"slatka istorija poslastičarstva". Istorijat razvoja tehnologije i opreme za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna U kojoj su se drevnoj državi pojavili prvi poslastičari?

Konditorski proizvodi Uobičajeno je nazivati ​​prehrambene proizvode čija je glavna prepoznatljiva osobina slatkast okus. Drugim riječima, konditorski proizvodi su slatkiši posebno napravljeni od strane ljudi. Pojam " slatkiši” ima šire značenje i pored konditorskih proizvoda obuhvata i prirodne prehrambene proizvode slatkog ukusa, od kojih je glavni med. Upravo med zauzima prvo mjesto u istoriji konzumiranja slatkiša od strane naroda Evrope i drevna Rus'. Povezano sa medom početak istorije pravljenja slatkiša (konditorska), budući da su se Evropljani sa šećerom upoznali tek tokom pohoda Aleksandra Velikog na staru Indiju (IV vek pne). Vojnici Aleksandra Velikog bili su veoma iznenađeni njima nepoznatim belim čvrstim proizvodom, koji je imao ugodan slatki ukus. Stari Indijanci su primili ovaj proizvod od trske, koji je posebno uzgajan za ovu svrhu. Naučnici tvrde da je trska u Indiju doneta sa ostrva Nove Gvineje još u neolitskom periodu, tj. više od 5 hiljada godina pre nove ere. Stari Indijanci su ga uveli u kulturu poljoprivrede i vremenom (u 4. veku pre nove ere) naučili su da dobijaju kristalni šećer iz soka od trske. Na sanskrtu se zvalo “ sarkara" ili " sakkara" Iz ovoga se rodila nama poznata riječ” šećer" U početku su ga ljudi koji su upoznali sa šećerom od trske najčešće nazivali medom iz navike: Rimljani - “ med od trske“, kineski - “ kameni med" Egipćani su bili izuzetak - zvali su šećer od trske “ Indijska sol”.

šećer od trske u Rusiji pojavio se kao dio druge prekomorske robe u 13. stoljeću (pominjanje datira iz 1273. godine). Dugo je šećer bio luksuz i konzumirao se kao samostalna slatkoća. Glavni konditorski proizvod drevne Rusije bio je medenjak. . Svojevremeno je medenjak postao toliki dio ruskog života da je postao ne samo poslastica, već i obavezan sudionik obreda i rituala. Može se pretpostaviti da je medenjak bio simbol prijatnog, „slatkog“ života. Medenjaci su se poklanjali u raznim posebnim prilikama u znak poštovanja i ljubavi. Istovremeno, stepen poštovanja i ljubavi često se poistovećivao sa veličinom medenjaka. Neki pokloni od medenjaka bili su toliko veliki da su bile potrebne dvije saonice za njihovo dostavljanje. Ako su darivani drugi pokloni, stavljali su se na medenjake. Ovdje se pojavljuje izraz “ staviti na medenjake", što znači " davati poklone" Za svadbu su se pekli posebni medenjaci koji su se na kraju svadbe rezali na komade i dijelili gostima. To je značilo da je došlo vrijeme da gosti idu kući, zbog čega je ovaj medenjak dobio nadimak “ overclocking" U XVII- 19. vijeka Licitarstvo je postalo značajna grana narodnog (rukotvorskog) zanata. Tek u 19. veku proizvodnja medenjaka počinje da gubi tlo pod uticajem pojave novih vrsta konditorskih proizvoda od brašna iz zapadnoevropskih zemalja. Tako je priliv francuskih emigranata u Rusiju, bježeći od Francuske revolucije, doveo do pojave sada već poznatih kolača “ eclair“, što u prijevodu s francuskog znači „pogled“, „munja“, „ meringue” - “poljubac”, “ bush" - "lopta". U isto vrijeme, Rusija je nastala i počela aktivno razvijati svoju proizvodnja šećera iz repe . Prva fabrika šećera za repu pokrenuta je u Rusiji 1802. godine (u oblasti Tula). Pojava vlastitog, jeftinijeg šećera intenzivirala je razvoj njegove prerađivačke industrije - proizvodnju konditorskih proizvoda, kako brašna (torte, kolači, kolači, vafli, itd.) tako i šećera (karamela, slatkiši itd.).

Prethodnicima šećerne poslastice u Rusiji može se smatrati voće i bobice kandirane u medu. , koji su se zvali “suhi” ili Džem „Kijev”.. Poznatiji naziv za ove slatkiše je “ kandirano voće“došao iz njemačkog jezika i ustalio se u ruskom jeziku u 17. vijeku. Nakon kandiranog voća pojavili su se mali sferični šećerni proizvodi, nazvani „ dragee“, što na francuskom znači “poslastica”. Od francuski Riječ " karamel” (francuski naziv za šećernu trsku). A evo i riječi “ marmelada” ima portugalske korijene, iako nam je došao i iz Francuske. Riječ " cokolada” porijeklom iz drevnog Meksika. Naziv ove omiljene poslastice potiče od astečkog naziva za piće na bazi sjemenki kakao drveta. Napitak je bio ljut (zbog paprike koju je sadržavao), gorkog okusa i zvao se “ Chocolatl“, što u prijevodu sa astečkog znači “ gorka voda" Mi smo prvi otkrili ovo piće španjolski konkvistadori, koji je zauzeo drevnu prijestolnicu Meksika, grad Tenochtitlan, 1519. godine. Nije im se dopao ljuti, gorak “čokolada”. Ali svidjela mi se njegova kraljevska verzija, napravljena od prženih sjemenki kakaa, mljevenog sa mladim zrnima kukuruza, uz dodatak meda i vanile. Kraljevska verzija “čokolada” oduševila je Špance ne samo ukusom, već i toničnim dejstvom. Recept za kraljevski "čokoladu", kao i sjemenke kakaa, koje su Španci nazvali po izgledu " pasulj“, vođa osvajača, Cortes, poklonio ga je kralju Španije. Kakao zrna a recept za piće je na kraju (u 17. veku) došao u Francusku i Englesku. Štaviše, čokolada je ostala jedino piće sve do 19. veka. Tehnologija proizvodnje ploče čokolade (“ čokoladu za žvakanje") je razvijena i unapređena u 19. veku trudom Švajcaraca, Holanđana, Engleza i Šveđana.

