Ո՞րն է ճարպի կենսաբանական նշանակությունը: Ճարպեր՝ կառուցվածք, ֆունկցիաներ, հատկություններ, օրգանիզմի աղբյուրներ: Ճարպերի դերն օրգանիզմում

Մարդու օրգանիզմում ճարպերը նույնպես անհրաժեշտ են, ինչպես սպիտակուցներն ու ածխաջրերը, քանի որ դրանք էական նյութերի կրողներ են։ Ճարպերի բացակայության դեպքում սկսվում է սպիտակուցների և ածխաջրերի վերամշակումը, ինչի պատճառով օրգանիզմի զարգացումն ամբողջությամբ դանդաղում է, վերարտադրողական ֆունկցիան արգելակվում է, և արդյունքում՝ առողջական խնդիրներ։ Ինչ տեսակի ճարպեր կան և ինչ դեր ունեն դրանք օրգանիզմի կենսագործունեության պահպանման գործում, կիմանաք այս էջում։

Մարմնի մեջ ճարպերի հիմնական գործառույթներից մեկը էներգիան է, այս օրգանական միացությունները բջջային թաղանթների մասն են, կարգավորում են նյութափոխանակության կարևոր գործընթացները:

20-49 տարեկան միջին ֆիզիկական ակտիվությամբ տղամարդիկ օրական պետք է օգտագործեն ոչ ավելի, քան 90 գ, կանայք՝ ոչ ավելի, քան 65 գ ճարպ: Տարիքի հետ մարդու օրգանիզմում ճարպի նշանակությունը նվազում է՝ 50-ից 74 տարեկան տղամարդկանց խորհուրդ է տրվում սննդից ստանալ 75 գ-ից ոչ ավել ճարպ, իսկ կանանց՝ 60 գ-ից ոչ ավել։

Հագեցած և չհագեցած ճարպերի նշանակությունը

Կենդանական ճարպերը դասակարգվում են որպես հագեցած ճարպեր և պինդ են սենյակային ջերմաստիճանում: Հագեցած ճարպերի աղբյուրներն են՝ միսը, կաթը, թթվասերը, կարագը և որոշ բուսական մարգարիններ։ Թխվածքաբլիթները և թխվածքները նույնպես հագեցած ճարպերի աղբյուր են: Հագեցած ճարպերից լավագույնս կլանում են կաթնամթերքի մեջ պարունակվող ճարպերը, ամենավատը գառան ճարպն է։ Մարդու օրգանիզմում հագեցած ճարպերի հիմնական գործառույթը էներգիա ապահովելն է։

Հագեցած ճարպերի չափից ավելի օգտագործումը սրտի կորոնար հիվանդության, հաստ աղիքի և կրծքագեղձի քաղցկեղի ռիսկի գործոն է: Հագեցած ճարպերի մեծ քանակությամբ սպառման և վատ LDL խոլեստերինի և ընդհանուր խոլեստերինի շիճուկի բարձր մակարդակների միջև ամուր կապ կա: Որոշ հագեցած ճարպեր նույնպես մեծացնում են թրոմբոզի վտանգը՝ հանգեցնելով սրտամկանի ինֆարկտի կամ ինսուլտի։

Չհագեցած ճարպերը, հեղուկ սենյակային ջերմաստիճանում, բոլորը բուսական և ձկան յուղեր են: Մարդու մարմնում այս տեսակի ճարպերը կարող են լինել մոնոհագեցած և պոլիչհագեցած:

Մոնոչհագեցած և պոլիչհագեցած ճարպերի դերը

Մոնոչհագեցած ճարպերը հիմնականում հայտնաբերված են ձիթապտղի յուղում, կանոլայի սերմի յուղում, գետնանուշի յուղում և ավոկադոյի յուղում: Օրգանիզմում միանհագեցած ճարպերի հիմնական գործառույթը բարձր խտության լիպոպրոտեինի (HDL) խոլեստերինի մակարդակի պահպանումն է, որն ունի պաշտպանիչ ազդեցություն։

Պոլիհագեցած ճարպերի աղբյուրները ներառում են այլ բուսական յուղեր և ձուկ: Պոլիհագեցած ճարպից ստացվող էներգիայի առաջարկվող մասնաբաժինը պետք է սահմանափակվի օրական ընդհանուր էներգիայի ընդունման մոտավորապես 7%-ով, ընդ որում դրա առնվազն մեկ վեցերորդը ստացվում է ճարպային ձկներից: Մեծահասակը օրական պետք է օգտագործի առնվազն 20-30 գ պոլիոհամակարգային ճարպեր պարունակող բուսական յուղեր։ Պոլիչհագեցած ճարպերը բաժանվում են երկու խմբի.

Օմեգա-6 ճարպաթթուները ներառում են լինոլիկ և լինոլենային ճարպեր, որոնք հայտնաբերված են փափուկ մարգարիններում, արևածաղկի ձեթում, եգիպտացորենի, սոյայի և բամբակի յուղի մեջ: Այս ճարպերի կարևորությունն օրգանիզմի համար հակաօքսիդանտների (վիտամին E և կարոտիններ) և ճարպային լուծվող վիտամինների կլանումը խթանելն է, ինչպես նաև նվազեցնել «վատ» LDL խոլեստերինի մակարդակը: Այնուամենայնիվ, եթե դրանք շատ մեծ քանակությամբ օգտագործվեն, դրանք կարող են նվազեցնել առողջ HDL խոլեստերինի մակարդակը: Չպետք է մոռանալ բուսական յուղերի բարձր կալորիականության մասին։ Մեծ քանակությամբ պոլիչհագեցած ճարպաթթուների օգտագործումը կարող է մեծացնել դրանց օքսիդացման վտանգը, ինչը հանգեցնում է կործանարար ազատ ռադիկալների ձևավորմանը:

Օմեգա-3 ճարպաթթուները հայտնաբերված են սառը ծովի ճարպային ձկներում, ինչպիսիք են ծովատառեխը, սկումբրիան, իշխանը և սարդինան: Այս ճարպերի դերը մարդու մարմնում դրական ազդեցություն ունենալն է արյան մեջ LDL խոլեստերինի և տրիգլիցերիդների մակարդակի իջեցման վրա, որոնց բարձր կոնցենտրացիաները մեծացնում են սրտանոթային հիվանդությունների վտանգը: Շաբաթական մոտ 2-3 անգամ ճարպոտ ձուկ ուտելը նվազեցնում է թրոմբոզի, սրտամկանի ինֆարկտի և ինսուլտի վտանգը։

Սպրեդների և տրանս ճարպերի դերը մարդու մարմնում

Սպրեդներ («մածուկ»)- բնական կաթնամթերքի և բուսական յուղերի և ճարպերի խառնուրդներ՝ օգտակար հավելումների և վիտամինների ավելացմամբ։ Նրանք ցածր են խոլեստերինով և ունեն ավելի քիչ կալորիաներ, ինչը նվազեցնում է սրտի իշեմիկ հիվանդության վտանգը:

Տրանս ճարպեր- մարգարին, բուսական ճարպ և ​​ճաշ պատրաստելու ճարպեր: Ստացվում են տաքացրած բուսական յուղը ջրածնով մշակելով։ Այս գործընթացից ստացվում է պինդ արտադրանք, որը չի հալվում սենյակային ջերմաստիճանում, հյութեղություն է հաղորդում թխումներին, փխրունություն՝ չիպսերին և երկարացնում է շատ պատրաստված մթերքների պահպանման ժամկետը: Դրանք այլևս չեն պարունակում օգտակար չհագեցած ճարպաթթուներ։ Տրանս ճարպերը վտանգավոր են առողջության համար, քանի որ դրանք ոչ միայն բարձրացնում են «վատ» խոլեստերինը, այլև նվազեցնում են «լավ» խոլեստերինի և տրիգլիցերիդների մակարդակը։

Անհրաժեշտ է ոչ միայն մենյուից ամբողջությամբ բացառել մաքուր տրանս ճարպերը, այլև փորձել խուսափել կոշտ մարգարին կամ հիդրոգենացված ճարպ պարունակող բոլոր պատրաստված մթերքներից։

Մարսողության ընթացքում ճարպերը նախ բաժանվում են իրենց հիմնական բաղադրիչների՝ գլիցերինի և ճարպաթթուների, այնուհետև դրանցից սինթեզվում են մարդու համար նախատեսված «բնական» ճարպերը, որոնք մտնում են արյուն։ Կլանվելուց հետո ճարպերը կամ ենթարկվում են օքսիդացման (այսինքն՝ ծառայում են որպես էներգիայի աղբյուր), կամ կուտակվում են հյուսվածքներում՝ որպես էներգիայի պաշար: Սովորաբար, հաջորդ ճաշի ընթացքում գրեթե ամբողջ ճարպը պետք է դուրս գա արյան հոսքից: Եթե ​​դա տեղի չունենա, ապա ճարպային կախոցը կարող է կպչել արյան կարմիր բջիջներին և խցանել մազանոթները: Ավելցուկային խոլեստերինի դեպքում առաջանում են «տախտակներ» և խախտվում է ընդհանուր էներգիայի նյութափոխանակությունը:

Նույնիսկ ավելին թեմայի շուրջ

Չնայած իր բարձր օգտակար հատկություններին, մանջուրյան ընկույզը հազվադեպ է օգտագործվում սննդի համար հավաքելուց անմիջապես հետո. սա կապված է մեծ դժվարությունների հետ...

Պեպտիկ խոցային հիվանդություն ախտորոշված ​​հիվանդների պատշաճ սնուցման համար մշակվել են մի քանի դիետաներ: Սուր փուլում նշանակվում է...

Վերջին տարիներին շատ է խոսվում սննդի միջոցով բուժվելու մասին: Բայց որքանո՞վ են ճիշտ առողջ սնվելու բոլոր տարբեր հասկացությունները: Իսկապես...

Հակաքաղցկեղային սնուցման համակարգը մշակվել է օրգանիզմում ուռուցքների առաջացման ռիսկը նվազագույնի հասցնելու համար։ Առաջին...

Ճարպերը (լիպիդները) բարդ օրգանական միացությունների խումբ են, որոնք ներառում են տրիգլիցերիդներ և լիպոիդ նյութեր (ֆոսֆոլիպիդներ):

Տրիգլիցերիդները գլիցերինի և ճարպաթթուների եթերային միացություններ են:

Առողջ մարդու ստամոքս-աղիքային տրակտում, ընդունման նորմալ մակարդակում, ճարպերը ներծծվում են դրանց ընդհանուր քանակի մոտավորապես 95%-ով:

Ճարպերի աղբյուր հանդիսացող պարենային ապրանքներից դրանք ներկայացված են ճարպային մթերքների (յուղ, խոզի ճարպ և ​​այլն) և այսպես կոչված թաքնված ճարպերի տեսքով, որոնք պարունակվում են բազմաթիվ մթերքներում։

Թաքնված ճարպեր պարունակող սննդամթերքները մարդու օրգանիզմի սննդային ճարպերի հիմնական մատակարարներն են։

Ճարպաթթուները, որոնք կազմում են սննդային ճարպերը, բաժանվում են երեք մեծ խմբերի՝ հագեցած, միանհագեցած և պոլիչհագեցած:

Սննդի հիմնական ճարպաթթուները և դրանց ֆիզիոլոգիական նշանակությունը

* HDL - բարձր խտության լիպոպրոտեիններ:

Սխալ տեսա՞ք։ Ընտրեք և սեղմեք Ctrl+Enter:

Ճարպերը կարևոր սննդանյութեր են և հանդիսանում են հավասարակշռված սննդակարգի կարևոր բաղադրիչ:

Ճարպի կենսաբանական նշանակությունը շատ բազմազան է։ Ճարպերը էներգիայի աղբյուր են, որը գերազանցում է մնացած բոլոր սննդանյութերի էներգիան: 1 գ ճարպ այրելիս առաջանում է 37,7 կՋ (9 կկալ), մինչդեռ 1 գ ածխաջրեր այրելիս՝ 16,7 կՋ (4 կկալ)։ Ճարպերը մասնակցում են պլաստիկ գործընթացներին՝ հանդիսանալով բջիջների և դրանց թաղանթային համակարգերի կառուցվածքային մասը։

Ճարպերը լուծիչներ են A, E, D վիտամինների համար և նպաստում են դրանց կլանմանը: Ճարպերի հետ գալիս են կենսաբանորեն արժեքավոր մի շարք նյութեր՝ ֆոսֆատիդներ (լեցիտին), պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, ստերոլներ և տոկոֆերոլներ և կենսաբանական ակտիվություն ունեցող այլ նյութեր: Ճարպը բարելավում է սննդի համը, ինչպես նաև բարձրացնում է սննդային արժեքը։

Ճարպի անբավարար ընդունումը կարող է հանգեցնել կենտրոնական նյարդային համակարգի խաթարման, իմունոկենսաբանական մեխանիզմների թուլացման, մաշկի, երիկամների, տեսողության օրգանների փոփոխություններին և այլն: Ցածր յուղայնությամբ սննդակարգ ստացող կենդանիները ունեին ավելի քիչ տոկունություն և կարճատև կյանքի տևողությունը:

Ճարպի և դրան ուղեկցող նյութերի բաղադրության մեջ հայտնաբերվել են էական, կենսականորեն կարևոր բաղադրիչներ, այդ թվում՝ լիպոտրոպ, հակաաթերոսկլերոտիկ ազդեցություն (պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, լեցիտին, վիտամիններ A, E և այլն): Եթե ​​սննդակարգում անբավարար ճարպ կա, ապա դեգեներատիվ փոփոխություններ են տեղի ունենում լյարդի, երիկամների, ուղեղի և մարմնի այլ համակարգերում: Փորձերը ցույց են տվել, որ երբ ճարպը բացառվում է կերից, աճող կենդանիների զարգացումը դադարում է, խանգարումներ են առաջանում օրգանիզմի կենսաապահովման հիմնական համակարգերում և կենդանիների հետագա մահը: Ճարպի միայն այն քանակությունը, որը համապատասխանում է սննդակարգի ընդհանուր էներգիայի արժեքի 10%-ին, ապահովում է կենդանիների գոյատևումը և կարող է համարվել որպես ճարպի նվազագույն առավելագույն թույլատրելի քանակություն, որն ապահովում է կենդանիների մեծամասնության գոյատևումը: Ապացույցներ կան սնուցման դիստրոֆիայի և սննդային դեֆիցիտի այլ հիվանդությունների ձևավորման մեջ ճարպային անբավարարության նպաստող դերի մասին: Ճարպերի` որպես հզոր էներգետիկ նյութի և սպիտակուցի ընդգծված պահպանման գործոնի տեսակետը վաղուց որոշված ​​է: Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ այն մարդկանց մոտ, որոնց չափաբաժինը պարունակում էր ընդամենը 10 գ ճարպ, նկատվել են սննդային դիստրոֆիայի դեպքեր։ Ճարպի գործոնի հարցի ուսումնասիրությունը հնարավորություն տվեց առաջ քաշել «կենսաբանական ճարպային նվազագույնի» դիրքորոշումը և հիմնավորել ճարպի դերի գաղափարը՝ որպես բջիջների ֆունկցիայի, բջջային թաղանթների թափանցելիության և վիճակի վրա ազդող էական գործոնի։ ներբջջային տարրեր.

Որպես վերոնշյալ դիրքորոշման հաստատում, նշվեց այն փաստը, որ այն անձինք, ովքեր ստացել են 6276,0 կՋ (1500 կկալ) և 60 գ սպիտակուց՝ ծայրահեղ ցածր ճարպային պարունակությամբ ամենօրյա սննդակարգում, հիվանդացել են «սնուցման դիստրոֆիայով (էդեմատոզ հիվանդությամբ): օրական 100 ռ խոզի խոզի յուղ ընդունելով, նրանք արագ ապաքինվեցին, նրանց այտուցն ամբողջությամբ անհետացավ:

Մարմնում տեղի ունեցող բազմաթիվ գործընթացների ինտենսիվությունն ու բնույթը, որոնք կապված են նյութափոխանակության և փոխակերպման, ինչպես նաև սննդանյութերի կլանման հետ, կախված են այլ սննդանյութերի հետ ճարպի հավասարակշռության մակարդակից:

Իրենց քիմիական կազմով ճարպերը օրգանական միացությունների բարդ համալիրներ են, որոնց հիմնական կառուցվածքային բաղադրիչներն են գլիցերինը և ճարպաթթուները։ Ճարպի բաղադրության մեջ գլիցերինի տեսակարար կշիռը աննշան է (10%)։ Ճարպերի հատկությունները որոշելու համար առաջնային նշանակություն ունեն ճարպաթթուները: Վերջիններս բաժանվում են հագեցած (հագեցած) և չհագեցած (չհագեցած) ճարպաթթուների։

Ճարպի մեջ ճարպաթթուները հավասարակշռելու կենսաբանորեն օպտիմալ բանաձևը կարող է լինել հետևյալ հարաբերակցությունը՝ 10% PUFAs, 30% հագեցած ճարպաթթուներ և 60% միանհագեցած (oleic) թթու:

Բնական ճարպերից խոզի ճարպի, գետնանուշի և ձիթապտղի յուղերն ունեն մոտավորապես նույն ճարպաթթուների կառուցվածքը: Ներկայումս արտադրվող մարգարինի տեսակների մեծ մասը համապատասխանում է ճարպաթթուների հավասարակշռման տվյալ բանաձեւին։

