yaxşı mənimsənilir, quzu əti yağı isə ən pisdir. İnsan orqanizmində doymuş yağların əsas funksiyası enerji təmin etməkdir.

Doymuş yağların həddindən artıq istehlakı koroner ürək xəstəliyi, kolon və döş xərçəngi üçün risk faktorudur. Yüksək miqdarda doymuş yağ istehlakı ilə pis LDL xolesterol və ümumi xolesterinin yüksək serum səviyyələri arasında güclü əlaqə var. Bəzi doymuş yağlar da miyokard infarktı və ya vuruşa səbəb olan tromboz riskini artırır.

Otaq temperaturunda maye olan doymamış yağlar bütün bitki yağları və balıq yağıdır. İnsan bədənində bu növ yağlar monodoymamış və çoxlu doymamış ola bilər.

Tək doymamış və çoxlu doymamış yağların rolu

Mono-doymamış yağlar əsasən zeytun yağı, kanola toxumu yağı, fıstıq yağı və avokado yağında olur. Bədəndəki mono doymamış yağların əsas funksiyası qoruyucu təsir göstərən yüksək sıxlıqlı lipoprotein (HDL) xolesterinin səviyyəsini saxlamağa kömək etməkdir.

Poli doymamış yağların mənbələrinə digər bitki yağları və balıqlar daxildir. Poli doymamış yağlardan gələn enerjinin tövsiyə olunan nisbəti ümumi gündəlik enerji qəbulunun təxminən 7%-i ilə məhdudlaşdırılmalıdır, bunun ən azı altıda biri yağlı balıqlardan gəlir. Yetkin bir insanın gündə ən azı 20-30 q tərkibində çoxlu doymamış yağlar olan bitki yağları istehlak etməsi lazımdır. Poli doymamış yağlar iki qrupa bölünür.

Omeqa-6 yağ turşularına yumşaq marqarinlərdə, günəbaxan yağı, qarğıdalı, soya və pambıq yağında olan linoleik və linolenik yağlar daxildir. Bu yağların orqanizm üçün əhəmiyyəti antioksidantların (vitamin E və karotinlər) və yağda həll olunan vitaminlərin udulmasını təşviq etmək, həmçinin "pis" LDL xolesterinin səviyyəsini azaltmaqdır. Lakin, çox böyük miqdarda istehlak edildikdə, sağlam HDL xolesterinin səviyyəsini azalda bilər. Bitki yağlarının yüksək kalorili məzmununu unutmamalıyıq. Poli doymamış yağ turşularının böyük miqdarda istehlakı onların oksidləşmə riskini artıra bilər ki, bu da dağıdıcı sərbəst radikalların əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Omeqa-3 yağ turşuları siyənək, skumbriya, alabalıq və sardina kimi yağlı soyuq dəniz balıqlarında olur. Bu yağların insan orqanizmindəki rolu qanda yüksək konsentrasiyalarda ürək-damar xəstəlikləri riskini artıran LDL xolesterol və trigliseridlərin səviyyəsinin azalmasına müsbət təsir göstərməkdir. Həftədə təxminən 2-3 dəfə yağlı balıq yemək tromboz, miokard infarktı və insult riskini azaldır.

Yaymaların və trans yağların insan orqanizmindəki rolu

Spreadlər ("pasta")- faydalı əlavələr və vitaminlər əlavə edilməklə təbii süd və bitki yağlarının və yağların qarışıqları. Onlarda xolesterin azdır və daha az kalori var ki, bu da ürək-damar xəstəliyi riskini azaldır.

Trans yağlar- marqarin, tərəvəz piyi və yemək yağları. Onlar qızdırılan bitki yağı hidrogenlə müalicə etməklə əldə edilir. Bu proses otaq temperaturunda əriməyən bərk məhsul əldə edir, bişmiş məhsullara şirəlilik, çipslərə xırtıldayanlıq verir və bir çox hazırlanmış qidaların saxlama müddətini uzadır. Onların tərkibində artıq faydalı doymamış yağ turşuları yoxdur. Trans yağlar sağlamlıq üçün təhlükəlidir, çünki onlar yalnız "pis" xolesterolu artırmır, həm də "yaxşı" xolesterol və trigliserid səviyyələrini azaldır.

Yalnız saf trans yağları menyudan tamamilə çıxarmaq deyil, həm də tərkibində sərt marqarin və ya hidrogenləşdirilmiş yağ olan bütün hazırlanmış qidalardan qaçmağa çalışmaq lazımdır.

