"la dolce storia della pasticceria". Storia dello sviluppo della tecnologia e delle attrezzature per la produzione di prodotti dolciari a base di farina In quale stato antico apparvero i primi pasticceri?

ConfetteriaÈ consuetudine chiamare prodotti alimentari la cui principale proprietà distintiva è il gusto dolce. In altre parole, i prodotti dolciari sono dolci realizzati appositamente dall'uomo. Il termine " dolci" ha un significato più ampio e, oltre ai prodotti dolciari, comprende anche prodotti alimentari naturali dal sapore dolce, il principale dei quali è il miele. Esattamente Miele occupa il primo posto nella storia del consumo di dolci da parte dei popoli d'Europa e Antica Rus'. Associato al miele l'inizio della storia della produzione di dolci (dolciumi), poiché gli europei conobbero lo zucchero solo durante la campagna di Alessandro Magno nell'antica India (IV secolo a.C.). I soldati di Alessandro Magno furono molto sorpresi da un prodotto solido bianco a loro sconosciuto, che aveva un gradevole sapore dolce. Gli antichi indiani ricevevano questo prodotto dalla canna, che è stato coltivato appositamente per questo scopo. Gli scienziati affermano che la canna fu portata in India dall'isola della Nuova Guinea nel periodo neolitico, cioè più di 5mila anni a.C. Gli antichi indiani lo introdussero nella cultura agricola e col tempo (nel IV secolo a.C.) impararono a ottenere lo zucchero cristallino dal succo di canna. In sanscrito si chiamava “ Sarkara" O " sakkara" Da ciò è nata la parola a noi familiare “ zucchero" Inizialmente, le persone che conoscevano lo zucchero di canna, molto spesso lo chiamavano miele per abitudine: i romani - “ miele di canna", Cinese - " miele di pietra" Gli egiziani erano un’eccezione – lo chiamavano zucchero di canna” Sale indiano”.

Lo zucchero di canna nella Rus' apparve come parte di altre merci d'oltremare nel XIII secolo (la sua menzione risale al 1273). Per molto tempo lo zucchero è stato un lusso e veniva consumato come dolcezza indipendente. Il principale prodotto dolciario dell'antica Rus' era il pan di zenzero al miele. . Un tempo, il pan di zenzero divenne così parte della vita russa da diventare non solo una prelibatezza, ma anche un partecipante obbligatorio a riti e rituali. Si può presumere che il pan di zenzero fosse il simbolo di una vita piacevole e “dolce”. I biscotti di pan di zenzero venivano regalati in varie occasioni speciali in segno di rispetto e amore. Allo stesso tempo, il grado di rispetto e amore veniva spesso identificato con la dimensione del pan di zenzero. Alcuni regali di pan di zenzero erano così grandi che per consegnarli erano necessarie due slitte. Se venivano presentati altri doni, venivano posti sul pan di zenzero. Da qui l'espressione “ mettere il pan di zenzero", che significa " dare regali" Per il matrimonio è stato sfornato uno speciale pan di zenzero, che è stato tagliato a pezzi e distribuito agli invitati al termine del banchetto nuziale. Ciò significava che era ora che gli ospiti tornassero a casa, motivo per cui questo pan di zenzero fu soprannominato “ overclocking" Nel XVII- XIX secolo La produzione del pan di zenzero è diventata un ramo importante dell'artigianato popolare. Solo nel XIX secolo la produzione di pan di zenzero iniziò a perdere terreno a causa dell'emergere di nuovi tipi di prodotti dolciari a base di farina provenienti dai paesi dell'Europa occidentale. Così, l’afflusso di emigranti francesi in Russia, in fuga dalla Rivoluzione francese, portò alla comparsa delle torte ormai familiari “ éclair”, che tradotto dal francese significa “scorcio”, “fulmine”, “ meringa" - "bacio", " cespuglio" - "palla". Allo stesso tempo, la Russia sorse e iniziò a sviluppare attivamente la propria produzione di zucchero dalle barbabietole . La prima fabbrica di zucchero di barbabietola fu fondata in Russia nel 1802 (nella regione di Tula). L'emergere del nostro zucchero più economico ha anche intensificato lo sviluppo della sua industria di trasformazione: la produzione di prodotti dolciari, sia farina (torte, pasticcini, biscotti, waffle, ecc.) Che zucchero (caramello, dolci, ecc.).

I predecessori dei dolciumi nella Rus' possono essere considerati frutti e bacche canditi nel miele. , che venivano chiamati “secchi” o Marmellata "Kiev".. Il nome più familiare per questi dolci è “ frutta candita”deriva dalla lingua tedesca e si affermò nella lingua russa nel XVII secolo. Dopo i canditi apparvero dei piccoli prodotti zuccherini di forma sferica chiamati “ confetto", che in francese significa "delicatezza". Da francese la parola " caramello" (nome francese della canna da zucchero). Ed ecco la parola “ marmellata" ha radici portoghesi, sebbene ci sia arrivato anche dalla Francia. La parola " cioccolato" originario dell'antico Messico. Il nome di questo amato dolce deriva dal nome azteco di una bevanda a base di semi dell'albero del cacao. La bevanda era calda (per via del pepe che conteneva), di sapore amaro e si chiamava “ Cioccolato“, che tradotto dall’azteco significa “ acqua amara" Siamo stati i primi a scoprire questa bevanda conquistadores spagnoli, che conquistò l'antica capitale del Messico, la città di Tenochtitlan, nel 1519. A loro non piaceva il “chocolatl” piccante e amaro. Ma mi è piaciuta la sua versione reale, a base di semi di cacao tostati, macinati con chicchi di mais giovani, con l'aggiunta di miele e vaniglia. La versione reale del "chocolatl" ha deliziato gli spagnoli non solo con il suo gusto, ma anche con il suo effetto tonico. La ricetta del “chocolatl” reale, così come dei semi di cacao, così chiamati dagli spagnoli per il loro aspetto “ fagioli”, il capo dei conquistatori, Cortes, lo presentò in dono al re di Spagna. Semi di cacao e la ricetta della bevanda alla fine (nel XVII secolo) arrivò in Francia e Inghilterra. Inoltre, la cioccolata rimase l'unica bevanda fino al XIX secolo. Tecnologia per la produzione di cioccolato in lastre (“ masticare cioccolato") è stato sviluppato e migliorato nel 19° secolo grazie agli sforzi di svizzeri, olandesi, inglesi e svedesi.