Եվս մեկ անգամ ուզում եմ անդրադառնալ հիմնական սննդանյութերի թեմային և դրանց դերին մեր առողջության համար: Եվ մենք կխոսենք ճարպերի մասին՝ ինչ են դրանք, ինչ նշանակություն ունեն օրգանիզմի համար, ճարպերի տեսակներն ու դրանց սննդային արժեքը, և, իհարկե, մենք չենք անտեսի խոլեստերինը և պարզենք ամեն ինչ լավ և վատ խոլեստերինի մասին:

Ճարպերը կամ լիպիդները նյութեր են, որոնք մեր մարմնի բոլոր կենդանի բջիջների մասն են կազմում և կարևոր դեր են խաղում կյանքի բոլոր գործընթացներում: Ճարպերը լիարժեք սննդանյութեր են:

Ճարպեր - կարևորություն մարմնի համար

• Ճարպերի հիմնական դերը էներգիա ապահովելն է։ Դրանցից յուրաքանչյուր գրամը, երբ օքսիդանում է օրգանիզմում, ապահովում է ավելի քան 2 անգամ ավելի շատ էներգիա, քան նույն քանակությամբ ածխաջրերն ու սպիտակուցները։ Եվ հենց ճարպն է օգնում օրգանիզմին արդյունավետ օգտագործել սպիտակուցներն ու ածխաջրերը.
• մարմնին մատակարարել ճարպաթթուներ, որոնցից մի քանիսը անհրաժեշտ են: Մտնելով մարսողական տրակտ՝ ճարպերը քայքայվում են համապատասխան ֆերմենտների ազդեցությամբ՝ հիմնականում բարակ աղիքներում։ Քայքայված արտադրանքները աղիների պատերի միջով ներծծվում են ավիշ և մտնում արյուն: Արդեն աղիքային պատում տեղի է ունենում չեզոք ճարպի վերասինթեզ՝ օտար ճարպից առաջանում է այս տեսակի օրգանիզմին բնորոշ ճարպ։ Այս պահուստային ճարպը սպառվում է սննդի պակասի ժամանակ և օգնում է դիմանալ նույնիսկ երկարատև ծոմապահությանը;
• մարմնին մատակարարել էական ճարպային լուծվող վիտամիններ A, D և E;
• լիպիդները հորմոնների մի մասն են, զգալի ազդեցություն ունեն ճարպային նյութափոխանակության կարգավորման վրա, ազդում են բջիջների թափանցելիության և բազմաթիվ ֆերմենտների գործունեության վրա, արդյունքում առաջացող լիպիդային պատնեշի շնորհիվ մաշկը պաշտպանված է չորացումից: Լիպիդները իմունաքիմիական գործընթացների կարևոր մասն են.
• ճարպը ցածր քաշ ունի և վատ է փոխանցում ջերմությունը: Դրա շնորհիվ, գտնվելով ենթամաշկային հյուսվածքում, այն պաշտպանում է մարմինը հիպոթերմային;
• ճարպերը կատարում են նաև պլաստիկ ֆունկցիա։ Ենթամաշկային ճարպը զգալի առաձգականություն ունի, հետևաբար այն նվազեցնում է ճնշման ուժը մեր օրգանների և հյուսվածքների վրա մեխանիկական ազդեցությունների ժամանակ, օգնում է լողալ ջրի վրա.
• ճարպերի կենսաբանական նշանակությունը որոշվում է նաև նրանց ազդեցությամբ նյարդային համակարգի ֆունկցիոնալ վիճակի վրա՝ մասնակցելով նյարդային ազդակների փոխանցմանը և մկանային կծկումներին.
• ճարպերը անհրաժեշտ են ուղեղի լավ գործունեության, համակենտրոնացման, հիշողության համար;
• Ճարպերի շնորհիվ բարելավվում է սննդի մարսողությունն ու համը։

Վերոնշյալից պարզ է դառնում ճարպերի կարևորությունը օրգանիզմի համար. նրանք կատարում են օգտակար և անհրաժեշտ աշխատանք, չնայած այն հանգամանքին, որ մարդիկ վերջին շրջանում չեն նախընտրում նրանց (ճարպ), իսկ «խոլեստերին» բառը պարզապես բոլոր անախորժությունների աղբյուրն է:

Իհարկե, ոչ բոլոր ճարպերն են ստեղծվում հավասար, քանի որ տարբեր ճարպերի սննդային արժեքը տարբեր է: Բայց միևնույն ժամանակ, մեզ անհրաժեշտ են բոլոր ճարպերը, և գոյություն չունի «վատ ճարպ» հասկացություն, պարզապես որոշ ճարպերի չափից ավելի օգտագործումը կարող է վնասել մեր մարմնին: Փորձենք զբաղվել այս ճարպերով։

Ճարպերի տեսակները

Սննդային ճարպերը հիմնականում բաղկացած են ճարպանման նյութերից՝ լիպիդներից և իսկական չեզոք ճարպերից՝ ճարպաթթուների տրիգլիցերիդներից, որոնք բաժանվում են հագեցած և չհագեցած: Կան նաև միանհագեցած և պոլիչհագեցած ճարպեր:

1. Հագեցած ճարպերը հիմնականում կենդանական ծագման ճարպեր են (կաթնային ճարպ, խոզի, տավարի, գառան, սագ, օվկիանոսի ձկան ճարպ): Բուսական ճարպերից միայն արմավենու և կոկոսի յուղը պարունակում է հագեցած ճարպեր։
2. Չհագեցած ճարպերը բուսական ծագման ճարպեր են (բոլոր տեսակի բուսական յուղեր, ընկույզներ, հատկապես ընկույզ, ավոկադո):
3. Մոնոչհագեցած ճարպերը էական ճարպեր չեն, քանի որ մեր օրգանիզմը կարողանում է դրանք արտադրել: Ամենատարածվածը օլեինն է, որը, ինչպես ենթադրվում է, օգնում է նվազեցնել խոլեստերինի մակարդակը: Մեծ քանակությամբ պարունակվում է ձիթապտղի յուղի, գետնանուշի յուղի և ավոկադոյի յուղի մեջ։
4. Պոլիչհագեցած ճարպերը էական ճարպաթթուներ են, որոնք պետք է մատակարարվեն սննդով, քանի որ դրանք ինքնուրույն չեն արտադրվում օրգանիզմի կողմից: Առավել հայտնի են Omega-6 և Omega-3 թթուների համալիրը: Իսկապես «անփոխարինելի»՝ դրանք շատ օգտակար հատկություններ ունեն և դրական են ազդում ինչպես սրտի, այնպես էլ մտավոր գործունեության վրա, կանխում են օրգանիզմի ծերացումը և վերացնում դեպրեսիան։ Որոշ բուսական մթերքներ պարունակում են այդ թթուները՝ ընկույզը, սերմերը, ռապևի սերմը, սոյայի, կտավատի սերմը, կամելինա յուղը (ի դեպ, այդ յուղերը հնարավոր չէ եփել), բայց հիմնական աղբյուրը ծովային ձուկն է և ծովամթերքը։