No, vratimo se na naše upoznavanje s istorijom proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji. Od 19. stoljeća konditorska proizvodnja se aktivno pretvara iz zanatske i zanatske proizvodnje u industrijsku i fabričku proizvodnju. To je, kao što je već navedeno, olakšano pojavom u Rusiji vlastite industrijske proizvodnje šećera iz repe. Određenu pozitivnu ulogu odigralo je i otkriće metode predstavnika Ruske akademije nauka Kirhhofa. dobijanje skrobnog sirupa . 1840. godine u Rusiji se pojavila konditorska fabrika trgovačke kuće. Ivanov N.D. i sinovi" 1843. godine fabriku konditorskih proizvoda otvorila je porodica Abrikosov, talentovani ruski poslastičari. Osnivač dinastije Abrikosov, Stepan Nikolaev, zainteresovao se za poslastičarski zanat još kao kmet. Nakon smrti svog gospodara, 1804. godine dolazi u Moskvu, gde zajedno sa sinovima organizuje zanatsku radnju za pravljenje džema i slatkiša. Posebno su poznati bili marshmallows od kajsije, jabuke i rowana koje je pravio, zbog kojih je Nikolaj Stepanov dobio nadimak „kajsija“. Kasnije je ovaj nadimak postao osnova službenog prezimena porodice. Fabrika Fabrike i Trgovinsko partnerstvo “ A.I. Abrikosov i sinovi“danas znamo pod imenom” Koncern za slatkiše Babaevsky" Navedeni primjeri uspješnog domaćeg poduzetništva u konditorskoj industriji tog vremena su, međutim, prije izuzetak nego pravilo. Većina konditorskih fabrika u Rusiji u drugoj polovini 19. i početkom 20. veka izgrađena je iu vlasništvu stranaca. Tako su prva mjesta u proizvodnji konditorskih proizvoda tih dana pripadala fabrici “ Einem, parna fabrika čokolade, slatkiša i proizvoda od čaja” (sada fabrika konditorskih proizvoda” Crveni oktobar") i fabrika" Sioux and Co.” (sada fabrika “ boljševik"). Ukupna proizvodnja konditorskih proizvoda u Rusiji do 1914. godine dostigla je 109 hiljada tona.

Nakon Oktobarske revolucije, velike fabrike konditorskih proizvoda su nacionalizovane. Tokom građanskog rata, konditorska industrija je opala. Njegova restauracija i obnova počela je 1922. godine. Deset godina kasnije, 1932. godine, nastao je Svesavezni naučno-istraživački institut za konditorsku industriju. Zaposleni su započeli aktivno proučavanje procesa koji su u osnovi tehnologije raznih vrsta konditorskih proizvoda, kao i razvoj mehaniziranih i automatiziranih metoda za njihovu implementaciju. Kao rezultat obnove i obnove konditorske industrije, proizvodnja konditorskih proizvoda u predratnoj 1940. godini dostigla je 790 hiljada tona. Tokom Velikog Otadžbinski rat uništen je značajan dio konditorskih preduzeća. Ponovo je bila potrebna njihova restauracija i obnova. Proizvodnja konditorskih proizvoda u poslijeratnim godinama postupno je dostizala predratni nivo i na kraju ga premašila. Tako je 1960. godine obim proizvoda proizvedenih u konditorskoj industriji bio već 1,75 miliona tona, a 1985. godine - 4,3 miliona tona. Prelazak na tržišne odnose koji je započeo nakon 1985. godine doveo je do slabljenja pozicije domaće konditorske industrije i povećanja udjela uvoznih konditorskih proizvoda. Uslijedio je pad proizvodnje: na primjer, 1998. godine proizvodnja konditorskih proizvoda je prepolovljena u odnosu na 1990. godinu. Krajem 90-ih godina prošlog stoljeća situacija se počela mijenjati na bolje - došlo je do određenog rasta u proizvodnji konditorskih proizvoda, a smanjio se i udio uvoznih proizvoda. Domaća konditorska industrija ponovo je suočena sa zadatkom oživljavanja i obnove, koju će morati rješavati kako sadašnje tako i buduće generacije inženjera.

Povijest konditorskih proizvoda od brašna, kao i proizvoda od šećera, seže u antičko doba.

