Koji je biološki značaj masti? Masti: struktura, funkcije, svojstva, izvori za tijelo. Uloga masti u organizmu

Masti su u ljudskom tijelu također neophodne, poput proteina i ugljikohidrata, jer su nosioci esencijalnih supstanci. U nedostatku masti počinje obrada bjelančevina i ugljikohidrata, zbog čega se usporava razvoj tijela u cjelini, inhibira se reproduktivna funkcija i kao rezultat toga počinju zdravstveni problemi. Koje vrste masti postoje i kakvu ulogu imaju u održavanju vitalnih funkcija organizma, saznaćete na ovoj stranici.

Jedna od glavnih funkcija masti u organizmu je energija; ova organska jedinjenja su deo ćelijskih membrana, regulišu važne metaboličke procese.

Uz prosječnu fizičku aktivnost u dobi od 20 - 49 godina, muškarci ne bi trebali konzumirati više od 90 g dnevno, žene - ne više od 65 g masti. S godinama se značaj masti u ljudskom tijelu smanjuje: muškarcima od 50 do 74 godine preporučuje se da iz hrane ne primaju više od 75 g masti, a ženama - ne više od 60 g.

Značenje zasićenih i nezasićenih masti

Životinjske masti su klasifikovane kao zasićene masti i čvrste su na sobnoj temperaturi. Izvori zasićenih masti uključuju meso, mlijeko, pavlaku, puter i neke biljne margarine. Kolačići i kolači su takođe izvori zasićenih masti. Od zasićenih masti najbolje se apsorbiraju masti sadržane u mliječnim proizvodima, a najgore je jagnjeća mast. Glavna funkcija zasićenih masti u ljudskom tijelu je obezbjeđivanje energije.

Prekomjerna konzumacija zasićenih masti je faktor rizika za koronarne bolesti srca, debelog crijeva i raka dojke. Postoji jaka veza između konzumiranja velikih količina zasićenih masti i visokog serumskog nivoa lošeg LDL holesterola i ukupnog holesterola. Neke zasićene masti također povećavaju rizik od tromboze, što dovodi do infarkta miokarda ili moždanog udara.

Nezasićene masti, tečne na sobnoj temperaturi, su sva biljna ulja i riblje ulje. Ove vrste masti u ljudskom tijelu mogu biti mononezasićene i polinezasićene.

Uloga mononezasićenih i polinezasićenih masti

Mononezasićene masti se prvenstveno nalaze u maslinovom ulju, ulju sjemenki kanole, ulju od kikirikija i ulju avokada. Glavna funkcija mononezasićenih masti u tijelu je održavanje nivoa lipoproteina visoke gustine (HDL) kolesterola, koji imaju zaštitni učinak.

Izvori polinezasićenih masti uključuju druga biljna ulja i ribu. Preporučeni udio energije koji dolazi iz polinezasićenih masti trebao bi biti ograničen na približno 7% ukupnog dnevnog energetskog unosa, s tim da najmanje jedna šestina toga dolazi iz masne ribe. Odrasla osoba treba dnevno unositi najmanje 20-30 g biljnih ulja koja sadrže polinezasićene masti. Polinezasićene masti dijele se u dvije grupe.

Omega-6 masne kiseline uključuju linolne i linolenske masti, koje se nalaze u mekim margarinama, suncokretovom ulju, kukuruzu, sojinom i pamučnom ulju. Važnost ovih masti za organizam je da podstiču apsorpciju antioksidanata (vitamina E i karotena) i vitamina rastvorljivih u mastima, a takođe smanjuju nivo „lošeg“ LDL holesterola. Međutim, ako se konzumiraju u prevelikim količinama, mogu smanjiti nivo zdravog HDL holesterola. Ne smijemo zaboraviti na visok sadržaj kalorija u biljnim uljima. Potrošnja polinezasićenih masnih kiselina u velikim količinama može povećati rizik od njihove oksidacije, što dovodi do stvaranja destruktivnih slobodnih radikala.