Həzm zamanı yağlar əvvəlcə əsas komponentlərinə - qliserin və yağ turşularına parçalanır, sonra onlardan qana daxil olan insanlar üçün "doğma" yağlar sintez olunur. Udulduqdan sonra yağlar ya oksidləşməyə məruz qalır (yəni enerji mənbəyi kimi xidmət edir) və ya enerji ehtiyatı kimi toxumalarda yığılır. Normalda, növbəti yeməyə qədər, demək olar ki, bütün yağlar qan dövranından çıxmalıdır. Bu baş verməzsə, yağ süspansiyonu qırmızı qan hüceyrələrini bir-birinə yapışdıra və kapilyarları tıxaya bilər. Artıq xolesterol ilə "lövhələr" əmələ gəlir və ümumi enerji mübadiləsi pozulur.

Mövzu haqqında daha çox

Yüksək faydalı xassələrinə baxmayaraq, Mançuriya qoz-fındıqları yığdıqdan dərhal sonra nadir hallarda qida məqsədləri üçün istifadə olunur: bu, böyük çətinliklərlə əlaqələndirilir...

Mədə xorası diaqnozu qoyulmuş xəstələrin düzgün qidalanması üçün bir neçə pəhriz hazırlanmışdır. Kəskin mərhələdə təyin edilir...

Son illərdə qida vasitəsilə sağalmaq haqqında çox danışılır. Bəs sağlam qidalanma ilə bağlı bütün fərqli anlayışlar nə dərəcədə doğrudur? Həqiqətən...

Anti-xərçəng qidalanma sistemi bədəndə şişlərin inkişaf riskini minimuma endirmək üçün hazırlanmışdır. Birinci...

Yağlar (lipidlər) trigliseridlər və lipoid maddələri (fosfolipidlər) ehtiva edən mürəkkəb üzvi birləşmələr qrupudur.

Trigliseridlər qliserin və yağ turşularının efir birləşmələridir.

Sağlam bir insanın mədə-bağırsaq traktında, normal qəbul səviyyəsində yağlar ümumi miqdarının təxminən 95% -i ilə sorulur.

Yağ mənbəyi olan qida məhsulları arasında onlar bir çox məhsulların tərkibində olan yağlı məhsullar (yağ, piy və s.) və gizli piylər adlanan formada təqdim olunur.

Tərkibində gizli yağlar olan qida məhsulları insan orqanizminə pəhriz yağlarının əsas tədarükçüsüdür.

Pəhriz yağlarını təşkil edən yağ turşuları üç böyük qrupa bölünür: doymuş, monodoymamış və çox doymamış.

Qidada olan əsas yağ turşuları və onların fizioloji əhəmiyyəti

* HDL - yüksək sıxlıqlı lipoproteinlər.

Səhv gördünüzmü? Seçin və Ctrl+Enter düymələrini basın.

Yağlar əsas qida maddələridir və balanslaşdırılmış pəhrizin vacib komponentidir.

Yağın bioloji əhəmiyyəti çox müxtəlifdir. Yağlar bütün digər qidaların enerjisini üstələyən enerji mənbəyidir. 1 q yağ yandırdıqda 37,7 kJ (9 kkal), 1 q karbohidratları yandırdıqda isə 16,7 kJ (4 kkal) əmələ gəlir. Yağlar hüceyrələrin və onların membran sistemlərinin struktur hissəsi olmaqla, plastik proseslərdə iştirak edirlər.

Yağlar A, E, D vitaminləri üçün həlledicidir və onların udulmasını təşviq edir. Bir sıra bioloji qiymətli maddələr yağlarla birlikdə gəlir: fosfatidlər (lesitin), poli doymamış yağ turşuları, sterollar və tokoferollar və bioloji aktivliyə malik digər maddələr. Yağ yeməyin dadını yaxşılaşdırır, həmçinin qida dəyərini artırır.

Piylərin kifayət qədər qəbul edilməməsi mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyətinin pozulmasına, immunobioloji mexanizmlərin zəifləməsinə, dəridə, böyrəklərdə, görmə orqanlarında və s. dəyişikliklərə səbəb ola bilər. Az yağlı qida qəbul edən heyvanların dözümlülüyü daha az olub, ömür müddəti qısalmışdı.

