Vino di Porto portoghese: tecnologia di produzione, come viene prodotto, storia di origine e così via. Vinificazione Schema tecnologico hardware per la produzione del vino di Porto

Il porto è un tipo di vino fortificato. Il porto differisce dagli altri tipi di vino nella sua tecnologia di produzione. È prodotto nel nord-est del Portogallo. Il vino di Porto può essere chiamato solo quelle bevande ottenute in Portogallo, lungo le rive del fiume Douro. La forza della bevanda è tipica dei vini fortificati. Quanti gradi nel vino di Porto dipendono dal tipo, ma di regola sono 18-23 gradi. Il nome di questa bevanda deriva dalla città portuale portoghese di Porto, che divenne il principale punto di esportazione di tali vini.

La storia del vino di Porto

La storia del vino di Porto inizia nel 1688. A questo punto la Francia, a causa dell'insoddisfazione per la politica interna dell'Inghilterra, vietò l'importazione di merci inglesi. In risposta, l’Inghilterra vietò l’importazione di vini francesi nel suo territorio. Ciò successivamente costrinse gli inglesi a iniziare a cercare fornitori di vino alternativi. E si rivolsero al Portogallo, meno famoso per i vini di qualità, ma molto più amichevole con loro. Questo paese è il luogo di nascita del vino di Porto. I residenti del nord-est del paese, che vivono lungo le rive del fiume Douro, hanno deciso di impegnarsi nell'esportazione del vino.

Poiché erano completamente sfortunati con il clima, potevano offrire solo vino rosso secco di qualità molto mediocre, che non sopporta il lungo trasporto via mare. Tutto cambiò quando si scoprì casualmente che questo vino (cioè Porto, come venne poi chiamato) diventa più resistente al trasporto se viene fissato con alcool d'uva. E quando agli inglesi piaceva particolarmente questa bevanda (porto) della valle del Douro per la sua delicatezza e il suo gusto originale, ottenuto come risultato della riuscita combinazione di vino con brandy e botti di rovere, nonché la capacità di ulteriore maturazione dopo l'imbottigliamento, un il vero boom della produzione di questa bevanda iniziò nella regione portoghese.

Tipi e classificazione del vino di Porto

Il vino di Porto portoghese è diviso in diverse tipologie, che differiscono per tecnologia di produzione e invecchiamento. La patria del vino di Porto produce i seguenti tipi di questa bevanda:

Va notato che il vino di Porto 777 presente sugli scaffali dei negozi è popolarmente noto come “tre assi” o 999 e altre bevande simili, non hanno nulla in comune con il vero vino di Porto, è un vino fortificato ordinario, relativamente economico.

Ricette e caratteristiche per produrre vino di Porto fatto in casa

Anche se la tecnologia per produrre il vero porto può essere raggiunta solo nella valle del Douro, esiste una ricetta casalinga del porto che consente di ottenere un buon vino liquoroso. Come fare il vino di Porto a casa?

1. Selezionare con cura 5 kg di uva scura e metterli in un contenitore pulito. Schiacciare le bacche, aggiungere lo zucchero (1,5 kg) e l'acqua bollita (2 l) alla polpa. Durante la fermentazione (che avviene nell'arco di una settimana), è necessario rimescolare.
2. Il mosto risultante deve essere filtrato e versato alcol in una quantità di 750 ml. Versare in bottiglie. È preferibile che siano di vetro scuro. Prima dell'imbottigliamento, sul fondo di ogni bottiglia devono essere posti trucioli di rovere (pre-essiccati in forno). Avrai bisogno di 2 g di trucioli di legno per 1 litro di vino.
3. I tappi sono sigillati con cera.
4. La bevanda deve maturare per diversi anni, per questo deve essere conservata al buio.

Come bere correttamente il porto

È corretto bere il porto portoghese nella sua forma pura. Pertanto, quando si sceglie uno spuntino, la regola dovrebbe essere quella di non fare alcuno spuntino. I bicchieri vanno riempiti non più della metà, preferibilmente 1/3. Quindi dovresti attendere qualche minuto affinché i vapori alcolici evaporino, e solo allora potrai iniziare a goderti il ​​gusto e l'aroma di questa bevanda, bevendola a piccoli sorsi piacevoli. Allo stesso tempo, il bicchiere viene tenuto con cinque o tre dita, l'anulare e il mignolo non sporgono.

Bicchieri da vino di Porto

Un uso corretto richiede la presenza di un decanter e di un imbuto regolare, è richiesto anche un bicchiere speciale per il vino di Porto. I bicchieri da vino Porto sono realizzati in cristallo trasparente o vetro trasparente di alta qualità. Nella forma devono essere allungati e leggermente rastremati verso l'alto. La gamba deve essere quadrangolare e avere un apposito incavo. Il volume di un tale bicchiere può essere 140-220 ml.

Danno del vino di Porto e controindicazioni

Il vino di Porto è una bevanda alcolica ed è quindi controindicato ai bambini e alle donne incinte, nonché alle persone con determinate malattie (soprattutto cardiovascolari e digestive). Grandi dosi causano sempre danni al corpo e un uso eccessivo a lungo termine provoca cirrosi epatica e ha un effetto distruttivo sul sistema nervoso centrale.

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Il vero biglietto da visita del Portogallo è il vino di Porto. Questa bevanda forte e capricciosa ha conquistato il mondo intero con il suo gusto e aroma unici. Sia gli uomini che le donne lo bevono, assaporandolo a piccoli sorsi e cercando di coglierne l'insolito bouquet. La produzione dell'alcol d'uva è un'intera arte, perché la tecnologia è ricca di vari trucchi e sfumature. È impossibile ripetere i capolavori delle più grandi tenute portoghesi, puoi solo provare ad avvicinarti un po' di più a loro creando vino fortificato in casa.

Riferimento storico

Esiste una versione secondo cui il vino di Porto è stato inventato dai marinai. Portarono con sé il vino lungo la strada, ma a causa della temperatura instabile e dell'umidità dell'aria, parte della bevanda all'uva si inasprì e parte divenne aceto. Poi qualcuno pensò di aggiungere il brandy all'alcol per preservarne e preservarne meglio le proprietà.

Le prime menzioni di vini fortificati risalgono ai secoli XVII-XVIII. Fu in questo periodo che il vino di Porto divenne famoso nel Vecchio Mondo. L'impulso per la crescita della sua popolarità fu la guerra tra Inghilterra e Francia. Il governo britannico iniziò a cercare un sostituto per i vini francesi e lo trovò dal suo alleato, il Portogallo. Per trasportare i prodotti dell'uva a Foggy Albion senza perdite, furono fortificati.

Il vino di Porto divenne famoso in Russia nel 1879. Fu in questa data che fu prodotto un analogo domestico della bevanda fortificata occidentale, che lo stesso Nicola II amava.

Come vengono prodotti i vini fortificati

La produzione del vino di Porto inizia con la coltivazione della materia prima: l'uva. È piantato esclusivamente nella valle del fiume Douro; gli arbusti sono disposti in strisce strette su terrazze che circondano le montagne. Questo luogo ha tutto ciò di cui una bacca ha bisogno per una maturazione eccellente: pendii ripidi, una combinazione ottimale di umidità e temperatura.

Le uve vengono raccolte a mano da ragazze portoghesi. Questo lavoro non è adatto agli uomini perché non affrontano bene il lavoro monotono e monotono. I grappoli vengono accuratamente selezionati, tutti i detriti, gli acini acerbi e marci vengono rimossi, dopodiché le materie prime preparate vengono inviate allo stabilimento, dove il succo viene spremuto mediante presse. Durante questa fase della produzione è importante lasciare intatti i semi. Se li macini, il porto risultante avrà un sapore amaro.

Il succo spremuto viene versato in speciali tini di fermentazione realizzati in rame di alta qualità. Si ritiene che questo metallo uccida tutti i batteri nocivi contenuti nella materia prima. Il periodo di fermentazione dipende dal tipo di porto che si vuole produrre (dolce, amabile o secco), ma questo periodo non può essere inferiore a due giorni. Quando il livello di zucchero raggiunge il valore desiderato, nel contenitore viene aggiunto alcol al 77%.

Il processo di fermentazione si interrompe e quindi la bevanda finita contiene saccarosio naturale inerente all'uva fresca. Il livello di forza del prodotto aumenta a 20-23 gradi.

Il vino viene separato dalla polpa mediante un filtro speciale e versato in appositi contenitori - kanty, dove viene conservato fino a sei mesi. Successivamente il porto viene travasato in botti e inviato alle cantine. La qualità del prodotto finito dipende dall'abilità dei miscelatori, che ne monitorano lo sviluppo e, se necessario, adeguano questo processo. Il compito più difficile è selezionare correttamente un bouquet composto da uve provenienti da vendemmie diverse.

Nella fase finale viene imbottigliato il vino di Porto, che viene conservato in posizione distesa nelle cantine ad una temperatura di 17 gradi. In queste condizioni, l'alcol attraversa l'ultima fase della produzione: la maturazione.

Come fare il vino di Porto a casa

Non ci sono molte ricette che ti spiegano come preparare una bevanda all'uva fatta in casa. In effetti, tutte le tecnologie esistenti possono essere ridotte a una sola, quella di base, che presenta varie modifiche a seconda del tipo di materia prima.

Per preparare una bevanda secondo la ricetta base, devi prendere i seguenti prodotti:

• 5 kg di uva scura;
• 1,5 kg di zucchero;
• 200 g di sambuco;
• 750 ml di brandy (può essere sostituito con alcool diluito);
• 5 litri di acqua;
• trucioli di quercia (leggermente tostati al forno) - 2 g per litro.

Prendi i grappoli d'uva e le bacche di sambuco, rimuovi le foglie, le bacche marce e acerbe. Non è necessario lavare le materie prime. Mettetelo in una padella profonda smaltata, schiacciatelo con una pressa, ricopritelo di zucchero e riempitelo d'acqua.

Coprire la padella con una garza e lasciare in un luogo buio per 5-7 giorni. Mescola la miscela ogni giorno per accelerare il processo di fermentazione.

Dopo una settimana, filtrare la miscela attraverso un filtro di garza. Aggiungi alcol o brandy, mescola accuratamente e versa la bevanda risultante in bottiglie di vetro scuro. Devi prima mettere dei trucioli di quercia sul fondo di ciascuno di essi.

Sigilla accuratamente le bottiglie (per questo è meglio usare tappi di sughero naturale) e mettile in cantina per una conservazione a lungo termine. Il vino di Porto può essere bevuto dopo un anno, ma diventa veramente gustoso e aromatico dopo 2-3 anni.

