Misterija rubin čokolade: otkriće ili vješti lažnjak? Istorija delicije od rubina

Ruby čokolada je proboj u konditorskoj industriji. Nedavno su ga predstavili švajcarski naučnici i biolozi. Od otkrića tradicionalnog proizvoda (početkom dvadesetog veka), pojava nove vrste čokolade boje rubina izazvala je mnogo kontroverzi i nedoumica.

Glavne vrste čokolade

Čokolada je postala poznata svijetu prije više od 100 godina. Otkrio ga je belgijski farmaceut Jean Neuhaus. Industrija čokolade se razvijala ubrzanim tempom. Unatoč tome, u svijetu su bile poznate samo tri vrste slatkih proizvoda.

• Dark
  Pravi se od zdrobljenog kakao zrna, šećera u prahu, kakao putera i male količine mlijeka u prahu (u tamnoj čokoladi nema mlijeka).
• Lactic
  Tehnologija proizvodnje je slična crnoj čokoladi, jedina razlika je veća količina mlijeka u prahu ili vrhnja.
• Bijelo
  Na tržištu se pojavio relativno davno, ali je svih ovih godina izazivao beskrajne rasprave o tome da li je u pitanju čokolada ili običan desert. Pravi se od kakao putera, mlijeka u prahu ili vrhnja i šećera u prahu.

Poslastičari nisu mogli doći do jednoglasno mišljenje o posljednjem proizvodu u klasifikaciji, pa je ružičasta čokolada imala efekat eksplozije bombe. Kontroverze oko bijele čokolade nastaju upravo zato što ona ne sadrži zrna kakaa, koja pečenjem postaju smeđa. Ako ste uspjeli izmisliti rubin čokoladu bez prisustva karakteristične nijanse, onda ona također ne sadrži zrna. Drugim riječima, to je običan desert.

Švicarska kompanija Barry Callebaut objavila je otkriće posebne sorte rubina. Prema riječima njenih predstavnika, razvoj je trajao 13 godina. Zrna kakaa "Ruby" (koja, začudo, nisu genetski modifikovana) uzgajaju se u Obali Slonovače, Ekvadoru i Brazilu.

Tajne tehnologije

Da biste napravili pravu čokoladu, potrebna su vam zrna kakaa. Zrela zrna se vade i prže na temperaturi od oko 150 stepeni. Ovo je vrlo radno intenzivan proces koji zahtijeva pažljivo pečenje svakog zrna, jer okus i boja konačnog proizvoda zavise od pripreme.

Zrna graha dolaze u različitim oblicima i veličinama. Tokom termičke obrade, dio vlage isparava, zrno je prekriveno ljuskom i dobiva boju od svijetlosmeđe do gotovo crne. Do sada nisu postojale druge nijanse. Za pripremu ružičastog deserta, koji se ranije nije predstavljao kao čokolada, korištena je bijela čokolada i dodani ekstrakti sušenog voća.

Međutim, švicarski predstavnici tvrde da je ružičasta čokolada prava jer sadrži ružičasta zrna kakaa. Ova sorta još nije registrovana, pa stručnjaci sumnjaju. Ili je originalna sorta zapravo uzgojena, ili se plodovi beru dok su još zeleni i vrše posebne tehnološke manipulacije, ili kompanija jednostavno dodaje boje. To ostaje tajna, jer proizvođači ne namjeravaju otkriti svoje tajne. Vrijedi napomenuti da su potrošači sigurni u apsolutno čist sastav proizvoda, bez upotrebe neprirodnih sastojaka.

Kome vjerovati

Budući da nisu u mogućnosti provesti detaljnu analizu rubin čokolade, stručnjaci su skloniji vjerovanju da četvrti predstavnik čokoladne porodice još ne postoji. U borbi za liderstvo, kompanije koriste razne trikove kako bi privukle pažnju potrošača. Na kraju krajeva, novi proizvod će zajamčeno donijeti povećan prihod.

Stručnjaci u našoj zemlji skloni su tvrdnji da je pojava nove sorte pametan marketinški trik. Samo vrijeme može odagnati sumnje, jer će prije ili kasnije proizvođači biti primorani da priznaju tačno kojom metodom su postigli takav rezultat. U međuvremenu, možemo samo da se radujemo što će gurmani i sladokusci uskoro moći na svojim usnama (prema rečima zaposlenih u švajcarskoj kompaniji) da okuse istančan ukus čokolade boje rubina.

