Portugalsko porto vino: tehnologija proizvodnje, način na koji se proizvodi, istorija porijekla i tako dalje. Vinarstvo Hardverska tehnološka shema za proizvodnju porto vina

Port je vrsta ojačanog vina. Porto se razlikuje od ostalih vrsta vina po tehnologiji proizvodnje. Proizvodi se na sjeveroistoku Portugala. Port vinom se mogu nazvati samo ona pića koja se dobivaju u Portugalu, uz obale rijeke Douro. Jačina pića je tipična za ojačana vina. Koliko stepeni u portu zavisi od vrste, ali u pravilu je 18-23 stepena. Naziv ovog pića dolazi od portugalskog lučkog grada Porta, koji je postao glavna izvozna tačka za ovakva vina.

Istorija porto vina

Istorija porto vina započela je 1688. U ovom trenutku Francuska je, zbog nezadovoljstva unutrašnjom politikom Engleske, zabranila uvoz engleske robe. Kao odgovor, Engleska je zabranila uvoz francuskih vina na svoju teritoriju. To je kasnije natjeralo Britance da počnu tražiti alternativne dobavljače vina. I okrenuli su se Portugalu, koji je bio manje poznat po kvalitetnim vinima, ali im je bio mnogo ljubazniji. Ova zemlja je rodno mjesto porto vina. Stanovnici sjeveroistoka zemlje, koji žive uz obale rijeke Douro, odlučili su se baviti izvozom vina.

Budući da nisu imali sreće s klimom, mogli su ponuditi samo suho crno vino vrlo osrednjeg kvaliteta, koje ne podnosi dugi transport morem. Sve se promijenilo kada se slučajno otkrilo da ovo vino (tj. porto, kako su ga kasnije nazvali) postaje otpornije na transport ako se fiksira grožđanim alkoholom. A kada se Britancima posebno dopalo ovo piće (porto) iz doline Douro zbog njegove izbirljivosti i originalnog okusa, dobijenog kao rezultat uspješne kombinacije vina s rakijom i hrastovim bačvama, kao i mogućnosti dodatnog zrenja nakon punjenja, a pravi procvat u proizvodnji ovog pića počeo je u portugalskoj regiji.

Vrste i klasifikacija portova

Portugalsko porto vino dijeli se na nekoliko vrsta, koje se razlikuju po tehnologiji proizvodnje i starenju. Domovina portog vina proizvodi sljedeće vrste ovog pića:

Treba napomenuti da je porto 777 koji se nalazi na policama prodavnica u narodu poznat kao „tri sjekire“ ili 999 i druga slična pića, nemaju ništa zajedničko sa pravim porto vinom, to je obično, relativno jeftino, ojačano vino.

Recepti i karakteristike pravljenja domaćeg porto vina

Iako se tehnologija za pravljenje pravog porta može postići samo u dolini Douro, postoji recept za domaće porto koji vam omogućava da dobijete dobro ojačano vino. Kako napraviti porto vino kod kuće?

1. Pažljivo sortirajte 5 kg tamnog grožđa i stavite ga u čistu posudu. Bobice zgnječite, dodajte šećer (1,5 kg) i prokuhanu vodu (2 l) u pulpu. Tokom fermentacije (koja traje više od nedelju dana) potrebno je mešati.
2. Dobivena sladovina mora se filtrirati i u nju uliti alkohol u količini od 750 ml. Sipati u flaše. Poželjno je da budu od tamnog stakla. Prije flaširanja, na dno svake boce treba staviti hrastov čips (koji se prethodno osuši u pećnici). Trebat će vam 2 g sječke na 1 litar vina.
3. Čepovi su zapečaćeni voskom.
4. Piće mora sazrijevati nekoliko godina, za to se mora čuvati u mraku.

Kako pravilno piti porto

Ispravno je piti portugalski porto u čistom obliku. Stoga, pri odabiru užine, pravilo ne bi trebalo biti nikakvog užina. Čaše se ne pune više od pola, najbolje 1/3. Zatim treba pričekati nekoliko minuta da alkoholna para ispari, pa tek tada možete početi uživati ​​u okusu i aromi ovog pića, pijući ga u malim, laganim gutljajima. U isto vrijeme, čaša se drži sa pet ili tri prsta, domali prst i mali prst ne vire.

Čaše za porto vino

Za pravilnu upotrebu potrebno je prisustvo dekantera i običnog lijevka, a potrebna je i posebna čaša za porto vino. Čaše za porto izrađuju se od prozirnog kristala ili visokokvalitetnog prozirnog stakla. Po obliku trebaju biti izdužene i blago sužene prema vrhu. Noga mora biti četverokutna i imati posebno udubljenje. Zapremina takve čaše može biti 140-220 ml.

Šteta porto vina i kontraindikacije

Port vino je alkoholno piće i stoga je kontraindicirano za djecu i trudnice, kao i osobe sa određenim bolestima (prvenstveno kardiovaskularnog i probavnog sistema). Velike doze uvijek nanose štetu organizmu, a dugotrajna prekomjerna upotreba izaziva cirozu jetre i destruktivno djeluje na centralni nervni sistem.

Našli ste grešku? Odaberite ga i kliknite Shift + Enter ili

Prava vizit karta Portugala je porto vino. Ovo jako i kapriciozno piće osvojilo je cijeli svijet svojim jedinstvenim okusom i aromom. Piju ga i muškarci i žene, gutljajući ga u malim gutljajima i pokušavajući da uhvate neobičan buket. Proizvodnja alkohola od grožđa je cijela umjetnost, jer je tehnologija bogata raznim trikovima i nijansama. Nemoguće je ponoviti remek-djela najvećih portugalskih imanja, možete im se samo pokušati približiti stvaranjem ojačanog vina kod kuće.

Istorijska referenca

Postoji verzija da su porto vino izmislili mornari. Sa sobom su na put ponijeli vino, ali je zbog nestabilnih temperatura i vlažnosti zraka dio napitka od grožđa ukiselio, a dio postao sirće. Tada je neko pao na pamet da alkoholu doda rakiju kako bi se bolje očuvala i sačuvala njena svojstva.

Prvi spomeni ojačanih vina datiraju iz 17.-18. U to vrijeme porto vino je postalo poznato u Starom svijetu. Poticaj za rast njegove popularnosti bio je rat između Engleske i Francuske. Britanska vlada počela je tražiti zamjenu za francuska vina i pronašla je od svog saveznika, Portugala. Kako bi se proizvodi od grožđa prevezli na Foggy Albion bez gubitka, napravljeni su ojačani.

Port vino je postalo poznato u Rusiji 1879. godine. Tog datuma proizveden je domaći analog zapadnog ojačanog pića, koji je i sam Nikolaj II volio.

Kako se prave ojačana vina

Proizvodnja porto vina počinje uzgojem sirovine – grožđa. Sadi se isključivo u dolini rijeke Douro; grmovi su smješteni u uskim trakama na terasama koje okružuju planine. Ovo mjesto ima sve što je bobici potrebno za odlično sazrijevanje: strme padine, optimalnu kombinaciju vlažnosti i temperature.

Grožđe ručno beru portugalske djevojke. Ovaj posao nije prikladan za muškarce jer se slabo snalaze u monotonom i monotonom poslu. Grozdovi se pažljivo sortiraju, uklanjaju se svi ostaci, nezrele i trule bobice, nakon čega se pripremljene sirovine šalju u tvornicu, gdje se sok istiskuje iz njega pomoću preša. Tokom ove faze proizvodnje, važno je ostaviti seme netaknuto. Ako ih sameljete, dobijeni porto imat će gorak okus.

Iscijeđeni sok se sipa u posebne fermentacione posude od visokokvalitetnog bakra. Vjeruje se da ovaj metal ubija sve štetne bakterije sadržane u sirovini. Period fermentacije zavisi od toga kakav port se treba proizvesti (slatki, poluslatki ili suvi), ali taj period ne može biti kraći od dva dana. Kada nivo šećera dostigne željenu vrijednost, u posudu se dodaje 77% alkohola.

Proces fermentacije se zaustavlja, pa stoga gotovo piće sadrži prirodnu saharozu svojstvenu svježem grožđu. Nivo čvrstoće proizvoda povećava se na 20-23 stepena.

Vino se posebnim filterom odvaja od pulpe i sipa u posebne posude - kanty, gdje se čuva do šest mjeseci. Nakon toga, luka se sipa u bačve i šalje u podrume. Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o vještini blendera, koji prate njegov razvoj i po potrebi prilagođavaju ovaj proces. Najteži zadatak je pravilno odabrati buket koji se sastoji od grožđa iz različitih berbi.

U završnoj fazi se flašira porto vino koje se čuva u ležećem položaju u podrumima na temperaturi od 17 stepeni. U ovim uslovima alkohol prolazi kroz poslednju fazu proizvodnje - sazrevanje.

Kako napraviti porto vino kod kuće

Nema mnogo recepata koji vam govore kako da napravite domaći napitak od grožđa. Naime, sve postojeće tehnologije mogu se svesti na jednu – osnovnu, koja ima različite modifikacije u zavisnosti od vrste sirovine.

Da biste napravili piće po osnovnoj recepturi, potrebno je uzeti sljedeće proizvode:

• 5 kg tamnog grožđa;
• 1,5 kg šećera;
• 200 g bazge;
• 750 ml rakije (može se zamijeniti razrijeđenim alkoholom);
• 5 litara vode;
• hrastov čips (malo pečen u rerni) - 2 g po litri.

Uzmite grozdove i bobice bazge, uklonite listove, trule i nezrele bobice. Nema potrebe za pranjem sirovina. Stavite ga u duboku emajliranu tepsiju, zgnječite presom, prekrijte šećerom i napunite vodom.

Pokrijte tepsiju gazom i ostavite na tamnom mestu 5-7 dana. Svakodnevno miješajte smjesu kako biste ubrzali proces fermentacije.

Nakon nedelju dana, procedite smešu kroz filter od gaze. Dodajte alkohol ili rakiju, dobro promiješajte i dobiveno piće sipajte u tamne staklene boce. Na dno svakog od njih prvo morate staviti hrastove strugotine.

Pažljivo zatvorite boce (za to je bolje koristiti prirodne čepove) i stavite ih u podrum za dugotrajno skladištenje. Port vino se može piti nakon godinu dana, ali postaje zaista ukusno i aromatično nakon 2-3 godine.

