Gli esami di ammissione più comuni:

• lingua russa
• Matematica (profilo) - materia specialistica, a scelta dell'università
• Chimica - a scelta dell'università
• Fisica - facoltativa all'università

L’industria alimentare è un settore importante non solo perché fornisce alle persone beni essenziali. Grazie al suo lavoro vengono stimolati molti altri ambiti. Ad esempio, la produzione richiede attrezzature speciali, energia e prodotti chimici.

Specialità 19/03/04 “Tecnologia del prodotto e organizzazione della ristorazione” è la componente più importante del settore. Implica attività organizzative e gestionali, nonché la partecipazione diretta ai processi produttivi.

Se ricordiamo gli analoghi storici della professione moderna, possiamo tornare all'era dei re, quando il loro cibo veniva assaggiato dagli assaggiatori. Il ruolo del tecnologo moderno è molto più ampio: copre una varietà di ambiti legati alla ristorazione pubblica, all'organizzazione del proprio lavoro e alla cultura del consumo alimentare.

Condizioni di ammissione

L'obiettivo della direzione è formare un futuro specialista nelle capacità di lavorare con i prodotti, spaziando dalle attività pratiche alle attività di ricerca e scientifiche. Questa professione è indissolubilmente legata alle scienze tecniche ed esatte, quindi il livello di conoscenza dei candidati è sicuramente controllato. Quali materie seguono i candidati:

• matematica (profilo),
• Lingua russa,
• chimica o fisica a scelta.

Professione futura

I laureati del corso saranno in grado di lavorare materie prime alimentari di origine vegetale e animale, trasformandole e controllandone la qualità. Sono responsabili di tutti gli aspetti tecnici, dalla scelta dell'attrezzatura al suo funzionamento. Possono anche progettare punti di ristorazione pubblica, implementare progetti in realtà e controllare ulteriori attività.

Dove presentare domanda

Puoi ottenere una laurea nella tua specialità laureandoti in una delle seguenti università a Mosca o in altre città russe:

• Università statale russa del commercio e dell'economia;
• Università statale di produzione alimentare di Mosca;
• Filiale di Mosca dell'Accademia Russa Internazionale del Turismo;
• Università economica statale di San Pietroburgo;
• Università tecnica statale di Samara.

Periodo di addestramento

Il corso di laurea triennale può essere completato in quattro anni iscrivendosi come studente a tempo pieno. In base all'undicesimo anno, i laureati scelgono anche le forme part-time, serale o miste: poi devono studiare per cinque anni.

Discipline incluse nel percorso di studi

Durante il corso di padronanza del programma, un giovane specialista acquisirà familiarità con i seguenti argomenti:

• igiene alimentare;
• norme igieniche;
• ingegneria del riscaldamento, elettronica ed elettrotecnica;
• scienza delle merci (industria alimentare);
• fisiologia della nutrizione;
• apparecchi e processi per la produzione alimentare;
• progettazione aziendale.

Competenze acquisite

Il giovane specialista sarà in grado di risolvere i seguenti compiti con piena responsabilità e competenza:

• controllo qualità delle materie prime, loro lavorazione, stoccaggio e lavorazione;
• produzione di prodotti semilavorati;
• creazione di progetti imprenditoriali reali e loro ricostruzione;
• registrazione dei permessi;
• sviluppo di piani e programmi per l'introduzione di innovazioni;
• controllo qualità e rispetto degli standard di vendita;
• flusso documentale, organizzazione del lavoro di gruppo;
• ricerca di carenze nel funzionamento dell'impresa e soluzioni per eliminarle;
• formazione della domanda dei consumatori e previsioni sui volumi di vendita.

Prospettive di lavoro per professione

Uno scapolo con una base di conoscenze completa troverà facilmente lavoro: potrà lavorare in imprese di varie forme di proprietà, le cui attività sono legate ai prodotti alimentari. Si tratta di ristoranti e caffè, hotel e officine specializzate.

Cosa fanno i diplomati della direzione:

Il livello di remunerazione per un tale specialista è sempre piuttosto elevato. Ma differisce a seconda del luogo in cui vengono applicate le competenze professionali. Lo stipendio medio è di circa 50mila in valuta nazionale. Ma può essere molto più alto se un professionista dimostra il suo valore e lavora, ad esempio, in un ristorante costoso.

Vantaggi di iscriversi ad un master

Se uno studente continua i suoi studi e inizia un programma di master, si immergerà più in dettaglio nel campo e successivamente diventerà uno specialista prezioso e ricercato. Qui studiamo più in dettaglio le questioni su come costruire e organizzare il lavoro di un'impresa e controllare tutte le sfumature che ne influenzano l'efficienza.

La pratica gioca un ruolo significativo, senza il quale un master è impossibile. Gli studenti lavorano in laboratori e impianti esistenti per sviluppare competenze specifiche. Pertanto, sono in grado di risolvere una varietà di problemi, compresi quelli non standard. Tali laureati possono candidarsi per posizioni di amministratori di imprese e impegnarsi in attività di insegnamento.

È impossibile immaginare qualsiasi insediamento senza esercizi di ristorazione pubblica. E in ognuno di essi, dai piccoli caffè e mense ai ristoranti d'élite, è richiesto un tecnologo. L'ambito di responsabilità degli specialisti è molto ampio e vario. Prima di tutto, devono conoscere la tecnologia di lavorazione, lavorazione e stoccaggio delle materie prime e la creazione di semilavorati da esse, essere in grado di monitorare il rispetto delle norme sanitarie e igieniche nella produzione alimentare, rilasciare permessi e monitorare la correttezza del flusso di documenti, sviluppare progetti aziendali ed effettuare la ricostruzione di quelli esistenti, monitorare il lavoro dell'organizzazione, identificare le carenze ed eliminarle in modo tempestivo, generare la domanda dei consumatori e prevedere i volumi di vendita. Il tecnologo deve controllare la qualità non solo dei prodotti alimentari, ma anche del servizio clienti. Inoltre, nelle sue attività, deve assumere funzioni gestionali e organizzare il lavoro degli altri dipendenti. Inoltre, le loro responsabilità lavorative includono trattative con i fornitori di materie prime e produzione tempestiva.

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Utilizza il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

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MINISTERO DELL'ISTRUZIONE E DELLA SCIENZA DELLA RF

Istituzione educativa di bilancio dello Stato federale

istruzione professionale superiore

Università statale russa per il commercio e l'economia

Istituto Chelyabinsk (filiale)

Lavoro del corso

nella disciplina: "TECNOLOGIA, TECNICA

ATTREZZATURE E PROGETTAZIONE DELLE IMPRESE INDUSTRIALI"

argomento: "Organizzazione e tecnologia di un'impresa di ristorazione pubblica, sull'esempio del ristorante Ermolaev"

Completato da: studente del 3° anno

indicazioni 080200.62 Direzione

laureandosi in Economia e Management

organizzazione"

forma di formazione accelerata per corrispondenza

Gruppo 33ES Bakanova Irina Vladimirovna

Controllato______________________________

Čeljabinsk 2014

introduzione

Capitolo 1. Stato dell'arte e tendenze nello sviluppo della ristorazione pubblica nella fase attuale

2.2 Studio della struttura organizzativa della gestione della ristorazione

2.3 Ricerca sulla produzione e sul lavoro delle officine

Capitolo 3. Organizzazione del servizio clienti presso un istituto di ristorazione, ristorante “Ermolaev”