Ma torniamo alla nostra conoscenza della storia della produzione dolciaria in Russia. Dal 19 ° secolo, la produzione dolciaria si è trasformata attivamente dalla produzione dolciaria artigianale e artigianale alla produzione industriale e industriale. Ciò, come già notato, è stato facilitato dall'emergere in Russia della propria produzione industriale di zucchero dalle barbabietole. Un ruolo positivo ha avuto anche la scoperta del metodo da parte del rappresentante dell'Accademia russa delle scienze Kirchhoff. ottenere lo sciroppo di amido . Nel 1840 in Russia apparve una fabbrica di dolciumi della casa commerciale. Ivanov N.D. e figli" Nel 1843, la famiglia Abrikosov, talentuosi pasticceri russi, aprì una fabbrica di dolciumi. Il fondatore della dinastia Abrikosov, Stepan Nikolaev, si interessò all'artigianato dolciario mentre era ancora servo. Dopo la morte del suo padrone, nel 1804 venne a Mosca, dove, insieme ai suoi figli, organizzò un'attività artigianale per la produzione di marmellate e dolci. Particolarmente famosi erano i marshmallow all'albicocca, alla mela e alla sorbo, per la cui eccellente qualità Nikolai Stepanov ricevette il soprannome di "Albicocca". Successivamente, questo soprannome divenne la base del cognome ufficiale della famiglia. Fabbrica della Fabbrica e Partenariato Commerciale” A.I. Abrikosov e figli“conosciamo oggi sotto il nome” Preoccupazione dolciaria Babaevskij" Gli esempi di imprenditorialità nazionale di successo dell'epoca nel settore dolciario, tuttavia, rappresentano l'eccezione e non la regola. La maggior parte delle fabbriche dolciarie in Russia nella seconda metà del XIX e all'inizio del XX secolo furono costruite e possedute da stranieri. Pertanto, i primi posti nella produzione di prodotti dolciari a quei tempi appartenevano alla fabbrica “ Einem, fabbrica a vapore di cioccolato, dolci e prodotti da tè” (ora una fabbrica di dolciumi “ Ottobre Rosso") e fabbrica" Sioux e Co.” (ora fabbrica “ bolscevico"). La produzione totale di prodotti dolciari in Russia nel 1914 raggiunse le 109mila tonnellate.

Dopo la Rivoluzione d'Ottobre, le grandi fabbriche di dolciumi furono nazionalizzate. Durante la guerra civile, l'industria dolciaria declinò. Il suo restauro e ristrutturazione iniziarono nel 1922. Dieci anni dopo, nel 1932, venne creato Istituto di ricerca scientifica pan-unionale dell'industria dolciaria. I suoi dipendenti hanno iniziato a studiare attivamente i processi alla base della tecnologia di vari tipi di prodotti dolciari, nonché a sviluppare metodi meccanizzati e automatizzati per la loro implementazione. Come risultato del restauro e del rinnovamento dell'industria dolciaria, la produzione di prodotti dolciari nell'anteguerra del 1940 raggiunse le 790mila tonnellate. Durante il Grande Guerra Patriottica una parte significativa delle imprese dolciarie fu distrutta. Il loro restauro e rinnovamento erano nuovamente necessari. La produzione di prodotti dolciari negli anni del dopoguerra raggiunse gradualmente i livelli prebellici e alla fine li superò. Pertanto, nel 1960, il volume dei prodotti fabbricati dall'industria dolciaria era già di 1,75 milioni di tonnellate e nel 1985 di 4,3 milioni di tonnellate. La transizione alle relazioni di mercato iniziata dopo il 1985 ha portato ad un indebolimento della posizione dell'industria dolciaria nazionale e ad un aumento della quota di prodotti dolciari importati. Ne è seguito un calo della produzione: ad esempio, nel 1998, la produzione di prodotti dolciari è diminuita della metà rispetto al 1990. Alla fine degli anni '90 del secolo scorso, la situazione cominciò a cambiare in meglio: si verificò una certa crescita nella produzione di prodotti dolciari e la quota di prodotti importati diminuì. L'industria dolciaria nazionale deve ancora una volta affrontare il compito di rilancio e rinnovamento, che dovrà essere risolto sia dalle generazioni attuali che da quelle future di ingegneri.

La storia dei prodotti dolciari a base di farina, come i prodotti dolciari, risale a tempi antichi.