Omega-3 masne kiseline se nalaze u masnim hladnomorskim ribama kao što su haringa, skuša, pastrmka i sardine. Uloga ovih masti u ljudskom organizmu je da pozitivno utiču na smanjenje nivoa LDL holesterola i triglicerida u krvi, čije visoke koncentracije povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Konzumiranje masne ribe oko 2-3 puta sedmično smanjuje rizik od tromboze, infarkta miokarda i moždanog udara.

Uloga namaza i trans masti u ljudskom tijelu

namazi (“pastozni”)- mješavine prirodnih mliječnih i biljnih ulja i masti sa dodatkom korisnih aditiva i vitamina. Imaju nizak nivo holesterola i manje kalorija, što smanjuje rizik od koronarne bolesti srca.

Trans masti- margarin, biljna mast i masnoće za kuvanje. Dobivaju se tretiranjem zagrijanog biljnog ulja vodonikom. Ovim postupkom nastaje čvrst proizvod koji se ne topi na sobnoj temperaturi, daje sočnost pečenim proizvodima, hrskav čipsu i produžava vijek trajanja mnogih pripremljenih namirnica. Više ne sadrže korisne nezasićene masne kiseline. Trans masti su opasne po zdravlje jer ne samo da povećavaju "loš" holesterol, već i smanjuju nivo "dobrog" holesterola i triglicerida.

Ne samo da je potrebno potpuno isključiti čiste trans masti iz jelovnika, već i pokušati izbjeći sve pripremljene namirnice koje sadrže tvrdi margarin ili hidrogenizirane masti.

Tokom probave, masti se prvo razgrađuju na svoje glavne komponente - glicerol i masne kiseline, a zatim se iz njih sintetiziraju "domaće" masti za ljude koje ulaze u krv. Nakon apsorpcije, masti ili podliježu oksidaciji (tj. služe kao izvor energije) ili se talože u tkivima kao rezerva energije. Normalno, do sljedećeg obroka, gotovo sva masnoća bi trebala napustiti krvotok. Ako se to ne dogodi, tada masna suspenzija može zalijepiti crvena krvna zrnca i začepiti kapilare. Sa viškom holesterola, formiraju se "plakovi" i poremećen je ukupni energetski metabolizam.

Još više o temi

Uprkos svojim visokim korisnim svojstvima, mandžurski orasi se retko koriste u prehrambene svrhe odmah nakon sakupljanja: to je povezano sa velikim poteškoćama...

Razvijeno je nekoliko dijeta za pravilnu prehranu pacijenata s dijagnozom peptičkog ulkusa. U akutnoj fazi propisano je...

Poslednjih godina mnogo se govori o lečenju hranom. Ali koliko su istiniti svi različiti koncepti zdrave prehrane? stvarno...

Sistem ishrane protiv raka razvijen je kako bi se smanjio rizik od razvoja tumora u organizmu. Prvo...

Masti (lipidi) su grupa složenih organskih jedinjenja koja uključuju trigliceride i lipoidne supstance (fosfolipide).

Trigliceridi su etarska jedinjenja glicerola i masnih kiselina.

U gastrointestinalnom traktu zdrave osobe, pri normalnom nivou unosa, masti se apsorbuju oko 95% njihove ukupne količine.

Među prehrambenim proizvodima koji su izvori masti, zastupljeni su u obliku masnih proizvoda (ulje, mast i dr.) i tzv. skrivenih masti, koje se nalaze u mnogim proizvodima.

Prehrambeni proizvodi koji sadrže skrivene masti glavni su dobavljači dijetalnih masti u ljudskom tijelu.

Masne kiseline koje čine dijetalne masti podijeljene su u tri velike grupe: zasićene, mononezasićene i polinezasićene.

Osnovne masne kiseline u hrani i njihov fiziološki značaj

* HDL - lipoproteini visoke gustine.

Jeste li vidjeli grešku? Odaberite i pritisnite Ctrl+Enter.

Masti su esencijalni nutrijenti i bitna su komponenta uravnotežene prehrane.