3.1 Servizio ristorante

Elenco della letteratura usata

Applicazioni

introduzione

La nutrizione di massa gioca un ruolo importante nella vita della società. Soddisferà pienamente i bisogni nutrizionali delle persone. Le imprese di ristorazione svolgono funzioni quali la produzione, la vendita e l'organizzazione del consumo di prodotti culinari da parte della popolazione in luoghi appositamente organizzati. Le imprese di ristorazione svolgono attività economiche indipendenti e sotto questo aspetto non differiscono dalle altre imprese. Il cibo per la popolazione è fornito principalmente da piccole imprese private. Il cibo fornito alla popolazione negli ospedali, nei sanatori, nelle case di riposo, negli asili infantili e in altre istituzioni è organizzato a spese dello Stato. Il cibo è un requisito essenziale della vita per la maggior parte dei lavoratori, degli impiegati, degli studenti e di un numero significativo di altri gruppi della popolazione del paese. Prima della perestrojka, la ristorazione pubblica occupava un posto importante nell’economia nazionale del paese. Ma a partire dal 1992 si è verificato un cambiamento radicale nel settore, che ha portato alla chiusura e alla rovina della maggior parte delle imprese di ristorazione pubblica. Da quel momento, l'industria alimentare ha cominciato a svilupparsi di nuovo.

La rilevanza dell'argomento del lavoro del corso è dovuta al fatto che la nutrizione è una delle condizioni principali per l'esistenza umana. La quantità, la qualità, la gamma dei prodotti alimentari consumati, la tempestività e la regolarità dell'assunzione di cibo hanno un'influenza decisiva sulle funzioni vitali dell'organismo. Ecco perché l'arte culinaria è uno dei settori più antichi dell'attività umana, risalente ai popoli primitivi.

L'organizzazione della produzione dei prodotti finiti avvicina le imprese di ristorazione pubblica all'industria alimentare e l'implementazione del processo di vendita le avvicina alle imprese commerciali. La combinazione delle funzioni produttive e commerciali con l'organizzazione del servizio al cliente è una caratteristica specifica delle loro attività.

Lo scopo del progetto del corso è analizzare la tecnologia di fornitura di servizi negli esercizi di ristorazione pubblica.

L'oggetto dello studio sono le attività di un'impresa di ristorazione pubblica, l'oggetto dello studio è l'organizzazione della fornitura di servizi presso il ristorante dell'impresa di ristorazione pubblica "Ermolaev".

Capitolo 1. Stato dell'arte e tendenze nello sviluppo della ristorazione pubblica

La ristorazione collettiva è un sottosettore del commercio, la cui base è costituita da imprese caratterizzate da forme unitarie di organizzazione della produzione e del servizio al consumo e diverse per tipologia e specializzazione. La ristorazione pubblica fa parte del complesso alimentare del Paese ed è una delle forme di distribuzione della ricchezza materiale nella società.

Nella Federazione Russa ci sono circa 1 milione di imprese che danno lavoro a più di 5 milioni di persone.

L'obiettivo delle imprese di ristorazione pubblica è soddisfare le esigenze della popolazione di prodotti e servizi di alta qualità.

Le attività degli esercizi di ristorazione pubblica nella Federazione Russa sono regolate dal Ministero dello sviluppo economico e del commercio, di cui fa parte il dipartimento della ristorazione pubblica.

Sviluppo della ristorazione pubblica:

Fornisce risparmi significativi nel lavoro sociale grazie a un uso più razionale di attrezzature, materie prime, materiali;

Fornisce ai lavoratori e ai dipendenti cibo caldo durante la giornata lavorativa, il che aumenta la loro efficienza e mantiene la salute;

Permette di organizzare una dieta equilibrata ed equilibrata nelle istituzioni educative e per bambini.

Molte imprese di ristorazione pubblica sono puramente commerciali, ma insieme a questa si sta sviluppando anche la ristorazione sociale: mense di imprese industriali, mense studentesche e scolastiche. Ci sono fabbriche alimentari e aziende che si assumono il compito di organizzare la ristorazione sociale.

La concorrenza è parte integrante dell’ambiente di mercato; un mercato sviluppato è impensabile senza concorrenza. La concorrenza è il motore principale di un’economia di mercato. I consumatori hanno la possibilità di scegliere. Il compito principale di ciascuna impresa è migliorare la qualità dei prodotti fabbricati e dei servizi forniti. Il buon funzionamento di un’impresa deve essere assicurato dalla produzione di prodotti e servizi che:

Soddisfare esigenze chiaramente definite;

Soddisfare le esigenze dei consumatori;

Conforme agli standard e alle specifiche applicabili;

Soddisfare la legislazione vigente e altri requisiti della società;

Offerto ai consumatori a prezzi competitivi;

Causa profitto.

Per raggiungere i propri obiettivi l'impresa deve organizzare le proprie attività in modo tale da tenere sotto controllo tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influiscono sulla qualità e sulla sicurezza del prodotto.

Una situazione in cui l’offerta supera la domanda richiede un approccio di marketing per organizzare il lavoro. I servizi di ristorazione e di servizio devono essere competitivi. I principali criteri di competitività sono la sicurezza, la qualità, l'assortimento, il prezzo, i servizi. Sono necessarie ricerche di mercato sulla qualità del servizio. L'oggetto dello studio sono i consumatori, il loro atteggiamento nei confronti dei servizi, i requisiti di qualità e la gamma di prodotti e servizi. I risultati dello studio possono essere utilizzati come base per la politica della qualità dell'azienda; Per fare questo non si può fare a meno di creare un sistema di qualità.

Le tendenze nello sviluppo della ristorazione pubblica sono le seguenti:

Migliorare la qualità, la sicurezza dei prodotti e la cultura (servizio) del servizio;

Costruzione o ricostruzione di esercizi di ristorazione pubblica in conformità con la domanda e gli standard di progettazione;

Espansione della rete di esercizi di ristorazione pubblica specializzati, compresi i fast food;

Migliorare l'organizzazione della ristorazione sul luogo di lavoro e di studio;

Formazione di specialisti competenti;

Utilizzo di attrezzature moderne, maggiore automazione e meccanizzazione del lavoro;

Gestione competente.

Il Ministero dello Sviluppo Economico e del Commercio ha sviluppato un concetto per lo sviluppo del commercio interno di beni di consumo:

Sviluppo prioritario di una rete pubblica di imprese;

Restauro ed espansione delle imprese socialmente orientate;

Stimolare lo sviluppo di una rete di esercizi di ristorazione pubblica con metodi industriali di preparazione del cibo (preparazione di prodotti semilavorati);

Massiccia espansione della rete alimentare nelle aree complesse, commerciali e di servizio alberghiero.

Come testimoniano gli operatori di mercato, le reti locali operano in tre opzioni: in modo indipendente, secondo uno schema di franchising, oppure creano partenariati di rete. Le catene di ristoranti sono una replica di una tecnologia collaudata, dove tutti i costi sono già stati ottimizzati, le forniture sono state stabilite ed è stata trovata una ricetta per il successo; il costo di tutti i prodotti è basso a causa dei contratti aziendali con i fornitori: le catene inizialmente acquistano più prodotti, e quindi il fornitore fa sconti, ei singoli ristoranti acquistano meno, e quindi il costo del servizio è più alto. Riducendo i costi, gli operatori di rete ottengono una maggiore redditività e un periodo di ammortamento più breve.

