Praktične osnove kulinarske umjetnosti. Osnove kuvanja. Opća pravila u kuhinji

Kulinarsko štivo: odabrali smo 10 knjiga koje morate pročitati za svakoga ko se ozbiljno zanima za gastronomiju.

Gastronomska enciklopedija Larousse Gastronomique

Pošto je ovo enciklopedija, morate računati na prikupljanje (jednokratno ili postepeno, jer knjiga nije jeftina) svih 12 tomova. Izlazi redovno od 1938. godine, preveden na 8 jezika. Knjiga sadrži više od 4.000 koncepata i preko 3.000 recepata, kao i fusnote i komentare. Ovdje možete pronaći doslovno sve. Svi glavni proizvodi, sastojci i klasični recepti su opisani od A do Ž. Mora imati na polici za svakoga koga makar malo zanima gastronomija. Inače, gdje još možete pronaći značenje najčudnijih proizvoda i rijetkih kulinarskih pojmova?

William Pokhlebkin, "Pravila i suptilnosti kuhinje"

I sve ostale knjige Pokhlebkina. Vilijam Vasiljevič je neverovatna osoba, skandinavski istoričar. I to ga nije spriječilo, a možda čak i pomoglo, da napiše neke od najvećih knjiga o ruskoj kuhinji. Studirao je gastronomsku istoriju i kulinarsku antropologiju. Kopajući duboko u dubinu, u svojim knjigama osvetljava suštinu, osnove, sve ono najzanimljivije. U "Pravilima i suptilnostima" V.V. Pokhlebkin govori o porijeklu - odakle dolazi koncept "prvog" i "drugog" jela, koju vrstu peradi je prikladno kuhati kada (i kuhana je prije), pravila za korištenje pribora, kuvanje u kipućoj vodi, način pripreme povrća, hiljadugodišnji temelji ruske kuhinje, tehnološki procesi sa istorijskim fusnotama - sve što je autor godinama proučavao, lagano začinjen receptima. Knjiga je obavezna za one koji vole tradicionalnu rusku kuhinju i razumeju „zašto se tako kuva“ do kraja.

Alexandrova-Ignatieva P. P., “Praktični temelji kulinarske umjetnosti”

Kulinarski raritet koji je sada postao dostupan (i na papiru i na internetu). Za one koji su zaljubljenici u kuhanje i gastronomiju savjet je da knjigu prouče od korica do korica, uče i vježbaju, striktno poštujući sve recepte i savjete. Ovaj stoljetni vodič za kulinarske škole i samostalno učenje (s naglaskom na kurseve nauke o mesu, da budemo iskreni, budući da je autor Ignatiev magistar veterinarskih nauka) omogućit će vam, nakon učenja, da nadmašite gotovo svakog kuhara ili ugostitelja , barem u razgovoru o jelima. Stari klasični recepti opisani su na tisuću stranica, kao i detaljna uputstva o izboru proizvoda, njihovoj sezonskosti i zamršenostima rukovanja njima.

Jamie Oliver, Moja Italija

Jedan od najbolje knjige popularni britanski kuhar, restaurator i showman. Ne može se rangirati iznad svih drugih Jamiejevih knjiga, ali preporučujemo da je prvo kupite (ako već nemate autorove knjige). Pre svega, italijanska kuhinja je garantovano ukusna. Drugo, knjiga je napisana tokom Oliverovog putovanja u Italiju, u pratnji njegovog sous-chefa i prijatelja Gennara. Stranice sadrže besprijekorne, autentične recepte iz svih krajeva, začinjene briljantnim ilustracijama. Treće, dokazano je da je svaki recept u knjizi nevjerovatno ukusan, a većinu je i prilično lako pripremiti.

Nika Belotserkovskaya, "Recepti"

Moderna mora imati u kuhinji onih koji su zainteresovani za domaću kuhinju. Svi recepti u knjizi popraćeni su fotografijama korak po korak i komentarima koji su toliko detaljni i provjereni da apsolutno svako može pripremiti bilo koje jelo iz bilo kojeg dijela. Jela iz „Recepta“ daju se i onima koji nemaju kulinarske sposobnosti. Knjiga je napisana veoma lakim jezikom. A činjenica je da su svi recepti ukusni. Sve.

Auguste Escoffier, Escoffierov kulinarski vodič

Kaže se da je Auguste Escoffier stvorio francusku kuhinju. Naravno, vjerovatno ga nije on stvorio, ali ga je sastavio, kanonizirao i popularizirao. Uveo je i većinu pojmova koje kuhari širom svijeta koriste do danas. Jedna od kulinarskih Biblija.

Tomas Keler, "Bouchon"

Keller je jedan od najutjecajnijih kuhara na svijetu i strastveni ljubitelj jednostavnih formata - gastronomskih kafića i bistroa. Smatra da je umjetnost kreirati jela od najjednostavnijih sastojaka. I on zna kako to da uradi. Otvorio je svoj restoran Bouchon pored French Laundry-a i na jelovnik stavio quiche, tortu sa sirom, prženu piletinu i supu od luka. Predstavljeni su i pripremljeni besprijekorno, jednostavno, sa dostupnim sastojcima i svima razumljivi. To je ono o čemu se šef radi. Keller uči pozornost na detalje čak iu najskromnijem jelu. Ako uopće razmišljate o otvaranju vlastitog objekta, svakako biste trebali pročitati “Bouchon”.

Crveni Michelin vodič

Pokušajte posjetiti barem jedan od preporučenih restorana na svakom putovanju. Istražite, planirajte večeru. Michelin ne znači uvijek skupo. Na primjer, u Hong Kongu restoran sa jednom zvjezdicom je obična, čak i malo prljava ulična zalogajnica, u kojoj je hrana neverovatno ukusna.

Stalik Khankishiev, “Kazan Mangal”

Veoma muževna knjiga koja ne zahteva žurbe. Odvojite pola dana. Prelistajte knjigu, odaberite recept, prošetajte do pijace ili trgovine i počnite kuhati. Pažljiva priprema sastojaka, obrada, tehnika rezanja. Stalik će vam reći na šta treba obratiti pažnju, gdje treba požuriti s kuhanjem, a gdje piti 50 g dok polako pržite čvarke. Ova knjiga se može nazvati dušom Khankishieva. Evo najboljih recepata koji se mogu kuhati na vatri - u kotliću ili na roštilju, ideje za ljeto i zimu, za sve prilike.