Biološki značaj masti je veoma raznolik. Masti su izvor energije koji nadmašuje energiju svih ostalih nutrijenata. Prilikom sagorijevanja 1 g masti formira se 37,7 kJ (9 kcal), dok sagorijevanjem 1 g ugljikohidrata - 16,7 kJ (4 kcal). Masti učestvuju u plastičnim procesima, kao strukturni dio ćelija i njihovih membranskih sistema.

Masti su rastvarači za vitamine A, E, D i pospješuju njihovu apsorpciju. Uz masti dolazi niz biološki vrijednih tvari: fosfatidi (lecitin), polinezasićene masne kiseline, steroli i tokoferoli i druge tvari biološke aktivnosti. Masnoća poboljšava ukus hrane i povećava njenu nutritivnu vrednost.

Nedovoljan unos masti može dovesti do poremećaja centralnog nervnog sistema, slabljenja imunobioloških mehanizama, promena na koži, bubrezima, organima vida itd. Životinje koje su primale ishranu sa niskim sadržajem masti imale su manju izdržljivost i skraćen životni vek.

U sastavu masti i pratećih supstanci identifikovane su esencijalne, vitalno bitne komponente, uključujući lipotropna, antiaterosklerotična dejstva (višestruko nezasićene masne kiseline, lecitin, vitamini A, E itd.). Ako u ishrani nema dovoljno masti, dolazi do degenerativnih promena u jetri, bubrezima, mozgu i drugim sistemima tela. Eksperimenti su pokazali da kada se masnoća isključi iz hrane, razvoj životinja u razvoju prestaje, dolazi do poremećaja u glavnim sistemima za održavanje života u tijelu i kasnije uginuća životinja. Samo količina masti koja odgovara 10% ukupne energetske vrijednosti hrane osigurava preživljavanje životinja i može se smatrati minimalnom maksimalno dozvoljenom količinom masti koja osigurava preživljavanje većine životinja. Postoje dokazi da nedostatak masti doprinosi nastanku nutritivne distrofije i drugih bolesti nutritivnog deficita. Pogled na masti kao snažnu energetsku supstancu i faktor izražene očuvanosti proteina odavno je utvrđen. Za vrijeme Prvog svjetskog rata, među ljudima čiji je obrok sadržavao samo 10 g masti, zabilježeni su slučajevi nutritivne distrofije. Proučavanje problematike masnog faktora omogućilo je da se iznese stav o „biološkom minimumu masti“ i potkrijepi ideja o ulozi masti kao bitnom faktoru koji utječe na funkciju stanice, propusnost ćelijskih membrana i stanje. intracelularni elementi.

Kao potvrdu navedenog stava navedena je činjenica da su osobe koje su dnevnom ishranom primale 6276,0 kJ (1500 kcal) i 60 g proteina sa izuzetno niskim sadržajem masti oboljele od „nutritivne distrofije (edematozne bolesti). davali su 100 r svinjske masti na dan, brzo su se oporavili; otok im je potpuno nestao.

Intenzitet i priroda mnogih procesa koji se odvijaju u organizmu, povezanih sa metabolizmom i transformacijom, kao i apsorpcijom nutrijenata, zavise od nivoa ravnoteže masti sa drugim nutrijentima.

Po svom hemijskom sastavu, masti su složeni kompleksi organskih jedinjenja čiji su glavni strukturni sastojci glicerol i masne kiseline. Specifična težina glicerola u sastavu masti je neznatna (10%). Masne kiseline su od primarnog značaja za određivanje svojstava masti. Potonje se dijele na zasićene (zasićene) i nezasićene (nezasićene) masne kiseline.

Biološki optimalna formula za balansiranje masnih kiselina u mastima može biti sljedeći omjer: 10% PUFA, 30% zasićenih masnih kiselina i 60% mononezasićene (oleinske) kiseline.

Od prirodnih masti, mast, kikiriki i maslinovo ulje imaju približno istu strukturu masnih kiselina. Većina trenutno proizvedenih vrsta margarina odgovara datoj formuli za balansiranje masnih kiselina.

