Najčešći prijemni ispiti:

• ruski jezik
• Matematika (profil) - specijalizovani predmet, po izboru univerziteta
• Hemija - po izboru univerziteta
• Fizika - fakultativno na fakultetu

Prehrambena industrija je industrija koja je važna ne samo zato što obezbjeđuje ljude osnovnim dobrima. Zahvaljujući njenom radu stimulišu se i mnoge druge oblasti. Na primjer, proizvodnja zahtijeva posebnu opremu, energiju i hemijske proizvode.

Specijalnost 03/19/04 “Tehnologija proizvoda i organizacija ugostiteljstva” je najvažnija komponenta industrije. Uključuje organizacione i menadžerske aktivnosti, kao i direktno učešće u proizvodnim procesima.

Ako se prisjetimo istorijskih analoga moderne profesije, možemo se vratiti u doba kraljeva, kada su njihovu hranu kušali kušači. Uloga savremenog tehnologa je mnogo šira: pokriva niz oblasti koje se odnose na ugostiteljske objekte, organizaciju njihovog rada i kulturu konzumiranja hrane.

Uslovi prijema

Cilj smera je osposobljavanje budućeg specijaliste za veštine rada sa proizvodima, od praktičnih aktivnosti do istraživačkih i naučnih aktivnosti. Ova profesija je neraskidivo povezana sa tehničkim i egzaktnim naukama, pa se nivo znanja kandidata svakako provjerava. Koje predmete slušaju kandidati:

• matematika (profil),
• Ruski jezik,
• hemiju ili fiziku po izboru.

Buduća profesija

Polaznici kursa će moći da rade sa prehrambenim sirovinama biljnog i životinjskog porekla, prerađuju ih i kontrolišu njihov kvalitet. Oni su zaduženi za sve tehničke aspekte, od izbora opreme do njenog rada. Oni također mogu dizajnirati javne ugostiteljske objekte, implementirati projekte u stvarnost i kontrolirati daljnje aktivnosti.

Gdje se prijaviti

Možete steći diplomu u svojoj specijalnosti tako što ćete diplomirati na nekom od sljedećih univerziteta u Moskvi ili drugim ruskim gradovima:

• Ruski državni trgovinsko-ekonomski univerzitet;
• Moskovski državni univerzitet za proizvodnju hrane;
• Moskovski ogranak Ruske međunarodne akademije turizma;
• St. Petersburg State Economic University;
• Samara State Technical University.

Period obuke

Bachelor program se može završiti za četiri godine upisom kao redovni student. Na osnovu jedanaestog razreda, maturanti biraju i vanredni, večernji ili mešoviti oblici: tada moraju da uče pet godina.

Discipline uključene u studijski program

U toku savladavanja programa mladi specijalista će se upoznati sa sledećim predmetima:

• sanitacija hrane;
• higijenski standardi;
• tehnika grijanja, elektronika i elektrotehnika;
• znanost o robi (prehrambena industrija);
• fiziologija ishrane;
• Aparati i procesi za proizvodnju hrane;
• dizajn preduzeća.

Stečene vještine

Mladi specijalista moći će sa punom odgovornošću i kompetentnošću rješavati sljedeće zadatke:

• kontrola kvaliteta sirovina, njihove obrade, skladištenja i prerade;
• proizvodnja poluproizvoda;
• kreiranje realnih projekata preduzeća i njihova rekonstrukcija;
• registracija dozvola;
• izradu planova i programa za uvođenje inovacija;
• kontrola kvaliteta i usklađenost sa standardima prodaje;
• tok dokumenata, organizacija timskog rada;
• traženje nedostataka u poslovanju preduzeća i rješenja za njihovo otklanjanje;
• formiranje potražnje potrošača i prognoze u pogledu obima prodaje.

Izgledi za posao prema profesiji

Diplomac sa kompletnom bazom znanja lako će naći posao: može raditi u preduzećima različitih oblika vlasništva, čije se djelatnosti odnose na prehrambene proizvode. To su restorani i kafići, hoteli i specijalizovane radionice.

Šta rade diplomci smera:

Nivo naknade za takvog specijaliste uvijek je prilično visok. Ali razlikuje se u zavisnosti od mesta gde se primenjuju stručne kompetencije. Prosječna plata je oko 50 hiljada u domaćoj valuti. Ali može biti višestruko veći ako profesionalac dokaže svoju vrijednost i radi u skupom restoranu, na primjer.

Prednosti upisa na master studij

Ukoliko student nastavi studije i započne magistarski program, detaljnije će se uroniti u ovu oblast, a potom postati vrijedan i tražen specijalista. Ovdje detaljnije proučavamo pitanja kako izgraditi i organizirati rad poduzeća i kontrolirati sve nijanse koje utiču na njegovu efikasnost.

Važnu ulogu igra praksa, bez koje je magistarska diploma nemoguća. Studenti rade u laboratorijama i postojećim postrojenjima kako bi razvili specifične vještine. Stoga su u stanju riješiti razne probleme, uključujući i nestandardne. Takvi diplomci mogu se prijaviti za pozicije direktora preduzeća i baviti se nastavnim aktivnostima.

Nemoguće je zamisliti bilo koje naselje bez javnih ugostiteljskih objekata. I u svakom od njih - od malih kafića i kantina do elitnih restorana - potreban je tehnolog. Opseg odgovornosti stručnjaka je vrlo širok i raznolik. Prije svega, moraju poznavati tehnologiju prerade, prerade i skladištenja sirovina i izrade poluproizvoda od njih, biti u stanju pratiti poštivanje sanitarno-higijenskih standarda u proizvodnji hrane, izdavati dozvole i pratiti ispravnost toka dokumenata, razvijati projekte preduzeća i vršiti rekonstrukciju postojećih, pratiti rad organizacije, identifikovati nedostatke i blagovremeno ih otklanjati, generisati potražnju potrošača i prognozirati obim prodaje. Tehnolog treba da kontroliše kvalitet ne samo prehrambenih proizvoda, već i korisničke usluge. Takođe, u svojim aktivnostima mora preuzeti upravljačke funkcije i organizovati rad ostalih zaposlenih. Osim toga, njihove radne obaveze uključuju pregovore sa dobavljačima sirovina i pravovremenu proizvodnju.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RF

Federalna državna budžetska obrazovna ustanova

visoko stručno obrazovanje

Ruski državni trgovinsko-ekonomski univerzitet

Čeljabinsk institut (ogranak)

Rad na kursu

u disciplini: „TEHNOLOGIJA, TEHNIČKA

OPREMA I DIZAJN INDUSTRIJSKIH PREDUZEĆA"

tema: “Organizacija i tehnologija javnog ugostiteljskog preduzeća na primjeru restorana Ermolaev”

Završio: student 3. godine

smjerovi 080200.62 Menadžment

smjer Ekonomija i menadžment

organizacija"

dopisni ubrzani oblik obuke

Grupa 33ES Bakanova Irina Vladimirovna

Provjereno______________________________

Čeljabinsk 2014

Uvod

Poglavlje 1. Stanje i trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi

2.2 Studija organizacione strukture upravljanja restoranima

2.3 Istraživanje proizvodnje i rada radionica

Poglavlje 3. Organizacija korisničke podrške u ugostiteljskom objektu, restoran „Ermolaev”

3.1 Usluga restorana

Spisak korišćene literature

Prijave

Uvod

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije će zadovoljiti nutritivne potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno uređenim mjestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalnu privrednu djelatnost i po tome se ne razlikuju od ostalih preduzeća. Hranu za stanovništvo uglavnom obezbjeđuju mala privatna preduzeća. Ishrana stanovništva u bolnicama, sanatorijama, domovima za odmor, dječjim i drugim ustanovama organizirana je o trošku države. Hrana je osnovni životni zahtjev za većinu radnika, kancelarijskih radnika, studenata i značajnog broja drugih grupa stanovništva zemlje. Prije perestrojke, javno ugostiteljstvo je zauzimalo važno mjesto u nacionalnoj ekonomiji zemlje. Ali, počevši od 1992. godine, došlo je do radikalne promjene u industriji, što je dovelo do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih preduzeća. Od tada se prehrambena industrija iznova razvija.