Il principale prodotto dolciario dell'antica Rus' era il pan di zenzero al miele. I primi biscotti di pan di zenzero nella Rus' furono chiamati "pane al miele" e apparvero intorno al IX secolo Rus' di Kiev, erano una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto costituiva quasi la metà di tutti gli altri ingredienti. Successivamente, erbe e radici della foresta iniziarono ad essere aggiunte al "pane al miele" e nei secoli XII-XIII, quando le spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente iniziarono ad apparire nella Rus', il pan di zenzero ricevette il suo nome e quasi finalmente prese forma. nella delicatezza che conosciamo. Il pan di zenzero russo era un accessorio invariabile di tutti gli strati sociali: dalla tavola reale alla povera capanna contadina. Esisteva anche tra i proprietari terrieri, i burocrati e i commercianti. La diversità di sapori del pan di zenzero russo dipendeva dall'impasto e, naturalmente, dalle spezie e dagli additivi, chiamati ai vecchi tempi "alcolici secchi", tra i quali i più apprezzati erano pepe nero, aneto italiano, scorza d'arancia (arancia amara), limone, menta, vaniglia, zenzero, anice, cumino, noce moscata, chiodi di garofano.

In Russia esistevano tre tipi di pan di zenzero, che prendevano il nome dalla tecnologia della loro produzione. Si tratta di pan di zenzero modellato (erano fatti di pasta, proprio come i giocattoli sono fatti di argilla), pan di zenzero stampato (erano realizzati utilizzando una tavola di pan di zenzero, o "pan di zenzero", sotto forma di un'impronta in rilievo sull'impasto) e silhouette ( tagliato o intagliato) pan di zenzero (per la loro produzione è stata utilizzata una sagoma di cartone o un timbro ricavato da una striscia di latta, con l'aiuto del quale è stata ritagliata la sagoma del futuro pan di zenzero dall'impasto steso).

Nei secoli XVII-XIX, la produzione del pan di zenzero era un'attività popolare molto diffusa. Ogni località preparava il proprio pan di zenzero secondo le ricette tradizionali e i segreti della preparazione venivano tramandati di generazione in generazione.

Gli artigiani che producevano il pan di zenzero erano chiamati produttori di pan di zenzero. I biscotti di pan di zenzero venivano preparati per i poveri e i ricchi, per regali e onomastici. Venivano presentati a parenti e amanti, cotti per complessi riti nuziali, pasti festivi, distribuzione ai poveri e servizi funebri. A loro venivano addirittura attribuite proprietà medicinali, quindi i biscotti di pan di zenzero destinati ai malati venivano preparati e decorati con particolare cura, e sul retro venivano ritagliate le lettere corrispondenti alle iniziali dell'angelo custode. Piccoli biscotti di pan di zenzero venivano usati anche per i giochi. Il vincitore della competizione non è stato solo quello il cui pan di zenzero è volato più lontano, ma anche quello che è rimasto illeso cadendo a terra.

L'ampia varietà di rituali della vita russa corrispondeva alla varietà dei prodotti di pan di zenzero. In occasione delle feste più importanti venivano cotti speciali biscotti di pan di zenzero, chiamati “vassoio” o “zazdravny”. Non solo stupivano per le loro dimensioni (da 50 cm a 1 metro o più) e peso (da 5 a 15 libbre, e in alcuni casi fino a 1 libbra), ma si distinguevano anche per la particolare raffinatezza e complessità del design, come così come l'alto stile delle iscrizioni dedicatorie, come, ad esempio, "Og di tutta la mia coscienza, mi affido alla tua misericordia" o "Rallegrati, aquila russa a due teste, perché ora sei glorioso in tutto il mondo". Un'aquila bicipite, torri tendate, figure di leoni, unicorni, storioni, uccelli Sirin: questi sono i soggetti più popolari dei biscotti di pan di zenzero “vassoio”. Considerando il peso e le dimensioni dei pan di zenzero “su misura”, venivano consegnati a cavallo con estrema cura, poiché trasportare un pan di zenzero del genere senza romperlo lungo il percorso non era un compito facile.

Non meno interessante è la storia dell'origine dei cracker. I cracker come un nuovo tipo di biscotto apparvero in Nord America intorno alla metà del XVIII secolo (1792). Baker John Person (Massachusetts) ha creato il pane croccante con farina e acqua. Si chiamavano “biscotti” o “biscotti di mare”. Ma il vero cracker nacque nel 1801, quando un altro fornaio, Joseph Bent, cucinò una serie di biscotti nel forno. I suoni prodotti dai biscotti bruciati gli hanno dato il nome. Il nome “cracker” deriva dal verbo onomatopeico inglese “to crack” - “to crack”

"crepitio" Per l'esercito e i viaggiatori i biscotti secchi si rivelarono indispensabili: erano convenienti per

trasporto e stoccaggio, avevano un'umidità inferiore a quella della farina. I marinai amavano particolarmente i cracker, consumandoli con la zuppa di pesce. Nei primi cracker i fori venivano praticati a mano, utilizzando coltelli, forchette e speciali “punzoni” in ghisa. Negli Stati Uniti si credeva addirittura che un cracker "corretto" dovesse avere esattamente 13 fori, che corrispondeva al numero dei primi stati ad aderire allo stato. Ma questo fatto non può essere dimostrato, quindi sarebbe più corretto dire che il numero di fori e la loro posizione sul cracker dipendono solo dalla dimensione del biscotto.

Un prodotto dolciario incredibilmente popolare con vari ripieni si chiama cupcake. La storia del cupcake risale al tempo della sua esistenza Antica Roma, durante lo sviluppo del quale era consuetudine mescolare melograno, noci, uvetta e tanti altri ingredienti nella purea d'orzo.