Ո՞ր ճարպերն են ավելի առողջարար:

Ինչպես ասացի, «վատ» ճարպեր չկան, բայց կարծիք կա, որ հագեցած ճարպերն ամենաառողջարարը չեն։ Բայց դուք չեք կարող լիովին հրաժարվել դրանցից: Պարզապես մարդու կյանքի տարբեր ժամանակահատվածներում նրանց թիվը պետք է տարբեր լինի։

Օրինակ՝ երեխայի կյանքի առաջին 2 տարում սնունդը պետք է բավարար քանակությամբ հագեցած ճարպեր պարունակի։ Դրա ապացույցը կրծքի կաթն է, որը պարունակում է 44% հագեցած ճարպեր: Բացի այդ, այն, տարօրինակ կերպով, հարուստ է խոլեստերինով: Առանց բավարար ճարպի, երեխաները լավ չեն զարգանա:

Այո, և մյուս տարիքային կատեգորիաները հագեցած ճարպերի կարիք ունեն, քանի որ դրանք վիտամինների և ստեարաթթվի աղբյուր են, որը մասնակցում է օլեինային միանհագեցած թթվի սինթեզին, ինչը շատ կարևոր է մարմնի կարևոր կենսական գործառույթները պահպանելու համար: Պարզապես պետք է նվազեցնել դրանց քանակը, քանի որ դրանց չափից ավելի օգտագործումը մեծացնում է սրտանոթային հիվանդությունների հավանականությունը և նպաստում «վատ» խոլեստերինի կուտակմանը։

Չհագեցած ճարպերն ավելի ակտիվ են, ավելի արագ օքսիդանում և ավելի լավ են օգտագործվում էներգետիկ նյութափոխանակության մեջ։

Բուսական ճարպերը, լինելով հեղուկ, շատ լավ են ներծծվում։ Բայց ոչ բոլոր կենդանական ճարպերը, այլ միայն նրանք, որոնց հալման ջերմաստիճանը 37 0-ից ցածր է: Օրինակ՝ սագի ճարպի հալման ջերմաստիճանը 26-33 0 է, կարագը՝ 28-33 0, խոզի և տավարի ճարպը՝ 36-40 0, գառան ճարպը՝ 44-51 0։

Եթե ​​համեմատենք ճարպ պարունակող ամենատարածված մթերքները, ապա պարզվում են հետևյալ փաստերը.

• բուսական յուղերի կալորիականությունը ավելի բարձր է, քան կարագի և խոզի ճարպը.
• Ձիթապտղի յուղը գրեթե չի պարունակում պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, սակայն այն օլեինաթթվի պարունակության ռեկորդակիր է, և այն չի քայքայվում բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ.
• արևածաղկի ձեթը պարունակում է բավականին շատ պոլիչհագեցած թթուներ, բայց այն պարունակում է շատ քիչ օմեգա-3 ճարպեր;
• բարձրորակ կարագը պարունակում է A, E, B2, C, D վիտամիններ, կարոտին և լեցիտին, որոնք իջեցնում են խոլեստերինը, պաշտպանում են արյան անոթները, խթանում են իմունային համակարգը, օգնում են պայքարել սթրեսի դեմ և հեշտությամբ մարսվում են:
• խոզի ճարպ - պարունակում է արժեքավոր արախիդոնաթթու, որն ընդհանրապես բացակայում է բուսական յուղերում: Այս թթուն բջջային թաղանթների մի մասն է, սրտի մկանների ֆերմենտի մի մասն է, ինչպես նաև ներգրավված է խոլեստերինի նյութափոխանակության մեջ;
• մարգարին - չի պարունակում խոլեստերին, պարունակում է մեծ քանակությամբ չհագեցած ճարպաթթուներ և կարող է ամբողջությամբ փոխարինել կարագին, բայց պայմանով, որ այն չի պարունակում տրանս ճարպեր (փափուկ մարգարին):

Կարելի է միայն միանշանակ ասել, որ տրանս ճարպերը (հիդրոգենացված, հագեցած) վնասակար են՝ դրանք ճարպեր են, որոնք ստացվում են հեղուկ ճարպերը պինդի վերածելու արդյունքում։ Դրանք բավականին հաճախ հայտնաբերվում են արտադրանքներում, քանի որ դրանք շատ ավելի էժան են, քան բնական կենդանական ճարպերը:

Մարմնի համար ճարպերի կարևորության մասին խոսելիս չենք կարող անտեսել խոլեստերինի թեման, քանի որ այս հարցը անընդհատ բոլորի շուրթերին է:

Ինչ է խոլեստերինը

Խոլեստերինը ճարպի նմանվող նյութ է, որը բոլոր բջիջների մասն է և տալիս է նրանց հիդրոֆիլություն՝ ջուրը պահելու ունակություն՝ չկորցնելով իրենց կիսահեղուկ հետևողականությունը:

Խոլեստերինն անհրաժեշտ է կենտրոնական նյարդային համակարգի ճիշտ աշխատանքի համար։ Միաժամանակ սննդի մեջ ավելցուկային խոլեստերինը համարվում է բացասական գործոն՝ կապված աթերոսկլերոզի խնդրի հետ, որը հիմնված է ճարպային նյութափոխանակության խախտման վրա։ Խոլեստերինը կուտակվում է արյան անոթների պատերին, ինչը հանգեցնում է անոթների լույսի նվազմանը, ինչը կարող է ինսուլտի և սրտի կաթվածի պատճառ դառնալ։ Խոլեստերինի կուտակումը կապված է արյան մեջ դրա մակարդակի հետ:

Վատ և լավ խոլեստերին

Սակայն առողջությանը սպառնում է ոչ թե խոլեստերինի ընդհանուր քանակությունը, այլ երկու տեսակի՝ այսպես կոչված «լավ» և «վատ» խոլեստերինի անհավասարակշռությունը: «Վատ» խոլեստերինի գերակշռությունը հիմնականում կապված է վատ սննդակարգի հետ։ Բայց դա շատ է օգնում բարձրացնել «լավ» խոլեստերինի մակարդակը, որի ընթացքում օրգանիզմը ինտենսիվ խոլեստերին է օգտագործում։

Այո, ճարպերի օգուտներն ակնհայտ են, բայց ինչպե՞ս կարող ենք դրանք իսկապես «ընկերներ» դարձնել մեր մարմնի համար:

Անհրաժեշտ է օրգանիզմին ապահովել անհրաժեշտ ճարպերով՝ ճիշտ քանակությամբ։

Ճարպի սպառման մակարդակը

• Ըստ ֆիզիոլոգիական սննդային ստանդարտների՝ մտավոր աշխատանքով զբաղվող մեծահասակի օրական ճարպային պահանջարկը կազմում է 84 -90 գրամ։ տղամարդկանց համար և 70-77 գր. կանանց համար.
• Ֆիզիկական աշխատանք կատարողների համար՝ 103 -145 գ. տղամարդկանց համար և 81-102 գր. կանանց համար.
• Ցուրտ կլիմայական պայմաններում նորմը կարող է ավելացվել, սակայն ճարպի սպառման սահմանը 200 գրամ է։ օրում.

Ոչ միայն քանակն է ազդում, այլեւ որակը։ Սննդի մեջ օգտագործվող ճարպերը պետք է թարմ լինեն։ Քանի որ դրանք շատ հեշտությամբ օքսիդանում են, դրանցում արագ կուտակվում են վնասակար նյութեր։ Նույն պատճառով դրանք չեն կարող պահպանվել լույսի ներքո:

Ես ձեզ ասացի ճարպերի կարևորության մասին մեր օրգանիզմի համար, դրանք պետք է առկա լինեն մեր սննդակարգում։ Հիմնական բանը հասկանալն է, թե որքան և ինչպիսի ճարպեր են մեզ անհրաժեշտ, որպեսզի դրանք միայն օգուտ տան։

Ելենա Կասատովա. Կհանդիպենք բուխարիի մոտ:

«Քիմիան ամենուր է, քիմիան ամեն ինչում է.

Այն ամենի մեջ, ինչ մենք շնչում ենք

Այն ամենի մեջ, ինչ մենք ուտում ենք»:

Այն ամենի մեջ, ինչ մենք հագնում ենք

Մարդիկ վաղուց սովորել են բնական առարկաներից ճարպ հանել և օգտագործել առօրյա կյանքում։ Ճարպը այրվում էր պարզունակ լամպերի մեջ՝ լուսավորելով պարզունակ մարդկանց քարանձավները, վազորդները, որոնց վրա նավեր էին արձակում, յուղվում էին ճարպով: Ճարպերը մեր սնուցման հիմնական աղբյուրն են։ Սակայն վատ սնվելն ու նստակյաց ապրելակերպը հանգեցնում են ավելորդ քաշի։ Անապատի կենդանիները ճարպը կուտակում են որպես էներգիայի և ջրի աղբյուր։ Փոկերի և կետերի հաստ ճարպային շերտը օգնում է նրանց լողալ Հյուսիսային սառուցյալ օվկիանոսի սառը ջրերում:

Ճարպերը լայնորեն տարածված են բնության մեջ։ Ածխաջրերի և սպիտակուցների հետ միասին դրանք բոլոր կենդանական և բուսական օրգանիզմների մի մասն են և կազմում են մեր սննդի հիմնական մասերից մեկը: Ճարպերի աղբյուրները կենդանի օրգանիզմներն են։ Կենդանիներից են կովերը, խոզերը, ոչխարները, հավերը, փոկերը, կետերը, սագերը, ձկները (շնաձկներ, ձողաձուկ, ծովատառեխ): Ձկան յուղը՝ դեղորայքային արտադրանք, ստանում են ձողաձկան և շնաձկան լյարդից, իսկ գյուղատնտեսական կենդանիներին կերակրելու համար օգտագործվող ճարպերը՝ ծովատառեխից։ Բուսական ճարպերն առավել հաճախ հեղուկ են և կոչվում են յուղեր: Օգտագործվում են այնպիսի բույսերի ճարպեր, ինչպիսիք են բամբակը, կտավատը, սոյայի հատիկները, գետնանուշը, քունջութը, ռապևի սերմը, արևածաղիկը, մանանեխը, եգիպտացորենը, կակաչը, կանեփը, կոկոսը, չիչխանը, մասուրը, արմավը և շատ ուրիշներ:

Շատ կենդանիներ և մարդիկ օգտագործում են ճարպը որպես ջերմամեկուսիչ պատյան, օրինակ՝ որոշ ծովային կենդանիների մոտ ճարպային շերտի հաստությունը հասնում է մեկ մետրի։ Բացի այդ, ճարպերը մարմնում բուրավետիչ նյութերի և ներկանյութերի լուծիչներ են: Շատ վիտամիններ, ինչպիսիք են վիտամին A-ն, միայն ճարպային լուծվող են:

Որոշ կենդանիներ (սովորաբար ջրային թռչուններ) օգտագործում են ճարպեր՝ սեփական մկանային մանրաթելերը յուղելու համար։

Ճարպերը մեծացնում են մթերքների հագեցման ազդեցությունը, քանի որ դրանք շատ դանդաղ են մարսվում և հետաձգում են սովի առաջացումը:.