Još jednom želim da se osvrnem na temu esencijalnih nutrijenata i njihove uloge za naše zdravlje. I razgovaraćemo o mastima – šta su one, šta znače za organizam, o vrstama masti i njihovoj nutritivnoj vrednosti, i, naravno, nećemo zanemariti holesterol i saznati sve o dobrom i lošem holesterolu.

Masti ili lipidi su tvari koje su dio svih živih stanica u našem tijelu i igraju važnu ulogu u toku svih životnih procesa. Masti su potpune hranljive materije.

Masti - značaj za organizam

• Glavna uloga masti je da daju energiju. Svaki gram njih, kada se oksidira u tijelu, daje više od 2 puta više energije od iste količine ugljikohidrata i proteina. A mast je ta koja pomaže tijelu da efikasno koristi proteine ​​i ugljikohidrate;
• opskrbljuju tijelo masnim kiselinama, od kojih su neke esencijalne. Ulaskom u probavni trakt, masti se razgrađuju pod uticajem odgovarajućih enzima, uglavnom u tankom crevu. Proizvodi raspadanja apsorbiraju se kroz crijevne zidove u limfu i ulaze u krv. Već u crijevnom zidu dolazi do resinteze neutralne masti: od strane masti nastaje mast karakteristična za ovu vrstu organizma. Ova rezervna masnoća se troši kada postoji nedostatak hrane i pomaže da se izdrži čak i produženi post;
• snabdjeti tijelo esencijalnim vitaminima A, D i E rastvorljivim u mastima;
• lipidi su dio hormona, imaju značajan utjecaj na regulaciju metabolizma masti, utiču na propusnost stanica i aktivnost mnogih enzima, zahvaljujući nastaloj lipidnoj barijeri, koža je zaštićena od isušivanja. Lipidi su važan dio imunohemijskih procesa;
• mast je male težine i slabo provodi toplotu. Zbog toga, nalazeći se u potkožnom tkivu, štiti tijelo od hipotermije;
• masti obavljaju i plastičnu funkciju. Potkožna masnoća ima značajnu elastičnost, stoga smanjuje snagu pritiska prilikom mehaničkih utjecaja na naše organe i tkiva, pomaže plutanju na vodi;
• biološki značaj masti određen je i njihovim uticajem na funkcionalno stanje nervnog sistema, učestvujući u prenošenju nervnih impulsa i kontrakcijama mišića;
• masti su neophodne za dobru moždanu aktivnost, koncentraciju, pamćenje;
• Zahvaljujući mastima poboljšava se probavljivost i ukus hrane.

Iz navedenog postaje jasna važnost masti za organizam - one obavljaju koristan i neophodan posao, uprkos činjenici da ih ljudi (masti) u posljednje vrijeme ne favoriziraju, a riječ "holesterol" jednostavno je izvor svih nevolja.

Naravno, nisu sve masti stvorene jednake, jer se nutritivna vrijednost različitih masti razlikuje. Ali u isto vrijeme, potrebne su nam sve masti i ne postoji nešto kao što je "loša mast", samo prekomjerna konzumacija određenih masti može naštetiti našem tijelu. Hajde da se pozabavimo ovim mastima.

Vrste masti

Masti u ishrani se uglavnom sastoje od supstanci sličnih mastima – lipida i prave neutralne masti – triglicerida masnih kiselina, koje se dele na zasićene i nezasićene. Tu su i mononezasićene i polinezasićene masti.

1. Zasićene masti su uglavnom masti životinjskog porekla (mlečna mast, svinjska, goveđa, jagnjeća, guščja, okeanska riblja mast). Od biljnih masti samo palmino i kokosovo ulje sadrže zasićene masti.
2. Nezasićene masti su masti biljnog porekla (sve vrste biljnih ulja, orasi, posebno orasi, avokado).
3. Mononezasićene masti nisu esencijalne masti, jer ih naše tijelo može proizvesti. Najčešća je oleinska, za koju se vjeruje da pomaže u snižavanju nivoa holesterola. Sadrži u velikim količinama u maslinovom ulju, ulju kikirikija i ulju avokada.
4. Polinezasićene masti su esencijalne masne kiseline koje se moraju unositi hranom, jer ih tijelo ne proizvodi sam. Najpoznatiji su kompleksi Omega-6 i Omega-3 kiselina. Zaista "nezamjenjivi" - imaju puno korisnih svojstava i pozitivno djeluju na srčanu i mentalnu aktivnost, sprječavaju starenje tijela i otklanjaju depresiju. Neki biljni proizvodi sadrže ove kiseline - orašasti plodovi, sjemenke, repice, sojino, laneno, kamilino ulje (inače, ova ulja se ne mogu kuhati), ali glavni izvor su morska riba i morski plodovi.