Anthony Bourdain, "O hrani: strogo povjerljivo"

Bourdain je često kritiziran zbog svoje lakoće i populizma. S druge strane, dive se i hvale. On je više od kuhara, zvijezde, šoumena i autora. “O hrani: strogo povjerljivo” će se svidjeti svima - vlasnicima restorana i običnim potrošačima. Knjiga prikazuje gotovo svaki restoran iznutra: koji se procesi tamo odvijaju, kakvi ljudi postaju slastičari, kakvi su im karakteri, navike, odgovornosti, sukobi među osobljem, općenito, svi detalji iza scene koji možda ni ne sumnjate.

Trenutna stranica: 1 (knjiga ima ukupno 71 stranicu) [dostupan odlomak za čitanje: 47 stranica]

Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatieva, Mihail Ignatiev
Praktične osnove kulinarske umjetnosti, uz primjenu kratkog popularnog kursa iz nauke o mesu Mihaila Ignjatijeva

Izdavačka kuća A

ST Moskva

Umjetnička režija i layout Andrey Bondarenko

Izdavačka kuća zahvaljuje Veri teaveri Shcherbina i Denisu Fursovu na pomoći u pripremi knjige,

Izdavačka kuća CORPUS ®

Od urednika

Ova knjiga tačno reproducira doživotno izdanje knjige Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatijeve iz 1909. godine.

Promjene se odnose samo na pravopis teksta koji je doveden u moderni oblik, kao i na neke mjere i utege koje koristi autor: funte i kalemovi su pretvoreni u grame itd.

Radi lakšeg korišćenja, vredi uzeti u obzir da je 1 čaša približno jednaka 0,2 l, 1 tanjir je jednak 1,5 čaše, odnosno 0,3 l, a 1 boca je jednaka 3 čaše, odnosno 0,6 l.

Od autora

Objavljivanjem ove publikacije “Praktične osnove kulinarstva” smatram potrebnim upozoriti čitatelje da im ne želim ponuditi referentnu kuharicu, kojih imamo mnogo, ali se nadam da ćemo uz pomoć ovog vodiča olakšati domaćicama samostalno učenje kulinarstva, posebno onim domaćicama koje iz bilo kog razloga ne mogu da pohađaju sistematski kurs u školama kulinarstva. Za učenike kulinarskih škola, kako za inteligentne domaćice, tako i za jednostavne polupismene kuvare, ova knjiga je zgodna po tome što sadrži ceo kurs koji se polaže u školi, te stoga učenici ne mogu gubiti vreme na beleženje, već ga koriste za praktičnu nastavu. Evo glavni cilj ovo izdanje. Nepotrebno je reći da u posljednje vrijeme mi, u Rusiji, imamo toliku masu kuharica da ne znate kojoj biste dali prednost. Svi oni sadrže stotine recepata za razne supe, pomfrit i druga jela. Neki sadrže recepte za jednostavan kućni sto, dok su drugi ispunjeni receptima za francusku kuhinju. Neki od njih - najbolji - mogu biti korisni kao priručnik za iskusne domaćice i vješte kuhare, a publikacije poput "Almanaha gastronoma" Radetskog, Gufea, Karema (u prijevodu) mogu poslužiti kao priručnik za kuhare specijaliste. Ali nijedna od ovih knjiga ne može poslužiti kao vodič za samostalno učenje neiskusnih, mladih domaćica i kuhara početnika, jer ni jedna knjiga ne daje opšta, osnovna pravila, kao što je uobičajeno u drugim tehničkim udžbenicima, i ne prisiljava domaćicu ili kuhajte da kritički razmišljate i svjesno dođete do stvari i pratite svoje postupke u kuhinji korak po korak. To je glavna prepreka da jelo propadne, da se namirnice pokvare, a novac bačen.

Obično sve kuharice navode samo udio (težinu) proizvoda uključenih u svako jelo, a zatim slijede sažetak sama priprema ili, kako se obično naziva, “recept”. U međuvremenu, nije naznačeno ono najvažnije, a to je zašto je prilikom pripreme poznatog jela potrebno koristiti jedan a ne drugi metod i šta se može dogoditi ako se radnja izvrši pogrešno, kao i šta bi trebalo da bude radi u slučajevima kada je jelo pokvareno, odnosno nema odgovarajući ukus ili izgled, odnosno kako se to može ispraviti. Uzmimo, na primjer, provansalski sos, koji tako često ne uspe. U svim kuharicama recept za ovaj sos je skoro isti, i svuda kažu da umak treba promiješati u jednom smjeru i malo po malo ulijevati ulje, ali ne piše zašto se ne smije umiješati različitim pravcima i zašto ne možete uliti ulje odjednom. Domaćica ili kuharica, koja nikada nije vidjela pripremu ovog umaka u praksi, počne ga praviti po navedenom receptu, mehanički okreće lopaticu u jednom smjeru, a ponekad je okreće u drugom, potpuno ne pridajući joj nikakvu važnost. , sipa ulje, sad brzo, sad polako, i kao rezultat toga, sos se odbija - postaje tečan, a ona ne zna kako da to popravi; namirnice su pokvarene i izbačene.

Druga je stvar da li domaćica ili kuvarica zna zašto bi to trebalo da radi na ovaj način, a ne drugačije; osjeća se sigurnije u svoj rad, a ako napravi grešku, moći će je ispraviti bez bacanja materijala. Općenito, nestručno rukovanje hranom i njeno kvarenje ne samo da narušava finansijska sredstva (ručak košta više nego što bi trebalo), već utiče i na zdravlje onih koji konzumiraju nepropisno pripremljena jela.

Kako bi se izbjegle sve takve greške i nesporazumi oko pripreme hrane, ovaj udžbenik sadrži „objašnjenja i napomene“ za gotovo svako jelo. Stoga savjetujemo domaćicama i kuharima da obrate pažnju ne samo na sam način pripreme datog jela, već i na sva ova objašnjenja i napomene koje se na njega odnose. Samo tako mogu imati koristi od ove knjige i naučiti kako pravilno i ukusno kuhati. Za osobe koje ne žele da obraćaju pažnju na to ili koje razmišljaju da ovu knjigu tretiraju kao referentni indeks, bolje je da je ne kupuju uopšte, jer im ne može biti od koristi.

Pored navedenih objašnjenja i napomena koje se odnose na svako pojedinačno jelo, najvažniji i najbitniji dio knjige čine opći članci ili opšta osnovna pravila za pripremu određene kategorije jela, kao što su: čorbe, pire. supe, meso, perad, riba, tijesto, umaci itd. Ovi opći članci ne samo da olakšavaju samostalno učenje, već i značajno smanjuju pohađanje tečaja kulinarstva u školama. Tako, na primjer, ako domaćica ili kuharica dobro nauči samo osnovne metode kuhanja mesa i zna karakteristike svaku metodu, odnosno neće mešati kuvanje sa poširanjem ili prženje sa dinstanjem, onda ne treba da pamti stotine različitih pečenja, jer će načini pripreme ostati isti, a nazivi zavise samo od umaka i prilozi uz koje se servira pečenje – filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard, itd, itd.