Yağın və onu müşayiət edən maddələrin tərkibində lipotrop, anti-aterosklerotik təsirlər (poli doymamış yağ turşuları, lesitin, A, E vitaminləri və s.) daxil olmaqla, əsas, həyati vacib komponentlər müəyyən edilmişdir. Pəhrizdə kifayət qədər yağ yoxdursa, qaraciyər, böyrəklər, beyin və digər bədən sistemlərində degenerativ dəyişikliklər baş verir. Təcrübələr göstərmişdir ki, yemdən piy çıxarıldıqda böyüyən heyvanların inkişafı dayanır, orqanizmin əsas həyati təmin edən sistemlərində pozğunluqlar və sonradan heyvanların ölümü baş verir. Pəhrizin ümumi enerji dəyərinin yalnız 10% -nə uyğun gələn yağ miqdarı heyvanların sağ qalmasını təmin edir və heyvanların əksəriyyətinin sağ qalmasını təmin edən minimum maksimum icazə verilən yağ miqdarı hesab edilə bilər. Qidalanma distrofiyasının və qida çatışmazlığının digər xəstəliklərinin formalaşmasında yağ çatışmazlığının rolu haqqında sübutlar var. Yağlara güclü bir enerji maddəsi və zülalın açıq şəkildə qorunması amili kimi baxış çoxdan müəyyən edilmişdir. Birinci Dünya Müharibəsi illərində rasionunda yalnız 10 q yağ olan insanlar arasında qida distrofiyası halları qeyd edildi. Yağ faktoru məsələsinin öyrənilməsi "bioloji yağ minimumu" mövqeyini irəli sürməyə və yağın hüceyrə funksiyasına, hüceyrə membranlarının keçiriciliyinə və toxumaların vəziyyətinə təsir edən mühüm amil kimi rolu fikrini əsaslandırmağa imkan verdi. hüceyrədaxili elementlər.

Yuxarıdakı mövqeyin təsdiqi kimi, gündəlik qida rasionunda 6276,0 kJ (1500 kkal) və 60 q zülal qəbul edənlərin həddindən artıq az yağlı qida qəbul edən şəxslərin “qidalanma distrofiyası (ödemli xəstəlik) xəstəliyinə tutulması faktı göstərilmişdir. gündə 100 r piy verdikdə tez sağaldılar, şişlikləri tamamilə yox oldu.

Bədəndə baş verən bir çox proseslərin intensivliyi və təbiəti, maddələr mübadiləsi və transformasiya, həmçinin qida maddələrinin udulması, yağın digər qida maddələri ilə tarazlığının səviyyəsindən asılıdır.

Kimyəvi tərkibinə görə yağlar əsas struktur komponentləri qliserin və yağ turşuları olan üzvi birləşmələrin mürəkkəb kompleksləridir. Yağ tərkibində qliserolun xüsusi çəkisi əhəmiyyətsizdir (10%). Yağların xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsində yağ turşuları birinci dərəcəli əhəmiyyətə malikdir. Sonuncular doymuş (doymuş) və doymamış (doymamış) yağ turşularına bölünür.

Yağda yağ turşularını balanslaşdırmaq üçün bioloji cəhətdən optimal formula aşağıdakı nisbət ola bilər: 10% PUFAs, 30% doymuş yağ turşuları və 60% mono doymamış (oleik) turşusu.

Təbii yağlardan, piy, yerfıstığı və zeytun yağları təxminən eyni yağ turşusu quruluşuna malikdir. Hal-hazırda istehsal olunan əksər marqarin növləri yağ turşularını balanslaşdırmaq üçün verilmiş formulaya uyğundur.

Bir daha əsas qida maddələri və onların sağlamlığımız üçün rolu mövzusuna müraciət etmək istəyirəm. Və biz yağlar haqqında danışacağıq - onların nə olduğunu, bədən üçün nə demək olduğunu, yağların növləri və onların qida dəyəri və əlbəttə ki, xolesterolu laqeyd qoymayacağıq və yaxşı və pis xolesterol haqqında hər şeyi öyrənəcəyik.

Yağlar və ya lipidlər bədənimizdəki bütün canlı hüceyrələrin bir hissəsi olan və bütün həyat proseslərinin gedişində mühüm rol oynayan maddələrdir. Yağlar tam qida maddələridir.