La particolarità delle catene di ristorazione è la loro attenzione alla categoria di prezzo medio. Lo sviluppo di una catena nel segmento premium avviene molto raramente: è difficile e inutile replicare l'atmosfera speciale di un ristorante originale, le “mani” di uno chef. Questa nicchia richiede strutture concettualmente uniche con un approccio individuale ai clienti.

tecnologia aziendale di ristorazione

Capitolo 2. Analisi dell'organizzazione della produzione di un'impresa di ristorazione pubblica, ristorante "Ermolaev"

2.1 Caratteristiche dell'esercizio di ristorazione

Il ristorante dell'impresa di ristorazione "Ermolaev" appartiene alla classe dei bar-ristorante. Si distingue per armonia, comfort e scelta dei servizi, un vasto assortimento di piatti, prodotti e bevande di preparazione complessa.

"ERMOLAEV" ristorante-birreria russo, diventato famoso per la sua atmosfera democratica, l'ottima cucina, le feste interessanti e, ovviamente, la birra. L'orgoglio principale dello stabilimento è la birra viva "Ermolaev" di cinque varietà:

CITY, BAVARESE, PILSEN, KRASNOSELSKOE, VELLUTO NERO. Il bar-ristorante ha una capienza di 200 posti. L'edificio comprende: un bar, una sala ristorante, locali produttivi, locali amministrativi, locali magazzino, alloggi per il personale, locali tecnici.

I locali di produzione includono; negozio caldo, negozio freddo, macelleria, pasticceria, verdura, lavaggio utensili da cucina, lavaggio stoviglie.

I locali amministrativi comprendono l'ufficio del direttore, il reparto contabilità e l'ufficio del direttore. produzione.

I locali dell'abitazione comprendono uno spogliatoio per il personale, un bagno con doccia e servizi igienici.

I locali tecnici includono unità di ventilazione, quadro elettrico e riscaldamento.

Il bar-ristorante è dotato di un'insegna luminosa al neon, situata nel foyer d'ingresso. L'atrio contiene: un guardaroba, servizi igienici e un posto di sicurezza.

Gli interni del ristorante sono progettati nello stile delle birrerie dell'inizio del XX secolo. Legno nobile invecchiato, luce soffusa proveniente da lampade in rame, un enorme buffet antico, poster nostalgici alle pareti: tutto questo si inserisce organicamente nell'atmosfera della vecchia casa mercantile in cui si trova il ristorante.

Per creare un microclima ottimale, il ristorante è dotato di un sistema di aria condizionata.

"ERMOLAEV" offre ai suoi ospiti un'ottima cucina casalinga russa. Basta leggere il menu per stuzzicare l'appetito: carne in gelatina “per l'accelerazione”, sterlet siberiano alla stroganina, oca fritta con mele al forno, vitello reale, tabacco di quaglia per i buongustai, carrè di agnello alla griglia con fumo, pesce misto "bella vita" .

L'atmosfera di una vacanza eterna è supportata dalla musica dal vivo e dai successi infuocati del popolare gruppo "Double Cocktail" e dalle migliori apparecchiature audio di Tyumen.

Ogni giorno della settimana ha il suo programma e le esibizioni degli artisti. Il biglietto da visita di un ristorante è il suo menù, ovvero l'elenco degli snack, dei piatti, delle bevande (con indicazione del prezzo e della produzione) disponibili per la vendita durante tutto l'orario di apertura.

Piatti freddi e snack:

· SOTTACETI “Dalla vasca”: Un piatto di verdure salate fatte in casa: due tipi di crauti, cetrioli sott'aceto alla rustica, pomodori, funghi porcini, aglio, peperoncino 370/20/15 g

· COPERTURA DI FUNGHI: funghi chiodini, porcini, finferli, funghi bianchi in salamoia, conditi con panna acida e cipolla 200/30/30 g

· ARINGHE PICCANTI:

Con patate lesse al cartoccio

Con burro e cipolla 150/80/10/15 g

· VERDURE DA TERRA: cetrioli freschi, pomodori, peperoni, cipolle verdi 250/30 g

· STROGANINA DEL MUKSUN 100/40/50 g

· SALMONE STROGANINA 100/20/20 g

· CATRAME DI SALMONE

filetto di salmone, pomodori freschi

· caviale di salmone rosso, cipolla verde, spezie 130/40 g

· CAMPIONE LEGGERMENTE SALATO: tranci con “lacrime” 150/40 g

· MUKSUN LOW SALT come previsto, con limone ed erbe aromatiche 150/g

Piatti caldi e snack:

CRISPY FAMILY: capelin fritti nel pangrattato fino a renderli croccanti. Un ottimo spuntino per iniziare ogni pasto 240/20/50 g.

ANELLI DI CALAMARI in pastella serviti in salsa Tar-Tar 150/50 g.

GAMBERI BOLLITI 250/20/10 g.

GAMBERI FRITTI 250/20/10 g.

CROCCIA FRITTA 2 pz. 20

ALI DI POLLO servite con salsa di pomodoro 300/50 g.

JULIEN con pollo, funghi prataioli e mozzarella 120/20/7 g.

DRANIKI "DELLY" frittelle di patate croccanti, decorate con salmone leggermente salato 210/70/50 g.

BASTONCINI DI FORMAGGIO CALDI serviti con salsa Tar-Tar 250/50 g.

CROSTINI CROCCANTI DI SEGALE con salsa all'aglio e formaggio 150/50 g.

PATATE DI CASA CON FUNGHI E CIPOLLE 250 g.

PATATE FRITTE CON CREMA Patate fritte con lardo e cipolla 210 g.

2.2 Studiando struttura organizzativa della gestione del ristorante

Nel determinare la struttura organizzativa di un ristorante, è necessario tenere conto dell'intensità del lavoro e delle qualifiche dei lavoratori a ciascun livello. La stessa struttura organizzativa gestionale dipende dalle dimensioni del ristorante.

Il ristorante Ermolaev ha una struttura gestionale lineare-funzionale, quando il ristorante viene gestito non solo dall'alto, ma anche direttamente a terra.

Formuliamo i requisiti per il sistema di controllo :

Adeguatezza dello scopo e delle funzioni delle strutture gestionali agli obiettivi e alla strategia della società;

Reattività ai cambiamenti delle condizioni esterne e capacità di trasformare rapidamente le strutture di controllo per risolvere i problemi emergenti;

Capacità di elaborare e diffondere con precisione flussi informativi intensivi;

Controllo rigoroso sull'attuazione delle decisioni di gestione e organizzazione di un sistema per monitorare i risultati di tali decisioni;

Rispetto del principio di delega dei poteri, in base al quale ciascun dipendente, nella sua area di competenza chiaramente definita, ha il diritto di prendere decisioni indipendenti e di assumersene la piena responsabilità;

Conformità delle qualifiche dei dirigenti e dei dipendenti con la gamma delle loro responsabilità funzionali;

Sviluppo e implementazione su base continuativa di un programma di formazione e aggiornamento per i dipendenti in conformità con gli scopi e gli obiettivi dell'azienda.