Il cupcake prese il nome nel Medioevo dalla combinazione del francese antico "Frui" - frutta e dell'inglese "Kechel" - torta. Oggi moderno lingua inglese ha una parola analoga "Cakes", che significa "torte". Secondo la ricetta moderna per fare una torta, di solito viene cotta con lievito o pasta per biscotti. I ripieni più comuni sono noci, frutta secca, marmellate, conserve, frutta fresca e persino verdure.

Gli storici affermano che questo tipo di dolce divenne particolarmente diffuso nel XVI secolo. Gli esperti associano questo fenomeno all'avvento dello zucchero semolato, che veniva fornito dalle colonie americane e contribuiva alla conservazione a lungo termine dei frutti. Grazie a ciò, i cupcakes sono diventati il ​​dessert preferito in molti paesi europei, quindi presto sono comparsi gli ingredienti tradizionali per questo piatto. Nel corso dei secoli la ricetta della torta è cambiata per accogliere muffin, gallerie, pan di spagna, ecc. In generale, si ritiene che la dimensione migliore per un cupcake sia un piccolo prodotto rotondo, progettato per una tazza di tè caldo o caffè aromatico.

La storia dei waffle è iniziata così tanto tempo fa che nessuno può ricordare o nominare la data e il luogo esatti di questa grandiosa nascita di un delizioso prodotto dolciario. Il vero boom dei waffle è iniziato dal giorno in cui è nata una vera piastra per waffle, inventata da un americano di nome Cornelius Swarghout, residente nello stato di New York.

Nel 1869, il 24 agosto, quest'uomo presentò al pubblico la sua creazione: una padella per cuocere i waffle. Consisteva di due parti collegate tra loro. Dovevano essere riscaldati sul carbone e girati. Questa data segnò l'inizio dell'era dei waffle. E ora gli americani hanno una vera vacanza sul loro calendario: il Waffle Day.

Si presume che i waffle venissero ancora preparati dai residenti Grecia antica, così come i tedeschi. Alcune fonti fanno risalire l'origine dei waffle al XIII secolo. E nel XV - XVI secolo Solo le persone di origine nobile potevano permettersi i waffle. Questa prelibatezza era considerata molto costosa e la sua ricetta non è stata rivelata.

Per quanto riguarda l'America, anche prima dell'invenzione della piastra per waffle, i waffle apparvero lì nel XVII secolo, quando gli olandesi si trasferirono in massa in questo paese.

La parola “waffle” deriva dal tedesco “Waffel”, che significa “cella” o “favo”. In effetti, i waffle, soprattutto quelli cotti nella piastra per waffle, nella loro struttura ricordano un nido d'ape.

La parola "waffles" era originariamente scritta "wafles" utilizzando una lettera f. Poi la popolarità di questo prodotto dolciario è cresciuta ed è giunto il momento che la ricetta dei waffle appaia nella prima libro di cucina. Nel 1735, sulle pagine delle pubblicazioni culinarie si poteva leggere la parola inglese, così come è sopravvissuta fino ad oggi, “waffles”. Da allora, i waffle inglesi vengono scritti in questo modo.

Come si celebra il Waffle Day in America?

Torniamo alla festa dei waffle, che gli americani celebrano ogni anno. Il 24 agosto, tutti coloro che si considerano fan dei waffle si recano nei ristoranti che servono questa prelibatezza. I ristoranti offrono waffle con vari sciroppi e ripieni. Lo sciroppo più comune è l'acero.

Coloro che vogliono godersi al massimo i waffle e persino trattare i propri cari, cuociono i waffle a casa utilizzando piastre per waffle elettriche. Qui la fantasia dei buongustai è già illimitata. Puoi utilizzare questo prodotto dolciario con qualsiasi ripieno. Gli americani si godono i waffle durante tutta la giornata di festa.

Oggi i waffle sono una prelibatezza tradizionale di molte nazioni. Ne vengono prodotti enormi quantità ogni giorno. I waffle sono particolarmente venerati in Olanda. Lì si chiamano “Stroopwafel”, o stroopwafels, tradotti come “cialde allo sciroppo”. Sono preparati da due sottili strati di pasta, che vengono cotti insieme con un ripieno di caramello.

Nel XVIII secolo apparve il "Baba Au Rhum", che dobbiamo al famoso chef francese Brillat-Savarin. Ha inventato uno speciale sciroppo al rum con cui ha inzuppato il "baba" e ha chiamato il suo dolcetto Baba Au Savarin. Il dolce ha guadagnato grande popolarità in Francia, ma è rimasto il nome che conosciamo ancora oggi: "Baba".

L'inventore di questo dolce è considerato il re polacco Stanislav I Leszczynski (1677-1766), bisnonno dei re francesi Luigi XVI e Luigi XVII.

A causa della difficile situazione politica di quel tempo, Stanislav provò molta amarezza e tristezza. Per combatterli aveva bisogno di mangiare qualcosa di dolce ogni giorno. I pasticceri lorenesi si scervellavano ogni giorno per trovare qualcosa di nuovo da preparare. Ma non avevano ancora abbastanza fantasia, e così spesso gli veniva servito l'allora popolare "Kugelhupf" - un piatto dolce tipico di quella zona, a base di farina di frumento, burro, zucchero, uova e uvetta. All'impasto veniva aggiunto anche il lievito per rendere l'impasto morbido e spugnoso. Stanislav non poteva sopportare a lungo il “Kugelhupf”. Non che fosse di cattivo gusto, ma, secondo il re, “stupido, privo di individualità. E anche secco. Così secco che si aggrappava al cielo.

