Պորտուգալական նավահանգստային գինի. արտադրության տեխնոլոգիա, ինչպես է այն պատրաստվում, ծագման պատմություն և այլն: Գինեգործություն Պորտ գինու արտադրության ապարատային տեխնոլոգիական սխեմա

Պորտը հարստացված գինու տեսակ է։ Պորտն իր արտադրության տեխնոլոգիայով տարբերվում է գինիների այլ տեսակներից։ Այն արտադրվում է Պորտուգալիայի հյուսիս-արևելքում։ Պորտ գինի կարելի է անվանել միայն այն խմիչքները, որոնք ստանում են Պորտուգալիայում՝ Դուրո գետի ափին։ Խմիչքի ուժգնությունը բնորոշ է հարստացված գինիներին։ Պորտ գինու քանի աստիճանը կախված է տեսակից, բայց որպես կանոն 18-23 աստիճան է։ Այս ըմպելիքի անվանումը գալիս է պորտուգալական Պորտո նավահանգստային քաղաքից, որը դարձել է նման գինիների արտահանման հիմնական կետը։

Պորտ գինու պատմություն

Պորտ գինու պատմությունը սկսվել է 1688 թվականին։ Այս պահին Ֆրանսիան, Անգլիայի ներքին քաղաքականությունից դժգոհ լինելու պատճառով, արգելեց անգլիական ապրանքների ներմուծումը։ Ի պատասխան՝ Անգլիան արգելեց ֆրանսիական գինիների ներմուծումն իր տարածք։ Սա հետագայում ստիպեց բրիտանացիներին սկսել գինու այլընտրանքային մատակարարներ փնտրել: Եվ նրանք դիմեցին Պորտուգալիային, որն ավելի քիչ հայտնի էր որակյալ գինիներով, բայց շատ ավելի բարեհամբույր էր նրանց նկատմամբ։ Այս երկիրը պորտ գինու ծննդավայրն է։ Երկրի հյուսիս-արևելքի բնակիչները, որոնք ապրում են Դուրո գետի ափին, որոշել են զբաղվել գինու արտահանմամբ։

Քանի որ նրանց բախտը լիովին չի բերել կլիմայական պայմանների հետ, նրանք կարողացան առաջարկել միայն շատ միջին որակի չոր կարմիր գինի, որը չի դիմանում երկար տեղափոխմանը ծովով։ Ամեն ինչ փոխվեց, երբ պատահաբար պարզվեց, որ այս գինին (այսինքն՝ նավահանգիստը, ինչպես հետագայում կոչվեց) ավելի դիմացկուն է դառնում փոխադրումների նկատմամբ, եթե այն ամրացվում է խաղողի սպիրտով։ Եվ երբ բրիտանացիներին դուր եկավ Դուրոյի հովտից եկած այս ըմպելիքը (նավահանգիստը) իր ընտրության և օրիգինալ համի համար, որը ստացվել էր կոնյակի և կաղնու տակառների հետ գինու հաջող համադրման արդյունքում, ինչպես նաև շշալցումից հետո լրացուցիչ հասունանալու ունակությամբ, Այս ըմպելիքի արտադրության իրական բումը սկսվել է Պորտուգալիայի տարածաշրջանում:

Պորտ գինու տեսակներն ու դասակարգումը

Պորտուգալական պորտ գինին բաժանված է մի քանի տեսակների, որոնք տարբերվում են արտադրության տեխնոլոգիայով և հնեցմամբ։ Պորտ գինու հայրենիքում արտադրվում են այս խմիչքի հետևյալ տեսակները.

Հարկ է նշել, որ խանութների դարակներում առկա port-wine 777-ը հայտնի է որպես «երեք կացին» կամ 999 և նմանատիպ այլ ըմպելիքներ, ոչ մի ընդհանուր բան չունեն իրական պորտ գինու հետ, այն սովորական, համեմատաբար էժան, հարստացված գինի է։

Տնական պորտ գինի պատրաստելու բաղադրատոմսեր և առանձնահատկություններ

Չնայած իրական նավահանգիստ պատրաստելու տեխնոլոգիան կարելի է ձեռք բերել միայն Դուրո հովտում, կա տնական նավահանգստի բաղադրատոմս, որը թույլ է տալիս լավ հարստացված գինի ստանալ: Ինչպե՞ս պատրաստել պորտ գինի տանը:

1. Զգուշորեն դասավորեք 5 կգ մուգ խաղողը և դրեք մաքուր տարայի մեջ։ Մանրացրեք հատապտուղները, միջուկին ավելացրեք շաքարավազ (1,5 կգ) և եռացրած ջուր (2 լ)։ Խմորման ժամանակ (որը տեղի է ունենում մեկ շաբաթվա ընթացքում) անհրաժեշտ է խառնել։
2. Ստացված կաթնամթերքը պետք է զտվի և դրա մեջ լցնի սպիրտ 750 մլ քանակությամբ։ Լցնել շշերի մեջ։ Նախընտրելի է, որ դրանք լինեն մուգ ապակուց։ Նախքան շշալցումը, կաղնու չիպսերը (որոնք նախապես չորացված են ջեռոցում) պետք է տեղադրվեն յուրաքանչյուր շշի հատակին: 1 լիտր գինու համար ձեզ հարկավոր է 2 գ փայտի չիպս։
3. Խրոցները կնքված են մոմով:
4. Խմիչքը պետք է հասունանա մի քանի տարի, դրա համար այն պետք է պահվի մթության մեջ։

Ինչպես ճիշտ խմել պորտը

Ճիշտ է խմել պորտուգալական պորտն իր մաքուր տեսքով։ Այսպիսով, խորտիկ ընտրելիս կանոնը պետք է լինի ընդհանրապես ոչ խորտիկը: Բաժակները լցվում են կեսից ոչ ավելի, ցանկալի է 1/3-ով: Այնուհետև պետք է սպասել մի քանի րոպե, մինչև ալկոհոլի գոլորշիները գոլորշիանան, և միայն դրանից հետո կարող եք սկսել վայելել այս ըմպելիքի համն ու բույրը՝ խմելով այն փոքր, հանգիստ կումերով: Միաժամանակ բաժակը պահում են հինգ-երեք մատով, անմատնամատն ու փոքր մատը դուրս չեն ցցվում։

Պորտ գինու բաժակներ

Պատշաճ օգտագործման համար պահանջվում է զտիչի և սովորական ձագարի առկայություն, ինչպես նաև պահանջվում է հատուկ բաժակ պորտ գինու համար: Պորտ գինու բաժակները պատրաստված են թափանցիկ բյուրեղյա կամ բարձրորակ թափանցիկ ապակուց: Ձևով դրանք պետք է լինեն երկարաձգված և մի փոքր թեքվեն դեպի վերևը: Ոտքը պետք է լինի քառանկյուն և ունենա հատուկ խորշ։ Նման բաժակի ծավալը կարող է լինել 140-220 մլ։

Պորտ գինու վնասը և հակացուցումները

Պորտ գինին ալկոհոլային խմիչք է և, հետևաբար, հակացուցված է երեխաներին և հղիներին, ինչպես նաև որոշակի հիվանդություններ ունեցող մարդկանց (առաջին հերթին՝ սիրտ-անոթային և մարսողական համակարգեր): Մեծ չափաբաժինները միշտ վնաս են հասցնում օրգանիզմին, իսկ երկարատև չափից ավելի օգտագործումը առաջացնում է լյարդի ցիռոզ և կործանարար ազդեցություն է ունենում կենտրոնական նյարդային համակարգի վրա։

Սխա՞լ եք գտել: Ընտրեք այն և սեղմեք Shift + Enterկամ

Պորտուգալիայի իրական այցեքարտը պորտ գինին է։ Այս թունդ ու քմահաճ ըմպելիքն իր յուրահատուկ համով ու բույրով գրավել է ողջ աշխարհը։ Ե՛վ տղամարդիկ, և՛ կանայք խմում են այն՝ համտեսելով այն փոքր կումերով և փորձելով որսալ անսովոր ծաղկեփունջը: Խաղողի սպիրտի արտադրությունը մի ամբողջ արվեստ է, քանի որ տեխնոլոգիան հարուստ է տարբեր հնարքներով ու նրբերանգներով։ Անհնար է կրկնել պորտուգալական ամենամեծ կալվածքների գլուխգործոցները, կարելի է միայն փորձել մի փոքր մոտենալ դրանց՝ տանը հարստացված գինի ստեղծելով։

Պատմական անդրադարձ

Կա վարկած, որ պորտ գինին հորինել են նավաստիները։ Ճանապարհին իրենց հետ գինի են տարել, սակայն անկայուն ջերմաստիճանի և օդի խոնավության պատճառով խաղողի խմիչքի մի մասը թթվել է, մի մասը դարձել է քացախ։ Հետո ինչ-որ մեկը մտածեց ալկոհոլի մեջ կոնյակ ավելացնել՝ դրա հատկություններն ավելի լավ պահպանելու և պահպանելու համար։

Ամրացված գինիների մասին առաջին հիշատակումները վերաբերում են 17-18-րդ դարերին։ Հենց այս ժամանակաշրջանում Հին աշխարհում հայտնի դարձավ պորտ գինին: Նրա ժողովրդականության աճի խթան հանդիսացավ Անգլիայի և Ֆրանսիայի միջև պատերազմը: Բրիտանական կառավարությունը սկսեց փնտրել ֆրանսիական գինիների փոխարինող և գտավ այն իր դաշնակից Պորտուգալիայից: Խաղողի արտադրանքը Մառախլապատ Ալբիոն անկորուստ տեղափոխելու համար դրանք ամրացվել են։

Պորտ գինին Ռուսաստանում հայտնի է դարձել 1879 թվականին։ Հենց այս ամսաթվին արտադրվեց արևմտյան հարստացված ըմպելիքի կենցաղային անալոգը, որն ինքը Նիկոլայ II-ը սիրում էր:

Ինչպես են պատրաստվում հարստացված գինիները

Պորտ գինու արտադրությունը սկսվում է հումքի՝ խաղողի մշակությամբ։ Այն տնկված է բացառապես Դուրո գետի հովտում, թփերը գտնվում են նեղ շերտերով լեռները շրջապատող տեռասների վրա: Այս վայրում կա այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է հատապտուղներին գերազանց հասունացման համար՝ զառիթափ լանջեր, խոնավության և ջերմաստիճանի օպտիմալ համադրություն:

Խաղողը հավաքում են ձեռքով պորտուգալացի աղջիկները։ Այս աշխատանքը հարմար չէ տղամարդկանց, քանի որ նրանք լավ չեն գլուխ հանում միապաղաղ ու միապաղաղ աշխատանքից։ Փնջերը խնամքով տեսակավորվում են, բոլոր բեկորները, չհասունացած և փտած հատապտուղները հանվում են, որից հետո պատրաստի հումքն ուղարկվում է գործարան, որտեղից մամլիչներով քամում են հյութը։ Արտադրության այս փուլում կարևոր է սերմերը անձեռնմխելի թողնել: Եթե ​​դրանք մանրացնեք, ստացված պորտը դառը համ կունենա։

Քամած հյութը լցնում են բարձրորակ պղնձից պատրաստված խմորման հատուկ տարաների մեջ։ Ենթադրվում է, որ այս մետաղը սպանում է հումքի մեջ պարունակվող բոլոր վնասակար բակտերիաները։ Խմորման ժամկետը կախված է նրանից, թե ինչպիսի նավահանգիստ պետք է արտադրվի (քաղցր, կիսաքաղցր կամ չոր), սակայն այդ ժամկետը չի կարող պակաս լինել երկու օրից։ Երբ շաքարի մակարդակը հասնում է ցանկալի արժեքին, տարայի մեջ ավելացվում է 77% սպիրտ։

Ֆերմենտացման գործընթացը դադարում է, և, հետևաբար, պատրաստի ըմպելիքը պարունակում է բնական սախարոզա, որը բնորոշ է թարմ խաղողին: Արտադրանքի ուժի մակարդակը բարձրանում է մինչև 20-23 աստիճան:

Գինին միջուկից առանձնացնում են հատուկ ֆիլտրի միջոցով և լցնում հատուկ տարաների մեջ՝ կանտի, որտեղ այն պահվում է մինչև վեց ամիս։ Այնուհետև նավահանգիստը լցվում է տակառների մեջ և ուղարկվում նկուղներ։ Պատրաստի արտադրանքի որակը կախված է բլենդերների հմտությունից, որոնք վերահսկում են դրա զարգացումը և, անհրաժեշտության դեպքում, կարգավորում այդ գործընթացը: Ամենադժվար խնդիրը տարբեր բերքահավաքի խաղողից կազմված ծաղկեփունջի ճիշտ ընտրությունն է։

Վերջնական փուլում շշալցվում է պորտ գինին, որը պառկած վիճակում պահվում է նկուղներում՝ 17 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այս պայմաններում ալկոհոլն անցնում է արտադրության վերջին փուլը՝ հասունացումը։

Ինչպես պատրաստել պորտ գինի տանը

Շատ բաղադրատոմսեր չկան, որոնք պատմում են, թե ինչպես պատրաստել տնական խաղողի խմիչք: Փաստորեն, գոյություն ունեցող բոլոր տեխնոլոգիաները կարող են կրճատվել մեկ՝ հիմնականի, որն ունի տարբեր փոփոխություններ՝ կախված հումքի տեսակից։

Հիմնական բաղադրատոմսով ըմպելիք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել հետևյալ ապրանքները.