La popolarità e il prestigio dei ristoranti moderni dipendono non solo dagli interni, dalle attrezzature e dalla qualità del cibo offerto, ma anche dalle competenze professionali. Gli addetti al servizio sono chiamati a creare nel ristorante un clima di cordialità e ospitalità. L'impressione che un punto di ristorazione fa sui visitatori dipende in gran parte dai camerieri. La delicatezza dei camerieri, la loro attenzione, cordialità e alta professionalità influiscono direttamente sulla presenza del locale e sulla sua competitività.

Il processo di gestione del ristorante è un insieme di relazioni e azioni volte a garantire l'equilibrio ottimale tra risorse lavorative, materiali e finanziarie.

Il processo di gestione mira a creare condizioni normali nell'ambito della produzione, vendita di prodotti di propria produzione e beni acquistati, nonché un elevato livello di servizio.

Diamo un'occhiata a cosa fanno i dipendenti del ristorante Ermolaev.
Il lavoro del ristorante Ermolaev è diretto da un direttore nominato dal più alto organo di governo: l'assemblea generale dei partecipanti.

Riso. 2.1. Schema della struttura organizzativa del ristorante Ermolaev

Il direttore ha la piena responsabilità della riorganizzazione dell'attività aziendale del ristorante, dell'esecuzione dei contratti e delle convenzioni; considera i reclami.

Il direttore ha il diritto di: assumere, licenziare e trasferire i dipendenti del ristorante; approvare in modo indipendente gli stati; gestire i fondi; impartire ordini, istruzioni, incoraggiare i dipendenti, imporre loro sanzioni se necessario.

Il reparto contabilità, il reparto risorse umane, il reparto servizi e la cucina sono direttamente subordinati al direttore.

Il direttore gestisce il lavoro del ristorante, risolve tutte le questioni finanziarie relative al funzionamento in corso dell'impresa, e le questioni finanziarie e organizzative relative all'utilizzo di parte del profitto e le indicazioni per lo sviluppo del ristorante vengono risolte insieme ai fondatori del ristorante.

Il capo contabile mantiene la contabilità del ristorante, preleva contanti, prepara resoconti finanziari e paga gli stipendi. Distribuisce le responsabilità tra il contabile, il cassiere, il contabile, il cassiere e l'assistente contabile.

Il capo del dipartimento del personale dirige il lavoro di dotazione dell'impresa con lavoratori e dipendenti delle professioni, specialità e qualifiche richieste in conformità con gli obiettivi, la strategia e il profilo dell'impresa, le mutevoli condizioni esterne ed interne delle sue attività, la formazione e mantenimento di una banca dati sulla composizione quantitativa e qualitativa del personale, sulla sua evoluzione e movimentazione.

Organizza lo sviluppo di previsioni, la determinazione delle esigenze attuali e future del personale e le fonti della sua soddisfazione sulla base dello studio del mercato del lavoro, stabilendo collegamenti diretti con istituti di istruzione e servizi per l'impiego, contatti con imprese di profilo simile, informando i dipendenti all'interno dell'impresa sulle disponibilità posti vacanti, utilizzando i media per pubblicare annunci per l'assunzione di lavoratori.

Partecipa allo sviluppo della politica del personale e della strategia del personale dell'impresa.

Il reparto servizi fornisce un servizio efficace e di alta qualità ai visitatori del ristorante/bar, crea condizioni confortevoli e un'atmosfera favorevole per gli ospiti, organizza e controlla il lavoro del personale junior e dei responsabili del servizio, previene ed elimina situazioni di conflitto e forma nuovi dipendenti di servizio negli standard di servizio.

Lo chef del ristorante assicura la gestione operativa della cucina del ristorante, recluta e forma il personale e sviluppa nuovi menu.

Lo chef è responsabile della gestione dell'intera area cucina, nonché della produzione dei piatti secondo gli standard stabiliti dal ristorante, tenendo conto del raggiungimento del massimo successo nell'economia e nell'organizzazione della produzione, supporta il responsabile degli acquisti su tutti questioni di acquisto di materie prime, merci e qualità, gestisce la sua area tenendo conto delle principali direzioni di produzione dello sviluppo dell'azienda, organizza, gestisce, controlla il lavoro di tutti i dipendenti che lavorano in cucina, pianificando, determinando i prezzi, nonché elaborando menù per tutti i giorni e per eventi speciali, tenendo conto delle specialità della stagione, controllo di qualità.

Responsabile acquisti reparto acquisti e magazzino.

Le sue funzioni: è responsabile della gestione dell'approvvigionamento di tutti i beni (prodotti alimentari, non alimentari) tenendo conto del principio ambientale, si consulta con tutti i dipartimenti nella scelta dei beni necessari, controlla tutte le scorte di magazzino e monitora il loro tempestivo rifornimento, tiene conto nel suo lavoro le principali direzioni di sviluppo e gestione dell'impresa, organizza e controlla l'utilizzo del personale nelle aree di magazzinaggio e acquisto, ecc.

Ci sono anche posizioni nel ristorante:

1. cucinare Presenta le richieste dei prodotti necessari (materie prime) secondo il menu al responsabile della produzione, durante il lavoro accetta le richieste dei camerieri e le soddisfa.

2. addetti alla cucina ausiliari.

3. cameriere. Apparecchia i tavoli, prende gli ordini dai clienti, li trasmette ai cuochi e ai baristi per l'esecuzione e si assicura che l'ordine venga consegnato al cliente in tempo. Pulisce i tavoli, cambia i posacenere nella sala ristorazione, conta i clienti, garantisce la correttezza dei calcoli, trasferisce denaro al registratore di cassa.

4. donna delle pulizie. Pulisce i locali, toglie i piatti sporchi, cambia i posacenere nei corridoi e richiede i prodotti per la pulizia necessari.

5. barista. Prepara cocktail analcolici e vende tutte le bevande e i prodotti dell'assortimento del bar, accetta denaro dal cameriere alla cassa e presenta richieste al responsabile della produzione per l'acquisto di merci dall'assortimento del bar.

6. lavastoviglie.

Tutto il personale è stato assunto a tempo indeterminato. Per ricoprire i ruoli di assistente di cucina, addetto al guardaroba, addetto alle pulizie e lavapiatti, venivano assunte persone non necessariamente istruite; l'importante era che conoscessero il proprio lavoro. Tuttavia, alla posizione di cuoco sono state invitate persone con un'istruzione, una conoscenza e una pratica speciali nel lavoro nella loro specialità. Ci sono alcuni requisiti per un cameriere. Oltre ad una formazione specifica, deve avere una buona salute, in particolare vista e udito, essere fisicamente resistente e poter entrare facilmente in contatto con le persone. Inoltre, il cameriere deve essere intraprendente e spiritoso, conoscere le basi della tecnologia di cucina, le caratteristiche culinarie degli antipasti freddi e caldi, i primi e i secondi, i dolci, le bevande fredde e calde, i prodotti a base di vino e vodka, ecc.

Per stimolare il lavoro dei dipendenti, la direzione del ristorante Ermolaev utilizza metodi di motivazione economici e amministrativi.

Il metodo economico di motivazione più significativo in un'impresa è il salario maturato secondo i sistemi di bonus temporale e di retribuzione a cottimo.

L’uso di un sistema salariale individuale diretto a cottimo presuppone che l’importo dei guadagni dei dipendenti sia determinato dalla quantità di prodotti da loro realizzati in un certo periodo di tempo.