Ovo je osnovni recept koji se može mijenjati. Na primjer, neki majstori dodaju šaku grožđa u sirovinu. Najvažnije je ne pretjerivati ​​s alkoholom i održavati pravilne proporcije između njega i šećera: pravo vino bi trebalo samo malo podići raspoloženje, a ne srušiti.

Kako pravilno piti ojačano vino

Port vino je bogatog i bogatog okusa, mnogo superiornije u jačini od ostalih vina. Ovo je odvažno i hirovito piće, koje se zbog svoje velike jačine smatra muškim. Uprkos ovom stereotipu, i lijepe dame ga vole i cijene.

Ojačano vino toči se u posebne čaše u obliku tulipana. Pune se samo do pola kako bi se u potpunosti otkrio i zadržao zanimljiv i aromatičan buket pića.

Uobičajeno je da se bijeli porto ohlade na 10 stepeni prije serviranja, a optimalna temperatura za piće crvenih je 18 stepeni. Po klasicima, utvrđeno vino se smatra aperitivom, tj. napitak koji podstiče apetit. Najčešće se pije na početku obroka, ali slatke varijante su savršene kao zaključak i desert.

Optimalna "pratnja" za bijeli porto jela su riblja jela, za crveni porto - mesni zalogaj. Alkohol od grožđa odlično ide i uz mlade sireve, kandirano voće, svježe voće, tamnu čokoladu i prirodnu kafu.

Port je skupo i potpuno samodovoljno vino, pa degustatori preporučuju da se pije u čistom obliku i da se ne miješa sa ostalim sastojcima u koktelima. Pijte ga u malim gutljajima, pokušavajući da pogodite najsuptilnije note okusa ovog plemenitog alkohola.

U Portugalu se svake godine proizvede više od 700 miliona litara vina, što ga čini jednim od deset najvećih svjetskih lidera u vinskoj industriji. Prema pokazatelju potrošnje vina, na svakog stanovnika otpada oko 50 litara godišnje. Vjekovima je glavno vinsko piće ove zemlje bilo porto. Možemo reći da je čak postala i svojevrsna vizit karta Portugala.

Portugalska vinska kultura

Među lokalno stanovništvo Postoji izreka: "U ovim krajevima možete čak i golim rukama iscijediti vino iz kamena." Vinarstvo je ovdje počelo prije 5 hiljada godina.

Godine 219. AD e. Rimski legionari ušli su na portugalsko tlo, a ubrzo se dolina rijeke Douro pretvorila u "vinariju" carstva. Kasnije je car Domicijan čak naredio da se vinogradi prepolove kako bi se proizvodili poljoprivredni proizvodi.

Godine 1085. Henri II od Burgundije oženio se kćerkom kralja Kastilje i Leona, dobivši u miraz županiju Portucale. Budući da nije bio toliko ljubitelj vina koliko istraživač ovog proizvoda, počeo je uzgajati burgundske sorte grožđa na portugalskom tlu. Rezultati su nadmašili očekivanja: grožđe iz doline Douro je bilo božanstveno.

Najznačajniji istorijski doprinos Portugala razvoju svetskog vinarstva dat je bliže našem vremenu. Upravo je ova zemlja prva uvela sistem kontrole kvaliteta vina različitog porijekla, mnogo prije pojave sličnog. Francuski sistem Apelacija D "poreklo Controllee (ADC).

Prvi vinogradarski region koji je uspostavio kontrolu naziva bila je dolina rijeke 1756. godine. Douro, gdje se proizvodilo porto vino. Sljedeća faza implementacije sistema usklađenosti nastavljena je tek 1908. godine sa Vinho Verdeom. Postepeno, početkom dvadesetog veka. Portugal je zakonski definisao granice, sorte grožđa, faze tehnološkog procesa, kao i standarde kvaliteta za najbolja vina tog vremena. Nažalost, novouvedene mjere su ubrzo zastarjele i otežale razvoj domaćeg vinarstva.

Prema modernim standardima, hijerarhija portugalskih vina ima četiri nivoa. Najkvalitetnija vina dobijaju DOC status. Dvadeset četiri vinske regije su sposobne proizvesti ovako kvalitetan proizvod. Sledeće je 9 regiona klasifikovanih kao IPR. Ovaj rang im omogućava da se popnu do maksimalnog nivoa na kraju probnog roka od 5 godina. Zatim postoji 8 širokih VR kategorija po kojima se ocjenjuje kvalitet regionalnih vina. U osnovi piramide je najbrojnija kategorija - stona vina (VDM).

Tokom proteklih dvadeset godina, mnoge pojedinačne farme grožđa („quintas“) uspjele su postići komercijalnu nezavisnost i probiti se na izvozno tržište. Neki od najvrednijih primjera su: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. Sve u svemu, njihov razvoj je omogućio značajan napredak u portugalskoj vinskoj industriji.

Međutim, Portugal je još uvijek zemlja malih posjeda. Više od 180 hiljada vinogradara obrađuje lične porodične vinograde. Otprilike polovina njih svoje usjeve prodaje u zadrugama, kojih trenutno ima oko stotinjak. Većina druge polovine opskrbljuje trgovce grožđem ili vinom. Vodeći DOC-ovi su: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura, itd.

Istorija luke

Istorija svetske slave Porta počela je u 17. veku. Tokom britansko-francuskog rata (1678.), Britanci su bili primorani da traže alternativu bordo klaretima. Opklada je bila na Portugal, saveznika i trgovinskog partnera.

U potrazi za regijom koja svojim vinima može zadovoljiti pronicljive engleske gurmane, trgovci su putovali daleko od primorskog grada Oporta uzvodno od rijeke Douro. Usput, od monaha jednog od planinskih manastira, tragači su savladali tajnu proizvodnje ojačanih slatkih vina. Takođe su saznali da alkohol koji mu se dodaje služi kao prirodni konzervans i stabilizator vina. To je omogućilo održavanje kvaliteta pića na duži period, zahvaljujući čemu su u Englesku stigli sa svojim originalnim ukusom.

Godine 1879. opis porto vina stigao je u Rusiju. Prvi prototip porto vina ovdje je stvorio vinar imanja Magarach, A. Serbulenko. Tako je Rusija dobila svoj lokalni porto vino - najomiljenije vino cara Nikolaja II.

Nažalost, bilo je i trenutaka pada obima proizvodnje porto vina. Kraj 19. vijeka stoljeća postao je zaista tragičan za vinograde Porta. Lisne uši uvezene iz Sjeverne Amerike praktično su uništile vinograde. Tek 1937. godine objavljivanje dekreta o osnivanju Nacionalnog odbora za vino potaklo je oživljavanje porto vina.

Porto danas

Moderna luka je ojačano vino proizvedeno u dolini Douro u sjevernim provincijama Portugala. Klasični porto je crveno slatko desertno vino. Osim toga, postoje i druge vrste porta, kao što su bijeli, suvi, poluslatki. Po sličnoj tehnologiji, obogaćena vina proizvode se u Australiji, Kanadi, SAD-u, Indiji, Južnoj Africi itd. Ali, prema propisima EU, samo portugalski proizvod ima pravo na naziv “port”.

Osim toga, za proizvodnju porto vina koriste se određene sorte grožđa koje raste isključivo na sjeveru Portugala. Lokalni vinogradi se protežu duž obronaka koji okružuju sliv rijeke Douro. Ovo područje ima posebnu mikroklimu, pogodnu za uzgoj badema, maslina i, naravno, grožđa.

Vinska regija Douro jedna je od tri najstarije vinske regije na svijetu, uz talijanski Chianti i mađarski Tokaj-Hegyalja. Danas pokriva prilično ogromnu teritoriju (25 hiljada hektara), koja je podijeljena u nekoliko podregija:

- Baixo Corgo - područje sa najvlažnijom klimom, relativno niskom temperaturom; Jeftin rubin port se uglavnom proizvodi od lokalnog grožđa;

-Douro Superior - područje sa najsušijom i najtoplijom klimom; i, iako je proizvodnja portova ovdje još uvijek slabo razvijena, smatra se najprestižnijom i najperspektivnijom za vinarstvo;

- Cima Corgo - najpovoljnije područje za sazrijevanje visokokvalitetnog grožđa od kojeg se proizvodi elitno porto vino.

Sorte grožđa za pravljenje porto vina

Više od stotinu različitih sorti grožđa pogodno je za proizvodnju porto vina. Ali samo njih pet je postalo najpopularnijih: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) i Tinta Barroca.

Prema mišljenju stručnjaka, najvrijedniji od njih je Touriga Nacional. Samo od njega je moguće proizvesti najkvalitetnije porto vino. Ali brojne poteškoće u uzgoju ove sorte značajno utječu na njenu cijenu. Stoga je proizvodnja porto vina od sorte Touriga Francesa postala najrasprostranjenija.

Grožđe namijenjeno za pravljenje porta ima karakteristike. U te svrhe koriste se sorte koje proizvode grožđe malih dimenzija sa specifičnim, koncentriranim i izraženim okusima.

Tehnologija proizvodnje portog vina

Savremena tehnologija proizvodnje porto vina ostala je gotovo nepromijenjena od 1852. godine. Vinogradi se i dalje beru ručno, jer je u nepristupačnim planinskim područjima nemoguće organizirati mehanizirani proces. Zatim se grozdovi sortiraju i čiste od nezrelih i trulih bobica.

I tek nakon ovog radno intenzivnog procesa, sortirano grožđe ulazi u biljku. Ovdje se sok vadi pomoću presa. Glavni uvjet za to je održavanje integriteta kostiju. Ako ih zgnječite, tada će okus pića sadržavati karakterističnu gorčinu.

Zanimljivo je da je ranije u vinogradima ovaj proces više ličio na neku vrstu rituala. Veliki bazen bio je ispunjen oguljenim sjemenkama grožđa, a onda se u njega spustilo oko 80 ljudi. Ujedinjujući se u male grupe, stavljali su ruke jedni drugima na ramena i, plešući uz nacionalne melodije, bosim nogama lomili grožđe.

Dobijeni sok i pulpa stavljaju se u ogromne kace (oko 100 hektolitara) i ostavljaju da fermentiraju. Trajanje ove faze zavisi od željene vrste porta: slatko, poluslatko ili suvo. Čim se postotak šećera smanji na potrebnu razinu, u masu se unosi 77% alkohola. Zahvaljujući trenutnoj suspenziji fermentacije u vinu, moguće je sačuvati udio prirodne saharoze koja je izvorno prisutna u grožđu. Kao rezultat toga, sadržaj alkohola u vinskom materijalu postaje oko 20%.