Ճարպերի հայտնաբերման պատմություն

Դեռևս 17-րդ դարում։ Գերմանացի գիտնական, առաջին անալիտիկ քիմիկոսներից Օտտո Տաչենի(1652–1699) առաջին անգամ առաջարկեց, որ ճարպերը պարունակում են «թաքնված թթու»:

1741 թվականին ֆրանսիացի քիմիկոս Կլոդ Ջոզեֆ Ջեֆրոյ(1685–1752) հայտնաբերել է, որ երբ օճառը (որը պատրաստվում էր ճարպը ալկալիով եռացնելով) քայքայվում է թթվով, առաջանում է զանգված, որը յուղոտ է շոշափելու համար։

Այն փաստը, որ ճարպերն ու յուղերը պարունակում են գլիցերին, առաջին անգամ հայտնաբերվել է 1779 թվականին հայտնի շվեդ քիմիկոսի կողմից։ Կարլ Վիլհելմ Շելել.

Ճարպերի քիմիական բաղադրությունն առաջին անգամ որոշել է ֆրանսիացի քիմիկոսը անցյալ դարասկզբին։ Միշել Յուջին ՇևրուլՃարպերի քիմիայի հիմնադիր, դրանց բնույթի բազմաթիվ ուսումնասիրությունների հեղինակ, ամփոփված վեց հատոր մենագրության մեջ»Կենդանական ծագման մարմինների քիմիական հետազոտություններ».

1813 Ե. Շեվրուլհաստատել է ճարպերի կառուցվածքը՝ շնորհիվ ալկալային միջավայրում ճարպերի հիդրոլիզի ռեակցիայի։Նա ցույց տվեց, որ ճարպերը բաղկացած են գլիցերինից և ճարպաթթուներից, և սա ոչ միայն դրանց խառնուրդն է, այլ միացություն, որը ջուր ավելացնելով քայքայվում է գլիցերինի և թթուների։

Ճարպերի ընդհանուր բանաձև (տրիգլիցերիդներ)

Ճարպեր - գլիցերինի և բարձր կարբոքսիլաթթուների եթերներ: Այս միացությունների ընդհանուր անվանումը տրիգլիցերիդ է:

Ճարպերի դասակարգում

Օճառները ավելի բարձր կարբոքսիլաթթուների կալիումի և նատրիումի աղեր են։

2. Ճարպերի հիդրոգենացում– հեղուկ բուսական յուղերի վերածումը պինդ ճարպերի – մեծ նշանակություն ունի սննդի նպատակներով: Նավթի հիդրոգենացման արդյունքը պինդ ճարպն է (արհեստական ​​ճարպ, սալոմաներ ). Մարգարին – ուտելի ճարպ, բաղկացած է հիդրոգենացված յուղերից (արևածաղկի, եգիպտացորենի, բամբակի սերմ և այլն), կենդանական ճարպերի, կաթի և բուրավետիչ հավելումների (աղ, շաքար, վիտամիններ և այլն) խառնուրդից։

Արդյունաբերությունում մարգարինն այսպես է արտադրվում.

Նավթի հիդրոգենացման գործընթացի պայմաններում (բարձր ջերմաստիճան, մետաղական կատալիզատոր) cis C=C կապեր պարունակող թթվային որոշ մնացորդներ իզոմերացվում են ավելի կայուն տրանս իզոմերների։ Մարգարինում (հատկապես էժանագին սորտերում) տրանս-չհագեցած թթվային մնացորդների ավելացված պարունակությունը մեծացնում է աթերոսկլերոզի, սրտանոթային և այլ հիվանդությունների ռիսկը:

Ճարպի արտադրության ռեակցիա (էսթերիֆիկացիա)

Ճարպերի կիրառում

• 1. Սննդի արդյունաբերություն
• 1. Դեղագործություն
• 1. Օճառի և կոսմետիկ արտադրանքի արտադրություն
• 1. Քսայուղերի արտադրություն

Ճարպերը սննդամթերք են: Ճարպերի կենսաբանական դերը.