Isto se može reći i za pire supe, umake, tijesto, ribu, živinu itd.

S obzirom na sve ovo, takođe predlažem domaćicama da obrate dužnu pažnju na opšte artikle i da se ne bave npr. kuhanjem hladne ribe kada ne znaju opšta pravila za čišćenje i kuvanje. Prvo svakako pročitajte ova pravila, a zatim skuhajte ribu prema navedenom receptu. I to treba raditi sa svakim jelom.

Zahvaljujući ovom sistemu, domaćice koje uče u školi, koje potom svoje znanje primenjuju kod kuće, za sopstveno domaćinstvo, pohađaju kurs od tri meseca; kuvari za kuvare, zavisno od znanja sa kojim deluju - najmanje tri meseca, čak i oni koji znaju dobro da kuvaju; nosioci domaćinstava javnih ustanova i privatnih kuća - najmanje 6 mjeseci, a nastavnici za novootvorene kulinarske škole u drugim gradovima - najmanje godinu dana. U međuvremenu, kao što je svima poznato, kuvari specijalisti, od osrednjih i pristojnih do poznatih ličnosti u svom polju, studiraju nekoliko godina; na isti način na koji to postiže svaki, iako malo upućen, kuvar (koji nije išao u školu). neophodno znanje ne ranije od 4-5 godina. To se objašnjava činjenicom da kuhari i kuhari svoja znanja stiču samo empirijski, kroz praksu i iskustvo, bez ikakvih sistematskih objašnjenja svojih učitelja kuhara.

Dječak koji je bio na šegrtu u kuhinji kod kuhara nije naučen općim pravilima kuhanja mesa, ribe itd. i ne objašnjava zašto je potrebno određeno jelo pripremati na jedan a ne drugi način, već prikazuje samo samu tehniku kuhanja, ostavljajući učeniku da postigne ispravno izvođenje poznatog tehnike. Ako učenik pokvari jelo, onda mu ne objašnjavaju zašto mu to nije pošlo za rukom, već naprotiv, primjenjuju se stroge mjere za postizanje željenog rezultata.

Kao rezultat takvog neumjesnog treninga, tajnovitost je jako razvijena među kuharima, odnosno, ako neko od njih zna pripremiti poznato jelo posebno ukusno i bolje od drugih, svoju tajnu nikada neće podijeliti s prijateljem. I to je vrlo razumljivo, budući da se sticanje ovog znanja postiže teškom mukom, pa ga svako zadržava za sebe.

Među mnogim predstavnicima kulinarstva (čak i strancima) sa kojima sam morao da radim (predavam) u školi, primetio sam ovu osobinu, a samo jedan od njih, moj učitelj F.A. Zeest, ne pridržava se takvih uverenja i pokušava da učini svo svoje znanje vlasništvom društva.

Da bismo pokazali koliko se serviranje jela razlikuje u običnoj i palačnoj kuhinji, u ovoj knjizi, u dijelu hladnih predjela, nalaze se crteži jela najbolji kuvari, umjetnici svog zanata: Zeest, Astafiev, Kozlov itd., koje su radili za godišnje izložbe Društva kuhara. Morate samo pogledati ove slike da biste shvatili u čemu je tačno razlika. Osim što namirnice za ova jela koštaju stotine rubalja, zahtijevaju marljiv rad u nekoliko dana, i to ne jednog, već nekoliko ljudi. Da biste napravili takvo jelo kao što je veprova glava ili galantin od labudova, morate imati ukus umjetnika, znanje kipara i talentovanu maštu. Ni dugogodišnje iskustvo nije dovoljno za to, ali morate biti umjetnik u svojoj oblasti. Naravno, nijedna domaćica ili kuvarica neće moći da naprave privid od ovoga, a to im i ne treba. Za kuhare ove izložbe imaju poučno značenje. Oni izazivaju konkurenciju u svom radu, a samim tim i vode kulinarstvo daljem razvoju.

Uz sve rečeno, dodaću da sva ova opšta osnovna pravila nisu moja kreacija ili otkriće, već su oduvek bila vlasništvo stručnjaka za ovu materiju, ali moj rad se sastoji samo u tome da su svi ovi fenomeni doveden u sistem, generalizovan i testiran u praksi u školi skoro šesnaest godina u prisustvu učenika, tako da više od 6.000 ljudi može potvrditi da su sva jela u ovoj knjizi podložna poznata pravila, trebao bi ispasti prilično uspješan i po ukusu i po izgledu.

U svakom slučaju, prva inicijativa po ovom pitanju pripada F.A. Zeestu i L.K. Astafievu, koji su bili moji učitelji i prvi učitelji kulinarstva školovanim domaćicama, a ne kuharima. Bez njihove pomoći, ni ja ni moji učenici ne bismo imali te korisne, dragocjene informacije koje su tako neophodne u životu za održavanje zdravlja, uštedu prehrambenog materijala i novca.

Učitelj osnova kulinarske umjetnosti u Sankt Peterburgu

P. Aleksandrova-Ignatjeva, 1909

Opća pravila u kuhinji

Čorbe

Osnovna pravila za pripremu bujona i njegove sorte

Općenito, čorba je čista, prozirna čorba koja se dobiva od mesa i kostiju zaklanih domaćih životinja, ribe, peradi i divljači, kao i čorba od raznih korijenskih usjeva i povrća. Mesna čorba služi kao osnova za sve mesne supe, kako začinjene tako i bistre; kao što riblja čorba služi kao osnova za svu ribu, tako i juha od povrća i korjenastog povrća služi kao osnova za posne i vegetarijanske supe. Nemoguće je dobiti jednu supu, i posnu i posnu, bez čorbe. Juha dolazi u tri vrste, a to su žuta, bijela i crvena. Bistra juha koja se služi kao zasebno jelo, bez dodavanja povrća i priloga brašna, ne može se smatrati hranljivom hranom, jer tokom kuvanja u nju iz mesa prelaze samo aromatične i ekstraktivne materije, a ne hranljive materije. Kao rezultat toga, čistu juhu (bez priloga) treba konzumirati ne kao hranjivu, već kao isključivo aromatičnu hranu koja razvija apetit za daljnja jela.

ŽutaČorba služi kao osnova za sve bistre supe sa prilozima, kako ruske tako i francuske, kao što su: supa sa knedlama, rezanci, supa sa ćuftima, supa kraljevska, julienne itd. – i pored toga služi kao posebna supa sa raznim pitama.