Nakon filtriranja, vinski mošt se sipa u kvinte, gde se čuva do šest meseci. Zatim se vino sipa u bačve koje se stavljaju za dalje skladištenje u podrum.

Dalji uspjeh dobivanja kvalitetnog proizvoda ovisi o izvrsnoj vještini blendera. Oni pažljivo prate promjene u stanju pića, prilagođavajući tempo njegovog razvoja. Oni su sada odgovorni za ukus, boju, buket i druge kvalitetne karakteristike budućeg porta. Ključna faza proizvodnog procesa je dobro sastavljena mješavina više plodova.

Na kraju se puni gotovi porto, koji se odlaže u podrumske police isključivo u ležećem položaju. Temperatura skladištenja ne bi trebalo da prelazi 17°C. U takvim uslovima porto vino prolazi kroz poslednju fazu - sazrevanje.

Stilovi portova

Ovisno o sortnim karakteristikama grožđa koje se koristi kao sirovina za porto vino, kao i o specifičnim tehnologijama proizvodnje, piće poprima različite tonove okusa. To vam omogućava da izrazite individualnost i karakter svake sorte porto vina.

Bijela luka (u skladu s tradicijom Porto Branco) - proizvedeno u umjerenim količinama od bijelih sorti grožđa (obično Codiga i Malvasia Fina). Stepen slatkoće varira, ali uvek postoji zaostali šećer, čak i u „ekstra suvom” portu. Takve marke odležavaju oko 2 godine u armiranobetonskim ili čeličnim kontejnerima. Uz rijetke izuzetke, period starenja za ovu vrstu luka može premašiti deceniju.

Tawny Port - osnovni tip luka, koji odležava u hrastovim bačvama od 600 litara 4 godine. U prijevodu s engleskog ovo ime znači karakterističnu crvenkasto-smeđu nijansu koju piće dobiva kao rezultat starenja u bačvi. Okus ovog porta otkriva tonove sušenog voća, začina i rancija. Prilikom proizvodnje dozvoljeno je miješanje vinskog materijala od bijelih sorti grožđa.

Aged Tawny - stara sorta Tawny porta. Slično prethodnoj kategoriji, u proizvodnji ove luke koristi se asortiman vina. Glavna razlika je period držanja. Ovo piće čami u bačvama više od 10, a ponekad i 40 godina. Na etiketi Tawny porta mora biti naznačeno trajanje odležavanja i datum punjenja boce.

Ruby Port - kategorija osnovnih crvenih portova koji odležavaju u ogromnim hrastovim bačvama ili flašama. U takvim posudama proces oksidacije vina je usporen, a također ne tako dugo (do 3 godine). U takvim uslovima, porto vino nema vremena da dobije laganu nijansu, ostaje "rubin". Njegov buket zadržava svježinu voćnih tonova. Za nabavku vinskog materijala koriste se i razne berbe grožđa.

Late Bottled Vintage (u prijevodu s engleskog - “vintage late flaširano”) je porto vino napravljeno isključivo od grožđa jedne berbe. Zbog 6 godina odležavanja u uslovima ubrzanog sazrevanja, piće postaje spremno za konzumaciju odmah nakon flaširanja. Osim toga, godina žetve ne podliježe ADC deklaraciji. Pojednostavljena tehnologija proizvodnje omogućava nam da LBV smatramo najpovoljnijom i najpopularnijom vrstom porto vina.

Vintage Port - najskuplje, najprestižnije porto vino. Obim njegove proizvodnje ne čini ni 1% ukupne proizvodnje Porta. Za njegovu proizvodnju se biraju vina iz najuspješnijih berbi najboljih sorti grožđa. Složen tehnološki proces zahtijeva usklađenost čak i sa manjim nijansama. Za takvo porto vino se nakon 2 godine sastavlja vino iz raznih kvinta. Dobijeni uzorak se, pored tačnog obima planirane serije, šalje na ispitivanje u Institut za vinarstvo.

Ako je proizvod odobren od strane stručnjaka za kvalitetu, Vintage se smatra deklariranim. Nakon toga u buretu provede još 2 godine. Zatim se nefiltrirani port flašira i šalje na prodaju. Smatra se da Vintage Port vina moraju sazrijeti u boci. Svoje savršenstvo dostižu nakon najmanje 10 godina, a mogu se čuvati više od pola stoljeća.

Pravljenje porto vina kod kuće

U poređenju sa drugim vinima, malo je recepata za domaći porto. Zapravo, svi se svode na jednu metodu - osnovnu, a na osnovu nje se izrađuju određena tumačenja.

recept:

Tamno grožđe - 5 kg;
- šećer - 1,5 kg (iako šećer nije dozvoljen prema klasičnoj shemi);
- bazga - 200g;
- alkohol ili rakija - 750ml;
- voda - 5 l;
- pečeni hrastov čips - 2g na 1l vina.

Iz grozdova se bira cijelo zrelo grožđe, koje se prebacuje u emajliranu kantu i drobi. Dobijeni sok sa pulpom ostavite na hladnom mestu nedelju dana fermentacije. U tom slučaju se preporučuje periodično mešanje. Istovremeno, bazga se fermentira, melje se sa šećerom i razrjeđuje vodom.

Nakon nedelju dana, vinska sladovina se pomeša sa fermentisanim bobicama bazge, procedi i doda alkohol ili rakiju. Dobiveni vinski pripravak sipa se u tamnu staklenu bocu (na primjer, šampanjac), na čije se dno prvo stavlja hrastov čips, osušen u pećnici. Boca je hermetički zatvorena (po mogućnosti prirodnim čepom začepljenim voskom). U ovom obliku je poslana na nekoliko godina mirovanja.

Podsjetimo, ovaj recept je osnovni, te ćete se morati prilagoditi svakoj sorti grožđa. Na primjer, ponekad mu se doda šaka grožđica.

Kako piti

Port vino karakterizira bogatiji, slađi, intenzivniji okus u odnosu na bilo koja vina. Osim toga, postotak sadržaja alkohola u njemu je veći. Čaša za porto ima oblik zatvorenog tulipana. Napunjen je samo do pola, što vam omogućava da se koncentrišete i zadržite aromatični buket pića.

Bijele se poslužuju uz druga jela od ribe, crvene uz druga jela od mesa. Pre serviranja, beli port se ohladi na 10C, a temperatura crvenog porta treba da bude 18C. U zavisnosti od vrste, može se konzumirati i kao desertno vino posle jela ili kao aperitiv (od belih sorti grožđa). Odlično ide uz tamnu čokoladu, kafu, kandirano voće i razne sireve.

Port vino je skupo samostalno alkoholno piće, pa kušači preporučuju da se pije u čistom obliku. U zavisnosti od ukusa, može se mešati i sa konjakom, likerima, pivom i voćnim sokovima.

Port vino u narodnoj medicini

Bronhitis

Aloja - 4 velika lista;
- porto vino - 0,5 l;

Listove aloje narežite na komade, prelijte porto vinom, ostavite četiri dana.

Primena: piti po jednu desertnu kašiku tri puta dnevno.

Gripa

Hren (rendani) - 4 kašike;
- porto vino - 0,5 l;
- korica - od 5 limuna.

Pomiješajte hren i koricu, dodajte Port. Ostavite na tamnom i hladnom 2 sedmice.

Primjena: 30 min. prije jela, 50 ml tri puta dnevno.

Port vino je lijek za sebe. Rekonvalescenti (odrasli) dobijaju 1 tbsp. l. vino prije jela.

Možda ste zainteresovani :

Sadržaj
Uvod
1. Tehnološki dio
1.1 Karakteristike sirovina
1.2 Karakteristike gotovih proizvoda
1.3 Izbor, opravdanje i opis tehnološke šeme
1.3.1 Izbor i opravdanost metode prerade grožđa
1.3.2 Tehnološka šema za proizvodnju vina kao što je Pink Port

1.3.3 Opis tehnološke šeme za proizvodnju porta vina
1.4 Tehnohemijska i mikrobiološka kontrola proizvodnje
2. Proračun materijala za glavne sirovine
2.1 Izbor, opravdanje i proračun tehnološke opreme
2.2 Proračun broja kontejnera
Bibliografija

Uvod

Porto je najčešći predstavnik grupe specijalnih vina, koji u ukusu i aromi ispoljava dobro izražene tonove sušenog voća, voća i bobica sa blagom nijansom Madeire. Okus vina je pun, ekstraktan, pomalo ljut, ali harmoničan, lagan, baršunast. Neki uzorci Porta imaju tonove badema, narandže, breskve, kao i tonove cvjetnog meda, jagoda, trešanja, ananasa i sušene dinje.

Boja vina varira od svijetlo zlatne do tamno jantarne - boje jako skuvanog čaja.

Poreklo porto vina i njegova istorija

Port vino (Porto Wine - vino iz Porta) ime je dobilo po gradu Portu (Oporto), koji se nalazi na ušću rijeke Duero i služio je kao glavna trgovačka kapija kroz koja su se izvozila portugalska vina. Britanci se s pravom mogu smatrati koautorima Port wine, koji je nastao prije 300 godina.

Godine 1688, francuski kralj Luj XIV zabranio je izvoz francuskog vina u Englesku u znak odmazde što je parlament svrgnuo njegovog prijatelja engleskog kralja Džejmsa II. Sukob se nastavio 1696. Već je engleski kralj Vilijam III uveo zabranu uvoza vina iz Francuske.

Stoga je Engleska 1703. godine sklopila sporazum s Portugalom, prema kojem je carina na uvozna portugalska vina značajno smanjena. Putovanje od glavnog lučkog grada Portugala - Porta - do obala Temze u uslovima plovidbene flote trajalo je mnogo mjeseci. Vino transportovano na brodovima u bačvama dugo je ostajalo bez odgovarajuće nege, bez dolivanja, usled čega se pokvarilo.

Portugalski vinari su primijetili da jača vina dobro podnose transport morem i da ne umanjuju kvalitetu. To im je dalo ideju da u svoja vina dodaju alkohol destiliran iz vina prije dugog putovanja. Nepažljivi seljački radnici sipali su alkohol u bačve fermentirane sladovine ne čekajući kraj fermentacije. Kao rezultat toga, šećer je zadržan u vinu i dobija se slatko, jako vino koje je ostalo stabilno tokom dugog transporta.

