«հրուշակեղենի քաղցր պատմությունը». Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիայի և սարքավորումների զարգացման պատմություն Ո՞ր հնագույն նահանգում են հայտնվել առաջին հրուշակագործները:

ՀրուշակեղենԸնդունված է անվանել սննդամթերք, որոնց հիմնական տարբերակիչ հատկությունը քաղցր համն է։ Այսինքն՝ հրուշակեղենը հատուկ մարդու կողմից պատրաստված քաղցրավենիք է։ Տերմին " Քաղցրավենիք” ավելի լայն իմաստ ունի և, բացի հրուշակեղենից, ներառում է նաև քաղցր համով բնական սննդամթերք, որոնցից հիմնականը մեղրն է։ Հենց ճիշտ մեղրգրավում է առաջին տեղը Եվրոպայի ժողովուրդների կողմից քաղցրավենիքի օգտագործման պատմության մեջ և Հին Ռուսիա. Մեղրի հետ կապված քաղցրավենիքի պատրաստման պատմության սկիզբը (հրուշակեղեն), քանի որ եվրոպացիները շաքարի հետ ծանոթացան միայն Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքի ժամանակ Հին Հնդկաստանում (մ.թ.ա. IV դար): Ալեքսանդր Մակեդոնացու զինվորներին շատ է զարմացրել իրենց անհայտ սպիտակ պինդ արտադրանքը, որն ուներ հաճելի քաղցր համ։ Հին հնդիկները ստացան այս ապրանքը եղեգից, որը հատուկ աճեցվել է այդ նպատակով։ Գիտնականները պնդում են, որ եղեգը Հնդկաստան է բերվել Նոր Գվինեա կղզուց դեռևս նեոլիթյան ժամանակաշրջանում, այսինքն. ավելի քան 5 հազար տարի մ.թ.ա. Հին հնդիկները այն ներմուծեցին գյուղատնտեսության մշակույթ և ժամանակի ընթացքում (մ.թ.ա. 4-րդ դարում) սովորեցին բյուրեղային շաքար ստանալ եղեգի հյութից։ Սանսկրիտում այն ​​կոչվում էր « սարկարա" կամ " սակկարա« Այստեղից ծնվեց մեզ ծանոթ բառը. շաքարավազ« Սկզբում մարդիկ, ովքեր ծանոթացան եղեգնաշաքարին, ամենից հաճախ այն մեղր էին անվանում սովորությունից դրդված. հռոմեացիները. եղեգի մեղր», չինարեն - « քարե մեղր« Եգիպտացիները բացառություն էին, նրանք անվանում էին եղեգի շաքար»: Հնդկական աղ”.

Շաքարեղեգը Ռուսաստանում որպես այլ արտասահմանյան ապրանքների մաս հայտնվել է 13-րդ դարում (դրա հիշատակումը թվագրվում է 1273 թ.)։ Երկար ժամանակ շաքարավազը շքեղություն էր և սպառվում էր որպես ինքնուրույն քաղցրություն։ Հին Ռուսաստանի հիմնական հրուշակեղենը մեղրով կոճապղպեղն էր: . Ժամանակին կոճապղպեղը դարձավ ռուսական կյանքի այնպիսի մի մասը, որ դարձավ ոչ միայն դելիկատես, այլև ծեսերի և ծեսերի պարտադիր մասնակից: Կարելի է ենթադրել, որ կոճապղպեղը հաճելի, «քաղցր» կյանքի խորհրդանիշ էր։ Մեղրաբլիթով թխվածքաբլիթներ տրվում էին տարբեր հատուկ առիթներով՝ ի նշան հարգանքի և սիրո։ Միևնույն ժամանակ հարգանքի և սիրո աստիճանը հաճախ նույնացվում էր կոճապղպեղի չափի հետ։ Կոճապղպեղի որոշ նվերներ այնքան մեծ էին, որ դրանք հանձնելու համար պահանջվում էր երկու սահնակ։ Եթե ​​այլ նվերներ էին մատուցվում, դրանք դնում էին կոճապղպեղի վրա։ Ահա թե որտեղ է արտահայտությունը « դրեք կոճապղպեղ", ինչը նշանակում է " նվերներ տալ« Հարսանիքի համար թխում էին հատուկ մեղրաբլիթ, որը կտոր-կտոր էին անում և հարսանեկան խնջույքի ավարտին բաժանում հյուրերին։ Սա նշանակում էր, որ ժամանակն էր, որ հյուրերը գնան տուն, այդ իսկ պատճառով այս կոճապղպեղը մականունը տրվեց « overclocking« XVII-ում 19-րդ դարերՄեղրաբլիթ պատրաստելը դարձել է ժողովրդական (արհեստագործական) արհեստի նշանակալից ճյուղ։ Միայն 19-րդ դարում կոճապղպեղի արտադրությունը սկսեց կորցնել իր դիրքերը Արևմտյան Եվրոպայի երկրներից ալյուրի հրուշակեղենի նոր տեսակների առաջացման պատճառով: Այսպիսով, ֆրանսիացի էմիգրանտների ներհոսքը Ռուսաստան, փախչելով ֆրանսիական հեղափոխությունից, հանգեցրեց այժմ ծանոթ տորթերի հայտնվելուն»: էկլեր», որը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «աչք», «կայծակ», « բեզե« - «Համբույր», « թուփ" - "գնդակ". Միևնույն ժամանակ, Ռուսաստանը ծագեց և սկսեց ակտիվորեն զարգացնել սեփականը ճակնդեղից շաքարի արտադրություն . Առաջին ճակնդեղի շաքարի գործարանը բացվել է Ռուսաստանում 1802 թվականին (Տուլայի մարզում)։ Մեր սեփական, ավելի էժան շաքարավազի առաջացումը նաև ակտիվացրեց նրա վերամշակող արդյունաբերության զարգացումը` հրուշակեղենի արտադրությունը, ինչպես ալյուրի (տորթեր, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ և այլն), այնպես էլ շաքարավազ (կարամել, քաղցրավենիք և այլն):

Ռուսաստանում շաքարավազի հրուշակեղենի նախորդները կարելի է համարել մեղրի մեջ շողոքորթված մրգեր և հատապտուղներ: , որոնք կոչվում էին «չոր» կամ «Կիև» մուրաբա. Այս քաղցրավենիքի առավել ծանոթ անվանումն է. շողոքորթ մրգեր«առաջացել է գերմաներենից և հաստատվել ռուսերենում 17-րդ դարում։ Քաղցրավենիքի մրգերից հետո հայտնվեցին փոքր գնդաձև շաքարային արտադրանքներ, որոնք կոչվում են « դրաժե», որը ֆրանսերեն նշանակում է «նրբություն»: Սկսած ֆրանսերենբառը " կարամել» (շաքարեղեգի ֆրանսերեն անվանումը): Եվ ահա խոսքը « մարմելադպորտուգալական արմատներ ունի, թեև այն մեզ մոտ եկավ նաև Ֆրանսիայից: Բառը " շոկոլադծագումով Հին Մեքսիկայից: Այս սիրելի հրուշակեղենի անունը ծագել է կակաոյի ծառի սերմերի վրա հիմնված խմիչքի ացտեկ անունից: Ըմպելիքը տաք էր (շնորհիվ իր պարունակած պղպեղի), դառը համով և կոչվում էր « Շոկոլադ», որը ացտեկից թարգմանաբար նշանակում է « դառը ջուր« Մենք առաջինն էինք, որ հայտնաբերեցինք այս ըմպելիքը իսպանացի կոնկիստադորներ, որը գրավել է Մեքսիկայի հնագույն մայրաքաղաք Տենոչտիտլան քաղաքը 1519 թ. Նրանք չէին սիրում կծու, դառը «շոկոլադը»։ Բայց ինձ դուր եկավ նրա թագավորական տարբերակը՝ պատրաստված կակաոյի բոված սերմերից, աղացած երիտասարդ եգիպտացորենի հատիկներով, մեղրի և վանիլի հավելումներով։ «chocolatl»-ի թագավորական տարբերակը հիացրել է իսպանացիներին ոչ միայն իր համով, այլև տոնիկ էֆեկտով։ Թագավորական «շոկոլադի» բաղադրատոմսը, ինչպես նաև կակաոյի սերմերը, որոնք իսպանացիներն անվանել են իրենց արտաքին տեսքով. լոբիՆվաճողների առաջնորդ Կորտեսն այն նվիրել է Իսպանիայի թագավորին։ Կակաոյի հատիկներև խմիչքի բաղադրատոմսը ի վերջո (17-րդ դարում) եկավ Ֆրանսիա և Անգլիա: Ավելին, շոկոլադը մնաց միակ խմիչքը մինչև 19-րդ դարը։ Սալե շոկոլադի արտադրության տեխնոլոգիա (« շոկոլադ ծամող«) մշակվել և կատարելագործվել է 19-րդ դարում շվեյցարացիների, հոլանդացիների, անգլիացիների և շվեդների ջանքերով։