Bijeločorba služi kao osnova za sve ruske začinske supe (kupusne supe, boršč, rassolnik, pohlebku itd.), kao i za sve pire supe.

Crveničorba služi kao osnova za ljepljive francuske supe (oshpo, à la tortue, tortue, itd.) i fume (jaka supa za tamne umake). Osim toga, juhe se dijele na jake i ljepljive. Prvi se kuvaju od onih delova trupa koji imaju dosta mišića, koji sadrže ekstraktne materije i koriste se za bistre supe, a drugi se kuvaju od delova trupa koji imaju veliki broj tetiva i kostiju, i koriste se za zalivanje supa.

✑ Za kuvanje mesna čorba Za jednu osobu potrebni su sljedeći proizvodi:

Meso 200 g sa kostima

Teleća koljenica¼ ili samo ⅕ količine mesa

Voda 1 ili 2 duboka tanjira (tanjir od 1½ šolje)

Korenjev: repa, šargarepa, celer, praziluk, peršun, ukupno 50 g

Luke⅕ dio običnog luka

soli otprilike 8 g

buket, odnosno stabljike i zeleni dijelovi celera, praziluka, peršuna povezane zajedno

✑ Žuta mesna čorba pripremljeno kako slijedi:

☛ NAČIN PRIPREME Meso namenjeno za kuvanje čorbe mora se oprati hladnom vodom, ali ne držati u njoj, inače će izgubiti ukus; zatim ga, odvojivši od kostiju i tetiva, isjeći na komade od otprilike 200 g svaki, da bolje i brže prokuha i da čvršću čorbu; Kosti treba prerezati po dužini da se bolje prokuvaju, što naravno daje čorbi bolji ukus i jačinu.

Nakon što ste meso pripremili na ovaj način, uzmite bilo koju debelu tepsiju (bakar, liveno gvožđe ili kamen, vatrostalnu), isperite je hladnom vodom i, obrišite suvom da čorba ne dobije strani ukus, prvo stavite kosti na dno posude, a zatim sve prelijte mesom hladnom vodom u tolikoj količini da voda potpuno pokrije meso; inače dijelovi izvan vode neće biti dovoljno kuhani. Nakon toga stavite posudu na jaku vatru i pokrijte je labavim poklopcem kako bi para slobodno izlazila. Kada juha počne ključati i na njenoj površini se pojavi pjena, morate je pažljivo ukloniti žlicom dok juha ne bude potpuno bistra; zatim u to dodajte proprženo korijenje, luk i sol, a čorbu u ovom trenutku ne treba miješati jer će se na taj način uzburkati preostala pjena koja se slegla na dno. Korijen i luk se prvo ogule, iseku na velike krugove i prže u zatamnjenoj brezi ili ulju. (vidi objašnjenja i bilješke). U čorbu se istovremeno sa korijenjem dodaje i buket, odnosno zeleni dijelovi celera, praziluka i peršuna vezani u jedan grozd. Umočivši u čorbu korenje i so, posudu odmah stavite na tihu vatru, na ivicu šporeta, gde se kuvaju ostatak vremena, odnosno dok čorba ne dobije dobar, jak mesnati ukus i samo meso je dobro skuvano, za šta će biti potrebno najmanje 2½-3 sata ako se čorba priprema za manji broj ljudi (3-5 osoba), odnosno 5-6 sati ako se čorba priprema za veću čorbu. broj ljudi.

Nakon isteka navedenog vremena, odnosno kada je juha gotova, potrebno je pažljivo ukloniti svu masnoću s njene površine i, bez mućkanja žlicom ili podizanja posude, pažljivo procijediti kroz mokri ubrus razvučen preko prevrnute stolice, zatim ponovo prokuvati i onda možete poslužiti na stolu.

★ OBJAŠNJENJA I NAPOMENE

● Vrste mesa. U slučajevima kada je čorba namenjena za bistre, i ruske i francuske, supe sa prilozima, kao i za pire supe, ili se služi kao samostalna supa sa pitama, kuva se od mesne „podbederke“ 2. razreda, pošto je meso Koristi se samo za kuvanje, a ne servira se u porcijama za supu. Potkoljenica sadrži sve tvari potrebne za čorbu, kao i koštane srži. Ako se čorba kuva za ruske bistre ili dresing supe, koje se poslužuju sa porcijama kuvanog čorbenog mesa, kao što su rezanci, gulaš, rassolnik itd., onda se uzima meso 1. razreda, but, koji sadrži i koštanu srž i mnogo aromatične i ekstraktivne supstance neophodne za čorbu, a osim toga, butovi pružaju dobre porcije kuvanog mesa za supu. Ova sorta se koristi i u slučajevima kada je potrebno dobiti posebno jaku goveđu juhu, na primjer, za rekonvalescentne bolesnike itd. Ako je čorba namijenjena za preljev, kisele i masne ruske čorbe, kao što su čorba od kupusa, boršč itd. – zatim uzimamo meso 2.razreda, prsa, koje, ima sunđeraste kosti, namočen u crvenu srž, daje čorbi poseban prijatan slatkast ukus, a meso je pogodno za serviranje u porcijama. Iako je teleća koljenica jedan od nebitnih proizvoda za pripremu čorbe, korisno je dodati ju u količini od ¼ ukupne količine mesa, prvo kako bi juha dobila nježniji okus, a drugo, radi ljepljivosti. Ako povećate udio telećih koljenica, čorba će biti mutna i previše ljepljiva. Vruće pareno meso od tek ubijene životinje uvijek daje vrlo ukusnu čorbu, ali je uvijek mutna. Uprkos pažljivom uklanjanju pjene, uvijek je treba povući bjelanjcima ili vezom za meso. (vidi dolje - varijante čorbe - consommé). Zimi, kako bi uštedjele, mnoge domaćice za juhu koriste smrznuto meso, koje košta mnogo manje od svježeg mesa. U tim slučajevima meso uvijek treba preliti vodom dok se ne odmrzne i pusti sok; Treba da se odmrzne na šporetu, u šerpi, kako ne bi nestao sok koji sadrži vredne arome i hranljive materije. Mora se imati na umu da je čorba napravljena od smrznutog mesa lošijeg ukusa od čorbe napravljene od iste količine svežeg mesa. Ako zbog nužde morate koristiti smrznuto meso za supu, onda je uvijek bolje taj dan pripremiti neku začinsku čorbu: čorbu od kupusa, boršč, gulaš, nego bistru čorbu. Ovo drugo je dobro samo kada ima jak mesnati ukus.