Glavni konditorski proizvod drevne Rusije bio je medenjak. Prvi medenjaci u Rusiji su se zvali „medeni hleb“ i pojavili su se oko 9. Kievan Rus, bile su mješavina raženog brašna s medom i sokom od bobica, a med u njima činio je skoro polovinu svih ostalih sastojaka. Kasnije su se u "medeni hleb" počele dodavati šumsko bilje i korenje, a u 12. - 13. veku, kada su se u Rusiju počeli pojavljivati ​​egzotični začini doneti iz Indije i Bliskog istoka, medenjak je dobio ime i gotovo konačno dobio oblik. u poslasticu koju poznajemo. Ruski medenjaci su bili nepromenljivi dodatak svih društvenih slojeva - od kraljevskog stola do siromašne seljačke kolibe. Postojala je i među zemljoposednicima, birokratama i trgovcima. Okusna raznolikost ruskih medenjaka zavisila je od tijesta, a naravno i od začina i dodataka, koji su se u stara vremena zvali "suhi duhovi", među kojima su bili najpopularniji crni biber, talijanski kopar, kora pomorandže (gorka narandža), limun, menta, vanilija, đumbir, anis, kim, muškatni oraščić, karanfilić.

U Rusiji su postojale tri vrste medenjaka, koji su dobili ime po tehnologiji proizvodnje. To su lijevani medenjaci (pravljeni su od tijesta, kao što se prave igračke od gline), štampani medenjaci (pravljeni su od daske za medenjak, odnosno „medenjak“, u obliku reljefnog otiska na tijestu) i silueta ( rezani ili rezbareni) medenjaci (za njihovu proizvodnju koristili su se ili kartonski šablon ili pečat napravljen od limene trake, uz pomoć koje je iz razvaljanog tijesta izrezana silueta budućeg medenjaka).

U 17. - 19. vijeku spravljanje medenjaka je bio rasprostranjen narodni zanat. Svaki lokalitet pekao je svoje medenjake po tradicionalnoj recepturi, a tajne izrade prenosile su se s koljena na koljeno.

Majstori koji su pravili medenjake zvali su se licitari. Medenjaci su se pravili za siromašne i bogate, za poklone i imendane. Poklanjani su rođacima i ljubavnicima, pečeni za složene svadbene obrede, svečana jela, podjelu siromašnima i pogrebne službe. Čak su im pripisivana i ljekovita svojstva, a potom su s posebnom pažnjom pripremani i ukrašavani medenjaci namijenjeni bolesnicima, a na poleđini su izrezana slova koja odgovaraju inicijalima anđela čuvara. Za igre su korišteni i mali medenjaci. Pobjednik u nadmetanju nije samo onaj čiji je medenjak najdalje odletio, već i onaj koji je ostao neozlijeđen kada je pao na zemlju.

Raznolikost obreda ruskog života odgovarala je raznovrsnosti proizvoda od medenjaka. Povodom velikih proslava pekli su se posebni medenjaci, koji su se zvali „tac“ ili „zazdravni“. Ne samo da su zadivili svojom veličinom (od 50 cm do 1 m ili više) i težinom (od 5 do 15 funti, au nekim slučajevima i do 1 funte), već su se isticali i svojom posebnom sofisticiranošću i složenošću dizajna, jer kao i visoki stil posvetnih natpisa, kao, na primjer, „Og sve svoje savesti dajem tvojoj milosti“ ili „Raduj se, dvoglavi ruski orle, jer si sada slavan širom svijeta“. Dvoglavi orao, kule sa šatorima, figure lavova, jednoroga, jesetra, Sirin ptica - to su najpopularniji predmeti medenjaka. S obzirom na težinu i veličinu medenjaka po narudžbini, isporučeni su na konju s velikom pažnjom, budući da takav medenjak bez lomljenja nije bio lak zadatak.

Ništa manje zanimljiva je istorija nastanka krekera. Krekeri kao nova vrsta kolačića pojavili su se u Severnoj Americi sredinom 18. veka (1792). Baker John Person (Masachusetts) napravio je hrskavi kruh od brašna i vode. Zvali su se "keksići" ili "morski keksi". Ali pravi kreker rođen je 1801. godine, kada je drugi pekar, Džozef Bent, ispekao seriju kolačića u rerni. Zvuci koje su proizvodili zapaljeni kolačići dali su mu ime. Naziv “cracker” je izveden od engleskog onomatopejskog glagola “to crack” - “pucati”

"pucketanje" Za vojsku i putnike suvi kolačići su se pokazali neophodnim: bili su zgodni za

transporta i skladištenja, imala je nižu vlažnost od brašna. Mornari su posebno voljeli krekere, konzumirajući ih uz riblju čorbu. U prvim krekerima rupe su pravljene ručno, noževima, viljuškama i specijalnim „probijačima“ od livenog gvožđa. U SAD-u je čak postojalo mišljenje da "ispravan" kreker treba da ima tačno 13 rupa, što je odgovaralo broju prvih država koje su se pridružile državi. Ali ta se činjenica nije mogla dokazati, pa bi bilo ispravnije reći da broj rupica i njihova lokacija na krekeru zavise samo od veličine kolačića.

Nevjerovatno popularan konditorski proizvod s raznim nadjevima zove se cupcake. Istorija kolača seže u vreme njegovog postojanja Drevni Rim, tokom čijeg razvoja je bilo uobičajeno da se u pire od ječma mešaju šipak, orasi, suvo grožđe i mnoge druge sastojke.

Cupcake je dobio ime u srednjem veku zbog kombinacije starofrancuskog "Frui" - voće i engleskog "Kechel" - kolača. Danas moderno engleski jezik ima analognu riječ “Cakes”, što znači “kolači”. Prema modernoj recepturi za pravljenje kolača, najčešće se peče od kvasnog ili biskvitnog tijesta. Najčešći nadjevi su bilo koji orašasti plodovi, sušeno voće, džemovi, konzerve, svježe voće, pa čak i povrće.