Բայց եկեք վերադառնանք Ռուսաստանում հրուշակեղենի արտադրության պատմությանը մեր ծանոթությանը: 19-րդ դարից հրուշակեղենի արտադրությունը արհեստագործական և արհեստագործական հրուշակեղենի արտադրությունից ակտիվորեն վերածվում է արդյունաբերական և գործարանային արտադրության։ Դրան, ինչպես արդեն նշվեց, նպաստեց Ռուսաստանում ճակնդեղից շաքարի սեփական արդյունաբերական արտադրության ի հայտ գալը: Որոշակի դրական դեր խաղաց նաև Ռուսաստանի գիտությունների ակադեմիայի ներկայացուցիչ Կիրխհոֆի կողմից մեթոդի հայտնաբերումը։ օսլայի օշարակի ստացում . 1840 թվականին Ռուսաստանում հայտնվեց առևտրի տան հրուշակեղենի գործարանը։ Իվանով Ն.Դ. և որդիները« 1843 թվականին ռուս տաղանդավոր հրուշակագործ Աբրիկոսովների ընտանիքի կողմից բացվեց հրուշակեղենի գործարան։ Աբրիկոսովների դինաստիայի հիմնադիր Ստեփան Նիկոլաևը հրուշակեղենի արհեստով հետաքրքրվել է դեռևս ճորտի ժամանակ։ Վարպետի մահից հետո 1804 թվականին նա գալիս է Մոսկվա, որտեղ որդիների հետ կազմակերպում է մուրաբա և քաղցրավենիք պատրաստելու արհեստագործական բիզնես։ Հատկապես հայտնի էին նրա պատրաստած ծիրանի, խնձորի և ռուան մարշմալոուները, որոնց գերազանց որակի համար Նիկոլայ Ստեպանովը ստացավ «Ծիրան» մականունը։ Հետագայում այս մականունը դարձավ ընտանիքի պաշտոնական ազգանվան հիմքը։ Factory of the Factory and Trade Partnership» Ա.Ի. Աբրիկոսովը և որդիները«Մենք այսօր գիտենք անվան տակ» Հրուշակեղենի կոնցեռն Բաբաևսկի« Հրուշակեղենի արտադրության մեջ այն ժամանակվա հաջող հայրենական ձեռներեցության օրինակները, սակայն, ավելի շուտ բացառություն են, քան կանոն։ 19-րդ դարի երկրորդ կեսին և 20-րդ դարի սկզբին Ռուսաստանում հրուշակեղենի գործարանների մեծ մասը կառուցվել և պատկանել են օտարերկրացիներին։ Այսպիսով, հրուշակեղենի արտադրության մեջ այդ օրերին առաջին տեղերը պատկանում էին գործարանին « Էյնեմ, շոկոլադի, քաղցրավենիքի և թեյի արտադրանքի գոլորշու գործարան(այժմ՝ հրուշակեղենի գործարան» Կարմիր հոկտեմբեր«) և գործարան» Sioux and Co.«(այժմ գործարան» բոլշևիկ»): Ռուսաստանում հրուշակեղենի արտադրանքի ընդհանուր արտադրությունը 1914 թվականին հասել է 109 հազար տոննայի։

Հոկտեմբերյան հեղափոխությունից հետո հրուշակեղենի խոշոր գործարանները ազգայնացվեցին։ Քաղաքացիական պատերազմի տարիներին հրուշակեղենի արդյունաբերությունը անկում ապրեց։ Նրա վերականգնումն ու վերանորոգումը սկսվել են 1922 թվականին։ Տասը տարի անց՝ 1932 թվականին, ստեղծվեց Հրուշակեղենի արդյունաբերության համամիութենական գիտահետազոտական ​​ինստիտուտ. Նրա աշխատակիցները սկսել են ակտիվորեն ուսումնասիրել տարբեր տեսակի հրուշակեղենի տեխնոլոգիայի հիմքում ընկած գործընթացները, ինչպես նաև մշակել դրանց իրականացման մեքենայացված և ավտոմատացված մեթոդներ: Հրուշակեղենի արդյունաբերության վերականգնման և նորացման արդյունքում հրուշակեղենի արտադրությունը նախապատերազմյան 1940 թվականին հասել է 790 հազար տոննայի։ Մեծի ժամանակ Հայրենական պատերազմավերվել է հրուշակեղենի ձեռնարկությունների զգալի մասը։ Դրանց վերականգնումն ու նորացումը կրկին պահանջվում էր։ Հրուշակեղենի արտադրությունը հետպատերազմյան տարիներին աստիճանաբար հասավ նախապատերազմյան մակարդակի և ի վերջո գերազանցեց դրանք։ Այսպես, 1960 թվականին հրուշակեղենի արդյունաբերության արտադրած արտադրանքի ծավալն արդեն կազմում էր 1,75 միլիոն տոննա, իսկ 1985 թվականին՝ 4,3 միլիոն տոննա։ 1985 թվականից հետո սկսված շուկայական հարաբերությունների անցումը հանգեցրեց ներքին հրուշակեղենի արդյունաբերության դիրքերի թուլացմանը և ներմուծվող հրուշակեղենի արտադրանքի մասնաբաժնի ավելացմանը։ Հետևեց արտադրության անկումը. օրինակ, 1998-ին հրուշակեղենի արտադրությունը 1990-ի համեմատ կրճատվել է կիսով չափ։ Անցյալ դարի 90-ականների վերջում իրավիճակը սկսեց փոխվել դեպի լավը` որոշակի աճ գրանցվեց հրուշակեղենի արտադրության ոլորտում, իսկ ներմուծվող արտադրանքի տեսակարար կշիռը նվազեց։ Ներքին հրուշակեղենի արդյունաբերությունը կրկին կանգնած է վերածննդի և նորացման խնդիր, որը պետք է լուծի ինժեներների և՛ ներկա, և՛ ապագա սերունդները։

Ալյուրի հրուշակեղենի պատմությունը, ինչպես շաքարավազի հրուշակեղենը, գալիս է հին ժամանակներից:

Հին Ռուսաստանի հիմնական հրուշակեղենը մեղրով կոճապղպեղն էր: Ռուսաստանում առաջին կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները կոչվում էին «մեղրով հաց» և հայտնվեցին մոտ 9-րդ դարում: Կիևյան Ռուս, դրանք տարեկանի ալյուրի խառնուրդ էին մեղրով և հատապտուղների հյութով, և դրանց մեջ պարունակվող մեղրը կազմում էր մնացած բոլոր բաղադրիչների գրեթե կեսը։ Հետագայում «մեղր հացին» սկսեցին ավելացնել անտառային խոտաբույսերն ու արմատները, իսկ 12-13-րդ դարերում, երբ Ռուսաստանում սկսեցին հայտնվել Հնդկաստանից և Մերձավոր Արևելքից բերված էկզոտիկ համեմունքները, կոճապղպեղը ստացավ իր անունը և գրեթե վերջապես ձևավորվեց: այն նրբության մեջ, որը մենք գիտենք: Ռուսական կոճապղպեղը սոցիալական բոլոր շերտերի անփոփոխ աքսեսուարն էր՝ արքայական սեղանից մինչև աղքատ գյուղացիական խրճիթ: Այն գոյություն ուներ նաև հողատերերի, չինովնիկների և վաճառականների շրջանում։ Ռուսական կոճապղպեղի համային բազմազանությունը կախված էր խմորից և, իհարկե, համեմունքներից և հավելումներից, որոնք հին ժամանակներում կոչվում էին «չոր սպիրտներ», որոնցից ամենահայտնին էին սև պղպեղը, իտալական սամիթը, նարնջի կեղևը (դառը նարինջ): կիտրոն, անանուխ, վանիլ, կոճապղպեղ, անիսոն, չաման, մշկընկույզ, մեխակ:

Ռուսաստանում կային մեղրաբլիթների երեք տեսակ, որոնք իրենց անվանումն ստացել են դրանց արտադրության տեխնոլոգիայից։ Սրանք կաղապարված մեղրաբլիթ են (դրանք պատրաստվում էին խմորից, ճիշտ այնպես, ինչպես խաղալիքները պատրաստված են կավից), տպագիր կոճապղպեղ (դրանք պատրաստվել էին կոճապղպեղի տախտակի միջոցով կամ «ճեղրաբլիթ»՝ խմորի վրա ռելիեֆային դրոշմի տեսքով) և ուրվագիծ ( կտրված կամ փորագրված) կոճապղպեղ (դրանց արտադրության համար օգտագործվել է կա՛մ ստվարաթղթե ձևանմուշ, կա՛մ թիթեղյա ժապավենից պատրաստված դրոշմակնիք, որի օգնությամբ գլորված խմորից կտրվել է ապագա կոճապղպեղի ուրվագիծը):

17-19-րդ դարերում կոճապղպեղ պատրաստելը լայն տարածում գտած ժողովրդական արհեստ էր։ Յուրաքանչյուր բնակավայր թխում էր իր մեղրաբլիթը ավանդական բաղադրատոմսերի համաձայն, և պատրաստման գաղտնիքները փոխանցվում էին սերնդեսերունդ:

Մեղրաբլիթ պատրաստող արհեստավորները կոչվում էին մեղրաբլիթ պատրաստողներ։ Մեղրաբլիթով թխվածքաբլիթներ պատրաստում էին աղքատների և հարուստների, նվերների և անվանական տոների համար։ Դրանք նվիրաբերվեցին հարազատներին ու սիրահարներին, թխեցին բարդ հարսանեկան ծեսերի, տոնական ճաշերի, աղքատներին բաժանելու և թաղման արարողությունների համար։ Նրանց նույնիսկ բուժիչ հատկություն են վերագրել, իսկ հետո հիվանդների համար նախատեսված կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները պատրաստել և զարդարել են հատուկ խնամքով, իսկ հետևի կողմում կտրել են պահապան հրեշտակի սկզբնատառերին համապատասխան տառեր։ Մեղրաբլիթից փոքր թխվածքաբլիթները նույնպես օգտագործվում էին խաղերի համար։ Մրցույթում հաղթող է ճանաչվել ոչ միայն նա, ում կոճապղպեղը թռչել է ամենահեռու, այլեւ նա, ում գետնին ընկնելիս անվնաս է մնացել։

Ռուսական կյանքի ծեսերի բազմազանությունը համապատասխանում էր կոճապղպեղի արտադրանքի բազմազանությանը: Խոշոր տոնակատարությունների առիթով թխում էին մեղրաբլիթից հատուկ թխվածքաբլիթներ, որոնք կոչվում էին «սկուտեղ» կամ «զազդրավնի»։ Նրանք ոչ միայն զարմացան իրենց չափերով (50 սմ-ից մինչև 1 մ և ավելի) և քաշով (5-ից մինչև 15 ֆունտ, իսկ որոշ դեպքերում՝ մինչև 1 ֆունտ), այլև աչքի ընկան իրենց առանձնահատուկ բարդությամբ և դիզայնի բարդությամբ, քանի որ. ինչպես նաև ձոնագրությունների բարձր ոճը, ինչպես, օրինակ, «Ողջ խղճիս ողորմությունը ես տալիս եմ քո ողորմությանը» կամ «Ուրախացիր, երկգլխանի ռուսական արծիվ, որովհետև դու այժմ փառավոր ես ամբողջ աշխարհում»: Երկգլխանի արծիվ, վրանավոր աշտարակներ, առյուծների, միաեղջյուրների, թառափների, Սիրին թռչունների կերպարները՝ սրանք «սկուտեղի» մեղրաբլիթների ամենատարածված առարկաներն են: Հաշվի առնելով «պատվերով պատրաստված» կոճապղպեղի քաշն ու չափը, դրանք ձիով առաքվում էին ծայրահեղ զգուշությամբ, քանի որ նման կոճապղպեղը ճանապարհին առանց ջարդելու տանելը հեշտ գործ չէր։

Ոչ պակաս հետաքրքիր է կոտրիչի ծագման պատմությունը։ Կրեկերները՝ որպես թխվածքաբլիթի նոր տեսակ, հայտնվեցին Հյուսիսային Ամերիկայում մոտ 18-րդ դարի կեսերին (1792 թ.): Հացթուխ Ջոն Պերսոնը (Մասաչուսեթս) ալյուրից և ջրից խրթխրթան հաց է ստեղծել։ Նրանք կոչվում էին «թխվածքաբլիթներ» կամ «ծովային թխվածքաբլիթներ»: Բայց իսկական կրեկերը ծնվել է 1801 թվականին, երբ մեկ այլ հացթուխ Ջոզեֆ Բենտը թխվածքաբլիթների խմբաքանակ է թխել ջեռոցում։ Այրված թխվածքաբլիթների ձայները տվել են դրա անունը: «կոտրիչ» անվանումը առաջացել է անգլերեն «ճեղքել» - «ճեղքել» օնոմատոպեիկ բայից:

«ճռռոց» Բանակի և ճանապարհորդների համար չոր թխվածքաբլիթներն անփոխարինելի էին. դրանք հարմար էին

փոխադրում և պահպանում, ավելի ցածր խոնավություն ուներ, քան ալյուրը։ Նավաստիները հատկապես սիրում էին կոտրիչները՝ դրանք սպառելով ձկան ապուրի հետ։ Առաջին կրեկերներում անցքեր էին արվում ձեռքով, դանակներով, պատառաքաղներով և չուգունից պատրաստված հատուկ «անցքերով»։ ԱՄՆ-ում նույնիսկ կարծիք կար, որ «ճիշտ» կոտրիչը պետք է ունենա ուղիղ 13 անցք, ինչը համապատասխանում է նահանգին միացած առաջին նահանգների թվին։ Բայց այս փաստը չհաջողվեց ապացուցել, ուստի ավելի ճիշտ կլինի ասել, որ անցքերի քանակը և դրանց գտնվելու վայրը կոտրիչի վրա կախված է միայն թխվածքաբլիթի չափսից։

Տարբեր միջուկներով աներևակայելի հայտնի հրուշակեղենը կոչվում է քեյք: Քափքեյքի պատմությունը գալիս է իր գոյության ժամանակներից Հին Հռոմ, որի մշակման ընթացքում ընդունված էր գարու խյուսի մեջ խառնել նուռը, ընկույզը, չամիչը և շատ այլ բաղադրիչներ։

Քափքեյքն իր անվանումը ստացել է միջնադարում՝ հին ֆրանսիական «Frui»-ի` մրգի և անգլիական «Kechel»-ի` տորթի համադրության շնորհիվ: Այսօր ժամանակակից Անգլերեն Լեզուունի «Cakes» բառը, որը նշանակում է «տորթեր»: Տորթ պատրաստելու ժամանակակից բաղադրատոմսի համաձայն, այն սովորաբար թխում են խմորիչից կամ թխվածքաբլիթի խմորից։ Ամենատարածված միջուկներն են ցանկացած ընկույզ, չորացրած մրգեր, մուրաբաներ, մուրաբաներ, թարմ մրգեր և նույնիսկ բանջարեղեն:

Պատմաբաններն ասում են, որ աղանդերի այս տեսակը հատկապես մեծ տարածում է գտել 16-րդ դարում։ Մասնագետներն այս երևույթը կապում են հատիկավոր շաքարի առաջացման հետ, որը մատակարարվում էր ամերիկյան գաղութներից և նպաստում մրգերի երկարատև պահպանմանը։ Դրա շնորհիվ cupcakes-ը դարձավ շատ եվրոպական երկրներում սիրելի աղանդեր, ուստի շուտով հայտնվեցին այս ուտեստի ավանդական բաղադրիչները։ Դարերի ընթացքում տորթի բաղադրատոմսը փոխվել է, որպեսզի տեղավորվեն կեքսեր, պատկերասրահներ, սպունգեր և այլն: Ընդհանուր առմամբ, ենթադրվում է, որ cupcake-ի համար լավագույն չափսը փոքր կլոր արտադրանքն է, որը նախատեսված է մեկ բաժակ տաք թեյի կամ անուշաբույր սուրճի համար:

Վաֆլի պատմությունը սկսվել է այնքան վաղուց, որ ոչ ոք չի կարող հիշել կամ անվանել համեղ հրուշակեղենի այս շքեղ ծննդյան ամսաթիվն ու վայրը: Իսկական վաֆլի բումը սկսվել է այն օրվանից, երբ ծնվել է իսկական վաֆլի արդուկը, որը հորինել է Նյու Յորք նահանգի բնակիչ Կոռնելիուս Սվարղաուտ անունով ամերիկացին։

Դեռևս 1869 թվականին՝ օգոստոսի 24-ին, այս մարդը հանրությանը ներկայացրեց իր ստեղծագործությունը՝ վաֆլի թխելու համար նախատեսված տապակ։ Այն բաղկացած էր երկու մասից, որոնք կապված էին միմյանց։ Նրանք պետք է տաքացնեին ածուխի վրա և շուռ տային։ Այս ամսաթիվը նշանավորեց վաֆլի դարաշրջանի սկիզբը: Իսկ այժմ ամերիկացիներն իրենց օրացույցում իսկական տոն ունեն՝ Վաֆլի օր:

Ենթադրվում է, որ վաֆլիները դեռ թխում էին բնակիչները Հին Հունաստան, ինչպես նաև գերմանացիները։ Որոշ աղբյուրներ նշում են վաֆլի ծագման մասին 13-րդ դարում։ Իսկ XV-ում - 16-րդ դարերՎաֆլի կարող էին իրենց թույլ տալ միայն ազնվական ծագում ունեցող մարդիկ։ Այս նրբագեղությունը համարվել է շատ թանկ, և դրա բաղադրատոմսը չի բացահայտվել։

Ինչ վերաբերում է Ամերիկային, ապա նույնիսկ մինչև վաֆլի արդուկի գյուտը, վաֆլիներն այնտեղ հայտնվեցին 17-րդ դարում, երբ հոլանդացիները զանգվածաբար տեղափոխվեցին այս երկիր։

«Վաֆլի» բառը առաջացել է գերմաներեն «Waffel» բառից, որը նշանակում է «բջիջ» կամ «մեղրախորիսխ»։ Իսկապես, վաֆլիները, հատկապես վաֆլի արդուկում եփածները, իրենց կառուցվածքով մեղրախիսխ են հիշեցնում։

«Վաֆլի» բառն ի սկզբանե գրվել է «վաֆլի»՝ օգտագործելով մեկ f տառ: Հետո այս հրուշակեղենի ժողովրդականությունը մեծացավ, և ժամանակն էր, որ վաֆլի բաղադրատոմսը հայտնվի առաջինում խոհարարական գիրք. 1735 թվականին խոհարարական հրատարակությունների էջերում կարելի էր կարդալ անգլերեն բառը, ինչպես այն պահպանվել է մինչ օրս՝ «waffles»: Այդ ժամանակից ի վեր անգլերեն վաֆլիները գրվում են այսպես.

Ինչպե՞ս են նշում Վաֆլի օրը Ամերիկայում:

Վերադառնանք վաֆլի տոնին, որն ամեն տարի նշում են ամերիկացիները։ Օգոստոսի 24-ին բոլոր նրանք, ովքեր իրենց վաֆլիի սիրահար են համարում, գնում են ռեստորաններ, որոնք մատուցում են այս դելիկատեսը։ Ռեստորանները առաջարկում են վաֆլիներ տարբեր օշարակներով և միջուկներով: Ամենատարածված օշարակը թխկի է:

Նրանք, ովքեր ցանկանում են լիարժեք վայելել վաֆլիները և նույնիսկ բուժել սիրելիներին, վաֆլիներ թխում են տանը՝ օգտագործելով էլեկտրական վաֆլի արդուկներ: Այստեղ գուրմանների երևակայությունն արդեն անսահմանափակ է։ Այս հրուշակեղենը կարող եք օգտագործել ցանկացած միջուկով։ Ամերիկացիները վաֆլի են վայելում տոնակատարության ողջ օրվա ընթացքում:

Այսօր վաֆլիները շատ ազգերի ավանդական դելիկատես են: Դրանք ամեն օր արտադրվում են հսկայական քանակությամբ։ Վաֆլիները հատկապես հարգված են Հոլանդիայում: Այնտեղ նրանք կոչվում են «Stroopwafel» կամ stroopwafels, որը թարգմանվում է որպես «օշարակ վաֆլի»: Պատրաստում են խմորի երկու բարակ շերտերից, որոնք թխում են կարամելային միջուկի հետ միասին։

18-րդ դարում հայտնվեց «Baba Au Rhum»-ը, որը մենք պարտական ​​ենք ֆրանսիացի հայտնի խոհարար Բրիլա-Սավարինին։ Նա հորինեց ռոմի հատուկ օշարակ, որով թրջեց «բաբա» և իր հյուրասիրությունը անվանեց Բաբա Աու Սավարին: Աղանդերը մեծ ժողովրդականություն է ձեռք բերել Ֆրանսիայում, բայց այն անունը, որը մենք դեռ գիտենք այսօր, մնում է «Բաբա»:

Այս աղանդերի գյուտարարը համարվում է լեհ արքա Ստանիսլավ I Լեշչինսկին (1677-1766), ֆրանսիացի թագավորների՝ Լյուդովիկոս XVI-ի և Լյուդովիկոս XVII-ի նախապապը։

Այն ժամանակվա քաղաքական ծանր իրավիճակի պատճառով Ստանիսլավը մեծ դառնություն ու տխրություն ապրեց։ Նրանց դեմ պայքարելու համար նա ամեն օր քաղցր բան ուտեր։ Լոթարինգի հրուշակագործներն ամեն օր գլուխ էին հանում, որպեսզի պատրաստեն նոր բան գտնել: Բայց նրանք դեռ բավարար երևակայություն չունեին, և հաճախ նրան մատուցում էին այն ժամանակ հայտնի «Kugelhupf»-ը՝ այդ տարածքին բնորոշ քաղցր ուտեստ՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից, կարագից, շաքարավազից, ձվերից և չամիչից։ Խառնուրդին ավելացրել են նաև խմորիչ, որպեսզի խմորը փափուկ և բիսկվիթ լինի։ Ստանիսլավը երկար չդիմացավ «Kugelhupf»-ին. Ոչ թե անճաշակ էր, այլ, թագավորի կարծիքով, «հիմար, անհատականությունից զուրկ։ Եվ նաև չոր: Այնքան չոր, որ կառչեց երկնքին»։