Veličina i količina Proizvodi od kojih se pravi čorba ovise o namjeni koja mu se daje. U svakom slučaju, morate imati na umu da je kuhanje premalog udjela juhe, na primjer, za jednu osobu, izuzetno nezgodno, jer bi udjeli proizvoda bili premali; Stoga je u takvim slučajevima bolje čorbu kuhati dva-tri dana i čuvati na način opisan u nastavku.

Posuđe za kuhanje čorbe mora biti gusta bakrena ili livena gvožđa, ali iznutra svakako emajlirana, inače će se pjena i masnoća taložena na rubovima lijevanog željeza ili zemljanog posuđa, neemajliranog posuđa upijati u zidove i dati juhi miris od svinjske masti; Osim toga, posuđe bez emajla, koje nema apsolutno glatku površinu, ne može biti potpuno čisto. Takođe je dobro koristiti vatrostalne kamene ili porculanske posude za kuvanje čorbe.

Hladna voda. Da bi čorba dobila dobar jak ukus, meso treba preliti hladnom (ne vrućom) vodom tako da se sa tom vodom postepeno zagrije, oslobađajući u nju svoje aromatične i ekstraktne tvari. Ako meso prelijete vrelom vodom, na njegovoj površini se formira proteinska korica koja sprječava oslobađanje sokova, zbog čega čorba ima slab okus. Takođe u čorbu ne treba dodavati hladnu ili toplu vodu tokom kuvanja, jer je tako slabijeg ukusa. Potrebno je odmah, na početku kuvanja, dodati vodu da proključa. Ako se kuha mali dio čorbe, onda dodajte 1 tanjir po osobi za kuhanje i ½ ili ¼ tanjira za veliku količinu. To se objašnjava činjenicom da tečnost u velikim količinama isparava manje nego u malim količinama.

Kosti srži stavite na dno posude tako da voda prekrije meso sa svih strana.

vrijeme, potrebna za kuvanje čorbe zavisi od zapremine komada mesa koji se kuva, kao i od temperature vode koja se sipa u šerpu (ledena ili sobna voda). Očigledno je, dakle, da se cijeli veliki komad mora duže kuhati da bi se dobila mast nego isti komad, ali isječen na male komade (po 200 g).

Ognjište ili peć koji se koriste za kuhanje bujona zahtijevaju posebnu pažnju. Na početku kuvanja, prije nego što se pjena skine, tiganj se stavi na sredinu šporeta, na dobru vatru, a nakon što se pjena skine, tiganj se pomera na ivicu šporeta, na laganoj vatri, tako da čorba ključa na jednoj ivici; inače će biti mutno, puno kuvati i meso se neće dovoljno kuvati. Prilikom sporog kuhanja, više aromatičnih tvari se prenosi iz mesa u čorbu nego pri jakom ključanju.

Uklanjanje pjene i masnoće mora se raditi kašikom a ne šupljikavom, inače se neće ukloniti sva pjena i masnoća, već se preostala pjena pri daljem ključanju pretvara u sitne ljuspice, što ponekad stvara zamućenje u čorbi koju je jako teško ispravan. Zelenkasta mast takođe mora da se skine, inače će čorba mirisati na mast. Smrznuto meso daje više pjene od svježeg mesa, prsa i lopatica također daju više pjene od buta ili buta.

korijenje, Nakon što su oguljene, treba ih dobro oprati u vodi prije nego što ih umačete u čorbu, ali ih nemojte dugo držati u njoj jer će u suprotnom izgubiti okus. Udio korijena određen je jačinom njihovog mirisa; na primjer, repa, šargarepa, praziluk uzimaju se u jednakim težinskim dijelovima, ali se dodaje manje peršuna i celera, jer su aromatičniji. Nepoštivanje navedene proporcije dovest će do prevlasti u bujonu okusa onih korijena kojih bi trebalo biti više.

Prženje luka i korijena treba proizvoditi do zlatno smeđe boje; luk treba pržiti samo na vrelom ulju ili ulju, a ne direktno na šporetu, kao što mnogi rade, jer kada se baci na šporet brzo izgori, ostaje sirov unutra, a takav luk spušten u tiganj, iako daje boju čorba, takođe je zajedljiva, gorkog ukusa i mirisa peckanja. Ako luk pržite na breze ili ulju, onda mu, umočen u čorbu, daje ne samo boju, već i prijatan ukus. Prije prženja, luk se mora dobro oljuštiti i narezati na krugove. Ako naiđete na ustajali luk, onda da biste uklonili pljesniv miris treba ga narezati na krugove, umotati u salvetu i isprati u hladnoj vodi.

Bouquet zove se snop dobro opranih i povezanih zelenih delova praziluka, celera i peršuna, koji se ubacuje u čorbu zajedno sa korenjem da doda ukus.

Brez, na kojoj se prže korenje i luk, dobija se od pene i masnoće skinute tokom kuvanja čorbe. Za pripremu breze je potrebno prvo očistiti tako što ćete je kuhati u loncu 2 do 2½ sata, a zatim, procijediti kroz muslin, ponovo prokuhati dok ne bude potpuno čist, inače će jela kuhana na njoj mirisati na mast. Ako čorba uđe u juhu zajedno sa prženim korijenjem i lukom umočenim u nju, čorba će postati masna; Stoga se korijenje mora izvaditi iz breza šupljikavom žlicom. Brez uvijek treba biti pripremljen unaprijed. Brez se koristi za prženje korijena i drugih proizvoda umjesto ulja. U nedostatku breze, za prženje korijena možete koristiti ulje koje se prvo mora zapeći u tiganju, a zatim dodati korijenje i luk.

Sol stavite u čorbu ili nakon što se pjena skine, ili dva sata nakon početka kuvanja, kada je meso još u drugom periodu spremnosti. Ne treba soliti dok je meso još sirovo, jer to usporava kuvanje i pojačava pjenu. Čorbu je najbolje posoliti po ukusu kada je već prelivena u posudu; ako u čorbu dodate puno soli dok se još kuha, lako ćete je pokvariti presoljenjem; Isto tako, ako se čorba kuva dva dana, onda se posoli samo deo koji se servira, a ostatak čorbe potpuno bez soli, jer pri naknadnom zagrevanju poprima oporost koja se povećava i može da napravi čorba potpuno nemoguće okusiti.konzumacija. Osim toga, budući da juha u mnogim slučajevima služi kao osnova za pripremu raznih umaka, ne smije se presoliti, inače umak neće imati traženi okus.