Koje masti su zdravije?

Kao što sam rekao, ne postoje „loše“ masti, ali postoji mišljenje da zasićene masti nisu najzdravije. Ali ne možete ih potpuno napustiti. Samo što bi u različitim periodima života osobe njihov broj trebao biti različit.

Na primjer, u prve 2 godine djetetovog života, hrana treba da sadrži dovoljne količine zasićenih masti. Dokaz za to je majčino mlijeko koje sadrži 44% zasićenih masti. Osim toga, ono je, začudo, bogato kolesterolom. Bez dovoljno masti, deca se neće dobro razvijati.

Da, i drugim starosnim kategorijama su potrebne zasićene masti, jer su izvor vitamina i stearinske kiseline, koja je uključena u sintezu oleinske mononezasićene kiseline, koja je vrlo važna za održavanje važnih vitalnih funkcija organizma. Potrebno je samo smanjiti njihovu količinu, jer njihova prekomjerna konzumacija povećava vjerovatnoću kardiovaskularnih bolesti i doprinosi nakupljanju “lošeg” kolesterola.

Nezasićene masti su aktivnije, brže oksidiraju i bolje se koriste u energetskom metabolizmu.

Biljne masti, budući da su tečne, veoma se dobro apsorbuju. Ali ne sve životinjske masti, već samo one sa tačkom topljenja ispod 37 0. Na primjer, tačka topljenja guščje masti je 26-33 0, putera - 28-33 0, svinjske i goveđe masti - 36-40 0, jagnjeće masti - 44-51 0.

Ako uporedimo najčešće namirnice koje sadrže masnoće, pojavljuju se sljedeće činjenice:

• kalorijski sadržaj biljnih ulja veći je od maslaca i masti;
• Maslinovo ulje gotovo da ne sadrži višestruko nezasićene masne kiseline, ali je rekorder po sadržaju oleinske kiseline i ne uništava se pod utjecajem visokih temperatura;
• suncokretovo ulje sadrži dosta polinezasićenih kiselina, ali sadrži premalo omega-3 masti;
• visokokvalitetni puter sadrži vitamine A, E, B2, C, D, karoten i lecitin, koji snižavaju holesterol, štite krvne sudove, stimulišu imuni sistem, pomažu u borbi protiv stresa i lako probavljiv;
• svinjska mast - sadrži vrijednu arahidonsku kiselinu, koja je općenito odsutna u biljnim uljima. Ova kiselina je dio ćelijskih membrana, dio je enzima srčanog mišića, a također je uključena u metabolizam kolesterola;
• margarin - ne sadrži holesterol, sadrži veliku količinu nezasićenih masnih kiselina i može u potpunosti da zameni puter, ali pod uslovom da ne sadrži trans masti (meki margarin).

Možemo samo nedvosmisleno reći da su trans masti (hidrogenirane, zasićene) štetne - to su masti koje se dobivaju kao rezultat pretvaranja tekućih masti u čvrste. Često se nalaze u proizvodima, jer su mnogo jeftiniji od prirodnih životinjskih masti.

Kada govorimo o značaju masti za organizam, ne možemo zanemariti temu holesterola, jer je ovo pitanje stalno na svim usnama.

Šta je holesterol

Holesterol je supstanca nalik masti koja je dio svih stanica i daje im hidrofilnost – sposobnost zadržavanja vode bez gubitka polutečne konzistencije.