Questa è una ricetta base che può essere modificata. Ad esempio, alcuni artigiani aggiungono una manciata d'uva alla materia prima. La cosa più importante è non esagerare con l'alcol e mantenere le giuste proporzioni tra questo e lo zucchero: il vero vino dovrebbe solo sollevare leggermente il morale e non abbatterti.

Come bere correttamente il vino liquoroso

Il vino di Porto ha un gusto ricco e ricco, molto superiore in forza agli altri vini. Questa è una bevanda audace e capricciosa, considerata maschile per la sua elevata forza. Nonostante questo stereotipo, anche le belle donne lo amano e lo apprezzano.

Il vino fortificato viene versato in speciali bicchieri a forma di tulipano. Si riempiono solo a metà per rivelare e conservare appieno il bouquet interessante e aromatico della bevanda.

È consuetudine raffreddare i porti bianchi a 10 gradi prima di servire; la temperatura ottimale per bere quelli rossi è di 18 gradi. Secondo i classici, il vino liquoroso è considerato un aperitivo, cioè una bevanda che stimola l'appetito. Molto spesso viene bevuto all'inizio del pasto, ma le varietà dolci sono perfette come conclusione e dessert.

L'“accompagnamento” ottimale per il porto bianco sono i piatti di pesce, per il porto rosso gli spuntini a base di carne. L'alcol d'uva si sposa bene anche con formaggi giovani, frutta candita, frutta fresca, cioccolato fondente e caffè naturale.

Il porto è un vino costoso e completamente autosufficiente, quindi gli assaggiatori consigliano di berlo puro e di non mescolarlo con altri ingredienti nei cocktail. Bevetelo a piccoli sorsi, cercando di indovinare le note più sottili del gusto di questo nobile alcol.

Ogni anno in Portogallo vengono prodotti più di 700 milioni di litri di vino, rendendolo uno dei primi dieci leader mondiali nel settore vinicolo. Secondo l'indicatore del consumo di vino, ogni residente consuma circa 50 litri all'anno. Per molti secoli, la bevanda principale del vino di questo paese è stata il porto. Possiamo dire che è diventato addirittura una sorta di biglietto da visita del Portogallo.

Cultura del vino portoghese

Tra popolazione locale C'è un detto: "Da queste parti puoi spremere il vino anche da una pietra a mani nude". La vinificazione è iniziata qui 5mila anni fa.

Nel 219 d.C e. I legionari romani entrarono nel suolo portoghese e presto la valle del fiume Douro si trasformò nella “cantina” dell’impero. Successivamente l’imperatore Domiziano ordinò addirittura di tagliare a metà i vigneti per produrre prodotti agricoli.

Nel 1085, Enrico II di Borgogna sposò la figlia del re di Castiglia e Leon, ricevendo in dote la contea di Portucale. Essendo non tanto un amante del vino quanto un ricercatore di questo prodotto, iniziò a coltivare vitigni borgognoni in terra portoghese. I risultati hanno superato le aspettative: le uve della Valle del Douro erano divine.

Il contributo storico più significativo del Portogallo allo sviluppo della vinificazione mondiale è stato apportato più vicino ai nostri tempi. È stato questo paese il primo a introdurre un sistema di controllo della qualità per i vini di varie origini, molto prima della nascita di uno simile. sistema francese Denominazione D "origine Controllee (ADC).

La prima regione vinicola a stabilire il controllo della denominazione fu la valle del fiume nel 1756. Douro, dove veniva prodotto il vino di Porto. La fase successiva di attuazione del sistema di conformità continuò solo nel 1908 con Vinho Verde. A poco a poco all'inizio del XX secolo. Il Portogallo definì legalmente i confini, i vitigni, le fasi del processo tecnologico e gli standard di qualità per i migliori vini dell'epoca. Purtroppo, le nuove misure introdotte divennero presto obsolete e ostacolarono lo sviluppo della viticoltura nazionale.

Secondo gli standard moderni, la gerarchia dei vini portoghesi ha quattro livelli. I vini più squisiti ottengono il titolo DOC. Ventiquattro regioni vinicole sono in grado di produrre un prodotto di così alta qualità. Seguono le 9 regioni classificate come IPR. Questo grado consente loro di salire al livello massimo al termine del periodo di prova di 5 anni. Poi ci sono 8 ampie categorie VR in base alle quali viene valutata la qualità dei vini regionali. Alla base della piramide c'è la categoria più numerosa: vini da tavola (VDM).

Negli ultimi vent'anni molte delle singole aziende vitivinicole (“quintas”) sono riuscite a raggiungere l'indipendenza commerciale e ad entrare nel mercato dell'esportazione. Alcuni degli esempi più degni di nota sono: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. Nel complesso, il loro sviluppo ha fornito una svolta significativa all’industria vinicola portoghese.

Tuttavia, il Portogallo è ancora un paese di piccole proprietà terriere. Più di 180mila viticoltori coltivano vigneti familiari personali. Circa la metà di loro vende il proprio raccolto a cooperative, il cui numero ammonta attualmente a un centinaio. La maggior parte dell'altra metà fornisce uva o vino ai commercianti. Le DOC principali sono: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura, ecc.

Storia del porto

La storia della fama mondiale di Porto inizia nel XVII secolo. Durante la guerra franco-britannica (1678), gli inglesi furono costretti a cercare un'alternativa ai chiaretti bordolesi. La scommessa è stata fatta sul Portogallo, alleato e partner commerciale.

Alla ricerca di una regione capace di soddisfare con i suoi vini i buongustai inglesi più esigenti, i mercanti si spostavano lontano dalla città costiera di Porto, a monte del fiume Douro. Lungo la strada, dai monaci di uno dei monasteri di montagna, i cercatori hanno imparato il segreto della produzione di vini dolci fortificati. Hanno anche appreso che l'alcol aggiunto funge da conservante e stabilizzante naturale per il vino. Ciò ha permesso di mantenere la qualità delle bevande per un lungo periodo, grazie al quale sono arrivate in Inghilterra con il loro gusto originale.

Nel 1879 la descrizione del vino di Porto raggiunse la Russia. Il primo prototipo di vino di Porto qui è stato creato dall'enologo della tenuta Magarach, A. Serbulenko. È così che la Russia ha ottenuto il proprio vino di Porto locale, il vino preferito dell'imperatore Nicola II.

Sfortunatamente, ci sono stati anche momenti di calo dei volumi di produzione del vino Porto. Fine del 19° secolo secolo divenne davvero tragico per i vigneti di Porto. Gli afidi importati dal Nord America hanno praticamente distrutto i vigneti. Fu solo nel 1937 che la pubblicazione di un decreto sulla creazione del Comitato Nazionale dei Vini diede impulso alla rinascita del vino di Porto.

Oporto oggi

Il porto moderno è un vino fortificato prodotto nella valle del Douro, nelle province settentrionali del Portogallo. Il porto classico è un vino rosso dolce da dessert. Inoltre, esistono altre varietà di porto, come il porto bianco, secco, semidolce. Utilizzando una tecnologia simile, i vini fortificati vengono prodotti in Australia, Canada, Stati Uniti, India, Sud Africa, ecc. Ma, secondo le normative UE, solo il prodotto portoghese ha diritto al nome "porto".

Inoltre, per la produzione del vino di Porto vengono utilizzate alcune varietà di uva, che crescono esclusivamente nel nord del Portogallo. I vigneti locali si estendono lungo le colline che circondano il bacino del fiume Douro. Questa regione ha un microclima speciale, favorevole alla coltivazione di mandorle, olive e, naturalmente, uva.

La regione vinicola del Douro è una delle tre regioni vinicole più antiche del mondo, insieme al Chianti italiano e all'ungherese Tokaj-Hegyalja. Oggi copre un territorio abbastanza vasto (25mila ettari), che è suddiviso in diverse sottoregioni:

- Baixo Corgo - zona con il clima più umido, temperatura relativamente bassa; Il porto rubino economico è prodotto principalmente da uve locali;

-Douro Superiore - zona con il clima più secco e caldo; e, sebbene qui la produzione del vino porto sia ancora poco sviluppata, è considerato il più prestigioso e promettente per la vinificazione;

- Cima Corgo - la zona più favorevole per la maturazione delle uve di alta qualità, da cui viene prodotto il vino di Porto d'élite.

Varietà di uva per la produzione del vino di Porto

Più di cento vitigni diversi sono adatti alla produzione del vino di Porto. Ma solo cinque di loro sono diventati i più popolari: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) e Tinta Barroca.

Secondo gli esperti, il più meritevole è la Touriga Nacional. Solo da esso è possibile produrre il vino di Porto più squisito. Ma una serie di difficoltà nella coltivazione di questa varietà influiscono in modo significativo sul suo costo. Pertanto, la produzione del vino di Porto dalla varietà Touriga Francesa è diventata più diffusa.

Le uve destinate alla produzione del vino di Porto hanno caratteristiche. A tal fine vengono utilizzate varietà che producono uve di piccole dimensioni con aromi specifici, concentrati e pronunciati.

Tecnologia di produzione del vino Porto

La moderna tecnologia di produzione del vino porto è rimasta praticamente invariata dal 1852. La vendemmia dei vigneti viene ancora effettuata manualmente, poiché nelle zone montuose inaccessibili è impossibile organizzare un processo meccanizzato. Successivamente i grappoli vengono selezionati e ripuliti dagli acini acerbi e marci.

E solo dopo questo processo laborioso, l'uva selezionata entra nella pianta. Qui il succo viene estratto mediante presse. La condizione principale per questo è il mantenimento dell'integrità delle ossa. Se li schiacci, il gusto della bevanda conterrà una caratteristica amarezza.

È interessante notare che prima nei vigneti questo processo era più simile a una sorta di rituale. Una grande piscina fu riempita di vinaccioli sbucciati e poi vi scesero circa 80 persone. Riunendosi in piccoli gruppi, si mettevano le mani sulle spalle e, ballando al ritmo di melodie nazionali, pigiavano l'uva a piedi nudi.

Il succo e la polpa così ottenuti vengono posti in enormi tini (circa 100 ettolitri) e lasciati fermentare. La durata di questa fase dipende dal tipo di porto desiderato: dolce, amabile o secco. Non appena la percentuale di zucchero viene ridotta al livello richiesto, nella massa viene introdotto alcol al 77%. Grazie all'immediata sospensione della fermentazione nel vino è possibile preservare la quota di saccarosio naturale originariamente presente nell'uva. Di conseguenza, la gradazione alcolica nel materiale del vino diventa circa il 20%.

Dopo la filtrazione, il mosto del vino viene travasato in quinti, dove viene conservato fino a sei mesi. Successivamente il vino viene travasato in botti, che vengono poste per un ulteriore stoccaggio in cantina.