Određivanje stepena spremnosti mesa. Ako meso probodete iglom u prvom periodu kuvanja, iz probodenog mjesta će se pojaviti krvni sok; 1½ sata nakon početka kuhanja sok na mjestu uboda proključa i zgruša se, a na kraju, nakon 3 ili 3½ sata kuhanja, igla slobodno probija meso, a gore opisane pojave se ne primjećuju. Navedeni periodi spremnosti mesa mogu biti duži ili kraći, u zavisnosti od: a) veličine komada mesa; b) od starosti životinje (mlado meso se brže kuva od starog) i, konačno, c) od temperature vode na početku kuvanja (ledena voda ili sobna voda).

Naprezanje. Prilikom cijeđenja juhe kroz vlažnu salvetu ne treba je miješati niti tresti, jer tada nećete dobiti providnu i bezmasnu čorbu. Ponekad, radi brzine, juha se procijedi kroz fino sito, ali tada prolaze pahuljice i mast, što rezultira mutnom čorbom. Stoga je uvijek bolje procijediti supu kroz salvetu.

Bojenje čorbe. Ponekad se desi da korenje i luk nisu dovoljno isprženi, zbog čega čorba više ne dobija lepu žutu boju, tada se može zatamniti zagorenim šećerom. Ova nijansa se priprema na sljedeći način:

U šerpu stavite fini šećer, stavite na šporet i prokuhajte, mešajući sve vreme drvenom lopaticom. Kada rascvjetao šećer (karamela) poprimi tamnosmeđu boju, dodajte vodu prema količini šećera; zatim, nakon što sjedinite vodu sa karamelom, ostavite šerpu na laganoj vatri 20 minuta. Nakon što ohladite dobijeni sirup i prelijete u boce, pažljivo ga zatvorite; Takav sirup, koji je potreban i u drugim slučajevima, uvek je bolje imati već gotov.

Zatamnjivanje čorbe paljenjem treba obaviti u činiji pre serviranja, a nijansirati samo onaj deo čorbe koji je namenjen za serviranje, jer nije pogodan za konzerviranje (kvari se). Dodavanjem vatre samo se popravlja boja čorbe, pa se dodaje u vrlo malim količinama, inače će uticati na njen ukus.

● Amandmani. Dešava se da na vrijeme zaborave ukloniti pjenu iz juhe, tada se ona pretvara u ljuspice i stvara zamućenost. Da biste uklonili potonje, dovoljno je u juhu uliti ne više od čaše hladne vode, u omjeru za 5-10 ljudi, što će uzrokovati da se sva zamućenost odmah skupi na površini, a zatim je prikladno ukloniti kašikom ili će se slegnuti na dno.

Iako je ovaj način čišćenja čorbe vrlo brz, nesumnjivo utječe na kvalitetu juhe, jer će je dodana voda, naravno, razrijediti; Osim toga, hladna voda se ulijeva u vrijeme kada je proces kuhanja mesa završen, tako da nema od čega dobiti sok od mesa. Radije češće čiste juhu sa bjelanjkom; pomiješajte dva bjelanjka sa ½ šolje hladne vode i dodajte malo tople čorbe; zatim se sve to sipa u lonac sa juhom, sve se brzo promiješa i stavi na laganu vatru. Kada se koaguliše, protein upija svu zamućenost, a juha postaje bistra; onda ostaje samo da se procedi i posluži; međutim, čak i u ovom slučaju, čorba donekle gubi okus, zbog čega je soj od mesa prepoznat kao najbolji način za čišćenje juhe; ne samo da ga čisti, već i pojačava okus čorbe i opisan je u nastavku u članku o pripremi konsome čorbe.

Previše soli. Ako se već potpuno kuhana, gotova juha ispostavi da je presoljena, onda se to može ispraviti dodavanjem barem male količine mesne juhe (za 5 osoba - 200 g goveđe pulpe), što će dati još je boljeg ukusa, ali presoljenu čorbu nikako ne treba ispravljati dodavanjem hladne ili tople vode; takva korekcija samo će dovesti do pogoršanja okusa juhe. Presoljeni bujon se takođe može ispraviti tako što ćete u njega umočiti sirovi pirinač zavezan u salvetu. Nakon što na ovaj način spustite pirinač, prokuhajte čorbu nekoliko puta.

Dodavanje dodatnih porcija. U slučajevima kada vam je neposredno prije ručka potrebna dodatna količina čorbe, uvijek možete, bez narušavanja ukusa, brzo pripremiti dodatni broj porcija bez razrjeđivanja čorbe vodom, već dodavanjem mesne čorbe, a nakon pola sata možete dobiti povećanu količinu još boljeg bujona od prethodno skuvanog.

Čuvajte juhu nekoliko dana. Juha se može čuvati samo čista, a moraju se poštovati sledeći uslovi:

a) sa njega pažljivo ukloniti svu masnoću koja se može koristiti za pripremu breze ili prženje;

b) procijediti kroz salvetu;

c) odstraniti meso, kosti i korijenje;

d) juhu sipajte u glinenu zdjelu, uglačanu iznutra, ili porcelansku, a ne metalnu, da od nje ne dobije poseban ukus;

e) ohladiti bez pokrivanja i čuvati na hladnom mestu, stavljajući dva trupca ispod dna posude kako bi se omogućio slobodan pristup vazduhu čak i odozdo;

f) ako se čorba nalazi u toploj prostoriji ili se priprema ljeti, onda je narednih i narednih dana upotrebe potrebno jednom prokuhati i preliti u potpuno čistu, suhu posudu; Kada čorba dobije kiselkast ukus nije prikladna za konzumaciju. Prilikom čuvanja bujona zimi, morate paziti da se ne smrzne, jer mraz ubija aromatične tvari, zbog čega se značajno pogoršava u pogledu okusa.

Napomena o čorbi od drugih zaklanih domaćih životinja. Na potpuno isti način kao i sa govedinom, možete kuhati čorbu od telećeg, jagnjećeg i svinjskog mesa. Ali treba napomenuti da za ovo, opet, treba uzeti one dijelove koji imaju moždane kosti kako bi čorba bila jaka. Osim toga, self Juha od telećeg, jagnjećeg i svinjskog mesa ne služi se kao supa od povrća, već se koristi za razne supe (kupus, boršč, čorba).

Ovo će se dogoditi: kupit ćete sve proizvode najvišeg kvaliteta i pristupit ćete s punom ozbiljnošću stvari i savladati nešto ovako, fundamentalno (franc. cassoulet, na primjer) ne radi. Plod višesatnog truda servirate za stol sa mišlju da više nikada u životu nećete probati ovako složen recept.