MOSKVA, 22. septembar— RIA Novosti, Olga Kolentsova. Ružičasta čokolada je odavno poznata naprednim sladokuscima. Velike konditorske kompanije prave ga od bijele boje koja je obojena posebno osušenim bobicama ili voćem. No, tehnolozi iz švicarske kompanije Barry Callebaut tvrde da su otkrili novu vrstu čokolade, stvarajući delikatesu neobične boje, koristeći samo originalni proizvod - sama zrna kakaa.

Kako kažu, sva tajna je u jedinstvenoj sorti kakaa, koji u početku ima voćni ukus. Za proizvodnju slatkiša na bazi njega ne koriste se boje ili arome. Naravno, švicarski čokoladari ne otkrivaju ni sama zrna kakaa ni tehnologiju za proizvodnju nove sorte rubina. Za RIA "Nauka", naravno, zanimljiva je i sama činjenica razvoja nove sorte kakao zrna, koja omogućava dobijanje ružičaste čokolade. Međutim, kako se ispostavilo, ruski stručnjaci, od čokoladara do biologa, uopće nisu sigurni da je delicija od rubina napravljena bez dodavanja boja.

„Smatram ovu „vest“ čistim marketingom“, objašnjava Larisa Ryseva, kandidatkinja tehničkih nauka, šef laboratorije za proizvodnju čokolade na Sveruskom istraživačkom institutu za konditorsku industriju. „Ceo život sam radila sa čokoladom, putovala u razne plantaže kakao zrna i nikad nisam vidio ni crvene, grimizne ili roze plodove. Ali tehnologije proizvodnje se razvijaju svake godine, pa pretpostavljam da je ružičasta čokolada "dijete" boja i okusa.

Želio bih napomenuti da se takav proizvod prema zakonodavnim aktima teško može nazvati čokoladom. Uostalom, kakao dobiva "čokoladni" okus i aromu tek kada je pečen, a plodovi moraju biti apsolutno zreli. Pečenje im daje smeđu boju, koja može varirati u nijansama, ali prirodni kakao prah ne može biti crven ili ružičast. Ali uz pomoć aditiva možete je dobiti, ali hoće li to zaista biti prirodna čokolada? Trenutno nisam spreman prepoznati novu vrstu čokolade kao „otkriće“, barem dok u potpunosti ne upoznam i shvatim tehnologiju njene proizvodnje.

Zaista, pečenje zrna kakaa je veoma važna faza od koje zavisi ukus, miris i kvaliteta buduće čokolade. Da bi se to uradilo, pasulj se zagreva na temperaturu od 130-150 °C. Pečenje ne može biti standardni proces jer se veličina zrna, sadržaj vlage i stepen zrenja razlikuju. Nakon termičke obrade, plodovi gube dio vlage i dobijaju karakterističnu smeđu boju. Međutim, tokom pečenja, zrnu se može dodati nešto - na primjer alkalija, koja može promijeniti boju kakao zrna. Obično se nijansa kreće od svijetlo smeđe do tamne, ali zašto je ne pomiješati i dobiti ružičastu?

Vitalij Aljonkin, istraživač i kustos zbirke tropskih biljaka Botaničke bašte Moskovskog državnog univerziteta "Apotekarski vrt", sugeriše da se plodovi mogu ukloniti sa drveta nezreli i fermentirati na kratko: "Možda neće čak i da se uopšte fermentiraju, ali jednostavno osuši. Alternativno, mogu "da ekstrahuju ekstrakt koji postojećoj čokoladi daje ružičastu boju. Ali nisam siguran da se ovaj proizvod može nazvati čokoladom. To je samo nova vrsta slatkoće."

Ipak, švicarski tehnolozi insistiraju na otkrivanju nove vrste čokolade: "Čokolada rubin je vrlo posebna. To je četvrta vrsta čokolade nakon crne, mliječne i bijele. Stvorili smo četvrtu vrstu. Ovo je prirodna čokolada. Ima rubin boje i jedinstvenog okusa. To je okus čokolade, svježine i voća", kaže Antoine de Saint-Affrique, direktor Barry Callebauta.

"Tamna čokolada je gorkog okusa, pa se osjeti gorčina kakaa. Bijela čokolada je dosta slatka, mliječnog okusa. Ali rubin čokolada je nešto sasvim drugo, kiselkastog okusa. Osjeti se kiselost, okus voća i bobica “, dodaje Martin Diez, koji je probao novi proizvod, poslastičar na Cacao Barry čokoladnoj akademiji u Parizu.

Međutim, poznati stručnjak za kakao zrna na Kolumbija univerzitetu za hidrologiju i meteorologiju, Helmuth Edisson Nieves Orduña, uvjeren je da ne postoji nova sorta kakao zrna: „Znam deset vrsta kakaa, ali nijedna od njih ne proizvodi rubin ili rubin ​​čokolada. Ova "nova čokolada" je najvjerovatnije napravljena od zrna dobijenog od običnih plodova kakaa. Ako uporedimo rubin čokoladu sa drugom, razlika može biti napravljena preradom zrna, ali ne i njihovom novom sortom. Jer sada pretpostavljam da je rubin čokolada marketing.Kakao zrna u svom prirodnom stanju (prije fermentacije) su bijele do ljubičaste boje, a ta pigmentacija ovisi o sorti. Nakon fermentacije (proces u kojem čokolada poprima svoj karakterističan okus i aroma), primarna "Boja zrna se gubi, mijenja se u tamno smeđu. Tako da je teško povjerovati da se radi o novoj vrsti čokolade. Možda su proizvođači promijenili neke stvari u daljoj preradi kako bi dobili ružičastu boju. "

Koliko vrsta čokolade znate? Dva? Tri? Dark, on je crn i ogorčen, mlečni I bijela?

Požurimo da vas uznemirimo - zaostali ste za vremenom! Ne tako davno na svijetu se pojavila još jedna vrsta ove voljene delicije - ruby. Izmislili su ga švajcarski čokoladari (što nije nimalo iznenađujuće, Švajcarci su čokoladni gurmani!). A novi proizvod je predstavljen ove sedmice na ekskluzivnom predstavljanju u Šangaju.

Ova neobična poslastica razvijena je u istraživački centri proizvodne kompanije u Parizu i Briselu uz učešće stručnjaka Univerzitet Jacobs u Bremenu.

Kreatori priznaju da su za novu vrstu čokolade u početku kreirali posebnu vrstu kakao zrna s okusom bobica i voća. Aroma bobičastog voća, neuobičajena za čokoladu, potiče od samih zrna, što eliminiše dodavanje aroma i boja, čak se ni bobičasto voće ne dodaje tokom pripreme.

Rezultat je bila čokolada ružičaste nijanse, zbog čega je i dobila ime Ruby. Kreatori se nadaju da će postati pravi hit.

Što bi bilo od velike pomoći - prema analitičarima Euromonitora, globalni obim tržišta čokolade je samo u pretprošloj godini smanjen za 1,5 posto. U prošlosti je pad usporavao, ali nije prestao.

Peter Boon Glavni direktor za inovacije i kvalitet švicarske kompanije rekao je da se sada očekuje da će nova čokolada zadovoljiti rastuću potražnju među mlađim potrošačima za luksuznim proizvodima.

Mada već ima skeptika koji izražavaju svoj “faj” u odnosu na novi proizvod. Dakle, britanski stručnjak za čokoladu Kuća Ramsay rekao je da još uvijek sumnja u četvrtu vrstu čokolade, te podsjetio da je prije nekoliko godina jedna poznata francuska kompanija već lansirala karameliziranu bijelu čokoladu, kojoj su također požurili da joj dodijele status četvrte vrste.

A onda se ispostavilo da to nije ništa drugo do običan marketing.

U svakom slučaju, mora proći najmanje godinu dana da se prašina očisti i postane jasno da li je novi proizvod zapravo nešto novo ili samo još jedan marketinški trik.

Iako je činjenica da je rubin čokoladu kreirao jedan od najvećih proizvođača ovog proizvoda u Švicarskoj (čija je pojava, inače, svojevremeno bila rezultat spajanja dva velika proizvođača čokolade - belgijskog i francuskog) vrlo ohrabrujući.

U MEĐUVREMENU

Ginisova knjiga rekorda nedavno je zabilježila novo dostignuće: najskuplju čokoladu na svijetu. Komad poslastice od 50 grama košta... 250 dolara! Skupi desert priprema danski poslastičar Fritz Knipschildt. Čemu služi ova cijena? Činjenica je da je jedan od glavnih sastojaka fensi čokolade francuski tartuf Perigord, koji određuje visoku cijenu deserta.