Relevantnost teme nastavnog rada proizilazi iz činjenice da je ishrana jedan od glavnih uslova ljudske egzistencije. Količina, kvalitet, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda, pravovremenost i redovnost uzimanja hrane odlučujuće utiču na vitalne funkcije organizma. Zato je umjetnost kuhanja jedno od najstarijih područja ljudske djelatnosti, koje datira još od primitivnih ljudi.

Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda približava javna ugostiteljska preduzeća prehrambenoj industriji, a sprovođenje procesa prodaje trgovinskim preduzećima. Kombinacija proizvodnih i trgovačkih funkcija sa organizacijom korisničkog servisa je specifičnost njihovih aktivnosti.

Svrha predmetnog projekta je analiza tehnologije pružanja usluga u javnim ugostiteljskim objektima.

Predmet studije je delatnost javnog ugostiteljskog preduzeća, predmet studije je organizacija pružanja usluga u restoranu javnog ugostiteljskog preduzeća "Ermolaev".

Poglavlje 1. Stanje i trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva

Javno ugostiteljstvo je podsektor trgovine, čiju osnovu čine preduzeća koja se odlikuju jedinstvenim oblicima organizacije proizvodnje i usluga potrošača i razlikuju se po vrstama i specijalizaciji. Javno ugostiteljstvo dio je prehrambenog kompleksa zemlje i jedan je od oblika raspodjele materijalnog bogatstva u društvu.

U Ruskoj Federaciji postoji oko milion poslovnih subjekata koji zapošljavaju više od 5 miliona ljudi.

Cilj javnih ugostiteljskih preduzeća je da zadovolje potrebe stanovništva za visokokvalitetnim proizvodima i uslugama.

Djelatnost javnih ugostiteljskih objekata u Ruskoj Federaciji reguliše Ministarstvo za ekonomski razvoj i trgovinu, u čijem sastavu je i odjel za javnu ugostiteljstvo.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

Omogućava značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnije upotrebe opreme, sirovina, materijala;

Osigurava radnike i zaposlene toplom hranom tokom radnog dana, čime se povećava njihova efikasnost i održava zdravlje;

Omogućava organizaciju uravnotežene, uravnotežene prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Mnoga javna ugostiteljska preduzeća su isključivo komercijalna, ali se uz to razvija i društveno ugostiteljstvo: menze u industrijskim preduzećima, studentske i školske menze. Postoje fabrike hrane i kompanije koje preuzimaju zadatak organizacije društvenog ugostiteljstva.

Konkurencija je sastavni dio tržišnog okruženja, razvijeno tržište je nezamislivo bez konkurencije. Konkurencija je glavni motor tržišne ekonomije. Potrošači imaju mogućnost izbora. Glavni zadatak svakog preduzeća je poboljšanje kvaliteta proizvoda i usluga koje se pružaju. Uspješno poslovanje preduzeća mora biti osigurano proizvodnjom proizvoda i usluga koje:

Zadovoljiti jasno definisane potrebe;

Zadovoljiti zahtjeve potrošača;

Usklađen sa važećim standardima i specifikacijama;

Ispunjavanje važećeg zakonodavstva i drugih zahtjeva društva;

Ponuđeno potrošačima po konkurentnim cijenama;

Uzrokuje profit.

Da bi ostvarilo svoje ciljeve, preduzeće mora da organizuje svoje aktivnosti na način da drži pod kontrolom sve tehničke, administrativne i ljudske faktore koji utiču na kvalitet i bezbednost proizvoda.

Situacija u kojoj ponuda premašuje potražnju zahtijeva marketinški pristup organizaciji rada. Usluge hrane i usluga moraju biti konkurentne. Glavni kriteriji konkurentnosti su sigurnost, kvalitet, asortiman, cijena, usluge. Potrebno je marketinško istraživanje kvaliteta usluga. Predmet istraživanja su potrošači, njihov odnos prema uslugama, zahtjevi za kvalitetom i asortimanom proizvoda i usluga. Rezultati studije mogu se koristiti kao osnova za politiku kvaliteta kompanije; Da bi se to postiglo, ne može se bez stvaranja sistema kvaliteta.

Trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva su sljedeći:

Unapređenje kvaliteta, sigurnosti proizvoda i kulture (usluge) usluge;

Izgradnja ili rekonstrukcija javnih ugostiteljskih objekata u skladu sa zahtjevima i standardima projektovanja;

Proširenje mreže specijalizovanih javnih ugostiteljskih objekata, uključujući objekte brze hrane;

Unapređenje organizacije ugostiteljstva na mjestu rada i studiranja;

Obuka kompetentnih stručnjaka;

Upotreba savremene opreme, povećana automatizacija i mehanizacija rada;

Kompetentno rukovodstvo.

Ministarstvo ekonomskog razvoja i trgovine izradilo je koncept razvoja domaće trgovine robom široke potrošnje:

Prioritetni razvoj javne mreže preduzeća;

Obnova i proširenje društveno orijentisanih preduzeća;

Podsticanje razvoja mreže javnih ugostiteljskih objekata sa industrijskim metodama pripreme hrane (priprema poluproizvoda);

Masivno širenje prehrambene mreže u kompleksnim, maloprodajnim i hotelskim uslužnim područjima.

Kako svjedoče učesnici na tržištu, lokalne mreže funkcionišu u tri opcije: samostalno, po franšiznoj šemi ili stvaraju mrežna partnerstva. Lanac restorana je replikacija dokazane tehnologije, gdje su svi troškovi već optimizirani, zalihe su uspostavljene i pronađen recept za uspjeh; cijena svih proizvoda je niska zbog korporativnih ugovora sa dobavljačima - lanci u početku kupuju više proizvoda, pa stoga dobavljač pravi popuste, a pojedini restorani kupuju manje, pa je i cijena usluge veća. Smanjenjem troškova mrežni operateri imaju veću profitabilnost i kraći period otplate.

Posebnost ugostiteljskih lanaca je njihova usmjerenost na srednju cjenovnu kategoriju. Razvoj lanca u premium segmentu događa se vrlo rijetko: teško je i besmisleno ponoviti posebnu atmosferu originalnog restorana, "ruke" kuhara. Ova niša zahtijeva konceptualno jedinstvene objekte s individualnim pristupom klijentima.

tehnologija ugostiteljskih preduzeća

Poglavlje 2. Analiza organizacije proizvodnje javnog ugostiteljskog preduzeća, restorana "Ermolaev"

2.1 Karakteristike ugostiteljskog objekta

Ugostiteljsko preduzeće "Ermolaev" restoran pripada klasi bar-restorana. Odlikuje se skladnošću, udobnošću i izborom usluga, raznolikim asortimanom jela, proizvoda i pića složene pripreme.