Tutta la produzione di un dipendente del ristorante Ermolaev viene pagata a cottimo costante. Pertanto, i guadagni di un dipendente aumentano in modo direttamente proporzionale alla sua produzione.

Per dirigenti, specialisti e dipendenti viene utilizzato un sistema di retribuzioni ufficiali. Lo stipendio ufficiale è l'importo assoluto della retribuzione stabilita in base alla posizione ricoperta.

Oltre allo stipendio, viene pagato un bonus legato alla performance dell'impresa. L'importo del bonus non supera il 40% dello stipendio ufficiale.

Il ristorante Ermolaev ha anche istituito un premio una tantum per l'anzianità di servizio. La retribuzione viene corrisposta ai lavoratori (caricatori, spedizionieri, venditori, ecc.), ai dirigenti e ai dipendenti che hanno lavorato per una determinata impresa per un intero anno solare.

Oltre a quanto sopra, ai dipendenti vengono corrisposti i seguenti pagamenti e indennità aggiuntivi:

Il pagamento per tutto il lavoro straordinario e nei fine settimana è doppio;

Pagamento aggiuntivo per la gestione pari al 20% della tariffa.

I dipendenti dell'impresa ricevono assistenza finanziaria in relazione a funerali e condizioni finanziarie difficili.

Per mantenere la disciplina della produzione del lavoro, la motivazione amministrativa viene utilizzata sotto forma di sanzioni, avvertimenti, rimproveri, severi rimproveri, multe e licenziamento dal lavoro. I rimproveri vengono emessi sulla base delle segnalazioni dei superiori.

L'organizzazione del lavoro nell'impresa è progettata in modo tale da coinvolgere tutti i dipendenti. Il loro regime è il lavoro a turni. Sono previsti due turni di orario di lavoro in azienda: 1. Dalle 10.00 alle 18.00; 2. dalle 18:00 alle 01:00. Dalle ore 01.00 alle ore 08.00 (per le guardie giurate). In questo caso è necessario riposare per 15 minuti ogni due ore. Il pranzo è obbligatorio: si svolge alle 12:00, 21:00, 04:00. Il personale dirigente lavora dalle 09:00 alle 17:00.

2.4 Studio dell'organizzazione della produzione e del lavoro delle officine

Il ristorante Ermolaev dispone di una varietà di laboratori, specializzati nelle tipologie di materie prime lavorate e prodotti fabbricati: un laboratorio per la finitura di semilavorati, vegetale, caldo, freddo. Magazzino, imballaggio, servizi igienici.

I negozi si dividono in: approvvigionamento (laboratorio di rifinitura semilavorati, ortaggi); precottura (caldo, freddo).

Ogni officina organizza una linea tecnologica - un'area di produzione dotata delle attrezzature necessarie per uno specifico processo tecnologico.

Negli approvvigionamenti del ristorante eseguono la lavorazione meccanica di carne, pesce, pollame, verdure e producono prodotti semilavorati per rifornire il negozio caldo della loro azienda.

Al ristorante Ermolaev si lavora principalmente su semilavorati, quindi la lavorazione di carne, pollame, frattaglie e pesce è concentrata in un laboratorio (laboratorio di lavorazione semilavorati), così come la lavorazione di tutte le verdure.

Negozio freddo.

Le celle frigorifere sono progettate per preparare, porzionare e decorare piatti freddi e snack, piatti dolci e zuppe fredde. I prodotti utilizzati per la preparazione dei piatti non sono soggetti a trattamento termico secondario prima del rilascio, pertanto in officina è necessario osservare rigorosi requisiti sanitari: i prodotti utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conservati in armadi o camere refrigerate a una temperatura non superiore a 6-8 gradi; gli utensili e le attrezzature devono essere etichettati e utilizzati per lo scopo previsto; In conformità con il processo tecnologico, i luoghi di lavoro per la lavorazione di verdure crude e cotte, prodotti gastronomici a base di carne e pesce, porzionatura di piatti, ecc. devono essere chiaramente delimitati; insalate, vinaigrette, panini dovrebbero essere preparati solo in lotti e venduti entro un'ora; osservare il regime di temperatura per la conservazione e la distribuzione di piatti freddi (10-14 gradi).

Negozio caldo.

L'hot shop è l'officina principale dell'impresa, in cui viene completato il processo tecnologico di preparazione del cibo: viene effettuato il trattamento termico di prodotti e semilavorati, brodi di cottura, preparazione di zuppe, salse, contorni, secondi piatti, così come il trattamento termico dei prodotti per piatti freddi e dolci. Il negozio caldo ha un comodo collegamento con i negozi di approvvigionamento, con impianti di stoccaggio e un comodo collegamento con il negozio freddo, area distribuzione e vendita, lavaggio utensili da cucina.

I piatti caldi prodotti nel ristorante Ermolaev sono conformi ai requisiti degli standard statali, degli standard di settore, degli standard aziendali, delle raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari e sono prodotti secondo istruzioni e mappe tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche in conformità con le norme sanitarie per gli esercizi di ristorazione pubblica.

Il programma di produzione del negozio caldo viene elaborato in base all'assortimento di piatti venduti attraverso l'area vendita.

Il negozio caldo è dotato di moderne attrezzature: riscaldamento, refrigerazione, meccaniche e non: fornelli, forni, padelle elettriche, friggitrici elettriche, armadi refrigerati, tavoli di produzione e scaffalature.

Negozio di verdure.

Il negozio ortofrutticolo ha un comodo collegamento con i negozi freddo e caldo, dove viene completata la produzione dei prodotti finiti.

Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita, lavaggio, pelatura, rifinitura dopo pulizia meccanica, lavaggio, affettatura.

L'attrezzatura per un negozio di ortaggi viene selezionata in base agli standard di attrezzatura a seconda del tipo e della capacità dell'impresa. L'attrezzatura principale è costituita da tavoli di produzione, tavoli per pelare patate, vasche di lavaggio e vassoi per verdure.

I luoghi di lavoro sono dotati di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni.

Nel laboratorio ortofrutticolo è presente una linea per la lavorazione di patate e ortaggi a radice e una linea per la lavorazione di cavoli freschi e altre verdure ed erbe aromatiche. L'attrezzatura viene installata lungo il processo tecnologico

Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato dal responsabile della produzione.

Officina per la finitura dei semilavorati.

Il ristorante Ermolaev ha allestito un laboratorio per la lavorazione dei prodotti semilavorati, che l'azienda riceve da imprese industriali e di approvvigionamento sotto forma di grandi pezzi di carne, pesce refrigerato e congelato appositamente tagliato, carcasse di pollo e polli.

Nel laboratorio sono organizzati luoghi di lavoro separati per la lavorazione di prodotti semilavorati a base di carne, pollame semilavorato e prodotti ittici.

L'attrezzatura dell'officina di lavorazione dei semilavorati comprende un azionamento universale PM-1.1 con una serie di macchine per allentare, tritare la carne ed eseguire altre operazioni. L'officina è dotata, oltre alle attrezzature meccaniche, di impianti di refrigerazione, vasche di lavaggio, tavoli di produzione e scaffalature mobili.

Al ristorante Ermolaev, secondo il programma di produzione, i semilavorati di grandi dimensioni sono suddivisi in porzionati, pezzetti e tritati. Il posto di lavoro è dotato di un tavolo di produzione, sul quale posiziono un tagliere, e sono installate delle bilance a quadrante.