L'ulteriore successo nell'ottenimento di un prodotto di qualità dipende dalla squisita abilità dei frullatori. Monitorano attentamente i cambiamenti nello stato della bevanda, regolando il ritmo del suo sviluppo. Ora sono responsabili del gusto, del colore, del profumo e di altre caratteristiche qualitative del futuro vino di Porto. La fase chiave del processo produttivo è una miscela ben composta di più raccolti.

Alla fine viene imbottigliato il porto finito, che viene conservato negli scaffali della cantina esclusivamente in posizione sdraiata. La temperatura di conservazione non deve superare i 17°C. In tali condizioni, il vino di Porto attraversa l'ultima fase: la maturazione.

Stili di vino di Porto

A seconda delle caratteristiche varietali delle uve utilizzate come materia prima per il vino di Porto, nonché delle specifiche tecnologie di produzione, la bevanda acquisisce una varietà di tonalità aromatiche. Ciò consente di esprimere l'individualità e il carattere di ogni varietà di vino di Porto.

Porta bianca (nel rispetto della tradizione di Porto Branco) - prodotto in quantità moderata da vitigni a bacca bianca (solitamente Codiga e Malvasia Fina). Il grado di dolcezza varia, ma c'è sempre un residuo zuccherino, anche nel porto “extra dry”. Tali marchi vengono invecchiati per circa 2 anni in contenitori di cemento armato o acciaio. Salvo rare eccezioni, il periodo di invecchiamento per questa tipologia di porti può superare il decennio.

Porto Bruno - un porto di tipo base, invecchiato in botti di rovere da 600 litri per 4 anni. Tradotto dall'inglese, questo nome significa la caratteristica tonalità bruno-rossastra, che la bevanda acquisisce a seguito dell'invecchiamento in botte. Il gusto di questo Porto rivela toni di frutta secca, spezie e rancio. Durante la sua produzione è consentita la miscelazione di materiali vinicoli provenienti da vitigni bianchi.

Bruno invecchiato - una vecchia varietà di Porto Tawny. Similmente alla categoria precedente, nella produzione di questo porto viene utilizzato un assortimento di materiali vitivinicoli. La differenza principale è il periodo di detenzione. Questa bevanda languisce in botti per più di 10, e talvolta 40 anni. L'etichetta del porto Tawny deve indicare la durata dell'invecchiamento e la data di imbottigliamento della bottiglia.

Porto ruby - una categoria di porti rossi di base invecchiati in enormi botti di rovere o bottiglie. In tali contenitori, il processo di ossidazione del vino viene rallentato, e anche non così lungo (fino a 3 anni). In tali condizioni, il vino di Porto non ha il tempo di acquisire una tinta chiara, rimanendo “rubino”. Il suo bouquet conserva la freschezza dei toni fruttati. Varie vendemmie vengono utilizzate anche per procurarsi la materia prima del vino.

Annata tardiva in bottiglia (tradotto dall'inglese - "vintage late Bottled") è un vino di Porto ottenuto esclusivamente da uve di un raccolto. Grazie a 6 anni di invecchiamento in condizioni di maturazione accelerata, la bevanda diventa pronta per il consumo subito dopo l'imbottigliamento. Inoltre, l'anno del raccolto non è soggetto alla dichiarazione ADC. La tecnologia di produzione semplificata ci consente di considerare LBV come il tipo di vino di Porto più economico e popolare.

Porto d'epoca - il vino di Porto più costoso e prestigioso. I suoi volumi di produzione non rappresentano nemmeno l’1% della produzione totale di Porto. Per la sua produzione vengono selezionati materiali vinicoli provenienti dalle vendemmie di maggior successo dei migliori vitigni. Un processo tecnologico complesso richiede il rispetto anche delle sfumature più piccole. Per tale vino di Porto, i materiali del vino vengono assemblati dopo 2 anni da varie quinte. Il campione risultante viene inviato per l'esame all'Istituto di vinificazione, insieme al volume esatto del lotto previsto.

Se il prodotto è approvato da esperti di qualità, Vintage è considerato dichiarato. Successivamente trascorre altri 2 anni in botte. Successivamente, il porto non filtrato viene imbottigliato e inviato alla vendita. Si ritiene che i vini Vintage Port debbano maturare in bottiglia. Raggiungono la perfezione dopo almeno 10 anni e possono essere conservati per più di mezzo secolo.

Fare il vino di Porto in casa

Rispetto ad altri vini, ci sono poche ricette per il vino di Porto fatto in casa. In realtà, si riducono tutti a un unico metodo: quello di base, e sulla base di esso vengono elaborate alcune interpretazioni.

Ricetta:

Uva scura - 5 kg;
- zucchero - 1,5 kg (sebbene lo zucchero non sia consentito secondo lo schema classico);
- sambuco - 200 g;
- alcool o brandy - 750 ml;
- acqua - 5 l;
- trucioli di rovere tostati al forno - 2 g per 1 l di vino.

Dai grappoli vengono selezionati gli acini interi maturi, che vengono trasferiti in un secchio smaltato e pigiati. Il succo risultante con la polpa viene lasciato in un luogo fresco per una settimana di fermentazione. In questo caso è consigliabile agitare periodicamente. Allo stesso tempo si fa fermentare il sambuco, macinandolo con lo zucchero e diluendolo con acqua.

Dopo una settimana, il mosto di vino viene mescolato con bacche di sambuco fermentate, filtrato e viene aggiunto alcool o brandy. La preparazione del vino risultante viene versata in una bottiglia di vetro scuro (ad esempio champagne), sul fondo della quale vengono prima posti i trucioli di quercia essiccati nel forno. La bottiglia viene chiusa ermeticamente (preferibilmente con un tappo di sughero naturale sigillato con cera). In questa forma viene mandata a riposare per diversi anni.

Ricordiamo che questa ricetta è base e dovrete adattarla a ciascun vitigno. Ad esempio, a volte viene aggiunta una manciata di uvetta.

Come bere

Il vino di Porto è caratterizzato da un gusto più ricco, dolce e intenso rispetto a qualsiasi vino. Inoltre, la percentuale di contenuto alcolico in esso contenuto è più elevata. Un bicchiere da vino di Porto ha la forma di un tulipano chiuso. È riempito solo a metà, il che consente di concentrare e trattenere il bouquet aromatico della bevanda.

Quelli bianchi si servono con secondi di pesce, quelli rossi con secondi di carne. Prima di servire, il porto bianco viene raffreddato a 10°C e la temperatura del porto rosso dovrebbe essere 18°C. A seconda della tipologia può essere consumato anche come vino da dessert a fine pasto o come aperitivo (da vitigni a bacca bianca). Si sposa bene con cioccolato fondente, caffè, frutta candita e formaggi vari.

Il vino di Porto è una bevanda alcolica autosufficiente e costosa, quindi gli assaggiatori consigliano di berlo nella sua forma pura. A seconda delle preferenze di gusto può essere miscelato anche con cognac, liquori, birra e succhi di frutta.

Il vino di Porto nella medicina popolare

Bronchite

Aloe - 4 foglie grandi;
- vino di Porto - 0,5 l;

Tagliare a pezzi le foglie di aloe, versare il vino di Porto, lasciare agire per quattro giorni.

Applicazione: bere un cucchiaio da dessert tre volte al giorno.

Influenza

Rafano (grattugiato) -4 cucchiai;
- vino di Porto - 0,5 l;
- scorza - da 5 limoni.

Mescolare il rafano e la scorza, aggiungere il Porto. Lasciare al buio e al fresco per 2 settimane.

Applicazione: 30 minuti. prima dei pasti, 50 ml tre volte al giorno.

Il vino di Porto è di per sé una medicina. Ai convalescenti (adulti) viene somministrato 1 cucchiaio. l. vino prima dei pasti.

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Contenuto
introduzione
1. Parte tecnologica
1.1 Caratteristiche delle materie prime
1.2 Caratteristiche dei prodotti finiti
1.3 Selezione, giustificazione e descrizione dello schema tecnologico
1.3.1 Selezione e giustificazione del metodo di lavorazione dell'uva
1.3.2 Schema tecnologico per la produzione di vini come Pink Port

1.3.3 Descrizione dello schema tecnologico per la produzione dei vini di Porto
1.4 Controllo della produzione tecnicochimico e microbiologico
2. Calcolo materiale delle principali materie prime
2.1 Selezione, giustificazione e calcolo delle attrezzature tecnologiche
2.2 Calcolo del numero di contenitori
Bibliografia

introduzione

Il vino di Porto è il rappresentante più comune del gruppo di vini speciali, presentando toni ben definiti di frutta secca, frutta e bacche nel gusto e nell'aroma con una leggera sfumatura di Madeira. Il sapore del vino è pieno, estrattivo, un po' caldo, ma armonico, leggero, vellutato. Alcuni campioni di Porto hanno toni di mandorla, arancia, pesca, nonché toni floreali di miele, fragole, ciliegie, ananas e melone essiccato.

Il colore del vino varia dal dorato chiaro all'ambrato scuro, il colore del tè fortemente preparato.

L'origine del vino di Porto e la sua storia

Il vino di Porto (Porto Wine - vino di Porto) prende il nome dalla città di Porto (Oporto), situata alla foce del fiume Duero e fungeva da principale porta commerciale attraverso la quale venivano esportati i vini portoghesi. Gli inglesi possono essere giustamente considerati i coautori del vino di Porto, nato 300 anni fa.

Nel 1688, il re Luigi XIV di Francia vietò l'esportazione di vino francese in Inghilterra come rappresaglia per il Parlamento che aveva detronizzato il suo amico re Giacomo II d'Inghilterra. Il conflitto continuò nel 1696. Già il re Guglielmo III d'Inghilterra aveva introdotto il divieto di importazione di vino dalla Francia.

Pertanto, nel 1703, l'Inghilterra stipulò un accordo con il Portogallo, secondo il quale il dazio sui vini portoghesi importati fu significativamente ridotto. Il viaggio dalla principale città portuale del Portogallo - Porto - alle rive del Tamigi nelle condizioni di una flotta a vela è durato molti mesi. Il vino trasportato sulle navi in ​​botti veniva lasciato per lungo tempo senza cure adeguate o rabbocchi, con il risultato che si deteriorava.

I viticoltori portoghesi hanno notato che i vini più forti tollerano bene il trasporto marittimo e non riducono la loro qualità. Ciò diede loro l'idea di aggiungere ai loro vini l'alcol distillato dal vino prima del lungo viaggio. I contadini negligenti versavano l'alcol in botti di mosto in fermentazione senza aspettare la fine della fermentazione. Di conseguenza, lo zucchero veniva trattenuto nel vino e si otteneva un vino dolce e forte, che rimaneva stabile durante il lungo trasporto.