Holesterol je neophodan za pravilno funkcionisanje centralnog nervnog sistema. Istovremeno, višak kolesterola u hrani smatra se negativnim faktorom u vezi s problemom ateroskleroze, koja se temelji na kršenju metabolizma masti. Holesterol se taloži u zidovima krvnih žila, što dovodi do smanjenja lumena krvnih žila, a to može uzrokovati moždani i srčani udar. Taloženje holesterola je povezano sa njegovim nivoom u krvi.

Loš i dobar holesterol

Ali nije ukupna količina holesterola ta koja ugrožava zdravlje, već neravnoteža između dva tipa, takozvanog „dobrog“ i „lošeg“ holesterola. Prevladavanje “lošeg” holesterola uglavnom je povezano sa lošom ishranom. Ali mnogo pomaže da se poveća nivo „dobrog“ holesterola, pri čemu telo intenzivno troši holesterol.

Da, prednosti masti su očigledne, ali kako ih možemo učiniti istinskim “prijateljima” našem tijelu?

Neophodno je obezbijediti tijelu potrebne masti u pravim količinama.

Stopa potrošnje masti

• Prema fiziološkim nutricionističkim standardima, dnevna potreba za mastima odrasle osobe koja se bavi mentalnim radom iznosi 84 -90 grama. za muškarce i 70-77 gr. Za ženu.
• Za one koji se bave fizičkim radom – 103 -145 g. za muškarce i 81-102 gr. Za ženu.
• U hladnim klimatskim uslovima, norma se može povećati, ali ograničenje potrošnje masti je 200 grama. po danu.

Ne utiče samo kvantitet, već i kvalitet. Masti koje se konzumiraju u hrani moraju biti svježe. Budući da vrlo lako oksidiraju, u njima se brzo nakupljaju štetne tvari. Iz istog razloga, ne mogu se čuvati na svjetlu.

Rekao sam vam o važnosti masti za naš organizam, one bi trebalo da budu prisutne u našoj ishrani. Najvažnije je razumjeti koliko i kakve masti trebamo kako bi one samo imale koristi.

Elena Kasatova. Vidimo se kod kamina.

„Hemija je svuda, hemija je u svemu:

U svemu što dišemo

U svemu što jedemo."

U svemu što nosimo

Ljudi su odavno naučili izvlačiti masnoću iz prirodnih predmeta i koristiti je u svakodnevnom životu. Masnoća je gorjela u primitivnim svjetiljkama, osvjetljavajući pećine primitivnih ljudi; trkači na kojima su brodovi bili podmazani mašću. Masti su glavni izvor naše ishrane. Ali loša prehrana i sjedilački način života dovode do prekomjerne težine. Pustinjske životinje skladište masti kao izvor energije i vode. Debeli sloj masti foka i kitova pomaže im da plivaju u hladnim vodama Arktičkog okeana.

Masti su široko rasprostranjene u prirodi. Uz ugljikohidrate i proteine, oni su dio svih životinjskih i biljnih organizama i jedan su od glavnih dijelova naše hrane. Izvori masti su živi organizmi. Životinje uključuju krave, svinje, ovce, kokoši, foke, kitove, guske, ribe (ajkule, bakalar, haringe). Riblje ulje, medicinski proizvod, dobija se iz jetre bakalara i morskog psa, a masti koje se koriste za ishranu domaćih životinja dobijaju se iz haringe. Biljne masti su najčešće tečne i nazivaju se uljima. Koriste se biljne masti kao što su pamuk, lan, soja, kikiriki, susam, repica, suncokret, senf, kukuruz, mak, konoplja, kokos, morska krkavina, šipak, palma i mnoge druge.

Mnoge životinje i ljudi koriste mast kao toplinski izolacijski omotač; na primjer, kod nekih morskih životinja debljina sloja masti doseže metar. Osim toga, masti su rastvarači za arome i boje u tijelu. Mnogi vitamini, kao što je vitamin A, rastvorljivi su samo u mastima.

Neke životinje (obično vodene ptice) koriste masti za podmazivanje vlastitih mišićnih vlakana.