La storia dell'origine delle torte inizia circa duemila anni fa. La data esatta è sconosciuta, perché rimane irrisolta la questione quali ingredienti siano inclusi nella vera torta. Alcune delle prime torte erano una combinazione di farina, miele, noci, uova, latte e altri ingredienti. Solo dopo la cottura veniva aggiunta la frutta. La farina è l'ingrediente principale che rende possibile la cottura delle torte. I greci furono i primi ad avere questa idea. Gli archeologi hanno trovato nei villaggi neolitici semplici torte fatte con cereali tritati. Venivano prima inumiditi e poi bolliti. Dal 1900, le ricette delle torte sono diventate molto più complesse. Un gran numero di tipi di farina e metodi di lavorazione, metodi di impasto: tutto ciò ha reso le torte quello che sono oggi.

Per qualche tempo, le parole "pane" e "torta" in Europa avevano un significato vicino e si sostituivano facilmente a vicenda. Per far lievitare la pasta si impastava con il lievito, come adesso. Poi, per lo stesso scopo, iniziarono ad utilizzare le uova come primo antipasto. Le prime tortiere erano semplicemente una teglia rotonda senza fondo. Il fondo a quel tempo era di carta oleata. Successivamente i vasi ebbero la stessa forma rotonda, ma con il fondo. È così che è nata la pirofila. Il successivo grande miglioramento nelle ricette delle offerte fu l’invenzione del bicarbonato di sodio e del lievito.

Anche se oggi è impossibile dire con certezza dove e chi ha inventato la torta, alcuni storici della cucina sono propensi a concludere che il primo prototipo della torta abbia avuto origine in Italia. I linguisti ritengono che la parola stessa "contrattazione", tradotta dall'italiano, significhi qualcosa di ornato e intricato, e la associano a numerose decorazioni per torte realizzate con una manciata di vari colori, iscrizioni e ornamenti.

Qualunque sia l'opinione sull'origine delle prime torte, non si può non essere d'accordo con l'affermazione che la Francia è il trendsetter nel mondo dei dolci. Fu lì, nelle piccole caffetterie e nei caffè, che un giorno la torta conquistò il mondo intero. Sono stati gli specialisti culinari e i pasticceri francesi a dettare per molti secoli le tendenze nel servire e decorare questo dolce capolavoro. Non sorprende che in questo paese dell'amore e del romanticismo siano comparsi i nomi più famosi di dolci, che ancora accarezzano le nostre orecchie: meringa, panna, caramello, gelatina e pan di spagna.

Tuttavia, indipendentemente da chi ha inventato la torta, ogni paese ha sviluppato le proprie tradizioni e ricette per preparare questo piatto.

Le torte sono preparate secondo occasioni speciali, mentre ciascuno di essi differisce nella forma e nel contenuto. Molte curiosità e curiosità sono legate ai dolci. Alcuni di loro sono stati addirittura registrati e inclusi nel Guinness dei primati.

In Russia, il concetto di contrattazione non esisteva da molto tempo, ma c'erano i pani nuziali: le torte più festive ed eleganti. Tali pani erano chiamati “torte della sposa”. La “torta della sposa” era realizzata solo in forma rotonda. Ciò è dovuto anche al fatto che i nostri antenati attribuivano un certo significato a questa forma. Il cerchio simboleggiava il sole, che significa benessere, salute e fertilità. Il pane nuziale era riccamente decorato con varie trecce, trecce e riccioli. A volte al centro venivano poste delle figure per rappresentare gli sposi: gli sposi. Era consuetudine servire la torta proprio alla fine della celebrazione; serviva come una sorta di segno per gli ospiti.

Attualmente, la gamma di prodotti dolciari a base di farina è varia e soddisfa le esigenze di vari tipi, varietà e nomi. Il consumatore può scegliere prodotti da una varietà di marchi e produttori.

Secondo il Comitato statistico statale della Federazione Russa, attualmente in Russia esistono più di 800 produttori di prodotti dolciari a base di farina, senza contare le piccole imprese private.

JSC "Bolscevico" (Mosca)

OJSC "Bolshevik" è il più grande produttore di prodotti dolciari a base di farina in Russia. Secondo Business Analytics, la quota dell’azienda rappresenta il 13,5%

produzione di biscotti e l'8,6% della produzione di waffle in Russia. Il volume di produzione annuale è di oltre 60mila tonnellate di prodotti. I marchi principali sono i biscotti “Jubilee”, i biscotti e waffle “Prince” e le torte di wafer “Prichuda”. L'azienda è controllata da Kraft Foods e circa il 70% delle vendite dei prodotti avviene a Mosca e nella regione di Mosca, il restante 30% in altre regioni della Russia (Kaluga, Voronezh, Krasnodar, Nizhny Novgorod, San Pietroburgo, Rosgov sul Don, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, nonché le regioni degli Urali e della Siberia). Inoltre, l'azienda sta sviluppando una rete di vendita nei paesi della CSI. L'azienda prevede di espandere la gamma di prodotti, principalmente torte con wafer al cioccolato, waffle e biscotti Yubileinoye.

OJSC Fazer (San Pietroburgo)

JSC Fazer è la più grande azienda di panificazione di San Pietroburgo e controlla circa il 20% del mercato dei prodotti da forno della regione. Il maggiore azionista di Fazer è la società Fazer Panifici Ltd(Finlandia), che possiede il 90% delle azioni della società. L'impianto è monopolista nella regione nordoccidentale della produzione di pan di zenzero. Il marchio principale è il pan di zenzero “Cioccolato”. I piani immediati dell'azienda includono l'espansione della gamma e il miglioramento della qualità dei suoi prodotti. Per fare ciò, nel 2002, la società ha acquisito partecipazioni nella fabbrica di pane Vasileostrovsky OJSC, che le consente di produrre prodotti con una lunga durata di conservazione, e nella panetteria Murinsky OJSC; nel 2005, la società ha acquistato una partecipazione di controllo da Zvezdny OJSC. Nel 2009, la partecipazione di controllo nell'impresa BPC Neva è passata alla OJSC Khlebny Dom.