L'alcolizzazione del vino come tecnologia iniziò ad essere utilizzata intorno alla metà del XVII secolo. Lo stesso alcol, non completamente purificato, veniva utilizzato anche per produrre il cognac. Come risultato dell'introduzione di tale alcol nel vino, acquisì un tono cognac, che in seguito divenne una caratteristica obbligatoria del tipico vino di Porto.

La richiesta di Porto in Inghilterra crebbe rapidamente fino al 1730, quando l'industria per la produzione di questo vino subì un duro colpo. Si è scoperto che zucchero e bacche di sambuco venivano aggiunti al Porto per aggiungere colore e sapore ai vini pallidi infruttuosi. La significativa sovrapproduzione di vino ha portato ad un forte calo dei prezzi e ad una diminuzione delle strutture commerciali. Durante questo periodo nella storia del vino di Porto, un ruolo decisivo fu svolto dal primo ministro portoghese, il marchese Sebastian José de Pompalo, uno statista e riformatore eccezionale. Nel 1756, per la prima volta al mondo, fu tracciato il confine della regione di produzione del vino di Porto nella valle del fiume Duero. Il marchese introdusse restrizioni alla produzione del vino di Porto e misure per regolamentarne le vendite.

L'uva da vino Porto viene coltivata solo lungo il fiume Duero. In questa regione il terreno è montuoso, i pendii delle rive del fiume stesso e dei suoi affluenti più vicini sono molto ripidi, fino a 60. Inoltre, il vigneto deve essere situato ad un'altitudine di almeno 500 m. gli arbusti sono piantati su stretti terrazzamenti che circondano le montagne, raggiungibili solo a piedi, il che significa che tutto il lavoro nei vigneti viene svolto manualmente. Nella regione del Duero fa molto caldo in estate, sopra i 35 gradi. Il clima continentale e i terreni poveri creano le condizioni necessarie per lo sviluppo della vite e la produzione di vini di alta qualità.

Per la produzione del vino Porto vengono utilizzati solo vitigni speciali, divisi in 3 gruppi: consigliati (per un totale di 10 varietà di uve rosse e 2 bianche), consentiti e consentiti.

Tutti i vigneti del Duero, in base alla posizione, alla produttività, alla qualità del suolo e ai vitigni, sono distribuiti secondo un sistema complesso in categorie da A a F, e la possibilità di utilizzare le uve per la preparazione del vino Porto diminuisce dalla categoria A alla categoria F ( tale possibilità è limitata principalmente alle categorie A e B).

La vendemmia per la produzione del vino Porto inizia alla fine di settembre. Innanzitutto, le donne trasportano l'uva in piccoli cesti nei siti intermedi. Lì vengono caricate in ceste da 45-50 kg e gli uomini le spostano nei luoghi dove possono arrivare i trasporti e consegnano l'uva alla lavorazione. In precedenza l'uva veniva pigiata con i piedi in apposite cantine. Si tratta di un basso edificio in pietra, che ha un'enorme piscina che può contenere diverse centinaia di ceste d'uva. Quando la vasca è piena, 60-70 lavoratori vi scendono, si mettono in fila di 6-7 persone e, con le mani sulle spalle dell'altro, camminano tra le bacche a piedi nudi, avanti e indietro, al ritmo di un flauto, pipa e tamburo. Quando il primo gruppo di lavoratori si stanca, nuove forze entrano per sostituirli. E così - circa 36 ore.

La massa pigiata dei grappoli fermenta spontaneamente, la fermentazione a cappello galleggiante continua per 2 - 3 giorni, a seconda del tipo di Porto che si vuole ottenere: dolce, amabile, secco o extra secco. Quando il contenuto di zucchero scende al livello desiderato, la polpa in fermentazione viene alcolizzata a 77% vol. alcol. Si ottiene così un vino con una gradazione alcolica di 18–23% vol. e un contenuto di zuccheri di 80–100 g/dm3.

Il vino viene separato dalla polpa e conservato in contenitori nelle quintas (cantine). E solo all'inizio della primavera, da fine febbraio a marzo, viene trasportato nel basso corso del fiume fino ai magazzini della città di Vila Nova di Gaia, città gemella di Porto, situata sulla sponda sinistra del fiume e collegata a Porto dai ponti. Tuttavia, i produttori di vino portano prima campioni del loro Porto all'azienda vinicola. L'esperto dell'azienda valuta innanzitutto la densità e il colore del vino dirigendo un lento getto dalla bottiglia sul lato convesso di un grande piattino di porcellana e osservando come il vino scorre lungo la sua superficie. Poi, assaggiando il vino, scopre quale potenziale ha per il futuro del Porto. I proprietari di vino, con ansia e speranza, in profondo silenzio, osservano le azioni dell'esperto e soprattutto l'espressione del suo viso - dopo tutto, la sua valutazione non è soggetta a discussione. Negli impianti di conservazione del vino, il vino accettato viene assemblato, versato in bottiglie e invecchiato per 2, 3, 5, 10, 30, 40 o più anni. È durante il processo di invecchiamento che il vino acquisisce il caratteristico aroma fruttato o fruttato caratteristico del vino di Porto.

In Russia, la produzione del vino di Porto è iniziata più di 100 anni fa a Magarach, uno stabilimento di vinificazione nel Giardino Nikitsky, che è stata una delle prime scuole del paese in cui venivano insegnate la viticoltura e la vinificazione. Il primo vino forte chiamato "Nikitskoye Strong" fu prodotto nel 1879 dall'enologo A.P. Serbulenko.

A.P. Serbulenko era profondamente convinto che il vino prodotto a Magarach non possa essere chiamato Porto, anche se presenta alcune caratteristiche qualitative caratteristiche. Altri viticoltori condividevano la stessa opinione sui nomi russi dei vini stranieri, ritenendo che l'assegnazione di nomi russi ai vini stranieri influenzi negativamente le loro valutazioni, soprattutto nelle degustazioni internazionali. Quando si assaggia un vino forte come il vino di Porto presentato alla degustazione e non si trovano in esso le caratteristiche che sono pienamente caratteristiche del classico vino di Porto portoghese, gli esperti gli danno un punteggio basso. Allo stesso tempo, si notano le sue elevate qualità come vino forte in generale.

Tali vini con il nome "Magarach" con i numeri da 21 a 25 furono prodotti nelle cantine di Magarach dal 1902. Successivamente, quando furono rivelati alcuni segreti della tecnologia del vino di Porto e gli enologi impararono a gestire il processo di produzione per conferirgli caratteristiche tipiche , iniziarono a essere prodotti vini forti di questo tipo chiamati "Port".

Nella tecnologia del vino Porto, di grande importanza sono le miscele, che sono composte da diverse varietà e consentono la formazione mirata della composizione fisico-chimica e organolettica del vino.

In Crimea, il centro in cui veniva portata la maggior parte dei vini provenienti dalle tenute appannaggi e veniva effettuato l'assemblaggio è stata per lungo tempo la cantina Nuova, o Principale Massandra.

Da Massandra e Magarach, la preparazione di vini forti, incluso il Porto, si diffuse in altre regioni meridionali della Russia.

1. Parte tecnologica

1.1 Caratteristiche delle materie prime

materia prima tecnologica portuale

La qualità del vino è strettamente correlata alla varietà, alle condizioni pedoclimatiche, alla tecnologia agricola, ecc.

I materiali del vino sono ottenuti a seguito della fermentazione alcolica dei prodotti della lavorazione primaria dell'uva.

La lavorazione dell'uva raccolta viene effettuata presso imprese industriali e inizia con l'accettazione del raccolto. Le uve presentate per la lavorazione devono soddisfare i requisiti delle norme. Deve essere della stessa varietà ampelografica, sano, pulito, privo di germogli e foglie. Non sono ammesse più del 15% di miscele di altre varietà simili, identiche per colore e epoca di maturazione. Limitata è la presenza di bacche danneggiate da malattie e parassiti. Il contenuto di zucchero e l'acidità delle uve devono soddisfare i requisiti, tenendo conto della destinazione d'uso della coltura. Le uve vengono lavorate a maturazione tecnica: il contenuto zuccherino non è inferiore al 17%, l'acidità titolabile è 6-9 g/dm3. Le uve raccolte e consegnate alla cantina sono accettate in lotti (il numero di uve ricevute in un veicolo e documentate in un documento di accompagnamento). Il tempo che intercorre tra la raccolta dei grappoli e la loro lavorazione non deve superare le 4 ore.

I migliori vitigni per la produzione del Porto rosa sono: Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvedre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi.

Per i nostri corsi utilizziamo vitigni come Cabernet Sauvignon e Saperavi.

Il contenuto di antociani nell'uva dipende dall'energia della fotosintesi, determinata dall'intensità della luce sulle foglie. Pertanto, l'accumulo di antociani varia nei diversi vitigni e dipende dal vitigno e dalle sue condizioni di crescita. La quantità di sostanze coloranti aumenta costantemente con la maturazione dell'uva, raggiungendo il 2,5-2,8% del peso della buccia cruda nella varietà Cabernet Sauvignon; nella varietà Saperavi fino al 5-6% nella buccia e 250-260 mg/ dm3 nel succo della polpa.

Tabella 1.1 – Caratteristiche dei vitigni Cabernet Sauvignon e Saperavi per la produzione dei vini Porto Rosa

1.2 Caratteristiche dei prodotti finiti

Il Porto o Porto Rose è un fenomeno abbastanza nuovo nel mondo del vino portoghese. Il primo passo in questa direzione è stato compiuto dalla Fladgate Partnership, lanciando nel febbraio 2008 Port Rose sotto il marchio Croft con l'aggiunta del pomposo Pink. A scanso di equivoci, l’etichetta stessa riporta le istruzioni per l’uso: “Servire freddo o con ghiaccio”.

La notizia ha scosso l'industria tradizionale e molto conservatrice del vino di Porto e non ha attirato l'attenzione dei veri intenditori di vino di Porto. Non è stata messa in discussione solo la qualità dei porti rosa, ma anche la loro capacità di chiamarsi addirittura “Vinho do Porto” (“Vinho do Porto”).

All’interno del settore manifatturiero stesso, le opinioni sono divise. Alcuni difendevano la tradizione, altri accoglievano con favore l’innovazione. Ma in un modo o nell'altro, nel tempo Croft è stato seguito da Offley e Calеm, e successivamente da altri marchi. Ora molti produttori di vino Porto hanno Porto Rose nel loro portafoglio. Questo elenco non è esaustivo:

· Croft Pink (Fladgate Partnership)

Offley (Sogrape Vinhos)

Portale Rosa (Quinta do Portal)

· Messias (Grotte Messias)

Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosе (Rozis)

· Calеm (Porto Calеm)

Successivamente (nel 2009), a livello legislativo è stato fissato il nome "Rosado ou Rosе", cioè "Rosa o rosa", che dovrebbe apparire sull'etichetta. Secondo la definizione ufficiale, è “un porto con caratteristiche organolettiche di alta qualità, che presenta un aroma e un gusto giovani e freschi, essendo morbido e fruttato”.