Alkoholizacija vina kao tehnologija počela je da se koristi sredinom 17. veka. Isti alkohol, koji nije potpuno pročišćen, korišten je i za proizvodnju konjaka. Kao rezultat uvođenja takvog alkohola u vino, ono je poprimilo ton konjaka, koji je kasnije postao obavezna karakteristika tipičnog porta vina.

Potražnja za portom u Engleskoj je naglo rasla sve do 1730. godine, kada je industrija za proizvodnju ovog vina pretrpjela težak udarac. Ispostavilo se da su u Port dodati šećer i bobice bazge kako bi neuspješnim blijedim vinima dodali boju i okus. Značajna hiperprodukcija vina dovela je do naglog pada cijena i smanjenja trgovinskih kapaciteta. U tom periodu u istoriji portugalskog vina odlučujuću ulogu odigrao je portugalski premijer markiz Sebastian José de Pompalo, izvanredni državnik i reformator. 1756. godine, prvi put u svijetu, granica regije za proizvodnju porto vina povučena je u dolini rijeke Duero. Markiz je uveo ograničenja u proizvodnji porto vina i mjere za regulisanje njegove prodaje.

Porto vino se uzgaja samo uz rijeku Duero. U ovom kraju teren je planinski, padine obala same reke i njenih najbližih pritoka su veoma strme, do 60. Osim toga, vinograd mora da se nalazi na nadmorskoj visini od najmanje 500 m. Dakle, grožđe grmlje je zasađeno na uskim terasama koje okružuju planine, do kojih se može doći samo pješice, što znači da se svi radovi u vinogradima obavljaju ručno. U regiji Duero ljeti je veoma vruće, iznad 35. Kontinentalna klima i siromašna tla stvaraju neophodne uslove za razvoj vinove loze i proizvodnju visokokvalitetnih vina.

Za proizvodnju porto vina koriste se samo posebne sorte grožđa koje su podijeljene u 3 grupe - preporučene (ukupno 10 sorti crvenog grožđa i 2 bijele), dozvoljene i dozvoljene.

Svi Duero vinogradi, prema lokaciji, produktivnosti, kvaliteti tla i sortama grožđa, raspoređeni su po složenom sistemu u kategorije od A do F, a mogućnost korištenja grožđa za pripremu porta opada iz kategorije A u kategoriju F ( ova mogućnost je ograničena uglavnom na kategorije A i B).

Berba grožđa za proizvodnju porto vina počinje krajem septembra. Prvo, žene nose grožđe u malim korpama do srednjih lokacija. Tamo se utovaruju u korpe od 45-50 kg i muškarci ih premeštaju na mesta gde može da stigne transport i dostavi grožđe na preradu. Ranije se grožđe drobilo nogama u posebnim vinarijama. Ovo je niska kamena građevina, koja ima ogroman bazen u koji može da stane nekoliko stotina korpi grožđa. Kada se bazen napuni, 60–70 radnika siđe u njega, postroje se u redove od po 6–7 ljudi i, s rukama na ramenima, bosim nogama hodaju kroz bobice, naprijed-nazad, uz melodiju flautu, lulu i bubanj. Kada se prva grupa radnika umori, nove snage dolaze da ih zamijene. I tako - otprilike 36 sati.

Zgnječena masa grozdova spontano fermentira, fermentacija sa plutajućim čepom se nastavlja 2 - 3 dana, ovisno o tome kakav Port žele dobiti - slatki, poluslatki, suvi ili ekstra suvi. Kada sadržaj šećera padne na željeni nivo, fermentirajuća pulpa se alkoholizira na 77% vol. alkohol. Kao rezultat, dobija se vinski materijal sa sadržajem alkohola od 18-23% vol., i sa sadržajem šećera od 80-100 g/dm3.

Vino se odvaja od pulpe i čuva u posudama u kvintama (vinarije). I tek u rano proleće, od kraja februara do marta, transportuje se do donjeg toka reke u skladišta grada Vila Nova de Gaja, grada pobratima Porta, koji se nalazi na levoj obali reke i povezan do Porta mostovima. Međutim, proizvođači vina prvo donose uzorke svog porta u vinsku kompaniju. Stručnjak firme prvo procjenjuje debljinu i boju vina usmjeravajući polagani mlaz iz boce na konveksnu stranu velikog porculanskog tanjira i promatrajući kako vino teče niz njegovu površinu. Zatim, kušajući vino, saznaje kakav potencijal ima za budućnost Porta. Vlasnici vina sa strepnjom i nadom, u dubokoj tišini, posmatraju postupke stručnjaka, a posebno izraz njegovog lica - uostalom, njegova procjena nije predmet rasprave. U skladištima vina, prihvaćeno vino se blenda, sipa u boce i odležava 2, 3, 5, 10, 30, 40 ili više godina. Tokom procesa odležavanja vino dobija karakterističnu voćnu ili voćnu aromu karakterističnu za porto vino.

U Rusiji je proizvodnja portova počela prije više od 100 godina u Magaraču, tvornici grožđa i vina u Nikitskom vrtu, koja je bila jedna od prvih škola u zemlji u kojoj se učilo vinogradarstvo i vinarstvo. Prvo jako vino pod nazivom „Nikitskoye Strong“ napravio je 1879. godine vinar A.P. Serbulenko.

A.P. Serbulenko je bio duboko uvjeren da se vino proizvedeno u Magaraču ne može nazvati portom, čak i ako ima neke karakteristične kvalitativne karakteristike. I drugi vinari dijele isto mišljenje o ruskim nazivima stranih vina, smatrajući da dodjela ruskih imena stranim vinima negativno utiče na njihove ocjene, posebno na međunarodnim degustacijama. Kada se kuša jako vino poput portugalskog vina predato na kušanje, a u njemu se ne nalaze karakteristike koje su u potpunosti karakteristične za klasični portugalski portoun, stručnjaci mu daju nisku ocjenu. Istovremeno, ističu njegove visoke kvalitete kao jakog vina općenito.

Ovakva vina pod nazivom “Magarach” sa brojevima od 21 do 25 proizvodila su se u podrumima Magarach od 1902. Kasnije, kada su otkrivene neke tajne tehnologije porta vina i vinari su naučili da upravljaju procesom njegove proizvodnje kako bi mu dali tipične karakteristike. , počela su se proizvoditi jaka vina ove vrste pod nazivom "Port".

U tehnologiji porta vina od velikog su značaja kupaže koje se sastoje od više varijanti i omogućavaju ciljano formiranje fizičko-hemijskog i organoleptičkog sastava vina.

Na Krimu je centar u koji se dovozila većina vina sa apanažnih imanja i vršila mešavina dugo vremena bio Novi, odnosno Glavni Massandra podrum.

Iz Masandre i Magarača, priprema jakih vina, uključujući porto, proširila se i na druge južne regije Rusije.

1. Tehnološki dio

1.1 Karakteristike sirovina

lučka tehnološka sirovina

Kvalitet vina je usko povezan sa sortom, zemljišno-klimatskim uslovima, poljoprivrednom tehnologijom itd.

Vinomaterijali se dobijaju kao rezultat alkoholnog vrenja proizvoda primarne prerade grožđa.

Prerada ubrane berbe grožđa vrši se u industrijska preduzeća i počinje sa prihvatanjem žetve. Grožđe predato na preradu mora ispunjavati zahtjeve standarda. Mora biti iste ampelografske sorte, zdrava, čista, bez izdanaka i listova. Dozvoljeno je ne više od 15% primjesa drugih sličnih sorti, identične boje i vremena zrenja. Prisustvo bobica oštećenih bolestima i štetočinama je ograničeno. Sadržaj šećera i kiselost grožđa moraju zadovoljiti zahtjeve, uzimajući u obzir namjenu useva. Grožđe se prerađuje u tehničkoj zrelosti: sadržaj šećera nije manji od 17%, titraciona kiselost je 6-9 g/dm3. Ubrano i isporučeno u vinariju grožđe prihvata se u serijama (broj grožđa primljen u jednom vozilu i dokumentovan u jednom propratnom dokumentu). Vrijeme od berbe grozdova do prerade ne smije biti duže od 4 sata.

Najbolje sorte grožđa za pravljenje roze porto su: Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvedre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi.

Za nastavni rad koristimo sorte grožđa kao što su Cabernet Sauvignon i Saperavi.

Sadržaj antocijana u grožđu ovisi o energiji fotosinteze, određenoj intenzitetom svjetlosti na listovima. Dakle, akumulacija antocijana varira u različitim sortama grožđa i zavisi od sorte grožđa i uslova njenog uzgoja. Količina bojenih materija konstantno raste kako grožđe sazreva, dostižući 2,5-2,8% mase sirove kožice kod sorte Cabernet Sauvignon; kod sorte Saperavi do 5-6% u kožici i 250-260 mg/ dm3 u soku pulpe.

Tabela 1.1 – Karakteristike sorti grožđa Cabernet Sauvignon i Saperavi za proizvodnju Pink Port vina

1.2 Karakteristike gotovih proizvoda

Port ili Porto Rose je prilično nov fenomen u portugalskom vinskom svijetu. Prvi korak u tom pravcu napravilo je Fladgate Partnership, puštajući u februaru 2008. Port Rose pod brendom Croft s dodatkom pompoznog Pink. Da ne bi bilo sumnje, na samoj etiketi stoji uputstvo za upotrebu: „Poslužite ohlađeno ili sa ledom“.

Vijest je uzdrmala tradicionalnu i vrlo konzervativnu industriju vina porta, a nije se dopala ni pravim poznavaocima portova. Doveden je u pitanje ne samo kvalitet roze porta, već i njihova sposobnost da se uopće nazove “Vinho do Porto”.

Unutar samog proizvodnog sektora mišljenja su podijeljena. Neki su branili tradiciju, drugi su pozdravljali inovacije. Ali, na ovaj ili onaj način, vremenom su Croft pratili Offley i Calem, a potom i drugi brendovi. Sada mnogi proizvođači porto vina imaju Porto Rose u svom portfelju. Ova lista nije konačna:

Croft Pink (Fladgate Partnership)

Offley (Sogrape Vinhos)

Portal Pink (Quinta do Portal)

· Mesija (Spećine Mesije)

Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rose (Rozis)

· Calem (Porto Calem)

Naknadno (2009. godine) je na zakonodavnom nivou fiksiran naziv „Rosado ou Rose“, odnosno „Pink or Rose“, koji bi se trebao pojaviti na etiketi. Prema zvaničnoj definiciji, to je „luka sa visokokvalitetnim organoleptičkim karakteristikama, mlada i svježa aroma i okus, mekana i voćna“.