Istoričari kažu da je ova vrsta deserta postala posebno rasprostranjena u 16. veku. Stručnjaci ovu pojavu povezuju s pojavom granuliranog šećera, koji se dopremao iz američkih kolonija i koji je doprinio dugoročnom očuvanju plodova. Zahvaljujući tome, kolačići su postali omiljeni desert u mnogim evropskim zemljama, pa su se ubrzo pojavili i tradicionalni sastojci za ovo jelo. Tokom vekova, recept za tortu se menjao kako bi se prilagodili mafinima, galerijama, sunđerima itd. Općenito, vjeruje se da je najbolja veličina za kolačić mali okrugli proizvod, dizajniran za jednu šalicu toplog čaja ili aromatične kafe.

Priča o vaflima počela je toliko davno da se niko ne može sjetiti niti imenovati tačan datum i mjesto ovog grandioznog rođenja ukusnog konditorskog proizvoda. Pravi bum vafla počeo je od dana kada je rođena prava pegla za vafle, koju je izmislio Amerikanac po imenu Cornelius Swarghout, stanovnik države New York.

Davne 1869. godine, 24. avgusta, ovaj čovjek je javnosti predstavio svoju kreaciju - tiganj za pečenje vafla. Sastojao se od dva dijela koja su bila međusobno povezana. Morali su se zagrijati na ugalj i prevrnuti. Ovaj datum je označio početak ere vafla. A sada Amerikanci imaju pravi praznik u svom kalendaru - Dan vafla.

Pretpostavlja se da su vafle i dalje pekli stanovnici Ancient Greece, kao i Nemci. Neki izvori ukazuju na porijeklo vafla u 13. vijeku. I u XV - 16. vijeka Samo ljudi plemenitog porijekla mogli su priuštiti vafle. Ova poslastica smatrana je veoma skupom, a njen recept nije otkriven.

Što se tiče Amerike, čak i prije pronalaska pegle za vafle, vafli su se tamo pojavili u 17. vijeku, kada su se Holanđani masovno doselili u ovu zemlju.

Reč "waffle" dolazi od njemačkog "waffel", što znači "ćelija" ili "saće". Zaista, vafli, posebno oni kuhani u pegli za vafle, svojom strukturom podsjećaju na saće.

Riječ "vafli" izvorno je napisana "vafli" koristeći jedno slovo f. Tada je popularnost ovog konditorskog proizvoda porasla, a došlo je vrijeme da se recept za vafle pojavi u prvom kuvarica. Godine 1735. na stranicama kulinarskih publikacija mogla se pročitati engleska riječ, koja je preživjela do danas, „waffles“. Od tada se engleski vafli pišu na ovaj način.

Kako se slavi Dan vafla u Americi?

Vratimo se prazniku vafla, koji Amerikanci slave svake godine. 24. avgusta svi koji sebe smatraju ljubiteljima vafla idu u restorane koji služe ovu poslasticu. Restorani nude vafle sa raznim sirupima i nadjevima. Najčešći sirup je javorov.

Oni koji žele maksimalno uživati ​​u vaflima, pa čak i počastiti svoje najmilije, peku vafle kod kuće koristeći električne pegle za vafle. Ovdje je mašta gurmana već neograničena. Ovaj konditorski proizvod možete koristiti sa bilo kojim punjenjem. Amerikanci uživaju u vaflima tokom cijelog dana proslave.

Danas su vafli tradicionalna poslastica mnogih naroda. Svakodnevno se proizvode u ogromnim količinama. Vafli su posebno cijenjeni u Holandiji. Tamo se zovu "Stroopwafel", ili stroopwafels, što se prevodi kao "vafli od sirupa". Pripremaju se od dva tanka sloja tijesta, koja se peku zajedno sa karamel filom.

U 18. veku se pojavio „Baba Au Rhum“, koji dugujemo čuvenom francuskom kuvaru Brilatu-Savarinu. Smislio je poseban sirup od ruma kojim je natopio „babu“, a svoju poslasticu nazvao je Baba Au Savarin. Dezert je stekao veliku popularnost u Francuskoj, ali se zadržalo ime koje i danas poznajemo - „Baba“.

Izumiteljem ovog deserta smatra se poljski kralj Stanislav I Leszczynski (1677-1766), pradjed francuskih kraljeva Luja XVI i Luja XVII.

Zbog teške političke situacije tog vremena, Stanislav je doživio mnogo gorčine i tuge. Da bi se borio protiv njih, morao je svaki dan pojesti nešto slatko. Slastičari iz Lorene svaki dan su mučili mozak ne bi li pronašli nešto novo za pripremu. Ali još uvijek nisu imali dovoljno mašte, pa mu je često služio tada popularni “Kugelhupf” - slatko jelo tipično za taj kraj, napravljeno od pšeničnog brašna, putera, šećera, jaja i grožđica. U smjesu je dodat i kvasac kako bi tijesto bilo mekano i spužvasto. Stanislav nije mogao dugo da izdrži “Kugelhupfa”. Ne da je bilo neukusno, ali, po kraljevom mišljenju, „glupo, lišeno individualnosti. I takođe suva. Toliko suv da se prilijepio za nebo.”

Istorija nastanka kolača počela je pre oko dve hiljade godina. Tačan datum je nepoznat, jer ostaje neriješeno pitanje koji su sastojci uključeni u pravu tortu. Neki od najranijih kolača bili su kombinacija brašna, meda, orašastih plodova, jaja, mlijeka i drugih sastojaka. Tek nakon što su ispečene dodavano je voće. Brašno je glavni sastojak koji omogućava pečenje kolača. Grci su prvi došli na ovu ideju. Arheolozi su u neolitskim selima pronašli jednostavne kolače koji su se pravili od zdrobljenog zrna. Prvo su navlažene, a zatim prokuvane. Od 1900-ih, recepti za kolače postali su mnogo složeniji. Veliki broj vrsta brašna i načina prerade, načini miješenja tijesta - sve je to učinilo kolače onim što su danas.