In Russia, la produzione di vini di Porto è concentrata nelle regioni meridionali, dove le uve accumulano un alto contenuto di zucchero.

Le caratteristiche del prodotto finito dei vini Port Pink devono corrispondere agli indicatori indicati nella Tabella 1.1.

Tabella 1.2 – Requisiti dei prodotti finiti secondo indicatori organolettici

In termini di indicatori fisici e chimici, il prodotto finito deve corrispondere agli indicatori indicati nella Tabella 1.3

Tabella 1.3 – Indicatori fisico-chimici dei prodotti finiti

1.3 Selezione, giustificazione e descrizione dello schema tecnologico

1.3.1 Selezione e giustificazione del metodo di lavorazione dell'uva

Vinificazione del Porto, trattamento termico di materiali vinari forti al fine di accelerarne la maturazione, migliorare la qualità e conferire proprietà organolettiche tipiche del vino di Porto. Le basi teoriche del processo di vinificazione del Porto sono state sviluppate dagli scienziati russi M. A. Gerasimov, A. A. Preobrazhensky, Z. N. Kishkovsky, V. I. Nilov e altri. La durata della vinificazione del Porto dipende dalla temperatura di riscaldamento, dalla dose di ossigeno, dalla composizione e dall'estrazione dei materiali del vino. Secondo M.A. Gerasimov, ad una temperatura di 65–70°C sono 3–10 giorni; a 50°C - almeno 20 giorni; a 45°C - almeno 30 giorni con una dose di ossigeno di 40–60 mg/dm3 per tutto il periodo della vinificazione del Porto. La vinificazione portuale dei materiali enologici viene effettuata in grandi contenitori termicamente isolati, camere termiche in modo periodico o continuo con automazione dei principali parametri controllati e regolabili del processo; in questo caso vengono utilizzati gli stessi dispositivi della maderizzazione. Utilizzando un impianto per la produzione di vino di Porto in un ruscello, sviluppato presso l'Istituto di Tecnologia e Design del NP APO "Ialoveni", la vinificazione del Porto di materiali vinicoli viene effettuata ad una temperatura di 70° 55°C per 4–6 ore sotto condizioni di contatto intensivo del materiale vinoso irrorato tramite ugelli con l'ossigeno nella camera d'aria del serbatoio - reattore. Quando si producono vini di Porto d'annata, la pratica è quella di invecchiare i materiali del vino in botti, non colmate di circa 5 cm, su zone soleggiate o in camere solari per uno o due periodi estivi. La vinificazione del Porto porta alla formazione di toni fruttati nell'aroma e nel gusto tipici del vino di Porto, all'assimilazione dell'alcol e all'ammorbidimento del gusto. Nei materiali del vino si verificano processi redox comuni alla maturazione, reazioni di formazione di melanoidi, esterificazione, disidratazione, deaminazione, decarbossilazione, nonché coagulazione e sedimentazione delle sostanze, il processo di estrazione se il materiale del vino è a contatto con il legno di quercia. L'intensità del processo e la profondità di trasformazione delle sostanze coinvolte nelle reazioni dipendono dalla temperatura di riscaldamento, dalla dose di ossigeno, dall'acidità attiva e dal contenuto di varie sostanze nel materiale del vino. Il ruolo principale nella formazione delle proprietà organolettiche dei vini di Porto durante il trattamento termico è svolto dalle trasformazioni ossidative delle sostanze fenoliche e dalle reazioni zucchero-ammina. I prodotti complessi di ossidazione, condensazione e polimerizzazione delle sostanze fenoliche portano a cambiamenti di colore e ammorbidimento del gusto dei materiali del vino, partecipano a reazioni di autodepurazione, formando complessi tannino-proteine ​​che precipitano. Il colore dei porti bianchi diventa più intenso, mentre i porti rossi acquisiscono sfumature rosso mattone. Come risultato della reazione della zuccheriammina, si formano aldeidi - prodotti della deaminazione ossidativa degli amminoacidi; durante la disidratazione dei carboidrati - furfurale e idrossimetilfurfurale, nonché composti eterociclici complessi e sostanze di colore scuro - melanoidine. La vinificazione del Porto porta ad un aumento dell'assorbimento della luce da parte del materiale del vino nella regione ultravioletta dello spettro con un massimo pronunciato a 280 nm, che può servire come una certa valutazione della profondità di questo processo. Il riscaldamento dei materiali del vino con il lievito intensifica la reazione di formazione dei melanoidi. È stato accertato che durante la vinificazione del Porto diminuisce il contenuto di sostanze fenoliche, carboidrati e alcol etilico e aumenta il contenuto di aldeidi, acetali, esteri e acidi volatili. Gli acidi organici determinano il pH del materiale del vino e partecipano alla composizione del gusto del vino. Durante la vinificazione del Porto si formano esteri acidi e medi, che influenzano le proprietà organolettiche specifiche del vino Porto. I vini di migliore qualità si ottengono con acidità titolabile di 4–5 g/dm3. Il processo di vinificazione portuale dei materiali vitivinicoli è caratterizzato da: regole generali: ad una temperatura più alta la durata del processo si riduce, ma più bassa è la temperatura e più lunga è la durata del trattamento termico, migliore è la qualità dei vini risultanti. Oltre a ciò, la vinificazione accelerata del Porto a temperature elevate rende difficile stabilizzare i materiali del vino contro l'opacizzazione.

1.3.2 Schema tecnologico per la produzione di vini come Pink Port

1.3.3 Descrizione dello schema tecnologico per la produzione dei vini di Porto

Accettazione delle uve per quantità e qualità

Le uve vengono raccolte e avviate alla lavorazione con un contenuto zuccherino pari ad almeno il 18%.

Le uve vengono consegnate alla pianta entro e non oltre 4 ore dalla raccolta, poiché il mosto che sgorga dagli acini danneggiati fermenta e inacidisce facilmente. L'uva viene accettata per la lavorazione entro 10 ore al giorno, la fornitura di uva viene calcolata tenendo conto del coefficiente di irregolarità di 1,4. Le uve consegnate in cantina vengono accettate secondo quantità e qualità.

L'accettazione quantitativa di ciascuna partita di uva viene effettuata mediante pesatura su pesa a ponte installata all'ingresso della cantina. Innanzitutto viene pesato il veicolo o il contenitore da trasporto con l'uva (peso lordo), quindi viene pesato il veicolo o il contenitore da trasporto vuoto (peso del pacco), la quantità di uva ricevuta è determinata dalla differenza di questi valori (peso netto) .

La qualità delle uve in arrivo è determinata dai seguenti indicatori:

1. Composizione varietale indicante la quantità della varietà principale e delle impurità;

2. Contenuto di zucchero dell'uva (g/100 ml);

3. Numero di acini marci, danneggiati e acerbi (%);

4. Numero di inclusioni estranee (foglie, rami, ecc.);

5.Acidità titolabile (g/dm3), che varia da 4 a 11 g/dm3;

6.Riserva tecnologica di sostanze fenoliche e coloranti - la quantità di sostanze che possono entrare nel mosto durante le operazioni tecnologiche.

Questi indicatori di qualità sono determinati in un campione medio prelevato da ciascuna unità di trasporto nelle parti superiore, media e inferiore del contenitore.

L'uva che ha superato l'accettazione in termini di quantità e qualità viene scaricata dai veicoli nella tramoggia-alimentatore di ricezione VBSH-20, da dove viene alimentata uniformemente per la pigiatura. La capacità di ciascuna tramoggia di alimentazione deve essere tale che l'uva rimanga al suo interno per non più di 30 minuti.

Pigiatura con diraspatura

Per facilitare la fuoriuscita del mosto dagli acini e aumentarne la resa, si effettua la pigiatura degli acini, nonché la macinazione delle bucce e, in una certa misura, dei vinaccioli, con conseguente estrazione di sostanze coloranti, aromatiche e composti fenolici dagli elementi solidi del grappolo.

Il grado di frantumazione delle bacche durante la spremitura viene selezionato in base ai requisiti per la composizione di un particolare tipo di vino.

Nell'officina progettata, la frantumazione viene effettuata utilizzando frantoi centrifughi a urto e separatori a pettine TsDG-20. In queste pigiatrici, progettate per produrre materie vinicole altamente estrattive attraverso il più intenso impatto meccanico sull'uva, i meccanismi di pigiatura e diraspatura sono combinati in un meccanismo cilindrico verticale costituito da un doppio cilindro forato e da un albero su cui sono montate fruste di pigiatura e lame inclinate, che ruota ad una velocità da 250 fino a 500 giri al minuto. L'uva, attraverso la parte superiore dove è situato il bunker, entra in un piccolo cilindro pieno, dove gli acini vengono pigiati e diraspati per effetto della rotazione delle fruste pigiatrici, che scagliano con forza il grappolo contro le pareti del cilindro forato, in seguito alla quale gli acini vengono separati dal grappolo e schiacciati contro le pareti con bucce a parziale abrasione. Inoltre, nella parte inferiore della macchina, gli acini vengono lanciati per forza centrifuga su pale elicoidali di estrazione del colmo. La polpa risultante cade attraverso le perforazioni del cilindro nella parte inferiore del frantoio, dove si trova il raccoglitore di polpa, e le creste con lame salgono lungo la superficie interna del cilindro perforato e vengono espulse attraverso la finestra di scarico laterale dell'alloggiamento.

Il grado di macinatura è direttamente proporzionale alla velocità di rotazione dell'albero, il che rende facile regolare l'intensità della lavorazione dell'uva.

Dal frantoio, la polpa viene pompata mediante la pompa PMN-28 nell'apparato BRK-3M per l'infusione della polpa.

Infuso su polpa

Infusione del mosto sulla polpa, contatto del mosto con le parti solide del grappolo (buccia, vinaccioli, creste); un metodo tecnologico effettuato per arricchire il mosto di sostanze aromatiche ed estrattive. Viene effettuata in contenitori tecnologici ed è sempre accompagnata dalla pala, che garantisce la miscelazione e il contatto più completo della polpa con l'ossigeno dell'aria. Quando il mosto viene infuso sulla polpa si verificano complessi processi biochimici, chimici e fisico-chimici. Per infondere la polpa utilizzeremo l'installazione BRK-3M. L'impianto è composto da vasche metalliche separate, sono presenti agitatori-riscaldatori, non sono presenti vasche di travaso, griglie o tenute idrauliche. Da BRK-ZM la polpa va al drenaggio. L'infusione senza fermentazione viene effettuata per 24-36 ore.