Ruski pivski restoran "ERMOLAEV", koji je postao poznat po svojoj demokratskoj atmosferi, odličnoj kuhinji, zanimljivim zabavama i, naravno, pivu. Glavni ponos ustanove je živo pivo "Ermolaev" pet sorti:

GRAD, BAVARSKI, PILSEN, KRASNOSELSKOE, CRNI SOŠUN. Bar-restoran ima kapacitet od 200 mjesta. Objekat sadrži: bar, restoransku salu, proizvodne prostorije, administrativne prostorije, magacinske prostore, stambene prostore za osoblje, tehničke prostorije.

Proizvodni prostori uključuju; toplica, hladnjača, mesnica, slastičarnica, povrtarnica, pranje kuhinjskog pribora, pranje posuđa.

Administrativne prostorije obuhvataju kancelariju direktora, računovodstvo i kancelariju direktora. proizvodnja.

Domaćinski prostori obuhvataju svlačionicu za osoblje, tuš kabinu i toalet.

Tehničke prostorije uključuju ventilaciju, centralu i jedinice za grijanje.

Bar-restoran ima svetleću neonsku reklamu, koja se nalazi u foajeu na ulazu. Predsoblje sadrži: garderobu, sanitarne čvorove i sigurnosno mjesto.

Enterijer restorana je dizajniran u stilu pivskih lokala s početka 20. veka. Plemenito ostarjelo drvo, prigušeno svjetlo bakrenih lampi, masivni starinski bife, nostalgični posteri na zidovima - sve se to organski uklapa u atmosferu stare trgovačke kuće u kojoj se restoran nalazi.

Za stvaranje optimalne mikroklime restoran ima klima uređaj.

"ERMOLAEV" svojim gostima nudi odličnu rusku domaću kuhinju. Samo čitanje jelovnika poželi da potaknete apetit: žele „za ubrzanje“, sibirska sterlet stroganina, pržena guska sa pečenim jabukama, kraljevska teletina, duvan od prepelice za gurmane, jagnjetina kuvana na roštilju sa dimom, razne riblje sorte “lep život”.

Atmosferu večnog praznika podržava živa muzika i vatreni hitovi popularne grupe „Double Cocktail“ i najbolja ozvučenje u Tjumenu.

Svaki dan u sedmici ima svoj program i nastupe umjetnika. Vizit karta restorana je njegov meni, odnosno lista grickalica, jela, pića (sa naznakom cijene i količine) dostupnih za prodaju tokom cijelog radnog vremena.

Hladna jela i grickalice:

· KISELJAK „Iz kace“: Tanjir domaćeg soljenog povrća: dve vrste kiselog kupusa, rustikalni kiseli krastavci, paradajz, mlečne pečurke, beli luk, ljuta paprika 370/20/15 g

· GLADING OD GLJIVA: kisele pečurke, vrganji, lisičarke, bele mlečne pečurke, začinjene pavlakom i lukom 200/30/30 g

· LIČNA HARINGA:

Sa kuvanim krompirom

Sa puterom i lukom 150/80/10/15 g

· MLJENO POVRĆE: svježi krastavci, paradajz, paprika, zeleni luk 250/30 g

· STROGANINA OD MUKSUNA 100/40/50 g

· LOSOS STROGANINA 100/20/20 g

· TAR-TAR OD LOSOSA

file lososa,sveži paradajz

· kavijar crvenog lososa, zeleni luk, začini 130/40 g

· SVESOLENI UZORAK: kriške sa „suzama“ 150/40 g

· MUKSUN LOW SOL po očekivanju, sa limunom i začinskim biljem 150/g

Topla jela i grickalice:

HRVATSKA PORODICA: kapelin pržen u prezlama dok ne postane hrskav. Odličan zalogaj za početak svakog obroka 240/20/50 g.

PRSTENICE LIGNJE u tijestu servirane u Tar-Tar sosu 150/50 g.

KUVANI KOZICI 250/20/10 g.

PRŽENI KOZICI 250/20/10 g.

PRŽENI RAKAČ 2 kom. 20

PILEĆA KRILA servirana sa paradajz sosom 300/50 g.

JULIEN sa piletinom, šampinjonima i mozarellom 120/20/7 g.

DRANIKI "DELLY" hrskave palačinke od krompira, ukrašene blago slanim lososom 210/70/50 g.

ŠTAPIĆI OD VRUĆEG SIRA servirani sa Tar-Tar sosom 250/50 g.

HRSKAVI RAŽENI KRUTONI sa sosom od belog luka i sira 150/50 g.

KUĆNI KROMPIR SA PEČURKAMA I LUKOM 250 g.

PRŽENI KROMPIR SA KREMOM prženi krompir sa mašću i lukom 210 g.

2.2 Studiranje organizaciona struktura menadžmenta restorana

Prilikom utvrđivanja organizacione strukture restorana potrebno je voditi računa o intenzitetu rada i kvalifikacijama radnika na svakom nivou. Sama organizacijska struktura upravljanja ovisi o veličini restorana.

Restoran Ermolaev ima linearno-funkcionalnu upravljačku strukturu, kada se restoranom upravlja ne samo odozgo, već i direktno na terenu.

Hajde da formulišemo zahteve za sistem upravljanja :

Adekvatnost namjene i funkcija upravljačkih struktura ciljevima i strategiji kompanije;

Reagiranje na promjene u vanjskim uvjetima i sposobnost brze transformacije upravljačkih struktura za rješavanje novih problema;

Sposobnost obrade i preciznog širenja intenzivnih tokova informacija;

Stroga kontrola sprovođenja upravljačkih odluka i organizacija sistema praćenja rezultata ovih odluka;

Poštivanje principa delegiranja ovlasti, u kojem svaki zaposlenik, u svojoj jasno definiranoj oblasti nadležnosti, ima pravo samostalno donositi odluke i snositi punu odgovornost za njih;

Usklađenost kvalifikacija rukovodilaca i zaposlenih sa opsegom njihovih funkcionalnih odgovornosti;

Razvoj i stalna implementacija programa obuke i usavršavanja zaposlenih u skladu sa ciljevima i zadacima kompanije.

Popularnost i prestiž modernih restorana zavise ne samo od enterijera, opreme i kvaliteta hrane koja se nudi, već i od stručnosti. Zaposleni u servisu su pozvani da u restoranu stvore atmosferu srdačnosti i gostoprimstva. Utisak koji ugostiteljski objekat ostavlja na posetioce u velikoj meri zavisi od konobara. Taktičnost konobara, njihova pažnja, ljubaznost i visoka profesionalnost direktno utiču na posjećenost lokala i njegovu konkurentnost.

Proces upravljanja restoranom je skup odnosa i radnji koje za cilj imaju osiguravanje optimalne ravnoteže radnih, materijalnih i finansijskih sredstava.

Proces upravljanja je usmjeren na stvaranje normalnih uslova u sferi proizvodnje, prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe, kao i visokog nivoa usluge.