Neko vrijeme riječi “hljeb” i “kolač” u Evropi bile su bliske po značenju i lako su se mijenjale. Da bi tijesto naraslo, mijesilo se sa kvascem, kao i sada. Zatim su u istu svrhu počeli koristiti jaja kao početno predjelo. Rani kalupi za kolače bili su jednostavno okrugli pleh bez dna. Dno je u to vrijeme bio voštani papir. Kasnije su lonci imali isti okrugli oblik, ali sa dnom. Tako je nastala tepsija. Sljedeće veliko poboljšanje u recepturama za licitiranje bio je izum sode bikarbone i praška za pecivo.

Iako je danas nemoguće sa sigurnošću reći gdje i ko je izmislio tortu, neki istoričari kulinarstva skloni su zaključku da je prvi prototip torte nastao u Italiji. Lingvisti smatraju da sama riječ “cjenkanje” u prijevodu s italijanskog znači nešto kitnjasto i zamršeno, a povezuju je s brojnim ukrasima za torte napravljene od raspršivanja raznih boja, natpisa i ornamenata.

Bez obzira na mišljenje o porijeklu prvih kolača, ne može se ne složiti s tvrdnjom da je Francuska trendseter u svijetu deserta. Upravo tamo, u malim kafićima i kafićima, kolač je jednog dana osvojio cijeli svijet. Francuski kulinari i poslastičari su ti koji su stoljećima diktirali trendove u posluživanju i ukrašavanju ovog slatkog remek-djela. Nije iznenađujuće što su se u ovoj zemlji ljubavi i romantike pojavila najpoznatija imena deserta, koji i danas maze naše uši: beze, krema, karamela, žele i biskvit.

Međutim, bez obzira na to ko je izmislio tortu, svaka zemlja je razvila svoje tradicije i recepte za pečenje ovog jela.

Kolači se pripremaju prema posebne prilike, dok se svaki od njih razlikuje po formi i sadržaju. Uz kolače se vežu mnoge zanimljivosti i zanimljivosti. Neki od njih su čak zabilježeni i uvršteni u Ginisovu knjigu rekorda.

U Rusiji koncept cjenkanja dugo nije postojao, ali su postojale svadbene hljebove - najsvečanije i najelegantnije pite. Takve pogače nazivale su se "mladenine pite". “Nevjestina pita” je napravljena samo u okruglom obliku. To je također zbog činjenice da su naši preci ovom obliku pridavali određeno značenje. Krug je simbolizirao sunce, što znači blagostanje, zdravlje i plodnost. Svadbena pogača bila je bogato ukrašena raznim gajtanima, gajtanima i uvojcima. Ponekad su se u njegov centar postavljale figure koje su predstavljale mladence: mladu i mladoženju. Običaj je bio da se pita služi na samom kraju slavlja, što je služilo kao svojevrsni znak za goste.

Trenutno je asortiman konditorskih proizvoda od brašna raznolik i zadovoljava potrebe razne vrste, sorte i imena. Potrošač može birati proizvode raznih marki i proizvođača.

Prema podacima Državnog odbora za statistiku Ruske Federacije, trenutno u Rusiji postoji više od 800 proizvođača konditorskih proizvoda od brašna, ne računajući mala privatna preduzeća.

DD "Boljševik" (Moskva)

OJSC "Boljševik" je najveći proizvođač konditorskih proizvoda od brašna u Rusiji. Prema Business Analytics, udio kompanije čini 13,5%

proizvodnja keksa i 8,6% proizvodnje vafla u Rusiji. Godišnji obim proizvodnje je više od 60 hiljada tona proizvoda. Glavni brendovi su „Jubilarni“ kolačići, „Princ“ kolačići i vafli i „Prichuda“ oblande. Kompaniju kontroliše Kraft Foods.Oko 70% prodaje proizvoda je u Moskvi i Moskovskoj oblasti, preostalih 30% je u drugim regionima Rusije (Kaluga, Voronjež, Krasnodar, Nižnji Novgorod, Sankt Peterburg, Rosgov na Donu, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, kao i regioni Urala i Sibira). Pored toga, kompanija razvija prodajnu mrežu u zemljama ZND. Kompanija planira proširiti asortiman proizvoda, prvenstveno čokoladno-oblatnih kolača, vafla i kolačića Yubileinoye.

OJSC Fazer (Sankt Peterburg)

JSC Fazer je najveća pekarska kompanija u Sankt Peterburgu, koja kontroliše oko 20% tržišta pekarskih proizvoda u regionu. Najveći dioničar Fazera je kompanija Pekare Fazer doo(Finska), koja posjeduje 90% dionica kompanije. Fabrika je monopolista u severozapadnom regionu u pečenju medenjaka. Glavni brend su medenjaci "čokoladni". Neposredni planovi kompanije uključuju proširenje asortimana i poboljšanje kvaliteta svojih proizvoda. Da bi to uradila, 2002. godine kompanija je kupila udeo u Fabrici hleba Vasileostrovsky OJSC, što joj omogućava da proizvodi proizvode sa dugim rokom trajanja, i Murinsky Bakery OJSC; 2005. godine kompanija je kupila kontrolni paket od OJSC Zvezdny. 2009. godine, kontrolni paket akcija preduzeća BPC Neva prešao je na OJSC Khlebny Dom.