OJSC "Pekar" (San Pietroburgo)

OJSC Pekar è stata fondata nel 1992 dalla privatizzazione dello stabilimento statale di panetteria e pasticceria Krasny Pekar ed è uno dei maggiori produttori di prodotti da forno, farina e dolciumi a San Pietroburgo. L'azienda produce ogni giorno 60-65 tonnellate di pane e pagnotte, 14 tonnellate di dolci orientali, 7 tonnellate di wafer al cioccolato e 5 tonnellate di biscotti alla crema. Nel 2009, la fabbrica dolciaria che porta il nome. N.K. Krupskaya ha acquisito impianti di produzione e affittato locali dello stabilimento Pekar di San Pietroburgo. In precedenza Orkla aveva già acquisito i principali marchi di Pekar.

La società Orkla Brand Russia è stata costituita nel febbraio 2011 a seguito della fusione della fabbrica dolciaria OJSC intitolata a N.K. Krupskaya" e OJSC "Associazione dolciaria "SladCo". La riorganizzazione è stata completata nel dicembre 2011 società per azioni sotto forma di fusione della "Associazione dolciaria "SladCo" di OJSC con la "Fabbrica dolciaria intitolata a N.K. Krunskaya" di OJSC, con la ridenominazione di quest'ultima in OJSC "Orkla Brande Russia".

Chupa Chune Rus LLC (San Pietroburgo)

Azienda spagnola Chupa Chaps opera sul mercato russo dal 1991. Nel 1997, la società ha acquisito una fabbrica di dolciumi a San Pietroburgo, dove è stata organizzata la produzione di caramello Chupa Chups con il marchio Tornado.

CJSC "biscotto russo" (Cherepovets, regione di Vologda)

CJSC Russian Biscuit è stata creata nel gennaio 1997 come filiale della fabbrica dolciaria Cherepovets. Dal gennaio 2002 entrambe le imprese “Russian Biscuit” e “ChKF” sono passate sotto la direzione generale. Lo scopo della creazione della società era quello di organizzare la produzione di prodotti sostitutivi delle importazioni. L'azienda produce panini, torte waffle e muffin. Sono state acquistate e installate moderne attrezzature per la produzione di biscotti. Attualmente si sta valutando la possibilità di espandere la capacità e aggiornare altre attrezzature di produzione. Una parte significativa dei prodotti dell'azienda viene venduta fuori dalla città di Cherepovets e nella regione di Vologda.

Fabbrica dolciaria CJSC dal nome. K. Samoilova" (San Pietroburgo)

La storia della fabbrica iniziò nel 1862 con l'apertura di un negozio di dolciumi e di un laboratorio con una macchina manuale per la produzione del cioccolato sulla Prospettiva Nevskij. Attualmente la capacità produttiva della fabbrica consente di produrre fino a 14mila g di prodotti dolciari all'anno, ma il volume di produzione è di circa 6mila tonnellate all'anno, ovvero il tasso di utilizzo della capacità è del 43%. L'azienda ha cinque laboratori di produzione principali: caramelle, biscotti e confetti, vendita al dettaglio, marshmallow, marmellata e waffle. Fino al 1998 lo stabilimento apparteneva all'azienda Alimenti Kraft Tuttavia, la produzione di biscotti, nella quale l'azienda si occupava all'epoca, non rappresentava l'attività principale Alimenti Kraft, pertanto, alla fine del 1998, la fabbrica è entrata a far parte del gruppo di imprese Ottobre Rosso. Attualmente, la quota della fabbrica dolciaria porta il nome. La quota di mercato dei prodotti dolciari di Samoilova a San Pietroburgo è del 5,5%, attualmente la fabbrica dolciaria Samoilova (“Ottobre Rosso”) fa parte della United Confectioners Holding.

Gruppo KDV unisce 8 stabilimenti di produzione e 16 divisioni della rete commerciale federale con geografia di vendita da Kaliningrad a Sakhalin. Le imprese sono situate nelle città di Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, Territorio di Krasnoyarsk (Minusinsk). L'azienda è una delle cinque più grandi

produttori di prodotti dolciari nella Federazione Russa, si sta attualmente sviluppando con successo.

Le imprese dell'azienda producono waffle, biscotti, biscotti e panini con i marchi Yashkino, Kremko e Divo. Gran parte (circa il 50%) dei volumi di produzione del gruppo KDV ricade nello stabilimento di lavorazione alimentare di Yashkinsky. È il più grande produttore di waffle in Russia, sebbene la gamma di prodotti non si limiti ai waffle, l'assortimento comprende più di 100 articoli. Esistono più di 30 tipi di waffle ("Zebra", "Yuzhanka", "Scoiattolo", "Cappuccino", "Noce", "Latticini con il gusto del latte cotto" e altri), producono anche panini, pan di zenzero, biscotti , torte, croissant.

La capacità produttiva dell'azienda è di 50 milioni di tonnellate di prodotti all'anno. Il numero dei dipendenti impiegati nell'impresa è di circa 1.500 persone. La pianta è leader Industria alimentare non solo a Kuzbass, ma in tutta la regione siberiana. I prodotti dell'azienda sono conosciuti non solo nel mercato di consumo regionale, ma vengono anche importati in tutta la Russia e all'estero: in Kazakistan, Mongolia, America e Germania.