I sottoprodotti entrano nell'impresa sotto forma di materie prime e nel laboratorio di preparazione dei semilavorati c'è un luogo separato per la loro lavorazione.

È inoltre organizzato un posto di lavoro separato per la lavorazione del pollame proveniente dall'industria. La preparazione dei prodotti semilavorati di pollame viene effettuata sul posto di lavoro dove vengono utilizzati bagni di lavaggio e un tavolo di produzione.

Tenendo conto dell'odore specifico dei prodotti ittici, i semilavorati porzionati vengono preparati su tavoli di produzione separati. Oltre alle attrezzature separate, ci sono strumenti, contenitori, taglieri separati contrassegnati per la lavorazione del pesce.

Nell'officina per la finitura dei semilavorati vengono utilizzati tritacarne da tavolo.

Il lavoro dei cuochi di 4 e 5 categorie viene eseguito nel laboratorio. Per il loro lavoro, i cuochi fanno capo al direttore di produzione o al caposquadra.

Lavare gli utensili da cucina.

La macchina lavautensili da cucina è progettata per il lavaggio degli utensili da cucina (pentole, pentole, teglie, ecc.), delle attrezzature da cucina e da taglio e degli utensili.

La lavanderia dovrebbe avere un comodo collegamento con i laboratori di produzione (freddo, caldo). Nella lavanderia ci sono scaffali per stoviglie usate, ripiani per stoviglie e attrezzature pulite e vasche di lavaggio con tre scomparti: per ammollo, lavaggio e disinfezione.

Il controllo sulla produzione e sul lavoro dei laboratori è effettuato dal responsabile della produzione (chef).

Il direttore di produzione (chef) appartiene alla categoria dei manager; viene assunto e licenziato dal direttore di un'impresa di ristorazione pubblica.

Il compito principale del direttore di produzione (chef) è fornire leadership nelle sue attività:

Delibere, ordinanze, ordinanze, altri documenti disciplinari e regolamentari delle autorità superiori relativi all'organizzazione della ristorazione pubblica, all'organizzazione e alla tecnologia di produzione; Il responsabile di produzione (chef) deve conoscere ed essere guidato nelle sue attività da:

Delibere, ordinanze, ordinanze, altri documenti disciplinari e regolamentari delle autorità superiori relativi all'organizzazione della ristorazione pubblica, all'organizzazione e alla tecnologia di produzione;

La gamma e i requisiti per la qualità dei piatti e dei prodotti culinari, le basi dell'alimentazione razionale e dietetica;

L'ordine del menù;

Regole e standard contabili per l'emissione di prodotti;

Standard di consumo di materie prime e semilavorati;

Calcoli di piatti e prodotti culinari, utilizzando i prezzi in vigore per gli stessi;

Norme e specifiche tecniche per prodotti alimentari e semilavorati;

Norme e durata di conservazione dei prodotti finiti, delle materie prime e dei semilavorati;

Caratteristiche tecniche di vari tipi di apparecchiature tecnologiche, principi del suo funzionamento;

Normativa interna vigente;

I principi di economia adottati nella ristorazione collettiva;

Norme sull'organizzazione dei pagamenti e degli incentivi al lavoro;

Fondamenti di organizzazione del lavoro;

Legislazione del lavoro;

Norme e regolamenti in materia di tutela del lavoro;

Questa descrizione del lavoro.

Capitolo 3. Organizzazione del servizio clienti presso un istituto di ristorazione, ristorante “Ermolaev”

Lo scopo di allestire una sala ristorante per servire i visitatori è creare la pulizia ideale, il comfort e una chiara organizzazione del servizio.

Preparare la sala del ristorante Ermolaev per servire i visitatori comprende: pulire la stanza, sistemare i tavoli, coprirli con tovaglie, procurarsi piatti e posate, apparecchiare i tavoli e preparare personalmente il cameriere al lavoro.

La pulizia giornaliera dell'area di vendita comprende l'areazione dei locali, la pulizia con acqua di pavimenti, mobili, davanzali, ecc.

I tavoli sono disposti in linea retta o a scacchiera, formando gruppi di zone separate tra loro da passaggi principali larghi almeno 2 m e da passaggi ausiliari larghi 1,5-1,2 m Ogni tavolo è posto ad una distanza tale da quelli vicini che garantire l'accesso gratuito ai visitatori e ai camerieri quando la sala è al completo.

In prossimità del gruppo di tavoli assegnati al cameriere sono presenti tavolini ausiliari per camerieri.

Dopo aver sistemato i mobili nel ristorante Ermolaev, il capo cameriere, contro ricevuta, riceve nel locale di servizio e biancheria i piatti, le posate e la biancheria da tavola necessari per il servizio in base al numero dei tavoli. I piatti vengono trasportati, coprendoli con un freno a mano, dal locale di servizio nell'atrio e posti su credenze e tavoli di servizio in pile da 10 a 12 pezzi, e bicchieri da vino, bicchieri e bicchieri - su vassoi coperti da un tovagliolo.

A volte i carrelli dei camerieri vengono utilizzati per consegnare grandi quantità di piatti.

Prima di apparecchiare i tavoli, il cameriere deve ispezionare i piatti, le posate e i bicchieri ricevuti per verificare la qualità del lavaggio e i difetti.

Prima di apparecchiare i tavoli è necessario pulire con il freno a mano, lucidare piatti e posate, bicchieri e cristalli.

L'apparecchiatura della tavola è la fase finale dell'allestimento dell'area vendita per ricevere i visitatori. L'impostazione preliminare del tavolo completa l'interno della sala ristorante e accelera il processo di servizio ai visitatori. La forma del servizio dipende dalla classe di impresa, dal metodo e dal tempo di servizio. Al mattino e all'ora di pranzo viene utilizzata un'apparecchiatura minimale, la sera è più completa.

3.1 Processo di servizio ai visitatori del ristorante

Il termine "ordine di servizio" si riferisce alla sequenza di azioni dall'arrivo degli ospiti al ristorante alla loro partenza.

La sequenza delle azioni di servizio del personale deve tenere conto di tutte le sfumature per soddisfare al meglio le esigenze di ciascun visitatore.

Se più gruppi di ospiti siedono contemporaneamente ai tavoli serviti da un cameriere, è necessario tenere conto dei desideri di ciascuna azienda e assicurarsi che l'evasione degli ordini non comporti il ​​sovraccarico di un cameriere.

Incontro con gli ospiti.

La prima cosa a cui presta attenzione il visitatore del ristorante è la disponibilità dei dipendenti dell'azienda ad incontrare e ricevere l'ospite. Se l'accoglienza si rivela calorosa, il visitatore ha il diritto di aspettarsi un servizio non meno piacevole, avrà un'impressione positiva dell'impresa.

Il servizio ai visitatori del ristorante Ermolaev inizia con l'incontro e l'alloggio. Nei ristoranti, i visitatori vengono accolti da un amministratore. Controlla le prenotazioni dei tavoli, accompagna gli ospiti ai loro posti e li presenta al cameriere. Nei piccoli ristoranti il ​​cameriere è responsabile dell'intera procedura del servizio. In entrambi i casi l’ordine è il seguente:

· Accoglienza degli ospiti all'ingresso della sala.

· Saluti.

· Mostrare gli ospiti al tavolo.