Il drenaggio viene effettuato in scolatoi a coclea tipo VSSSH-20.

È presente una zona di libero drenaggio (la parte inferiore dello scolatoio) ed una zona di facile pressatura della polpa (la parte superiore dello scolatoio) dovuta al restringimento della sezione viva del corpo interno forato dello scolatoio, cambiando il passo della vite o installando un cono di intercettazione.

Gli scolatori consentono di ottenere mosto alimentato per gravità, la parte di altissima qualità del mosto utilizzata per la produzione di materiali per vino champagne e vini pregiati. Gli Stecker permettono di ottenere da 1 tonnellata di uva 50-55 dal di mosto.

A seguito dell'operazione, il mosto ottenuto per gravità viene inviato alla pressatura.

Premendo

Per separare il mosto rimasto nella polpa drenata si utilizza la pressatura, ovvero la compressione a tutto tondo dovuta all'applicazione della pressione esterna creata in speciali dispositivi meccanici: presse.

Come pressa utilizziamo una pressa bivite con viti VPO-20 disposte in serie. Come risultato del processo di pressatura si forma la vinaccia, che viene inviata attraverso un trasportatore per la lavorazione o lo smaltimento.

Durante il processo di svinatura si forma un mosto per gravità, che viene inviato alla chiarificazione.

Chiarimento tramite sedimentazione

La decantazione è il metodo principale e più utilizzato per la chiarificazione del mosto. Fornisce un effetto tecnologico sfaccettato e pronunciato e porta alla formazione delle proprietà del mosto più favorevoli alla produzione di vini di alta qualità.

Come vasca di decantazione utilizziamo una vasca metallica verticale in acciaio inox con una capacità di 2000 dal. La durata della decantazione varia dalle 18 alle 24 ore.

Rimozione del mosto dal sedimento

Il mosto viene rimosso dal sedimento utilizzando una pompa VCN-20. Dopodiché, i fondi di mosto rimanenti vengono inviati alla filtrazione, dove si forma un denso sedimento, che viene smaltito.

Fermentazione

Fermentazione alle condizioni richieste con estrazione simultanea delle sostanze coloranti e fenoliche in flusso in estrattori.

Fortificazione

L'alcolizzazione viene effettuata con l'aggiunta di alcol di vino al 77%. Quando si aggiunge l'alcol del vino, la temperatura del mosto aumenta di 4-5ºC. Per evitare questo aumento di temperatura, l'acquavite d'uva viene aggiunta raffreddata. In questo modo la fermentazione viene interrotta in modo più efficace e gli aromi primari (fruttati) vengono preservati.

Rimozione dal lievito

Dopo aver aggiunto l'alcol rettificato, è necessario separare il mosto dal lievito. Il processo viene effettuato tramite una pompa, dopodiché i fondi di lievito vengono inviati alla filtrazione, dove si forma un denso sedimento, che viene inviato allo smaltimento.

Dopo aver separato il mosto dai lieviti, si ottiene la materia vinosa chiarificata, che viene poi avviata allo stoccaggio.

Stoccaggio fino alla spedizione

Lo stoccaggio del materiale vinicolo finito viene effettuato in serbatoi metallici orizzontali con un volume di 5000 dal.

Spedizione

La spedizione dei materiali vitivinicoli dallo stoccaggio viene effettuata utilizzando nastri metrici. In questo progetto del corso utilizziamo: VITs-1000-; VIT-250; VMA.

1.4 Controllo della produzione tecnicochimico e microbiologico

Controllo tecnicochimico e microbiologico (TCMK) della vinificazione, controllo completo su tutti i processi tecnologici di produzione, dal ricevimento delle materie prime al rilascio dei prodotti finiti. Eseguito dal laboratorio di controllo tecnochimico e microbiologico. Consente di eseguire il processo tecnologico in modo ottimale, monitorare la qualità del prodotto, eliminare tempestivamente le carenze e garantire la produzione di prodotti standard di alta qualità. TCMK è soggetto a: materie prime, prodotti semilavorati, materiali di base e ausiliari e prodotti finiti; progettazione esterna dei prodotti, packaging, etichettatura. Il laboratorio monitora inoltre la direzione dei processi microbiologici, monitora il rispetto dei regimi, delle condizioni, delle ricette stabiliti e monitora le condizioni sanitarie dei locali di produzione, dei contenitori e delle attrezzature. Quando eseguono TCMK, utilizzano i metodi descritti nei GOST e nelle istruzioni tecnologiche, o metodi e test espressi comprovati.

Per controllare la qualità dell'uva e del mosto si consiglia di determinare i seguenti indicatori: quantità di acini marci e danneggiati, contenuto di zuccheri, sostanze fenoliche, sostanze azotate, apporto tecnologico di sostanze coloranti, acidità titolabile, valore del pH. Viene inoltre determinata la quantità di SO2 (totale e libera) nel mosto. Il controllo di qualità dei materiali del vino giovane, oltre a determinare i principali indicatori (alcol, zucchero, acidità titolabile e volatile, SO2), comprende anche test sul contenuto di metalli, in particolare ferro e rame; acido tartarico, malico e lattico; estratto (totale e ridotto); aldeidi.

Il controllo microbiologico consente di identificare i focolai di infezione ed eliminarli tempestivamente; consente di individuare l'insorgenza di una malattia del vino prima che in esso si manifestino cambiamenti chimicamente e palatabilmente percepibili. Comprende campionamento, microscopia, determinazione dei gruppi sistematici della microflora mediante immagine microscopica (approssimativa), numero di microrganismi, stato fisiologico delle cellule (approssimativamente mediante immagine microscopica e semina su terreni nutritivi), differenziazione delle cellule vive e morte, cellule in erba. Per le caratteristiche microbiologiche dell'oggetto studiato, è molto importante selezionare correttamente un campione medio ed eseguire immediatamente un'analisi, poiché la composizione quantitativa e qualitativa della microflora cambia rapidamente. Gli oggetti del controllo microbiologico sono: uve, mosto dopo la decantazione (microscopia, controllo del regime di solfatazione); allevamento di una coltura di lievito puro (microscopia e conteggio del numero di cellule); processo di fermentazione (microscopia, misurazione della temperatura e variazione della densità media). Il materiale vinicolo inviato per lo stoccaggio e l'invecchiamento, spedito dall'impianto di vinificazione primario, e i vini preparati per l'imbottigliamento vengono analizzati al microscopio. Per valutare le condizioni igieniche delle attrezzature e dei contenitori, viene eseguita la microscopia degli strisci e dell'acqua di lavaggio. I risultati dell'ispezione vengono inseriti nei pertinenti registri della THMK: controllo sulla maturazione delle uve, controllo sull'accettazione delle uve, controllo sulla lavorazione delle uve, controllo sulla fermentazione, controllo sull'alcolizzazione del mosto; controllo chimico, controllo della resistenza alle fuoriuscite; controllo sul trattamento delle sostanze liquide e di altre sostanze chiarificanti; controllo sulla lavorazione tecnologica dei vini; controllo del riempimento e della completezza del riempimento; controllo della temperatura e dell'umidità. La responsabilità di svolgere le funzioni di controllo spetta al manager. laboratorio, che ha il diritto di vietare il rilascio di prodotti che non soddisfano i requisiti GOST o le caratteristiche organolettiche stabilite.

2. Parte di calcolo

2.1 Calcolo delle principali materie prime

1. Controllare la filtrazione

y=1002,3-1000=2,3 dato.

y=1002,6-1002,3=0,3 dato.

3. Filtrazione a freddo

y=1004,81-1002,6=2,21 ha dato

4. Esposizione a freddo con lavorazione

y=1009,05-1004,81=4,24

5. Trattamento termico

y = 1013,31-1009,05 = 4,26 dato

6. Rimozione della colla attraverso un filtro

y = 1017,58-1013,31 = 4,27 ha dato

7. Pressatura dei depositi adesivi

Il residuo di adesivo liquido è: 0,2*3=0,6%

8. Esposizione della colla

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 dal

9. Frullare incollando

2.2 Selezione, giustificazione e calcolo delle attrezzature tecnologiche

1. Pese a ponte per laboratori primari di vinificazione

Le pese per camion situate all'ingresso del territorio dello stabilimento servono a registrare la quantità di materie prime che entrano nello stabilimento.

Dati per il calcolo: produttività dell'officina - 350.000 tonnellate all'anno.

Al giorno:

La durata dell'accettazione dell'uva viene calcolata in base alla durata del periodo diurno, ovvero 10 ore. Pertanto in 1 ora si riceve per l'elaborazione:

La capacità di carico del veicolo è di 5 tonnellate, il fattore di utilizzo della capacità di carico è 0,75, quindi la capacità di carico dell'uva:

L'irregolarità della fornitura di uva durante la giornata lavorativa viene presa in considerazione con un fattore di correzione pari a 1,4, pertanto per 1 ora sarà accettato:

Si presuppone che il tempo di pesatura di una macchina sia di 2 minuti, ciò significa che in 1 ora si possono effettuare 30 pesate, e considerando che ogni macchina viene pesata 2 volte (lordo e netto), il numero di pesate all'ora sarà 72 .

Numero di scale richiesto:

2. Linee continue di lavorazione dell'uva

Il numero di linee continue di lavorazione dell'uva viene determinato in base al calcolo della macchina principale (nel nostro caso, pigiatrici).

Il calcolo viene eseguito utilizzando i dati del bilancio materiale e della produttività giornaliera utilizzando la formula:

dove Q è la quantità di prodotto fornita a questa operazione tecnologica, t;

q – produttività delle attrezzature, t/h, dal/h;

j – coefficiente di utilizzo disomogeneo delle attrezzature nel tempo (0,75 – 0,9);

t – tempo di funzionamento dell'apparecchiatura;

n – coefficiente di irregolarità nel ricevimento delle materie prime (1,2 – 1,4).