U Rusiji je proizvodnja portova koncentrirana u južnim regijama, gdje grožđe akumulira visok sadržaj šećera.

Karakteristike gotovog proizvoda Port Pink vina moraju odgovarati pokazateljima navedenim u tabeli 1.1.

Tabela 1.2 – Zahtjevi gotovih proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima

U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, gotov proizvod mora odgovarati pokazateljima navedenim u tabeli 1.3.

Tabela 1.3 – Fizičko-hemijski pokazatelji gotovih proizvoda

1.3 Izbor, opravdanje i opis tehnološke šeme

1.3.1 Izbor i opravdanost metode prerade grožđa

Portovinizacija, termička obrada jakih vinskih materijala u cilju ubrzavanja njihovog sazrijevanja, poboljšanja kvaliteta i davanja organoleptičkih svojstava tipičnih za porto vino. Teorijske osnove procesa vinizacije porta razvili su ruski naučnici M. A. Gerasimov, A. A. Preobraženski, Z. N. Kiškovski, V. I. Nilov i dr. Trajanje vinske loze zavisi od temperature zagrevanja, doze kiseonika, sastava i ekstraktivnosti vina. Prema M.A. Gerasimovu, na temperaturi od 65–70°C to je 3–10 dana; na 50°C - najmanje 20 dana; na 45°C - najmanje 30 dana sa dozom kiseonika od 40-60 mg/dm3 za čitav period portovinizacije. Lučka proizvodnja vina vrši se u velikim termoizolovanim posudama, toplotnim komorama na periodičan ili kontinuiran način uz automatizaciju glavnih kontrolisanih i podesivih parametara procesa; u ovom slučaju se koriste isti uređaji kao i za maderizaciju. Koristeći instalaciju za proizvodnju porto vina u potoku, razvijenu u Tehnološko-projektantskom institutu NP APO "Ialoveni", proizvodnja porta vina od vinskog materijala vrši se na temperaturi od 70° 55°C u trajanju od 4-6 sati pod uslovi intenzivnog kontakta vinskog materijala koji se raspršuje kroz mlaznice sa kiseonikom u vazdušnoj komori rezervoara - reaktora. Prilikom proizvodnje vintage porto vina, praksa je odležavanje vina u bačvama, koje nisu dolivene za oko 5 cm, na osunčanim površinama ili u solarnim komorama jedno ili dva ljetna perioda. Portovo vino dovodi do stvaranja voćnih tonova u aromi i ukusu tipičnog za porto vino, asimilacije alkohola i omekšavanja ukusa. U vinskim materijalima se javljaju redoks procesi uobičajeni za sazrevanje, reakcije stvaranja melanoida, esterifikacije, dehidracije, deaminacije, dekarboksilacije, kao i koagulacije i sedimentacije supstanci, proces ekstrakcije ako je vinski materijal u kontaktu sa hrastovim drvetom. Intenzitet procesa i dubina transformacije supstanci uključenih u reakcije ovise o temperaturi zagrijavanja, dozi kisika, aktivnoj kiselosti i sadržaju različitih tvari u vinskom materijalu. Glavnu ulogu u formiranju organoleptičkih svojstava porto vina tokom termičke obrade imaju oksidativne transformacije fenolnih tvari i šećerno-aminske reakcije. Složeni produkti oksidacije, kondenzacije i polimerizacije fenolnih tvari dovode do promjene boje i omekšavanja okusa vinskih materijala, učestvuju u reakcijama samočišćenja, formirajući tanin-proteinske komplekse koji se talože. Boja bijelih luka postaje intenzivnija, dok crveni lukovi dobivaju ciglenocrvene nijanse. Kao rezultat reakcije sugaramina nastaju aldehidi - proizvodi oksidativne deaminacije aminokiselina; tijekom dehidracije ugljikohidrata - furfural i hidroksimetilfurfural, kao i složeni heterociklički spojevi i tamno obojene tvari - melanoidini. Vinizacija porta dovodi do povećanja apsorpcije svjetlosti vinskog materijala u ultraljubičastom području spektra sa izraženim maksimumom na 280 nm, što može poslužiti kao određena procjena dubine ovog procesa. Zagrijavanje vinskih materijala kvascem pojačava reakciju stvaranja melanoida. Utvrđeno je da se pri portovinizaciji smanjuje sadržaj fenolnih materija, ugljikohidrata i etil alkohola, a povećava sadržaj aldehida, acetala, estera i hlapljivih kiselina. Organske kiseline određuju pH vinskog materijala i učestvuju u sastavu okusa vina. Prilikom portovinizacije stvaraju kisele i srednje estre, koji utiču na organoleptička svojstva karakteristična za porto vino. Najkvalitetnija vina se dobijaju sa titracionom kiselošću od 4-5 g/dm3. Proces portovinizacije vinskog materijala karakteriše: opšta pravila: na višoj temperaturi trajanje procesa se smanjuje, ali što je niža temperatura i duže trajanje termičke obrade, to je bolji kvalitet dobijenih vina. Uz to, ubrzana vinizacija porta na povišenim temperaturama otežava stabilizaciju vinskog materijala od zamućenja.

1.3.2 Tehnološka šema za proizvodnju vina kao što je Pink Port

1.3.3 Opis tehnološke šeme za proizvodnju porta vina

Prijem grožđa po količini i kvalitetu

Grožđe se bere i šalje na preradu sa sadržajem šećera od najmanje 18%.

Grožđe se dostavlja u pogon najkasnije 4 sata nakon berbe, jer mošt koji teče iz oštećenih bobica lako fermentira i kiseli. Grožđe se prima na preradu u roku od 10 sati dnevno, nabavka grožđa se obračunava uzimajući u obzir koeficijent neravnomjernosti 1,4. Grožđe koje se isporučuje u vinariju prihvata se prema količini i kvalitetu.

Prijem svake serije grožđa po količini vrši se vaganjem na kamionskoj vagi postavljenoj na ulazu u vinariju. Prvo se vaga vozilo ili transportni kontejner sa grožđem (bruto težina), nakon čega se vaga prazno vozilo ili transportni kontejner (masa paketa), a količina primljenog grožđa određuje se razlikom ovih vrednosti (neto težina) .

Kvalitet ulaznog grožđa određuju sljedeći pokazatelji:

1. Sastav sorte koji ukazuje na količinu glavne sorte i nečistoće;

2. Sadržaj šećera u grožđu (g/100 ml);

3. Broj trulih, oštećenih i nezrelih bobica (%);

4. Broj stranih inkluzija (listova, grana itd.);

5.Titrabilna kiselost (g/dm3), koja se kreće od 4 do 11 g/dm3;

6.Tehnološka rezerva fenolnih i bojila - količina supstanci koja može ući u sladovinu tokom tehnoloških operacija.

Ovi pokazatelji kvaliteta određuju se u prosječnom uzorku uzetom iz svake transportne jedinice u gornjem, srednjem i donjem dijelu kontejnera.

Grožđe koje je po količini i kvalitetu prošlo prijem se istovaruje iz vozila u prijemni bunker-napajač VBSH-20, odakle se ravnomerno hrani za drobljenje. Kapacitet svakog rezervoara za ubacivanje mora biti takav da grožđe u njemu ostaje ne više od 30 minuta.

Drobljenje sa uklanjanjem stebla

Drobljenje bobica vrši se kako bi se olakšalo oslobađanje mošta iz grožđa i povećao njegov prinos, kao i mljevenje ljuske i, u određenoj mjeri, sjemenki, što rezultira ekstrakcijom boje, aromatičnosti i fenolna jedinjenja iz čvrstih elemenata grozda.

Stepen drobljenja bobica tokom drobljenja odabire se ovisno o zahtjevima za sastavom određene vrste vina.

U projektovanoj radionici drobljenje se vrši pomoću centrifugalnih udarnih drobilica i češljastih separatora TsDG-20. U ovim drobilicama, dizajniranim za proizvodnju visoko ekstraktivnih vinskih materijala kroz najintenzivnije mehaničko djelovanje na grožđe, mehanizmi drobljenja i uklanjanja peteljki spojeni su u vertikalni cilindrični mehanizam koji se sastoji od dvostrukog perforiranog cilindra i osovine sa šiljcima za drobljenje i kosim noževima postavljenim na njega, koji se okreće brzinom od 250 do 500 o/min. Grožđe kroz gornji dio u kojem se nalazi bunker ulazi u mali čvrsti cilindar, gdje se grožđe drobi i skida kao rezultat rotacije bičeva za drobljenje, koji grozd silovito bacaju na zidove perforiranog cilindra, zbog čega se bobice odvajaju od grozda i drobe o zidove djelomično abrazivnom korom. Osim toga, u donjem dijelu mašine, grožđe se centrifugalnom silom baca na spiralne oštrice za izvlačenje grebena. Dobijena pulpa pada kroz perforacije cilindra u donji dio drobilice, gdje se nalazi sakupljač pulpe, a grebeni sa lopaticama se uzdižu duž unutrašnje površine perforiranog cilindra i izbacuju se kroz ispusni prozor sa strane. kućišta.

Stepen mljevenja je direktno proporcionalan brzini rotacije osovine, što olakšava regulaciju intenziteta prerade grožđa.

Iz drobilice se pulpa pumpa pumpom PMN-28 u aparat BRK-3M za infuziju pulpe.

Infuzija na pulpu

Infuzija mošta na pulpu, kontakt mošta sa čvrstim delovima grozda (kožica, semenke, grebeni); tehnološka metoda koja se provodi kako bi se sladovina obogatila aromatičnim i ekstraktivnim tvarima. Izvodi se u tehnološkim posudama i uvijek je praćeno lopatama, što osigurava miješanje i potpuniji kontakt pulpe sa kisikom zraka. Kada se sladovina nanese na pulpu, dešavaju se složeni biohemijski, hemijski i fizičko-hemijski procesi. Za infuziju pulpe koristit ćemo instalaciju BRK-3M. Instalacija se sastoji od odvojenih metalnih rezervoara, postoje mešalice-grejači, nema rezervoara za prenos, rešetki, ili zaptivki za vodu. Iz BRK-ZM pulpa ide u drenažu. Infuzija bez fermentacije traje 24-36 sati.