• 5 կգ մուգ խաղող;
• 1,5 կգ շաքարավազ;
• 200 գ ծերուկ;
• 750 մլ կոնյակ (կարելի է փոխարինել նոսրացված ալկոհոլով);
• 5 լիտր ջուր;
• կաղնու չիպսեր (ջեռոցում մի փոքր բոված) - 2 գ մեկ լիտրի համար:

Վերցրեք խաղողի ողկույզներն ու ծերերը, հեռացրեք տերևները, փտած և չհասունացած հատապտուղները։ Հումքը լվանալու կարիք չկա։ Լցնել այն արծնապատ խորը թավայի մեջ, տրորել մամլիչով, պատել շաքարավազով և լցնել ջրով։

Թավան ծածկել շղարշով և թողնել մութ տեղում 5-7 օր։ Խառնուրդն ամեն օր խառնել՝ խմորման գործընթացը արագացնելու համար։

Մեկ շաբաթ անց խառնուրդը քամեք շղարշով ֆիլտրով: Ավելացնել սպիրտ կամ կոնյակ, մանրակրկիտ խառնել և ստացված ըմպելիքը լցնել մուգ ապակե շշերի մեջ։ Դուք պետք է նախ կաղնու չիպսեր դնեք դրանցից յուրաքանչյուրի հատակին:

Զգուշորեն փակեք շշերը (դրա համար ավելի լավ է օգտագործել բնական խցաններ) և դրանք տեղադրեք նկուղում՝ երկարաժամկետ պահպանման համար։ Պորտ գինին կարելի է խմել մեկ տարի հետո, բայց 2-3 տարի հետո այն դառնում է իսկապես համեղ և բուրավետ։

Սա հիմնական բաղադրատոմս է, որը կարող է փոփոխվել: Օրինակ՝ որոշ արհեստավորներ հումքին ավելացնում են մի բուռ խաղող։ Ամենակարևորն այն է, որ չչարաշահեք ալկոհոլը և պահպանել դրա և շաքարի միջև ճիշտ հարաբերակցությունը. իսկական գինին պետք է միայն թեթևակի բարձրացնի ձեր տրամադրությունը, այլ ոչ թե տապալի ձեզ:

Ինչպես ճիշտ խմել հարստացված գինին

Պորտ գինին ունի հարուստ և հարուստ համ, որն իր ուժով շատ գերազանցում է մյուս գինիներին: Սա համարձակ ու քմահաճ ըմպելիք է, որն իր բարձր ուժի շնորհիվ համարվում է առնական։ Չնայած այս կարծրատիպին, գեղեցիկ տիկնայք նույնպես սիրում և գնահատում են նրան։

Հարստացված գինին լցնում են հատուկ կակաչաձեւ բաժակների մեջ։ Դրանք լցվում են միայն կիսով չափ՝ ըմպելիքի հետաքրքիր ու անուշաբույր փունջը լիովին բացահայտելու և պահպանելու համար։

Մատուցելուց առաջ ընդունված է սպիտակ պորտերը սառեցնել մինչև 10 աստիճան, կարմիրը խմելու օպտիմալ ջերմաստիճանը 18 աստիճան է։ Ըստ դասականների՝ հարստացված գինին համարվում է ապերիտիվ, այսինքն. խմիչք, որը խթանում է ախորժակը. Ամենից հաճախ այն խմում են ճաշի սկզբում, բայց քաղցր սորտերը կատարյալ են որպես վերջաբան և աղանդեր։

Սպիտակ պորտի օպտիմալ «ուղեկցությունը» ձկան ուտեստներն են, կարմիր պորտի համար՝ մսային խորտիկները: Խաղողի սպիրտը լավ համադրվում է նաև երիտասարդ պանիրների, շողոքորթ մրգերի, թարմ մրգերի, մուգ շոկոլադի և բնական սուրճի հետ։

Պորտը թանկարժեք և լիովին ինքնաբավ գինի է, ուստի համտեսողները խորհուրդ են տալիս խմել այն մաքուր տեսքով և չխառնել կոկտեյլների այլ բաղադրիչների հետ։ Խմեք այն փոքր կումերով՝ փորձելով գուշակել այս ազնիվ ալկոհոլի համի ամենանուրբ նշումները։

Ամեն տարի Պորտուգալիայում արտադրվում է ավելի քան 700 միլիոն լիտր գինի, ինչը նրան դարձնում է գինեգործության համաշխարհային առաջատարների տասնյակում: Ըստ գինու սպառման ցուցանիշի՝ յուրաքանչյուր բնակչին բաժին է ընկնում տարեկան մոտ 50 լիտր։ Դարեր շարունակ այս երկրի գլխավոր գինու խմիչքը եղել է նավահանգիստը: Կարելի է ասել, որ այն նույնիսկ դարձել է Պորտուգալիայի յուրօրինակ այցեքարտը։

Պորտուգալական գինու մշակույթ

Ի թիվս տեղի բնակչությունըՄի ասացվածք կա. «Այս կողմերում նույնիսկ մերկ ձեռքերով կարելի է քարից գինի քամել»։ Այստեղ գինեգործությունը սկսվել է 5 հազար տարի առաջ։

219 թվականին ե. Հռոմեական լեգեոներները մտան պորտուգալական հող, և շուտով Դուրո գետի հովիտը վերածվեց կայսրության «գինու գործարանի»։ Ավելի ուշ Դոմիտիանոս կայսրը նույնիսկ հրամայեց կիսով չափ կտրել խաղողի այգիները՝ գյուղատնտեսական մթերքներ ստանալու համար։

1085 թվականին Հենրի II Բուրգունդացին ամուսնացավ Կաստիլիայի և Լեոնի թագավորի դստեր հետ՝ որպես օժիտ ստանալով Պորտուկալի կոմսությունը։ Լինելով ոչ այնքան գինու սիրահար, որքան այս ապրանքի հետազոտող, նա սկսեց պորտուգալական հողի վրա մշակել բուրգունդյան խաղողի տեսակներ։ Արդյունքները գերազանցեցին սպասելիքները. Douro Valley խաղողը աստվածային էր:

Պորտուգալիայի ամենանշանակալի պատմական ներդրումը համաշխարհային գինեգործության զարգացման գործում կատարվել է ավելի մոտ մեր ժամանակներին։ Հենց այս երկիրն էր, որ առաջին անգամ ներդրեց տարբեր ծագման գինիների որակի վերահսկման համակարգ՝ նմանատիպ գինու ի հայտ գալուց շատ առաջ: Ֆրանսիական համակարգՏեղանվան D «ծագման վերահսկիչ (ADC):

Առաջին գինեգործական շրջանը, որը հաստատեց տեղանվան վերահսկողությունը, գետի հովիտն էր 1756 թվականին։ Douro, որտեղ արտադրվում էր պորտ գինի։ Համապատասխանության համակարգի ներդրման հաջորդ փուլը շարունակվեց միայն 1908 թվականին Վինյո Վերդեի հետ։ Աստիճանաբար քսաներորդ դարի սկզբին։ Պորտուգալիան իրավաբանորեն սահմանել է այն ժամանակվա լավագույն գինիների սահմանները, խաղողի տեսակները, տեխնոլոգիական գործընթացի փուլերը, ինչպես նաև որակի չափանիշները։ Ցավոք, նոր ներդրված միջոցառումները շուտով հնացան և խոչընդոտեցին ազգային գինեգործության զարգացմանը։

Ըստ ժամանակակից չափանիշների՝ պորտուգալական գինիների հիերարխիան ունի չորս մակարդակ. Ամենաընտիր գինիներին շնորհվում է DOC կարգավիճակ: Քսանչորս գինեգործական շրջաններ ի վիճակի են նման բարձրորակ արտադրանք արտադրել։ Հաջորդը 9 մարզեր են, որոնք դասակարգված են որպես ՄՍԻ: Այս աստիճանը նրանց թույլ է տալիս 5-ամյա փորձաշրջանի ավարտին բարձրանալ առավելագույն մակարդակի։ Այնուհետև կան 8 լայն VR կատեգորիաներ, որոնցով գնահատվում է տարածաշրջանային գինիների որակը: Բուրգի հիմքում ամենաբազմաթիվ կատեգորիան է՝ սեղանի գինիները (VDM):

Վերջին քսան տարիների ընթացքում խաղողի անհատական ​​տնտեսություններից շատերին («quintas») հաջողվել է հասնել առևտրային անկախության և ներխուժել արտահանման շուկա: Առավել արժանի օրինակներից են՝ Բայրադա, Վինյո Վերդե, Ալենտեխո, Դաո։ Ընդհանուր առմամբ, դրանց զարգացումը զգալի առաջընթաց ապահովեց պորտուգալական գինեգործության ոլորտում:

Այնուամենայնիվ, Պորտուգալիան դեռևս փոքր հողատերերի երկիր է։ Ավելի քան 180 հազար խաղողագործներ մշակում են անհատական ​​ընտանեկան խաղողի այգիներ։ Նրանց մոտ կեսը բերքը վաճառում է կոոպերատիվներում, որոնց թիվը ներկայումս կազմում է մոտ հարյուր։ Մյուս կեսի մեծ մասը վաճառականներին խաղող կամ գինի է մատակարարում։ Առաջատար DOC-ներն են՝ Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura և այլն։

Նավահանգստի պատմություն

Պորտուի համաշխարհային հռչակի պատմությունը սկսվել է 17-րդ դարում։ Բրիտանա-ֆրանսիական պատերազմի ժամանակ (1678) բրիտանացիները ստիպված էին այլընտրանք փնտրել Բորդոյի կլարետներին։ Խաղադրույքը կատարվել է դաշնակից և առևտրային գործընկեր Պորտուգալիայի վրա։

Փնտրելով մի շրջան, որն ունակ է գոհացնել խորաթափանց անգլիացի գուրմաններին իր գինիներով, վաճառականները ճանապարհորդում էին Օպորտու ծովափնյա քաղաքից հեռու՝ Դուրո գետի վերևում։ Ճանապարհին լեռնային վանքերից մեկի վանականներից որոնողները յուրացնում էին հարստացված քաղցր գինիներ արտադրելու գաղտնիքը։ Նրանք նաև իմացան, որ դրան ավելացված ալկոհոլը ծառայում է որպես գինու բնական կոնսերվանտ և կայունացուցիչ։ Դա թույլ տվեց երկար ժամանակ պահպանել խմիչքների որակը, ինչի շնորհիվ նրանք Անգլիա էին ժամանել իրենց օրիգինալ համով։

1879 թվականին պորտ գինու նկարագրությունը հասավ Ռուսաստան։ Պորտ գինու առաջին նախատիպն այստեղ ստեղծել է Մագարաչ կալվածքի գինեգործ Ա.Սերբուլենկոն։ Ահա թե ինչպես է Ռուսաստանը ստացել իր սեփական տեղական նավահանգստային գինին` կայսր Նիկոլայ II-ի ամենասիրված գինին:

Ցավոք, եղան նաև նավահանգստային գինու արտադրության ծավալների անկման պահեր։ 19-րդ դարի վերջ դարն իսկապես ողբերգական դարձավ Պորտոյի խաղողի այգիների համար: Հյուսիսային Ամերիկայից ներկրված աֆիդները գործնականում ոչնչացրել են խաղողի այգիները։ Միայն 1937 թվականին էր, որ Գինու ազգային կոմիտեի ստեղծման մասին հրամանագրի հրապարակումը դրդեց պորտ գինու վերածնունդին։

Պորտուն այսօր

Ժամանակակից պորտը հարստացված գինի է, որը արտադրվում է Պորտուգալիայի հյուսիսային նահանգների Դուրո հովտում: Դասական պորտը կարմիր քաղցր դեսերտ գինի է: Բացի այդ, կան նաև պորտի այլ տեսակներ՝ սպիտակ, չոր, կիսաքաղցր։ Նմանատիպ տեխնոլոգիայի կիրառմամբ հարստացված գինիներ են արտադրվում Ավստրալիայում, Կանադայում, ԱՄՆ-ում, Հնդկաստանում, Հարավային Աֆրիկայում և այլն: Բայց, ԵՄ կանոնակարգի համաձայն, «պորտ» անվանման իրավունք ունի միայն պորտուգալական արտադրանքը:

Բացի այդ, պորտ գինու արտադրության համար օգտագործվում են խաղողի որոշակի տեսակներ, որոնք աճում են բացառապես Պորտուգալիայի հյուսիսում։ Տեղական խաղողի այգիները ձգվում են Դուրո գետի ավազանը շրջապատող բլուրների երկայնքով։ Այս տարածաշրջանն ունի հատուկ միկրոկլիմա՝ բարենպաստ նուշ, ձիթապտուղ և, բնականաբար, խաղող աճեցնելու համար։

Դուրոյի գինու շրջանը աշխարհի երեք հնագույն գինեգործական շրջաններից մեկն է՝ իտալական Chianti-ի և հունգարական Tokaj-Hegyalja-ի հետ միասին։ Այսօր այն զբաղեցնում է բավականին ընդարձակ տարածք (25 հազար հեկտար), որը բաժանված է մի քանի ենթաշրջանների.

- Baixo Corgo - ամենախոնավ կլիմայով, համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանով տարածք; Էժան ռուբին նավահանգիստը հիմնականում արտադրվում է տեղական խաղողից.

-Douro Superior - ամենաչոր և տաք կլիմայով տարածք; և, չնայած նավահանգստային գինու արտադրությունն այստեղ դեռ թույլ է զարգացած, այն համարվում է գինեգործության համար ամենահեղինակավոր և հեռանկարայինը.

- Ցիմա Կորգո - բարձրորակ խաղողի հասունացման համար ամենաբարենպաստ տարածքը, որից էլիտար պորտ գինի է արտադրվում։

Պորտ գինի պատրաստելու խաղողի տեսակներ

Հարյուրից ավելի խաղողի տարբեր տեսակներ հարմար են պորտ գինու արտադրության համար։ Բայց դրանցից միայն հինգն են դարձել ամենահայտնիը՝ Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) և Tinta Barroca:

Ըստ մասնագետների՝ նրանցից ամենաարժանին Touriga Nacional-ն է։ Միայն դրանից է հնարավոր արտադրել ամենաընտիր պորտ գինին։ Բայց այս բազմազանության աճեցման մի շարք դժվարություններ զգալիորեն ազդում են դրա արժեքի վրա: Ուստի Touriga Francesa սորտից պորտ գինու արտադրությունն ամենալայն տարածում է գտել։

Պորտ գինի պատրաստելու համար նախատեսված խաղողը ունի բնութագրերը. Այդ նպատակով օգտագործվում են այնպիսի տեսակներ, որոնք արտադրում են փոքր չափի խաղող՝ հատուկ, խտացված և արտահայտված համերով։

Պորտ գինու արտադրության տեխնոլոգիա

Նավահանգստային գինու արտադրության ժամանակակից տեխնոլոգիան գրեթե անփոփոխ է մնացել 1852 թվականից ի վեր: Խաղողի այգիները դեռ ձեռքով են հավաքվում, քանի որ անմատչելի լեռնային շրջաններում անհնար է մեքենայացված գործընթաց կազմակերպել: Այնուհետեւ փնջերը տեսակավորվում են ու մաքրվում չհասունացած ու փտած հատապտուղներից։

Եվ միայն այս աշխատատար գործընթացից հետո տեսակավորված խաղողը մտնում է գործարան։ Այստեղ հյութը արդյունահանվում է մամլիչներով։ Դրա հիմնական պայմանը ոսկորների ամբողջականության պահպանումն է։ Եթե ​​դրանք տրորեք, ապա խմիչքի համը բնորոշ դառնություն կպարունակի։