Yağlar - bədən üçün əhəmiyyəti

• Yağların əsas rolu enerji verməkdir. Onların hər qramı orqanizmdə oksidləşdikdə eyni miqdarda karbohidrat və zülaldan 2 dəfə çox enerji verir. Bədənin zülal və karbohidratlardan səmərəli istifadəsinə kömək edən yağdır;
• bədəni bəziləri vacib olan yağ turşuları ilə təmin edir. Həzm sisteminə daxil olan yağlar, əsasən kiçik bağırsaqda müvafiq fermentlərin təsiri altında parçalanır. Çürümə məhsulları bağırsaq divarları vasitəsilə limfaya sorulur və qana daxil olur. Artıq bağırsaq divarında neytral yağın resintezi baş verir: yad yağdan bu növ orqanizm üçün xarakterik olan yağ əmələ gəlir. Bu ehtiyat yağ qida çatışmazlığı olduqda tükənir və hətta uzun müddətli oruc tutmağa kömək edir;
• bədəni yağda həll olunan A, D və E vitaminləri ilə təmin edin;
• lipidlər hormonların bir hissəsidir, yağ mübadiləsinin tənzimlənməsinə əhəmiyyətli təsir göstərir, hüceyrə keçiriciliyinə və bir çox fermentin fəaliyyətinə təsir göstərir, yaranan lipid baryeri sayəsində dəri qurumadan qorunur. Lipidlər immunokimyəvi proseslərin mühüm hissəsidir;
• yağın çəkisi azdır və istiliyi zəif keçirir. Bunun sayəsində dərialtı toxumada olmaqla bədəni hipotermiyadan qoruyur;
• yağlar da plastik funksiyanı yerinə yetirir. Subkutan yağ əhəmiyyətli elastikliyə malikdir, buna görə də orqan və toxumalarımıza mexaniki təsirlər zamanı təzyiq gücünü azaldır, suda üzməyə kömək edir;
• yağların bioloji əhəmiyyəti həm də sinir impulslarının ötürülməsində və əzələ daralmalarında iştirak edən sinir sisteminin funksional vəziyyətinə təsiri ilə müəyyən edilir;
• yağlar yaxşı beyin fəaliyyəti, konsentrasiya, yaddaş üçün lazımdır;
• Yağlar sayəsində yeməyin həzm qabiliyyəti və dadı yaxşılaşır.

Yuxarıda göstərilənlərdən, yağların bədən üçün əhəmiyyəti aydın olur - insanlar son vaxtlar onlara (yağlara) üstünlük verməməsinə baxmayaraq, faydalı və lazımlı işlər görürlər və "xolesterol" sözü sadəcə olaraq bütün problemlərin mənbəyidir.

Təbii ki, bütün yağlar bərabər yaradılmır, çünki müxtəlif yağların qida dəyəri fərqlidir. Ancaq eyni zamanda, bütün yağlara ehtiyacımız var və "pis yağ" deyə bir şey yoxdur, sadəcə müəyyən yağların həddindən artıq istehlakı bədənimizə zərər verə bilər. Gəlin bu yağlarla məşğul olmağa çalışaq.

Yağ növləri

Pəhriz yağları əsasən yağa bənzər maddələrdən - lipidlərdən və əsl neytral yağdan - doymuş və doymamışa bölünən yağ turşularının trigliseridlərindən ibarətdir. Həm də mono doymamış və çox doymamış yağlar var.

1. Doymuş yağlar əsasən heyvan mənşəli yağlardır (süd yağı, donuz əti, mal əti, quzu, qaz, okean balığı yağı). Bitki mənşəli yağlardan yalnız xurma və kokos yağında doymuş yağ var.
2. Doymamış yağlar bitki mənşəli yağlardır (bütün növ bitki yağları, qoz-fındıq, xüsusilə qoz, avokado).
3. Mono doymamış yağlar əsas yağlar deyil, çünki bədənimiz onları istehsal edə bilir. Ən çox yayılmış olanı xolesterol səviyyəsini aşağı salmağa kömək etdiyinə inanılan oleikdir. Böyük miqdarda zeytun yağı, fıstıq yağı və avokado yağında var.
4. Poli doymamış yağlar bədən tərəfindən öz-özünə istehsal olunmadığı üçün qida ilə təmin edilməli olan əsas yağ turşularıdır. Ən məşhurları Omega-6 və Omega-3 turşularının kompleksidir. Həqiqətən "əvəzolunmaz" - onlar çox faydalı xüsusiyyətlərə malikdir və həm ürək, həm də zehni fəaliyyətə müsbət təsir göstərir, bədənin qocalmasının qarşısını alır və depressiyanı aradan qaldırır. Bəzi bitki məhsullarında bu turşular var - qoz-fındıq, toxum, kolza, soya, kətan toxumu, dəvə yağı (yeri gəlmişkən, bu yağları bişirmək olmaz), lakin əsas mənbə dəniz balığı və dəniz məhsullarıdır.

Hansı yağlar daha sağlamdır?

Dediyim kimi, "pis" yağlar yoxdur, lakin doymuş yağların ən sağlam olmadığına dair bir fikir var. Ancaq onlardan tamamilə imtina edə bilməzsiniz. Sadəcə olaraq, insanın həyatının müxtəlif dövrlərində onların sayı fərqli olmalıdır.