Odvodnjavanje se vrši u vijčanim drenažnicima tipa VSSSH-20.

Postoji zona slobodnog odvodnjavanja (donji deo drenaže) i zona lakog pritiskanja pulpe (gornji deo drenera) usled suženja živog dela perforiranog unutrašnjeg tela drenara, menjanja korak vijka ili ugradnju zapornog konusa.

Oceđivači vam omogućavaju da dobijete sladovinu hranjenu gravitacijom - najkvalitetniji dio sladovine koji se koristi za proizvodnju šampanjskog vina i finih vina. Steckers vam omogućava da dobijete 50-55 dal mošta od 1 tone grožđa.

Kao rezultat operacije, dobivena gravitacijska sladovina se šalje na prešanje.

Pritiskom

Za odvajanje sladovine koja je ostala u ocijeđenoj pulpi koristi se prešanje, odnosno sveobuhvatna kompresija uslijed primjene vanjskog pritiska koji se stvara u posebnim mehaničkim uređajima - presama.

Kao presu koristimo dvopužnu presu sa vijcima VPO-20 raspoređenim u seriju. Kao rezultat procesa presovanja nastaju komine grožđa koje se transporterom šalju na preradu ili odlaganje.

Tokom procesa odvodnje, formira se gravitacija sladovine koja se šalje na bistrenje.

Pojašnjenje nagodbom

Taloženje je glavna i najčešće korištena metoda bistrenja sladovine. Pruža višestruko, izraženo tehnološko djelovanje i dovodi do formiranja svojstava mošta koja su najpovoljnija za proizvodnju visokokvalitetnih vina.

Kao taložnik koristimo vertikalni metalni rezervoar od nerđajućeg čelika kapaciteta 2000 dal. Trajanje taloženja kreće se od 18 do 24 sata.

Uklanjanje sladovine iz sedimenta

Sladovina se uklanja iz sedimenta pomoću VCN-20 pumpe. Nakon toga, preostala sladovina se šalje na filtraciju, gdje se formira gusti sediment koji se odlaže.

Fermentacija

Fermentacija do potrebnih uslova uz istovremenu ekstrakciju bojenih i fenolnih materija u struji u ekstraktorima.

Utvrđenje

Alkoholizacija se vrši uz dodatak 77% vinskog alkohola. Prilikom dodavanja vinskog alkohola temperatura sladovine se povećava za 4-5ºC. Da bi se izbjeglo ovo povećanje temperature, alkoholna pića od grožđa se dodaju ohlađena. Na taj način se efikasnije prekida fermentacija i čuvaju primarne (voćne) arome.

Uklanjanje iz kvasca

Nakon dodavanja rektificiranog alkohola potrebno je ukloniti sladovinu iz kvasca. Proces se provodi pomoću pumpe, nakon čega se talog kvasca šalje na filtraciju, gdje se formira gusti sediment koji se šalje na odlaganje.

Nakon uklanjanja sladovine iz kvasca, dobijamo bistreni vinski materijal koji se zatim šalje na skladištenje.

Čuvanje do otpreme

Skladištenje gotovog vinskog materijala vrši se u horizontalnim metalnim rezervoarima zapremine 5000 da.

Isporuka

Otpremanje vinskog materijala iz skladišta vrši se pomoću mjernih traka. U ovom predmetnom projektu koristimo: VITs-1000-; VITs-250; VMA.

1.4 Tehnohemijska i mikrobiološka kontrola proizvodnje

Tehnohemijska i mikrobiološka kontrola (TCMK) vinarstva, sveobuhvatna kontrola svih tehnoloških procesa proizvodnje, od prijema sirovina do puštanja gotovih proizvoda. Izvodi laboratorija tehnohemijske i mikrobiološke kontrole. Omogućava optimalno odvijanje tehnološkog procesa, praćenje kvaliteta proizvoda, blagovremeno otklanjanje nedostataka i osiguranje proizvodnje standardnih visokokvalitetnih proizvoda. TCMK je predmet: sirovina, poluproizvoda, osnovnih i pomoćnih materijala i gotovih proizvoda; vanjski dizajn proizvoda, ambalaže, etiketiranja. Laboratorija takođe prati pravce mikrobioloških procesa, prati poštovanje utvrđenih režima, uslova, receptura i prati sanitarno stanje proizvodnih prostorija, kontejnera i opreme. Prilikom izvođenja TCMK-a koriste metode opisane u GOST-ovima i tehnološkim uputama, ili dokazane ekspresne metode i testove.

Za kontrolu kvaliteta grožđa i mošta preporučuje se određivanje sledećih pokazatelja: broj trulih i oštećenih bobica, sadržaj šećera, fenolnih materija, azotnih materija, tehnološka nabavka materija za bojenje, titrabilna kiselost, pH vrednost. Određuje se i količina SO2 (ukupnog i slobodnog) u sladovini. Kontrola kvaliteta mladog vinskog materijala, pored određivanja glavnih pokazatelja (alkohol, šećer, titraciona i hlapljiva kiselost, SO2), uključuje i ispitivanje sadržaja metala, posebno gvožđa i bakra; vinska, jabučna i mliječna kiselina; ekstrakt (ukupni i redukovani); aldehidi.

Mikrobiološka kontrola omogućava da se otkriju žarišta infekcije i da se na vrijeme eliminiraju, da se otkrije početak vinske bolesti prije nego što se u njoj pojave kemijski i ukusno uočljive promjene. Uključuje uzimanje uzoraka, mikroskopiju, određivanje sistematskih grupa mikroflore mikroskopskom slikom (otprilike), broja mikroorganizama, fiziološkog stanja ćelija (otprilike po mikroskopskoj slici i nanošenjem na hranljive podloge), diferencijaciju živih i mrtvih ćelija, pupoljka ćelija. Za mikrobiološke karakteristike objekta koji se proučava, vrlo je važno pravilno odabrati prosječan uzorak i odmah izvršiti analizu, jer se kvantitativni i kvalitativni sastav mikroflore brzo mijenja. Objekti mikrobiološke kontrole su: grožđe, mošt nakon taloženja (mikroskopija, kontrola režima sulfatizacije); uzgoj čiste kulture kvasca (mikroskopija i brojanje ćelija); proces fermentacije (mikroskopija, mjerenje temperature i promjena gustine medija). Vinski materijal koji se šalje na skladištenje i odležavanje, otprema se iz primarne vinarije, a vina pripremljena za punjenje se mikroskopiraju. Za procjenu sanitarnog stanja opreme i kontejnera, vrši se mikroskopija razmaza i vode za pranje. Rezultati inspekcijskog nadzora unose se u relevantne časopise THMK: kontrola zrenja grožđa, kontrola prijema grožđa, kontrola prerade grožđa, kontrola fermentacije, kontrola alkoholizacije mošta; hemijska kontrola, kontrola otpornosti na prolivanje; kontrola prerade tečnih materija i drugih supstanci za finisanje; kontrola tehnološke obrade vina; kontrola punjenja i kompletnosti punjenja; kontrola temperature i vlažnosti. Odgovornost za obavljanje kontrolnih funkcija je na menadžeru. laboratorija, koja ima pravo zabraniti puštanje proizvoda koji ne ispunjavaju zahtjeve GOST-a ili utvrđene organoleptičke karakteristike.

2. Proračunski dio

2.1 Proračun glavnih sirovina

1. Kontrolna filtracija

y=1002,3-1000=2,3 dato.

y=1002.6-1002.3=0.3 dato.

3. Hladna filtracija

y=1004,81-1002,6=2,21 dao

4. Izlaganje hladnoći sa obradom

y=1009,05-1004,81=4,24

5. Toplinska obrada

y = 1013,31-1009,05 = 4,26 dato

6. Uklanjanje lepka kroz filter

y = 1017,58-1013,31 = 4,27 dao

7. Prešanje naslaga ljepila

Ostatak tečnog lepka je: 0,2*3=0,6%

8. Izlaganje ljepila

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 dal

9. Pomiješajte sa pastom

2.2 Izbor, opravdanje i proračun tehnološke opreme

1. Kamionske vage za primarne vinarske radionice

Kamionske vage koje se nalaze na ulazu u teritoriju fabrike služe za evidentiranje količine sirovina koje ulaze u pogon.

Podaci za proračun: produktivnost radionice - 350.000 tona godišnje.

Po danu:

Trajanje prihvata grožđa se računa u skladu sa dužinom dnevnog perioda, odnosno 10 sati. Dakle, za 1 sat se prima na obradu:

Nosivost vozila je 5 tona, faktor iskorištenja nosivosti je 0,75, dakle nosivost za grožđe:

Neujednačenost isporuke grožđa tokom radnog dana uzima se u obzir sa faktorom korekcije od 1,4, pa će se za 1 sat prihvatiti:

Pretpostavlja se da je vrijeme vaganja za jednu mašinu 2 minute, što znači da se za 1 sat može izvršiti 30 vaganja, a s obzirom da se svaka mašina vaga 2 puta (bruto i neto), broj vaganja po satu će biti 72 .

Potreban broj vaga:

2. Kontinuirane linije za preradu grožđa

Broj neprekidnih linija za preradu grožđa određuje se na osnovu proračuna vodeće mašine (u našem slučaju drobilice).

Obračun se vrši pomoću podataka materijalnog bilansa i dnevne produktivnosti koristeći formulu:

gdje je Q količina proizvoda isporučenog za ovu tehnološku operaciju, t;

q – produktivnost opreme, t/h, dal/h;

j – koeficijent neravnomjerne upotrebe opreme tokom vremena (0,75 – 0,9);

t – vrijeme rada opreme;

n – koeficijent neravnomjernosti prijema sirovina (1,2 – 1,4).