OJSC "Pekar" (Sankt Peterburg)

OJSC Pekar je osnovan 1992. godine privatizacijom državne fabrike pekara i konditorskih proizvoda Krasny Pekar i jedan je od najvećih proizvođača pekarskih, brašna i konditorskih proizvoda od šećera u Sankt Peterburgu. Svakodnevno preduzeće proizvede 60-65 tona hleba i vekni, 14 tona orijentalnih slatkiša, 7 tona čokoladnih vafla i 5 tona biskvit-krem proizvoda. 2009. godine tvornica konditorskih proizvoda po imenu. N.K. Krupskaja je kupila proizvodne pogone i iznajmila prostorije fabrike Pekar u Sankt Peterburgu. Prethodno je Orkla već stekla glavne robne marke Pekara.

Kompanija Orkla Brand Russia nastala je u februaru 2011. godine kao rezultat spajanja OJSC Fabrike konditorskih proizvoda po imenu N.K. Krupskaya" i OJSC "Udruženje konditorskih proizvoda "SladCo". Reorganizacija je završena u decembru 2011 akcionarska društva u obliku spajanja OJSC „Udruženje konditorskih proizvoda „SladCo“ sa OJSC „Fabrika konditorskih proizvoda po imenu N.K. Krunskaya“, uz preimenovanje ovog u OJSC „Orkla Brande Russia“.

Chupa Chune Rus LLC (Sankt Peterburg)

Španska kompanija Chupa Chaps na ruskom tržištu posluje od 1991. godine. Kompanija je 1997. godine preuzela fabriku konditorskih proizvoda u Sankt Peterburgu, gde je organizovana proizvodnja Chupa Chups karamele pod robnom markom Tornado.

CJSC "Ruski biskvit" (Cherepovets, Vologda oblast)

CJSC Russian Biscuit je osnovan u januaru 1997. godine kao podružnica fabrike konditorskih proizvoda u Čerepovcu. Od januara 2002. godine, oba preduzeća „Ruski biskvit“ i „ČKF“ su pod generalnom upravom. Svrha osnivanja kompanije bila je organizacija proizvodnje proizvoda koji zamjenjuju uvoz. Firma proizvodi rolnice, vafle torte i mafine. Nabavljena je i instalirana savremena oprema za proizvodnju keksa. Trenutno se razmatra mogućnost proširenja kapaciteta i nadogradnje ostale proizvodne opreme. Značajan dio proizvoda kompanije prodaje se izvan grada Čerepovca i regije Vologda.

CJSC Fabrika konditorskih proizvoda nazvana po. K. Samoilova" (Sankt Peterburg)

Istorija fabrike počinje 1862. godine otvaranjem poslastičarnice i radionice sa ručnom mašinom za pravljenje čokolade na Nevskom prospektu. Trenutno proizvodni kapacitet fabrike omogućava da proizvodi do 14 hiljada g konditorskih proizvoda godišnje, ali obim proizvodnje je oko 6 hiljada tona godišnje, odnosno stepen iskorišćenosti kapaciteta je 43%. Preduzeće ima pet glavnih proizvodnih radionica: bombona, keksa i dražeja, maloprodaja, marshmallow i marmelada i vafla. Do 1998. godine fabrika je pripadala kompaniji Kraft Foods, međutim, proizvodnja keksa, kojom se preduzeće u to vrijeme bavilo, nije bila osnovna djelatnost za Kraft Foods, tako da je krajem 1998. godine fabrika postala deo grupe preduzeća Crveni oktobar. Trenutno je udio Fabrike konditorskih proizvoda po imenu. Samoilova tržišni udio u konditorskim proizvodima u Sankt Peterburgu je 5,5%. Trenutno je Fabrika konditorskih proizvoda Samoilova („Crveni oktobar“) dio United Confectioners Holdinga.

KDV Group objedinjuje 8 proizvodnih pogona i 16 divizija savezne trgovačke mreže sa geografijom prodaje od Kalinjingrada do Sahalina. Preduzeća se nalaze u gradovima Tomsk, Kemerovo, Jaškino, Novosibirsk, Omsk, Krasnojarska teritorija (Minusinsk). Kompanija je jedna od pet najvećih

proizvođača konditorskih proizvoda u Ruskoj Federaciji, trenutno se uspješno razvija.

Preduzeća kompanije proizvode vafle, kolačiće, kekse i rolnice pod robnim markama Yashkino, Kremko i Divo. Veliki udio (oko 50%) obima proizvodnje KDV Grupe otpada na tvornicu za preradu hrane Yashkinsky. Najveći je proizvođač vafla u Rusiji, iako asortiman proizvoda nije ograničen samo na vafle, asortiman uključuje više od 100 artikala. Postoji više od 30 vrsta vafla („Zebra“, „Južanka“, „Vjeverica“, „Kapućino“, „Oraščić“, „Mleka sa ukusom pečenog mleka“ i drugi), proizvode i kiflice, medenjake, keksiće , kolači, kroasani.

Proizvodni kapacitet preduzeća je 50 miliona tona proizvoda godišnje. Broj zaposlenih u preduzeću je oko 1.500 ljudi. Biljka je lider Prehrambena industrija ne samo u Kuzbasu, već iu čitavom sibirskom regionu. Proizvodi kompanije poznati su ne samo na regionalnom potrošačkom tržištu, već se uvoze i širom Rusije iu inostranstvo - u Kazahstan, Mongoliju, Ameriku i Njemačku.