Vengono ricevute 958,9 tonnellate di lavorazione al giorno.Selezioniamo il frantoio TsDG-20 come macchina leader, quindi troviamo:

La linea di lavorazione continua dell'uva comprende le seguenti attrezzature:

1. tramoggia di alimentazione VBSh-20 – 20 t/h;

2. diraspatrice centrifuga ad impatto TsDG-20 – 20 t/h;

3. pompa PMN-28 – 32 m3/h;

4. pompa per il pompaggio del mosto VCN-20 – 20 m3/h;

Le pompe vengono utilizzate per spostare mosto, materiali vinicoli, polpa e sedimenti all'interno del laboratorio. Il calcolo delle pompe viene effettuato tenendo conto di quelle pompe equipaggiate con la linea di produzione. Le pompe incluse nella linea di produzione vengono utilizzate nelle seguenti operazioni tecnologiche:

· pompe per polpa – per il pompaggio della polpa per il drenaggio (marca della pompa PMN-28);

· pompe per mosto – per pompare il mosto per la chiarificazione. Queste stesse pompe possono essere utilizzate dopo la fine della stagione di vinificazione, ovvero per il primo travaso, per il rifornimento di materiali enologici per lo stoccaggio, per la spedizione di materiali enologici (VTsN-20).

Poiché il numero di linee di produzione per la lavorazione dell'uva è calcolato in 2, accettiamo 2 pompe per polpa PMN-28 e 3 pompe per il pompaggio del mosto VCN-20 (1 per la riserva).

4. Filtri per filtrare i sedimenti

Per filtrare i sedimenti, i filtri vengono calcolati in base ai fondi di mosto in base alla loro quantità giornaliera.

La produttività del filtro sottovuoto Taylo Lux-15 è di 250 dal/h.

Filtrazione dei sedimenti del mosto in un volume di 15 dal, tenendo conto della giornata lavorativa di 8 ore.

Calcolo delle installazioni BRK-3M:

Accettiamo 16 installazioni BRK-3M

2.3 Calcolo del numero di contenitori

Nei laboratori di lavorazione dell'uva, i contenitori possono essere utilizzati per le seguenti operazioni tecnologiche: infusione della polpa, chiarificazione del mosto, fermentazione e alcolizzazione del mosto, post-fermentazione e stoccaggio dei materiali del vino.

1. Contenitori per decantazione e infusione

Il numero di contenitori di decantazione e infusione è determinato dalla formula:

dove Q è la produttività giornaliera data;

1.2 – rapporto di turnover della capacità;

E – volume del contenitore, dato;

K – fattore di riempimento – 0,9.

2. Contenitori per fermentazione, alcolizzazione e successivo stoccaggio

Il calcolo del numero richiesto di contenitori per la fermentazione, l'alcolizzazione e il successivo stoccaggio viene effettuato in base al bilancio materiale per ciascun materiale del vino separatamente. Inoltre per questa operazione si possono utilizzare contenitori già esistenti con fattore di riempimento pari a 1, quali contenitori chiusi di decantazione, ecc.

In tali condizioni, il calcolo viene eseguito secondo la formula:

Q – quantità di materiale vinicolo ricevuto per lo stoccaggio, dato;

n1, n2 - numero di serbatoi disponibili;

E1, E2 – capacità dei serbatoi esistenti;

E – capacità di un contenitore di stoccaggio, data;

K – fattore di riempimento della capacità – 1.

La capacità di un serbatoio è di 5000 dal.

Accettiamo una serie di strumenti di misura:

VIT-1000, VIT-250, VMA-75.

Elenco della letteratura usata

a) Letteratura di base:

1.Attrezzature tecnologiche imprese del settore della fermentazione: metodo didattico. manuale / E. A. Sosyura [ecc.]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 pag.

2. Privalova, E. A. Calcoli tecnologici nelle industrie di fermentazione: libro di testo / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 pag.

3. Biblioteca Universitaria EBS ONLINE: Esame di frutta e verdura fresca. Qualità e: Guida allo studio. – Novosibirsk: Casa editrice dell'Università siberiana, 2009. – 312 p.

b) Ulteriori letture

1. Zaichik, Ts. R. Attrezzature tecnologiche delle cantine / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004.

2. Kosyura, V. T. Fondamenti di vinificazione / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. – M.: Stampa De Li, 2004.

3. Sobolev E.M. Tecnologia dei vini naturali e speciali - Maykop: GURIPP "Adygea", 2004. - 400 pp.: ill.

4. Faradzheva E. D. Tecnologia generale della produzione di fermentazione / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. – M.: Kolos, 2002.

Il compito principale della prima fase della tecnologia del vino Porto è la preparazione di materiale per vino dolce altamente estrattivo. Un ruolo importante è svolto dai vitigni, che in condizioni naturali differiscono nella natura del metabolismo dei carboidrati e delle sostanze azotate, nella trasformazione dei composti fenolici, nella capacità di formare acido e in altri indicatori.

I migliori vitigni per il vino di Porto sono caratterizzati da un alto contenuto di sostanze estrattive, principalmente sostanze azotate e fenoliche. Gli aminoacidi del mosto sono molto importanti come fonti di composti che formano il bouquet del vino, componendone gusto e colore.

Il complesso abbronzante, in particolare le catechine e i loro prodotti di ossidazione, è uno dei principali sistemi redox che determinano la natura e la profondità delle reazioni durante la formazione del vino di Porto. È stato stabilito uno stretto legame tra il contenuto di sostanze pectiniche nel vino e il gusto: più ce ne sono, più il vino ha un sapore morbido e pieno. Le sostanze estrattive sono contenute principalmente negli elementi solidi del grappolo e degli acini e possono passare nel mosto dopo la distruzione delle strutture cellulari attraverso il meccanismo della semplice diffusione.

Una caratteristica distintiva di un sistema biologico come la polpa è l'elevata attività degli enzimi ossidativi e idrolitici, che ha una forte influenza sui parametri e sulla direzione del processo di diffusione, specialmente nella zona di temperatura ottimale per l'azione degli enzimi.

In generale, un aumento della velocità dei processi di diffusione è facilitato da un elevato grado di macinazione della polpa, da un aumento della temperatura entro 30-40°C, dall'acidità e dal contenuto di alcol e dall'attività enzimatica. Quando il mosto viene infuso sulla polpa, i processi ossidativi vengono potenziati grazie all'azione delle polifenolossidasi sulle sostanze fenoliche. I composti chinoidi risultanti si condensano, facendo cambiare colore al mosto da verdastro a dorato scuro. Allo stesso tempo aumenta la quantità di ossigeno assorbita dal mosto.

La qualità del vino di Porto dipende strettamente dalla temperatura di fermentazione del mosto. Con l'aumento della temperatura aumenta il contenuto di sostanze azotate, in particolare di azoto amminoacidico. La concentrazione degli esteri aumenta fino ad un certo limite, corrispondente ad una temperatura di 28-30°C, e poi, a temperature più elevate, il loro contenuto diminuisce.

Una delle operazioni tecnologiche più importanti nella preparazione delle materie prime enologiche per il vino di Porto è l'alcolizzazione del mosto o della miscela in fermentazione. L'alcol aggiunto al vino ne garantisce la stabilità alla fermentazione e alla torbidità microbica e influisce in modo significativo anche sul gusto del vino. Allo stesso tempo, un aumento della gradazione alcolica è accettabile per i vini altamente estrattivi; i vini poco estrattivi dopo l’alcolizzazione danno l’impressione di essere ancora più “liquidi”.

L'alcolizzazione del mosto in fermentazione viene effettuata con l'accumulo di quanto più alcol possibile, poiché i prodotti della fermentazione, in particolare la glicerina, migliorano le proprietà organolettiche del prodotto, conferendo un gusto più morbido. In questo caso si verifica la precipitazione parziale dei composti proteici (fino al 30%) delle sostanze pectiniche e delle gomme, la sedimentazione del tartaro e del tartrato di calcio, nonché una diminuzione dell'acidità titolabile (di 0,5-1,0 g/dm3). Dopo l'introduzione dell'alcol, il vino giovane ha inizialmente un aroma grezzo e un gusto disarmonico. L'assimilazione dell'alcol quando aggiunto al mosto o al vino avviene mediante l'incorporazione di molecole di alcol più grandi in strutture già formate, comprese le molecole di acqua e le sostanze in essa disciolte. In questo caso si forma un complesso in cui la molecola di alcol è circondata su tutti i lati da molecole d'acqua collegate tra loro da legami idrogeno.

Se il processo di formazione dei complessi idroalcolici viene completato, il prodotto finale, ad esempio il materiale del vino fortificato, perde la sua piccantezza nel gusto e nell'aroma, acquisendo morbidezza e armonia. Alto grado L'assimilazione dell'alcol può essere ottenuta alcolizzando il mosto fresco durante la stagione al 40-50% vol. e invecchiandolo in un contenitore di rovere per un anno, per poi alcolizzarlo con il mosto in fermentazione del nuovo raccolto.

La miscela del vino di Porto comprende 3 - 4, e talvolta un numero maggiore di materiali vitivinicoli varietali, le cui caratteristiche sono determinate non solo da fattori fisici Composizione chimica, ma anche la composizione organolettica e la tipicità del prodotto finale. L'armonia del gusto e la specificità del tono caratteristici del vino Porto vengono stabilite nel processo di miscelazione di vari materiali vinicoli e nell'ulteriore lavorazione della miscela. Ad esempio, il sapore di mandorla dolce dei Porto bianchi si ottiene mediante la raccolta tardiva delle uve che crescono sui terreni scistosi dei pendii montuosi meridionali, nonché riscaldando parte della polpa e poi facendo fermentare il mosto, separato dalla polpa. Nella produzione dei Porto rossi si pratica l'alcoolizzazione parziale della polpa; il sapore originale dei Porto bianchi si forma se alla miscela vengono aggiunte materie vinicole preparate da uve rosse con il metodo “bianco”.

La pienezza del gusto dei vini di Porto è assicurata da tannini, coloranti, sostanze pectiniche, nonché dal contenuto di destrine, glicerina e altri componenti. La quantità di tannini è un indicatore importante della miscela e dovrebbe essere compresa tra 0,2 e 0,4 g/dm3 per il vino bianco e tra 0,8 e 1,0 g/dm3 per il vino rosso. Il contenuto ottimale di sostanze azotate è di almeno 0,3 g/dm3. Le proprietà fisico-chimiche e le caratteristiche organolettiche tipiche del vino Porto si formano durante il processo di vinificazione del Porto, i cui fattori principali sono la temperatura, la durata dell'esposizione, l'ossigeno e la composizione chimica della miscela.

Il ruolo principale nella formazione delle caratteristiche organolettiche tipiche del vino di Porto è svolto dai prodotti della reazione di formazione dei melanoidi. Il processo di interazione tra aminoacidi e carboidrati è complesso e, man mano che si sviluppa, è accompagnato dalla formazione di N-glicosidi che, a seguito del riarrangiamento intramolecolare, vengono convertiti in 1-deossichetosi 1-N-sostituiti. Nella fase successiva, la disidratazione degli zuccheri avviene con la decomposizione della catena del carbonio in frammenti più corti e la formazione di idrossimetilfurfurale, furfurale, riduttoni, aldeide piruvica, acetone, acetoino, diacetile. I prodotti di degradazione degli zuccheri, a loro volta, reagiscono facilmente con gli amminoacidi per formare aldeidi con aromi diversi, CO2 e NH3. Alcuni amminoacidi - alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina - entrano nelle reazioni zucchero-ammina molto più facilmente di altri.