BITAN!

Znate li šta je najvrednije u čokoladi? Kakao puter! Upravo taj čarobni sastojak, zajedno sa drugim kakao proizvodima (kakao masa i kakao prah) djeluje na naše tijelo na način da nam podiže raspoloženje, popravlja tonus, poboljšava rad mozga itd. (vidi “Napomenu”). I evo prvog otkrića: stručnjaci su pronašli zamjenu u polovini uzoraka! Kako bi uštedjeli na skupom kakao maslacu, proizvođači su u sirovinu umiješali zamjenu (str

Dobra vijest za one koji vole slatko: naučnici su izmislili novu vrstu čokolade! I ovo nije samo neka čudna mješavina već postojeće čokolade koju su odlučili preraditi, poput kulinarske Rubikove kocke. Ovo je zaista potpuno nova sorta, prva otkako je bijela čokolada predstavljena svijetu prije 80 godina.

Kao što možete vidjeti iz fotografija u ovom članku, nova čokolada ima neobičnu ružičastu boju, ali to nije postignuto nikakvim bojama. Ruby čokolada se pravi od rubin zrna kakaa, koja sadrže ružičaste pigmente.

Proizvod švajcarske kompanije

Nova čokolada ima voćni i blago kiselkast ukus. Za njegovo kreiranje moramo zahvaliti Barry Callebautu, kompaniji iz Ciriha koja je razvijala novu slatku poslasticu dugih 13 godina. U svom saopštenju za javnost, kompanija opisuje novi proizvod kao "intenzivan senzorni užitak".

Četvrta vrsta čokolade predstavljena je svijetu na ekskluzivnom događaju u Šangaju ranije ovog mjeseca, a proizvod trenutno nije dostupan široj javnosti. Sada se isporučuje u ogromnim količinama raznim trgovcima čokoladom i konditorskim proizvodima širom svijeta, tako da vjerovatno nećemo morati dugo čekati da isprobamo neobičan novi proizvod.

Rubin čokoladna kompozicija

Trenutno, sastav čokolade ostaje misterija. Tamna čokolada, na primjer, ima visok sadržaj kakaa i malu količinu mlijeka, bijela je njena potpuna suprotnost, a mliječna čokolada pada negdje u sredini. Ali gdje na ovom spektru čokolade pada nova sorta rubina? Da li je zaista istina da se za izradu koriste samo rubin zrna kakaa, kako tvrde proizvođači?

U ovom trenutku, samo je jedno jasno: novi proizvod izgleda vrlo neobično. Ostaje nam da se nadamo da je tako ukusno kako se čini na prvi pogled.

Ljubitelji čokolade mogu da se raduju, jer je švajcarska kompanija Barry Callebaut specijalno za njih kreirala četvrtu vrstu ovog proizvoda - rubin čokolada. Ovaj jedinstveni proizvod ima bogatu dimljeno ružičastu boju i ukus bobica. Ova poslastica je prvi put nastala 1930. godine, ali tko bi rekao da će 87 godina kasnije slastičari moći stvoriti zaista jedinstven proizvod koji nema ništa zajedničko s američkom ružičastom čokoladom. Činjenica je da se za izradu proizvoda od rubin čokolade koristi posebna sorta kakao zrna, nazvana Ruby.

Istorija delicije od rubina

Inovativni proizvod pojavio se na tržištu 2017. godine i odmah je privukao pažnju ne samo slastičara, već i ljubitelja ove ukusne delicije. Nekoliko desetljeća, naučnici iz francuskih i belgijskih istraživačkih centara proučavali su sortu kakao zrna Ruby, stvarajući na njenoj osnovi jedinstvenu tehnologiju za proizvodnju rubin čokolade. Kao rezultat mukotrpnog rada i ogromnih napora naučnika, pojavila se rubin čokolada čiji je okus voćni i bobičasti. Njegova ružičasta boja je 100 posto prirodna, jer ovaj proizvod ne sadrži boje.

Prema rečima švajcarskih slastičara, uspeli su da stvore jedinstvenu slatkoću koja se nežno topi u ustima i ostavlja za sobom prijatan ukus. Tehnologija proizvodnje takvog proizvoda omogućava ekstrakciju od Ruby kakao zrna prirodne boje i ukusa. Kako tvrde kreatori delicije od rubina, riječ je o revolucionarnom proizvodu, a ne o bijeloj čokoladi s bojama koja je lagane teksture.