Məsələn, uşağın həyatının ilk 2 ilində qidada kifayət qədər miqdarda doymuş yağ olmalıdır. Bunun sübutu 44% doymuş yağ ehtiva edən ana südüdür. Bundan əlavə, qəribə də olsa, xolesterolla zəngindir. Kifayət qədər yağ olmasa, uşaqlar yaxşı inkişaf etməyəcəklər.

Bəli və digər yaş kateqoriyaları doymuş yağlara ehtiyac duyur, çünki onlar vitamin və stearin turşusunun mənbəyidir, oleik mono doymamış turşunun sintezində iştirak edir və bu, bədənin mühüm həyati funksiyalarını saxlamaq üçün çox vacibdir. Sadəcə onların miqdarını azaltmaq lazımdır, çünki onların həddindən artıq istehlakı ürək-damar xəstəliklərinin ehtimalını artırır və "pis" xolesterolun yığılmasına kömək edir.

Doymamış yağlar daha aktivdir, daha tez oksidləşir və enerji mübadiləsində daha yaxşı istifadə olunur.

Bitki mənşəli yağlar maye olmaqla çox yaxşı əmilir. Ancaq bütün heyvan yağları deyil, yalnız ərimə nöqtəsi 37 0-dən aşağı olanlar. Məsələn, qaz piyinin ərimə temperaturu 26-33 0, kərə yağı - 28-33 0, donuz və mal əti piyinin - 36-40 0, quzu piyinin - 44-51 0-dir.

Ən çox yağ ehtiva edən qidaları müqayisə etsək, aşağıdakı faktlar ortaya çıxır:

• bitki yağlarının kalori miqdarı kərə yağı və piydən daha yüksəkdir;
• Zeytun yağında demək olar ki, heç bir poli doymamış yağ turşusu yoxdur, lakin olein turşusunun tərkibinə görə rekordçudur və yüksək temperaturun təsiri altında məhv edilmir;
• günəbaxan yağında kifayət qədər çoxlu doymamış turşular var, lakin omeqa-3 yağları çox azdır;
• yüksək keyfiyyətli kərə yağının tərkibində A, E, B2, C, D vitaminləri, karoten və lesitin var ki, bu da xolesterini azaldır, qan damarlarını qoruyur, immunitet sistemini stimullaşdırır, stresslə mübarizə aparmağa kömək edir və asanlıqla həzm olunur;
• donuz yağı - qiymətli araxidon turşusunu ehtiva edir, ümumiyyətlə bitki yağlarında yoxdur. Bu turşu hüceyrə membranlarının bir hissəsidir, ürək əzələsi fermentinin bir hissəsidir və həmçinin xolesterin mübadiləsində iştirak edir;
• marqarin - tərkibində xolesterin yoxdur, çoxlu miqdarda doymamış yağ turşuları var və kərə yağını tamamilə əvəz edə bilər, lakin tərkibində trans yağlar (yumşaq marqarin) olmamaq şərti ilə.

Yalnız birmənalı şəkildə deyə bilərik ki, trans yağlar (hidrogenləşdirilmiş, doymuş) zərərlidir - bunlar maye yağların bərk yağlara çevrilməsi nəticəsində əldə edilən yağlardır. Onlar təbii heyvan mənşəli yağlardan daha ucuz olduğu üçün məhsullarda olduqca tez-tez olur.

Yağların orqanizm üçün əhəmiyyətindən danışarkən, xolesterol mövzusunu nəzərdən qaçıra bilmərik, çünki bu sual daim hər kəsin dodaqlarındadır.

Xolesterol nədir

Xolesterol bütün hüceyrələrin bir hissəsi olan yağa bənzər bir maddədir və onlara hidrofillik verir - yarı maye konsistensiyasını itirmədən suyu saxlamaq qabiliyyəti.

Xolesterol mərkəzi sinir sisteminin düzgün işləməsi üçün lazımdır. Eyni zamanda, qidada artıq xolesterinin olması da piy mübadiləsinin pozulmasına əsaslanan ateroskleroz problemi ilə bağlı mənfi faktor kimi qəbul edilir. Qan damarlarının divarlarında xolesterin yığılır, bu da qan damarlarının lümeninin azalmasına səbəb olur və bu, insult və infarkt yarada bilər. Xolesterolun yığılması onun qandakı səviyyəsi ilə əlaqələndirilir.

Yaxşı və pis xolesterol

Ancaq sağlamlığı təhdid edən xolesterolun ümumi miqdarı deyil, "yaxşı" və "pis" xolesterol adlanan iki növ arasındakı balanssızlıqdır. "Pis" xolesterinin üstünlük təşkil etməsi əsasən düzgün olmayan pəhriz ilə bağlıdır. Ancaq bu, "yaxşı" xolesterol səviyyəsini artırmağa çox kömək edir, bu müddət ərzində bədən xolesterolu intensiv şəkildə istehlak edir.