Pogledajmo šta rade zaposleni u restoranu Ermolaev.
Radom restorana Ermolaev rukovodi direktor, kojeg imenuje najviši organ upravljanja - skupština učesnika.

Rice. 2.1. Šema organizacione strukture restorana Ermolaev

Direktor snosi punu odgovornost za reorganizaciju poslovanja restorana, izvršenje ugovora i sporazuma; razmatra žalbe.

Direktor ima pravo da: zapošljava, otpušta i premješta djelatnike restorana; nezavisno odobravaju države; upravljati sredstvima; izdaje naredbe, uputstva, ohrabruje zaposlene, izriče im kazne po potrebi.

Odeljenje računovodstva, kadrovska služba, služba i kuhinja su direktno podređeni direktoru.

Direktor rukovodi radom restorana, rešava sva finansijska pitanja u vezi sa tekućim poslovanjem preduzeća, a finansijska i organizaciona pitanja koja se odnose na korišćenje dela dobiti i pravce razvoja restorana rešavaju zajedno sa osnivačima. restorana.

Glavni računovođa vodi računovodstvo restorana, uzima gotovinu, priprema finansijske izvještaje i isplaćuje plate. Raspoređuje odgovornosti između računovođe, blagajnika, knjigovođe, blagajnika i pomoćnika računovođe.

Rukovodilac kadrovske službe rukovodi poslovima kadroviranja preduzeća radnicima i namještenicima traženih zanimanja, specijalnosti i kvalifikacija u skladu sa ciljevima, strategijom i profilom preduzeća, promjenjivim vanjskim i unutrašnjim uslovima njegovog djelovanja, formiranjem i održavanje banke podataka o kvantitativnom i kvalitativnom sastavu kadrova, njihovom razvoju i kretanju.

Organizuje izradu prognoza, utvrđivanje trenutnih i budućih potreba za kadrovima i izvora njihovog zadovoljenja na osnovu proučavanja tržišta rada, uspostavljanja direktnih veza sa obrazovnim institucijama i službama za zapošljavanje, kontakata sa preduzećima sličnog profila, informisanja zaposlenih u okviru preduzeća o raspoloživim slobodna radna mjesta, koristeći medije za objavljivanje oglasa za zapošljavanje radnika.

Učestvuje u izradi kadrovske politike i kadrovske strategije preduzeća.

Servisna služba pruža efikasnu i kvalitetnu uslugu posetiocima restorana/bara, stvara ugodne uslove i povoljnu atmosferu za goste, organizuje i kontroliše rad mlađeg osoblja, kao i menadžera servisa, sprečava i otklanja konfliktne situacije, obučava novi uslužni radnici u standardima usluga.

Šef kuhinje osigurava operativno upravljanje restoranskom kuhinjom, zapošljava i obučava osoblje, te razvija nove menije.

Šef kuhinje je odgovoran za upravljanje cjelokupnim kuhinjskim prostorom, kao i za proizvodnju jela prema utvrđenom standardu restorana, vodeći računa o postizanju maksimalnog uspjeha u ekonomiji i organizaciji proizvodnje, podržava menadžera nabavke na svim pitanjima nabavke sirovina, robe i kvaliteta, upravlja svojim područjem vodeći računa o glavnim proizvodnim pravcima razvoja preduzeća, organizuje, rukovodi, kontroliše rad svih zaposlenih u kuhinji, planira, utvrđuje cene, kao i sastavlja jelovnici za svaki dan i za posebne događaje, uzimajući u obzir specijalitete sezone, kontrolu kvaliteta.

Menadžer nabavke odjela nabavke i skladišta.

Njegove funkcije: odgovoran je za upravljanje nabavkom sve robe (prehrambeni, neprehrambeni proizvodi) vodeći računa o ekološkim principima, konsultuje se sa svim odjelima pri odabiru potrebne robe, provjerava sve skladišne ​​zalihe i prati njihovo pravovremeno popunjavanje, vodi računa u svom radu vodi glavne pravce razvoja i upravljanja preduzećem, organizuje i kontroliše korišćenje kadrova u oblastima skladištenja i nabavke itd.

U restoranu postoje i pozicije:

1. kuvati Zahtjeve za potrebne proizvode (sirovine) u skladu sa jelovnikom podnosi rukovodiocu proizvodnje, u toku rada prima zahtjeve konobara i ispunjava ih.

2. pomoćni kuhinjski radnici.

3. konobar. On postavlja stolove, prima narudžbe od klijenata, prosljeđuje ih kuharima i barmenima na izvršenje i osigurava da se narudžba klijentu dostavi na vrijeme. Čisti stolove, mijenja pepeljare u sali za hranu, prebrojava klijente, osigurava ispravnost obračuna, prenosi novac u kasu.

4. čistačica. Čisti prostorije, uklanja prljavo suđe i mijenja pepeljare u hodnicima, te podnosi zahtjeve za potrebnim sredstvima za čišćenje.

5. barmen. Priprema bezalkoholne koktele i prodaje sva pića i proizvode iz asortimana bara, prima novac od konobara na kasi, a direktoru proizvodnje podnosi zahtjeve za kupovinu robe iz barskog asortimana.

6. mašina za pranje sudova.

Svo osoblje je angažovano na neodređeno vrijeme. Na radna mjesta kuhinjskog pomoćnika, garderobera, čistača i perača posuđa primani su ljudi koji nisu bili nužno obrazovani, a najvažnije je da su znali svoj posao. Međutim, na mjesto kuhara pozvani su ljudi sa posebnim obrazovanjem, znanjem i praksom rada u svojoj specijalnosti. Postoje određeni uslovi za konobara. Osim posebne obuke, mora imati dobro zdravlje, posebno vid i sluh, biti fizički otporan i biti sposoban lako doći u kontakt s ljudima. Osim toga, konobar mora biti snalažljiv i duhovit, poznavati osnove tehnologije kuhanja, kulinarske karakteristike hladnih i toplih predjela, prvih i drugih jela, deserta, hladnih i toplih napitaka, proizvoda od vina i votke itd.

Kako bi stimulisao rad zaposlenih, menadžment restorana Ermolaev koristi ekonomske i administrativne metode motivacije.

Najznačajniji ekonomski metod motivacije u preduzeću su zarade obračunate prema vremenskim bonusima i sistemima zarada po komadu.

Upotreba direktnog individualnog sistema plata po komadu pretpostavlja da je iznos zarade zaposlenih određen količinom proizvoda koje oni proizvode u određenom vremenskom periodu.

Sva proizvodnja radnika restorana Ermolaev plaća se po jednom konstantnom komadu. Prema tome, zarada zaposlenog raste u direktnoj proporciji s njegovim učinkom.

Za rukovodioce, stručnjake i zaposlene koristi se sistem službenih plata. Službena plata je apsolutni iznos zarade utvrđen u skladu sa radnim mjestom.

Pored plate, isplaćuje se i bonus koji se odnosi na učinak preduzeća. Iznos bonusa ne prelazi 40% službene plate.

Restoran Ermolaev je takođe ustanovio jednokratnu nagradu za radni staž. Naknada se isplaćuje radnicima (utovarivačima, špediterima, prodavcima i sl.), rukovodiocima i zaposlenima koji su radili u datom preduzeću punu kalendarsku godinu.