Անբարենպաստ պայմաններում օրգանիզմը էներգիայով ապահովելու համար նրանում ստեղծվում են ճարպային պաշարներ, որոնք նստում են ենթամաշկային հյուսվածքում, որովայնի ճարպային ծալքում՝ այսպես կոչված օմենտում։ Ենթամաշկային ճարպը պաշտպանում է օրգանիզմը հիպոթերմիայից (ճարպի այս ֆունկցիան հատկապես կարևոր է ծովային կենդանիների համար)։ Հազարամյակներ շարունակ մարդիկ կատարել են ծանր ֆիզիկական աշխատանք, որը պահանջում էր մեծ քանակությամբ էներգիա և, համապատասխանաբար, սննդի ավելացում։ Մարդու էներգիայի նվազագույն օրական պահանջը ծածկելու համար բավական է միայն 50 գ ճարպը։ Այնուամենայնիվ, չափավոր ֆիզիկական ակտիվության դեպքում մեծահասակը պետք է սննդից մի փոքր ավելի շատ ճարպ ստանա, բայց դրանց քանակը չպետք է գերազանցի 100 գ-ը (սա ապահովում է մոտ 3000 կկալ դիետայի կալորիականության երրորդ մասը): Հարկ է նշել, որ այս 100 գ-ի կեսը պարունակում է սննդի մեջ այսպես կոչված թաքնված ճարպի տեսքով։ Ճարպերը պարունակվում են գրեթե բոլոր պարենային ապրանքներում. դրանք նույնիսկ քիչ քանակությամբ հանդիպում են կարտոֆիլում (0,4%), հացում (1–2%) և վարսակի ալյուրում (6%)։ Կաթը սովորաբար պարունակում է 2-3% յուղ (բայց կան նաև յուղազերծված կաթի հատուկ տեսակներ): Անյուղ մսի մեջ բավականին շատ թաքնված ճարպ կա՝ 2-ից 33%: Թաքնված ճարպը առկա է արտադրանքի մեջ առանձին մանր մասնիկների տեսքով: Գրեթե մաքուր ճարպեր են ճարպը և բուսական յուղը; Կարագը պարունակում է մոտ 80% յուղ, իսկ յուղը՝ 98%: Իհարկե, ճարպերի սպառման վերաբերյալ տրված բոլոր առաջարկությունները միջին են, դրանք կախված են սեռից և տարիքից, ֆիզիկական ակտիվությունից և կլիմայական պայմաններից։ Ճարպերի չափից ավելի սպառման դեպքում մարդն արագ գիրանում է, սակայն չպետք է մոռանալ, որ օրգանիզմում առկա ճարպերը կարող են սինթեզվել նաեւ այլ մթերքներից։ Ֆիզիկական ակտիվության միջոցով ավելորդ կալորիաներն «ազատելն» այնքան էլ հեշտ չէ։ Օրինակ՝ 7 կմ վազք կատարելուց հետո մարդը ծախսում է մոտավորապես նույնքան էներգիա, որքան ստանում է՝ ուտելով ընդամենը հարյուր գրամ շոկոլադե սալիկ (35% յուղ, 55% ածխաջրեր): Ֆիզիոլոգները պարզել են, որ ֆիզիկական ակտիվության դեպքում, որը 10 անգամ ավելի է սովորականից ճարպային դիետա ստացողը 1,5 ժամ հետո ամբողջովին հյուծվել է։ Ածխաջրային սննդակարգով մարդը 4 ժամ դիմացել է նույն բեռին։ Այս պարադոքսալ թվացող արդյունքը բացատրվում է կենսաքիմիական գործընթացների առանձնահատկություններով։ Չնայած ճարպերի բարձր «էներգիայի ինտենսիվությանը», դրանցից էներգիա ստանալը մարմնում դանդաղ գործընթաց է։ Դա պայմանավորված է ճարպերի, հատկապես դրանց ածխաջրածնային շղթաների ցածր ռեակտիվությամբ: Ածխաջրերը, թեև դրանք ավելի քիչ էներգիա են տալիս, քան ճարպերը, այն շատ ավելի արագ են «արձակում»: Ուստի ֆիզիկական ակտիվությունից առաջ նախընտրելի է ուտել քաղցրավենիք, քան յուղոտ սնունդ։ Սննդի, հատկապես կենդանիների մեջ ճարպերի ավելցուկը մեծացնում է այնպիսի հիվանդությունների առաջացման վտանգը, ինչպիսիք են աթերոսկլերոզը, սրտի անբավարարությունը և այլն: Կենդանական ճարպերը պարունակում են մեծ քանակությամբ խոլեստերին (բայց չպետք է մոռանալ, որ խոլեստերինի երկու երրորդը օրգանիզմում սինթեզվում է դրանից. ոչ յուղոտ սնունդ՝ ածխաջրեր և սպիտակուցներ):

Պետք է հիշել

Հագեցած ճարպաթթուները բացասաբար են անդրադառնում ճարպային նյութափոխանակության, լյարդի աշխատանքի վրա և նպաստում աթերոսկլերոզի զարգացմանը։ Չհագեցած թթուները (հատկապես լինոլային և արախիդոնաթթուները) կարգավորում են ճարպային նյութափոխանակությունը և մասնակցում խոլեստերինի հեռացմանը օրգանիզմից։ Որքան բարձր է չհագեցած ճարպաթթուների պարունակությունը, այնքան ցածր է ճարպի հալման կետը: Պինդ կենդանական և հեղուկ բուսական ճարպերի կալորիականությունը մոտավորապես նույնն է, բայց բուսական ճարպերի ֆիզիոլոգիական արժեքը շատ ավելի բարձր է: Կաթնային ճարպն ավելի արժեքավոր հատկություններ ունի։ Այն պարունակում է չհագեցած ճարպաթթուների մեկ երրորդը և, պահպանվելով էմուլսիայի տեսքով, հեշտությամբ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից։ Չնայած այս դրական հատկություններին, դուք չպետք է օգտագործեք միայն կաթի յուղ, քանի որ ոչ մի ճարպ չի պարունակում ճարպաթթուների իդեալական բաղադրություն: Ավելի լավ է օգտագործել ինչպես կենդանական, այնպես էլ բուսական ծագման ճարպեր: Նրանց հարաբերակցությունը երիտասարդների և միջին տարիքի մարդկանց համար պետք է լինի 1:2,3 (70% կենդանական և 30% բուսական): Բուսական ճարպերը պետք է գերակշռեն տարեց մարդկանց սննդակարգում։

Ճարպերը ոչ միայն մասնակցում են նյութափոխանակության գործընթացներին, այլև պահվում են պահուստում (հիմնականում որովայնի պատում և երիկամների շրջակայքում): Ճարպի պաշարները ապահովում են նյութափոխանակության գործընթացները՝ պահպանելով սպիտակուցները կյանքի համար։ Այս ճարպը էներգիա է ապահովում ֆիզիկական ծանրաբեռնվածության ժամանակ, եթե սննդով քիչ ճարպ է մատակարարվում, ինչպես նաև ծանր հիվանդությունների ժամանակ, երբ ախորժակի նվազման պատճառով այն բավարար չափով չի մատակարարվում սնունդով։

Սննդի մեջ ճարպի չափից ավելի օգտագործումը վնասակար է առողջությանը. այն մեծ քանակությամբ պահվում է պահուստում, ինչը մեծացնում է մարմնի քաշը, երբեմն հանգեցնում է կազմվածքի այլանդակության: Արյան մեջ նրա կոնցենտրացիան մեծանում է, ինչը, որպես ռիսկի գործոն, նպաստում է աթերոսկլերոզի, սրտի իշեմիկ հիվանդության, հիպերտոնիայի զարգացմանը և այլն։