شراب بندری پرتغالی: فناوری تولید، نحوه ساخت آن، تاریخچه مبدا و غیره. طرح فن آوری سخت افزار شراب سازی برای تولید شراب بندری

بندر نوعی شراب غنی شده است. بندر در فناوری تولید آن با سایر انواع شراب متفاوت است. در شمال شرقی پرتغال تولید می شود. شراب بندری را فقط می توان نوشیدنی هایی نامید که در پرتغال در امتداد سواحل رودخانه دورو به دست می آیند. قدرت نوشیدنی برای شراب های غنی شده معمولی است. چند درجه در شراب پورت به نوع آن بستگی دارد، اما به عنوان یک قاعده، 18-23 درجه است. نام این نوشیدنی از شهر بندری پورتو پرتغال گرفته شده است که به نقطه اصلی صادرات چنین شراب هایی تبدیل شده است.

تاریخچه شراب بندری

تاریخچه شراب بندری در سال 1688 آغاز شد. در این مرحله فرانسه به دلیل نارضایتی از سیاست های داخلی انگلستان، واردات کالاهای انگلیسی را ممنوع کرد. در پاسخ، انگلستان واردات شراب فرانسوی را به قلمرو خود ممنوع کرد. این متعاقباً انگلیسی ها را مجبور کرد که به دنبال تأمین کنندگان شراب جایگزین باشند. و آنها به پرتغال روی آوردند، که کمتر به خاطر شراب های با کیفیت معروف بود، اما با آنها بسیار دوستانه تر بود. این کشور زادگاه شراب بندری است. ساکنان شمال شرق کشور که در امتداد سواحل رودخانه دورو زندگی می کنند، تصمیم گرفتند به صادرات شراب بپردازند.

از آنجایی که آنها کاملاً از نظر آب و هوا بدشانسی بودند، آنها توانستند فقط شراب قرمز خشک با کیفیت بسیار متوسط ​​را ارائه دهند که تحمل حمل و نقل طولانی از طریق دریا را ندارد. همه چیز زمانی تغییر کرد که به طور تصادفی کشف شد که این شراب (یعنی بندر، همانطور که بعداً نامیده شد) اگر با الکل انگور ثابت شود در برابر حمل و نقل مقاوم تر می شود. و هنگامی که بریتانیایی ها به خصوص این نوشیدنی (بندر) از دره دورو را به دلیل تردی و طعم اصلی آن که در نتیجه ترکیب موفقیت آمیز شراب با براندی و بشکه های بلوط و همچنین توانایی رسیدن اضافی پس از بطری به دست آمده بود، دوست داشتند. رونق واقعی در تولید این نوشیدنی در منطقه پرتغال آغاز شد.

انواع و طبقه بندی شراب بندری

شراب بندری پرتغالی به چندین نوع تقسیم می شود که در فناوری تولید و پیری متفاوت است. میهن شراب بندری انواع زیر از این نوشیدنی را تولید می کند:

لازم به ذکر است که شراب پورت 777 موجود در قفسه های فروشگاه ها به عنوان "سه تبر" یا 999 شناخته می شود و نوشیدنی های مشابه دیگر هیچ شباهتی با شراب پورت واقعی ندارند، این شراب معمولی، نسبتا ارزان و غنی شده است.

دستور العمل ها و ویژگی های تهیه شراب بندری خانگی

اگرچه فناوری ساخت بندر واقعی فقط در دره Douro قابل دستیابی است، اما یک دستور العمل بندری خانگی وجود دارد که به شما امکان می دهد یک شراب غنی شده خوب تهیه کنید. چگونه در خانه شراب پورت درست کنیم؟

1. 5 کیلوگرم انگور تیره را با دقت جدا کرده و در ظرف تمیزی قرار دهید. توت ها را خرد کنید، شکر (1.5 کیلوگرم) و آب جوش (2 لیتر) را به پالپ اضافه کنید. در طول تخمیر (که بیش از یک هفته انجام می شود) باید هم بزنید.
2. مخمر حاصل باید فیلتر شود و الکل به مقدار 750 میلی لیتر در آن ریخته شود. داخل بطری ها بریزید. ترجیحاً از شیشه تیره ساخته شوند. قبل از بطری کردن، تراشه های بلوط (که از قبل در فر خشک شده اند) باید در انتهای هر بطری قرار داده شوند. در هر 1 لیتر شراب به 2 گرم خرده چوب نیاز دارید.
3. شاخه ها با موم مهر و موم شده اند.
4. نوشیدنی باید چندین سال بالغ شود، برای این باید در تاریکی ذخیره شود.

نحوه صحیح نوشیدن پورت

نوشیدن بندر پرتغالی به شکل خالص آن صحیح است. بنابراین، هنگام انتخاب یک میان وعده، قانون نباید به هیچ وجه میان وعده باشد. لیوان ها بیشتر از نیمه پر نمی شوند، ترجیحاً 1/3. سپس باید چند دقیقه صبر کنید تا بخار الکل تبخیر شود و تنها پس از آن می توانید از طعم و عطر این نوشیدنی لذت ببرید و آن را در جرعه های کوچک و آرام بنوشید. در عین حال لیوان را با پنج یا سه انگشت نگه می دارند، انگشت حلقه و انگشت کوچک بیرون نمی آیند.

لیوان های شراب بندری

استفاده صحیح مستلزم وجود دکانتر و قیف معمولی است و لیوان مخصوص پورت شراب نیز لازم است. لیوان‌های شراب پورت از کریستال شفاف یا شیشه شفاف با کیفیت بالا ساخته می‌شوند. از نظر شکل آنها باید کشیده و کمی به سمت بالا باریک شوند. ساق پا باید چهار گوش و دارای فرورفتگی خاصی باشد. حجم چنین لیوانی می تواند 140-220 میلی لیتر باشد.

مضرات شراب پورت و موارد منع مصرف

شراب پورت یک نوشیدنی الکلی است و بنابراین برای کودکان و زنان باردار و همچنین افراد مبتلا به بیماری های خاص (عمدتاً سیستم قلبی عروقی و گوارشی) منع مصرف دارد. دوزهای زیاد همیشه باعث آسیب به بدن می شود و مصرف زیاد آن در طولانی مدت باعث سیروز کبدی می شود و بر سیستم عصبی مرکزی اثر مخربی می گذارد.

اشتباهی پیدا کردی؟ آن را انتخاب کرده و کلیک کنید Shift + Enterیا

کارت ویزیت واقعی پرتغال شراب بندری است. این نوشیدنی مقوی و دمدمی مزاج با طعم و عطر بی نظیر خود تمام دنیا را تسخیر کرده است. هم مرد و هم زن آن را می نوشند، آن را در جرعه های کوچک میل می کنند و سعی می کنند دسته گل غیر معمول را بگیرند. تولید الکل انگور یک هنر کامل است، زیرا این فناوری سرشار از ترفندها و تفاوت های ظریف است. تکرار شاهکارهای بزرگترین املاک پرتغالی غیرممکن است؛ فقط می توانید با ایجاد شراب غنی شده در خانه سعی کنید کمی به آنها نزدیک شوید.

مرجع تاریخی

نسخه ای وجود دارد که شراب بندری توسط ملوانان اختراع شده است. در جاده شراب را با خود بردند، اما به دلیل دمای ناپایدار و رطوبت هوا، بخشی از نوشیدنی انگور ترش شد و بخشی به سرکه تبدیل شد. سپس شخصی به فکر افزودن براندی به الکل افتاد تا خواص آن را بهتر حفظ کند.

اولین ذکر شراب های غنی شده به قرن های 17-18 برمی گردد. در این زمان بود که شراب بندری در دنیای قدیم معروف شد. انگیزه رشد محبوبیت او جنگ بین انگلیس و فرانسه بود. دولت بریتانیا شروع به جستجوی جایگزینی برای شراب های فرانسوی کرد و آن را از متحد خود پرتغال یافت. به منظور انتقال محصولات انگور به آلبیون مه آلود، آنها را تقویت کردند.

شراب بندری در سال 1879 در روسیه مشهور شد. در این تاریخ بود که یک آنالوگ داخلی نوشیدنی غنی شده غربی تولید شد که خود نیکلاس دوم آن را دوست داشت.

شراب های غنی شده چگونه ساخته می شوند

تولید شراب بندری با کشت مواد خام - انگور آغاز می شود. این گیاه منحصراً در دره رودخانه دورو کاشته می شود؛ درختچه ها در نوارهای باریک در تراس هایی که کوه ها را احاطه کرده اند قرار دارند. این مکان همه چیزهایی را دارد که یک توت برای رسیدن عالی نیاز دارد: شیب های تند، ترکیبی بهینه از رطوبت و دما.

انگور توسط دختران پرتغالی با دست چیده می شود. این کار برای آقایان مناسب نیست زیرا آنها به خوبی با کارهای یکنواخت و یکنواخت کنار نمی آیند. دسته ها به دقت دسته بندی می شوند، تمام زباله ها، توت های نارس و فاسد حذف می شوند، پس از آن مواد خام آماده شده به کارخانه ارسال می شود، جایی که آب با استفاده از پرس از آن خارج می شود. در این مرحله از تولید، مهم است که بذرها دست نخورده باقی بمانند. اگر آنها را آسیاب کنید، پورت حاصل طعم تلخی خواهد داشت.

آب فشرده را در ظروف تخمیر مخصوص ساخته شده از مس با کیفیت بالا می ریزند. اعتقاد بر این است که این فلز تمام باکتری های مضر موجود در مواد خام را از بین می برد. دوره تخمیر بستگی به نوع بندری دارد که باید تولید شود (شیرین، نیمه شیرین یا خشک)، اما این مدت نمی تواند کمتر از دو روز باشد. وقتی سطح شکر به مقدار مورد نظر رسید، الکل 77 درصد به ظرف اضافه می شود.

فرآیند تخمیر متوقف می شود و بنابراین نوشیدنی تمام شده حاوی ساکارز طبیعی ذاتی در انگور تازه است. سطح قدرت محصول به 20-23 درجه افزایش می یابد.

شراب با استفاده از یک فیلتر مخصوص از خمیر جدا می شود و در ظروف مخصوص - کانتی ریخته می شود و در آنجا تا شش ماه ذخیره می شود. پس از آن، بندر در بشکه ها ریخته می شود و به زیرزمین ها فرستاده می شود. کیفیت محصول نهایی به مهارت مخلوط کن ها بستگی دارد که توسعه آن را نظارت می کنند و در صورت لزوم این فرآیند را تنظیم می کنند. دشوارترین کار این است که به درستی یک دسته گل متشکل از انگور از برداشت های مختلف را انتخاب کنید.

در مرحله نهایی، شراب بندری بطری می شود که در حالت خوابیده در سرداب ها در دمای 17 درجه نگهداری می شود. در این شرایط، الکل آخرین مرحله تولید - رسیدن را طی می کند.

طرز تهیه شراب پورت در خانه

دستور العمل های زیادی وجود ندارد که به شما بگوید چگونه یک نوشیدنی انگور خانگی درست کنید. در واقع، تمام فناوری های موجود را می توان به یک - پایه کاهش داد که بسته به نوع ماده اولیه، تغییرات مختلفی دارد.

برای تهیه نوشیدنی طبق دستور العمل اصلی، باید محصولات زیر را مصرف کنید:

• انگور تیره 5 کیلوگرم؛
• شکر 1.5 کیلوگرم؛
• 200 گرم سنجد؛
• 750 میلی لیتر براندی (می توان آن را با الکل رقیق جایگزین کرد)؛
• 5 لیتر آب؛
• چیپس بلوط (کمی برشته شده در فر) - 2 گرم در لیتر.

خوشه های انگور و سنجد را بردارید، برگ ها، توت های پوسیده و نارس را بردارید. نیازی به شستشوی مواد اولیه نیست. آن را در یک تابه لعابی عمیق قرار دهید، آن را با پرس خرد کنید، روی آن را با شکر بپوشانید و آن را با آب پر کنید.

ظرف را با گاز بپوشانید و به مدت 5-7 روز در یک مکان تاریک بگذارید. هر روز مخلوط را هم بزنید تا فرآیند تخمیر تسریع شود.

پس از یک هفته، مخلوط را از طریق یک فیلتر گازی صاف کنید. الکل یا براندی را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و نوشیدنی به دست آمده را در بطری های شیشه ای تیره بریزید. ابتدا باید تراشه های بلوط را کف هر کدام از آنها قرار دهید.