Pored navedenog, zaposlenima se isplaćuju i sljedeće naknade i naknade:

Plaćanje za sav prekovremeni rad i vikendom je duplo;

Doplata za upravljanje u iznosu od 20% cijene.

Zaposlenim u preduzeću se isplaćuje novčana pomoć u vezi sa sahranama i teškim finansijskim uslovima.

Da bi se održala radna proizvodna disciplina, koristi se administrativna motivacija u vidu kazni, opomena, opomena, strogih opomena, novčanih kazni i otpuštanja s posla. Opomene se izriču na osnovu izvještaja linijskih rukovodilaca.

Organizacija rada u preduzeću je koncipirana tako da su u nju uključeni svi zaposleni. Njihov režim je smenski rad. U preduzeću postoje dve smene radnog vremena: 1. od 10.00 do 18.00 časova; 2. od 18.00 - 01.00. Od 01.00 do 08.00 (za zaštitare). U tom slučaju potrebno je odmoriti 15 minuta svaka dva sata. Ručak je obavezan - održava se u 12.00, 21.00, 04.00. Upravljačko osoblje radi od 09.00 do 17.00 sati.

2.4 Studija organizacije proizvodnje i rada radionica

Restoran Ermolaev ima niz radionica, specijalizovanih za vrste prerađenih sirovina i gotovih proizvoda: radionica za doradu poluproizvoda, povrtarskih, toplih, hladnih. Skladište, ambalaža, sanitarni čvor.

Radnje se dijele na: nabavku (radionica za doradu poluproizvoda, povrća); prethodno kuvanje (vruće, hladno).

Svaka radionica organizira tehnološku liniju - proizvodni prostor opremljen potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

U nabavnim radnjama restorana obavljaju mehaničku preradu mesa, ribe, peradi, povrća i proizvode poluproizvode kako bi njima snabdijevali vruću radnju svog preduzeća.

U restoranu Ermolaev uglavnom rade na poluproizvodima, pa je prerada mesa, živine, iznutrica i ribe koncentrisana u jednoj radionici (radionica za preradu poluproizvoda), kao i prerada svega povrća.

Hladna radnja.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Proizvodi koji se koriste za pripremu jela ne podliježu sekundarnoj termičkoj obradi prije puštanja u promet, tako da se u radionici moraju poštovati strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju se čuvati u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8 stepeni; pribor i oprema moraju biti označeni i korišćeni za njihovu namenu; U skladu sa tehnološkim procesom, radna mjesta za preradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih proizvoda od mesa i ribe, porcioniranja i dr. moraju biti jasno razgraničena; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama i prodavati u roku od jednog sata; pridržavajte se temperaturnog režima za čuvanje i izdavanje hladnih jela (10-14 stepeni).

Hot shop.

Topla radnja je glavna radionica preduzeća, u kojoj se završava tehnološki proces pripreme hrane: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuvanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, izvode se glavna jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Topla radnja ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačama, distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora.

Topla jela koja se proizvode u restoranu Ermolaev u skladu su sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarskih proizvoda, a proizvode se prema tehnološkim uputstvima i kartama, tehničko-tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte.

Proizvodni program toplog shopa sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz prodajni prostor.

Topla radnja je opremljena savremenom opremom: grejnom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: šporeti, rerne, električne tiganje, električne friteze, rashladne vitrine, proizvodni stolovi i police.

Prodavnica povrća.

Prodavnica povrća ima pogodnu vezu sa hladnom i toplom radnjom, gde se završava proizvodnja gotovih proizvoda.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, guljenja, dorade nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.

Oprema za prodavnicu povrća bira se prema standardima opreme u zavisnosti od vrste i kapaciteta preduzeća. Osnovna oprema su proizvodni stolovi, stolovi za guljenje krompira, kade za pranje i posude za povrće.

Radna mjesta su opremljena alatima i opremom za obavljanje određenih operacija.

U povrtarskoj radionici nalazi se linija za preradu krompira i korjenastog povrća i linija za preradu svježeg kupusa i ostalog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje u toku tehnološkog procesa

Rad povrtarske radnje organizuje rukovodilac proizvodnje.

Radionica za doradu poluproizvoda.

Restoran Ermolaev je postavio radionicu za preradu poluproizvoda, koje kompanija dobija od industrijskih i nabavnih preduzeća u vidu krupnih komada mesa, posebno isečene ohlađene i smrznute ribe, pilećih trupova i pilića.

U radionici za preradu poluproizvoda od mesa, poluproizvoda peradi i ribljih proizvoda organizovana su posebna radna mjesta.

Oprema u radionici za preradu poluproizvoda uključuje univerzalni pogon PM-1.1 sa setom mašina za rahljenje, seckanje mesa i obavljanje drugih operacija. Pored mehaničke opreme, radionica je opremljena rashladnom opremom, kupatilima za pranje, proizvodnim stolovima, pokretnim policama.

U restoranu Ermolaev, prema proizvodnom programu, krupnokomadni poluproizvodi se dijele na porcionirane, sitne i sjeckane. Radno mesto je opremljeno proizvodnim stolom, na koji postavljam dasku za rezanje, a postavljene su i skale.

Nusproizvodi ulaze u preduzeće u vidu sirovina, au radionici za pripremu poluproizvoda postoji posebno mesto za njihovu preradu.

Organizovano je i posebno radno mesto za preradu živine koja dolazi iz industrije. Priprema poluproizvoda od peradi obavlja se na radnom mjestu gdje se koriste kade za pranje i proizvodni stol.

Uzimajući u obzir specifičan miris ribljih proizvoda, porcionirani poluproizvodi se pripremaju na posebnim proizvodnim stolovima. Pored posebne opreme, tu su i posebni alati, kontejneri, daske za rezanje označene za preradu ribe.

U radionici za doradu poluproizvoda koriste se stolne brusilice za meso.

U radionici se obavlja posao kuvara 4 i 5 kategorije. Za svoj rad kuvari odgovaraju rukovodiocu proizvodnje ili predradniku.

Pranje kuhinjskog pribora.

Mašina za pranje posuđa namijenjena je za pranje posuđa za kuhanje (kotlići, lonci, tepsije i sl.), kuhinjske i rezne opreme i alata.

Prostorija za pranje treba da ima pogodnu vezu sa proizvodnim radionicama (hladno, toplo). U perionici se nalaze police za iskorišteno posuđe, police za čisto posuđe i opremu, te kade za pranje sa tri odjeljka - za namakanje, pranje i dezinfekciju.

Kontrolu proizvodnje i rada radionica vrši rukovodilac proizvodnje (šef).

Rukovodilac proizvodnje (šef) spada u kategoriju rukovodilaca, zapošljava ga i otpušta direktor javnog ugostiteljskog preduzeća.

Glavni zadatak menadžera proizvodnje (šefa) je da obezbedi vođstvo u njegovim aktivnostima:

Rješenja, naredbe, naredbe, drugi upravni i podzakonski akti viših organa koji se odnose na organizaciju javnog ugostiteljstva, organizaciju i tehnologiju proizvodnje; Rukovodilac proizvodnje (šef) mora znati i biti vođen u svojim aktivnostima:

Rješenja, naredbe, naredbe, drugi upravni i podzakonski akti viših organa koji se odnose na organizaciju javnog ugostiteljstva, organizaciju i tehnologiju proizvodnje;

Asortiman i zahtjevi za kvalitetom jela i kulinarskih proizvoda, osnove racionalne i dijetalne prehrane;

Redoslijed menija;

Računovodstvena pravila i standardi za izdavanje proizvoda;

Standardi za potrošnju sirovina i poluproizvoda;

Obračun jela i kulinarskih proizvoda, koristeći cijene na snazi ​​za njih;

Standardi i tehničke specifikacije za prehrambene proizvode i poluproizvode;

Pravila i rok trajanja gotovih proizvoda, sirovina i poluproizvoda;

Tehničke karakteristike različitih vrsta tehnološke opreme, principi njenog rada;

Važeća interna regulativa;

Principi ekonomičnosti usvojeni u javnom ugostiteljstvu;

Pravilnik o organizaciji plaćanja i stimulacije rada;

Osnove organizacije rada;

Radno zakonodavstvo;

Pravila i propisi o zaštiti na radu;

Ovaj opis posla.

Poglavlje 3. Organizacija korisničke podrške u ugostiteljskom objektu, restoran „Ermolaev”

Svrha pripreme restoranske sale za usluživanje posetilaca je stvaranje idealne čistoće, komfora i jasne organizacije usluge.

Priprema sale u restoranu Ermolaev za usluživanje posetilaca obuhvata: čišćenje sobe, aranžiranje stolova, prekrivanje stolnjacima, nabavku posuđa i pribora za jelo, postavljanje stolova i ličnu pripremu konobara za rad.

Svakodnevno čišćenje prodajnog prostora uključuje ventilaciju prostorija, mokro čišćenje podova, namještaja, prozorskih klupica itd.

Stolovi su raspoređeni pravolinijski ili šahovnicom, formirajući grupe zona odvojenih jedna od druge glavnim prolazima širine najmanje 2 m i pomoćnim prolazima širine 1,5-1,2 m. Svaki stol je postavljen na takvoj udaljenosti od susjednih da bi omogućiti slobodan pristup njemu za posjetitelje i konobare kada je sala puna.

U blizini grupe stolova koja je dodijeljena konobaru nalaze se pomoćni komoda za konobare.

Nakon sređivanja namještaja u restoranu Ermolaev, konobar, uz račun, prima u prostoriju za poslugu i posteljinu posuđe, pribor za jelo i stolno rublje potrebno za serviranje u skladu sa brojem stolova. Tanjiri se nose, pokrivajući ih ručnom kočnicom, iz servisne prostorije u hodnik i postavljaju na kredence i pomoćne stolove u hrpe od 10 do 12 komada, a čaše, čaše i čaše - na tacne prekrivene ubrusom.

Ponekad se konobarska kolica koriste za dostavu velikih količina posuđa.

Prije postavljanja stolova, konobar mora pregledati primljeno posuđe, pribor za jelo i staklo na kvalitet pranja i nedostatke.

Prije postavljanja stolova potrebno je obrisati ručnom kočnicom, polirati suđe i pribor za jelo, staklo, kristal.

Postavljanje stola je završna faza pripreme prodajnog prostora za prijem posjetitelja. Preliminarna postavka stola upotpunjuje unutrašnjost restoranske sale i ubrzava proces usluživanja posjetitelja. Oblik usluživanja zavisi od klase preduzeća, načina i vremena usluživanja. Ujutro i u vrijeme ručka se koristi minimalna postavka stola, uveče je potpunija.

3.1 Proces usluživanja posjetitelja restorana

Termin „redoslijed usluge“ odnosi se na slijed radnji od dolaska gostiju u restoran do njihovog odlaska.

Redoslijed radnji službe osoblja mora uzeti u obzir sve nijanse kako bi se na najbolji način zadovoljile potrebe svakog posjetitelja.

Ukoliko više grupa gostiju sedi za stolovima koje služi konobar istovremeno, potrebno je uzeti u obzir želje svake od kompanija i pobrinuti se da ispunjavanje narudžbine ne dovede do preopterećenja jednog konobara.

Sastanak sa gostima.

Prvo na šta posetilac restorana obraća pažnju je spremnost zaposlenih u kompaniji da dočekaju i prime gosta. Ako se prijem pokaže toplim, onda posjetitelj ima pravo očekivati ​​ništa manje ugodnu uslugu, imat će pozitivan utisak o preduzeću.

Usluživanje posjetitelja restorana Ermolaev počinje njihovim sastankom i smještajem. U restoranima posjetitelje dočekuje administrator. Provjerava rezervacije stolova, prati goste do njihovih mjesta i upoznaje ih s konobarom. U malim restoranima konobar je odgovoran za cjelokupnu proceduru usluge. U oba slučaja redoslijed je sljedeći:

· Doček gostiju na ulazu u salu.

· Pozdrav.

· Pokažite goste za stolom.

· Ponudite stolice gostima, dajte im do znanja da mogu sjediti.

Rasklapanje salvete. Rasklapajući salvetu za posetioca, konobar priprema sto za serviranje hrane i pića. Neki gosti sami odmotaju svoju salvetu nakon što sjednu za sto, dok drugi čekaju da to učini konobar.

Vodovod. Ledena voda se može ponuditi gostima nakon pozdrava i sjedenja. To će im omogućiti da se osvježe i daju im vremena da odaberu svoje aperitive. Konobari bi uvijek trebali imati spremnu vodu, iako je neki restorani poslužuju samo na zahtjev posjetitelja. (U SAD i Japanu je uobičajeno da se voda uvijek servira sa ledom na stolu, pa turisti u ovim zemljama vodu posebno ne naručuju, s obzirom da je uključena u postavu stola.) U nekim restoranima uobičajeno je da se stavite vrčeve sa ledenom vodom na sto kako bi se posetioci mogli sami poslužiti.

Posluživanje hleba. Hleb se obično servira odmah nakon što gosti sjednu za sto. Stavlja se u korpu na stolu ili se servira lično svakom gostu. Prebacite hleb iz korpe na tanjir za hleb pomoću posebnog uređaja. Druga opcija vam omogućava da uštedite prostor na stolu.

Posluživanje aperitiva. Narudžbe za aperitive treba uzeti što je prije moguće nakon što gosti sjednu. Konobar treba vješto pozvati goste da probaju nešto stimulativno preporukom nekoliko koktela ili vina. Trebate dozvoliti gostu da izrazi svoj ukus i zapamti sve njegove želje. Piće se servira obilaskom oko stola u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Vlasnik stola se služi posljednji.

Prezentacija menija. Prezentacija jelovnika je povoljan trenutak za ponudu „proizvoda“. Prije nego što ponudi jelovnik, konobar ga mora dobro proučiti kako bi mogao opisati svako jelo, znati od čega se priprema i kako ga poslužiti. Od konobara se također traži da zna sve zamršenosti prepoznatljivih jela.

Restoran "Ermolaev" je javno ugostiteljski objekat koji potrošačima nudi široku ponudu jela, kao i vina, votke, duvana i konditorskih proizvoda. Visok nivo usluge kombinovan je sa organizacijom rekreacije za posetioce.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

organizovanje koncerata, programa, estrade.

Restoran organizuje ketering za prijeme, porodične proslave, bankete i tematske večeri.

Posjetitelje opslužuju konobari i barmeni, a hranu i piće pripremaju visokokvalifikovani kuhari. Servisno osoblje ima uniforme i obuću istog tipa.

Za posjetioce je obezbeđen ručak (poslovni ručak) i večera. Restoran ima povoljan pristup cestom.

Danas uspješna realizacija procesa proizvodnje zavisi od operativnog planiranja i pravilne organizacije rada u javno-ugostiteljskim objektima.

Proizvodni proces je radni proces koji ima određeni tehnički i organizacijski sadržaj, usmjeren na stvaranje specifičnih materijalnih koristi i karakterizira ga postojanost glavnog predmeta rada.

Zbirke posuđa i kulinarskih proizvoda, zajedno sa važećim industrijskim standardima i tehničkim specifikacijama, glavni su regulatorni i tehnološki dokumenti za javne ugostiteljske objekte.

Osnovna karakteristika proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima je da je promet organizacija u uskoj vezi između procesa proizvodnje, prodaje i potrošnje proizvoda. Suština organizovanja proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima je stvaranje uslova koji obezbeđuju pravilno odvijanje tehnološkog procesa pripreme hrane.

Uspješan rad restorana Ermolaev ovisi o mnogim faktorima. Kao i svaki složeni sistem, počinje planiranjem funkcionalnih područja proizvodnog i tehnološkog procesa i završava njegovim funkcioniranjem. Ljudi koji rade u preduzeću su od velikog značaja.

Kao mere za unapređenje organizacije javnog ugostiteljstva u tržišnoj privredi, moguće je, u odnosu na restoran Ermolaev, preporučiti sledeće mere:

Mehanizacija procesa, korišćenje savremene opreme (mehaničke, termičke, rashladne), uvođenje opreme niskog kapaciteta - stona mašinska oprema, mala termo oprema;

Razvoj napredne tehnologije za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda na bazi nove opreme;

Mehanizacija radno intenzivnih poslova koje obavljaju kuhinjski radnici, montažeri posuđa, čistači industrijskih i poslovnih prostora;

Primjena tehnologije elektroničkog računala, kompjuterizacija;

Razvoj i implementacija ekoloških i ergonomskih rješenja;

Povećanje plata za zaposlene.

Proučavanje suštine upravljanja osobljem omogućilo nam je da izvučemo sljedeće zaključke.

Trenutno, osnovni cilj sistema upravljanja ljudskim resursima je obezbjeđivanje kadrova, organizovanje njihove efektivne upotrebe, profesionalni i društveni razvoj.

Studija motivacije kroz anketu zaposlenih otkrila je problematična područja sistema motivacije – nezadovoljstvo usvojenim sistemom zarada u restoranu i potrebu za nematerijalnom motivacijom – povećanje profesionalizma.

Reorganizacija postojećeg sistema organizacije rada planirana je na način da se novčana naknada osoblja preduzeća stavi u zavisnost od efikasnosti rada preduzeća, što je ekonomski opravdano u uslovima tržišnih odnosa poslodavca i zaposlenog.

Za unapređenje motivacije osoblja, ispunjavanje očekivanja zaposlenih, predlaže se sistem razvoja kadrova kroz razvoj i implementaciju koherentnog sistema obuke, uključujući obuku za sve kategorije zaposlenih.

Spisak korišćene literature

1. Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga. Odobreno Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036.

2. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća"

3. GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi".

4. GOST R 50764-95 „Ugostiteljske usluge“.

5. GOST R 50935-96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za servisno osoblje."

6. OST 28-1-95 “Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje."

7. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije".

8. Agranovski E.D. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima. - M.: Ekonomija, 1990. -

9. Kuvanje: teorijske osnove profesionalne delatnosti (Tekst): Udžbenik: U 2 dela / O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. - 1. dio: 205 str.: ilustr.

10. Kuvanje: teorijske osnove profesionalne delatnosti (Tekst): Udžbenik: U 2 dela / O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. - 2. dio: 205 str.: ilustr.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. „Projektovanje javnog ugostiteljskog preduzeća” M. „Ekonomija”, 1987.

12. Standardi za opremanje javnih ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim priborom. Odobreno Naredbom Ministarstva rada SSSR-a br. 38 od 09.022.73.

13. Radchenko L.A. “Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima” M. “Feniks”, 2008 - 373 str.

Aplikacija

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Karakteristike i specifičnosti aktivnosti organizacije na primjeru javnog ugostiteljskog objekta. Procjena prednosti i nedostataka u organizaciji proizvodnje i prodaje proizvoda preduzeća. Uloga kadrova u prosperitetu javnog ugostiteljskog preduzeća.

esej, dodan 19.01.2011


Među javnim ugostiteljskim objektima glavno mjesto zauzimaju restorani, kafići, barovi koji imaju značajnu ulogu u organizaciji rekreacije. Praktični dio rada je računski plan za organizovanje javnog ugostiteljskog preduzeća "Picerija".

kurs, dodan 29.12.2008


Tehnike upravljanja ljudskim resursima i karakteristike kadrovske politike u javnim ugostiteljskim preduzećima. Osnovne metode procjene i selekcije kadrova. Organizacija sertifikacije i adaptacije osoblja. Analiza konkurencije i eksternog okruženja preduzeća.

rad, dodato 02.10.2013


Karakteristike delatnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Menza br. 1 opštinskog jedinstvenog preduzeća "Globus" u Zelenogorsku. Upotreba naprednih tehnoloških procesa i opreme, organizacija proizvodnje, rada i upravljanja u preduzeću. Kadrovska politika.

izvještaj o praksi, dodan 07.12.2011


Pravna regulativa kvaliteta javnih ugostiteljskih usluga u Rusiji. Kadrovski problemi u razvoju ugostiteljskog poslovanja na primjeru restorana Magyar. Strano iskustvo stručnog obrazovanja u oblasti javnog ugostiteljstva.

teze, dodato 18.07.2014


Proučavanje konstitutivnih dokumenata preduzeća – osnova za praksu. Analiza organizacione strukture, sistema planiranja delatnosti javnog ugostiteljskog preduzeća. Suština sistema menadžmenta, analiza organizacije radnog dana menadžera.

izvještaj o praksi, dodan 27.02.2010


Opšte karakteristike javnog ugostiteljskog objekta. Ekonomska efikasnost menadžmenta u organizaciji. Studija internog okruženja, konkurentnosti i profitabilnosti. Procjena organizacije reklamnih aktivnosti u ispitivanom preduzeću.

izvještaj o praksi, dodan 25.05.2015


Priroda usluge u ugostiteljskom sektoru. Procjena kvaliteta usluge. Organizacione ekonomske karakteristike restorana. Unapređenje organizacijske upravljačke strukture, poboljšanje kvaliteta rada osoblja u ugostiteljskom preduzeću.

kurs, dodato 17.04.2015


Ciljevi, zahtjevi za organizovanje snabdijevanja u tržišnim uslovima. Oblici i metode distribucije proizvoda. Ekonomski odnosi javnih ugostiteljskih objekata sa dobavljačima. Analiza organizacije snabdevanja hranom, procena i izbor dobavljača preduzeća.

kurs, dodato 03.10.2012


Izrada proizvodnog programa za ugostiteljsko preduzeće, sastavljanje rasporeda prodaje posuđa po satu. Organizacija rada u toploj radnji, proračun njene korisne površine. Proračun površine za prženje peći, zapremine kotlova i posuđa.