In ogni momento della sua esistenza, l'umanità ha celebrato molti eventi con prelibatezze. La prelibatezza era un attributo indispensabile di matrimoni, battesimi, vacanze, ritorno del capofamiglia dal lavoro, incontri con ospiti, ecc. Una prelibatezza è un prodotto alimentare di alto gusto. Le prelibatezze includevano bagel, pan di zenzero e frutta d'oltremare, insoliti per questa regione. Un tempo anche le patate erano considerate una prelibatezza. E ora ogni casalinga prepara sempre varie prelibatezze per accogliere gli ospiti.

Con l'avvento della produzione industriale di saccarosio è apparso un gruppo specifico di prelibatezze: i prodotti dolciari. Un prodotto dolciario è un prodotto alimentare, la maggior parte del quale è costituito da saccarosio modificato. Le modifiche al saccarosio sono state inizialmente apportate empiricamente alla ricerca del profitto, nonché come risultato della concorrenza tra artigiani e produttore locale inventivo. L'intuizione e l'esperienza ci hanno permesso di trovare modi per convertire il saccarosio. La scoperta dell'idrolisi dell'amido nel 1812 e la produzione di melassa ampliarono le possibilità di convertire il saccarosio presente nello zucchero semolato nella sua forma cristallina intrinseca.

Circa 150-200 anni fa apparve la produzione industriale di prodotti dolciari, strettamente correlata all'emergere e allo sviluppo della produzione meccanica. Per la produzione industriale sono state utilizzate risorse energetiche adeguate.

Quindi, inizialmente, le masse da cui venivano ricavati i prodotti dolciari venivano preparate su un fuoco aperto, ottenuto bruciando legna da ardere ordinaria o altri materiali vegetali combustibili (paglia, carbone, ecc.).

L'avvento dei motori a vapore portò alla produzione industriale di vapore, varie caldaie e altri dispositivi alimentati a vapore, che crearono i prerequisiti necessari per la produzione industriale di prodotti dolciari. L'uso della corrente elettrica ha ulteriormente contribuito alla riattrezzatura tecnica delle imprese.

Nel 1840 apparve in Russia una fabbrica di dolciumi della casa commerciale "N. D. Ivanov and Sons".

La penetrazione del capitale straniero ha avuto un impatto significativo sullo sviluppo di questo settore. Le fabbriche più grandi furono costruite da stranieri nella seconda metà del XIX secolo. a Mosca, San Pietroburgo, Kharkov, Kiev, Odessa. Secondo la raccolta "Industria industriale Russia europea 1910-1912, a quel tempo c'erano 142 imprese dolciarie qualificate che producevano 70,1 mila tonnellate di prodotti dolciari all'anno, e nel 1913 in Russia ne avevano già prodotte 109 mila tonnellate.

Le scarse prestazioni erano associate all'uso lavoro manuale su tutte le operazioni. Solo nelle fabbriche più grandi, in alcuni settori della produzione di cioccolato, caramelle e biscotti, le macchine venivano utilizzate in quantità molto limitate. Ciò è spiegato dalla mancanza di una propria industria di ingegneria alimentare in Russia a quel tempo. Quasi tutta l'attrezzatura è stata importata dall'estero. I consumatori erano principalmente la parte ricca della popolazione.

Dopo la Grande Rivoluzione Socialista d'Ottobre, le grandi fabbriche di dolciumi furono nazionalizzate. Durante la guerra civile, l'industria dolciaria declinò. Il suo restauro iniziò nel 1922. Allo stesso tempo furono creati i trust Mosselprom, Kiev, Kharkov, Odessa, ecc .. Nel 1928 c'erano 43 imprese statali e 278 cooperative, dove la produzione di prodotti dolciari ammontava a 107,4 mila tonnellate.

Durante gli anni del primo piano quinquennale furono ricostruite le fabbriche, apparvero macchine e attrezzature e aumentò l'approvvigionamento energetico delle imprese. Al fine di formare specialisti per queste imprese presso l'Istituto economia nazionale loro. G.V. Plekhanov, il Dipartimento di tecnologia di produzione dolciaria è stato organizzato a Mosca. Insieme a questo furono create scuole tecniche a Mosca e nell'ex Leningrado.

Per studiare i processi che in precedenza erano i segreti degli imprenditori, creare tecnologie di produzione meccanizzata, trovare nuovi tipi di materie prime, sviluppare metodi per analizzare materie prime, semilavorati e prodotti finiti, nonché organizzare il lavoro, l'All-Union Scientific Research L'Istituto dell'Industria Dolciaria (VNIIKP) è stato creato nel 1932.

Nozioni di base scientifiche le tecnologie e il controllo tecnochimico della produzione dolciaria sono stati delineati nei lavori di professori e medici scienze tecniche A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, ingegnere. I. N. Avdeicheva e altri.

Nel 1940, le fabbriche dolciarie del paese producevano 790mila tonnellate di prodotti dolciari.

Dopo la Grande Guerra Patriottica, l'industria dolciaria fu restaurata sulla base di attrezzature e tecnologie più avanzate.

In stretta collaborazione tra gli scienziati del VNIIKP e gli scienziati del Dipartimento di tecnologia di produzione dolciaria dell'MTIPP, ingegneri e innovatori delle fabbriche dolciarie, sono state create linee di produzione meccanizzate per la produzione di prodotti dolciari (linea di produzione meccanizzata per la produzione di biscotti di zucchero, caramello con ripieni di frutta e bacche, caramelle al caramello, toffee amorfo, ecc.). d.).