U svim vremenima svog postojanja, čovječanstvo je mnoge događaje slavilo delicijama. Poslastica je bila neizostavan atribut vjenčanja, krštenja, praznika, povratka hranitelja s posla, susreta s gostima itd. Poslastica je prehrambeni proizvod visokog ukusa. Među delicijama su bile đevreci, medenjaci i prekomorsko voće, neuobičajeno za ovaj kraj. Svojevremeno se i krompir smatrao delikatesom. I sada svaka domaćica uvijek priprema razne delicije za doček gostiju.

Pojavom industrijske proizvodnje saharoze pojavila se posebna grupa delicija - konditorski proizvodi. Konditorski proizvod je prehrambeni proizvod, koji se većinom sastoji od modificirane saharoze. Modifikacije saharoze su u početku vršene empirijski u potrazi za profitom, kao i kao rezultat nadmetanja između zanatlija i inventivnog domaćeg proizvođača. Intuicija i iskustvo su nam omogućili da pronađemo načine za transformaciju saharoze. Otkriće hidrolize škroba 1812. i proizvodnja melase proširili su mogućnosti pretvaranja saharoze koja se nalazi u granuliranom šećeru u svoj inherentni kristalni oblik.

Prije oko 150-200 godina pojavila se industrijska proizvodnja konditorskih proizvoda, koja je bila usko povezana s nastankom i razvojem mašinske proizvodnje. Za industrijsku proizvodnju korišteni su odgovarajući energetski resursi.

Dakle, u početku su se mase od kojih su se proizvodili konditorski proizvodi pripremali na otvorenoj vatri, dobiveni spaljivanjem običnog drva za ogrjev ili drugih zapaljivih biljnih materijala (slama, ugalj itd.).

Pojava parnih mašina dovela je do industrijske proizvodnje pare, raznih kotlova i drugih uređaja na parni pogon, čime su stvoreni neophodni preduslovi za industrijsku proizvodnju konditorskih proizvoda. Korišćenje električne struje dodatno je doprinelo tehničkom preopremanju preduzeća.

Godine 1840. u Rusiji se pojavila fabrika konditorskih proizvoda trgovačke kuće "N. D. Ivanov i sinovi".

Prodor stranog kapitala značajno je uticao na razvoj ove industrije. Najveće fabrike podigli su stranci u drugoj polovini 19. veka. u Moskvi, Sankt Peterburgu, Harkovu, Kijevu, Odesi. Prema zborniku „Fabrička industrija Evropska Rusija 1910-1912, do tada su postojala 142 kvalifikovana konditorska preduzeća koja su proizvodila 70,1 hiljada tona konditorskih proizvoda godišnje, a 1913. godine u Rusiji su već proizveli 109 hiljada tona.

Loše performanse su povezane s upotrebom ručni rad na svim operacijama. Samo u najvećim fabrikama, u pojedinim oblastima proizvodnje čokolade, bombona i kolačića, mašine su korišćene u veoma ograničenim količinama. To se objašnjava nedostatkom vlastite prehrambene industrije u Rusiji u to vrijeme. Gotovo sva oprema je uvezena iz inostranstva. Potrošači su uglavnom bili bogati dio stanovništva.

Nakon Velike Oktobarske socijalističke revolucije, velike fabrike konditorskih proizvoda su nacionalizovane. Tokom građanskog rata, konditorska industrija je opala. Njena obnova počela je 1922. Istovremeno su stvoreni trustovi Mosselprom, Kijev, Harkov, Odesa itd. Do 1928. godine postojala su 43 državna i 278 zadružnih preduzeća, u kojima je proizvodnja konditorskih proizvoda iznosila 107,4 hiljade tona.

U godinama prvog petogodišnjeg plana rekonstruisane su fabrike, pojavile su se mašine i oprema, povećano je snabdevanje preduzeća električnom energijom. U cilju školovanja stručnjaka za ova preduzeća u Institutu Nacionalna ekonomija njima. G.V. Plekhanova, u Moskvi je organizovana Katedra za tehnologiju proizvodnje konditorskih proizvoda. Uporedo s tim, stvorene su tehničke škole u Moskvi i bivšem Lenjingradu.

Proučavati procese koji su ranije bili tajne preduzetnika, stvarati tehnologiju mehanizovane proizvodnje, pronalaziti nove vrste sirovina, razvijati metode za analizu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i organizovati radnu snagu, Svesavezna naučna istraživanja Institut za konditorsku industriju (VNIIKP) osnovan je 1932. godine.

Scientific Basics tehnologije i tehnohemijske kontrole proizvodnje konditorskih proizvoda zacrtane su u radovima profesora, doktora tehničke nauke A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, inž. I. N. Avdeicheva i drugi.

Godine 1940. konditorske fabrike u zemlji proizvele su 790 hiljada tona konditorskih proizvoda.

Nakon Velikog domovinskog rata, konditorska industrija je obnovljena na bazi naprednije opreme i tehnologije.

U bliskoj saradnji naučnika VNIIKP sa naučnicima Odseka za tehnologiju proizvodnje konditorskih proizvoda MTIPP, inženjerima i inovatorima fabrika konditorskih proizvoda, stvorene su mehanizovane proizvodne linije za proizvodnju konditorskih proizvoda (mehanizovana proizvodna linija za proizvodnju šećernih kolačića, karamela sa voćni i bobičasti nadjevi, bombona karamela, amorfni karamela, itd.) d.).