Kvaliteti ukusa rubin čokolade

Izgled ove poslastice izaziva veliku želju da se kuša. Iako rubin čokolada ima ukus voća i bobica, ne sadrži zaslađivače, arome ili bilo kakve dodatke bobičastom voću. Ovo 100 posto prirodan proizvod, čiji se recept čuva u tajnosti. Novi proizvod još nije široko dostupan, ali se u nekim zemljama pojavio na policama trgovina. Ovo je četvrta čokolada, nakon crne, mlečne i bele.

Karakteristike Ruby čokolade

Ova poslastica se može razlikovati po sljedećim karakteristikama:

• prekrasna bogata rubin boja;
• štanglica mora imati natpis “Ruby” izliven iz čokolade;
• čokolada je tako laganog ukusa da kada je pojedete imate osećaj da uopšte nije čokolada.

Prema riječima stručnjaka, lagana tekstura i bobičasti okus rubina poslastice čine je ukusnijom i ne tako zasitnom kao obična čokolada, tako da potrošač može pojesti mnogo više. Kako je napomenuo šef odjela za inovacije i kvalitet u Barry Callebaut, Peter Boon, razvoj ove vrste čokolade traje dugi niz godina. Stoga je novi proizvod prvenstveno namijenjen ljudima nove generacije. Ova čokolada je dizajnirana da zadovolji ukus pravih gurmana. Najvjerovatnije, cijena takve delicije neće biti niska.

Sastav rubin čokolade

Da biste saznali od čega je napravljena čokolada rubin, morate pogledati povijest stvaranja ovog inovativnog i jedinstvenog proizvoda. Ova vrsta konditorskog proizvoda napravljena je od Ruby zrna kakaoa bez aroma, boja i aditiva. Do danas je recept za ovu poslasticu ostao tajna. Na primjer, obična crna čokolada sadrži naribane kakao zrna i kakao puter, dok je bijela čokolada njena potpuna suprotnost. Možemo samo da nagađamo šta je ovaj put smislio proizvođač! Ako govorimo o rubin čokoladi, malo je vjerojatno da će njen sastav uskoro biti poznat. Ali ovaj proizvod nesumnjivo ima neobičan izgled i ružičastu boju.

Stručna mišljenja

Ne dijele svi stručnjaci za industriju čokolade entuzijazam švicarskih konditora. Tako je prije nekoliko godina svijetu predstavio čokoladni koncern iz Francuske karamelizovana čokolada, koju su nazvali „četvrtom“ po redu. Ali u stvari, pokazalo se da je ovo uobičajen marketinški trik za privlačenje novih kupaca i povećanje profitabilnosti kompanije. Barry Callebaut ne otkriva o kakvoj se čokoladi radi. No, prema riječima stručnjaka, da bi napravili svoje remek-djelo koriste mnoge složene tehnološke procese i posebnu sortu kakao zrna. Tako se dobija nešto poput mlečne čokolade, koja ima ružičastu boju i prijatan ukus bobica.

O Barryju Callebautu

Ogroman koncern Barry Callebaut, čije se sjedište nalazi u Cirihu, jedan je od najboljih svjetskih proizvođača kakao proizvoda i čokolade. Kompanija posjeduje više od 50 fabrika u različitim zemljama svijeta. Osoblje uključuje oko 10 hiljada stručnjaka. Prema procjenama analitičara, za kalendarsku godinu 2015-2016, prodaja Barry Callebaut proizvoda iznosila je oko 7 milijardi dolara.

Iz ovoga možemo zaključiti da si takav čokoladni gigant može priuštiti da potroši milione dolara na stvaranje slastičarskog remek-djela, a to je rubin čokolada. Biće odličan poklon za svaku priliku. Ovo posebno važi za sladokusce, koji će ceniti njegov prijatan ukus i odličan kvalitet. Uostalom, sastav rubin čokolade sastoji se od 100% prirodnih sastojaka. Ostaje nam samo čekati i nadati se da će okus proizvoda odgovarati onima koje je deklarirao proizvođač. Imajte na umu da je bijela čokolada nastala prije otprilike 80 godina, ali je postala popularna tek 1980-ih. Što se tiče rubinskog, najvjerovatnije ga čeka ista sudbina.