Dnevno se za preradu primi 958,9 tona. Za vodeću mašinu biramo drobilicu TsDG-20, zatim nalazimo:

Kontinuirana linija za preradu grožđa uključuje sljedeću opremu:

1. hranilica VBSh-20 – 20 t/h;

2. udarna centrifugalna drobilica-stemer TsDG-20 – 20 t/h;

3. pumpa PMN-28 – 32 m3/h;

4. pumpa za pumpanje sladovine VCN-20 – 20 m3/h;

Pumpe se koriste za premještanje mošta, vinskog materijala, pulpe i sedimenata unutar radionice. Proračun pumpi se vrši uzimajući u obzir one pumpe koje su opremljene proizvodnom linijom. Pumpe uključene u proizvodnu liniju koriste se u sljedećim tehnološkim operacijama:

· Pumpe za pulpu – za pumpanje pulpe za drenažu (marka pumpe PMN-28);

· pumpe za sladovinu – za pumpanje sladovine radi bistrenja. Ove iste pumpe mogu se koristiti nakon završetka sezone proizvodnje vina, odnosno za prvo prelijevanje, opskrbu vinskim materijalom za skladištenje, otpremu vinskog materijala (VTsN-20).

Pošto je broj proizvodnih linija za preradu grožđa izračunat na 2, prihvatamo 2 pumpe za pulpu PMN-28 i 3 pumpe za pumpanje sladovine VCN-20 (1 za rezervu).

4. Filteri za filtriranje sedimenata

Za filtriranje sedimenta, filteri se izračunavaju na osnovu taloga sladovine na osnovu njihove dnevne količine.

Produktivnost Taylo Lux-15 vakuum filtera je 250 dal/h.

Filtriranje sedimenata sladovine u zapremini od 15 dal, uzimajući u obzir radni dan od 8 sati.

Proračun instalacija BRK-3M:

Prihvatamo 16 instalacija BRK-3M

2.3 Proračun broja kontejnera

U radionicama za preradu grožđa, kontejneri se mogu koristiti za sljedeće tehnološke radnje: za infuziju pulpe, bistrenje mošta, fermentaciju i alkoholizaciju mošta, naknadnu fermentaciju i skladištenje vinskog materijala.

1. Posude za taloženje i infuziju

Broj posuda za taloženje i infuziju određuje se formulom:

gdje je Q dnevna produktivnost, data;

1,2 – koeficijent obrta kapaciteta;

E – zapremina kontejnera, data;

K – faktor punjenja – 0,9.

2. Posude za fermentaciju, alkoholizaciju i naknadno skladištenje

Proračun potrebnog broja posuda za fermentaciju, alkoholizaciju i naknadno skladištenje vrši se prema materijalnoj bilanci za svaki vinski materijal posebno. Štaviše, za ovu operaciju se mogu koristiti postojeći kontejneri sa faktorom punjenja 1, kao što su zatvoreni kontejneri za taloženje, itd.

Pod takvim uslovima, proračun se vrši prema formuli:

Q – data količina vinskog materijala primljenog na skladištenje;

n1, n2 - broj raspoloživih rezervoara;

E1, E2 – kapacitet postojećih rezervoara;

E – dat kapacitet jednog skladišnog kontejnera;

K – faktor punjenja kapaciteta – 1.

Kapacitet jednog rezervoara je 5000 dal.

Primamo komplet mernih instrumenata:

VIT-1000, VIT-250, VMA-75.

Spisak korišćene literature

a) Osnovna literatura:

1.Tehnološka oprema preduzeća industrije fermentacije: edukativna metoda. priručnik / E. A. Sosyura [itd.]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 str.

2. Privalova, E. A. Tehnološki proračuni u industriji fermentacije: udžbenik / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 str.

3. EBS Univerzitetska biblioteka ONLINE: Pregled svježeg voća i povrća. kvaliteta i: studijski vodič. – Novosibirsk: Izdavačka kuća Sibirskog univerziteta, 2009. – 312 str.

b) Dalje čitanje

1. Zaichik, T. R. Tehnološka oprema vinarija / T. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004.

2. Kosyura, V. T. Osnove vinarstva / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. – M.: De Li print, 2004.

3. Sobolev E.M. Tehnologija prirodnih i specijalnih vina - Maykop: GURIPP "Adygea", 2004. - 400 str.: ilustr.

4. Faradzheva E. D. Opća tehnologija proizvodnje fermentacije / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. – M.: Kolos, 2002.

Osnovni zadatak prve faze tehnologije portnog vina je priprema visoko ekstraktivnog slatkog vinskog materijala. Važnu ulogu igraju sorte grožđa koje se u prirodnim uvjetima razlikuju po prirodi metabolizma ugljikohidrata i dušičnih tvari, u transformaciji fenolnih spojeva, u sposobnosti stvaranja kiselina i drugim pokazateljima.

Najbolje sorte grožđa za porto vino odlikuju se visokim sadržajem ekstraktivnih materija, prvenstveno azotnih i fenolnih materija. Aminokiseline mošta su veoma važne kao izvori jedinjenja koja formiraju buket vina, čineći njegov ukus i boju.

Kompleks za štavljenje, posebno katehini i njihovi oksidacioni proizvodi, jedan je od glavnih redoks sistema koji određuju prirodu i dubinu reakcija tokom formiranja porta vina. Uspostavljena je bliska veza između sadržaja pektinskih supstanci u vinu i okusa – što ih je više, to je vino mekše i punije. Ekstraktne tvari se nalaze uglavnom u čvrstim elementima grozda i bobica i mogu prijeći u mošt nakon uništavanja ćelijskih struktura putem mehanizma jednostavne difuzije.

Posebnost takvog biološkog sistema kao što je pulpa je visoka aktivnost oksidativnih i hidrolitičkih enzima, što ima snažan utjecaj na parametre i smjer difuzijskog procesa, posebno u zoni temperatura optimalnih za djelovanje enzima.

Općenito, povećanje brzine difuzijskih procesa je olakšano visokim stupnjem mljevenja pulpe, povećanjem temperature unutar 30-40C, sadržajem kiselosti i alkohola, te enzimskom aktivnošću. Kada se sladovina nanese na pulpu, pojačavaju se oksidativni procesi kao rezultat djelovanja polifenol oksidaze na fenolne tvari. Rezultirajuća hinoidna jedinjenja se kondenzuju, uzrokujući da sladovina promijeni boju od zelenkaste do tamno zlatne. Istovremeno se povećava količina kisika koji se apsorbira u sladovini.

Kvalitet Port vina usko ovisi o temperaturi fermentacije sladovine. Sa porastom temperature povećava se sadržaj dušičnih tvari, posebno dušika aminokiselina. Koncentracija estera raste do određene granice, što odgovara temperaturi od 28-30C, a zatim, na višim temperaturama, njihov sadržaj opada.

Jedna od najvažnijih tehnoloških operacija u pripremi osnovnog vinskog materijala za porto vino je alkoholizacija fermentirajuće sladovine ili mješavine. Alkohol koji se dodaje vinu osigurava njegovu stabilnost na fermentaciju i mikrobiološko zamućenje, a značajno utječe i na okus vina. Istovremeno, povećanje udjela alkohola prihvatljivo je za visoko ekstraktivna vina; nisko-ekstraktna vina nakon alkoholiziranja ostavljaju utisak da su još "tečnija".

Alkoholizacija fermentirajuće sladovine vrši se akumulacijom što veće količine alkohola, jer proizvodi fermentacije, posebno glicerin, poboljšavaju organoleptička svojstva proizvoda, dajući mekši okus. U ovom slučaju dolazi do djelomične precipitacije proteinskih spojeva (do 30%) pektinskih tvari i guma, taloženja kamenca i kalcijum tartarata, kao i smanjenja titrabilne kiselosti (za 0,5-1,0 g/dm3). Nakon unošenja alkohola, mlado vino u početku ima sirovu aromu i neharmoničan ukus. Asimilacija alkohola kada se dodaje moštu ili vinu je da se veće molekule alkohola ugrađuju u već formirane strukture, uključujući molekule vode i tvari otopljene u njemu. U ovom slučaju nastaje kompleks u kojem je molekula alkohola sa svih strana okružena molekulima vode međusobno povezanim vodikovim vezama.

Ako se proces formiranja vodeno-alkoholnih kompleksa završi, tada konačni proizvod, na primjer, ojačani vinski materijal, gubi svoju oštrinu okusa i mirisa, stječući mekoću i sklad. Visok stepen Asimilacija alkohola se može postići alkoholiziranjem svježe sladovine tokom sezone do 40-50% vol. i odležavanje u hrastovoj posudi godinu dana, a zatim alkoholiziranje fermentirajućom sladovinom nove berbe.

Mješavina Port vina uključuje 3 – 4, a ponekad i veći broj sortnih vinskih materijala čije karakteristike određuju ne samo fizičke hemijski sastav, ali i organoleptički sastav i tipičnost finalnog proizvoda. Sklad okusa i specifičnosti tona karakterističnih za porto vino uspostavljaju se u procesu miješanja različitih vinskih materijala i daljnje obrade kupaža. Na primjer, aroma slatkog badema u bijelom Portu postiže se kasnom berbom grožđa koje raste na škriljastim zemljištima južnih planinskih padina, kao i zagrijavanjem dijela pulpe, a zatim fermentacijom mošta odvojenog od pulpe. U proizvodnji crvenog porta praktikuje se delimična alkoholizacija pulpe, a originalna aroma u belim portovima nastaje ako se mešavini dodaju vina pripremljena od crvenog grožđa metodom „belo“.

Punoću okusa porto vina osiguravaju tanini, boje, pektinske tvari, kao i sadržaj dekstrina, glicerina i drugih komponenti. Količina tanina je važan pokazatelj mješavine i treba biti u rasponu od 0,2-0,4 g/dm3 za bijelo vino i 0,8-1,0 g/dm3 za crno vino. Optimalni sadržaj azotnih materija je najmanje 0,3 g/dm3. Fizičko-hemijska svojstva i organoleptičke karakteristike tipične za porto vino formiraju se tokom procesa portovinizacije, čiji su glavni faktori temperatura, trajanje ekspozicije, kiseonik i hemijski sastav mešavine.

Glavnu ulogu u formiranju tipičnih organoleptičkih karakteristika porta imaju produkti reakcije stvaranja melanoida. Proces interakcije između aminokiselina i ugljikohidrata je složen i, kako se razvija, praćen je stvaranjem N-glikozida, koji se, kao rezultat intramolekularnog preuređivanja, pretvaraju u 1-N-supstituirane 1-deoksiketoze. U sljedećoj fazi dolazi do dehidracije šećera sa razgradnjom ugljičnog lanca na kraće fragmente i stvaranjem hidroksimetilfurfurala, furfurala, reduktona, piruvičnog aldehida, acetona, acetoina, diacetila. Produkti razgradnje šećera, zauzvrat, lako reagiraju s aminokiselinama i formiraju aldehide različitih aroma, CO2 i NH3. Neke aminokiseline - alanin, valin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin - mnogo lakše ulaze u šećerno-aminske reakcije od drugih.