Ali u suštini, šta je tako komplikovano: pečeni pasulj da pečeni pačji butovi sa svinjskim kobasicama. Ali iz nekog razloga, pasulj se nikad ne skuva, a patka je više kao đon... A sve zato što nedostaje ono osnovno: pasulj se ne namače preko noći, a ptica nije prethodno pržena u vrelom tiganju. (za očuvanje sočnosti).

Tim "sa ukusom" pripremio set glavnih kulinarska pravila. Samo zapamtite ili osvježite svoje pamćenje, i pirinač će vam uvijek ispasti mrvljiv, biskvit će uvijek biti pahuljast, pasta će biti al dente, a meso sočno! Da biste otišli na materijal koji vas zanima, jednostavno kliknite na riječi označene drugom bojom.

Kulinarska pravila

Rice
U slučaju kuvanja pirinča, pitanje je "kako kuvati?" direktno zavisi od pitanja "koje vrste?", a to, pak, proizlazi iz pitanja "za koje jelo?" Uostalom, svako ima svoja pravila za termičku obradu. Dakle, nikada nećemo koristiti divlji pirinač za pilav, već pareni pirinač za suši. Ne ne.

Za pripremu ukusnog i mrvljivog priloga jelima od mesa, ribe ili povrća koristite naš, koji je pogodan i za najjeftinije sorte!

Zalijepi
9 od 10 Italijana, nakon što su probali naše, reći će da je to samo masa testa. Preostali će radije šutjeti.

Kod pravilnog zagriza, zub prvo lako savlada prvi meki sloj, a zatim nailazi na svjetlosni otpor. Pregrizajući gust centar, kažemo: „Molto bene!“, na kraju krajeva, postigli smo ozloglašeni „al dente“.

A ako je 50% uspjeha u pripremi tjestenine pšenica (odnosno durum sorte) i vrijeme koje tjestenina provede u kipućoj vodi, onda je drugih 50%. On je taj koji postavlja smjer okusa jela i određuje prateće sastojke.

Jaja
Svako može ispeći pečena jaja. Šta je sa ili? Ove recepte treba savladati, makar samo za predstavu.

Ali sa uobičajenim, nije sve tako jednostavno. Dodavanje proizvoda, vrijeme, način hlađenja. Postanite profesionalni kuhač jaja sa "sa ukusom"!

Meso
Dobro pržene, ali istovremeno zadržavajući sočnost - znak kulinarskog umijeća. Za pripremu ovog jela trebat će vam vrhunsko meso, vještina i... teški tiganj od livenog gvožđa. U svakom slučaju, ovo preporučuju mnogi profesionalci, jer debeli zidovi i dno bolje zadržavaju i ravnomjerno raspoređuju toplinu.

Kako bez sušenja? Takođe nismo zaboravili da razgovaramo o ovome. Pročitajte - naučit ćete mnogo zanimljivih stvari!

Pekara
Konačno smo stigli do deserta! - osnova gotovo polovine recepata za kolače. Pripremanje je slično šamanskom ritualu, ali kada sve stavite u perspektivu za sebe, bićete iznenađeni lakoćom s kojom je ovaj slatki oblak izašao.

Dok se kora peče, razmislite. Čokolada, krema, puter ili možda liker - koji ćete izabrati?

Koje ste kulinarske tehnike uočili kod sebe? Ili smo možda nešto propustili? Pišite u komentarima!

Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatieva, Mihail Ignatiev

Praktične osnove kulinarske umjetnosti, uz primjenu kratkog popularnog kursa iz nauke o mesu Mihaila Ignjatijeva

Izdavačka kuća A

ST Moskva

Umjetnička režija i layout Andrey Bondarenko

Izdavačka kuća zahvaljuje Veri teaveri Shcherbina i Denisu Fursovu na pomoći u pripremi knjige,

Izdavačka kuća CORPUS ®

Od urednika

Ova knjiga tačno reproducira doživotno izdanje knjige Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatijeve iz 1909. godine.

Promjene se odnose samo na pravopis teksta koji je doveden u moderni oblik, kao i na neke mjere i utege koje koristi autor: funte i kalemovi su pretvoreni u grame itd.

Radi lakšeg korišćenja, vredi uzeti u obzir da je 1 čaša približno jednaka 0,2 l, 1 tanjir je jednak 1,5 čaše, odnosno 0,3 l, a 1 boca je jednaka 3 čaše, odnosno 0,6 l.

Objavljivanjem ove publikacije “Praktične osnove kulinarstva” smatram potrebnim upozoriti čitatelje da im ne želim ponuditi referentnu kuharicu, kojih imamo mnogo, ali se nadam da ćemo uz pomoć ovog vodiča olakšati domaćicama samostalno učenje kulinarstva, posebno onim domaćicama koje iz bilo kog razloga ne mogu da pohađaju sistematski kurs u školama kulinarstva. Za učenike kulinarskih škola, kako za inteligentne domaćice, tako i za jednostavne polupismene kuvare, ova knjiga je zgodna po tome što sadrži ceo kurs koji se polaže u školi, te stoga učenici ne mogu gubiti vreme na beleženje, već ga koriste za praktičnu nastavu. Ovo je glavna svrha ove publikacije. Nepotrebno je reći da u posljednje vrijeme mi, u Rusiji, imamo toliku masu kuharica da ne znate kojoj biste dali prednost. Svi oni sadrže stotine recepata za razne supe, pomfrit i druga jela. Neki sadrže recepte za jednostavan kućni sto, dok su drugi ispunjeni receptima za francusku kuhinju. Neki od njih - najbolji - mogu biti korisni kao priručnik za iskusne domaćice i vješte kuhare, a publikacije poput "Almanaha gastronoma" Radetskog, Gufea, Karema (u prijevodu) mogu poslužiti kao priručnik za kuhare specijaliste. Ali nijedna od ovih knjiga ne može poslužiti kao vodič za samostalno učenje neiskusnih, mladih domaćica i kuhara početnika, jer ni jedna knjiga ne daje opšta, osnovna pravila, kao što je uobičajeno u drugim tehničkim udžbenicima, i ne prisiljava domaćicu ili kuhajte da kritički razmišljate i svjesno dođete do stvari i pratite svoje postupke u kuhinji korak po korak. To je glavna prepreka da jelo propadne, da se namirnice pokvare, a novac bačen.