Zahvaljujući izgradnji velikih mehanizovanih i automatizovanih fabrika, značajno je poboljšana geografska distribucija industrije. Fabrike konditorskih proizvoda bile su što bliže oblastima potrošnje. Asortiman proizvoda se značajno promijenio; Povećao se udio proizvoda u velikoj potražnji među stanovništvom, pojavili su se medicinski (dijabetički, dječji) konditorski proizvodi. Do 1970. proizvodnja konditorskih proizvoda po glavi stanovnika porasla je na 12 kg godišnje.

Tako je iz poluzanatske proizvodnje konditorska industrija prešla u industrijsku automatizovanu proizvodnju. To je postignuto radikalnom rekonstrukcijom i proširenjem starih fabrika i izgradnjom novih, te stvaranjem kontinuiranih, sveobuhvatno mehaniziranih i automatiziranih proizvodnih linija. Produktivnost rada porasla je 5,5 puta u odnosu na predrevolucionarni nivo.

Konditorska industrija je industrijska proizvodnja sa visoki nivo tehnologija, moćan energetski sektor koji zahtijeva veliki broj visokokvalifikovanih stručnjaka.

Uspostavljena industrijska proizvodnja konditorskih proizvoda neke od njih (karamela, slatkiši) pretvorila je u svakodnevni prehrambeni proizvod. Proizvodnja konditorskih proizvoda dostigla je 15 kg godišnje po osobi. Osim toga, šećer se široko koristi u drugim prehrambenim proizvodima (sokovi, vode itd.). Kao rezultat toga, prekomjerna konzumacija šećera izazvala je širenje vaskularnih i srčanih bolesti među stanovništvom. Zbog toga se pojavila potreba za stvaranjem konditorskih proizvoda sa smanjenim sadržajem šećera. Osim arome, šećer ima i ulogu konzervansa u konditorskim proizvodima. Ovo svojstvo se manifestuje pri sadržaju šećera od 0,66. Udio šećera se smanjuje uvođenjem netradicionalnih vrsta sirovina u recepturu (prašak od voća i povrća, sekundarni mliječni proizvodi, eksplodirane žitarice itd.).

Reč "poslastičar" dolazi od italijanskog glagola "candiere", što znači "kuvati u šećeru". Samo podudarnost sa ovim glagolom latinske reči “conditor” – majstor koji priprema hranu, koji ume da joj da ukus – kako su Rimljani nazivali kuvare, objašnjava činjenicu da su u Evropi u 18. veku greškom počeli da nazivaju slatko proizvođači nisu kandiri, već poslastičari, ili poslastičari, jer u to vreme svaki narod već odavno kuvare naziva ne pozajmljenim stranim imenom, već svojim nacionalnim imenom: Rusi - kuvar (osoba koja kuva, kuva), Nemci - koch (onaj kod koga se sve kuva, kuva), Francuzi - kulinarski specijalista, ili chef de cuisin (šef kuhinje, majstor kuhinje), Italijani - cuocco (kuvati, pržiti nešto na vatri).
Sama konditorska umjetnost je nastala i dobila svoj najveći razvoj u Italiji, u Veneciji, tek s pojavom šećera krajem 15. i početkom 16. stoljeća. Do tada su se slatkiši u Evropi kupovali od Arapa, najstarijih slastičara na svijetu, koji su šećer poznavali od 850. godine. Nije slučajno da se na istoku, u arapskim zemljama i Iranu, još uvijek stvaraju najraznovrsniji slatkiši na svijetu. Dok se u Evropi poslastičarstvo razvijalo u pravcu kolača i kolača, Arapi su prvi primijetili da kuhanje ili otapanje šećera – kandiranje – otvara široke mogućnosti za pripremu raznih slastica, deserta, konditorskih proizvoda i jela. Prvi proizvodi koji su se počeli kuhati u šećeru bili su sokovi od bobica i voća i same bobice i voće. Kod nekih naroda se samelju i pretvaraju u pire, kod drugih se samo drobe, kod trećih su cijele. Tako su se pojavili sirupi, marmelade, džemovi, smokve, džemovi, marmelade, ruski džemovi, ukrajinski suvi džemovi i zakavkasko kandirano voće.
Šećer za kuvanje sam po sebi, u čistom obliku ili sa manjim dodacima boja, začina, orašastih plodova, maka, putera, mlijeka i kajmaka, ili vina od grožđa, doveden do različite gustoće, također proizvodi (posebno na istoku) čitav niz konditorskih proizvoda: bombone, posni šećer, fudge, karamela, karamela, šećer na žaru, karamela, nogul itd. Vrijedilo je u isti kipući šećer uvesti novi prehrambeni proizvod - škrob, brašno ili dragante (glutinozni, ljepljivi prirodni biljni mediji - guma arabika, korijen sapuna, yantak itd.), kako je nastala nova porodica konditorskih proizvoda - halva, nugat, al-aitza, loput itd., itd. Čak i prženje proizvoda od tijesta u rastopljenom šećeru ili medu proizvodilo je jedinstvene slatke konditorske proizvode - čak-čak, pumpepnikels, pipercocks, medenjake, teyglakhe, bagardži, baklave itd. Jednom riječju, šećer i njegovi saputnici, melasa i med, bili su temelj, na kojem su i uz pomoć kojih su se počele razvijati konditorske vještine. Štaviše, uočeno je da šećer ima svoje zakone ključanja, topljenja, viskoznosti, krhkosti itd. i da njegovo ponašanje kada je rastopljeno vruće može biti još podmuklije od ponašanja putera. Stoga, da biste ovladali poslastičarstvom, prije svega trebate proučiti metode kuhanja šećera i njegova različita stanja tokom ovog vremena kuhanja, inače je nemoguće kompetentno pripremiti jedan konditorski proizvod.