Pojedinačne aminokiseline, kao rezultat termičke degradacije u prisustvu atmosferskog kiseonika, služe kao izvor aromatičnih supstanci porta. Tako izoleucin stvara 2-metilbutanal, koji ima voćnu aromu, koja se pri dužem izlaganju pretvara u lila.

Proces lučkog vinarstva, za koji je potrebno 2-4 godine odležavanja u podrumu na otvorenom osunčanom prostoru na 15-20C (npr. u uslovima južne obale Krima), svodi se na dve letnje sezone, au solarnim komorama na 5 mjeseci. Karakteristični tonovi porta se javljaju u sledećim režimima termičke obrade za visoko ekstraktivni vinski materijal: na 40C – 25 dana, na 45C – 20 dana, na 50C – 15 dana, na 60C – 10 dana. Najbolja portova vina se dobijaju zagrijavanjem originalne mješavine 75-90 dana na 50-40C, ili odležavanjem mladog vina prvo na 50C 3 mjeseca, a zatim na 20C 9-12 mjeseci u hermetički zatvorenoj posudi uz unošenje 30 - 40 mg/dm3 kiseonika. Osobine fizičkog i hemijskog sastava izvornog vinskog materijala imaju dominantan uticaj na formiranje tipičnog porta kao gotovog proizvoda.

Najbolje sorte grožđa odlikuju se visokim sadržajem ekstrakata i šećera i, ovisno o području proizvodnje, to su Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Clairet, Semillon. Za proizvodnju crvenog porta, takve sorte su Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum. Port vino se obično pravi od 3-5 ili više sorti grožđa. Odabir sorti i njihovih sastava ne vrši se proizvoljno, već uzimajući u obzir niz uvjeta koje je razvila vinarska praksa.

• as glavni zadatak pri sastavljanju mješavine određuje se sastav buketa i okus mješavine s karakterističnim port tonovima i nijansama;
• ne treba mešati vinske materijale suptilne, ali slabe arome (Cabernet, Pinot) sa Izabelom i Muškatom, čija će jaka, ali ne tipična aroma prevladati u mešavini;
• potrebno je uzeti u obzir da postoji određeni afinitet između pojedinih sorti (na primjer, između Caberneta i Malbec, Bastardo, Touriga), a istovremeno se Cabernet ne kombinira dobro sa Saperavi;
• identificirana je grupa sorti - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymsky i neke druge, čijim se uvođenjem u mješavinu naglašava i poboljšava kvalitet mješavine sastavljene od jednostavnijih i neutralnih sorti;
• crvene sorte s visokim sadržajem tvari za bojenje (Cabernet, Mourvedre, Touriga u usporedbi, na primjer, sa Tavkveri, Malbec) su poželjnije za proizvodnju porta vina;
• Ako je vinski materijal sklon maderizaciji, ne treba ga koristiti za proizvodnju porta vina.

Grožđe koje stiže na preradu sa sadržajem šećera od najmanje 18% (180 g/dm3) usitnjava se na tvrdi način i odvaja grebene. Pulpa se sulfatira brzinom od 100-150 mg/dm3 i podvrgava sljedećim tretmanima za ekstrakciju ekstraktivnih i aromatičnih tvari.

• infuzija na temperaturi okruženje unutar 18-36 sati (za bijele portove);
• fermentacija sladovine na pulpi dok sadržaj zaostalog šećera ne bude 3-4% veći od onog predviđenog standardima za vino;
• termička obrada na 55-70C u trajanju od 1 sata (za bijele i crvene portove).

Pulpa se ocijedi i presuje, mešaju gravitacione sladovine i frakcije presa, alkoholiziraju do 4% vol. i postavljaju čistu kulturu kvasca.

Sa ostatkom šećera od 10-12%, fermentirajuća sladovina se drugi put alkoholizira do 17,5-18,5% vol. Međutim, sve je raširenija metoda jednokratne alkoholizacije, koja je jednostavnija za izvođenje i uključuje manji gubitak alkohola. U ovom slučaju važniji je način unošenja alkohola u sladovinu, osiguravajući njegovu dobru asimilaciju. U tu svrhu alkoholizacija se vrši difuzijom alkoholne pare u materijal koji se alkoholizira, koristi se adsorpciona metoda alkoholizacije pri kojoj se alkohol zagrijava vodenom parom, ili se sladovina alkoholizira prskanjem alkohola pod pritiskom od 400°C. -600 kPa. Međutim, glavni uslov za alkoholizaciju je efikasno mešanje alkohola sa vinom.

Alkoholizacija se vrši u posudama za miješanje opremljenim mješalicama, dodajući alkohol na samo dno rezervoara. Dobri rezultati se postižu sledećim redosledom komponenti: prvo se u posudu za mešanje unosi deo vinskog materijala (15-20%), zatim celokupna izračunata količina alkohola i nakon toga preostala zapremina vina. Visok kvalitet miješanja vina osigurava se primjenom protočne alkoholizacije, pri čemu se vino i alkohol u određenom omjeru miješaju u tankom sloju u komori pumpe. Ova metoda je neophodna za alkoholizaciju fermentirajuće sladovine, kada je potrebno brzo zaustaviti fermentaciju na datom nivou šećera.

Nakon bistrenja vinskog materijala, izvode se dva regala prije kraja godine, uklanjajući talog kvasca. U istom periodu priprema se mješavina koja se šalje na preradu i skladištenje. Karakteristične karakteristične osobine porta dobija se kao rezultat termičke obrade (portovinizacija) visoko ekstraktivne mješavine. Portovinizacija se vrši na sljedeće načine:

• odležavanje vina u bačvama sa malom vazdušnom komorom (do 5 dm3) i postavljeno na otvorenim osunčanim prostorima 2 godine ili pod uticajem sunčeve svetlosti u staklenim prostorijama (za vintage vina);
• korištenjem ubrzane tehnologije bazirane na korištenju povišenih temperatura i doziranja kisika (za obična portova vina).

U zavisnosti od vrste i marke vina, hemijskom i organoleptičkom analizom utvrđuje se režim kiseonika, temperatura i trajanje zagrevanja pri portovinizaciji. Kako bi se poboljšala kvaliteta običnih porto vina koriste se brojne tehnološke tehnike:

• unošenje u prerađeno vino vinsko-alkoholnog saća i ekstrakata komine, sedimentnog kvasca ili njihovih autolizata u slučaju nedovoljnog sadržaja dušičnih i fenolnih tvari;
• prerada vina po shemi - hlađenje na 15C, doziranje kiseonika do 20 mg/dm3, držanje 12 sati, zagrevanje na 60-62C, držanje 30 sati sa 4-5 ponavljanjem ovog ciklusa;
• upotreba metalno-anorganskih katalizatora na bazi aluminosilikata, što omogućava intenziviranje reakcija stvaranja melanoida, koji imaju pozitivnu ulogu u portovinizaciji.

Porto vina se obavlja u velikim termoizolovanim rezervoarima i toplotnim komorama na periodičan ili kontinuiran način. U ovom slučaju se koriste instalacije različitih dizajna koje omogućavaju da se proces odvija uz regulaciju osnovnih parametara - temperature, doziranja kisika i vremena. Ubrzanu in-line portovinizaciju osiguravaju instalacije razvijene na Krimu i u Moldaviji. Oni uključuju zagrijavanje vinskog materijala na 70-75C i držanje 4-6 sati u uslovima intenzivnog kontakta prskanog vina sa kiseonikom vazdušne komore reaktora.

Vintage Port vina odležavaju u bačvama, bocama, emajliranim rezervoarima na temperaturi od 15-20C 3 ili više godina. Istovremeno se obavljaju preljevi, točenje, blendanje, filtracija i druge radnje potrebne za sazrijevanje vina i stabilnost. U tu svrhu vino se premazuje (bentonitom, želatinom, žutom krvnom soli) i tretira na hladnom - na -6C -8C 2-5 dana.

Refleksije Andreja Portveynycha

Poznato je da je prva “ruska luka” puštena daleke 1879. godine pod nazivom “Nikitskoye Strong”. Iako se nije zvao porto, postavlja se pitanje šta je motivisalo ljude koji su ga napravili? Motivi? " Neka ne bude gori od portugalskog"ili uradi" njegovo jako, jedinstveno vino i bolje od portugalskog portugalskog»?

Zaista, do kraja 19. vijeka ova vina se nisu zvala porto... ali već od početka 20. vijeka lako su se nazivala. Ipak, sklon sam vjerovati da se radilo o pokušaju banalnog kopiranja i imitacije.

Čitajući o sovjetsko-krimskom “know-how-u”, gadžetima i poboljšanjima tehnologije, stekao sam utisak da je sve to usmjereno na postizanje rezultata u najkraćem mogućem roku. Šta je uzrokovalo ovo ranije? U SSSR-u je to bio plan, naravno. Gdje je bilo moguće odležati vino u bačvama decenijama? Da, napravili su male zalihe u podrumima Massandra, ali lavovski dio porto vina u SSSR-u bio je namijenjen za brzu prodaju stanovništvu - s obzirom na značajan obim prodaje pseudo-porta vina u sovjetskim godinama.

Za tradicionalno misno slavlje u čast Maslenice, Gorpromtorg je obradovao stanovnike kraja ne samo palačinkama, već i obiljem jeftinih ojačanih vina. Kuznetsk okrug. Novokuznetsk. region Kemerovo. Kuzbass. Sibir. 13.03.1983.

Iznenađujuće je zašto Politbiro nije nazvao neku balističku raketu "Agdam"... Svima bi se svidjela, inače bi to bio SS-19, ili neka vrsta Topola. Bilo bi pošteno, s obzirom na udio alkohola u formaciji Sovjetski budžet i kolosalni izdaci za naoružavanje vojske i mornarice. Ne znam sa sigurnošću šta se sada dešava na Krimu u raznim preduzećima koja proizvode pseudo porto vino. Barem se gore opisana tehnologija jednostavno striktno poštovala - to bi bilo lijepo...