Հետաքրքիր է, որ ավելի վաղ խաղողի այգիներում այս գործընթացն ավելի շատ նման էր ծեսի։ Մի մեծ լողավազան լցվեց կեղևավորված խաղողի կորիզներով, այնուհետև մոտ 80 մարդ իջավ դրա մեջ։ Փոքր խմբերով միավորվելով՝ նրանք ձեռքերը դրեցին միմյանց ուսերին և ազգային մեղեդիների տակ պարելով՝ բոբիկ ոտքերով խաղող տրորեցին։

Ստացված հյութն ու միջուկը դնում են հսկայական կարասների մեջ (մոտ 100 հեկտոլիտր) և թողնում խմորման։ Այս փուլի տեւողությունը կախված է պորտի ցանկալի տեսակից՝ քաղցր, կիսաքաղցր կամ չոր: Հենց որ շաքարի տոկոսը հասցվում է անհրաժեշտ մակարդակի, զանգվածի մեջ ներմուծվում է 77% ալկոհոլ։ Գինու մեջ խմորման անհապաղ կասեցման շնորհիվ հնարավոր է պահպանել խաղողի մեջ սկզբնապես առկա բնական սախարոզայի համամասնությունը: Արդյունքում գինու նյութում ալկոհոլի պարունակությունը դառնում է մոտ 20%:

Ֆիլտրումից հետո գինու բուլղարը լցնում են կվինտաների մեջ, որտեղ այն պահվում է մինչև վեց ամիս։ Այնուհետեւ գինին լցնում են տակառների մեջ, որոնք տեղադրվում են նկուղում հետագա պահպանման համար։

Որակյալ արտադրանք ստանալու հետագա հաջողությունը կախված է բլենդերի նուրբ հմտությունից: Նրանք ուշադիր հետևում են խմիչքի վիճակի փոփոխություններին՝ կարգավորելով դրա զարգացման տեմպերը: Նրանք այժմ պատասխանատու են ապագա պորտ գինու համի, գույնի, ծաղկեփունջի և որակական այլ բնութագրերի համար։ Արտադրության գործընթացի առանցքային փուլը մի քանի բերքի լավ կազմված խառնուրդն է:

Վերջում պատրաստի նավահանգիստը շշալցվում է, որոնք պահվում են նկուղային դարակներում բացառապես պառկած վիճակում։ Պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 17°C: Նման պայմաններում պորտ գինին անցնում է վերջին փուլը՝ հասունացումը։

Պորտ գինու ոճեր

Կախված պորտ գինու հումք օգտագործվող խաղողի սորտային բնութագրերից, ինչպես նաև արտադրության հատուկ տեխնոլոգիաներից՝ ըմպելիքը ձեռք է բերում համային երանգների բազմազանություն։ Սա թույլ է տալիս արտահայտել պորտ գինու յուրաքանչյուր սորտի անհատականությունն ու բնավորությունը:

Սպիտակ նավահանգիստ (Պորտո Բրանկոյի ավանդույթներին համապատասխան) ​​- արտադրվում է չափավոր քանակությամբ սպիտակ խաղողի սորտերից (սովորաբար Codiga և Malvasia Fina): Քաղցրության աստիճանը տարբեր է, բայց միշտ կա շաքարի մնացորդային պարունակություն, նույնիսկ «լրացուցիչ չոր» նավահանգստում: Նման ապրանքանիշերը հնացվում են մոտ 2 տարի երկաթբետոնե կամ պողպատե տարաներում։ Հազվագյուտ բացառություններով, այս տեսակի նավահանգստի ծերացման ժամկետը կարող է գերազանցել մեկ տասնամյակը:

Tawny Port - 600 լիտրանոց կաղնե տակառներում 4 տարի հնեցման հիմնական տիպի նավահանգիստ։ Անգլերենից թարգմանված այս անունը նշանակում է բնորոշ կարմրաշագանակագույն երանգ, որը ըմպելիքը ձեռք է բերում տակառի ծերացման արդյունքում։ Այս նավահանգստի համը բացահայտում է չոր մրգերի, համեմունքների և ռանսիոյի երանգները: Դրա արտադրության ընթացքում թույլատրվում է սպիտակ խաղողի սորտերից գինեգործական նյութերի խառնումը։

Տարեց Թաունի - Tawny նավահանգստի հին տեսականի: Նախորդ կատեգորիայի նման, այս նավահանգստի արտադրության մեջ օգտագործվում է գինու նյութերի տեսականի: Հիմնական տարբերությունը անցկացման ժամկետն է։ Այս ըմպելիքը տակառներում թուլանում է ավելի քան 10, իսկ երբեմն՝ 40 տարի։ Tawny port-ի պիտակի վրա պետք է նշվի հնեցման տևողությունը և շշի շշալցման ամսաթիվը:

Ռուբի Պորտ - հիմնական կարմիր նավահանգիստների կատեգորիա, որոնք հնանում են հսկայական կաղնե տակառներում կամ շշերում: Նման տարաներում գինու օքսիդացման գործընթացը դանդաղում է, և նաև ոչ այնքան երկար (մինչև 3 տարի): Նման պայմաններում պորտ գինին չի հասցնում ձեռք բերել թեթև երանգ՝ մնալով «ռուբին»։ Նրա ծաղկեփունջը պահպանում է մրգային երանգների թարմությունը: Գինու նյութերի մթերման համար օգտագործվում են նաև խաղողի տարբեր բերքահավաքներ։

Ուշ շշալցված խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք (անգլերենից թարգմանաբար՝ «vintage late bottled») պորտ գինի է, որը պատրաստված է բացառապես մեկ բերքի խաղողից: Արագացված հասունացման պայմաններում 6 տարվա հնեցման շնորհիվ ըմպելիքը շշալցվելուց անմիջապես հետո պատրաստ է դառնում սպառման։ Բացի այդ, բերքահավաքի տարին ADC հայտարարագրման ենթակա չէ։ Արտադրության պարզեցված տեխնոլոգիան թույլ է տալիս LBV-ն դիտարկել որպես պորտ գինու ամենամատչելի և հանրաճանաչ տեսակը:

Vintage Port - ամենաթանկ, հեղինակավոր պորտ գինին: Նրա արտադրության ծավալները չեն կազմում Պորտոյի ընդհանուր արտադրության նույնիսկ 1%-ը։ Դրա արտադրության համար ընտրվում են խաղողի լավագույն սորտերի ամենահաջող բերքահավաքի գինու նյութերը։ Բարդ տեխնոլոգիական գործընթացը պահանջում է համապատասխանություն նույնիսկ աննշան նրբություններին: Նման պորտ գինու համար գինու նյութերը հավաքվում են 2 տարի հետո տարբեր կվինտներից։ Ստացված նմուշը փորձաքննության է ուղարկվում Գինեգործության ինստիտուտ՝ ի լրումն նախատեսված խմբաքանակի ճշգրիտ ծավալի։

Եթե ​​ապրանքը հաստատված է որակի փորձագետների կողմից, ապա Vintage համարվում է հայտարարված: Դրանից հետո նա տակառում անցկացնում է եւս 2 տարի։ Հաջորդը, չզտված նավահանգիստը շշալցվում է և ուղարկվում վաճառքի: Ենթադրվում է, որ Vintage Port գինիները պետք է հասունանան շշի մեջ: Նրանք իրենց կատարելության են հասնում առնվազն 10 տարի անց, և կարող են պահպանվել ավելի քան կես դար։

Պորտ գինի պատրաստել տանը

Համեմատած այլ գինիների, տնական պորտ գինու բաղադրատոմսերը քիչ են: Փաստորեն, նրանք բոլորը հանգում են մեկ մեթոդի՝ հիմնականին, և դրա հիման վրա կազմվում են որոշակի մեկնաբանություններ։

Բաղադրատոմսը:

Մուգ խաղող - 5 կգ;
- շաքարավազ - 1,5 կգ (չնայած դասական սխեմայի համաձայն շաքարավազը չի թույլատրվում);
- ծերուկ - 200 գ;
- սպիրտ կամ կոնյակ - 750 մլ;
- ջուր - 5 լ;
- ջեռոցում բոված կաղնու չիպսեր - 2գ 1լ գինու համար։

Փնջերից ընտրում են ամբողջական հասած խաղողը, որը տեղափոխում են էմալապատ դույլի մեջ և տրորում։ Ստացված հյութը միջուկով թողնում են զով տեղում խմորման մեկ շաբաթ։ Այս դեպքում խորհուրդ է տրվում պարբերաբար խառնել։ Միևնույն ժամանակ բրինձը խմորում են՝ աղալով շաքարով և ջրով նոսրացնելով։

Մեկ շաբաթ անց գինու զանգվածը խառնում են խմորված բիրի հետ, ֆիլտրում և ավելացնում սպիրտ կամ կոնյակ։ Ստացված գինու պատրաստումը լցնում են մուգ ապակե շշի մեջ (օրինակ՝ շամպայն), որի հատակին նախ դրվում են ջեռոցում չորացրած կաղնու չիպսեր։ Շիշը հերմետիկորեն փակված է (ցանկալի է մոմով փակված բնական խցանով): Այս տեսքով նրան ուղարկում են մի քանի տարի հանգստանալու։

Հիշեցնենք, որ այս բաղադրատոմսը հիմնական է, և դուք պետք է հարմարվեք խաղողի յուրաքանչյուր սորտին։ Օրինակ, երբեմն դրան ավելացնում են մի բուռ չամիչ։

Ինչպես խմել

Պորտ գինին բնութագրվում է ավելի հարուստ, քաղցր, ավելի ինտենսիվ համով, համեմատած ցանկացած գինի: Բացի այդ, դրանում ալկոհոլի պարունակության տոկոսն ավելի բարձր է։ Պորտ գինու բաժակը փակ վարդակակաչի ձև ունի: Այն լցվում է միայն կիսով չափ, ինչը թույլ է տալիս կենտրոնանալ և պահպանել խմիչքի անուշաբույր փունջը։

Սպիտակները մատուցվում են ձկան երկրորդ ճաշատեսակներով, կարմիրները՝ երկրորդ մսի ճաշատեսակներով: Մատուցելուց առաջ սպիտակ պորտը սառչում է մինչև 10C, իսկ կարմիր պորտի ջերմաստիճանը պետք է լինի 18C։ Կախված տեսակից՝ այն կարելի է օգտագործել նաև որպես դեսերտ գինի ուտելուց հետո կամ որպես ապերիտիվ (սպիտակ խաղողի սորտերից)։ Այն հիանալի համադրվում է դառը շոկոլադի, սուրճի, շողոքորթ մրգերի և տարբեր պանիրների հետ։

Պորտ գինին թանկարժեք ինքնասպասարկման ալկոհոլային խմիչք է, ուստի համտեսողները խորհուրդ են տալիս այն խմել մաքուր տեսքով: Կախված ճաշակի նախասիրություններից՝ այն կարելի է խառնել նաև կոնյակի, լիկյորների, գարեջրի և մրգային հյութերի հետ։

Պորտ գինին ժողովրդական բժշկության մեջ

Բրոնխիտ

Ալոե - 4 մեծ տերեւ;
- պորտ գինի - 0,5 լ;

Ալոեի տերևները կտրատել, լցնել Պորտ գինու մեջ, թողնել չորս օր։

Կիրառում` օրական երեք անգամ խմել աղանդերի գդալ:

Գրիպ

Ծովաբողկ (քերած) -4 ճաշի գդալ;
- պորտ գինի - 0,5 լ;
- կեղև - 5 կիտրոնից:

Խառնել ծովաբողկը և համը, ավելացնել Պորտը։ Թողնել մթության մեջ և սառչել 2 շաբաթ։

Դիմում` 30 րոպե: ուտելուց առաջ՝ 50 մլ օրական երեք անգամ։

Պորտ գինին ինքնին դեղ է։ Առողջացողներին (մեծահասակներին) տրվում է 1 ճ.գ. լ. գինի ուտելուց առաջ.

Ձեզ կարող է հետաքրքրել :

Բովանդակություն
Ներածություն
1. Տեխնոլոգիական մաս
1.1 Հումքի բնութագրերը
1.2 Պատրաստի արտադրանքի բնութագրերը
1.3 Տեխնոլոգիական սխեմայի ընտրություն, հիմնավորում և նկարագրություն
1.3.1 Խաղողի մշակման եղանակի ընտրություն և հիմնավորում
1.3.2 Գինիների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, ինչպիսին է Pink Port-ը

1.3.3 Պորտ գինիների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի նկարագրությունը
1.4 Տեխնոքիմիական և մանրէաբանական արտադրության հսկողություն
2. Հիմնական հումքի նյութական հաշվարկ
2.1 Տեխնոլոգիական սարքավորումների ընտրություն, հիմնավորում և հաշվարկ
2.2 Տարաների քանակի հաշվարկ
Մատենագիտություն

Ներածություն

Պորտ գինին հատուկ գինիների խմբի ամենատարածված ներկայացուցիչն է, որն արտահայտում է հստակ հստակեցված չոր մրգերի, մրգերի և հատապտուղների երանգներ համով և բույրով` թեթև մադերայի երանգով: Գինու համը հագեցած է, արդյունահանող, որոշ չափով տաք, բայց ներդաշնակ, թեթեւ, թավշյա։ Պորտի որոշ նմուշներ ունեն նուշի, նարնջի, դեղձի, ինչպես նաև ծաղկային մեղրի, ելակի, կեռասի, արքայախնձորի և չոր սեխի երանգներ:

Գինու գույնը տատանվում է բաց ոսկեգույնից մինչև մուգ սաթի գույնը՝ խիստ եփած թեյի գույնը:

Պորտ գինու ծագումը և դրա պատմությունը

Պորտ գինին (Porto Wine - գինի Պորտոյից) իր անունը ստացել է Պորտո (Օպորտո) քաղաքից, որը գտնվում է Դուերո գետի գետաբերանում և ծառայել է որպես հիմնական առևտրային դարպաս, որով արտահանվում էին պորտուգալական գինիները: Բրիտանացիներին իրավամբ կարելի է համարել Պորտ գինու համահեղինակները, որն առաջացել է 300 տարի առաջ։

1688 թվականին Ֆրանսիայի թագավոր Լուի XIV-ն արգելեց ֆրանսիական գինու արտահանումը Անգլիա՝ ի պատասխան այն բանի, որ խորհրդարանը գահընկեց արեց իր ընկերոջը՝ Անգլիայի թագավոր Ջեյմս II-ին: Հակամարտությունը շարունակվեց 1696 թվականին: Արդեն Անգլիայի թագավոր Ուիլյամ III-ը արգելք դրեց Ֆրանսիայից գինու ներմուծման վրա:

Ուստի 1703 թվականին Անգլիան պայմանագիր կնքեց Պորտուգալիայի հետ, ըստ որի ներմուծվող պորտուգալական գինիների մաքսատուրքը զգալիորեն նվազեց։ Պորտուգալիայի գլխավոր նավահանգստային քաղաքից՝ Պորտուից մինչև Թեմզայի ափեր առագաստանավային նավատորմի պայմաններում ճանապարհորդությունը երկար ամիսներ է տևել։ Նավերով տակառներով տեղափոխվող գինին երկար ժամանակ մնացել է առանց պատշաճ խնամքի, առանց լիցքավորման, ինչի արդյունքում այն ​​փչացել է։

Պորտուգալացի գինեգործները նկատել են, որ ավելի թունդ գինիները լավ են հանդուրժում ծովային փոխադրումները և չեն նվազեցնում դրանց որակը։ Սա նրանց գաղափար տվեց գինուց թորած ալկոհոլ ավելացնելու իրենց գինիներին նախքան երկար ճանապարհորդությունը: Անզգույշ գյուղացի բանվորները սպիրտ էին լցնում խմորվող յուղի տակառների մեջ՝ չսպասելով խմորման ավարտին։ Արդյունքում, շաքարավազը պահպանվեց գինու մեջ և ստացվեց քաղցր, թունդ գինի, որը կայուն մնաց երկար տեղափոխման ընթացքում:

Գինու ալկոհոլացումը որպես տեխնոլոգիա սկսեց կիրառվել մոտ 17-րդ դարի կեսերին։ Նույն սպիրտը՝ ամբողջությամբ չմաքրված, օգտագործվել է նաև կոնյակ արտադրելու համար։ Նման ալկոհոլի գինի ներմուծման արդյունքում այն ​​ձեռք է բերել կոնյակի տոն, որը հետագայում դարձել է տիպիկ Պորտ գինու պարտադիր հատկանիշը։

Պորտի պահանջարկը Անգլիայում արագորեն աճեց մինչև 1730 թվականը, երբ այս գինու արտադրության արդյունաբերությունը ծանր հարված ստացավ։ Պարզվեց, որ Պորտում ավելացվել են շաքարավազ և ծերուկ՝ անհաջող գունատ գինիներին գույն և համ ավելացնելու համար: Գինու զգալի գերարտադրությունը հանգեցրեց գների կտրուկ անկման և առևտրի օբյեկտների նվազմանը։ Պորտ գինու պատմության այս ժամանակահատվածում որոշիչ դեր է խաղացել Պորտուգալիայի վարչապետ Մարկիզ Սեբաստիան Խոսե դե Պոմպալոն՝ ականավոր պետական ​​գործիչ և բարեփոխիչ։ 1756 թվականին աշխարհում առաջին անգամ Պորտ գինու արտադրության տարածաշրջանի սահմանը գծվել է Դուերո գետի հովտում։ Marquis-ը սահմանափակումներ է մտցրել Պորտ գինու արտադրության և դրա վաճառքը կարգավորելու միջոցների մասին։

Պորտ գինու խաղողը աճեցվում է միայն Դուերո գետի երկայնքով: Այս տարածաշրջանում տեղանքը լեռնային է, բուն գետի ափերի և նրա մոտակա վտակների լանջերը շատ զառիթափ են՝ մինչև 60: Բացի այդ, խաղողի այգին պետք է գտնվի առնվազն 500 մ բարձրության վրա: Հետևաբար, խաղողը թփերը տնկվում են լեռները շրջապատող նեղ տեռասների վրա, որոնց կարելի է հասնել միայն ոտքով, ինչը նշանակում է, որ խաղողի այգիներում բոլոր աշխատանքները կատարվում են ձեռքով: Դուերոյի շրջանում ամռանը շատ շոգ է` 35-ից բարձր: Մայրցամաքային կլիման և աղքատ հողերը անհրաժեշտ պայմաններ են ստեղծում խաղողի վազերի զարգացման և բարձրորակ գինիների արտադրության համար:

Պորտ գինու արտադրության համար օգտագործվում են միայն խաղողի հատուկ սորտեր, որոնք բաժանված են 3 խմբի՝ առաջարկվող (ընդհանուր 10 տեսակ կարմիր խաղող և 2 սպիտակ), թույլատրելի և թույլատրելի։

Դուերոյի բոլոր խաղողի այգիները, ըստ գտնվելու վայրի, արտադրողականության, հողի որակի և խաղողի սորտերի, բարդ համակարգի համաձայն բաշխված են A-ից F կատեգորիաների, և Պորտ գինու պատրաստման համար խաղողի օգտագործման հնարավորությունը նվազում է A կատեգորիայից մինչև F կատեգորիա ( այս հնարավորությունը սահմանափակվում է հիմնականում A և B կատեգորիաներով):

Պորտ գինու արտադրության համար խաղողի բերքահավաքը սկսվում է սեպտեմբերի վերջին։ Նախ, կանայք խաղողը փոքր զամբյուղներով տանում են միջանկյալ վայրեր: Այնտեղ նրանց բարձում են 45-50 կգ զամբյուղների մեջ, և տղամարդիկ տեղափոխում են այն վայրեր, որտեղ կարող է տրանսպորտ հասնել և խաղողը հանձնել վերամշակման։ Նախկինում խաղողը ոտքերով տրորում էին հատուկ գինեգործարաններում։ Սա ցածր քարե շինություն է, որն ունի հսկայական լողավազան, որտեղ կարող են տեղավորվել մի քանի հարյուր զամբյուղ խաղող։ Երբ լողավազանը լցվում է, 60–70 բանվորներ իջնում ​​են դրա մեջ, շարվում 6–7 հոգանոց շարքերում և ձեռքերը միմյանց ուսերին դրած, բոբիկ ոտքերով քայլում են հատապտուղների միջով, ետ ու առաջ, ձայնի ձայնով։ ֆլեյտա, խողովակ և թմբուկ: Երբ աշխատողների առաջին խումբը հոգնում է, նոր ուժեր են գալիս նրանց փոխարինելու։ Եվ այսպես՝ մոտավորապես 36 ժամ։

Խաղողի ողկույզների տրորված զանգվածն ինքնաբուխ խմորվում է, լողացող գլխարկով խմորումը շարունակվում է 2-3 օր՝ կախված նրանից, թե ինչպիսի Պորտ են ուզում ստանալ՝ քաղցր, կիսաքաղցր, չոր, թե՞ լրացուցիչ չոր։ Երբ շաքարի պարունակությունը իջնում ​​է ցանկալի մակարդակի, խմորման միջուկը ալկոհոլացվում է 77% ծավալով: ալկոհոլ. Արդյունքում ստացվում է գինու նյութ՝ 18–23% ծավալով սպիրտ պարունակությամբ, 80–100 գ/դմ3 շաքար պարունակությամբ։

Գինին առանձնացվում է միջուկից և պահվում տարաներում՝ կվինտաներում (գինեգործարաններ): Եվ միայն վաղ գարնանը՝ փետրվարի վերջից մինչև մարտ, այն տեղափոխվում է գետի ստորին հոսանքը՝ Վիլա Նովա դե Գայա քաղաքի պահեստներ՝ Պորտո զույգ քաղաքը, որը գտնվում է գետի ձախ ափին և միացված է։ դեպի Պորտո կամուրջներով։ Սակայն գինի արտադրողները նախ գինեգործություն են բերում իրենց Պորտի նմուշները։ Ֆիրմայի փորձագետը նախ գնահատում է գինու հաստությունը և գույնը՝ շշից դանդաղ հոսք ուղղելով դեպի մեծ ճենապակյա ափսեի ուռուցիկ կողմը և դիտելով, թե ինչպես է գինին հոսում իր մակերեսով: Հետո, համտեսելով գինին, պարզում է, թե ինչ ներուժ ունի այն Պորտի ապագայի համար։ Գինու տերերը անհանգստությամբ ու հույսով, խորը լռության մեջ հետևում են փորձագետի գործողություններին և հատկապես դեմքի արտահայտությանը, չէ՞ որ նրա գնահատականը քննարկման ենթակա չէ։ Գինու պահեստարաններում ընդունված գինին խառնում են, լցնում շշերի մեջ և հնեցնում 2, 3, 5, 10, 30, 40 և ավելի տարի։ Հենց հնեցման ընթացքում է, որ գինին ձեռք է բերում Պորտ գինին բնորոշ մրգային կամ մրգային բույրը։

Ռուսաստանում Պորտ գինու արտադրությունը սկսվել է ավելի քան 100 տարի առաջ Մագարաչում, խաղողի և գինեգործության հաստատություն Նիկիցկի այգում, որը երկրի առաջին դպրոցներից մեկն էր, որտեղ խաղողագործություն և գինեգործություն էին դասավանդվում: Առաջին թունդ գինին, որը կոչվում է «Nikitskoye Strong», պատրաստվել է 1879 թվականին գինեգործ A.P. Serbulenko-ի կողմից:

Ա.Պ.Սերբուլենկոն խորապես համոզված էր, որ Մագարաչում արտադրված գինին չի կարելի անվանել Պորտ, նույնիսկ եթե այն ունի որոշ բնորոշ որակական հատկանիշներ։ Մյուս գինեգործները նույն կարծիքն էին արտասահմանյան գինիների ռուսերեն անվանումների վերաբերյալ՝ համարելով, որ արտասահմանյան գինիներին ռուսական անվանումներ տալը բացասաբար է անդրադառնում նրանց գնահատականների վրա, հատկապես միջազգային համտեսների ժամանակ։ Երբ համտեսում են համտեսման ներկայացված Պորտ գինու նման թունդ գինի և դրանում չեն գտնում այն ​​բնութագրերը, որոնք լիովին բնորոշ են դասական պորտուգալական Պորտ գինին, փորձագետները նրան ցածր գնահատական ​​են տալիս: Միևնույն ժամանակ, նրանք նշում են դրա բարձր որակները՝ որպես առհասարակ թունդ գինի։

Նման գինիներ «Մագարաչ» անունով 21-ից 25 համարներով արտադրվում էին Մագարաչի նկուղներում 1902 թվականից: Հետագայում, երբ բացահայտվեցին Պորտ գինու տեխնոլոգիայի որոշ գաղտնիքներ, և գինեգործները սովորեցին կառավարել դրա արտադրության գործընթացը՝ դրան բնորոշ հատկանիշներ տալու համար: , այս տեսակի թունդ գինիներ սկսեցին արտադրվել «Պորտ» անունով։

Պորտ գինու տեխնոլոգիայում մեծ նշանակություն ունեն խառնուրդները, որոնք կազմված են մի քանի սորտերից և թույլ են տալիս նպատակային ձևավորել գինու ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ բաղադրությունը:

Ղրիմում այն ​​կենտրոնը, որտեղ բերվել և խառնվել են գինիների մեծ մասը, երկար ժամանակ եղել է Նոր կամ Գլխավոր Մասանդրա նկուղը:

Մասանդրայից և Մագարաչից ուժեղ գինիների, այդ թվում Պորտերի պատրաստումը տարածվեց Ռուսաստանի այլ հարավային շրջաններում:

1. Տեխնոլոգիական մաս

1.1 Հումքի բնութագրերը

նավահանգստային տեխնոլոգիական հումք

Գինու որակը սերտորեն կապված է բազմազանության, հողային և կլիմայական պայմանների, գյուղատնտեսական տեխնիկայի և այլնի հետ։

Գինու նյութերը ստացվում են խաղողի առաջնային վերամշակման արտադրանքի ալկոհոլային խմորման արդյունքում։

Մթերված խաղողի բերքահավաքի վերամշակումն իրականացվում է ժ արդյունաբերական ձեռնարկություններև սկսվում է բերքի ընդունումից: Վերամշակման ներկայացված խաղողը պետք է համապատասխանի ստանդարտների պահանջներին։ Այն պետք է լինի նույն ամպելոգրաֆիկ բազմազանության, առողջ, մաքուր, առանց ընձյուղների և տերևների։ Թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 15% համանման այլ սորտերի խառնուրդներ, որոնք նույնական են գույնի և հասունացման ժամանակի մեջ: Հիվանդություններից և վնասատուներից վնասված հատապտուղների առկայությունը սահմանափակ է։ Խաղողի շաքարի պարունակությունը և թթվայնությունը պետք է համապատասխանի պահանջներին՝ հաշվի առնելով բերքի նպատակային օգտագործումը: Խաղողը վերամշակվում է տեխնիկական հասունության ժամանակ. շաքարի պարունակությունը 17%-ից ցածր չէ, տիտրվող թթվայնությունը՝ 6-9 գ/դմ3։ Մթերված և գինեգործարան առաքված խաղողը ընդունվում է խմբաքանակներով (մեկ մեքենայի մեջ ստացված խաղողի քանակը և փաստաթղթավորված մեկ ուղեկցող փաստաթղթում): Խաղողի ողկույզների բերքահավաքից մինչև վերամշակման ժամանակը չպետք է գերազանցի 4 ժամը։

Վարդագույն նավահանգիստ պատրաստելու լավագույն խաղողի տեսակներն են՝ Կաբերնե Սովինյոն, Տուրիգա, Բաստարդո, Դոնցելինո, Մուրվեդրե, Մատրասա, Մալբեկ, Տավկվերի, Մերլո, Տագոբի։

Մեր դասընթացների համար մենք օգտագործում ենք խաղողի տեսակներ, ինչպիսիք են Cabernet Sauvignon և Saperavi:

Խաղողի մեջ անտոցիանների պարունակությունը կախված է ֆոտոսինթեզի էներգիայից, որը որոշվում է տերևների լույսի ինտենսիվությամբ։ Հետեւաբար, անտոցիաների կուտակումը տարբեր խաղողի տեսակների մեջ տարբերվում է եւ կախված է խաղողի սորտից ու դրա աճեցման պայմաններից։ Խաղողի հասունացման հետ մեկտեղ ներկանյութերի քանակությունը անընդհատ աճում է՝ հասնելով Cabernet Sauvignon տեսակի հում կեղևի զանգվածի 2,5-2,8%-ին, Saperavi սորտում՝ մինչև 5-6% կեղևում և 250-260 մգ/: դմ3 միջուկի հյութում։

Աղյուսակ 1.1 – Կաբերնե Սովինյոն և Սապերավի խաղողի սորտերի բնութագրերը Pink Port գինիների արտադրության համար

1.2 Պատրաստի արտադրանքի բնութագրերը

Port կամ Porto Rose-ը բավականին նոր երեւույթ է պորտուգալական գինու աշխարհում: Այս ուղղությամբ առաջին քայլն արեց Fladgate Partnership-ը՝ 2008 թվականի փետրվարին թողարկելով Port Rose-ը Croft ապրանքանիշի ներքո՝ շքեղ Pink-ի ավելացմամբ: Կասկածներից խուսափելու համար պիտակի վրա նշված են օգտագործման ցուցումները՝ «Մատուցել սառեցված կամ սառույցով»:

Լուրը ցնցեց ավանդական և շատ պահպանողական նավահանգստային գինու արդյունաբերությունը, ինչպես նաև չդիմեց իսկական նավահանգստային գինու գիտակներին: Հարցականի տակ դրվեց ոչ միայն վարդագույն նավահանգիստների որակը, այլև ընդհանրապես «Vinho do Porto» կոչվելու հնարավորությունը:

Բուն արտադրական հատվածում կարծիքները բաժանված են: Ոմանք պաշտպանեցին ավանդույթը, մյուսները ողջունեցին նորարարությունը: Բայց այսպես թե այնպես, ժամանակի ընթացքում Croft-ին հաջորդեցին Offley-ն ու Calеm-ը, իսկ հետո՝ այլ բրենդներ: Այժմ շատ նավահանգստային գինի արտադրողներ իրենց պորտֆելում ունեն Porto Rose-ը: Այս ցանկը սպառիչ չէ.

Croft Pink (Fladgate Partnership)

Օֆլի (Սոգրապե Վինհոս)

Պորտալ Վարդագույն (Quinta do Portal)

· Մեսիաս (Caves Messias)

Դալվա (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosе (Rozis)

· Calеm (Porto Calеm)

Այնուհետև (2009 թ.) օրենսդրական մակարդակում ամրագրվեց «Rosado ou Rose», այսինքն՝ «Վարդագույն կամ վարդ» անվանումը, որը պետք է հայտնվի պիտակի վրա։ Պաշտոնական սահմանման համաձայն՝ այն «բարձրորակ օրգանոլեպտիկ բնութագրերով նավահանգիստ է, որը ներկայացնում է երիտասարդ և թարմ բուրմունք և համ, լինելով փափուկ և մրգային»։

Ռուսաստանում Պորտ գինիների արտադրությունը կենտրոնացած է հարավային շրջաններում, որտեղ խաղողը կուտակում է շաքարի բարձր պարունակություն։

Port Pink գինիների պատրաստի արտադրանքի բնութագրերը պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 1.1-ում նշված ցուցանիշներին:

Աղյուսակ 1.2 – Պատրաստի արտադրանքի պահանջներն ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների առումով պատրաստի արտադրանքը պետք է համապատասխանի Աղյուսակ 1.3-ում նշված ցուցանիշներին.

Աղյուսակ 1.3 – Պատրաստի արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ

1.3 Տեխնոլոգիական սխեմայի ընտրություն, հիմնավորում և նկարագրություն

1.3.1 Խաղողի մշակման եղանակի ընտրություն և հիմնավորում

Պորտ գինիացում, ուժեղ գինեգործական նյութերի ջերմային մշակում՝ դրանց հասունացումը արագացնելու, որակը բարելավելու և պորտ գինին բնորոշ օրգանոլեպտիկ հատկություններ հաղորդելու նպատակով։ Նավահանգստային գինեգործության գործընթացի տեսական հիմքերը մշակել են ռուս գիտնականներ Մ. Ըստ Մ.Ա.Գերասիմովի, 65–70°C ջերմաստիճանում դա 3–10 օր է. 50 ° C ջերմաստիճանում - առնվազն 20 օր; 45°C ջերմաստիճանում - առնվազն 30 օր 40–60 մգ/դմ3 թթվածնի չափաբաժնով պորտ-գինու պատրաստման ողջ ժամանակահատվածի համար: Գինու նյութերի նավահանգստային գինեգործությունն իրականացվում է մեծ ջերմամեկուսացված տարաներում, ջերմային խցերում՝ պարբերական կամ շարունակական եղանակով՝ գործընթացի հիմնական վերահսկվող և կարգավորվող պարամետրերի ավտոմատացումով. այս դեպքում օգտագործվում են նույն սարքերը, ինչ մատերիզացման համար։ Օգտագործելով հոսանքի մեջ պորտ գինու արտադրության ինստալացիա, որը մշակվել է NP APO «Ialoveni» տեխնոլոգիական և դիզայնի ինստիտուտում, նավահանգստային գինեգործությունն իրականացվում է 70° 55°C ջերմաստիճանում 4-6 ժամվա ընթացքում: Գինու նյութի ինտենսիվ շփման պայմանները, որոնք սրսկվում են վարդակների միջոցով թթվածնով տանկի օդային խցիկում` ռեակտորի մեջ: Վինտաժային նավահանգստային գինիներ արտադրելիս պրակտիկան այն է, որ գինու նյութերը հնեցնեն տակառներում, ոչ թե լիցքավորվեն մոտ 5 սմ-ով, արևոտ վայրերում կամ արևային խցերում մեկ կամ երկու ամառային ժամանակահատվածում: Պորտ գինիացումը հանգեցնում է պորտ գինին բնորոշ բույրով և համով մրգային երանգների ձևավորման, ալկոհոլի յուրացման և համի մեղմացման։ Գինու նյութերում տեղի են ունենում հասունացման համար սովորական օքսիդացման գործընթացներ, մելանոիդների առաջացման, էսթերիֆիկացման, ջրազրկման, դեամինացիայի, դեկարբոքսիլացման ռեակցիաներ, ինչպես նաև նյութերի կոագուլյացիա և նստվածք, արդյունահանման գործընթացը, եթե գինու նյութը շփվում է կաղնու փայտի հետ: Գործընթացի ինտենսիվությունը և ռեակցիաներում ներգրավված նյութերի փոխակերպման խորությունը կախված է տաքացման ջերմաստիճանից, թթվածնի չափաբաժնից, ակտիվ թթվայնությունից և գինու նյութում տարբեր նյութերի պարունակությունից։ Ջերմային մշակման ժամանակ պորտ գինիների օրգանոլեպտիկ հատկությունների ձևավորման գործում հիմնական դերը խաղում են ֆենոլային նյութերի օքսիդատիվ փոխակերպումները և շաքար-ամին ռեակցիաները։ Ֆենոլային նյութերի օքսիդացման, խտացման և պոլիմերացման բարդ արգասիքները հանգեցնում են գունային փոփոխությունների և գինեգործական նյութերի համի փափկացման, մասնակցում են ինքնամաքրման ռեակցիաներին՝ ձևավորելով դաբաղ-սպիտակուցային համալիրներ, որոնք նստում են: Սպիտակ նավահանգիստների գույնը դառնում է ավելի ինտենսիվ, իսկ կարմիր նավահանգիստները ձեռք են բերում աղյուս-կարմիր երանգներ: Շաքարամինի ռեակցիայի արդյունքում առաջանում են ալդեհիդներ՝ ամինաթթուների օքսիդատիվ դեամինացիայի արտադրանք, ածխաջրերի ջրազրկման ժամանակ՝ ֆուրֆուրալ և հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալ, ինչպես նաև բարդ հետերոցիկլիկ միացություններ և մուգ գույնի նյութեր՝ մելանոիդիններ։ Պորտ գինիացումը հանգեցնում է գինու նյութի կողմից լույսի կլանման ավելացմանը սպեկտրի ուլտրամանուշակագույն շրջանում՝ ընդգծված առավելագույնը 280 նմ, ինչը կարող է ծառայել որպես այս գործընթացի խորության որոշակի գնահատում: Գինու նյութերը խմորիչով տաքացնելը ուժեղացնում է մելանոիդների առաջացման ռեակցիան։ Պարզվել է, որ նավահանգստային գինեգործության ժամանակ նվազում է ֆենոլային նյութերի, ածխաջրերի, էթիլային սպիրտների պարունակությունը և ավելանում ալդեհիդների, ացետալների, էսթերների և ցնդող թթուների պարունակությունը։ Օրգանական թթուները որոշում են գինու նյութի pH-ը և մասնակցում գինու համի բաղադրությանը։ Պորտ-գինու պատրաստման ժամանակ դրանք ձևավորում են թթվային և միջին էսթերներ, որոնք ազդում են պորտ գինին հատուկ օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա։ Լավագույն որակի գինիները ստացվում են 4–5 գ/դմ3 տիտրվող թթվայնությամբ։ Գինու նյութերի պորտ-գինեացման գործընթացը բնութագրվում է. ընդհանուր կանոններավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում պրոցեսի տեւողությունը կրճատվում է, սակայն որքան ցածր է ջերմաստիճանը եւ որքան երկար է ջերմային մշակման տեւողությունը, այնքան ավելի լավ է ստացված գինիների որակը։ Դրա հետ մեկտեղ, արագացված նավահանգստային գինիացումը բարձր ջերմաստիճանում դժվարացնում է գինու նյութերի կայունացումը ամպամածության դեմ:

1.3.2 Գինիների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, ինչպիսին է Pink Port-ը

1.3.3 Պորտ գինիների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի նկարագրությունը

Խաղողի ընդունումը քանակով և որակով

Խաղողը մթերվում և ուղարկվում է վերամշակման՝ առնվազն 18% շաքարի պարունակությամբ։

Խաղողը բերքահավաքից ոչ ուշ, քան 4 ժամ հետո բերվում է գործարան, քանի որ վնասված հատապտուղներից հոսող բորբոսը հեշտությամբ խմորվում և թթվում է։ Խաղողը վերամշակման է ընդունվում օրական 10 ժամվա ընթացքում, խաղողի պաշարը հաշվարկվում է՝ հաշվի առնելով անհավասարության 1,4 գործակիցը։ Գինու գործարան առաքված խաղողն ընդունվում է ըստ քանակի և որակի։

Խաղողի յուրաքանչյուր խմբաքանակի ընդունումն ըստ քանակի իրականացվում է գինեգործարանի մուտքի մոտ տեղադրված բեռնատար կշեռքի վրա կշռելով: Նախ կշռվում է խաղողով փոխադրամիջոցը կամ տրանսպորտային տարան (համախառն քաշը), որից հետո դատարկ մեքենան կամ տրանսպորտային տարան կշռվում է (փաթեթի քաշ), ստացված խաղողի քանակը որոշվում է այս արժեքների տարբերությամբ (զուտ քաշը) .

Մուտքագրվող խաղողի որակը որոշվում է հետևյալ ցուցանիշներով.

1. Սորտի կազմը, որը ցույց է տալիս հիմնական սորտի և կեղտերի քանակը.

2. Խաղողի շաքարի պարունակությունը (գ/100 մլ);

3. Փտած, վնասված և չհասած հատապտուղների քանակը (%);

4. Օտար ընդգրկումների քանակը (տերևներ, ճյուղեր և այլն);

5. Տիտրվող թթվայնությունը (գ/դմ3), որը տատանվում է 4-ից 11 գ/դմ3;

6. Ֆենոլային և գունանյութերի տեխնոլոգիական պաշար՝ այն նյութերի քանակությունը, որոնք կարող են ներթափանցել կաթի մեջ տեխնոլոգիական գործողությունների ընթացքում:

Որակի այս ցուցանիշները որոշվում են տարայի վերին, միջին և ստորին մասերում գտնվող յուրաքանչյուր տրանսպորտային միավորից վերցված միջին նմուշում:

Քանակական և որակական առումով ընդունված խաղողը մեքենաներից բեռնաթափվում է ընդունիչ սնուցող VBSH-20, որտեղից այն հավասարաչափ սնվում է մանրացման համար: Յուրաքանչյուր սնուցող վազորդի հզորությունը պետք է լինի այնպիսին, որ խաղողը մնա դրա մեջ ոչ ավելի, քան 30 րոպե:

Ջախջախում` ապամոնտաժմամբ

Հատապտուղները մանրացնելն իրականացվում է խաղողի մաղձի արտազատումը հեշտացնելու և բերքատվությունը բարձրացնելու, ինչպես նաև կեղևները և որոշ չափով սերմերը մանրացնելու նպատակով, ինչի արդյունքում ստացվում է գունազարդման, բուրավետ և բուրավետ գույներ։ փունջի պինդ տարրերից ֆենոլային միացություններ.

Մանրացման ժամանակ հատապտուղների մանրացման աստիճանը ընտրվում է կախված որոշակի տեսակի գինու բաղադրության պահանջներից։

Նախագծված արտադրամասում ջարդումն իրականացվում է կենտրոնախույս հարվածային ջարդիչների և սանրային բաժանարարների միջոցով՝ TsDG-20: Այս ջարդիչներում, որոնք նախատեսված են խաղողի վրա ամենաուժեղ մեխանիկական ազդեցության միջոցով բարձր արդյունահանող գինու նյութեր արտադրելու համար, տրորման և ցողման մեխանիզմները համակցված են ուղղահայաց գլանաձև մեխանիզմում, որը բաղկացած է կրկնակի ծակ գլանից և դրա վրա տեղադրված ջարդող մտրակներով և թեք շեղբերով լիսեռից: որը պտտվում է 250-ից մինչև 500 ռ/րոպ արագությամբ։ Խաղողը, վերին մասով, որտեղ գտնվում է բունկերը, մտնում է մի փոքրիկ պինդ գլան, որտեղ խաղողը տրորվում և ցանում է ջարդող մտրակների պտույտի արդյունքում, որոնք ուժով նետում են ողկույզը ծակված գլանակի պատերին։ որի արդյունքում հատապտուղները բաժանվում են փնջից և մասնակի քայքայված կեղևով տրորվում պատերին։ Ավելին, մեքենայի ստորին հատվածում խաղողը կենտրոնախույս ուժով նետվում է պտուտակաձև գագաթ հանող սայրերի վրա։ Ստացված միջուկը մխոցի անցքերով ընկնում է ջարդիչի ստորին մասում, որտեղ գտնվում է pulp collector-ը, իսկ շեղբերով ծայրերը բարձրանում են ծակված գլանակի ներքին մակերևույթի երկայնքով և դուրս են շպրտվում կողքի արտանետման պատուհանով։ բնակարանի.