· Offrire sedie agli ospiti, facendo loro sapere che possono sedersi.

Tovaglioli spiegati. Aprendo un tovagliolo per il visitatore, il cameriere prepara la tavola per servire cibi e bevande. Alcuni commensali scartano da soli il tovagliolo dopo essersi seduti al tavolo, mentre altri aspettano che lo faccia il cameriere.

Fornitura d'acqua. Acqua ghiacciata può essere offerta agli ospiti dopo aver salutato e fatto sedere. Questo permetterà loro di rinfrescarsi e di dare loro il tempo di scegliere i propri aperitivi. I camerieri dovrebbero avere sempre l'acqua pronta, anche se alcuni ristoranti la servono solo su richiesta dei visitatori. (Negli Stati Uniti e in Giappone è consuetudine servire sempre acqua con ghiaccio sul tavolo, quindi i turisti in questi paesi non ordinano espressamente l'acqua, considerando che è inclusa nel servizio tavola.) In alcuni ristoranti è consuetudine posizionare brocche di acqua ghiacciata sul tavolo in modo che i visitatori possano servirsi da soli.

Servire il pane. Il pane viene solitamente servito subito dopo che i commensali si sono seduti a tavola. Viene posto in un cestino sul tavolo o servito personalmente a ciascun ospite. Trasferire il pane dal cestino su un piatto per il pane utilizzando un dispositivo speciale. La seconda opzione ti consente di risparmiare spazio sul tavolo.

Servire aperitivi. Le ordinazioni per gli aperitivi vanno prese il più presto possibile dopo che gli ospiti si sono accomodati. Il cameriere dovrebbe invitare abilmente gli ospiti a provare qualcosa di stimolante consigliando diversi cocktail o vini. Dovresti permettere all'ospite di esprimere i suoi gusti e ricordare tutti i suoi desideri. Le bevande vengono servite girando intorno al tavolo in senso antiorario. Il proprietario del tavolo viene servito per ultimo.

Presentazione del menù. La presentazione del menù è un momento propizio per offrire un “prodotto”. Prima di proporre un menu, il cameriere deve studiarlo bene per poter descrivere qualsiasi piatto, sapere da cosa è preparato e come servirlo. Il cameriere è inoltre tenuto a conoscere tutte le complessità dei piatti d'autore.

Il ristorante "Ermolaev" è una struttura di ristorazione pubblica che offre ai consumatori una vasta gamma di piatti, oltre a vino, vodka, tabacco e dolciumi. Un alto livello di servizio è combinato con l'organizzazione della ricreazione per i visitatori.

I servizi per il tempo libero includono:

organizzazione di servizi musicali;

organizzazione di concerti, programmi, spettacoli di varietà.

Il ristorante organizza catering per ricevimenti, feste di famiglia, banchetti e serate a tema.

I visitatori vengono serviti da camerieri e baristi; cibi e bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Il personale di servizio ha uniformi e scarpe dello stesso tipo.

Ai visitatori viene offerto il pranzo (pranzo di lavoro) e la cena. Il ristorante ha un comodo accesso stradale.

Oggi, il successo dell'implementazione del processo produttivo dipende dalla pianificazione operativa e dalla corretta organizzazione del lavoro negli esercizi di ristorazione pubblica.

Il processo di produzione è un processo lavorativo che ha un certo contenuto tecnico e organizzativo, volto a creare benefici materiali specifici e caratterizzato dalla costanza dell'oggetto principale del lavoro.

Le collezioni di piatti e prodotti culinari, insieme agli attuali standard di settore e alle specifiche tecniche, costituiscono i principali documenti normativi e tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica.

La caratteristica principale della produzione nelle imprese di ristorazione pubblica è che il fatturato delle organizzazioni è strettamente connesso tra i processi di produzione, vendita e consumo dei prodotti. L'essenza dell'organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica è creare condizioni che garantiscano il corretto svolgimento del processo tecnologico di preparazione del cibo.

Il successo del funzionamento del ristorante Ermolaev dipende da molti fattori. Come ogni sistema complesso, inizia con la pianificazione delle aree funzionali del processo produttivo e tecnologico e termina con il suo funzionamento. Le persone che lavorano in azienda sono di grande importanza.

Come misure per migliorare l'organizzazione della ristorazione pubblica in un'economia di mercato, in relazione al ristorante Ermolaev, si possono raccomandare le seguenti misure:

Meccanizzazione dei processi, utilizzo di attrezzature moderne (meccaniche, termiche, di refrigerazione), introduzione di attrezzature a bassa capacità - attrezzature meccaniche da tavolo, attrezzature termiche di piccole dimensioni;

Sviluppo di tecnologie avanzate per la produzione di prodotti di ristorazione pubblica basati su nuove attrezzature;

Meccanizzazione del lavoro ad alta intensità di manodopera svolto da addetti alle cucine, assemblatori di stoviglie, addetti alle pulizie di locali industriali e commerciali;

Applicazioni della tecnologia informatica elettronica, informatizzazione;

Sviluppo e implementazione di soluzioni ambientali ed ergonomiche;

Aumento dei salari per i dipendenti.

Lo studio dell'essenza della gestione del personale ci ha permesso di trarre le seguenti conclusioni.

Attualmente, l'obiettivo principale del sistema di gestione delle risorse umane è fornire personale, organizzarne l'uso efficace, lo sviluppo professionale e sociale.

Uno studio sulla motivazione attraverso un sondaggio tra i dipendenti ha rivelato aree problematiche del sistema di motivazione - insoddisfazione per il sistema salariale adottato nel ristorante e necessità di motivazione non materiale - aumento della professionalità.

La riorganizzazione dell’attuale sistema di organizzazione del lavoro è pianificata in modo tale che la remunerazione monetaria del personale dell’azienda dipenda dall’efficienza del lavoro dell’azienda, che è economicamente giustificata nelle condizioni dei rapporti di mercato tra datore di lavoro e dipendente.

Per aumentare la motivazione del personale, soddisfacendo le aspettative dei dipendenti, viene proposto un sistema di sviluppo del personale attraverso lo sviluppo e l'implementazione di un sistema di formazione coerente, compresa la formazione per tutte le categorie di dipendenti.

Elenco della letteratura usata

1. Norme per l'erogazione dei servizi di ristorazione. Approvato Decreto del Governo della Federazione Russa del 15 agosto 1997 n. 1036.

2. GOST R 50647-94 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese"

3. GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti al pubblico. Condizioni tecniche generali".

4. GOST R 50764-95 “Servizi di ristorazione”.

5. GOST R 50935-96 “Ristorazione pubblica. Requisiti per il personale di servizio."

6. OST 28-1-95 “Ristorazione pubblica. Requisiti per il personale di produzione."

7. GOST R 50647-94 “Ristorazione pubblica. Termini e definizioni".

8. Agranovsky E.D. Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica. - M.: Economia, 1990. -

9. Cucina: fondamenti teorici dell'attività professionale (Testo): Libro di testo: in 2 parti / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepina. - M.: Akademkniga / Textbook, 2007. - Parte 1: 205 pp.: ill.

10. Cucina: fondamenti teorici dell'attività professionale (Testo): Libro di testo: in 2 parti / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepina. - M.: Akademkniga / Textbook, 2007. - Parte 2: 205 pp.: ill.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. “Progettazione di un'impresa di ristorazione pubblica” M. “Economia”, 1987.