Bəli, yağların faydaları göz qabağındadır, amma onları bədənimiz üçün necə həqiqi “dost” edə bilərik?

Bədəni lazımi miqdarda lazımi yağlarla təmin etmək lazımdır.

Yağ istehlak dərəcəsi

• Fizioloji qidalanma standartlarına görə, zehni işlə məşğul olan yetkin bir insanın gündəlik yağ tələbi 84 -90 qramdır. kişilər üçün və 70-77 qr. Qadınlar üçün.
• Fiziki əməklə məşğul olanlar üçün – 103 -145 q. kişilər üçün və 81-102 qr. Qadınlar üçün.
• Soyuq iqlimlərdə norma artırıla bilər, lakin yağ istehlakı üçün məhdudiyyət 200 qramdır. gündə.

Yalnız kəmiyyət deyil, keyfiyyət də təsir edir. Qidalarda istehlak edilən yağlar təzə olmalıdır. Çox asanlıqla oksidləşdikləri üçün zərərli maddələr tez bir zamanda onlarda toplanır. Eyni səbəbdən, onlar işıqda saxlanıla bilməzlər.

Mən sizə yağların orqanizmimiz üçün əhəmiyyətindən danışdım, onlar qida rasionumuzda olmalıdır. Əsas odur ki, nə qədər və hansı növ yağlara ehtiyacımız olduğunu başa düşək ki, onlar yalnız fayda təmin etsinlər.

Elena Kasatova. Kamin yanında görüşənədək.

“Kimya hər yerdədir, kimya hər şeydə:

Nəfəs aldığımız hər şeydə

Yediyimiz hər şeydə”.

Geydiyimiz hər şeydə

İnsanlar təbii obyektlərdən yağ çıxarmağı və gündəlik həyatda istifadə etməyi çoxdan öyrəniblər. İbtidai lampalarda yağ yandırılır, ibtidai insanların mağaralarını işıqlandırırdı; gəmilərin buraxıldığı qaçışçılar yağla yağlanırdı. Yağlar qidalanmamızın əsas mənbəyidir. Amma pis qidalanma və oturaq həyat tərzi artıq çəkiyə səbəb olur. Səhra heyvanları yağları enerji və su mənbəyi kimi saxlayır. suitilərin və balinaların qalın yağ təbəqəsi onlara Şimal Buzlu Okeanın soyuq sularında üzməyə kömək edir.

Yağlar təbiətdə geniş yayılmışdır. Karbohidratlar və zülallarla yanaşı, onlar bütün heyvan və bitki orqanizmlərinin bir hissəsidir və qidamızın əsas hissələrindən birini təşkil edirlər. Yağların mənbələri canlı orqanizmlərdir. Heyvanlara inək, donuz, qoyun, toyuq, suiti, balina, qaz, balıq (köpək balığı, treska, siyənək) daxildir. Dərman məhsulu olan balıq yağı treska və köpək balığının qaraciyərindən, kənd təsərrüfatı heyvanlarının yemi üçün istifadə edilən yağlar isə siyənəkdən alınır. Bitki mənşəli yağlar ən çox maye olur və yağlar adlanır. Pambıq, kətan, soya, yerfıstığı, küncüt, kolza, günəbaxan, xardal, qarğıdalı, xaşxaş, çətənə, hindqozu, çaytikanı, itburnu, xurma yağı və bir çox başqa bitkilərin yağlarından istifadə olunur.

Bir çox heyvan və insanlar yağdan istilik izolyasiya edən qabıq kimi istifadə edirlər, məsələn, bəzi dəniz heyvanlarında yağ təbəqəsinin qalınlığı bir metrə çatır. Bundan əlavə, yağlar bədəndə ətirli maddələr və boyalar üçün həlledicidir. A vitamini kimi bir çox vitamin yalnız yağda həll olunur.

Bəzi heyvanlar (adətən su quşları) öz əzələ liflərini yağlamaq üçün yağlardan istifadə edirlər.

Yağlar qidaların doyma təsirini artırır, çünki onlar çox yavaş həzm olunur və aclığın başlamasını gecikdirir..

Yağların kəşf tarixi

17-ci əsrdə. Alman alimi, ilk analitik kimyaçılardan biri Otto Taçeni(1652-1699) ilk dəfə yağların tərkibində “gizli turşu” olduğunu irəli sürdü.