I singoli amminoacidi, a seguito della degradazione termica in presenza di ossigeno atmosferico, fungono da fonte di sostanze aromatiche del vino di Porto. Pertanto, l'isoleucina forma il 2-metilbutanale, che ha un aroma fruttato che, con un'esposizione più lunga, si trasforma in lilla.

Il processo di vinificazione del Porto, che richiede 2-4 anni di invecchiamento in cantina in un'area aperta e soleggiata a 15-20°C (ad esempio, nelle condizioni della costa meridionale della Crimea), si riduce a due stagioni estive, e in camere solari a 5 mesi. I toni caratteristici del vino di Porto compaiono sotto i seguenti regimi di trattamento termico per materiale vinicolo altamente estrattivo: a 40°C – 25 giorni, a 45°C – 20 giorni, a 50°C – 15 giorni, a 60°C – 10 giorni. I migliori vini di Porto si ottengono riscaldando il blend originale per 75-90 giorni a 50-40°C, oppure invecchiando il vino giovane prima a 50°C per 3 mesi, e poi a 20°C per 9-12 mesi in un contenitore ermetico con l'introduzione di 30 - 40 mg/dm3 di ossigeno. Le caratteristiche della composizione fisica e chimica del materiale originario del vino hanno un'influenza predominante sulla formazione di un tipico vino di Porto come prodotto finito.

I migliori vitigni sono caratterizzati da un elevato contenuto di estrattivi e zuccheri e, a seconda della zona di produzione, questi includono Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Clairet, Semillon. Per la produzione dei Porto rossi, tali varietà sono Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum. Il vino di Porto è solitamente prodotto da 3-5 o più vitigni. La selezione delle varietà e delle loro composizioni non viene effettuata arbitrariamente, ma tenendo conto di una serie di condizioni sviluppate dalla pratica enologica.

• COME compito principale quando si compone una miscela, viene determinata la composizione del profumo e il gusto della miscela con toni e sfumature porto caratteristiche;
• non si devono unire materiali vinicoli dall'aroma sottile ma debole (Cabernet, Pinot) con Isabella e Moscato, il cui aroma forte ma non tipico prevarrà nella miscela;
• bisogna tenere conto che esiste una certa affinità tra le singole varietà (ad esempio tra Cabernet e Malbec, Bastardo, Touriga), allo stesso tempo il Cabernet non si abbina bene con Saperavi;
• è stato individuato un gruppo di varietà - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymsky e alcune altre, la cui introduzione nell'uvaggio enfatizza e migliora la qualità della miscela composta da varietà più semplici e neutre;
• per la produzione del vino di Porto sono preferibili le varietà rosse ad alto contenuto di sostanze coloranti (Cabernet, Mourvedre, Touriga rispetto, ad esempio, a Tavkveri, Malbec);
• Se il materiale del vino tende alla maderizzazione, non deve essere utilizzato per la produzione del vino di Porto.

Le uve arrivate alla lavorazione con un contenuto zuccherino pari ad almeno il 18% (180 g/dm3) vengono pigiate in modo duro e separate dalle creste. La pasta viene solfatata in ragione di 100-150 mg/dm3 e sottoposta ai successivi trattamenti per estrarre sostanze estrattive ed aromatiche.

• infusione a temperatura ambiente entro 18-36 ore (per i porti bianchi);
• fermentazione del mosto su polpa fino a quando il contenuto di zucchero residuo è superiore del 3-4% rispetto a quello previsto dalle norme del vino;
• trattamento termico a 55-70°C per 1 ora (per Port bianchi e rossi).

La polpa viene drenata e pressata, il mosto a gravità e le frazioni di pressatura vengono combinati, alcolizzati al 4% vol. e viene allestita una coltura di lievito puro.

Con un residuo zuccherino del 10-12%, il mosto in fermentazione viene alcolizzato una seconda volta a 17,5-18,5% vol. Tuttavia, è diventato più diffuso il metodo dell’alcolizzazione una tantum, che è più semplice da eseguire e comporta una minore perdita di alcol. In questo caso, più importante è il metodo di introduzione dell'alcol nel mosto, garantendone una buona assimilazione. A questo scopo, l'alcolizzazione viene effettuata mediante diffusione del vapore di alcol nel materiale da alcolizzare, viene utilizzato il metodo di alcolizzazione ad assorbimento, in cui l'alcol viene riscaldato con vapore acqueo, oppure il mosto viene alcolizzato spruzzando alcol sotto una pressione di 400 -600kPa. Tuttavia, il requisito principale per l'alcolizzazione è mescolare efficacemente l'alcol con il vino.

L'alcolizzazione viene effettuata in contenitori di miscelazione dotati di agitatori, aggiungendo alcol fino al fondo del serbatoio. Buoni risultati si ottengono con la seguente sequenza di componenti: prima si introduce nel contenitore di miscelazione una parte del materiale del vino (15-20%), poi l'intera quantità calcolata di alcol e infine il volume rimanente del materiale del vino. L'elevata qualità della miscelazione del vino è garantita dall'uso dell'alcolizzazione in flusso, in cui vino e alcol in un determinato rapporto vengono miscelati in uno strato sottile nella camera della pompa. Questo metodo è indispensabile per l'alcolizzazione del mosto in fermentazione, quando è necessario interrompere rapidamente la fermentazione ad un determinato livello di contenuto di zucchero.

Dopo la chiarifica del materiale vinoso, prima della fine dell'anno vengono effettuati due travasi, eliminando i sedimenti di lievito. Nello stesso periodo viene preparata una miscela che viene avviata alla lavorazione e allo stoccaggio. I tratti distintivi caratteristici del vino di Porto vengono acquisiti a seguito del trattamento termico (vinificazione del Porto) di una miscela altamente estrattiva. La vinificazione del Porto viene effettuata nei seguenti modi:

• invecchiamento del vino in botti con una piccola camera d'aria (fino a 5 dm3) e installate in aree aperte e soleggiate per 2 anni o sotto l'influenza della luce solare in stanze vetrate (per vini d'annata);
• utilizzando una tecnologia accelerata basata sull'uso di temperature elevate e dosaggio di ossigeno (per i normali vini di Porto).

A seconda del tipo e della marca del vino, il regime di ossigeno, la temperatura e la durata del riscaldamento durante la vinificazione del Porto vengono stabiliti mediante analisi chimiche e organolettiche. Al fine di migliorare la qualità dei comuni vini di Porto, vengono utilizzate numerose tecniche tecnologiche:

• introduzione nel vino trasformato di estratti alcolici di vinacce e vinacce, di lieviti sedimentari o di loro autolisati in caso di contenuto insufficiente di sostanze azotate e fenoliche;
• lavorazione del vino secondo lo schema: raffreddamento a 15°C, dosaggio di ossigeno a 20 mg/dm3, mantenimento per 12 ore, riscaldamento a 60-62°C, mantenimento per 30 ore ripetendo questo ciclo 4-5 volte;
• l'utilizzo di catalizzatori metallo-inorganici a base di alluminosilicati, che permette di intensificare le reazioni di formazione dei melanoidi, che svolgono un ruolo positivo nella vinificazione del Porto.

La vinificazione del Porto viene effettuata in grandi serbatoi termicamente isolati e camere termiche in modo periodico o continuo. In questo caso vengono utilizzate installazioni di varia concezione, che consentono di eseguire il processo con la regolazione dei parametri di base: temperatura, dosaggio di ossigeno e tempo. La vinificazione portuale in linea accelerata è fornita da installazioni sviluppate in Crimea e Moldavia. Implicano il riscaldamento del materiale del vino a 70-75°C e il mantenimento per 4-6 ore in condizioni di intenso contatto del vino nebulizzato con l'ossigeno della camera d'aria del reattore.

I vini Porto d'annata vengono invecchiati in botti, bottiglie, vasche smaltate ad una temperatura di 15-20°C per 3 o più anni. Contemporaneamente vengono eseguite le colmature, i travasi, l'assemblaggio, la filtrazione e le altre operazioni necessarie a far maturare il vino e conferirgli stabilità. A questo scopo, il vino viene rivestito (con bentonite, gelatina, sale giallo del sangue) e trattato a freddo - a -6°C -8°C per 2-5 giorni.

Riflessioni di Andrei Portveynych

È noto che il primo "porto russo" fu rilasciato nel 1879 con il nome "Nikitskoye Strong". Sebbene non fosse chiamato vino di Porto, sorge la domanda: cosa ha motivato le persone che lo hanno prodotto? Motivi? " Non renderlo peggiore del portoghese"o fare" è un vino forte, unico e migliore del porto portoghese»?

Infatti, fino alla fine del XIX secolo, questi vini non venivano chiamati Porto... ma già dall'inizio del XX secolo venivano facilmente chiamati. Tuttavia, sono propenso a credere che si trattasse di un tentativo di banale copia e imitazione.

Leggendo del "know-how" sovietico-crimeano, dei gadget e dei perfezionatori tecnologici, ho avuto l'impressione che tutto ciò sia finalizzato a ottenere risultati nel più breve tempo possibile. Cosa ha causato questo prima? In URSS era un piano, ovviamente. Dove era possibile invecchiare il vino in botti per decenni? Sì, hanno fatto una piccola scorta nelle cantine Massandra, ma la parte del leone del vino di Porto nell'URSS era destinata alla rapida vendita alla popolazione, dato il notevole volume di vendite di vini pseudo-porto negli anni sovietici.

Per la tradizionale celebrazione di massa in onore di Maslenitsa, Gorpromtorg ha accontentato gli abitanti della zona non solo con frittelle, ma anche con un'abbondanza di vini liquorosi a buon mercato. Distretto di Kuznetsk. Novokuznetsk. Regione di Kemerovo. Kuzbass. Siberia. 13/03/1983.

È sorprendente perché il Politburo non abbia chiamato un missile balistico "Agdam"... Sarebbe piaciuto a tutti, altrimenti sarebbe stato SS-19 o una specie di Topol. Sarebbe giusto, vista la quota alcolica nella formazione Bilancio sovietico e spese colossali per l'armamento dell'esercito e della marina. Non so con certezza cosa stia succedendo ora in Crimea in varie imprese che producono vino pseudo-porto. Almeno la tecnologia sopra descritta è stata semplicemente seguita rigorosamente: sarebbe carino...