Հղկման աստիճանը ուղիղ համեմատական ​​է լիսեռի պտտման արագությանը, ինչը հեշտացնում է խաղողի մշակման ինտենսիվությունը:

Ջարդիչից միջուկը PMN-28 պոմպի միջոցով մղվում է BRK-3M սարք՝ միջուկը ներթափանցելու համար:

Ինֆուզիոն միջուկի վրա

Բաղնիքի թուրմը միջուկի վրա, մաղձի շփումը խաղողի ողկույզի պինդ մասերի հետ (կեղև, սերմեր, սրածայրեր); տեխնոլոգիական մեթոդ, որն իրականացվում է անուշաբույր և արդյունահանող նյութերով կաթը հարստացնելու համար։ Այն իրականացվում է տեխնոլոգիական տարաներում և միշտ ուղեկցվում է բահերով, որն ապահովում է միջուկի խառնումը և օդի թթվածնի հետ ավելի ամբողջական շփումը։ Երբ կաթնեղենը թրմվում է միջուկի վրա, տեղի են ունենում բարդ կենսաքիմիական, քիմիական և ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ։ Ցելյուլոզը թրմելու համար մենք կօգտագործենք BRK-3M տեղադրումը: Տեղադրումը բաղկացած է առանձին մետաղական բաքերից, առկա են հարիչ-տաքացուցիչներ, չկան տեղափոխող բաքեր, ցանցեր, ջրապլակներ։ BRK-ZM-ից միջուկը գնում է դրենաժ։ Թուրմն առանց խմորման կատարվում է 24–36 ժամ։

Դրենաժն իրականացվում է VSSSH-20 տիպի պտուտակային դրենաժներում:

Առկա է ազատ դրենաժի գոտի (ջրահեռացման ստորին հատվածը) և միջուկի հեշտ սեղմման գոտի (ջրահեռացման վերին մասը) դրենատորի ծակոտած ներքին մարմնի կենդանի հատվածի նեղացման, փոփոխման պատճառով։ պտուտակի քայլը կամ փակող կոն տեղադրելը:

Դրեյնատորները թույլ են տալիս ձեռք բերել ինքնահոս սնվող կաթնաշոռ՝ կաթի ամենաբարձր որակի մասը, որն օգտագործվում է շամպայնի գինու նյութերի և նուրբ գինիների արտադրության համար: Ստեկերները թույլ են տալիս 1 տոննա խաղողից ստանալ 50-55 դալ մաղադանոս:

Վիրահատության արդյունքում ստացված ինքնահոս զանգվածը ուղարկվում է սեղմման։

Սեղմելով

Դրենաժային միջուկում մնացած կաթնեղենը առանձնացնելու համար օգտագործվում է սեղմում, այսինքն՝ համակողմանի սեղմում հատուկ մեխանիկական սարքերում՝ մամլիչներում ստեղծված արտաքին ճնշման կիրառման շնորհիվ։

Որպես մամլիչ մենք օգտագործում ենք երկու պտուտակավոր մամլիչ VPO-20 պտուտակներով, որոնք դասավորված են հաջորդաբար: Մամլման գործընթացի արդյունքում առաջանում է խաղողի մածուկ, որը փոխակրիչի միջոցով ուղարկվում է վերամշակման կամ տնօրինման։

Դրենաժային գործընթացի ընթացքում ձևավորվում է ինքնահոս զանգված, որն ուղարկվում է պարզաբանման։

Պարզաբանում՝ կարգավորելով

Նստեցումը խաշածի պարզաբանման հիմնական և ամենալայն կիրառվող մեթոդն է։ Այն ապահովում է բազմաբնույթ, ընդգծված տեխնոլոգիական ազդեցություն և հանգեցնում է մսի հատկությունների ձևավորմանը, որոնք առավել բարենպաստ են բարձրորակ գինիներ արտադրելու համար:

Որպես նստեցման բաք մենք օգտագործում ենք չժանգոտվող պողպատից պատրաստված ուղղահայաց մետաղական տանկ՝ 2000 դալ տարողությամբ: Տեղակայման տևողությունը տատանվում է 18-ից 24 ժամ:

Հացահատիկի հեռացում նստվածքից

Քաղցրավենիքը հեռացվում է նստվածքից VCN-20 պոմպի միջոցով: Որից հետո մնացած կաթնային հողերը ուղարկվում են զտման, որտեղ առաջանում է խիտ նստվածք, որը հեռացվում է։

Խմորում

Խմորում մինչև պահանջվող պայմանները գունազարդման և ֆենոլային նյութերի միաժամանակյա արդյունահանմամբ արդյունահանող սարքերում հոսքով:

Ամրացում

Ալկոհոլացումն իրականացվում է 77% գինու սպիրտի ավելացմամբ։ Գինու սպիրտ ավելացնելիս խոտի ջերմաստիճանը բարձրանում է 4-5ºC-ով։ Ջերմաստիճանի այս բարձրացումից խուսափելու համար խաղողի սպիրտը ավելացնում են սառեցված: Այս կերպ խմորումն ավելի արդյունավետ է ընդհատվում և պահպանվում են առաջնային (մրգային) բույրերը։

Հեռացում խմորիչից

Ռեկտիֆիկացված սպիրտ ավելացնելուց հետո անհրաժեշտ է խմորիչից հանել կաթնեղենը։ Գործընթացն իրականացվում է պոմպի միջոցով, որից հետո խմորիչի հիմքերն ուղարկվում են զտման, որտեղ ձևավորվում է խիտ նստվածք, որն ուղարկվում է հեռացման։

Խորշը խմորիչից հանելուց հետո ստանում ենք պարզած գինու նյութ, որն այնուհետեւ ուղարկվում է պահեստավորման։

Պահպանում մինչև առաքում

Պատրաստի գինեգործական նյութի պահպանումն իրականացվում է 5000 դալ ծավալով հորիզոնական մետաղյա տարաներում։

Բարձում

Գինու նյութերի տեղափոխումը պահեստից իրականացվում է չափիչ ժապավենների միջոցով: Այս դասընթացի նախագծում մենք օգտագործում ենք. VITs-1000-; VIT-250; VMA.

1.4 Տեխնոքիմիական և մանրէաբանական արտադրության հսկողություն

Գինեգործության տեխնոքիմիական և մանրէաբանական հսկողություն (TCMK), համապարփակ վերահսկողություն բոլոր տեխնոլոգիական արտադրական գործընթացների նկատմամբ՝ սկսած հումքի ստացումից մինչև պատրաստի արտադրանքի թողարկում։ Իրականացնում է տեխնոքիմիական և մանրէաբանական հսկողության լաբորատորիան։ Այն հնարավորություն է տալիս օպտիմալ կերպով իրականացնել տեխնոլոգիական գործընթացը, վերահսկել արտադրանքի որակը, ժամանակին վերացնել թերությունները և ապահովել ստանդարտ բարձրորակ արտադրանքի արտադրությունը։ TCMK-ին ենթակա են՝ հումք, կիսաֆաբրիկատներ, հիմնական և օժանդակ նյութեր և պատրաստի արտադրանք. ապրանքների արտաքին ձևավորում, փաթեթավորում, մակնշում. Լաբորատորիան նաև վերահսկում է մանրէաբանական պրոցեսների ուղղությունը, վերահսկում է սահմանված ռեժիմների, պայմանների, բաղադրատոմսերի համապատասխանությունը և վերահսկում է արտադրական տարածքների, տարաների և սարքավորումների սանիտարական վիճակը: TCMK-ն իրականացնելիս նրանք օգտագործում են ԳՕՍՏ-ներում և տեխնոլոգիական հրահանգներում նկարագրված մեթոդները կամ ապացուցված էքսպրես մեթոդներն ու թեստերը:

Խաղողի և բեղի որակը վերահսկելու համար խորհուրդ է տրվում որոշել հետևյալ ցուցանիշները՝ փտած և վնասված հատապտուղների քանակը, շաքարների, ֆենոլային նյութերի, ազոտային նյութերի պարունակությունը, գունանյութերի տեխնոլոգիական մատակարարումը, տիտրվող թթվայնությունը, pH արժեքը: Որոշվում է նաև SO2-ի քանակը (ընդհանուր և ազատ) կաթնաշոռի մեջ։ Երիտասարդ գինու նյութերի որակի վերահսկումը, բացի հիմնական ցուցանիշները (ալկոհոլ, շաքար, տիտրվող և ցնդող թթվայնություն, SO2) որոշումից, ներառում է նաև մետաղների, հատկապես երկաթի և պղնձի պարունակության փորձարկում. ատամնաքարային, խնձորի և կաթնաթթուներ; քաղվածք (ընդհանուր և կրճատված); ալդեհիդներ.

Մանրէաբանական հսկողությունը հնարավորություն է տալիս հայտնաբերել վարակի օջախները և ժամանակին վերացնել դրանք, հնարավոր է տալիս հայտնաբերել գինու հիվանդության առաջացումը՝ նախքան դրանում քիմիապես և հաճելիորեն նկատելի փոփոխությունները: Ներառում է նմուշառում, միկրոսկոպիա, միկրոֆլորայի համակարգված խմբերի որոշում՝ միկրոսկոպիկ պատկերով (մոտավորապես), միկրոօրգանիզմների քանակով, բջիջների ֆիզիոլոգիական վիճակով (մոտավորապես մանրադիտակային պատկերով և սննդարար միջավայրի վրա դնելով), կենդանի և մեռած բջիջների տարբերակում, բողբոջող բջիջներ։ Ուսումնասիրվող օբյեկտի մանրէաբանական բնութագրերի համար շատ կարևոր է ճիշտ ընտրել միջին նմուշը և անմիջապես կատարել վերլուծություն, քանի որ միկրոֆլորայի քանակական և որակական կազմը արագ փոխվում է: Մանրէաբանական հսկողության օբյեկտներն են. մաքուր խմորիչ կուլտուրա բուծում (մանրադիտակում և բջիջների քանակի հաշվում); խմորման գործընթաց (մանրադիտակ, ջերմաստիճանի չափում և միջին խտության փոփոխություն): Գինու նյութերը, որոնք ուղարկվում են պահեստավորման և հնեցման, առաքվում են առաջնային գինեգործական գործարանից, և շշալցման համար պատրաստված գինիները մանրադիտակի են ենթարկվում: Սարքավորումների և տարաների սանիտարահիգիենիկ վիճակը գնահատելու համար կատարվում է քսուքների և լվացման ջրի մանրադիտակ: Ստուգման արդյունքները մուտքագրվում են ԹՄԿ-ի համապատասխան մատյաններում. քիմիական հսկողություն, արտահոսքի դիմադրության վերահսկում; հեղուկ նյութերի և այլ մանրացնող նյութերի մշակման հսկողություն. գինիների տեխնոլոգիական մշակման հսկողություն; հսկողություն լրացման և լրացման ամբողջականության նկատմամբ. ջերմաստիճանի և խոնավության վերահսկում. Վերահսկիչ գործառույթների կատարման պատասխանատվությունը կրում է ղեկավարը: լաբորատորիա, որն իրավունք ունի արգելել արտադրանքի թողարկումը, որոնք չեն համապատասխանում ԳՕՍՏ-ի պահանջներին կամ սահմանված օրգանոլեպտիկ բնութագրերին:

2. Հաշվարկային մաս

2.1 Հիմնական հումքի հաշվարկ

1. Վերահսկիչ ֆիլտրում

y=1002.3-1000=2.3 տրված.

y=1002.6-1002.3=0.3 տրված է:

3. Սառը ֆիլտրում

y=1004.81-1002.6=2.21 տվել

4. Սառը բացահայտում վերամշակմամբ

y=1009.05-1004.81=4.24

5. Ջերմային բուժում

y = 1013.31-1009.05 = 4.26 տրված է

6. Սոսինձից հեռացնելը ֆիլտրի միջոցով

y = 1017.58-1013.31 = 4.27 տվել

7. Սեղմող սոսինձի նստվածքներ

Հեղուկ սոսինձի մնացորդը՝ 0,2*3=0,6%

8. Սոսինձի բացահայտում

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 դալ

9. Խառնել կպցնելով

2.2 Տեխնոլոգիական սարքավորումների ընտրություն, հիմնավորում և հաշվարկ

1. Բեռնատարների կշեռքներ առաջնային գինեգործական արտադրամասերի համար

Գործարանի տարածքի մուտքի մոտ տեղակայված բեռնատարների կշեռքները ծառայում են գործարան մտնող հումքի քանակի գրանցման համար:

Հաշվարկի տվյալները՝ արտադրամասի արտադրողականությունը՝ տարեկան 350000 տոննա։

Օրում:

Խաղողի ընդունման տեւողությունը հաշվարկվում է ցերեկային շրջանի տեւողությանը համապատասխան, այսինքն՝ 10 ժամ: Հետևաբար, 1 ժամում մշակման համար ստացվում է հետևյալը.

Տրանսպորտային միջոցի կրողունակությունը 5 տոննա է, կրողունակության օգտագործման գործակիցը՝ 0,75, հետևաբար՝ խաղողի կրողունակությունը.

Աշխատանքային օրվա ընթացքում խաղողի մատակարարման անհավասարությունը հաշվի է առնվում 1.4 ուղղիչ գործակցով, հետևաբար 1 ժամով կընդունվի.

Մեկ մեքենայի կշռման ժամանակը ենթադրվում է 2 րոպե, ինչը նշանակում է, որ 1 ժամում կարելի է կատարել 30 կշռում, և հաշվի առնելով, որ յուրաքանչյուր մեքենա կշռված է 2 անգամ (համախառն և մաքուր), ժամում կշռման թիվը կլինի 72։ .

Պահանջվող կշեռքների քանակը.

2. Խաղողի վերամշակման շարունակական գծեր

Խաղողի շարունակական վերամշակման գծերի թիվը որոշվում է առաջատար մեքենայի (մեր դեպքում՝ ջարդիչների) հաշվարկի հիման վրա։

Հաշվարկը կատարվում է օգտագործելով նյութական հաշվեկշռի տվյալները և օրական արտադրողականությունը՝ օգտագործելով բանաձևը.

որտեղ Q-ն այս տեխնոլոգիական գործողությանը մատակարարված արտադրանքի քանակն է, t.

q – սարքավորումների արտադրողականություն, t/h, dal/h;

ժ – ժամանակի ընթացքում սարքավորումների անհավասար օգտագործման գործակիցը (0,75 – 0,9);

t - սարքավորումների շահագործման ժամանակը;

n – հումքի ստացման անհավասարության գործակիցը (1.2 – 1.4).

Օրական վերամշակման համար ստացվում է 958,9 տոննա, որպես առաջատար մեքենա ընտրում ենք TsDG-20 ջարդիչը, այնուհետև գտնում ենք.

Խաղողի շարունակական վերամշակման գիծը ներառում է հետևյալ սարքավորումները.