بطری ها را با دقت ببندید (بهتر است برای این کار از چوب پنبه های طبیعی استفاده کنید) و آنها را برای نگهداری طولانی مدت در انبار قرار دهید. شراب بندری را می توان بعد از یک سال نوشید، اما بعد از 2-3 سال واقعاً خوش طعم و معطر می شود.

این یک دستور اولیه است که می توان آن را تغییر داد. به عنوان مثال، برخی از صنعتگران یک مشت انگور به مواد اولیه اضافه می کنند. مهمترین چیز این است که در مصرف الکل زیاده روی نکنید و نسبت صحیح بین آن و شکر را حفظ کنید: شراب واقعی فقط باید کمی روحیه شما را تقویت کند و شما را زمین نزند.

نحوه صحیح نوشیدن شراب غنی شده

شراب بندری طعمی غنی و غنی دارد که از نظر قدرت بسیار برتر از شراب های دیگر است. این نوشیدنی جسورانه و دمدمی مزاجی است که به دلیل قدرت بالا مردانه محسوب می شود. با وجود این کلیشه، خانم های زیبا نیز او را دوست دارند و از او قدردانی می کنند.

شراب غنی شده در لیوان های مخصوص لاله شکل ریخته می شود. آنها فقط تا نیمه پر می شوند تا دسته گل جالب و معطر نوشیدنی را کاملاً آشکار و حفظ کنند.

مرسوم است که پورت های سفید را قبل از سرو تا 10 درجه خنک کنید؛ دمای مطلوب برای نوشیدن قرمزها 18 درجه است. با توجه به کلاسیک ها، شراب غنی شده به عنوان یک خوراکی در نظر گرفته می شود، یعنی. نوشیدنی که اشتها را تحریک می کند. اغلب آن را در ابتدای غذا می نوشند، اما انواع شیرین آن برای پایان و دسر عالی هستند.

بهترین "همراهی" برای پورت سفید غذاهای ماهی است، برای پورت قرمز - میان وعده های گوشت. الکل انگور همچنین با پنیرهای جوان، میوه های شیرین، میوه های تازه، شکلات تلخ و قهوه طبیعی به خوبی می آید.

پورت شرابی گران قیمت و کاملاً خودکفا است، بنابراین طعم‌دهنده‌ها توصیه می‌کنند که آن را به شکل خالص آن بنوشید و آن را با مواد دیگر در کوکتل‌ها مخلوط نکنید. آن را در جرعه های کوچک بنوشید و سعی کنید لطیف ترین نت های طعم این الکل نجیب را حدس بزنید.

سالانه بیش از 700 میلیون لیتر شراب در پرتغال تولید می شود که این کشور را به یکی از ده پیشرو برتر جهان در صنعت شراب تبدیل می کند. با توجه به شاخص مصرف شراب، هر ساکن حدود 50 لیتر در سال است. برای قرن ها نوشیدنی اصلی شراب این کشور بندری بوده است. می توان گفت که حتی به نوعی کارت ویزیت پرتغال نیز تبدیل شده است.

فرهنگ شراب پرتغالی

در میان جمعیت محلیضرب المثلی وجود دارد که می گوید: "در این قسمت ها حتی می توان با دست خالی شراب را از سنگ بیرون کشید." شراب سازی در اینجا 5 هزار سال پیش آغاز شد.

در سال 219 م ه. لژیونرهای رومی وارد خاک پرتغال شدند و به زودی دره رودخانه دورو به "شراب سازی" امپراتوری تبدیل شد. بعداً امپراتور دومیتیان دستور داد تا تاکستان ها را نصف کنند تا محصولات کشاورزی تولید شود.

در سال 1085، هنری دوم بورگوندی با دختر پادشاه کاستیل و لئون ازدواج کرد و شهرستان پورتوکاله را به عنوان جهیزیه دریافت کرد. او که نه چندان عاشق شراب بود که محقق این محصول بود، شروع به کشت انواع انگور بورگوندی در خاک پرتغال کرد. نتایج فراتر از انتظارات بود: انگورهای دره دورو الهی بودند.

مهم ترین سهم تاریخی پرتغال در توسعه شراب سازی جهانی نزدیک به زمان ما انجام شد. این کشور بود که برای اولین بار یک سیستم کنترل کیفیت را برای شراب های با منشاء مختلف، مدت ها قبل از ظهور شراب مشابه معرفی کرد. سیستم فرانسوینام D "Origin Controllee (ADC).

اولین منطقه تولید شراب که کنترل نامگذاری را ایجاد کرد، دره رودخانه در سال 1756 بود. دورو، جایی که شراب بندری تولید می شد. مرحله بعدی اجرای سیستم انطباق تنها در سال 1908 با Vinho Verde ادامه یافت. به تدریج در آغاز قرن بیستم. پرتغال به طور قانونی مرزها، انواع انگور، مراحل فرآیند فن آوری و همچنین استانداردهای کیفیت را برای بهترین شراب های آن زمان تعریف کرد. متأسفانه اقدامات تازه معرفی شده به زودی منسوخ شد و مانع توسعه شراب سازی ملی شد.

طبق استانداردهای مدرن، سلسله مراتب شراب های پرتغالی دارای چهار سطح است. نفیس ترین شراب ها دارای وضعیت DOC هستند. بیست و چهار منطقه شراب قادر به تولید چنین محصول با کیفیت بالا هستند. در مرحله بعدی 9 منطقه به عنوان IPR طبقه بندی شده اند. این رتبه به آنها اجازه می دهد تا در پایان دوره آزمایشی 5 ساله به حداکثر سطح صعود کنند. سپس 8 دسته VR گسترده وجود دارد که توسط آنها کیفیت شراب های منطقه ای ارزیابی می شود. در پایه هرم بیشترین دسته بندی وجود دارد - شراب های رومیزی (VDM).

در طول بیست سال گذشته، بسیاری از مزارع انگور فردی ("quintas") توانسته اند به استقلال تجاری دست یابند و وارد بازار صادرات شوند. برخی از شایسته ترین نمونه ها عبارتند از: Bairrada، Vinho Verde، Alentejo، Dao. به طور کلی، توسعه آنها پیشرفت قابل توجهی در صنعت شراب پرتغال ایجاد کرد.

با این حال، پرتغال هنوز هم کشوری با زمین های کوچک است. بیش از 180 هزار شراب‌کار تاکستان‌های خانوادگی شخصی کشت می‌کنند. حدود نیمی از آنها محصولات خود را در تعاونی ها به فروش می رسانند که تعداد آنها در حال حاضر به حدود صد نفر می رسد. اکثر نیمی از آنها انگور یا شراب را به بازرگانان عرضه می کنند. DOCهای پیشرو عبارتند از: Ribatejo، Algarve، Alentejo، VinhoVerde، Douro، Dao، TerrasdoSado، Bairrada، Estremadura و غیره.

تاریخچه بندر

تاریخ شهرت جهانی پورتو از قرن هفدهم آغاز شد. در طول جنگ بریتانیا و فرانسه (1678)، انگلیسی ها مجبور شدند به دنبال جایگزینی برای بوردو clarets باشند. این شرط روی پرتغال، متحد و شریک تجاری، انجام شد.

بازرگانان در جستجوی منطقه‌ای که می‌توانست با شراب‌هایش، لذیذهای متبحر انگلیسی را راضی کند، دور از شهر ساحلی اوپورتو در بالادست رودخانه دورو سفر کردند. در طول راه، از راهبان یکی از صومعه‌های کوهستانی، سالکان راز تولید شراب‌های شیرین غنی شده را فرا گرفتند. آنها همچنین دریافتند که الکل اضافه شده به آن به عنوان یک نگهدارنده و تثبیت کننده طبیعی برای شراب عمل می کند. این امر باعث شد تا کیفیت نوشیدنی ها برای مدت طولانی حفظ شود و به همین دلیل آنها با طعم اصلی خود وارد انگلیس شدند.

در سال 1879، شرح شراب بندر به روسیه رسید. اولین نمونه اولیه شراب بندری در اینجا توسط شراب ساز املاک ماگاراچ، A. Serbulenko ایجاد شد. اینگونه است که روسیه شراب بندر محلی خود را به دست آورد - مورد علاقه ترین شراب امپراتور نیکلاس دوم.

متأسفانه، لحظات کاهش در حجم تولید شراب بندری نیز وجود داشت. پایان قرن 19 قرن واقعاً غم انگیز برای تاکستان های پورتو شد. شته های وارداتی از آمریکای شمالی عملا باغ های انگور را از بین برده اند. تنها در سال 1937 بود که انتشار فرمانی در مورد ایجاد کمیته ملی شراب باعث احیای شراب بندری شد.

پورتو امروز

بندر مدرن یک شراب غنی شده است که در دره دورو در استان های شمالی پرتغال تولید می شود. بندر کلاسیک یک شراب دسر شیرین قرمز است. علاوه بر این، انواع دیگری از پورت مانند سفید، خشک، نیمه شیرین وجود دارد. با استفاده از فناوری مشابه، شراب های غنی شده در استرالیا، کانادا، ایالات متحده آمریکا، هند، آفریقای جنوبی و غیره تولید می شوند. اما طبق مقررات اتحادیه اروپا، فقط محصول پرتغالی حق نام "بندر" را دارد.

علاوه بر این، برای تولید شراب بندری، از انواع خاصی از انگور استفاده می شود که منحصراً در شمال پرتغال رشد می کند. تاکستان های محلی در امتداد تپه های اطراف حوضه رودخانه دورو کشیده شده اند. این منطقه دارای ریزاقلیم ویژه ای است که برای کشت بادام، زیتون و طبیعتاً انگور مناسب است.

منطقه شراب دورو یکی از سه منطقه شراب باستانی در جهان به همراه چیانتی ایتالیایی و توکاج-هگیالجا مجارستانی است. امروزه منطقه نسبتاً وسیعی (25 هزار هکتار) را پوشش می دهد که به چندین منطقه فرعی تقسیم شده است:

- بایکسو کورگو - منطقه با مرطوب ترین آب و هوا، دمای نسبتاً پایین؛ بندر یاقوت ارزان قیمت عمدتا از انگور محلی تولید می شود.

-دورو سوپریور - منطقه ای با خشک ترین و گرم ترین آب و هوا؛ و اگرچه تولید شراب بندری هنوز در اینجا توسعه ضعیفی دارد، اما معتبرترین و امیدوارکننده ترین برای شراب سازی در نظر گرفته می شود.

- سیما کورگو - مساعدترین منطقه برای رسیدن انگورهای با کیفیت بالا که از آن شراب بندری نخبگان تولید می شود.

انواع انگور برای تهیه شراب بندری

بیش از صد نوع مختلف انگور برای تولید شراب بندری مناسب است. اما تنها پنج مورد از آنها محبوب ترین شدند: Touriga Nacional، TourigaFrancesa، Tinta Cão، Tempranillo (Tinta Roriz) و Tinta Barroca.

به گفته کارشناسان، شایسته ترین آنها توریگا ناسیونال است. فقط از آن می توان نفیس ترین شراب بندری را تولید کرد. اما تعدادی از مشکلات در رشد این رقم به طور قابل توجهی بر هزینه آن تأثیر می گذارد. بنابراین، تولید شراب بندری از گونه Touriga Francesa بسیار گسترده شده است.

انگورهایی که برای تهیه شراب بندری در نظر گرفته شده اند مشخصات. برای این منظور از انواعی استفاده می شود که انگورهایی با اندازه کوچک با طعم های خاص، غلیظ و برجسته تولید می کنند.

تکنولوژی تولید شراب بندری

فن آوری تولید شراب بندری مدرن از سال 1852 تقریباً بدون تغییر باقی مانده است. تاکستان ها هنوز به صورت دستی برداشت می شوند، زیرا در مناطق کوهستانی غیرقابل دسترس سازماندهی یک فرآیند مکانیزه غیرممکن است. سپس دسته ها مرتب شده و از توت های نارس و پوسیده پاک می شوند.

و تنها پس از این فرآیند پر زحمت، انگورهای مرتب شده وارد گیاه می شوند. در اینجا، آب میوه با استفاده از پرس استخراج می شود. شرط اصلی برای این کار حفظ یکپارچگی استخوان ها است. اگر آنها را خرد کنید، طعم نوشیدنی حاوی تلخی مشخصی است.

جالب است که پیش از این در تاکستان ها این روند بیشتر شبیه به نوعی آیین بود. استخر بزرگی پر از دانه های پوست کنده انگور شد و سپس حدود 80 نفر در آن فرود آمدند. آنها در گروه‌های کوچک با هم متحد شدند، دست‌هایشان را روی شانه‌های یکدیگر گذاشتند و با رقصیدن با آهنگ‌های ملی، انگور را با پاهای برهنه خرد کردند.

آب و پالپ به دست آمده را در خمره های بزرگ (حدود 100 هکتولیتر) قرار می دهند و می گذارند تا تخمیر شود. مدت زمان این مرحله بستگی به نوع پورت مورد نظر دارد: شیرین، نیمه شیرین یا خشک. به محض اینکه درصد شکر به میزان لازم کاهش یابد، الکل 77 درصد وارد توده می شود. به لطف تعلیق فوری تخمیر در شراب، می توان نسبت ساکارز طبیعی موجود در انگور را حفظ کرد. در نتیجه، محتوای الکل در مواد شراب حدود 20٪ می شود.

پس از فیلتر کردن، باید شراب را در پنجه ها ریخته و تا شش ماه در آنجا نگهداری شود. سپس شراب در بشکه هایی ریخته می شود که برای ذخیره سازی بیشتر در انبار قرار می گیرند.

موفقیت بیشتر در به دست آوردن یک محصول با کیفیت به مهارت نفیس مخلوط کن ها بستگی دارد. آنها با دقت تغییرات در وضعیت نوشیدنی را کنترل می کنند و سرعت توسعه آن را تنظیم می کنند. آنها اکنون مسئول طعم، رنگ، دسته گل و سایر ویژگی های کیفی شراب بندر آینده هستند. مرحله کلیدی فرآیند تولید، ترکیبی خوب از چندین برداشت است.

در انتها، پورت تمام شده بطری می شود، که در قفسه های زیرزمین منحصراً در حالت خوابیده ذخیره می شود. دمای نگهداری نباید بیش از 17 درجه سانتیگراد باشد. در چنین شرایطی، شراب بندر آخرین مرحله - رسیدن را طی می کند.

سبک های شراب بندری

بسته به ویژگی‌های گونه‌ای انگور مورد استفاده به عنوان مواد خام برای شراب بندری و همچنین فناوری‌های خاص تولید، این نوشیدنی طعم‌های مختلفی را به دست می‌آورد. این به شما امکان می دهد تا فردیت و شخصیت هر نوع شراب پورت را بیان کنید.

بندر سفید (مطابق با سنت های پورتو برانکو) - در مقادیر متوسط ​​از انواع انگور سفید (معمولاً کودیگا و مالوازیا فینا) تولید می شود. درجه شیرینی متفاوت است، اما همیشه مقدار قند باقی مانده، حتی در بندر "خیلی خشک" وجود دارد. چنین مارک هایی حدود 2 سال در ظروف بتن مسلح یا فولادی قدیمی می شوند. به استثنای موارد نادر، دوره قدیمی برای این نوع بندر می تواند بیش از یک دهه باشد.

بندر تاونی - نوع پایه بندری که در بشکه های بلوط 600 لیتری به مدت 4 سال کهنه می شود. این نام که از انگلیسی ترجمه شده است به معنای رنگ قرمز مایل به قهوه ای است که نوشیدنی در نتیجه پیری بشکه به دست می آورد. طعم این بندر رنگ میوه های خشک، ادویه جات و رانسیو را آشکار می کند. در طول تولید آن، مخلوط کردن مواد شراب از انواع انگور سفید مجاز است.

تاونی سالخورده - انواع قدیمی از بندر تاونی. مشابه دسته قبلی، مجموعه ای از مواد شراب در تولید این بندر استفاده می شود. تفاوت اصلی در دوره برگزاری است. این نوشیدنی بیش از 10 و گاه 40 سال در بشکه‌ها می‌سوزد. برچسب بندر تاونی باید مدت زمان کهنگی و تاریخ بطری شدن بطری را نشان دهد.

بندر یاقوت - دسته ای از پورت های قرمز رنگ که در بشکه ها یا بطری های بلوط بزرگ کهنه می شوند. در چنین ظروفی، روند اکسیداسیون شراب کند می شود، و همچنین نه چندان طولانی (تا 3 سال). در چنین شرایطی، شراب بندری وقت ندارد رنگ روشنی پیدا کند و "یاقوت" باقی بماند. دسته گل آن طراوت رنگ های میوه ای را حفظ می کند. از برداشت های مختلف انگور نیز برای تهیه مواد شراب استفاده می شود.

قدیمی بطری قدیمی (در ترجمه از انگلیسی - "وینتیج دیر بطری") شراب بندری است که منحصراً از انگورهای یک برداشت تهیه می شود. به دلیل پیری 6 ساله در شرایط بلوغ سریع، نوشیدنی بلافاصله پس از بسته بندی آماده مصرف می شود. ضمناً سال برداشت مشمول اظهارنامه ADC نمی باشد. تکنولوژی تولید ساده به ما اجازه می دهد LBV را به عنوان مقرون به صرفه ترین و محبوب ترین نوع شراب بندری در نظر بگیریم.

بندر قدیمی - گرانترین و معتبرترین شراب بندری. حجم تولید آن حتی یک درصد از کل تولید پورتو را تشکیل نمی دهد. برای تولید آن، مواد شراب از موفق ترین برداشت ها از بهترین گونه های انگور انتخاب می شود. یک فرآیند پیچیده فناوری نیاز به رعایت نکات ظریف حتی جزئی دارد. برای چنین شراب بندری، مواد شراب پس از 2 سال از پنجاه مختلف مونتاژ می شوند. نمونه به دست آمده برای بررسی به موسسه شراب سازی، علاوه بر حجم دقیق دسته برنامه ریزی شده ارسال می شود.

اگر محصول مورد تایید کارشناسان کیفیت باشد، Vintage اعلام شده در نظر گرفته می شود. پس از آن، او 2 سال دیگر را در بشکه می گذراند. سپس پورت بدون فیلتر بطری شده و برای فروش ارسال می شود. اعتقاد بر این است که شراب های Vintage Port باید در بطری بالغ شوند. آنها حداقل پس از 10 سال به کمال خود می رسند و می توان آنها را برای بیش از نیم قرن ذخیره کرد.

تهیه شراب بندری در خانه

در مقایسه با شراب های دیگر، دستور العمل های کمی برای شراب پورت خانگی وجود دارد. در واقع ، همه آنها به یک روش واحد - روش اصلی - می رسند و بر اساس آن تفاسیر خاصی ترسیم می شود.

دستور آشپزی:

انگور تیره - 5 کیلوگرم؛
- شکر - 1.5 کیلوگرم (اگرچه شکر طبق طرح کلاسیک مجاز نیست).
- سنجد - 200 گرم؛
- الکل یا براندی - 750 میلی لیتر؛
- آب - 5 لیتر؛
- چیپس بلوط برشته شده در فر - 2 گرم در هر 1 لیتر شراب.

انگورهای کامل رسیده را از خوشه ها انتخاب می کنند که به سطل لعابی منتقل شده و له می شوند. آب حاصل به همراه پالپ به مدت یک هفته تخمیر در جای خنک قرار می گیرد. در این مورد، هم زدن دوره ای توصیه می شود. در همان زمان، سنجد تخمیر می شود، آن را با شکر آسیاب می کنند و با آب رقیق می کنند.

پس از یک هفته، مخمر شراب با سنجد تخمیر شده مخلوط شده، صاف شده و الکل یا براندی اضافه می شود. آماده سازی شراب حاصل در یک بطری شیشه ای تیره (به عنوان مثال شامپاین) ریخته می شود که ابتدا چیپس های بلوط خشک شده در اجاق را در پایین آن قرار می دهند. بطری به صورت هرمتیک مهر و موم شده است (ترجیحا با چوب پنبه طبیعی مهر و موم شده با موم). در این فرم او برای چند سال به استراحت فرستاده می شود.

به شما یادآوری می کنیم که این دستور العمل اساسی است و شما باید با هر گونه انگور سازگار شوید. مثلاً گاهی یک مشت کشمش به آن اضافه می کنند.

نحوه نوشیدن

شراب بندری با طعم غنی تر، شیرین تر و شدیدتر در مقایسه با هر شرابی مشخص می شود. به علاوه درصد الکل موجود در آن بیشتر است. یک لیوان شراب پورت به شکل یک لاله بسته است. فقط تا نیمه پر شده است که به شما امکان می دهد دسته گل معطر نوشیدنی را متمرکز کرده و حفظ کنید.

غذاهای سفید با دوره دوم ماهی سرو می شود، قرمزها با دوره دوم گوشت. قبل از سرو، پورت سفید تا 10 درجه سانتیگراد خنک می شود و دمای پورت قرمز باید 18 درجه سانتیگراد باشد. بسته به نوع آن، می توان آن را به عنوان شراب دسر بعد از غذا یا به عنوان پیش غذا (از انواع انگور سفید) مصرف کرد. با شکلات تلخ، قهوه، میوه های شیرین و پنیرهای مختلف به خوبی هماهنگ می شود.

شراب بندری یک نوشیدنی الکلی گران قیمت است، بنابراین طعم دهندگان نوشیدن آن را به شکل خالص آن توصیه می کنند. بسته به ترجیحات طعم، می توان آن را با کنیاک، لیکور، آبجو و آب میوه نیز مخلوط کرد.

شراب بندری در طب عامیانه

برونشیت

آلوئه - 4 برگ بزرگ؛
- شراب پورت - 0.5 لیتر؛

برگ های آلوئه را تکه تکه کنید، در شراب پورت بریزید، بگذارید چهار روز بماند.

کاربرد: یک قاشق دسر را سه بار در روز میل کنید.

آنفولانزا

ترب (رنده شده) -4 قاشق غذاخوری؛
- شراب پورت - 0.5 لیتر؛
- پوست - از 5 لیمو.

ترب و پوست آن را مخلوط کرده، پورت را اضافه کنید. بگذارید 2 هفته در تاریکی و خنک بماند.

کاربرد: 30 دقیقه قبل از غذا، 50 میلی لیتر سه بار در روز.

شراب بندری به خودی خود دارو است. به دوره نقاهت (بزرگسالان) 1 قاشق غذاخوری داده می شود. ل شراب قبل از غذا

ممکن است علاقه مند باشید :

محتوا
معرفی
1. بخش فن آوری
1.1 ویژگی های مواد خام
1.2 ویژگی های محصولات نهایی
1.3 انتخاب، توجیه و شرح طرح فن آوری
1.3.1 انتخاب و توجیه روش فرآوری انگور
1.3.2 طرح فناورانه برای تولید شراب هایی مانند بندر صورتی

1.3.3 شرح طرح فن آوری برای تولید شراب بندر
1.4 کنترل تولید فنی و میکروبیولوژیکی
2. محاسبه مواد مواد اولیه اصلی
2.1 انتخاب، توجیه و محاسبه تجهیزات فناورانه
2.2 محاسبه تعداد ظروف
کتابشناسی - فهرست کتب

معرفی

شراب بندری رایج‌ترین نماینده گروه شراب‌های خاص است که رنگ‌های میوه‌های خشک، میوه‌ها و توت‌های کاملاً مشخص را از نظر طعم و عطر با سایه کمی مادیرا نشان می‌دهد. طعم شراب کامل، استخراج کننده، تا حدودی گرم، اما هماهنگ، سبک، مخملی است. برخی از نمونه های بندر دارای تناژهای بادام، نارنجی، هلو و همچنین عسل گلدار، توت فرنگی، گیلاس، آناناس و خربزه خشک هستند.

رنگ شراب از طلایی روشن تا کهربایی تیره - رنگ چای قوی دم شده - متفاوت است.

منشا شراب بندری و تاریخچه آن

شراب بندری (شراب پورتو - شراب از پورتو) نام خود را از شهر پورتو (Oporto) گرفته است که در دهانه رودخانه دوئرو قرار دارد و به عنوان دروازه اصلی تجاری که از طریق آن شراب های پرتغالی صادر می شد، عمل می کرد. بریتانیایی ها را به حق می توان از نویسندگان شراب پورت دانست که 300 سال پیش پدید آمد.

در سال 1688، لویی چهاردهم، پادشاه فرانسه، صادرات شراب فرانسوی به انگلستان را به انتقام از عزل دوستش، جیمز دوم، پادشاه انگلیس، توسط پارلمان ممنوع کرد. این درگیری در سال 1696 ادامه یافت. قبلاً ویلیام سوم پادشاه انگلیس واردات شراب از فرانسه را ممنوع کرد.

بنابراین، در سال 1703، انگلستان با پرتغال قراردادی منعقد کرد که بر اساس آن عوارض شراب های وارداتی پرتغالی به میزان قابل توجهی کاهش یافت. سفر از شهر بندری اصلی پرتغال - پورتو - تا سواحل تیمز در شرایط ناوگان قایقرانی ماهها طول کشید. شرابی که در بشکه ها روی کشتی ها حمل می شد برای مدت طولانی بدون مراقبت یا پرکردن مناسب باقی ماند و در نتیجه فاسد شد.

شراب سازان پرتغالی متوجه شدند که شراب های قوی تر حمل و نقل دریایی را به خوبی تحمل می کنند و کیفیت آنها را کاهش نمی دهند. این به آنها این ایده را داد که قبل از سفر طولانی، الکل تقطیر شده از شراب را به شراب های خود اضافه کنند. کارگران دهقان بی دقت، بدون اینکه منتظر پایان تخمیر باشند، الکل را در بشکه های مخمر تخمیر ریختند. در نتیجه، شکر در شراب حفظ شد و شراب شیرین و قوی به دست آمد که در طول حمل و نقل طولانی ثابت ماند.

استفاده از الکل شراب به عنوان یک فناوری در اواسط قرن هفدهم آغاز شد. از همان الکل که کاملاً خالص نشده بود برای تولید کنیاک نیز استفاده شد. در نتیجه ورود چنین الکلی به شراب، رنگ کنیاکی به دست آورد که بعداً به یک ویژگی اجباری شراب معمولی پورت تبدیل شد.

تقاضا برای بندر در انگلستان به سرعت رشد کرد تا اینکه در سال 1730 صنعت تولید این شراب ضربه شدیدی خورد. معلوم شد که شکر و سنجد برای افزودن رنگ و طعم به شراب های کم رنگ ناموفق به پورت اضافه شده است. تولید بیش از حد قابل توجه شراب منجر به کاهش شدید قیمت ها و کاهش تسهیلات تجاری شد. در این دوره در تاریخ شراب بندر، نقش تعیین کننده ای توسط نخست وزیر پرتغال مارکی سباستین خوزه د پومپالو، یک دولتمرد برجسته و اصلاح طلب ایفا کرد. در سال 1756 برای اولین بار در جهان مرز منطقه برای تولید شراب بندری در دره رودخانه دوئرو ترسیم شد. مارکیز محدودیت هایی را برای تولید شراب بندری و اقداماتی برای تنظیم فروش آن اعمال کرد.

انگور شراب بندری فقط در امتداد رودخانه Duero کشت می شود. در این منطقه، زمین کوهستانی است، دامنه‌های خود رودخانه و نزدیک‌ترین شاخه‌های آن بسیار تند و تا 60 می‌باشد، علاوه بر این، تاکستان باید در ارتفاع حداقل 500 متری قرار داشته باشد، بنابراین انگور بوته‌ها در تراس‌های باریکی که کوه‌ها را احاطه کرده‌اند کاشته می‌شوند که فقط با پای پیاده می‌توان به آن‌ها رسید، به این معنی که تمام کارها در تاکستان‌ها به صورت دستی انجام می‌شود. در منطقه Duero در تابستان بسیار گرم است، بالای 35. آب و هوای قاره ای و خاک های فقیر شرایط لازم را برای توسعه انگور و تولید شراب با کیفیت بالا ایجاد می کند.

برای تولید شراب بندری فقط از انواع انگور مخصوص استفاده می شود که به 3 گروه توصیه شده (در مجموع 10 نوع انگور قرمز و 2 نوع سفید)، مجاز و مجاز تقسیم می شوند.

همه تاکستان های Duero، با توجه به موقعیت، بهره وری، کیفیت خاک و انواع انگور، بر اساس یک سیستم پیچیده به دسته های A تا F توزیع می شوند و امکان استفاده از انگور برای تهیه شراب بندری از دسته A به دسته F کاهش می یابد. این امکان عمدتاً به دسته های A و B محدود می شود.

برداشت انگور برای تولید شراب بندر در پایان ماه سپتامبر آغاز می شود. اول، زنان انگور را در سبدهای کوچک به مکان های میانی حمل می کنند. در آنجا آنها را در سبدهای 45 تا 50 کیلوگرمی بار می کنند و مردان آنها را به مکان هایی منتقل می کنند که حمل و نقل می تواند برسد و انگور را برای فرآوری تحویل دهد. قبلاً انگورها را در شراب سازی های مخصوص با پا له می کردند. این یک ساختمان سنگی کم ارتفاع است که دارای حوض بزرگی است که می تواند چند صد سبد انگور را در خود جای دهد. وقتی استخر پر شد، 60 تا 70 کارگر به داخل آن فرود می‌آیند، در ردیف‌های 6 تا 7 نفره صف می‌کشند و در حالی که دست‌هایشان را روی شانه‌های همدیگر قرار می‌دهند، با پای برهنه از میان توت‌ها، به جلو و عقب، با صدای بلند راه می‌روند. فلوت، لوله و درام. وقتی اولین دسته از کارگران خسته می شوند، نیروهای تازه ای برای جایگزینی آنها وارد می شوند. و بنابراین - تقریباً 36 ساعت.

توده خرد شده خوشه های انگور به طور خود به خود تخمیر می شود، تخمیر با کلاه شناور به مدت 2 تا 3 روز ادامه می یابد، بسته به نوع بندری که می خواهند به دست آورند - شیرین، نیمه شیرین، خشک یا خشک. هنگامی که محتوای قند به سطح مورد نظر کاهش می یابد، خمیر تخمیر در 77٪ الکل می شود. الکل در نتیجه، یک ماده شراب با محتوای الکل 18-23٪ حجم و محتوای قند 80-100 گرم در دسی متر مکعب به دست می آید.

شراب از خمیر جدا می شود و در ظروف در کینتاس (شراب سازی) نگهداری می شود. و فقط در اوایل بهار از اواخر فوریه تا مارس به پایین دست رودخانه به انبارهای شهر ویلا نوا دی گایا، شهر دوقلوی پورتو، واقع در ساحل چپ رودخانه و متصل به رودخانه منتقل می شود. پورتو توسط پل ها با این حال، تولید کنندگان شراب ابتدا نمونه هایی از بندر خود را به شرکت شراب می آورند. کارشناس این شرکت ابتدا ضخامت و رنگ شراب را با هدایت یک جریان آهسته از بطری به سمت محدب یک نعلبکی چینی بزرگ و مشاهده نحوه جاری شدن شراب در سطح آن ارزیابی می کند. سپس با چشیدن شراب، متوجه می شود که چه پتانسیلی برای آینده بندر دارد. صاحبان شراب، با اضطراب و امید، در سکوتی عمیق، اقدامات متخصص و به ویژه بیان چهره او را تماشا می کنند - بالاخره ارزیابی او قابل بحث نیست. در تأسیسات نگهداری شراب، شراب پذیرفته شده مخلوط می شود، در بطری ها ریخته می شود و به مدت 2، 3، 5، 10، 30، 40 یا بیشتر سالمند می شود. در طول فرآیند پیری است که شراب عطر میوه ای یا میوه ای مشخصه شراب پورت را به دست می آورد.

در روسیه، تولید شراب بندری بیش از 100 سال پیش در ماگاراچ، یک مؤسسه انگور و شراب سازی در باغ نیکیتسکی، که یکی از اولین مدارس در کشور بود که در آن انگورسازی و شراب سازی تدریس می شد، آغاز شد. اولین شراب قوی به نام "Nikitskoye Strong" در سال 1879 توسط شراب ساز A.P. Serbulenko ساخته شد.

A.P. Serbulenko عمیقاً متقاعد شده بود که شراب تولید شده در ماگاراچ را نمی توان بندر نامید ، حتی اگر دارای برخی ویژگی های کیفی باشد. سایر شراب‌سازان نیز نظر مشابهی در مورد نام‌های روسی شراب‌های خارجی داشتند و معتقد بودند که نام‌گذاری روسی برای شراب‌های خارجی بر ارزیابی‌های آنها تأثیر منفی می‌گذارد، به ویژه در مزه‌های بین‌المللی. هنگامی که یک شراب قوی مانند شراب پورت را برای چشیدن می‌چشید و ویژگی‌هایی را که کاملاً مشخصه شراب کلاسیک بندر پرتغال است در آن پیدا نمی‌کنید، کارشناسان به آن امتیاز پایینی می‌دهند. در عین حال، آنها به طور کلی به کیفیت بالای آن به عنوان یک شراب قوی اشاره می کنند.

چنین شراب هایی با نام "ماگاراچ" با شماره های 21 تا 25 از سال 1902 در زیرزمین های ماگاراچ تولید می شدند. بعدها، هنگامی که برخی از اسرار فن آوری شراب بندر فاش شد و شراب سازان یاد گرفتند که فرآیند تولید آن را مدیریت کنند تا ویژگی های معمولی به آن بدهند. ، شراب های قوی از این نوع به نام "پورت" شروع به تولید کردند.

در فن آوری شراب بندر، مخلوط ها از اهمیت زیادی برخوردار هستند که از انواع مختلفی تشکیل شده اند و امکان تشکیل هدفمند ترکیب فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شراب را فراهم می کنند.

در کریمه، مرکزی که بخش عمده‌ای از شراب‌ها از املاک آپاناژ آورده می‌شد و ترکیب آن انجام می‌شد، برای مدت طولانی، سرداب جدید یا اصلی ماساندرا بود.

از Massandra و Magarach، تهیه شراب های قوی، از جمله بندر، به سایر مناطق جنوبی روسیه گسترش یافت.

1. بخش فن آوری

1.1 ویژگی های مواد خام

مواد خام تکنولوژیکی بندر

کیفیت شراب ارتباط نزدیکی با تنوع، شرایط خاک و آب و هوا، تکنولوژی کشاورزی و غیره دارد.

مواد شراب در نتیجه تخمیر الکلی محصولات فرآوری اولیه انگور به دست می آید.

پردازش برداشت انگور برداشت شده در انجام می شود شرکت های صنعتیو با پذیرش برداشت آغاز می شود. انگورهایی که برای فرآوری ارسال می شوند باید الزامات استاندارد را داشته باشند. باید از انواع آمپلوگرافی یکسان، سالم، تمیز، بدون شاخه و برگ باشد. بیش از 15٪ از افزودنی های دیگر واریته های مشابه، از نظر رنگ و زمان رسیدن یکسان مجاز نیست. حضور توت های آسیب دیده توسط بیماری ها و آفات محدود است. محتوای قند و اسیدیته انگور باید با در نظر گرفتن استفاده مورد نظر از محصول، الزامات را برآورده کند. انگورها در بلوغ فنی فرآوری می شوند: محتوای قند کمتر از 17٪ نیست، اسیدیته قابل تیتراسیون 6-9 گرم در دسی متر مکعب است. انگورهای برداشت شده و تحویل شده به کارخانه شراب سازی به صورت دسته ای پذیرفته می شود (تعداد انگورهای دریافت شده در یک وسیله نقلیه و مستند در یک سند همراه). از زمان برداشت خوشه انگور تا فرآوری آنها نباید بیش از 4 ساعت باشد.

بهترین گونه های انگور برای ساخت بندر صورتی عبارتند از: کابرنه سوویگنون، توریگا، باستاردو، دونزلینو، مورودره، ماتراسا، مالبک، تاوکوری، مرلو، تاگوبی.

برای کار دوره ما از انواع انگور مانند Cabernet Sauvignon و Saperavi استفاده می کنیم.

محتوای آنتوسیانین ها در انگور به انرژی فتوسنتز بستگی دارد که با شدت نور روی برگ ها تعیین می شود. بنابراین تجمع آنتوسیانین ها در انواع مختلف انگور متفاوت است و به نوع انگور و شرایط رشد آن بستگی دارد. با رسیدن انگور، مقدار مواد رنگ‌دهنده دائماً افزایش می‌یابد و به 2.5-2.8 درصد وزن پوست خام در واریته کابرنه سووینیون می‌رسد؛ در رقم ساپراوی تا 5-6 درصد در پوست و 250-260 میلی‌گرم در/ dm3 در آب پالپ.

جدول 1.1 – ویژگی های ارقام انگور کابرنه سووینیون و ساپراوی برای تولید شراب صورتی پورت

1.2 ویژگی های محصولات نهایی

بندر یا پورتو رز یک پدیده نسبتاً جدید در دنیای شراب پرتغالی است. اولین گام در این مسیر توسط Fladgate Partnership برداشته شد که در فوریه 2008 Port Rose را با نام تجاری Croft با افزودن رنگ صورتی پرشکوه عرضه کرد. برای جلوگیری از شک، خود برچسب دستورالعمل استفاده را بیان می کند: "سرد یا با یخ سرو کنید."

این خبر صنعت شراب بندری سنتی و بسیار محافظه کار را تکان داد و همچنین برای خبره های واقعی شراب بندری جذابیتی نداشت. نه تنها کیفیت پورت های صورتی زیر سوال رفت، بلکه توانایی آنها برای نامیدن "Vinho do Porto" ("Vinho do Porto") نیز مورد سوال قرار گرفت.

در خود بخش تولید، نظرات متفاوت است. برخی از سنت دفاع کردند، برخی دیگر از نوآوری استقبال کردند. اما به هر حال، به مرور زمان کرافت توسط Offley و Calеm و متعاقباً توسط مارک های دیگر دنبال شد. اکنون بسیاری از تولیدکنندگان شراب بندری پورتو رز را در کارنامه خود دارند. این لیست کامل نیست:

· Croft Pink (مشارکت Fladgate)

آفلی (سوگراپ وینوس)

پورتال صورتی (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

دالوا (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosе (Rozis)

· Calеm (Porto Calеm)

متعاقبا (در سال 2009)، نام "Rosado ou Rosе"، یعنی "صورتی یا رز" در سطح قانونگذاری ثابت شد، که باید روی برچسب ظاهر شود. طبق تعریف رسمی، بندری با ویژگی های ارگانولپتیکی باکیفیت، ارائه دهنده عطر و طعم جوان و تازه، نرم و میوه ای است.

در روسیه، تولید شراب بندری در مناطق جنوبی متمرکز است، جایی که انگور دارای محتوای قند بالایی است.

ویژگی های محصول نهایی شراب پورت صورتی باید با شاخص های نشان داده شده در جدول 1.1 مطابقت داشته باشد.

جدول 1.2 - الزامات محصولات نهایی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک

از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی، محصول نهایی باید با شاخص های نشان داده شده در جدول 1.3 مطابقت داشته باشد.

جدول 1.3 - شاخص های فیزیکوشیمیایی محصولات نهایی

1.3 انتخاب، توجیه و شرح طرح فن آوری

1.3.1 انتخاب و توجیه روش فرآوری انگور

شراب سازی بندری، عملیات حرارتی مواد قوی شراب به منظور تسریع بلوغ آنها، بهبود کیفیت و ایجاد خواص ارگانولپتیک معمولی شراب بندری. مبانی نظری فرآیند شراب سازی بندری توسط دانشمندان روسی M. A. Gerasimov، A. A. Preobrazhensky، Z. N. Kishkovsky، V. I. Nilov و دیگران ایجاد شد. مدت زمان شراب سازی بندری به دمای حرارت، دوز اکسیژن، ترکیب و قابلیت استخراج مواد شراب بستگی دارد. به گفته M.A. Gerasimov، در دمای 65-70 درجه سانتیگراد 3-10 روز است. در دمای 50 درجه سانتیگراد - حداقل 20 روز؛ در دمای 45 درجه سانتیگراد - حداقل 30 روز با دوز اکسیژن 40-60 mg/dm3 برای کل دوره شراب سازی بندری. شراب سازی بندری مواد شراب در ظروف بزرگ عایق حرارتی، اتاق های حرارتی به صورت دوره ای یا پیوسته با اتوماسیون پارامترهای اصلی کنترل شده و قابل تنظیم فرآیند انجام می شود. در این حالت از همان وسایلی که برای مادریزاسیون استفاده می شود استفاده می شود. با استفاده از نصبی برای تولید شراب بندری در یک جریان، توسعه یافته در موسسه فناوری و طراحی NP APO "Ialoveni"، شراب سازی بندری از مواد شراب در دمای 70 درجه و 55 درجه سانتیگراد به مدت 4 تا 6 ساعت در زیر انجام می شود. شرایط تماس شدید مواد شراب اسپری شده از طریق نازل با اکسیژن در محفظه هوای مخزن - راکتور. هنگام تولید شراب‌های بندری قدیمی، عمل این است که مواد شراب را در بشکه‌ها، بدون اضافه کردن حدود 5 سانتی‌متر، در مناطق آفتاب‌گیر یا در اتاق‌های خورشیدی برای یک یا دو دوره تابستان کهنه می‌کنند. شراب سازی بندری منجر به تشکیل تن های میوه ای در عطر و طعم معمول شراب بندری، جذب الکل و نرم شدن طعم می شود. در مواد شراب، فرآیندهای ردوکس رایج برای بلوغ رخ می دهد، واکنش های تشکیل ملانوئید، استری شدن، کم آبی، دآمیناسیون، دکربوکسیلاسیون، و همچنین انعقاد و ته نشین شدن مواد، فرآیند استخراج در صورت تماس ماده شراب با چوب بلوط. شدت فرآیند و عمق تبدیل مواد درگیر در واکنش ها به دمای حرارت، دوز اکسیژن، اسیدیته فعال و محتوای مواد مختلف در ماده شراب بستگی دارد. نقش اصلی در شکل‌گیری خواص ارگانولپتیک شراب‌های بندری در طی عملیات حرارتی توسط تبدیل اکسیداتیو مواد فنلی و واکنش‌های قند-آمین ایفا می‌شود. محصولات پیچیده اکسیداسیون، تراکم و پلیمریزاسیون مواد فنلی منجر به تغییر رنگ و نرم شدن طعم مواد شراب می شود، در واکنش های خود پاکسازی شرکت می کند و مجتمع های تانن-پروتئین را تشکیل می دهد که رسوب می کنند. رنگ پورت های سفید شدیدتر می شود، در حالی که پورت های قرمز سایه های قرمز آجری پیدا می کنند. در نتیجه واکنش قندآمین، آلدئیدها تشکیل می شوند - محصولات دآمیناسیون اکسیداتیو اسیدهای آمینه؛ در طی کم آبی کربوهیدرات ها - فورفورال و هیدروکسی متیل فورفورال و همچنین ترکیبات هتروسیکلیک پیچیده و مواد تیره رنگ - ملانوئیدین ها. شراب سازی بندری منجر به افزایش جذب نور توسط مواد شراب در ناحیه فرابنفش طیف با حداکثر مشخص در 280 نانومتر می شود که می تواند به عنوان ارزیابی خاصی از عمق این فرآیند عمل کند. حرارت دادن مواد شراب با مخمر واکنش تشکیل ملانوئید را تشدید می کند. مشخص شده است که در طول شراب سازی بندری محتوای مواد فنلی، کربوهیدرات ها و الکل اتیلیک کاهش می یابد و محتوای آلدئیدها، استال ها، استرها و اسیدهای فرار افزایش می یابد. اسیدهای آلی PH ماده شراب را تعیین می کنند و در ترکیب طعم شراب شرکت می کنند. در طی شراب سازی بندری، آنها استرهای اسیدی و متوسط ​​را تشکیل می دهند که بر خواص ارگانولپتیک مخصوص شراب بندری تأثیر می گذارد. شراب های با کیفیت با اسیدیته قابل تیتراسیون 4-5 گرم در دسی متر مکعب به دست می آیند. فرآیند شراب سازی بندری مواد شراب با موارد زیر مشخص می شود: قوانین عمومی: در دمای بالاتر، مدت زمان فرآیند کاهش می یابد، اما هر چه دما کمتر و مدت زمان عملیات حرارتی بیشتر باشد، کیفیت شراب های حاصل بهتر است. همراه با این، شراب سازی سریع بندر در دماهای بالا تثبیت مواد شراب را در برابر ابری دشوار می کند.

1.3.2 طرح فناورانه برای تولید شراب هایی مانند بندر صورتی

1.3.3 شرح طرح فن آوری برای تولید شراب بندر

پذیرش انگور از نظر کمیت و کیفیت

انگورها با محتوای قند حداقل 18 درصد برداشت و برای فرآوری فرستاده می شوند.

انگورها حداکثر تا 4 ساعت پس از برداشت به گیاه تحویل داده می شوند، زیرا گل موی سرازیر شده از توت های آسیب دیده به راحتی تخمیر و ترش می شود. انگور برای فرآوری ظرف 10 ساعت در روز پذیرفته می شود، عرضه انگور با در نظر گرفتن ضریب ناهمواری 1.4 محاسبه می شود. انگور تحویلی به کارخانه شراب سازی با توجه به کمیت و کیفیت پذیرفته می شود.

پذیرش هر دسته انگور از نظر کمیت با توزین بر روی ترازوهای کامیونی که در ورودی کارخانه شراب سازی نصب شده است انجام می شود. ابتدا وسیله نقلیه یا ظرف حمل انگور وزن می شود (وزن ناخالص) و پس از آن وسیله نقلیه خالی یا ظروف حمل و نقل توزین می شود (وزن بسته)، مقدار انگور دریافتی با تفاوت این مقادیر (وزن خالص) تعیین می شود. .

کیفیت انگور ورودی با شاخص های زیر تعیین می شود:

1. ترکیب واریته که میزان تنوع اصلی و ناخالصی ها را نشان می دهد.

2. محتوای قند انگور (g/100 ml);

3. تعداد توت های پوسیده، آسیب دیده و نارس (%).

4. تعداد اجزاء خارجی (برگ، شاخه و غیره)؛

5. اسیدیته قابل تیتراسیون (g/dm3)، که از 4 تا 11 g/dm3 متغیر است.

6. ذخیره تکنولوژیکی مواد فنلی و رنگ آمیزی - مقدار موادی که می تواند در طول عملیات فن آوری وارد مخمر شود.

این شاخص های کیفی در یک نمونه متوسط ​​از هر واحد حمل و نقل در قسمت های بالایی، میانی و پایینی کانتینر تعیین می شود.

انگورهایی که از نظر کمیت و کیفیت پذیرفته شده اند، از وسایل نقلیه به قیف گیرنده VBSH-20 تخلیه می شوند و از آنجا به طور مساوی برای خرد کردن تغذیه می شوند. ظرفیت هر قیف دانخوری باید به حدی باشد که انگور بیش از 30 دقیقه در آن باقی بماند.

خرد کردن با دستمینگ

له کردن توت ها به منظور سهولت خروج قارچ از انگور و افزایش عملکرد آن و همچنین آسیاب کردن پوست و تا حدی دانه ها انجام می شود که منجر به استخراج مواد رنگی، معطر و معطر می شود. ترکیبات فنلی از عناصر جامد دسته.

درجه خرد شدن انواع توت ها در حین خرد کردن بسته به الزامات ترکیب یک نوع خاص از شراب انتخاب می شود.

در کارگاه طراحی شده، خردایش با استفاده از سنگ شکن های ضربه ای گریز از مرکز و جداکننده های شانه ای TsDG-20 انجام می شود. در این سنگ شکن ها که برای تولید مواد شراب با استخراج بسیار بالا از طریق شدیدترین ضربه های مکانیکی بر روی انگور طراحی شده اند، مکانیزم های خرد کردن و ریشه زدایی در یک مکانیسم استوانه ای عمودی متشکل از یک استوانه سوراخ دار دوتایی و یک محور با شلاق های خرد کننده و تیغه های شیبدار نصب شده روی آن ترکیب می شوند. که با سرعت 250 تا 500 دور در دقیقه می چرخد. انگورها از قسمت بالایی که در آن سنگر قرار دارد، وارد یک استوانه کوچک جامد می شوند، جایی که انگورها در اثر چرخش شلاق های خرد کننده له می شوند و شاخه ها را به زور به دیواره های استوانه سوراخ می اندازند. در نتیجه توت ها از دسته جدا می شوند و با پوسته های سایشی جزئی روی دیوارها خرد می شوند. علاوه بر این، در قسمت پایین دستگاه، انگورها با نیروی گریز از مرکز بر روی تیغه های مارپیچ استخراج کننده پشته پرتاب می شوند. خمیر حاصل از طریق سوراخ های سیلندر به قسمت پایینی سنگ شکن، جایی که جمع کننده خمیر در آن قرار دارد، می ریزد و برآمدگی های دارای تیغه ها در امتداد سطح داخلی استوانه سوراخ شده بالا می روند و از طریق پنجره تخلیه در کناره به بیرون پرتاب می شوند. از مسکن.

درجه آسیاب مستقیماً با سرعت چرخش شفت متناسب است که تنظیم شدت فرآوری انگور را آسان می کند.

از سنگ شکن، خمیر کاغذ توسط پمپ PMN-28 به دستگاه BRK-3M برای تزریق خمیر پمپ می شود.

تزریق روی پالپ

دمکردن دمنوش روی خمیر، تماس آن با قسمت های جامد خوشه انگور (پوست، دانه ها، برجستگی ها). یک روش فن‌آوری که برای غنی‌سازی مخمر با مواد معطر و استخراجی انجام می‌شود. این کار در ظروف تکنولوژیکی انجام می شود و همیشه با بیل زدن همراه است که اختلاط و تماس کامل تر خمیر را با اکسیژن هوا تضمین می کند. هنگامی که مخمر بر روی خمیر تزریق می شود، فرآیندهای پیچیده بیوشیمیایی، شیمیایی و فیزیکی و شیمیایی رخ می دهد. برای تزریق پالپ از نصب BRK-3M استفاده می کنیم. این نصب از مخازن فلزی جداگانه تشکیل شده است، همزن-گرمکن وجود دارد، هیچ مخزن انتقال، شبکه، یا آب بند آب وجود ندارد. از BRK-ZM خمیر به زهکشی می رود. تزریق بدون تخمیر به مدت 24-36 ساعت انجام می شود.

زهکشی در تخلیه کننده های پیچی نوع VSSSH-20 انجام می شود.

یک منطقه زهکشی آزاد (قسمت پایین زهکش) و یک منطقه فشار دادن آسان خمیر (قسمت بالای آبچکان) به دلیل باریک شدن بخش زنده بدنه داخلی سوراخ دار تخلیه کننده وجود دارد. گام پیچ یا نصب یک مخروط خاموش.

زهکش ها به شما امکان می دهند مخمر تغذیه شده با گرانش را بدست آورید - بالاترین کیفیت از مخمر مورد استفاده برای تولید مواد شراب شامپاین و شراب های خوب. استکرها به شما این امکان را می دهند که از 1 تن انگور، 50 تا 55 دال سکنجبین به دست آورید.

در نتیجه عملیات، مخمر گرانشی حاصل برای پرس فرستاده می شود.

فشار دادن

برای جدا کردن مخمر باقی مانده در خمیر زهکشی شده، از پرس استفاده می شود، یعنی فشرده سازی همه جانبه به دلیل اعمال فشار خارجی ایجاد شده در دستگاه های مکانیکی ویژه - پرس ها.

به عنوان پرس ما از یک پرس دو پیچ با پیچ های VPO-20 که به صورت سری چیده شده اند استفاده می کنیم. در نتیجه فرآیند پرس، چوب انگور تشکیل می شود که از طریق یک نوار نقاله برای پردازش یا دفع فرستاده می شود.

در طی فرآیند تخلیه، مخمر ثقلی تشکیل می شود که برای شفاف سازی ارسال می شود.

شفاف سازی با تسویه حساب

ته نشینی اصلی ترین و پرکاربردترین روش زلال سازی مخمر است. این یک اثر تکنولوژیکی چندوجهی و برجسته ارائه می دهد و منجر به تشکیل خواص گیاهی می شود که برای تولید شراب های با کیفیت بالا مطلوب است.

به عنوان یک مخزن ته نشینی از یک مخزن فلزی عمودی ساخته شده از فولاد ضد زنگ با ظرفیت 2000 دال استفاده می کنیم. مدت زمان ته نشین شدن از 18 تا 24 ساعت متغیر است.

حذف مخمر از رسوبات

مخمر با استفاده از پمپ VCN-20 از رسوب خارج می شود. پس از آن، زمین های مخمر باقی مانده به فیلتراسیون فرستاده می شود، جایی که یک رسوب متراکم تشکیل می شود که دفع می شود.

تخمیر

تخمیر به شرایط مورد نیاز با استخراج همزمان مواد رنگی و فنلی در یک جریان در استخراج کننده ها.

استحکامات

الکل کردن با اضافه کردن 77٪ الکل شراب انجام می شود. هنگام اضافه کردن الکل شراب، دمای مخمر 4-5 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. برای جلوگیری از این افزایش دما، عرق انگور سرد شده اضافه می شود. به این ترتیب تخمیر به طور موثرتری قطع می شود و رایحه اولیه (میوه ای) حفظ می شود.

حذف از مخمر

پس از افزودن الکل اصلاح شده، لازم است که مخمر را از مخمر خارج کنید. این فرآیند با استفاده از یک پمپ انجام می شود، پس از آن خاک مخمر به فیلتراسیون فرستاده می شود، جایی که یک رسوب متراکم تشکیل می شود که برای دفع فرستاده می شود.

پس از برداشتن مخمر از مخمر، مواد شراب شفاف را به دست می آوریم که سپس برای ذخیره سازی ارسال می شود.

نگهداری تا زمان ارسال

ذخیره سازی مواد شراب تمام شده در مخازن فلزی افقی با حجم 5000 دال انجام می شود.

حمل و نقل

حمل و نقل مواد شراب از انبار با استفاده از نوارهای اندازه گیری انجام می شود. در این پروژه دوره ما از: VITs-1000-; VITs-250; VMA.

1.4 کنترل تولید فنی و میکروبیولوژیکی

کنترل فنی و میکروبیولوژیکی (TCMK) شراب سازی، کنترل همه جانبه بر کلیه فرآیندهای تولید فن آوری، از دریافت مواد اولیه تا انتشار محصولات نهایی. توسط آزمایشگاه کنترل تکنوشیمیایی و میکروبیولوژیکی انجام می شود. این امکان را فراهم می کند تا فرآیند فن آوری را به شیوه ای بهینه انجام دهد، کیفیت محصول را کنترل کند، کاستی ها را به موقع برطرف کند و از تولید محصولات استاندارد با کیفیت بالا اطمینان حاصل کند. TCMK مشمول موارد زیر است: مواد اولیه، محصولات نیمه تمام، مواد اولیه و کمکی و محصولات نهایی؛ طراحی خارجی محصولات، بسته بندی، برچسب زدن. این آزمایشگاه همچنین جهت فرآیندهای میکروبیولوژیکی را نظارت می کند، مطابق با رژیم های تعیین شده، شرایط، دستور العمل ها و نظارت بر وضعیت بهداشتی محل های تولید، ظروف و تجهیزات است. هنگام انجام TCMK، آنها از روش های شرح داده شده در GOST ها و دستورالعمل های تکنولوژیکی یا روش ها و آزمایش های اکسپرس اثبات شده استفاده می کنند.

برای کنترل کیفیت انگور و انگور، توصیه می شود شاخص های زیر را تعیین کنید: مقدار توت های پوسیده و آسیب دیده، محتوای قند، مواد فنلی، مواد نیتروژن دار، عرضه تکنولوژیکی مواد رنگی، اسیدیته قابل تیتراسیون، مقدار pH. مقدار SO2 (کل و آزاد) در مخمر نیز تعیین می شود. کنترل کیفیت مواد شراب جوان، علاوه بر تعیین شاخص های اصلی (الکل، شکر، اسیدیته قابل تیتراسیون و فرار، SO2)، همچنین شامل آزمایش محتوای فلز، به ویژه آهن و مس می شود. اسیدهای تارتاریک، مالیک و لاکتیک؛ عصاره (کل و کاهش یافته)؛ آلدئیدها

کنترل میکروبیولوژیک شناسایی کانون‌های عفونت و از بین بردن به موقع آن‌ها را ممکن می‌سازد و تشخیص شروع بیماری شراب را قبل از ظاهر شدن تغییرات شیمیایی و قابل لمس در آن ممکن می‌سازد. شامل نمونه‌برداری، میکروسکوپ، تعیین گروه‌های سیستماتیک میکروفلور با تصویر میکروسکوپی (تقریبا)، تعداد میکروارگانیسم‌ها، وضعیت فیزیولوژیکی سلول‌ها (تقریباً با تصویر میکروسکوپی و با آبکاری روی محیط‌های غذایی)، تمایز سلول‌های زنده و مرده، سلول‌های جوانه‌زن. برای ویژگی های میکروبیولوژیکی شی مورد مطالعه، انتخاب صحیح یک نمونه متوسط ​​و انجام فوری تجزیه و تحلیل بسیار مهم است، زیرا ترکیب کمی و کیفی میکرو فلور به سرعت تغییر می کند. اشیاء کنترل میکروبیولوژیکی عبارتند از: انگور، میل پس از ته نشین شدن (میکروسکوپ، کنترل رژیم سولفاته). پرورش یک کشت مخمر خالص (میکروسکوپی و شمارش تعداد سلول ها)؛ فرآیند تخمیر (میکروسکوپ، اندازه گیری دما و تغییر در چگالی متوسط). مواد شرابی که برای ذخیره سازی و پیری فرستاده می شود، از کارخانه شراب سازی اولیه ارسال می شود و شراب هایی که برای بطری تهیه می شوند، میکروسکوپ می شوند. برای ارزیابی وضعیت بهداشتی تجهیزات و ظروف، میکروسکوپ اسمیر و آب شستشو انجام می شود. نتایج بازرسی به مجلات مربوطه THMK وارد می شود: کنترل بر رسیدن انگور، کنترل بر پذیرش انگور، کنترل بر فرآوری انگور، کنترل تخمیر، کنترل بر الکلی شدن انگور. کنترل شیمیایی، کنترل مقاومت در برابر نشت؛ کنترل بر فرآوری مواد مایع و سایر مواد ریز. کنترل بر پردازش تکنولوژیکی شراب؛ کنترل پر کردن و کامل بودن پر کردن؛ کنترل دما و رطوبت مسئولیت انجام وظایف کنترلی بر عهده مدیر است. آزمایشگاهی که حق ممنوعیت انتشار محصولاتی را دارد که الزامات GOST یا ویژگی های ارگانولپتیک تعیین شده را ندارند.

2. قسمت محاسبه

2.1 محاسبه مواد اولیه اصلی

1. فیلتراسیون را کنترل کنید

y=1002.3-1000=2.3 داده شده است.

y=1002.6-1002.3=0.3 داده شده است.

3. فیلتراسیون سرد

y=1004.81-1002.6=2.21 داد

4. قرار گرفتن در معرض سرما با پردازش

y=1009.05-1004.81=4.24

5. عملیات حرارتی

y = 1013.31-1009.05 = 4.26 داده شده است

6. حذف از چسب از طریق یک فیلتر

y = 1017.58-1013.31 = 4.27 داد

7. پرس رسوبات چسب

باقیمانده چسب مایع: 0.2*3=0.6%

8. قرار گرفتن در معرض چسب

y = 1017.88-1017.58 = 0.30 دال

9. با چسباندن مخلوط کنید

2.2 انتخاب، توجیه و محاسبه تجهیزات فناورانه

1. ترازو کامیون برای کارگاه های شراب سازی اولیه

ترازوهای کامیونی که در ورودی قلمرو کارخانه قرار دارند برای ثبت میزان مواد خام ورودی به کارخانه استفاده می‌کنند.

داده های محاسبه: بهره وری کارگاه - 350000 تن در سال.

در روز:

مدت زمان پذیرش انگور مطابق با طول دوره نور روز، یعنی 10 ساعت محاسبه می شود. بنابراین، در 1 ساعت موارد زیر برای پردازش دریافت می شود:

ظرفیت حمل وسیله نقلیه 5 تن است، ضریب استفاده از ظرفیت حمل 0.75 است، بنابراین ظرفیت حمل انگور:

ناهمواری عرضه انگور در طول روز کاری با ضریب تصحیح 1.4 در نظر گرفته می شود، بنابراین به مدت 1 ساعت پذیرفته می شود:

زمان توزین برای یک دستگاه 2 دقیقه در نظر گرفته شده است، یعنی در مدت 1 ساعت می توان 30 توزین انجام داد و با توجه به اینکه هر دستگاه 2 بار (ناخالص و خالص) توزین شده است، تعداد توزین در ساعت 72 عدد خواهد بود. .

تعداد ترازو مورد نیاز:

2. خطوط فرآوری مداوم انگور

تعداد خطوط فرآوری مداوم انگور بر اساس محاسبه ماشین پیشرو (در مورد ما، سنگ شکن) تعیین می شود.

محاسبه با استفاده از داده های تراز مواد و بهره وری روزانه با استفاده از فرمول انجام می شود:

که در آن Q مقدار محصول عرضه شده به این عملیات تکنولوژیکی است، t.

q - بهره وری تجهیزات، t/h، dal/h.

j - ضریب استفاده نابرابر از تجهیزات در طول زمان (0.75 - 0.9).

t - زمان کارکرد تجهیزات؛

n – ضریب ناهمواری دریافت مواد اولیه (1.2 – 1.4).

958.9 تن برای پردازش در روز دریافت می شود. سنگ شکن TsDG-20 را به عنوان دستگاه پیشرو انتخاب می کنیم، سپس متوجه می شویم:

خط پردازش مداوم انگور شامل تجهیزات زیر است:

1. قیف فیدر VBSh-20 – 20 تن در ساعت;

2. ضربه سنگ شکن گریز از مرکز - ساقه TsDG-20 - 20 تن در ساعت.

3. پمپ PMN-28 – 32 m3/h;

4. پمپ برای پمپاژ مخمر VCN-20 - 20 متر مکعب در ساعت.

از پمپ ها برای جابجایی میل، مواد شراب، خمیر و رسوبات داخل کارگاه استفاده می شود. محاسبه پمپ ها با در نظر گرفتن آن دسته از پمپ هایی که مجهز به خط تولید هستند انجام می شود. پمپ های موجود در خط تولید در عملیات تکنولوژیکی زیر استفاده می شوند:

· پمپ خمیر - برای پمپاژ خمیر برای زهکشی (نام تجاری پمپ PMN-28).

· پمپ های مخمر - برای پمپاژ مخمر برای شفاف سازی. همین پمپ ها را می توان پس از پایان فصل شراب سازی، یعنی برای اولین بار ریختن، تهیه مواد شراب برای ذخیره سازی، حمل و نقل مواد شراب (VTsN-20) استفاده کرد.

از آنجایی که تعداد خطوط تولید فرآوری انگور 2 عدد محاسبه شده است، بنابراین 2 پمپ خمیر PMN-28 و 3 پمپ برای پمپاژ مخمر VCN-20 (1 پمپ برای ذخیره) می پذیریم.

4. فیلترهایی برای فیلتر کردن رسوبات

برای فیلتر کردن رسوبات، فیلترها بر اساس خاک رس بر اساس مقدار روزانه آنها محاسبه می شوند.

بهره وری فیلتر وکیوم Taylo Lux-15 250 دال در ساعت است.

فیلتراسیون رسوبات مخمر در حجم 15 دال با در نظر گرفتن روز کاری 8 ساعت.

محاسبه تاسیسات BRK-3M:

ما 16 نصب BRK-3M را می پذیریم

2.3 محاسبه تعداد ظروف

در کارگاه های فرآوری انگور می توان از ظروف برای عملیات فن آوری زیر استفاده کرد: برای دم کردن خمیر، زلال کردن قارچ، تخمیر و الکل کردن سبوس، پس از تخمیر و ذخیره سازی مواد شراب.

1. ظروف ته نشینی و تزریق

تعداد ظروف ته نشینی و تزریق با فرمول تعیین می شود:

که در آن Q بهره وری روزانه است.

1.2 - نسبت گردش ظرفیت؛

E - حجم ظرف، داده شده؛

K – ضریب پر شدن – 0.9.

2. ظروف برای تخمیر، الکل کردن و ذخیره سازی بعدی

محاسبه تعداد مورد نیاز ظروف برای تخمیر، الکل سازی و ذخیره سازی بعدی با توجه به تعادل مواد برای هر ماده شراب به طور جداگانه انجام می شود. همچنین برای این عملیات می توان از ظروف موجود با ضریب پر شدن 1 مانند ظروف ته نشینی دربسته و غیره استفاده کرد.

در چنین شرایطی، محاسبه طبق فرمول انجام می شود:

Q - مقدار مواد شراب دریافت شده برای ذخیره سازی، داده شده؛

n1، n2 - تعداد مخازن موجود؛

E1، E2 - ظرفیت مخازن موجود؛

E - ظرفیت یک ظرف ذخیره سازی، داده شده؛

K – ضریب پر شدن ظرفیت – 1.

ظرفیت یک مخزن 5000 دال می باشد.

ما مجموعه ای از ابزارهای اندازه گیری را می پذیریم:

VITs-1000، VITs-250، VMA-75.

فهرست ادبیات استفاده شده

الف) ادبیات پایه:

1.تجهیزات تکنولوژیکیشرکت های صنعت تخمیر: روش آموزشی. کتابچه راهنمای کاربر / E. A. Sosyura [و غیره]؛ SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 p.

2. Privalova, E. A. محاسبات فنی در صنایع تخمیر: کتاب درسی / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES، 2009. – 79 p.

3. EBS University Library ONLINE: بررسی میوه ها و سبزیجات تازه. کیفیت و: راهنمای مطالعه. – نووسیبیرسک: انتشارات دانشگاه سیبری، 2009. – 312 ص.

ب) مطالعه بیشتر

1. Zaichik، Ts. R. تجهیزات فنی کارخانه های شراب سازی / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print، 2004.

2. Kosyura، V. T. مبانی شراب سازی / V. T. Kosyura، L. V. Donchenko، V. D. Nadykta. - M.: چاپ دی لی، 2004.

3. Sobolev E.M. فن آوری شراب های طبیعی و ویژه - Maykop: GURIPP "Adygea"، 2004. - 400 pp.: ill.

4. Faradzheva E. D. فن آوری عمومی تولید تخمیر / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. - M.: کولوس، 2002.

وظیفه اصلی مرحله اول فن آوری شراب بندر، تهیه مواد شراب شیرین بسیار استخراجی است. نقش مهمی توسط انواع انگور ایفا می شود که در شرایط طبیعی از نظر ماهیت متابولیسم کربوهیدرات ها و مواد نیتروژن دار، در تبدیل ترکیبات فنلی، در توانایی تشکیل اسید و سایر شاخص ها متفاوت است.

بهترین انواع انگور برای شراب بندری با محتوای بالای مواد استخراجی، در درجه اول مواد نیتروژن دار و فنلی مشخص می شود. اسیدهای آمینه ی گیاه باید به عنوان منابع ترکیباتی که دسته گل شراب را تشکیل می دهند و طعم و رنگ آن را تشکیل می دهند بسیار مهم هستند.

مجتمع دباغی، به ویژه کاتچین ها و محصولات اکسیداسیون آنها، یکی از سیستم های ردوکس اصلی است که ماهیت و عمق واکنش ها را در طول تشکیل شراب پورت تعیین می کند. ارتباط نزدیکی بین محتوای مواد پکتین در شراب و طعم ایجاد شده است - هر چه بیشتر باشد، طعم شراب نرم تر و کامل تر است. مواد استخراجی عمدتاً در عناصر جامد خوشه انگور و توت ها وجود دارند و می توانند پس از تخریب ساختارهای سلولی از طریق مکانیسم انتشار ساده به داخل باید منتقل شوند.

یکی از ویژگی های متمایز چنین سیستم بیولوژیکی مانند پالپ، فعالیت بالای آنزیم های اکسیداتیو و هیدرولیتیک است که تأثیر زیادی بر پارامترها و جهت فرآیند انتشار دارد، به ویژه در منطقه دمای مطلوب برای عملکرد آنزیم ها.

به طور کلی، افزایش سرعت فرآیندهای انتشار با درجه بالایی از آسیاب خمیر، افزایش دما در 30-40 درجه سانتیگراد، اسیدیته و محتوای الکل و فعالیت آنزیمی تسهیل می شود. هنگامی که مخمر روی خمیر تزریق می شود، فرآیندهای اکسیداتیو در نتیجه اثر پلی فنل اکسیداز بر روی مواد فنلی افزایش می یابد. ترکیبات کینوئیدی به وجود آمده متراکم می شوند و باعث می شوند که مخمر از سبز مایل به طلایی تیره تغییر رنگ دهد. در همان زمان، میزان اکسیژن جذب شده توسط مخمر افزایش می یابد.

کیفیت شراب پورت بستگی زیادی به دمای تخمیر مخمر دارد. با افزایش دما، محتوای مواد نیتروژن دار به ویژه نیتروژن اسید آمینه افزایش می یابد. غلظت استرها تا حد معینی افزایش می یابد که مربوط به دمای 30-28 درجه سانتیگراد است و سپس در دماهای بالاتر محتوای آنها کاهش می یابد.

یکی از مهمترین عملیات تکنولوژیکی در تهیه مواد اولیه شراب برای شراب بندری، الکل کردن مخمر تخمیر یا مخلوط است. الکل اضافه شده به شراب، پایداری آن را در برابر تخمیر و کدورت میکروبی تضمین می کند و همچنین طعم شراب را به میزان قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. در عین حال، افزایش محتوای الکل برای شراب های با استخراج بالا قابل قبول است؛ شراب های کم عصاره پس از الکل کردن این تصور را ایجاد می کنند که حتی بیشتر "مایع" هستند.

الکل کردن مخمر تخمیر با تجمع الکل تا حد ممکن انجام می شود، زیرا محصولات تخمیر، به ویژه گلیسیرین، خواص ارگانولپتیک محصول را بهبود می بخشد و طعم نرم تری می دهد. در این حالت، رسوب جزئی ترکیبات پروتئینی (تا 30٪) مواد پکتین و صمغ ها، ته نشین شدن تارتار و کلسیم تارتارات و همچنین کاهش اسیدیته قابل تیتر (به میزان 0.5-1.0 گرم در دسی متر مکعب) رخ می دهد. پس از معرفی الکل، شراب جوان در ابتدا عطر خام و طعمی نامتناسب دارد. جذب الکل هنگامی که به گل میل یا شراب اضافه می شود به این صورت است که مولکول های الکل بزرگتر در ساختارهای از قبل تشکیل شده از جمله مولکول های آب و مواد محلول در آن گنجانده می شوند. در این حالت مجموعه ای تشکیل می شود که در آن مولکول الکل از هر طرف توسط مولکول های آب که با پیوندهای هیدروژنی به یکدیگر متصل شده اند احاطه شده است.

اگر روند تشکیل مجتمع های آب و الکل به پایان برسد، محصول نهایی، به عنوان مثال، مواد شراب غنی شده، طعم و عطر خود را از دست می دهد و نرمی و هماهنگی را به دست می آورد. درجه بالاجذب الکل را می توان با الکل کردن مخمر تازه در طول فصل تا 50-40 درصد حجم به دست آورد. و آن را به مدت یک سال در ظرف بلوط کهنه می کنند و سپس با مخمر تخمیر محصول جدید الکل می کنند.

ترکیب شراب بندر شامل 3 تا 4 و گاهی اوقات تعداد بیشتری از مواد شراب گونه است که ویژگی های آنها نه تنها توسط فیزیکی تعیین می شود. ترکیب شیمیایی، بلکه ترکیب ارگانولپتیک و ویژگی محصول نهایی است. هماهنگی طعم و ویژگی لحن مشخصه شراب پورت در فرآیند اختلاط مواد مختلف شراب و پردازش بیشتر مخلوط ایجاد می شود. به عنوان مثال، طعم بادام شیرین در پورت های سفید با برداشت دیرهنگام انگورهایی که در خاک های تخته سنگی دامنه های کوهستانی جنوبی رشد می کنند و همچنین با گرم کردن بخشی از خمیر و سپس تخمیر انگور جدا شده از خمیر حاصل می شود. در تولید پورت قرمز، الکل کردن جزئی خمیر انجام می‌شود؛ طعم اصلی در پورت‌های سفید در صورتی شکل می‌گیرد که مواد شراب تهیه‌شده از انگور قرمز به روش "سفید" به مخلوط اضافه شود.

طعم و مزه شراب پورت با تانن، رنگ، مواد پکتین و همچنین محتوای دکسترین، گلیسیرین و سایر اجزا تضمین می شود. مقدار تانن ها شاخص مهمی از ترکیب است و باید در محدوده 0.2-0.4 g/dm3 برای شراب سفید و 0.8-1.0 g/dm3 برای شراب قرمز باشد. محتوای بهینه مواد نیتروژن دار حداقل 0.3 گرم در دسی متر مکعب است. خواص فیزیکوشیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی معمولی برای شراب پورت در طول فرآیند شراب سازی بندری شکل می گیرد که عوامل اصلی آن دما، مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن، اکسیژن و ترکیب شیمیایی مخلوط است.

نقش اصلی در تشکیل خصوصیات ارگانولپتیک معمولی شراب پورت توسط محصولات واکنش تشکیل ملانوئید ایفا می شود. فرآیند برهمکنش بین آمینو اسیدها و کربوهیدرات ها پیچیده است و با توسعه آن، با تشکیل N-گلیکوزیدها همراه است که در نتیجه بازآرایی درون مولکولی به 1-دئوکسی کتوزهای جایگزین شده 1-N تبدیل می شوند. در مرحله بعد، کم آبی قندها با تجزیه زنجیره کربن به قطعات کوتاهتر و تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال، فورفورال، ردوتون ها، پیروویک آلدئید، استون، استوئین، دی استیل رخ می دهد. محصولات تجزیه قندها به نوبه خود به راحتی با اسیدهای آمینه واکنش می دهند و آلدهیدهایی با رایحه های مختلف CO2 و NH3 تشکیل می دهند. برخی از اسیدهای آمینه - آلانین، والین، لوسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین - بسیار راحت تر از سایرین وارد واکنش های قند-آمین می شوند.

اسیدهای آمینه منفرد، در نتیجه تخریب حرارتی در حضور اکسیژن اتمسفر، به عنوان منبعی از مواد معطر شراب پورت عمل می کنند. بنابراین، ایزولوسین 2-متیل بوتانال را تشکیل می دهد که دارای رایحه میوه ای است که با قرار گرفتن در معرض طولانی تر، به یاس بنفش تبدیل می شود.

فرآیند شراب سازی بندری، که به 2-4 سال پیری انبار در یک منطقه آفتابی باز در دمای 15-20 درجه سانتیگراد (به عنوان مثال، در شرایط ساحل جنوبی کریمه) نیاز دارد، به دو فصل تابستان کاهش می یابد و در اتاق های خورشیدی تا 5 ماه. رنگ‌های مشخصه شراب پورت تحت رژیم‌های عملیات حرارتی زیر برای مواد شراب با استخراج بالا ظاهر می‌شود: در دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد تا ۲۵ روز، در دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد تا ۲۰ روز، در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد تا ۱۵ روز، در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد تا ۱۰ روز. بهترین شراب پورت با حرارت دادن ترکیب اصلی به مدت 75 تا 90 روز در دمای 50 تا 40 درجه سانتیگراد، یا کهنه کردن شراب جوان ابتدا در دمای 50 درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه و سپس در دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 9 تا 12 ماه در یک ظرف دربسته با 30 درجه سانتیگراد به دست می آید. - 40 mg/dm3 اکسیژن. ویژگی های ترکیب فیزیکی و شیمیایی ماده شراب اصلی تأثیر غالب بر شکل گیری شراب بندر معمولی به عنوان یک محصول نهایی دارد.

بهترین گونه های انگور با محتوای بالای مواد استخراجی و قند مشخص می شوند و بسته به منطقه تولید، از جمله می توان به Oporto، Albillo، Malvasia fina، Pedro Crimean، Voskehat، Rkatsiteli، Aligote، Bayan Shirey، Clairet، Semillon اشاره کرد. برای تولید پورت های قرمز از این گونه ارقام می توان به Cabernet Sauvignon، Touriga، Bastardo، Donzelino، Mourvèdre، Matrasa، Malbec، Tavkveri، Merlot، Tagobi، Kara Uzum اشاره کرد. شراب بندری معمولاً از 3 تا 5 نوع یا بیشتر انگور تهیه می شود. انتخاب انواع و ترکیبات آنها به صورت خودسرانه انجام نمی شود، بلکه با در نظر گرفتن تعدادی از شرایط ایجاد شده توسط عمل شراب سازی انجام می شود.

• مانند وظیفه اصلیهنگام تهیه یک ترکیب، ترکیب دسته گل و طعم مخلوط با تن ها و تفاوت های ظریف مشخصه مشخص می شود.
• شما نباید مواد شراب را با عطر لطیف اما ضعیف (کابرنه، پینو) با ایزابلا و مسقط مخلوط کنید، عطر قوی اما نه معمولی که در مخلوط غالب است.
• لازم به در نظر گرفتن این است که قرابت خاصی بین گونه های فردی وجود دارد (به عنوان مثال، بین کابرنه و مالبک، باستاردو، توریگا)، در عین حال، کابرنه به خوبی با ساپراوی ترکیب نمی شود.
• گروهی از انواع شناسایی شده است - Cabernet، Touriga، Bastardo، Albillo، Pedro Krymsky و برخی دیگر، که معرفی آنها در ترکیب بر کیفیت مخلوط ساخته شده از گونه های ساده و خنثی تأکید می کند و بهبود می بخشد.
• انواع قرمز با محتوای بالای مواد رنگی (Cabernet، Mourvedre، Touriga در مقایسه با Tavkveri، Malbec) برای تولید شراب بندر ترجیح داده می شود.
• اگر ماده شراب مستعد ساختن باشد، نباید از آن برای تولید شراب بندری استفاده کرد.

انگورهایی که برای فرآوری می رسند با محتوای قند حداقل 18 درصد (180 گرم در دسی متر مکعب) در حالت سخت له می شوند و پشته ها از هم جدا می شوند. خمیر به میزان mg/dm3 150-100 سولفاته شده و تحت تیمارهای زیر برای استخراج مواد استخراجی و معطر قرار می گیرد.

• تزریق در دما محیطدر عرض 18-36 ساعت (برای پورت های سفید)؛
• تخمیر مخمر روی خمیر تا زمانی که میزان قند باقیمانده 3-4٪ بیشتر از استانداردهای شراب باشد.
• عملیات حرارتی در دمای 55-70 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت (برای پورت های سفید و قرمز).

خمیر را تخلیه و فشرده می کنند، مخمر گرانشی و کسرهای پرس با هم ترکیب می شوند، تا 4% حجم الکل می شوند و یک کشت مخمر خالص تنظیم می شود.

با شکر باقیمانده 12-10 درصد، مخمر تخمیر شده برای بار دوم به 17.5-18.5 درصد الکل تبدیل می شود. با این حال، روش یکبار مصرف الکل گسترده تر شده است، که اجرای آن ساده تر است و از دست دادن الکل کمتری را شامل می شود. در این مورد، روش وارد کردن الکل به مخمر و اطمینان از جذب خوب آن مهم تر است. برای این منظور، الکل سازی با انتشار بخار الکل به ماده الکل شده انجام می شود، از روش جذب الکلی سازی استفاده می شود که در آن الکل با بخار آب گرم می شود و یا خار مریم با اسپری الکل تحت فشار 400 الکل می شود. -600 کیلو پاسکال با این حال، نیاز اصلی برای الکل کردن، مخلوط کردن موثر الکل با شراب است.

الکل کردن در ظروف مخلوط مجهز به همزن انجام می شود و الکل را به کف مخزن اضافه می کند. نتایج خوبی با توالی اجزای زیر حاصل می شود: ابتدا بخشی از مواد شراب (15-20٪) وارد ظرف مخلوط می شود، سپس کل مقدار محاسبه شده الکل و پس از آن حجم باقی مانده از مواد شراب. کیفیت بالای اختلاط شراب از طریق استفاده از الکل‌سازی جریانی تضمین می‌شود که در آن شراب و الکل به نسبت معینی در یک لایه نازک در محفظه پمپ مخلوط می‌شوند. این روش برای الکل کردن مخمر تخمیر ضروری است، زمانی که لازم است تخمیر به سرعت در سطح معینی از محتوای قند متوقف شود.

پس از شفاف سازی مواد شراب، دو قفسه قبل از پایان سال انجام می شود و رسوب مخمر را از بین می برد. در همان دوره، مخلوطی تهیه می شود که برای پردازش و ذخیره سازی ارسال می شود. ویژگی های متمایز مشخصه شراب پورت در نتیجه عملیات حرارتی (شراب سازی بندری) یک ترکیب بسیار استخراجی به دست می آید. شراب سازی بندری به روش های زیر انجام می شود:

• شراب کهنه در بشکه هایی با محفظه هوای کوچک (تا 5 dm3) و نصب شده در مناطق آفتابی باز به مدت 2 سال یا تحت تأثیر نور خورشید در اتاق های شیشه ای (برای شراب های قدیمی).
• با استفاده از فناوری تسریع شده مبتنی بر استفاده از دماهای بالا و دوز اکسیژن (برای شراب های معمولی Port).

بسته به نوع و مارک شراب، رژیم اکسیژن، دما و مدت زمان گرمایش در طول شراب سازی بندری با تجزیه و تحلیل شیمیایی و ارگانولپتیک تعیین می شود. به منظور بهبود کیفیت شراب های معمولی بندر، تعدادی از تکنیک های تکنولوژیکی استفاده می شود:

• وارد کردن عصاره های شانه و تفاله شراب الکلی، مخمر رسوبی یا اتولیزات آنها به شراب فرآوری شده در صورت کمبود مواد نیتروژن دار و فنلی.
• پردازش شراب طبق این طرح - خنک کردن تا 15 درجه سانتیگراد، دوز کردن اکسیژن تا 20 میلی گرم در دسی متر مکعب، نگهداری 12 ساعت، حرارت دادن به 60-62 درجه سانتیگراد، نگهداری به مدت 30 ساعت با 4-5 بار تکرار این چرخه.
• استفاده از کاتالیزورهای فلزی غیر آلی بر پایه آلومینوسیلیکات ها، که باعث تشدید واکنش های تشکیل ملانوئید می شود که نقش مثبتی در شراب سازی بندر ایفا می کند.

شراب سازی بندری در مخازن بزرگ عایق حرارتی و محفظه های حرارتی به صورت دوره ای یا پیوسته انجام می شود. در این مورد، از تاسیسات طرح های مختلف استفاده می شود، که اجازه می دهد فرآیند با تنظیم پارامترهای اساسی - دما، دوز اکسیژن و زمان انجام شود. شراب سازی سریع در خط بندر توسط تاسیسات توسعه یافته در کریمه و مولداوی ارائه می شود. آنها شامل حرارت دادن مواد شراب به دمای 70-75 درجه سانتیگراد و نگهداری آن به مدت 4-6 ساعت در شرایط تماس شدید شراب اسپری شده با اکسیژن محفظه هوای راکتور است.

شراب های Vintage Port در بشکه ها، بطری ها، مخازن لعابی در دمای 15-20 درجه سانتیگراد به مدت 3 سال یا بیشتر کهنه می شوند. در همان زمان، تاپینگ، ریختن، مخلوط کردن، فیلتر کردن و سایر عملیات لازم برای بلوغ شراب و پایداری آن انجام می شود. برای این منظور، شراب پوشش داده می شود (با بنتونیت، ژلاتین، نمک خون زرد) و با سرما - در دمای -6C -8C به مدت 2-5 روز درمان می شود.

بازتاب های آندری پورتوینیچ

به خوبی شناخته شده است که اولین "بندر روسیه" در سال 1879 با نام "Nikitskoye Strong" منتشر شد. اگرچه اسم آن پورت واین نبود، اما این سوال پیش می‌آید که چه انگیزه‌ای باعث شده افرادی که آن را ساخته‌اند؟ انگیزه ها؟ " بدتر از پرتغالی نباشید"یا انجام بده" شراب قوی و منحصر به فرد آن و بهتر از بندر پرتغال است»?

در واقع، تا پایان قرن نوزدهم، این شراب ها بندر نامیده می شدند ... اما از اوایل قرن بیستم، آنها به راحتی نامیده می شدند. با این حال، من تمایل دارم بر این باورم که این تلاشی برای کپی برداری و تقلید پیش پا افتاده بود.

با خواندن در مورد "دانش"، ابزارها و بهبود دهنده های فناوری شوروی-کریمه، این تصور را داشتم که همه اینها با هدف به دست آوردن نتایج در کوتاه ترین زمان ممکن است. چه چیزی باعث این اتفاق قبل شد؟ البته در اتحاد جماهیر شوروی این یک طرح بود. کجا ممکن بود که شراب را در بشکه ها برای دهه ها کهنه کرد؟ بله، آنها انبار کوچکی در زیرزمین های ماساندرا ایجاد کردند، اما سهم شیر شراب بندری در اتحاد جماهیر شوروی برای فروش سریع به مردم در نظر گرفته شده بود - با توجه به حجم قابل توجهی از فروش شراب های شبه بندری در سال های شوروی.

برای جشن جمعی سنتی به افتخار Maslenitsa، Gorpromtorg ساکنان منطقه را نه تنها با پنکیک، بلکه با فراوانی شراب های ارزان قیمت غنی شده خوشحال کرد. منطقه کوزنتسک نووکوزنتسک. منطقه کمروو کوزباس سیبری. 13/03/1983.

جای تعجب است که چرا دفتر سیاسی برخی از موشک های بالستیک را "آگدام" نام نمی برد... همه آن را دوست داشتند، در غیر این صورت SS-19 یا نوعی توپول بود. با توجه به سهم الکلی در شکل گیری، عادلانه خواهد بود بودجه شورویو هزینه های کلان برای تسلیحات ارتش و نیروی دریایی. من به طور قطع نمی دانم که اکنون در کریمه در شرکت های مختلف تولید شراب شبه بندری چه اتفاقی می افتد. حداقل فناوری توصیف شده در بالا به سادگی رعایت می شد - این خوب خواهد بود ...