1741-ci ildə fransız kimyaçısı Klod Cozef Geoffroy(1685-1752) kəşf etdi ki, sabun (yağ qələvi ilə qaynadılmaqla hazırlanmışdır) turşu ilə parçalandıqda, toxunanda yağlı bir kütlə əmələ gəlir.

Piylərin və yağların tərkibində qliserin olması faktı ilk dəfə 1779-cu ildə məşhur İsveç kimyaçısı tərəfindən kəşf edilmişdir. Karl Vilhelm Scheele.

Yağların kimyəvi tərkibi ilk dəfə keçən əsrin əvvəllərində fransız kimyaçısı tərəfindən müəyyən edilmişdir. Mişel Eugene Chevreul, yağlar kimyasının banisi, onların təbiəti ilə bağlı çoxsaylı araşdırmaların müəllifi, altı cildlik monoqrafiyada ümumiləşdirilmişdir "Heyvan mənşəli cisimlərin kimyəvi tədqiqi”.

1813 E. Chevreul qələvi mühitdə yağların hidroliz reaksiyası sayəsində yağların strukturunu qurdu.O göstərdi ki, yağlar qliserin və yağ turşularından ibarətdir və bu, sadəcə onların qarışığı deyil, su əlavə etməklə qliserin və turşulara parçalanan birləşmədir.

Yağların ümumi formulası (triqliseridlər)

Yağlar - qliserin və daha yüksək karboksilik turşuların efirləri. Bu birləşmələrin ümumi adı trigliseridlərdir.

Yağların təsnifatı

Sabunlar yüksək karboksilik turşuların kalium və natrium duzlarıdır.

2. Yağların hidrogenləşməsi– maye bitki yağlarının bərk yağlara çevrilməsi – qida məqsədləri üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yağın hidrogenləşməsinin məhsulu bərk yağdır (süni donuz yağı, salomas ). marqarin – yeməli piy, hidrogenləşdirilmiş yağların (günəbaxan, qarğıdalı, pambıq və s.), heyvan mənşəli yağların, süd və dadlandırıcı əlavələrin (duz, şəkər, vitaminlər və s.) qarışığından ibarətdir.

Sənayedə marqarin belə istehsal olunur:

Neftin hidrogenləşməsi prosesi (yüksək temperatur, metal katalizator) şəraitində cis C=C bağları olan turşu qalıqlarının bir hissəsi daha stabil trans izomerlərə izomerləşir. Marqarində (xüsusilə ucuz çeşidlərdə) trans-doymamış turşu qalıqlarının artması ateroskleroz, ürək-damar və digər xəstəliklərin riskini artırır.

Yağ istehsal reaksiyası (esterifikasiya)

Yağların tətbiqi

• 1. Qida sənayesi
• 1. Əczaçılıq
• 1. Sabun və kosmetik məhsulların istehsalı
• 1. Sürtkü yağlarının istehsalı

Yağlar qida məhsuludur. Yağların bioloji rolu.