1. սնուցող վազվզող VBSh-20 – 20 տ/ժ;

2. հարվածային կենտրոնախույս ջարդիչ-ցողունային TsDG-20 – 20 տ/ժ;

3. պոմպ PMN-28 – 32 մ3/ժ;

4. պոմպ քաշի VCN-20 մղման համար – 20 մ3/ժ;

Պոմպերն օգտագործվում են մաղադանոսի, գինու նյութերի, միջուկի և նստվածքների արտադրամասի ներսում տեղափոխելու համար: Պոմպերի հաշվարկն իրականացվում է հաշվի առնելով այն պոմպերը, որոնք հագեցած են արտադրական գծով: Արտադրության գծում ընդգրկված պոմպերն օգտագործվում են հետևյալ տեխնոլոգիական գործողություններում.

· Ցելյուլոզային պոմպեր – ջրահեռացման համար ցելյուլոզ մղելու համար (պոմպի ապրանքանիշ PMN-28);

· կաթնային պոմպեր – պարզաբանման նպատակով սորտի պոմպերի համար: Այս նույն պոմպերը կարող են օգտագործվել գինեգործության սեզոնի ավարտից հետո, այսինքն՝ առաջին լցնելու, պահեստավորման համար գինու նյութեր մատակարարելու, գինու նյութերի առաքում (VTsN-20):

Քանի որ խաղողի վերամշակման արտադրական հոսքագծերի թիվը հաշվարկված է 2, հետևաբար, մենք ընդունում ենք 2 պոմպեր PMN-28 և 3 պոմպեր VCN-20 ցորենի պոմպային պոմպերի համար (1 պոմպ պահուստի համար):

4. Զտիչներ նստվածքների զտման համար

Նստվածքը զտելու համար ֆիլտրերը հաշվարկվում են՝ ելնելով դրանց օրական քանակից, հիմքի վրա:

Taylo Lux-15 վակուումային ֆիլտրի արտադրողականությունը 250 դալ/ժ է:

Քաղցրավենիքի նստվածքների զտում 15 դալ ծավալով՝ հաշվի առնելով աշխատանքային օրը 8 ժամ։

BRK-3M կայանքների հաշվարկ.

Մենք ընդունում ենք 16 BRK-3M տեղադրում

2.3 Տարաների քանակի հաշվարկ

Խաղողի վերամշակման արտադրամասերում տարաները կարող են օգտագործվել հետևյալ տեխնոլոգիական գործողությունների համար՝ միջուկի թրմման, մաղձի մաքրման, մաղձի խմորման և ալկոհոլացման, գինու նյութերի հետֆերմենտացման և պահպանման համար:

1. Նստեցման և ինֆուզիոն տարաներ

Նստեցման և ինֆուզիոն տարաների քանակը որոշվում է բանաձևով.

որտեղ Q-ն օրական արտադրողականությունն է՝ տրված;

1.2 – հզորությունների շրջանառության հարաբերակցություն;

E - տարայի ծավալը, տրված;

K – լրացման գործակից – 0,9:

2. Խմորման, ալկոհոլացման և հետագա պահպանման տարաներ

Խմորման, ալկոհոլացման և հետագա պահպանման համար անհրաժեշտ քանակի տարաների հաշվարկն իրականացվում է յուրաքանչյուր գինու նյութի նյութական հաշվեկշռի համաձայն: Ավելին, այս գործողության համար կարող են օգտագործվել 1 լցման գործակից ունեցող առկա տարաներ, ինչպիսիք են փակ նստեցման տարաները և այլն:

Նման պայմաններում հաշվարկն իրականացվում է բանաձևի համաձայն.

Q – պահեստավորման համար ստացված գինու նյութի քանակը, տրված.

n1, n2 - առկա տանկերի քանակը;

E1, E2 - առկա տանկերի հզորությունը;

E – մեկ պահեստային տարայի տարողություն՝ տրված;

K – հզորության լրացման գործակից – 1:

Մեկ տանկի հզորությունը 5000 դալ է։

Մենք ընդունում ենք չափիչ գործիքների հավաքածու.

VITs-1000, VITs-250, VMA-75.

Օգտագործված գրականության ցանկ

ա) Հիմնական գրականություն.

1.Տեխնոլոգիական սարքավորումներֆերմենտացման արդյունաբերության ձեռնարկություններ՝ ուսումնական մեթոդ. ձեռնարկ / E. A. Sosyura [եւ այլն]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 p.

2. Պրիվալովա, Է. Ա. Տեխնոլոգիական հաշվարկներ ֆերմենտացման արդյունաբերություններում. դասագիրք / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 p.

3. EBS համալսարանի գրադարան ՕՆԼԱՅՆ. Թարմ մրգերի և բանջարեղենի փորձաքննություն: Որակի և. ուսումնական ուղեցույց. – Նովոսիբիրսկ: Սիբիրյան համալսարանի հրատարակչություն, 2009. – 312 p.

բ) Հետագա ընթերցում

1. Zaichik, Ts. R. Technological equipment of wineries / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004 թ.

2. Kosyura, V. T. Գինեգործության հիմունքներ / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. - M.: De Li print, 2004:

3. Sobolev E.M. Բնական և հատուկ գինիների տեխնոլոգիա. - Maykop: GURIPP «Adygea», 2004. - 400 pp.: ill.

4. Faradzheva E. D. Ֆերմենտացման արտադրության ընդհանուր տեխնոլոգիա / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. - Մ.: Կոլոս, 2002:

Պորտ գինու տեխնոլոգիայի առաջին փուլի հիմնական խնդիրը բարձր արդյունահանող քաղցր գինու նյութի պատրաստումն է։ Կարևոր դեր են խաղում խաղողի տեսակները, որոնք բնական պայմաններում տարբերվում են ածխաջրերի և ազոտային նյութերի նյութափոխանակության բնույթով, ֆենոլային միացությունների փոխակերպման, թթու ձևավորելու հատկությամբ և այլ ցուցանիշներով։

Պորտ գինու համար խաղողի լավագույն սորտերը բնութագրվում են արդյունահանող նյութերի, առաջին հերթին ազոտային և ֆենոլային նյութերի բարձր պարունակությամբ: Մորթի ամինաթթուները շատ կարևոր են որպես միացությունների աղբյուր, որոնք կազմում են գինու ծաղկեփունջը՝ կազմելով դրա համն ու գույնը։

Սոլյարդի համալիրը, հատկապես կատեխինները և դրանց օքսիդացման արտադրանքները, հիմնական ռեդոքս համակարգերից են, որոնք որոշում են ռեակցիաների բնույթն ու խորությունը Պորտ գինու ձևավորման ժամանակ: Գինու մեջ պեկտինային նյութերի պարունակության և համի միջև սերտ կապ է հաստատվել՝ որքան շատ լինի, այնքան ավելի մեղմ և հագեցած է գինու համը։ Արդյունահանող նյութերը պարունակվում են հիմնականում խաղողի ողկույզի և հատապտուղների պինդ տարրերում և պարզ դիֆուզիայի մեխանիզմով բջջային կառուցվածքների ոչնչացումից հետո կարող են անցնել մաղադանոսի մեջ։

Նման կենսաբանական համակարգի տարբերակիչ առանձնահատկությունը, ինչպիսին pulp-ն է, օքսիդատիվ և հիդրոլիտիկ ֆերմենտների բարձր ակտիվությունն է, որն ուժեղ ազդեցություն ունի դիֆուզիոն գործընթացի պարամետրերի և ուղղության վրա, հատկապես ֆերմենտների գործողության համար օպտիմալ ջերմաստիճանների գոտում:

Ընդհանուր առմամբ, դիֆուզիոն պրոցեսների արագության բարձրացմանը նպաստում է միջուկի մանրացման բարձր աստիճանը, 30-40C ջերմաստիճանի բարձրացումը, թթվայնության և ալկոհոլի պարունակությունը և ֆերմենտային ակտիվությունը: Երբ կաթնեղենը թրմվում է միջուկի վրա, օքսիդատիվ գործընթացներն ուժեղանում են՝ ֆենոլային նյութերի վրա պոլիֆենոլ օքսիդազի ազդեցության արդյունքում։ Ստացված քինոիդ միացությունները խտանում են, ինչի հետևանքով խոտի գույնը փոխվում է կանաչավունից մինչև մուգ ոսկեգույն։ Միաժամանակ ավելանում է կաթնաթթվի կողմից ներծծվող թթվածնի քանակը։

Պորտ գինու որակը սերտորեն կախված է կաթնաշոռի խմորման ջերմաստիճանից: Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է ազոտային նյութերի, հատկապես ամինաթթու ազոտի պարունակությունը։ Եթերների կոնցենտրացիան մեծանում է մինչև որոշակի սահմանաչափ, որը համապատասխանում է 28-30C ջերմաստիճանին, իսկ հետո ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում դրանց պարունակությունը նվազում է։

Պորտ գինու համար հիմնական գինեգործական նյութերի պատրաստման ամենակարևոր տեխնոլոգիական գործողություններից մեկը ֆերմենտացնող կաթի կամ խառնուրդի ալկոհոլացումն է: Գինու մեջ ավելացված սպիրտն ապահովում է նրա կայունությունը խմորման և մանրէաբանական պղտորության դեմ, ինչպես նաև էապես ազդում է գինու համի վրա։ Միևնույն ժամանակ, ալկոհոլի պարունակության ավելացումն ընդունելի է բարձր արդյունահանման գինիների համար, ցածր արդյունահանման գինիները ալկոհոլացումից հետո թողնում են ավելի «հեղուկ» լինելու տպավորություն։

Ֆերմենտացնող կաթի ալկոհոլացումն իրականացվում է հնարավորինս շատ ալկոհոլի կուտակմամբ, քանի որ խմորման արտադրանքները, մասնավորապես գլիցերինը, բարելավում են արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները՝ տալով ավելի մեղմ համ: Այս դեպքում տեղի է ունենում պեկտինային նյութերի և լնդերի սպիտակուցային միացությունների մասնակի տեղումներ (մինչև 30%), ատամնաքարի և կալցիումի տարտրատի նստվածք, ինչպես նաև տիտրվող թթվայնության նվազում (0,5-1,0 գ/դմ3-ով)։ Ալկոհոլի ներմուծումից հետո երիտասարդ գինին սկզբում ունենում է հում բույր և աններդաշնակ համ։ Ալկոհոլի ձուլումը, երբ ավելացվում է խոտի կամ գինու մեջ, այն է, որ ալկոհոլի ավելի մեծ մոլեկուլները ներառվում են արդեն ձևավորված կառուցվածքների մեջ, ներառյալ ջրի մոլեկուլները և դրա մեջ լուծված նյութերը: Այս դեպքում առաջանում է մի բարդույթ, որի դեպքում ալկոհոլի մոլեկուլը բոլոր կողմերից շրջապատված է ջրածնային կապերով միմյանց հետ կապված ջրի մոլեկուլներով։

Եթե ​​ջուր-ալկոհոլային բարդույթների ձևավորման գործընթացը ավարտվում է, ապա վերջնական արտադրանքը, օրինակ՝ հարստացված գինու նյութը, կորցնում է իր կծուությունը համով և բույրով՝ ձեռք բերելով փափկություն և ներդաշնակություն: Բարձր աստիճանԱլկոհոլի յուրացմանը կարելի է հասնել սեզոնի ընթացքում թարմ կաթնեղենը ալկոհոլացնելով մինչև 40-50% ծավալ: և այն մեկ տարի հնեցնելով կաղնու տարայի մեջ, այնուհետև ալկոհոլացնելով այն նոր բերքի խմորիչ խառնուրդով:

Պորտ գինու խառնուրդը ներառում է 3-4 և երբեմն ավելի մեծ քանակությամբ սորտային գինու նյութեր, որոնց բնութագրերը որոշվում են ոչ միայն ֆիզիկական. քիմիական բաղադրությունը, այլ նաև վերջնական արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բաղադրությունը և բնորոշությունը: Պորտ գինին բնորոշ համի ներդաշնակությունը և տոնային յուրահատկությունը հաստատվում են տարբեր գինեգործական նյութերի միախառնման և խառնուրդի հետագա մշակման գործընթացում: Օրինակ, քաղցր նուշի համը սպիտակ Պորտերում ձեռք է բերվում խաղողի ուշ բերքահավաքով, որն աճում է հարավային լեռների լանջերի թերթաքարային հողերում, ինչպես նաև միջուկի մի մասը տաքացնելով և այնուհետև խմորելով մաղձը, որն անջատված է միջուկից: Կարմիր Պորտերի արտադրության մեջ կիրառվում է միջուկի մասնակի ալկոհոլացումը, սպիտակ Պորտերի սկզբնական համը ձևավորվում է, եթե խառնուրդին ավելացնեն կարմիր խաղողից պատրաստված գինու նյութերը «սպիտակ» մեթոդով:

Պորտ գինիների համի լիարժեքությունն ապահովում են տանինները, գունանյութերը, պեկտինային նյութերը, ինչպես նաև դեքստրինների, գլիցերինի և այլ բաղադրիչների պարունակությունը։ Տանինների քանակը խառնուրդի կարևոր ցուցանիշն է և պետք է լինի 0,2-0,4 գ/դմ3 սպիտակ գինու և 0,8-1,0 գ/դմ3՝ կարմիր գինու համար: Ազոտային նյութերի օպտիմալ պարունակությունը առնվազն 0,3 գ/դմ3 է։ Պորտ գինու համար բնորոշ ֆիզիկաքիմիական հատկությունները և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը ձևավորվում են պորտ-գինու արտադրության ընթացքում, որոնց հիմնական գործոններն են ջերմաստիճանը, ազդեցության տևողությունը, թթվածինը և խառնուրդի քիմիական բաղադրությունը։

Պորտ գինու բնորոշ օրգանոլեպտիկ բնութագրերի ձևավորման մեջ հիմնական դերը խաղում են մելանոիդների առաջացման ռեակցիայի արտադրանքները։ Ամինաթթուների և ածխաջրերի փոխազդեցության գործընթացը բարդ է և զարգանալով ուղեկցվում է N-գլիկոզիդների ձևավորմամբ, որոնք ներմոլեկուլային վերադասավորման արդյունքում վերածվում են 1-N-փոխարինված 1-դեօքսիկետոզների։ Հաջորդ փուլում շաքարների ջրազրկումը տեղի է ունենում ածխածնային շղթայի ավելի կարճ բեկորների տարրալուծմամբ և հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի, ֆուրֆուրալի, ռեդուկտոնների, պիրուվիկ ալդեհիդի, ացետոնի, ացետոինի, դիացետիլի ձևավորմամբ: Շաքարների քայքայման արտադրանքն իր հերթին հեշտությամբ փոխազդում է ամինաթթուների հետ՝ առաջացնելով ալդեհիդներ տարբեր բույրերով՝ CO2 և NH3: Որոշ ամինաթթուներ՝ ալանին, վալին, լեյցին, իզոլեյցին, մեթիոնին, ֆենիլալանին, շատ ավելի հեշտ են մտնում շաքար-ամին ռեակցիաների մեջ, քան մյուսները:

Առանձին ամինաթթուները մթնոլորտային թթվածնի առկայության դեպքում ջերմային քայքայման արդյունքում ծառայում են որպես Պորտ գինու անուշաբույր նյութերի աղբյուր։ Այսպիսով, isoleucine- ն ձևավորում է 2-methylbutanal, որն ունի մրգային բուրմունք, որն ավելի երկար ազդեցության դեպքում վերածվում է յասամանի:

Նավահանգստի գինեգործության գործընթացը, որը պահանջում է նկուղային հնեցում 2-4 տարի բաց արևոտ տարածքում 15-20C ջերմաստիճանում (օրինակ՝ Ղրիմի հարավային ափի պայմաններում), կրճատվում է մինչև երկու ամառային սեզոն, իսկ արևային խցիկներում՝ մինչև 5 ամիս. Պորտ գինու բնորոշ երանգներն ի հայտ են գալիս բարձր արդյունահանող գինու նյութերի ջերմային մշակման հետևյալ ռեժիմներում՝ 40C – 25 օր, 45C – 20 օր, 50C – 15 օր, 60C – 10 օր: Լավագույն Պորտ գինիները ստացվում են սկզբնական խառնուրդը 75-90 օր տաքացնելով 50-40C ջերմաստիճանում, կամ երիտասարդ գինին հնեցնելով նախ 50C-ում 3 ամիս, իսկ հետո 20C ջերմաստիճանում 9-12 ամիս հերմետիկ տարայի մեջ 30-ի ներմուծմամբ: - 40 մգ/դմ3 թթվածին. Բնօրինակ գինու նյութի ֆիզիկական և քիմիական կազմի առանձնահատկությունները գերակշռող ազդեցություն ունեն տիպիկ Պորտ գինու ձևավորման վրա՝ որպես պատրաստի արտադրանք:

Խաղողի լավագույն սորտերը բնութագրվում են արդյունահանող նյութերի և շաքարների բարձր պարունակությամբ և, կախված արտադրության տարածքից, դրանք ներառում են Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Clairet, Semillon: Կարմիր Պորտերի արտադրության համար այդպիսի սորտեր են՝ Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum։ Պորտ գինին սովորաբար պատրաստվում է 3-5 կամ ավելի խաղողի տեսակներից։ Սորտերի և դրանց բաղադրության ընտրությունը կատարվում է ոչ թե կամայականորեն, այլ հաշվի առնելով գինեգործական պրակտիկայի կողմից մշակված մի շարք պայմաններ։

• ինչպես հիմնական խնդիրխառնուրդ կազմելիս որոշվում է ծաղկեփնջի կազմը և խառնուրդի համը բնորոշ պորտային երանգներով և նրբերանգներով.
• պետք չէ նուրբ, բայց թույլ բույրով գինու նյութերը (Կաբերնե, Պինո) խառնել Իզաբելլայի և Մուսկատի հետ, որոնց ուժեղ, բայց ոչ բնորոշ բույրը գերակշռում է խառնուրդում.
• անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ առանձին սորտերի միջև կա որոշակի հարաբերակցություն (օրինակ, Կաբերնեի և Մալբեկի, Բաստարդոյի, Տուրիգայի միջև), միևնույն ժամանակ, Cabernet-ը լավ չի համադրվում Saperavi-ի հետ.
• Հայտնաբերվել է սորտերի մի խումբ՝ Կաբերնե, Տուրիգա, Բաստարդո, Ալբիլո, Պեդրո Կրիմսկի և մի քանի այլ տեսակներ, որոնց ներմուծումը խառնուրդի մեջ ընդգծում և բարելավում է ավելի պարզ և չեզոք սորտերից կազմված խառնուրդի որակը.
• Պորտ գինու արտադրության համար նախընտրելի են կարմիր սորտերը՝ ներկանյութերի բարձր պարունակությամբ (Cabernet, Mourvedre, Touriga, համեմատած, օրինակ, Tavkveri, Malbec-ի հետ).
• Եթե ​​գինու նյութը հակված է մատերիզացման, ապա այն չպետք է օգտագործվի Պորտ գինու արտադրության համար:

Առնվազն 18% (180 գ/դմ3) շաքարի պարունակությամբ վերամշակման ժամանած խաղողը մանրացնում են կոշտ ռեժիմով և սրածայրերն առանձնացնում։ Ցելյուլոզը սուլֆատացվում է 100-150 մգ/դմ3 արագությամբ և ենթարկվում հետևյալ մշակումների՝ արդյունահանող և անուշաբույր նյութերի արդյունահանման համար.

• ինֆուզիոն ջերմաստիճանում միջավայրը 18-36 ժամվա ընթացքում (սպիտակ նավահանգիստների համար);
• կաթի խմորումը միջուկի վրա մինչև շաքարի մնացորդային պարունակությունը 3-4%-ով բարձր լինի գինու ստանդարտներով նախատեսվածից.
• ջերմային բուժում 55-70C ջերմաստիճանում 1 ժամ (սպիտակ և կարմիր Պորտերի համար):

Ցելյուլոզը ցամաքեցնում և սեղմում են, ինքնահոս զավակի և մամլիչ ֆրակցիաները միացվում են, ալկոհոլացվում մինչև 4% ծավալ, և ստացվում է մաքուր խմորիչի կուլտուրա:

10-12% մնացորդային շաքարով ֆերմենտացնող զանգվածը երկրորդ անգամ ալկոհոլացվում է մինչև 17,5-18,5% ծավալ: Այնուամենայնիվ, ավելի լայն տարածում է գտել միանգամյա ալկոհոլացման մեթոդը, որն ավելի պարզ է կատարել և ենթադրում է ալկոհոլի պակաս կորուստ: Այս դեպքում ավելի կարևոր է խոտաբույսի մեջ սպիրտի ներմուծման եղանակը՝ ապահովելով դրա լավ յուրացումը։ Այդ նպատակով ալկոհոլիզացիան իրականացվում է ալկոհոլային գոլորշու ցրման միջոցով ալկոհոլիզացվող նյութի մեջ, օգտագործվում է ալկոհոլիզացիայի ադսորբցիոն մեթոդը, որի դեպքում սպիրտը տաքացնում են ջրային գոլորշիով, կամ սպիրտ սրսկում են ալկոհոլը 400 ճնշմամբ: -600 կՊա: Այնուամենայնիվ, ալկոհոլիզացիայի հիմնական պահանջը ալկոհոլը գինու հետ արդյունավետ խառնելն է։

Ալկոհոլացումն իրականացվում է խառնիչով հագեցած տարաներում՝ բաքի հենց հատակին սպիրտ ավելացնելով: Լավ արդյունքների են հասնում բաղադրիչների հետևյալ հաջորդականությամբ. նախ գինու նյութի մի մասը (15-20%) մտցվում է խառնուրդի տարայի մեջ, այնուհետև սպիրտի ամբողջ հաշվարկված քանակությունը և դրանից հետո գինու նյութի մնացած ծավալը: Գինու խառնման բարձր որակն ապահովվում է ներհոսող ալկոհոլիզացիայի կիրառմամբ, որի դեպքում գինին և ալկոհոլը որոշակի հարաբերակցությամբ բարակ շերտով խառնվում են պոմպի խցիկում։ Այս մեթոդը անփոխարինելի է ֆերմենտացնող յուղի ալկոհոլացման համար, երբ անհրաժեշտ է արագ դադարեցնել խմորումը շաքարի պարունակության տվյալ մակարդակում:

Գինու նյութի հստակեցումից հետո մինչև տարեվերջ կատարվում է երկու դարակաշար՝ հեռացնելով խմորիչի նստվածքը։ Նույն ժամանակահատվածում պատրաստվում է խառնուրդ, որն ուղարկվում է վերամշակման և պահպանման։ Պորտ գինու բնորոշ տարբերակիչ գծերը ձեռք են բերվում բարձր արդյունահանող խառնուրդի ջերմային մշակման (պորտային գինիացման) արդյունքում։ Պորտ գինեգործությունն իրականացվում է հետևյալ եղանակներով.

• հնեցման գինին տակառներում փոքր օդային խցիկով (մինչև 5 դմ3) և տեղադրվում է բաց արևոտ վայրերում 2 տարի կամ արևի լույսի ազդեցության տակ ապակեպատ սենյակներում (վինտաժային գինիների համար);
• օգտագործելով արագացված տեխնոլոգիա, որը հիմնված է բարձր ջերմաստիճանների և թթվածնի չափաբաժնի օգտագործման վրա (սովորական Պորտ գինիների համար):

Կախված գինու տեսակից և ապրանքանիշից, թթվածնային ռեժիմը, ջերմաստիճանը և տաքացման տեւողությունը նավահանգստային գինիացման ժամանակ սահմանվում են քիմիական և օրգանոլեպտիկ անալիզներով: Սովորական Պորտ գինիների որակը բարելավելու համար օգտագործվում են մի շարք տեխնոլոգիական տեխնիկա.

• Գինու-ալկոհոլային սանրի և թմբուկի քաղվածքների, նստվածքային խմորիչի կամ դրանց աուտոլիզատների ներմուծում վերամշակված գինու մեջ՝ ազոտային և ֆենոլային նյութերի անբավարար պարունակության դեպքում.
• գինու վերամշակում ըստ սխեմայի - սառեցում մինչև 15C, թթվածնի չափաբաժին մինչև 20 մգ/դմ3, պահում 12 ժամ, տաքացում մինչև 60-62C, պահում 30 ժամ՝ այս ցիկլը 4-5 անգամ կրկնելով;
• ալյումինոսիլիկատների վրա հիմնված մետաղա-անօրգանական կատալիզատորների օգտագործումը, ինչը հնարավորություն է տալիս ինտենսիվացնել մելանոիդների առաջացման ռեակցիաները, որոնք դրական դեր են խաղում նավահանգստային գինեգործության մեջ։

Պորտ գինեգործությունն իրականացվում է մեծ ջերմամեկուսացված տանկերում և ջերմախցիկներում՝ պարբերական կամ շարունակական եղանակով։ Այս դեպքում օգտագործվում են տարբեր դիզայնի տեղադրումներ, որոնք թույլ են տալիս գործընթացն իրականացնել հիմնական պարամետրերի կարգավորմամբ՝ ջերմաստիճանը, թթվածնի չափաբաժինը և ժամանակը: Արագացված նավահանգստային գինիացումն իրականացվում է Ղրիմում և Մոլդովայում մշակված ինստալացիաներով: Դրանք ներառում են գինու նյութը տաքացնել մինչև 70-75C և պահել 4-6 ժամ՝ սրսկված գինու ռեակտորի օդային խցիկի թթվածնի հետ ինտենսիվ շփման պայմաններում։

Vintage Port գինիները հնեցվում են տակառներում, շշերում, էմալե տարաներում 15-20C ջերմաստիճանում 3 և ավելի տարի: Միևնույն ժամանակ կատարվում են լցոնումներ, լցնում, խառնում, ֆիլտրում և այլ գործողություններ, որոնք անհրաժեշտ են գինին հասունացնելու և կայունություն հաղորդելու համար: Այդ նպատակով գինին պատում են (բենտոնիտով, ժելատինով, արյան դեղին աղով) և 2-5 օր մշակում սառը եղանակով՝ -6C -8C ջերմաստիճանում:

Անդրեյ Պորտվեյնիչի մտորումները

Հայտնի է, որ առաջին «ռուսական նավահանգիստը» թողարկվել է դեռևս 1879 թվականին՝ «Նիկիցկոե ուժեղ» անունով։ Չնայած այն չի կոչվում պորտ գինի, սակայն հարց է առաջանում՝ ի՞նչն է դրդել այն պատրաստողներին։ դրդապատճառներ. « Դարձրեք այն ոչ ավելի վատ, քան պորտուգալերենը«կամ արա» նրա ուժեղ, յուրահատուկ գինին և ավելի լավ, քան պորտուգալական նավահանգիստը»?

Իսկապես, մինչև 19-րդ դարի վերջը այս գինիները պորտ չէին կոչվում... բայց արդեն 20-րդ դարի սկզբից դրանք հեշտությամբ կոչվում էին։ Այդուհանդերձ, ես հակված եմ կարծելու, որ սա սովորական կրկնօրինակման և իմիտացիայի փորձ էր։

Խորհրդային-Ղրիմի «նոու-հաու»-ի, գաջեթների և տեխնոլոգիական բարելավողների մասին կարդալով՝ տպավորություն է ստեղծվել, որ այս ամենը նպատակաուղղված է հնարավորինս սեղմ ժամկետներում արդյունքի հասնելուն։ Ինչո՞վ էր դա պայմանավորված նախկինում: ԽՍՀՄ-ում դա, իհարկե, պլան էր։ Որտե՞ղ էր հնարավոր տասնամյակներով գինին հնեցնել տակառներում։ Այո՛, նրանք փոքր պաշար պատրաստեցին Մասանդրայի նկուղներում, բայց ԽՍՀՄ-ում պորտ գինու առյուծի բաժինը նախատեսված էր բնակչությանը արագ վաճառելու համար՝ հաշվի առնելով խորհրդային տարիներին կեղծ նավահանգստային գինիների վաճառքի զգալի ծավալը։

Մասլենիցայի պատվին ավանդական զանգվածային տոնակատարության համար Գորպրոմտորգը գոհացրել է տարածքի բնակիչներին ոչ միայն նրբաբլիթներով, այլև էժան հարստացված գինիների առատությամբ: Կուզնեցկի շրջան. Նովոկուզնեցկ. Կեմերովոյի մարզ. Կուզբաս. Սիբիր. 13.03.1983թ.

Զարմանալի է, թե ինչու Քաղբյուրոն ինչ-որ բալիստիկ հրթիռի անունը չի տվել «Ագդամ»... Դա բոլորին դուր կգա, այլապես դա կլիներ ՍՍ-19 կամ ինչ-որ Տոպոլ: Արդար կլիներ՝ հաշվի առնելով կազմավորման մեջ ալկոհոլային բաժինը Խորհրդային բյուջեև վիթխարի ծախսեր բանակի և նավատորմի սպառազինության վրա։ Ես հստակ չգիտեմ, թե հիմա ինչ է կատարվում Ղրիմում կեղծ-պորտային գինի արտադրող տարբեր ձեռնարկություններում։ Համենայն դեպս վերը նկարագրված տեխնոլոգիան ուղղակի խստորեն պահպանվում էր, դա լավ կլիներ...