Grazie alla costruzione di grandi fabbriche meccanizzate e automatizzate, la distribuzione geografica dell'industria è stata notevolmente migliorata. Le fabbriche dolciarie erano il più vicino possibile alle zone di consumo. La gamma di prodotti è cambiata in modo significativo; La quota di prodotti molto richiesti dalla popolazione è aumentata, sono comparsi prodotti dolciari medicinali (diabetici, per bambini). Nel 1970, la produzione pro capite di prodotti dolciari era aumentata a 12 kg all'anno.

Così, da produzione semiartigianale, l’industria dolciaria si trasformò in produzione industriale automatizzata. Ciò è stato ottenuto attraverso la radicale ricostruzione ed espansione delle vecchie fabbriche e la costruzione di nuove, nonché la creazione di linee di produzione continue, completamente meccanizzate e automatizzate. La produttività del lavoro è aumentata di 5,5 volte rispetto ai livelli pre-rivoluzionari.

L'industria dolciaria è una produzione industriale con alto livello tecnologia, un potente settore energetico che richiede un gran numero di specialisti altamente qualificati.

La consolidata produzione industriale di prodotti dolciari ha trasformato alcuni di essi (caramello, dolci) in un prodotto alimentare quotidiano. La produzione di prodotti dolciari ha raggiunto i 15 kg all'anno per persona. Inoltre, lo zucchero è diventato ampiamente utilizzato in altri prodotti alimentari (succhi, acque, ecc.). Di conseguenza, il consumo eccessivo di zucchero ha causato la diffusione di malattie vascolari e cardiache tra la popolazione. Ecco perché è nata la necessità di creare prodotti dolciari a ridotto contenuto di zucchero. Oltre all'aroma, lo zucchero svolge anche il ruolo di conservante nei prodotti dolciari. Questa proprietà si manifesta con un contenuto di zucchero di 0,66. La quota di zucchero viene ridotta introducendo nella ricetta tipologie di materie prime non tradizionali (polveri di frutta e verdura, latticini secondari, cereali esplosi, ecc.).

La parola "pasticciere" deriva dal verbo italiano "candiere", che significa "cucinare nello zucchero". Solo la coincidenza con questo verbo della parola latina “conditor” - maestro che prepara il cibo, che sa dargli gusto - come i romani chiamavano i cuochi, spiega il fatto che in Europa nel XVIII secolo si cominciò erroneamente a chiamare dolce non produttori di candiri, ma pasticceri, o pasticceri, perché ormai da tempo ogni nazione chiamava i cuochi non con un nome straniero preso in prestito, ma con il proprio nome nazionale: i russi - cuoco (la persona che cucina, cucina), i tedeschi - koch (colui con cui tutto è bollito, bolle), il francese - specialista culinario, o chef de cuisin (capo cucina, maestro della cucina), italiani - cuocco (bollire, friggere qualcosa sul fuoco).
L'arte dolciaria stessa nacque e ricevette il suo massimo sviluppo in Italia, a Venezia, solo con l'avvento dello zucchero tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo. Fino ad allora i dolci in Europa venivano acquistati dagli arabi, i più antichi pasticceri del mondo, che conoscevano lo zucchero fin dall'850. Non è un caso che in Oriente, nei paesi arabi e in Iran, si creino ancora i dolci più diversi al mondo. Mentre in Europa l'attività dolciaria si sviluppava nella direzione di torte e biscotti, gli arabi furono i primi a notare che bollire o sciogliere lo zucchero - la canditura - apre ampie opportunità per preparare una varietà di dolci, dessert, prodotti dolciari e piatti. I primi prodotti che iniziarono a essere bolliti nello zucchero furono i succhi di bacche e frutti e le bacche e i frutti stessi. Per alcuni popoli vengono macinati e trasformati in purea, per altri solo tritati, per altri interi. È così che sono comparsi sciroppi, marmellate, marmellate, fichi, marmellate, marmellate, marmellate russe, marmellate secche ucraine e frutta candita transcaucasica.
Lo zucchero da cucina da solo, puro o con piccole aggiunte di coloranti, spezie, noci, semi di papavero, burro, latte e panna, o vino d'uva, portato a vari gradi di densità, produceva anche (soprattutto in Oriente) un'intera gamma di prodotti dolciari: caramelle, zucchero magro, fondente, toffee, toffee, zucchero grigliato, caramello, nogul, ecc. Valeva la pena introdurre un nuovo prodotto alimentare nello stesso zucchero bollente: amido, farina o draganti (glutinosi, naturali simili alla colla) substrati vegetali - gomma arabica, radice di sapone, yantak, ecc.), come è emersa una nuova famiglia di prodotti dolciari: halva, torrone, al-aitza, delizia turca, ecc., ecc. Anche friggendo i prodotti di pasta nello zucchero fuso o nel miele si ottenevano prodotti dolciari unici: chak-chak, pumpepnikels, pipercocks, pan di zenzero con crema al miele, teyglakh, bagarji, baklava, ecc. In una parola, lo zucchero e i suoi compagni, melassa e miele, erano il fondazione , sulla quale e con l'aiuto della quale iniziarono a svilupparsi le abilità dolciarie. Inoltre, si è notato che lo zucchero ha le sue leggi di ebollizione, fusione, viscosità, fragilità, ecc. e che il suo comportamento allo stato fuso caldo può essere ancora più insidioso di quello del burro. Pertanto, per padroneggiare l'attività dolciaria, dovresti prima di tutto studiare i metodi di cottura dello zucchero e i suoi diversi stati durante questo tempo di cottura, altrimenti è impossibile preparare con competenza un unico prodotto dolciario.