Masti pojačavaju efekat sitosti hrane jer se vrlo sporo probavljaju i odlažu nastanak gladi..

Istorija otkrića masti

Još u 17. veku. Njemački naučnik, jedan od prvih analitičkih hemičara Otto Tacheny(1652–1699) prvi je sugerirao da masti sadrže “skrivenu kiselinu”.

Godine 1741. francuski hemičar Claude Joseph Geoffroy(1685–1752) otkrio je da kada se sapun (koji je pripremljen kuhanjem masti sa alkalijom) razloži kiselinom, nastaje masa koja je masna na dodir.

Činjenicu da masti i ulja sadrže glicerin prvi je otkrio poznati švedski hemičar 1779. Karl Wilhelm Scheele.

Hemijski sastav masti prvi je odredio francuski hemičar početkom prošlog veka. Michel Eugene Chevreul, osnivač hemije masti, autor brojnih studija o njihovoj prirodi, sažetih u monografiji od šest tomova"Hemijska istraživanja tijela životinjskog porijekla".

1813 E. Chevreul uspostavio strukturu masti, zahvaljujući reakciji hidrolize masti u alkalnoj sredini.Pokazao je da se masti sastoje od glicerola i masnih kiselina, a to nije samo njihova mješavina, već spoj koji se dodavanjem vode razlaže na glicerol i kiseline.

Opća formula masti (trigliceridi)

Masti – estri glicerola i viših karboksilnih kiselina. Uobičajeni naziv za ova jedinjenja je trigliceridi.

Klasifikacija masti

Sapuni su kalijeve i natrijeve soli viših karboksilnih kiselina.

2. Hidrogenacija masti– transformacija tečnih biljnih ulja u čvrste masti – od velike je važnosti za prehrambene svrhe. Proizvod hidrogenacije ulja je čvrsta mast (vještačka mast, salomas ). Margarin – jestiva mast, sastoji se od mešavine hidrogenizovanih ulja (suncokretovo, kukuruzno, pamučno seme itd.), životinjskih masti, mleka i aromatičnih dodataka (so, šećer, vitamini itd.).

Ovako se proizvodi margarin u industriji:

U uslovima procesa hidrogenacije ulja (visoka temperatura, metalni katalizator), neki od kiselinskih ostataka koji sadrže cis C=C veze se izomerišu u stabilnije trans izomere. Povećan sadržaj trans-nezasićenih kiselih ostataka u margarinu (posebno u jeftinim varijantama) povećava rizik od ateroskleroze, kardiovaskularnih i drugih bolesti.

Reakcija proizvodnje masti (esterifikacija)

Primena masti

• 1. Prehrambena industrija
• 1. Pharmaceuticals
• 1. Proizvodnja sapuna i kozmetičkih proizvoda
• 1. Proizvodnja maziva

Masti su prehrambeni proizvod. Biološka uloga masti.