Bədəni əlverişsiz şəraitdə enerji ilə təmin etmək üçün orada yağ ehtiyatları yaradılır, onlar dərialtı toxumada, peritonun yağ qatında - sözdə omentumda yerləşdirilir. Subkutan yağ bədəni hipotermiyadan qoruyur (yağların bu funksiyası dəniz heyvanları üçün xüsusilə vacibdir). Min illərdir ki, insanlar böyük miqdarda enerji və müvafiq olaraq artan qidalanma tələb edən ağır fiziki iş görmüşlər. Bir insanın minimum gündəlik enerji ehtiyacını ödəmək üçün yalnız 50 q yağ kifayətdir. Bununla birlikdə, orta fiziki fəaliyyətlə, bir yetkin yeməkdən bir qədər daha çox yağ almalıdır, lakin onların miqdarı 100 q-dan çox olmamalıdır (bu, təxminən 3000 kkal pəhriz üçün kalorili məzmunun üçdə birini təmin edir). Nəzərə almaq lazımdır ki, bu 100 q-ın yarısı qidada gizli yağ deyilən formada olur. Yağlar demək olar ki, bütün qida məhsullarında olur: hətta az miqdarda kartofda (orada 0,4%), çörəkdə (1-2%) və yulaf ezməsində (6%) olur. Süd adətən 2-3% yağ ehtiva edir (lakin yağsız südün xüsusi növləri də var). Yağsız ətdə kifayət qədər çox gizli yağ var - 2 ilə 33% arasında. Gizli yağ məhsulda fərdi kiçik hissəciklər şəklində mövcuddur. Demək olar ki, təmiz yağlar piy və bitki yağıdır; Kərə yağında təxminən 80% yağ, kərə yağı isə 98% təşkil edir. Əlbəttə ki, yağ istehlakı üçün verilən bütün tövsiyələr ortadır, onlar cinsdən və yaşdan, fiziki fəaliyyətdən və iqlim şəraitindən asılıdır. Yağların həddindən artıq istehlakı ilə insan tez bir zamanda kökəlməyə başlayır, lakin unutmamalıyıq ki, bədəndəki yağlar digər qidalardan da sintez edilə bilər. Fiziki fəaliyyətlə əlavə kaloriləri “işləmək” o qədər də asan deyil. Məsələn, insan 7 km qaçdıqdan sonra cəmi 100 qram şokolad çubuğu (35% yağ, 55% karbohidrat) yeməklə aldığı enerji ilə eyni miqdarda enerji sərf edir.Fizioloqlar müəyyən ediblər ki, fiziki fəaliyyətlə bu, 10 dəfə çoxdur. həmişəkindən daha yağlı pəhriz qəbul edən şəxs 1,5 saatdan sonra tamamilə tükənmişdir. Karbohidrat pəhrizi ilə bir insan 4 saat ərzində eyni yükə tab gətirdi. Bu paradoksal görünən nəticə biokimyəvi proseslərin xüsusiyyətləri ilə izah olunur. Yağların yüksək "enerji intensivliyinə" baxmayaraq, bədəndə onlardan enerji əldə etmək yavaş bir prosesdir. Bu, yağların, xüsusən də onların karbohidrogen zəncirlərinin aşağı reaktivliyi ilə bağlıdır. Karbohidratlar, yağlardan daha az enerji versələr də, onu daha sürətli “buraxırlar”. Ona görə də fiziki fəaliyyətdən əvvəl yağlı yeməklərdən çox şirniyyatlara üstünlük verilir. Qidada, xüsusən də heyvanlarda yağların çox olması ateroskleroz, ürək çatışmazlığı və s. kimi xəstəliklərin inkişaf riskini artırır. Heyvan yağlarının tərkibində çoxlu xolesterin var (lakin unutmaq olmaz ki, xolesterinin üçdə ikisi bədəndə sintez olunur. yağsız qidalar - karbohidratlar və zülallar).

Yadda saxlamaq lazımdır

Doymuş yağ turşuları yağ metabolizmasına, qaraciyər funksiyasına mənfi təsir göstərir və aterosklerozun inkişafına kömək edir. Doymamış turşular (xüsusilə linoleik və araxidon turşuları) yağ mübadiləsini tənzimləyir və xolesterolun bədəndən çıxarılmasında iştirak edir. Doymamış yağ turşularının tərkibi nə qədər yüksək olarsa, yağın ərimə nöqtəsi bir o qədər aşağı olur. Bərk heyvan mənşəli yağların və maye bitki mənşəli yağların kalori miqdarı təxminən eynidir, lakin bitki mənşəli yağların fizioloji dəyəri xeyli yüksəkdir. Süd yağı daha qiymətli keyfiyyətlərə malikdir. Doymamış yağ turşularının üçdə birini ehtiva edir və emulsiya şəklində qorunub saxlanılır, bədən tərəfindən asanlıqla əmilir. Bu müsbət keyfiyyətlərə baxmayaraq, yalnız süd yağını istehlak etməməlisiniz, çünki heç bir yağda yağ turşularının ideal tərkibi yoxdur. Həm heyvan, həm də bitki mənşəli yağları istehlak etmək daha yaxşıdır. Gənclər və orta yaşlı insanlar üçün onların nisbəti 1:2,3 (70% heyvan və 30% bitki) olmalıdır. Yaşlı insanların pəhrizində bitki mənşəli yağlar üstünlük təşkil etməlidir.

Yağlar təkcə metabolik proseslərdə iştirak etmir, həm də ehtiyatda (əsasən qarın divarında və böyrəklərin ətrafında) saxlanılır. Yağ ehtiyatları metabolik prosesləri təmin edir, zülalları həyat üçün qoruyur. Bu yağ, fiziki fəaliyyət zamanı, az yağ qida ilə təmin edildikdə, eləcə də ağır xəstəliklər zamanı, iştahın azalması səbəbindən qida ilə kifayət qədər təmin olunmayanda enerji verir.

Qidada yağın həddindən artıq istehlakı sağlamlığa zərərlidir: ehtiyatda çox miqdarda saxlanılır, bu da bədən çəkisini artırır, bəzən rəqəmin eybəcərləşməsinə səbəb olur. Onun qanda konsentrasiyası artır, bu da risk faktoru kimi ateroskleroz, koronar ürək xəstəliyi, hipertoniya və s.