Տորթերի ծագման պատմությունը սկսվել է մոտ երկու հազար տարի առաջ։ Ճշգրիտ ամսաթիվը հայտնի չէ, քանի որ հարցը մնում է չլուծված, թե իրական տորթի մեջ ինչ բաղադրիչներ են ներառված։ Ամենավաղ տորթերից մի քանիսը եղել են ալյուրի, մեղրի, ընկույզի, ձվի, կաթի և այլ բաղադրիչների համադրություն: Միայն թխվելուց հետո մրգեր են ավելացվել։ Ալյուրը հիմնական բաղադրիչն է, որը հնարավոր է դարձնում տորթի թխումը։ Հույներն էին առաջինը, ով հանդես եկավ այս գաղափարով: Հնագետները նեոլիթյան գյուղերում պարզ տորթեր են հայտնաբերել, որոնք պատրաստվում էին մանրացված հացահատիկից։ Դրանք նախ խոնավացնում էին, հետո եռացնում։ 1900-ականներից սկսած տորթերի բաղադրատոմսերը շատ ավելի բարդ են դարձել: Ալյուրի մեծ թվով տեսակներ և դրա մշակման եղանակներ, խմոր հունցելու եղանակներ. այս ամենը տորթերը դարձրել է այնպիսին, ինչպիսին կան այսօր։

Որոշ ժամանակ Եվրոպայում «հաց» և «տորթ» բառերը իմաստով մոտ էին և հեշտությամբ փոխարինում էին միմյանց։ Խմորը բարձրանալու համար խմորով հունցում էին, ինչպես հիմա։ Հետո նույն նպատակով սկսեցին հավկիթն օգտագործել որպես նախնական նախուտեստ։ Վաղ թխվածքաբլիթները պարզապես կլոր տապակ էին առանց հատակի: Ներքևի մասը այն ժամանակ մոմ թուղթ էր։ Հետագայում կաթսաներն ունեին նույն կլոր ձևը, բայց հատակով։ Այդպես ծնվեց թխելու թավան։ Առաջարկվող բաղադրատոմսերի հաջորդ մեծ բարելավումը խմորի սոդայի և փխրեցուցիչի գյուտն էր:

Թեև այսօր անհնար է հստակ ասել, թե որտեղ և ով է հորինել տորթը, խոհարարական որոշ պատմաբաններ հակված են եզրակացնելու, որ տորթի առաջին նախատիպը ծագել է Իտալիայից։ Լեզվաբանները կարծում են, որ «սակարկություն» բառն ինքնին, իտալերենից թարգմանված, նշանակում է զարդարուն և խճճված բան, և այն կապում են տորթերի բազմաթիվ զարդերի հետ, որոնք պատրաստված են տարբեր գույների, մակագրությունների և զարդանախշերի ցրվածությունից:

Ինչպիսին էլ լինի կարծիքը առաջին տորթերի ծագման մասին, չի կարելի չհամաձայնել այն պնդման հետ, որ Ֆրանսիան աղանդերի աշխարհում միտումնավոր է: Հենց այնտեղ՝ փոքրիկ սրճարաններում և սրճարաններում, մի օր տորթը գրավեց ամբողջ աշխարհը։ Հենց ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետներն ու հրուշակագործներն էին, ովքեր դարեր շարունակ թելադրում էին այս քաղցր գլուխգործոցը մատուցելու և զարդարելու միտումները: Զարմանալի չէ, որ սիրո և սիրավեպի այս երկրում հայտնվեցին աղանդերի ամենահայտնի անունները, որոնք դեռ շոյում են մեր ականջները՝ բեզե, սերուցք, կարամել, ժելե և բիսկվիթ։

Այնուամենայնիվ, անկախ նրանից, թե ով է հորինել տորթը, յուրաքանչյուր երկիր մշակել է այս ուտեստը թխելու իր ավանդույթներն ու բաղադրատոմսերը։

Տորթերը պատրաստվում են ըստ հատուկ առիթներ, մինչդեռ դրանցից յուրաքանչյուրը տարբերվում է ձևով և բովանդակությամբ։ Շատ հետաքրքրասիրություններ ու հետաքրքիր փաստեր կապված են տորթերի հետ։ Դրանցից մի քանիսը նույնիսկ գրանցվել են ու ներառվել Գինեսի ռեկորդների գրքում։

Ռուսաստանում սակարկության հայեցակարգը վաղուց գոյություն չուներ, բայց կային հարսանեկան հացեր՝ ամենատոնական և էլեգանտ կարկանդակները: Այդպիսի հացերը կոչվում էին «հարսի կարկանդակներ»։ «Հարսի կարկանդակը» պատրաստվում էր միայն կլոր ձևով։ Դա պայմանավորված է նաև նրանով, որ մեր նախնիները որոշակի նշանակություն են տվել այս ձևին: Շրջանակը խորհրդանշում էր արևը, որը նշանակում է բարեկեցություն, առողջություն և պտղաբերություն: Հարսանեկան բոքոնը առատորեն զարդարված էր զանազան հյուսերով, հյուսերով ու գանգուրներով։ Երբեմն նրա կենտրոնում դրվում էին ֆիգուրներ, որոնք ներկայացնում էին նորապսակներին՝ հարսն ու փեսան: Կարկանդակը ընդունված էր մատուցել տոնակատարության հենց վերջում, այն յուրօրինակ նշան էր հյուրերի համար։

Ներկայումս ալյուրի հրուշակեղենի տեսականին բազմազան է և բավարարում է կարիքները տարբեր տեսակներ, սորտեր և անուններ։ Սպառողը կարող է ընտրել տարբեր ապրանքանիշերի և արտադրողների ապրանքներ:

Ռուսաստանի Դաշնության Պետական ​​վիճակագրական կոմիտեի տվյալներով՝ ներկայումս Ռուսաստանում կա ալյուրի հրուշակեղենի ավելի քան 800 արտադրող՝ չհաշված փոքր մասնավոր ձեռնարկությունները։

«Բոլշևիկ» ԲԲԸ (Մոսկվա)

«Բոլշևիկ» ԲԲԸ-ն Ռուսաստանում ալյուրի հրուշակեղենի խոշորագույն արտադրողն է: Ըստ Business Analytics-ի՝ ընկերության մասնաբաժինը կազմում է 13,5%:

թխվածքաբլիթի արտադրությունը և Ռուսաստանում վաֆլի արտադրության 8,6%-ը։ Արտադրության տարեկան ծավալը կազմում է ավելի քան 60 հազար տոննա արտադրանք։ Հիմնական ապրանքանիշերն են «Հոբելյանական» թխվածքաբլիթները, «Արքայազն» թխվածքաբլիթները և վաֆլիները և «Պրիխուդա» վաֆլի տորթերը: Ընկերությունը վերահսկվում է Kraft Foods-ի կողմից: Ապրանքի վաճառքի մոտ 70%-ը գտնվում է Մոսկվայում և Մոսկվայի մարզում, մնացած 30%-ը՝ Ռուսաստանի այլ շրջաններում (Կալուգա, Վորոնեժ, Կրասնոդար, Նիժնի Նովգորոդ, Սանկտ Պետերբուրգ, Դոնի Ռոսգով, Սամարա, Սարատով, Տոլյատի, Տուլա, ինչպես նաև Ուրալի և Սիբիրյան շրջաններ)։ Բացի այդ, ընկերությունը զարգացնում է վաճառքի ցանցը ԱՊՀ երկրներում։ Ընկերությունը նախատեսում է ընդլայնել արտադրանքի տեսականին, առաջին հերթին՝ շոկոլադե վաֆլի տորթեր, վաֆլիներ և Yubileinoye թխվածքաբլիթներ։

ԲԲԸՖազեր (Սանկտ Պետերբուրգ)

«Ֆազեր» ՓԲԸ-ն Սանկտ Պետերբուրգում հացաբուլկեղենի խոշորագույն ընկերությունն է, որը վերահսկում է տարածաշրջանի հացաբուլկեղենի շուկայի մոտավորապես 20%-ը: Fazer-ի ամենամեծ բաժնետերն ընկերությունն է Fazer Bakeries Ltd(Ֆինլանդիա), որը պատկանում է ընկերության բաժնետոմսերի 90%-ին։ Գործարանը Հյուսիսարևմտյան տարածաշրջանում կոճապղպեղի թխման մենաշնորհատեր է: Հիմնական ապրանքանիշը «Շոկոլադե մեղրաբլիթն է։ Ընկերության անմիջական ծրագրերը ներառում են տեսականու ընդլայնում և արտադրանքի որակի բարելավում: Դրա համար 2002 թվականին ընկերությունը ձեռք բերեց բաժնետոմսեր «Վասիլեոստրովսկու հացի գործարան» ԲԲԸ-ում, որը թույլ է տալիս նրան արտադրել երկար պահպանման ժամկետով ապրանքներ, և «Մուրինսկի հացաբուլկեղեն» ԲԲԸ-ում, իսկ 2005 թվականին ընկերությունը գնեց վերահսկիչ փաթեթ «Զվեզդնի» ԲԲԸ-ից: 2009 թվականին BPC Neva ձեռնարկության բաժնետոմսերի վերահսկիչ մասնաբաժինը անցավ «Խլեբնի Դոմ» ԲԲԸ-ին:

«Պեկար» ԲԲԸ (Սանկտ Պետերբուրգ)

«Պեկար» ԲԲԸ-ն հիմնադրվել է 1992 թվականին «Կրասնի Պեկար» հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի պետական ​​գործարանի սեփականաշնորհման միջոցով և Սանկտ Պետերբուրգում հացաբուլկեղենի, ալյուրի և շաքարավազի հրուշակեղենի արտադրանքի խոշորագույն արտադրողներից է: Ձեռնարկությունն օրական արտադրում է 60-65 տոննա հաց և հաց, 14 տոննա արևելյան քաղցրավենիք, 7 տոննա շոկոլադ-վաֆլի և 5 տոննա թխվածքաբլիթ-կրեմ: 2009թ.-ին հրուշակեղենի գործարանի անվ. Ն.Կ. Կրուպսկայան ձեռք բերեց արտադրական օբյեկտներ և վարձակալեց Սանկտ Պետերբուրգի Պեկարի գործարանի տարածքները։ Նախկինում Orkla-ն արդեն ձեռք էր բերել Pekar-ի հիմնական ապրանքանիշերը։

Orkla Brand Russia ընկերությունը ստեղծվել է 2011 թվականի փետրվարին N.K. անվ. ԲԲԸ Հրուշակեղենի գործարանի միավորման արդյունքում: Կրուպսկայա» և «SladCo» ԲԲԸ «Հրուշակեղենի ասոցիացիա»: Վերակազմակերպումն ավարտվել է 2011 թվականի դեկտեմբերին բաժնետիրական ընկերություններ«ՍլադԿո» ԲԲԸ-ի «Հրուշակեղենի ասոցիացիա» ԲԲԸ-ի «Ն.Կ. Կրունսկայայի անվ. հրուշակեղենի գործարան» ԲԲԸ-ի միաձուլման ձևով, վերջինիս անվանափոխելով «Օրկլա Բրենդե Ռոսիա» ԲԲԸ:

Չուպա Չունե Ռուս ՍՊԸ (Սանկտ Պետերբուրգ)

Իսպանական ընկերություն Չուպա ՉափսՌուսական շուկայում գործում է 1991 թվականից: 1997 թվականին ընկերությունը ձեռք է բերել հրուշակեղենի գործարան Սանկտ Պետերբուրգում, որտեղ կազմակերպվել է Chupa Chups կարամելի արտադրությունը Tornado ապրանքանիշով:

«Ռուսական թխվածքաբլիթ» ՓԲԸ (Չերեպովեց, Վոլոգդայի շրջան)

«Ռուսական թխվածքաբլիթ» ՓԲԸ-ն ստեղծվել է 1997 թվականի հունվարին որպես «Չերեպովեց» հրուշակեղենի գործարանի դուստր ձեռնարկություն: 2002 թվականի հունվարից երկու ձեռնարկություններն էլ՝ «Ռուսական թխվածքաբլիթ» և «ՉԿՖ» անցել են ընդհանուր կառավարման ներքո։ Ընկերության ստեղծման նպատակն էր կազմակերպել ներմուծմանը փոխարինող ապրանքների արտադրությունը։ Ընկերությունն արտադրում է ռուլետներ, վաֆլի տորթեր և կեքսներ: Թխվածքաբլիթների արտադրության համար ձեռք են բերվել և տեղադրվել ժամանակակից սարքավորումներ։ Ներկայումս դիտարկվում է հզորությունների ընդլայնման և արտադրական այլ սարքավորումների արդիականացման հնարավորությունը։ Ընկերության արտադրանքի զգալի մասը վաճառվում է Չերեպովեց քաղաքից և Վոլոգդայի շրջանից դուրս:

ՓԲԸ Հրուշակեղենի գործարան անվ. Կ.Սամոյլովա» (Սանկտ Պետերբուրգ)

Գործարանի պատմությունը սկսվել է 1862 թվականին Նևսկի պողոտայում հրուշակեղենի խանութի և ձեռքով շոկոլադ պատրաստելու արհեստանոցի բացմամբ։ Ներկայումս գործարանի արտադրական հզորությունը թույլ է տալիս տարեկան արտադրել մինչև 14 հազար գ հրուշակեղեն, սակայն արտադրության ծավալը կազմում է տարեկան մոտ 6 հազար տոննա, այսինքն՝ հզորությունների օգտագործման ցուցանիշը կազմում է 43 տոկոս։ Ընկերությունն ունի հինգ հիմնական արտադրական արտադրամաս՝ կոնֆետի, թխվածքաբլիթի և դրաժեի, մանրածախ առևտրի, մարշալուի և մարմելադի և վաֆլի: Մինչև 1998 թվականը գործարանը պատկանում էր ընկերությանը Kraft Foodsսակայն թխվածքաբլիթների արտադրությունը, որով ընկերությունը զբաղվում էր այն ժամանակ, հիմնական բիզնեսը չէր. Kraft Foods,ուստի 1998 թվականի վերջին գործարանը մտավ «Կարմիր հոկտեմբեր» ձեռնարկությունների խմբի մաս։ Ներկայումս Հրուշակեղենի գործարանի բաժնետոմսերի անվ. Սանկտ Պետերբուրգում հրուշակեղենի արտադրանքի շուկայական մասնաբաժինը Սամոիլովայի կազմում է 5,5%։Ներկայումս Սամոիլովայի հրուշակեղենի գործարանը («Կարմիր հոկտեմբեր») մտնում է United Confectioners Holding-ի մեջ։

KDV Groupմիավորում է 8 արտադրական գործարաններ և դաշնային առևտրային ցանցի 16 ստորաբաժանումներ՝ վաճառքի աշխարհագրությամբ Կալինինգրադից Սախալին: Ձեռնարկությունները գտնվում են Տոմսկ, Կեմերովո, Յաշկինո, Նովոսիբիրսկ, Օմսկ, Կրասնոյարսկի երկրամասում (Մինուսինսկ) քաղաքներում։ Ընկերությունը հինգ խոշորագույններից մեկն է

Ռուսաստանի Դաշնությունում հրուշակեղենի արտադրողները ներկայումս հաջողությամբ զարգանում են:

Ընկերության ձեռնարկություններն արտադրում են վաֆլի, թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և ռուլետներ Յաշկինո, Կրեմկո և Դիվո ապրանքանիշերով: KDV Group-ի արտադրության ծավալների մեծ մասը (մոտ 50%) բաժին է ընկնում Յաշկինսկու սննդի վերամշակման գործարանին: Այն Ռուսաստանում վաֆլիների ամենախոշոր արտադրողն է, չնայած արտադրանքի տեսականին չի սահմանափակվում միայն վաֆլիով, տեսականին ներառում է ավելի քան 100 ապրանք։ Կան վաֆլի ավելի քան 30 տեսակ («Զեբրա», «Յուժանկա», «Սկյուռիկ», «Կապուչինո», «Ընկույզ», «Կաթնամթերք՝ թխած կաթի համով» և այլն), արտադրում են նաև ռուլետներ, կոճապղպեղներ, թխվածքաբլիթներ։ , տորթեր, կրուասաններ։