12. Norme per l'attrezzatura degli esercizi di ristorazione pubblica con stoviglie, posate, mobili e utensili da cucina. Approvato Con ordinanza del Ministero del Lavoro dell'URSS n. 38 del 09.022.73.

13. Radchenko L.A. "Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica" M. "Phoenix", 2008 - 373 p.

Applicazione

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Ottenere una formazione nel campo della tecnologia della ristorazione comporta l'ottenimento di un'istruzione specializzata secondaria. Questa istruzione può essere ottenuta in molte istituzioni educative. Ad esempio, alla Scuola tecnica cooperativa di Mosca. G.N. Altstuhl.

Se parliamo di studiare dopo la nona elementare, allora è possibile. In questo caso, dovrai studiare per questa professione per più di quattro anni. Lo studio part-time richiederà più di 6 anni.

Se entri in un istituto scolastico con un diploma di 11 ° grado, l'ottenimento di un'istruzione richiederà circa 4 anni.

L'ammissione a un istituto scolastico viene effettuata sulla base dei risultati dell'esame di stato unificato o su base retribuita.

Specialità nella tecnologia della ristorazione

La tecnologia di organizzazione della ristorazione pubblica richiede l'ottenimento della qualifica di ingegnere di processo. Questa qualifica si ottiene in base ai risultati della formazione. Per il conseguimento di tale titolo è necessario il superamento dell'esame di stato. esami. Dovrai anche scrivere una tesi di abilitazione.

Inoltre la formazione prevede una parte pratica obbligatoria.

Allo stesso tempo, la formazione pratica è divisa in due fasi: pratica industriale e pratica pre-laurea. La pratica può essere svolta presso imprese manifatturiere - pasticcerie, panifici oppure presso strutture alimentari - ristoranti, mense, ecc.

Specialità: tecnologia dei prodotti della ristorazione collettiva

La professione di ingegnere di processo implica le seguenti specialità, che si ottengono negli istituti di istruzione secondaria:

• professione - barista;
• confetteria;
• forno;
• cuoco;
• tecnologia della ristorazione.

Specialità 260807 tecnologia per servizi di ristorazione

Il codice professione 260807 significa ottenere una formazione nel campo della produzione di prodotti per vari punti di ristorazione pubblica. Uno specialista di un istituto scolastico che ha ricevuto tale diploma statale potrà lavorare in varie strutture. Potrebbe trattarsi di un impianto di produzione alimentare o di una struttura di ristorazione.

Pertanto, l'ambito di applicazione di questa professione è piuttosto ampio. Inoltre, la domanda di specialisti è molto alta. Pertanto, i laureati di tali college, di regola, non hanno problemi con l'occupazione.

Tecnologia del prodotto e specialità della ristorazione

Questa specialità comporta l'acquisizione di una serie di competenze:

• preparare prodotti dolciari, prodotti farinacei;
• preparare vari piatti a base di carne, pesce o pollame;
• preparare zuppe e salse;
• preparazione dei dolci. Può essere qualsiasi tipo di dessert;
• sviluppo e pianificazione di indicatori di performance produttiva;
• acquistare i volumi necessari di prodotti per la preparazione dei piatti;
• controllare la produzione dei prodotti finali;
• organizzazione della ristorazione collettiva.

Specialità: tecnologo della ristorazione

Questa specialità significa acquisire le necessarie conoscenze teoriche e pratiche sulla tecnologia di produzione di prodotti alimentari e sulla ristorazione.
Un tale specialista può valutare il lavoro di produzione, organizzare i pasti per i visitatori di un ristorante o di un bar. Può controllare la produzione di prodotti destinati all'alimentazione medica o all'alimentazione infantile.

Pertanto, un tecnologo della ristorazione ha opportunità piuttosto ampie per l'occupazione futura.

Dipartimento di laurea

Dipartimento di Tecnologia e Organizzazione della Ristorazione Pubblica

Informazioni sul programma educativo

Il Dipartimento di "Tecnologia e organizzazione della ristorazione pubblica" conduce la formazione degli scapoli nella direzione 19/03/04 Tecnologia dei prodotti e organizzazione della ristorazione pubblica nel programma educativo (profilo) Tecnologia della produzione alimentare e organizzazione della ristorazione pubblica.

Tipologie di attività dei laureati

Gli studenti acquisiscono competenze nei processi di produzione di semilavorati e prodotti per vari scopi per le imprese alimentari, sviluppano competenze nel controllo di qualità sull'effettivo funzionamento delle imprese alimentari e sulla sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari e acquisiscono conoscenze nella progettazione e la ricostruzione delle imprese alimentari.

Le abilità pratiche di un laureato in questa direzione sono implementate nelle seguenti aree:

produzione di prodotti culinari e prodotti dolciari;

capacità di redigere e mantenere la documentazione normativa e tecnica nel proprio settore;

conoscenza e applicazione pratica di metodi e mezzi di prova e controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti della ristorazione pubblica, dei sistemi di certificazione e standardizzazione, con vari metodi di gestione della qualità e della sicurezza delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti della ristorazione stabilimenti;

le basi per un'organizzazione efficace di un'attività di ristorazione.

Discipline di base

Il curriculum in quest'area comprende più di 20 discipline che riflettono tutte le tendenze moderne nel funzionamento e nello sviluppo di un'impresa di ristorazione pubblica di successo: metodi di ricerca per prodotti di ristorazione pubblica, tecnologie innovative nella ristorazione pubblica, servizio e personale nella ristorazione pubblica, ingegneria alimentare di prodotti della ristorazione collettiva, Chimica del gusto, colore e aroma dei prodotti della ristorazione collettiva, Analisi organolettica dei prodotti della ristorazione collettiva, HACCP nella ristorazione collettiva.

Possibili ambiti di attività dei laureati

I laureati del dipartimento sono professionisti di alto livello in grado di impegnarsi in attività commerciali, tecnologiche, di insegnamento e di ricerca e di lavorare con successo in qualsiasi impresa produttrice di prodotti per la ristorazione pubblica.

Esempi di impiego dei laureati

L'area di attività professionale dei laureati della direzione del 19/03/04 Tecnologia del prodotto e ristorazione comprende:

lavorazione, lavorazione e stoccaggio di materie prime alimentari presso imprese alimentari;

produzione di semilavorati e prodotti culinari per vari scopi per imprese di ristorazione;

controllo sulle attività effettive delle imprese alimentari;

controllo qualità e sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari;

progettazione e ricostruzione di imprese alimentari.

Un laureato con titolo di laurea può occupare le seguenti posizioni:

Tecnologo della ristorazione

Ristoratore

Responsabile settore ristorazione

Responsabile di produzione presso esercizi di ristorazione

Progettista della ristorazione

Aziende partner

"Ibis Samara Ibis Samara"

LLC "KupiKofe", regione di Samara, Samara

Milimon Group LLC, regione di Samara, Samara

McDonald's LLC

Holiday Inn LLC

Chelsea LLC, ristorante Churchill

Hotel Vesta LLC

LLC Varenye

Ristorante Frau Gretta, Togliatti

Ristorante Shannon

Nestlé Samara LLC

VESNA-TLT LLC, Togliatti

Caffetteria "Ponte"

KP "UPalycha"

LLC "Oktyabrinka"