Stjecanje obrazovanja iz oblasti ugostiteljske tehnologije podrazumijeva stjecanje srednje stručne spreme. Ovo obrazovanje se može steći u mnogim obrazovnim institucijama. Na primjer, u Moskovskoj zadružnoj tehničkoj školi. G.N. Altstuhl.

Ako govorimo o studiranju nakon 9. razreda, onda je to moguće. U tom slučaju, za ovu profesiju ćete morati učiti duže od četiri godine. Vanredni studij će trajati više od 6 godina.

Ako uđete u obrazovnu ustanovu sa diplomom 11. razreda, onda će stjecanje obrazovanja trajati oko 4 godine.

Prijem u obrazovnu ustanovu vrši se na osnovu rezultata Jedinstvenog državnog ispita ili na plaćenoj osnovi.

Specijalnost ugostiteljske tehnologije

Tehnologija organizovanja javnog ugostiteljstva zahteva sticanje kvalifikacije procesnog inženjera. Ova kvalifikacija se stiče na osnovu rezultata obuke. Da bi se ova kvalifikacija stekla, studenti moraju položiti državni ispit. ispiti. Takođe ćete morati da napišete kvalifikacioni rad.

Osim toga, obuka uključuje obavezni praktični dio.

Istovremeno, praktična obuka je podijeljena u dvije faze: industrijska praksa i preddiplomska praksa. Praksa se može obaviti u proizvodnim preduzećima - poslastičarnicama, pekarama ili u prehrambenim objektima - restoranima, menzama itd.

Specijalnost: tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda

Zvanje procesni inženjer podrazumeva sledeće specijalnosti koje se stiču u srednjoškolskim ustanovama:

• zanimanje - barmen;
• konditorski proizvodi;
• pekara;
• cook's;
• ugostiteljska tehnologija.

Specijalnost 260807 Tehnologija usluživanja hrane

Šifra zanimanja 260807 znači sticanje obrazovanja iz oblasti proizvodnje proizvoda za različite javne ugostiteljske objekte. Specijalista iz obrazovne ustanove koji je dobio takvu državnu diplomu moći će raditi u različitim objektima. To može biti pogon za proizvodnju hrane ili ugostiteljski objekat.

Dakle, opseg primjene ove profesije je prilično širok. Osim toga, potražnja za specijalistima je veoma velika. Dakle, diplomci takvih fakulteta po pravilu nemaju problema sa zapošljavanjem.

Tehnologija proizvoda i ugostiteljska specijalnost

Ova specijalnost uključuje sticanje niza vještina:

• pripremati konditorske proizvode, proizvode od brašna;
• pripremaju razna jela od mesa, ribe ili peradi;
• pripremaju supe i umake;
• priprema deserta. To može biti bilo koja vrsta deserta;
• razvoj i planiranje pokazatelja proizvodnog učinka;
• nabavka potrebnih količina proizvoda za pripremu jela;
• kontrolu proizvodnje finalnih proizvoda;
• organizacija masovnog ugostiteljstva.

Specijalnost: ugostiteljski tehnolog

Ova specijalnost podrazumeva sticanje potrebnih teorijskih i praktičnih znanja o tehnologiji proizvodnje prehrambenih proizvoda, kao i ugostiteljstvu.
Takav stručnjak može procijeniti proizvodni rad, organizirati obroke za posjetitelje restorana ili kafića. Može kontrolirati proizvodnju proizvoda za medicinsku ishranu ili ishranu djece.

Dakle, ugostiteljski tehnolog ima dosta široke mogućnosti za buduće zaposlenje.

Diplomski odjel

Katedra za tehnologiju i organizaciju javnog ugostiteljstva

Informacije o obrazovnom programu

Odsjek „Tehnologija i organizacija javnog ugostiteljstva“ izvodi obuku prvostupnika na smjeru 19.03.04 Tehnologija proizvoda i organizacija javnog ugostiteljstva u obrazovnom programu (profil) Tehnologija proizvodnje hrane i organizacija javnog ugostiteljstva.

Vrste diplomskih aktivnosti

Studenti stiču kompetencije u procesima proizvodnje poluproizvoda i proizvoda za različite namene za prehrambena preduzeća, razvijaju veštine u kontroli kvaliteta efektivnog poslovanja prehrambenih preduzeća i bezbednosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda i stiču znanja u projektovanju. i rekonstrukcija prehrambenih preduzeća.

Praktične vještine diplomca ovog smjera implementiraju se u sljedećim oblastima:

proizvodnja kulinarskih i konditorskih proizvoda;

sposobnost izrade i održavanja regulatorne i tehničke dokumentacije u svojoj industriji;

poznavanje i praktična primena metoda i sredstava ispitivanja i kontrole kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda javnog ugostiteljstva, sistema sertifikacije i standardizacije, sa različitim metodama upravljanja kvalitetom i bezbednošću sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u ugostiteljstvu ustanove;

osnove efikasne organizacije ugostiteljskog poslovanja.

Osnovne discipline

Nastavni plan i program iz ove oblasti obuhvata više od 20 disciplina koje odražavaju sve savremene trendove u funkcionisanju i razvoju uspešnog javnog ugostiteljskog preduzeća: Metode istraživanja proizvoda javnog ugostiteljstva, Inovativne tehnologije u javnom ugostiteljstvu, Usluge i kadrovi u javnom ugostiteljstvu, Prehrambeno inženjerstvo proizvodi javne prehrane, Hemija okusa, boje i arome javnih prehrambenih proizvoda, Organoleptička analiza javnih prehrambenih proizvoda, HACCP u javnom ugostiteljstvu.

Moguća područja aktivnosti za diplomce

Diplomci odsjeka su profesionalci visoke klase sposobni da se bave komercijalnim, tehnološkim, nastavnim i istraživačkim aktivnostima i uspješno rade u bilo kojem preduzeću koje se bavi proizvodnjom ugostiteljskih proizvoda.

Primjeri diplomskog zapošljavanja

Oblast stručne delatnosti diplomaca smera 19.03.04 Tehnologija proizvoda i ugostiteljstvo obuhvata:

prerada, prerada i skladištenje prehrambenih sirovina u prehrambenim preduzećima;

proizvodnja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda za razne namjene za ugostiteljska poduzeća;

kontrola efektivnog poslovanja prehrambenih preduzeća;

kontrola kvaliteta i bezbjednosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda;

projektovanje i rekonstrukcija prehrambenih preduzeća.

Diplomirani student sa kvalifikacijom prvostupnika može zauzimati sljedeća radna mjesta:

Ugostiteljski tehnolog

Restaurateur

Menadžer restoranske industrije

Rukovodilac proizvodnje u ugostiteljskim objektima

Catering Designer

Partnerske kompanije

"Ibis Samara Ibis Samara"

DOO "KupiKofe", Samarska oblast, Samara

Milimon Group LLC, Samara region, Samara

McDonald's LLC

Holiday Inn LLC

Chelsea LLC, Churchill Restaurant

Hotel Vesta doo

LLC Varenye

Restoran Frau Gretta, Toljati

Shannon Restaurant

Nestle Samara LLC

VESNA-TLT doo, Toljati

kafe "Deck"

KP "UPalycha"

DOO "Oktyabrinka"