Ձեռնարկության արտադրական հզորությունը կազմում է տարեկան 50 մլն տոննա արտադրանք։ Ձեռնարկությունում զբաղված աշխատողների թիվը կազմում է մոտ 1500 մարդ։ Գործարանը առաջատար է Սննդի արդյունաբերությունոչ միայն Կուզբասում, այլեւ ողջ Սիբիրյան տարածաշրջանում։ Ընկերության արտադրանքը հայտնի է ոչ միայն տարածաշրջանային սպառողական շուկայում, այլև ներմուծվում է ամբողջ Ռուսաստան և արտասահման՝ Ղազախստան, Մոնղոլիա, Ամերիկա և Գերմանիա:

Իր գոյության բոլոր ժամանակներում մարդկությունը բազմաթիվ իրադարձություններ է նշել դելիկատեսներով: Նուրբը հարսանիքների, կնունքների, տոների, կերակրողի աշխատանքից վերադառնալու, հյուրերի հետ հանդիպելու և այլնի անփոխարինելի հատկանիշն էր: Նրբաճաշակը բարձր ճաշակի մթերք է: Դելիկատեսները ներառում էին թխուկներ, կոճապղպեղ և արտասահմանյան մրգեր, որոնք անսովոր էին այս տարածաշրջանի համար: Ժամանակին կարտոֆիլը նույնպես համարվում էր դելիկատես։ Եվ այժմ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի հյուրերին դիմավորելու համար միշտ պատրաստում է զանազան դելիկատեսներ։

Սախարոզայի արդյունաբերական արտադրության գալուստով հայտնվեց դելիկատեսների հատուկ խումբ՝ հրուշակեղեն: Հրուշակեղենը սննդամթերք է, որի մեծ մասը կազմված է փոփոխված սախարոզից։ Սախարոզայի փոփոխություններն ի սկզբանե իրականացվել են էմպիրիկ կերպով՝ շահույթ ստանալու նպատակով, ինչպես նաև արհեստավորների և հնարամիտ տնային արտադրողների միջև մրցակցության արդյունքում: Ինտուիցիան և փորձը թույլ տվեցին մեզ գտնել սախարոզա փոխակերպելու ուղիներ: 1812 թվականին օսլայի հիդրոլիզի հայտնաբերումը և մելասի արտադրությունը ընդլայնեցին հատիկավոր շաքարի մեջ հայտնաբերված սախարոզը իր բնորոշ բյուրեղային ձևով փոխակերպելու հնարավորությունները։

Մոտ 150-200 տարի առաջ ի հայտ եկավ հրուշակեղենի արտադրանքի արդյունաբերական արտադրությունը, որը սերտորեն կապված էր մեքենայական արտադրության առաջացման և զարգացման հետ։ Արդյունաբերական արտադրության համար օգտագործվել են համապատասխան էներգետիկ ռեսուրսներ։

Այսպիսով, սկզբում զանգվածները, որոնցից պատրաստվում էին հրուշակեղենը, պատրաստում էին բաց կրակի վրա, ստացվում էին սովորական վառելափայտ կամ այլ այրվող բուսական նյութեր (ծղոտ, ածուխ և այլն) այրելով։

Շոգեշարժիչների ի հայտ գալը հանգեցրեց գոլորշու, տարատեսակ կաթսաների և գոլորշով աշխատող այլ սարքերի արդյունաբերական արտադրությանը, ինչը ստեղծեց անհրաժեշտ նախադրյալներ հրուշակեղենի արդյունաբերական արտադրության համար։ Էլեկտրական հոսանքի օգտագործումը հետագայում նպաստեց ձեռնարկությունների տեխնիկական վերազինմանը։

1840 թվականին Ռուսաստանում հայտնվեց «Ն.Դ. Իվանով և որդիներ» առևտրի տան հրուշակեղենի գործարանը։

Արտասահմանյան կապիտալի ներթափանցումը զգալի ազդեցություն ունեցավ այս արդյունաբերության զարգացման վրա։ Խոշորագույն գործարանները կառուցվել են օտարերկրացիների կողմից 19-րդ դարի երկրորդ կեսին։ Մոսկվայում, Սանկտ Պետերբուրգում, Խարկովում, Կիևում, Օդեսայում։ Ըստ ժողովածուի «Գործարանային արդյունաբերություն Եվրոպական Ռուսաստան 1910-1912 թվականներին այս պահին կար 142 որակյալ հրուշակեղենի ձեռնարկություն, որոնք տարեկան արտադրում էին 70,1 հազար տոննա հրուշակեղեն, իսկ 1913 թվականին Ռուսաստանում նրանք արդեն արտադրել էին 109 հազար տոննա:

Վատ կատարումը կապված էր օգտագործման հետ ձեռքի աշխատանքբոլոր գործողությունների վրա: Միայն խոշորագույն գործարաններում, շոկոլադի, կոնֆետների և թխվածքաբլիթների արտադրության որոշ ոլորտներում մեքենաներն օգտագործվում էին խիստ սահմանափակ քանակությամբ։ Դա բացատրվում է այն ժամանակ Ռուսաստանում սեփական սննդի ինժեներական արդյունաբերության բացակայությամբ։ Գրեթե ամբողջ տեխնիկան ներմուծվել է արտերկրից։ Սպառողները հիմնականում բնակչության հարուստ մասն էին։

Հոկտեմբերյան սոցիալիստական ​​մեծ հեղափոխությունից հետո հրուշակեղենի խոշոր գործարանները ազգայնացվեցին։ Քաղաքացիական պատերազմի տարիներին հրուշակեղենի արդյունաբերությունը անկում ապրեց։ Դրա վերականգնումը սկսվել է 1922 թվականին։Միևնույն ժամանակ ստեղծվել են «Մոսելպրոմ», «Կիև», «Խարկով», «Օդեսա» և այլն տրեստները, մինչև 1928 թվականը կար 43 պետական ​​և 278 կոոպերատիվ ձեռնարկություն, որտեղ հրուշակեղենի արտադրությունը կազմել է 107,4 հազար տոննա։

Առաջին հնգամյա ծրագրի տարիներին վերակառուցվել են գործարաններ, ի հայտ են եկել մեքենաներ և սարքավորումներ, մեծացել է ձեռնարկությունների էլեկտրամատակարարումը։ ինստիտուտում այդ ձեռնարկությունների համար մասնագետներ պատրաստելու նպատակով Ազգային տնտեսություննրանց. Գ.Վ.Պլեխանով, Մոսկվայում կազմակերպվել է հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիայի բաժինը։ Դրան զուգահեռ Մոսկվայում և նախկին Լենինգրադում ստեղծվեցին տեխնիկումներ։

Ուսումնասիրել գործընթացները, որոնք նախկինում եղել են ձեռնարկատերերի գաղտնիքները, ստեղծել մեքենայացված արտադրության տեխնոլոգիա, գտնել հումքի նոր տեսակներ, մշակել հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի վերլուծության մեթոդներ, ինչպես նաև կազմակերպել աշխատուժը, Համամիութենական գիտահետազոտական ​​հետազոտությունները. Հրուշակեղենի արդյունաբերության ինստիտուտը (VNIIKP) ստեղծվել է 1932 թ.