Da bi organizam u nepovoljnim uslovima obezbedio energiju, u njemu se stvaraju rezerve masti koje se talože u potkožnom tkivu, u masnom naboru potrbušnice - takozvanom omentumu. Potkožna mast štiti tijelo od hipotermije (ova funkcija masti posebno je važna za morske životinje). Hiljadama godina ljudi su obavljali teške fizičke poslove koji su zahtijevali velike količine energije i, shodno tome, povećanu ishranu. Za pokrivanje minimalnih dnevnih energetskih potreba osobe dovoljno je samo 50 g masti. Međutim, uz umjerenu fizičku aktivnost, odrasla osoba bi trebala dobiti nešto više masti iz hrane, ali njihova količina ne smije prelaziti 100 g (to daje trećinu kalorijskog sadržaja za prehranu od oko 3000 kcal). Treba napomenuti da se polovina od ovih 100 g nalazi u hrani u obliku takozvane skrivene masti. Masti se nalaze u gotovo svim prehrambenim proizvodima: čak se u malim količinama nalaze u krompiru (tamo 0,4%), u hlebu (1-2%) i u zobenoj kaši (6%). Mlijeko obično sadrži 2-3% masti (ali postoje i posebne vrste obranog mlijeka). U nemasnom mesu ima dosta skrivene masti - od 2 do 33%. Skrivena mast je prisutna u proizvodu u obliku pojedinačnih sitnih čestica. Gotovo čiste masti su mast i biljno ulje; Maslac sadrži oko 80% masti, a ghee – 98%. Naravno, sve date preporuke za konzumaciju masti su prosječne, zavise od pola i godina, fizičke aktivnosti i klimatskih uslova. Prekomjernom konzumacijom masti čovjek brzo dobija na težini, ali ne treba zaboraviti da se masti u tijelu mogu sintetizirati i iz druge hrane. “Otraditi” višak kalorija kroz fizičku aktivnost nije tako lako. Na primjer, nakon džogiranja od 7 km, osoba potroši približno istu količinu energije koju dobije ako pojede samo sto grama čokolade (35% masti, 55% ugljikohidrata). Fiziolozi su utvrdili da je kod fizičke aktivnosti ona 10 puta veća. nego inače, osoba koja je primala masnu dijetu bila je potpuno iscrpljena nakon 1,5 sata. Uz dijetu s ugljikohidratima, osoba je izdržala isto opterećenje 4 sata. Ovaj naizgled paradoksalan rezultat objašnjava se posebnostima biohemijskih procesa. Uprkos visokom “energetskom intenzitetu” masti, dobijanje energije iz njih u telu je spor proces. To je zbog niske reaktivnosti masti, posebno njihovih ugljikovodičnih lanaca. Ugljikohidrati, iako daju manje energije od masti, „oslobađaju“ je mnogo brže. Stoga je prije fizičke aktivnosti poželjno jesti slatkiše, a ne masnu hranu. Višak masti u hrani, posebno životinjskoj, povećava rizik od razvoja bolesti kao što su ateroskleroza, srčana insuficijencija itd. Masti životinjskog podrijetla sadrže mnogo kolesterola (ali ne treba zaboraviti da se dvije trećine holesterola sintetizira u tijelu iz nemasna hrana - ugljikohidrati i proteini).

Mora se zapamtiti

Zasićene masne kiseline negativno utiču na metabolizam masti, funkciju jetre i doprinose razvoju ateroskleroze. Nezasićene kiseline (posebno linolna i arahidonska kiselina) regulišu metabolizam masti i učestvuju u uklanjanju holesterola iz organizma. Što je veći sadržaj nezasićenih masnih kiselina, niža je tačka topljenja masti. Kalorijski sadržaj čvrstih životinjskih masti i tekućih biljnih masti je približno isti, ali je fiziološka vrijednost biljnih masti mnogo veća. Mlečna mast ima vrednije kvalitete. Sadrži jednu trećinu nezasićenih masnih kiselina i, sačuvan u obliku emulzije, lako se apsorbira u tijelu. Uprkos ovim pozitivnim osobinama, ne biste trebali konzumirati samo mliječnu mast, jer nijedna mast ne sadrži idealan sastav masnih kiselina. Najbolje je konzumirati masti i životinjskog i biljnog porijekla. Njihov odnos treba da bude 1:2,3 (70% životinja i 30% biljaka) za mlade i ljude srednjih godina. Biljne masti treba da dominiraju u ishrani starijih osoba.

Masti ne samo da učestvuju u metaboličkim procesima, već se i skladište u rezervi (uglavnom u trbušnom zidu i oko bubrega). Rezerve masti obezbeđuju metaboličke procese, čuvajući proteine ​​za život. Ova mast daje energiju tokom fizičke aktivnosti, ako se hranom unosi malo masti, kao i tokom teških bolesti, kada se zbog smanjenog apetita ne unosi dovoljno sa hranom.

Prekomjerna konzumacija masti u hrani je štetna za zdravlje: ona se pohranjuje u velikim količinama u rezervi, što povećava tjelesnu težinu, ponekad dovodi do unakaženja figure. Povećava se njegova koncentracija u krvi, što kao faktor rizika doprinosi nastanku ateroskleroze, koronarne bolesti srca, hipertenzije itd.