Obično sve kuharice navode samo udio (težinu) proizvoda uključenih u svako jelo, a zatim slijedi kratak sažetak same pripreme, ili, kako se obično naziva, “recept”. U međuvremenu, nije naznačeno ono najvažnije, a to je zašto je prilikom pripreme poznatog jela potrebno koristiti jedan a ne drugi metod i šta se može dogoditi ako se radnja izvrši pogrešno, kao i šta bi trebalo da bude radi u slučajevima kada je jelo pokvareno, odnosno nema odgovarajući ukus ili izgled, odnosno kako se to može ispraviti. Uzmimo, na primjer, provansalski sos, koji tako često ne uspe. U svim kuharicama recept za ovaj sos je skoro isti, i svuda kažu da umak treba promiješati u jednom smjeru i malo po malo ulijevati ulje, ali ne piše zašto se ne smije umiješati različitim pravcima i zašto ne možete uliti ulje odjednom. Domaćica ili kuharica, koja nikada nije vidjela pripremu ovog umaka u praksi, počne ga praviti po navedenom receptu, mehanički okreće lopaticu u jednom smjeru, a ponekad je okreće u drugom, potpuno ne pridajući joj nikakvu važnost. , sipa ulje, sad brzo, sad polako, i kao rezultat toga, sos se odbija - postaje tečan, a ona ne zna kako da to popravi; namirnice su pokvarene i izbačene.

Pored navedenih objašnjenja i napomena koje se odnose na svako pojedinačno jelo, najvažniji i najbitniji dio knjige čine opći članci ili opšta osnovna pravila za pripremu određene kategorije jela, kao što su: čorbe, pire. supe, meso, perad, riba, tijesto, umaci itd. Ovi opći članci ne samo da olakšavaju samostalno učenje, već i značajno smanjuju pohađanje tečaja kulinarstva u školama. Tako, na primjer, ako domaćica ili kuharica dobro nauče samo osnovne metode kuhanja mesa i poznaju karakteristične osobine svake metode, tj. ne miješaju kuhanje s poširanjem ili prženje s dinstanjem, onda ona ne mora pamtiti stotine različita pečenja, jer će načini njihove pripreme ostati isti, a nazivi zavise samo od umaka i priloga uz koje se pečenje servira - filet de boeuf a la jardiniere, a la financiere, a la Godard, itd, itd. .

Isto se može reći i za pire supe, umake, tijesto, ribu, živinu itd.

Zahvaljujući ovom sistemu, domaćice koje uče u školi, koje potom svoje znanje primenjuju kod kuće, za sopstveno domaćinstvo, pohađaju kurs od tri meseca; kuvari za kuvare, zavisno od znanja sa kojim deluju - najmanje tri meseca, čak i oni koji znaju dobro da kuvaju; nosioci domaćinstava javnih ustanova i privatnih kuća - najmanje 6 mjeseci, a nastavnici za novootvorene kulinarske škole u drugim gradovima - najmanje godinu dana. U međuvremenu, kao što je svima poznato, kuvari specijalisti, od osrednjih i pristojnih do poznatih ličnosti u svom polju, studiraju nekoliko godina; baš kao i svaki makar i malo upućeni kuvar (koji nije učio školu) potrebno znanje stiče tek sa 4-5 godina. To se objašnjava činjenicom da kuhari i kuhari svoja znanja stiču samo empirijski, kroz praksu i iskustvo, bez ikakvih sistematskih objašnjenja svojih učitelja kuhara.

Dječak koji je bio na šegrtu u kuhinji kod kuhara nije naučen općim pravilima kuhanja mesa, ribe itd. i ne objašnjava zašto se poznato jelo treba pripremati na ovaj, a ne na drugi način, već samo prikazuje samu tehniku kuhanja, ostavljajući učeniku da sam postigne ispravno izvođenje poznatih tehnika. Ako učenik pokvari jelo, onda mu ne objašnjavaju zašto mu to nije pošlo za rukom, već naprotiv, primjenjuju se stroge mjere za postizanje željenog rezultata.

Značaj ove knjige – detaljan udžbenik, zbirka od skoro 500 recepata i skup jedinstvenih preporuka o kulinarstvu – teško je precijeniti. Ono što je posebno vrijedno je to što uključuje popularni kurs nauke o mesu koji je napisao poznati veterinar Mihail Ignatiev, suprug Pelageje Aleksandrove-Ignatijeve. Njegov kurs je prava „enciklopedija mesa“ iz koje će čitalac naučiti bukvalno sve o tome. Po prvi put knjiga Praktične osnove kulinarstva"objavljena je 1932. Ali dešava se da nešto drevno što je preživjelo svoje vrijeme uopće ne zastari, već se ispostavi da je najmodernije od svih. Upravo to se dogodilo s knjigom Aleksandrove-Ignatijeve, koja je danas može postati potreban i voljen u kuhinji svake osobe koja se bavi gastronomijom.

Pročitajte u potpunosti

Ponovno izdanje legendarne knjige o kulinarstvu - detaljan udžbenik, zbirka od gotovo 500 recepata i skup jedinstvenih preporuka.
Uz primjenu kratkog popularnog kursa o nauci o mesu Mihaila Ignjatijeva.
Značaj ove knjige – detaljan udžbenik, zbirka od skoro 500 recepata i skup jedinstvenih preporuka o kulinarstvu – teško je precijeniti. Ono što je posebno vrijedno je to što uključuje popularni kurs nauke o mesu koji je napisao poznati veterinar Mihail Ignatiev, suprug Pelageje Aleksandrove-Ignatijeve. Njegov kurs je prava „enciklopedija mesa“ iz koje će čitalac naučiti bukvalno sve o tome. Knjiga “Praktične osnove kulinarstva” prvi put je objavljena 1932. godine. Ali dešava se da nešto drevno što je nadživjelo svoje vrijeme uopće ne zastari, već se ispostavi da je najmodernije od svih. Upravo to se dogodilo s knjigom Aleksandrove-Ignatieve, koja danas može postati neophodna i voljena u kuhinji svake osobe koja se bavi gastronomijom.

O autoru:
Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjeva (1872-1953, Lenjingrad) - poznati istraživač i nastavnik kuvanja. Nakon što je završila kulinarsku školu, nekoliko je godina radila pod vodstvom kulinarskih stručnjaka kao što su F. A. Zeest (član Pariške kulinarske akademije) i L. K. Astafiev (vlasnik radionice za paštete).
Vođa je bila Pelageja Pavlovna praktična nastava na kursu kuvanja koji je organizovao njen suprug, poznati veterinar Mihail Ignatijev. 1894-1896 objavljivala je u časopisu “Naša hrana”.

Citat:
Zapravo, knjige Pelageje Pavlovne nisu značile ništa manje, ako ne i više, od kreativnosti E. Molohovetsa za našu gastronomsku kulturu. Nastavili su jednu od središnjih ideja naše kulinarske misli: gastronomiju za Svakodnevni život domaćice, a ne za prijeme u palati...
- Olga i Pavel Sjutkin

Sakrij se