Գիտական ​​հիմունքներՊրոֆեսորների, բժիշկների աշխատություններում նախանշվել են հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիաները և տեխնոքիմիական հսկողությունը տեխնիկական գիտություններ A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, ինժեներ: Ի. Ն. Ավդեյչևան և ուրիշներ:

1940 թվականին երկրի հրուշակեղենի գործարաններն արտադրել են 790 հազար տոննա հրուշակեղենի արտադրանք։

Հայրենական մեծ պատերազմից հետո հրուշակեղենի արտադրությունը վերականգնվեց ավելի առաջադեմ սարքավորումների և տեխնիկայի հիման վրա։

VNIIKP-ի գիտնականների սերտ համագործակցությամբ MTIPP-ի հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիայի բաժնի գիտնականների, հրուշակեղենի գործարանների ինժեներների և նորարարների հետ, ստեղծվել են հրուշակեղենի արտադրության մեքենայացված հոսքագծեր (շաքարավազի թխվածքաբլիթների արտադրության մեխանիզացված հոսքագիծ, կարամել մրգերի և հատապտուղների միջուկներ, կոնֆետային կարամել, ամորֆ իրիս և այլն): դ.):

Խոշոր մեքենայացված և ավտոմատացված գործարանների կառուցման շնորհիվ զգալիորեն բարելավվեց արդյունաբերության աշխարհագրական բաշխվածությունը։ Հրուշակեղենի գործարանները հնարավորինս մոտ էին սպառման ոլորտներին։ Ապրանքների տեսականին զգալիորեն փոխվել է. Բնակչության շրջանում աճել է մեծ պահանջարկ ունեցող ապրանքների տեսակարար կշիռը, հայտնվել են դեղորայքային (դիաբետիկ, մանկական) հրուշակեղենը։ 1970 թվականին մեկ շնչին ընկնող հրուշակեղենի արտադրությունն աճել է մինչև տարեկան 12 կգ։

Այսպիսով, կիսաարհեստագործական արտադրությունից հրուշակեղենի արդյունաբերությունը վերածվեց արդյունաբերական ավտոմատացված արտադրության։ Դա ձեռք է բերվել հին գործարանների արմատական ​​վերակառուցման և ընդլայնման և նորերի կառուցման և շարունակական, համապարփակ մեքենայացված և ավտոմատացված հոսքագծերի ստեղծման միջոցով: Աշխատանքի արտադրողականությունն աճել է 5,5 անգամ՝ համեմատած նախահեղափոխական մակարդակների հետ։

Հրուշակեղենի արդյունաբերությունը արդյունաբերական արտադրություն է բարձր մակարդակտեխնոլոգիա, հզոր էներգետիկ ոլորտ, որը պահանջում է մեծ թվով բարձր որակավորում ունեցող մասնագետներ։

Հրուշակեղենի արտադրանքի հաստատված արդյունաբերական արտադրությունը դրանց մի մասը (կարամել, քաղցրավենիք) վերածեց կենցաղային սննդամթերքի։ Հրուշակեղենի արտադրությունը մեկ անձի համար հասել է տարեկան 15 կգ-ի։ Բացի այդ, շաքարավազը լայն կիրառություն է գտել այլ պարենային ապրանքներում (հյութեր, ջրեր և այլն)։ Արդյունքում շաքարի չափից ավելի օգտագործումը բնակչության շրջանում առաջացրել է անոթային և սրտային հիվանդությունների տարածում։ Այդ իսկ պատճառով անհրաժեշտություն առաջացավ ստեղծել հրուշակեղեն՝ շաքարի նվազեցված պարունակությամբ։ Շաքարը, բացի բուրավետիչից, նաև կոնսերվանտի դեր է խաղում հրուշակեղենի մեջ։ Այս հատկությունը դրսևորվում է 0,66 շաքարի պարունակությամբ: Շաքարավազի տեսակարար կշիռը կրճատվում է բաղադրատոմսում հումքի ոչ ավանդական տեսակների ներմուծմամբ (մրգերի և բանջարեղենի փոշիներ, երկրորդական կաթնամթերք, պայթած հացահատիկ և այլն):

«Հրուշակագործ» բառը առաջացել է իտալական «candiere» բայից, որը նշանակում է «եփել շաքարավազի մեջ»: Միայն լատիներեն «conditor» բառի այս բայի համընկնումը՝ վարպետ, ով կերակուր է պատրաստում, ով գիտի, թե ինչպես դրան համ տալ, ինչպես հռոմեացիներն էին անվանում խոհարարներին, բացատրում է այն փաստը, որ 18-րդ դարում Եվրոպայում նրանք սխալմամբ սկսեցին քաղցր անվանել։ պատրաստողները ոչ թե քաղցրավենիք են, այլ հրուշակագործներ կամ հրուշակագործներ, քանի որ այս ժամանակ յուրաքանչյուր ազգ վաղուց խոհարարներին անվանում էր ոչ թե փոխառված օտար անունով, այլ իրենց ազգային անունով. կոխ (նա, ում հետ ամեն ինչ խաշում է, եռում է), ֆրանսիացիները՝ խոհարարական մասնագետ, կամ շեֆ դյուիզին (խոհանոցի ղեկավար, խոհանոցի վարպետ), իտալացիները՝ կուոկկո (եռացնել, կրակի վրա մի բան տապակել)։
Հրուշակեղենի արվեստը ինքնին առաջացել և իր ամենամեծ զարգացումը ստացել է Իտալիայում՝ Վենետիկում, միայն 15-րդ դարի վերջում և 16-րդ դարի սկզբին շաքարի հայտնվելով։ Մինչ այդ Եվրոպայում քաղցրավենիք գնում էին արաբներից՝ աշխարհի ամենահին հրուշակագործներից, ովքեր շաքար գիտեին 850 թվականից։ Պատահական չէ, որ Արևելքում, արաբական երկրներում և Իրանում դեռևս ստեղծվում են աշխարհի ամենատարբեր քաղցրավենիքները։ Մինչ Եվրոպայում հրուշակեղենի բիզնեսը զարգանում էր տորթերի և թխվածքաբլիթների ուղղությամբ, արաբներն առաջինն էին, որ նկատեցին, որ շաքարավազը եռացնելը կամ հալելը լայն հնարավորություններ է բացում տարբեր քաղցրավենիք, աղանդեր, հրուշակեղեն և ուտեստներ պատրաստելու համար: Առաջին ապրանքները, որոնք սկսեցին եփվել շաքարավազի մեջ, հատապտուղների և մրգերի հյութերն էին, իսկ հատապտուղներն ու մրգերը: Ժողովուրդների մի մասի մոտ դրանք մանրացված են և վերածվում խյուսի, մյուսների մոտ դրանք միայն մանրացված են, մյուսների մոտ դրանք ամբողջական են։ Այսպես հայտնվեցին օշարակներ, մարմելադներ, մուրաբաներ, թուզ, մուրաբաներ, մուրաբաներ, ռուսական ջեմեր, ուկրաինական չոր ջեմեր և անդրկովկասյան շողոքորթ մրգեր։
Շաքարավազն ինքնին մաքուր ձևով կամ ներկանյութերի, համեմունքների, ընկույզների, կակաչի սերմերի, կարագի, կաթի և սերուցքի կամ խաղողի գինիի փոքր հավելումներով, տարբեր հաստությամբ բերված, նույնպես արտադրվում է (հատկապես Արևելքում) մի ամբողջ տեսականի. հրուշակեղենից՝ կոնֆետներ, անյուղ շաքար, ֆադջ, իրիս, իրիս, խորոված շաքարավազ, կարամել, նոգուլ և այլն: Արժեր նույն եռացող շաքարի մեջ ներմուծել նոր սննդամթերք՝ օսլա, ալյուր կամ դրագանտներ (սոսնձվող, սոսինձանման բնական բուսական մեդիա՝ արաբական ծամոն, օճառի արմատ, յանտակ և այլն), ինչպես առաջացավ հրուշակեղենի նոր ընտանիք՝ հալվա, նուգա, ալ-աիցա, թուրքական խմիչք և այլն, և այլն։ Նույնիսկ հալած շաքարավազի կամ մեղրի մեջ խմորից տապակելուց ստացվում էին եզակի քաղցր հրուշակեղեններ՝ չակչակ, պոմպնիկելներ, թթուներ, մեղրով կրեմ, թեյգլախներ, բագառջի, փախլավա և այլն։ հիմք, որի վրա և որի օգնությամբ սկսեցին զարգանալ հրուշակագործական հմտությունները։ Ավելին, նկատվեց, որ շաքարավազն ունի եռման, հալման, մածուցիկության, փխրունության և այլնի իր օրենքները։ և որ նրա պահվածքը տաք հալած վիճակում կարող է նույնիսկ ավելի նենգ լինել, քան կարագինը։ Հետևաբար, հրուշակեղենի բիզնեսին տիրապետելու համար նախևառաջ պետք է ուսումնասիրել այս պատրաստման ընթացքում շաքարավազի պատրաստման եղանակները և դրա տարբեր վիճակները, այլապես անհնար է գրագետ պատրաստել մեկ հրուշակեղեն: