Португалско пристанишно вино: технологија на производство, како се прави, историја на потекло и така натаму. Производство на вино Хардверска технолошка шема за производство на пристанишно вино

Порт е вид на збогатено вино. Порт се разликува од другите видови вино по својата технологија на производство. Се произведува во североисточниот дел на Португалија. Портно вино може да се нарече само оние пијалоци што се добиваат во Португалија, покрај бреговите на реката Дуро. Јачината на пијалокот е типична за збогатените вина. Колку степени во пристаништето вино зависи од видот, но по правило е 18-23 степени. Името на овој пијалок доаѓа од португалскиот пристанишен град Порто, кој стана главна извозна точка за вакви вина.

Историјата на пристаништето вино

Историјата на пристаништето вино започна во 1688 година. Во овој момент, Франција, поради незадоволството од внатрешната политика на Англија, го забрани увозот на англиска стока. Како одговор, Англија го забрани увозот на француски вина на нејзината територија. Ова последователно ги принуди Британците да почнат да бараат алтернативни добавувачи на вино. И се свртеа кон Португалија, која беше помалку позната по квалитетните вина, но беше многу попријателска кон нив. Оваа земја е родното место на пристаништето вино. Жителите на североистокот на земјата, кои живеат покрај бреговите на реката Дуро, решија да се занимаваат со извоз на вино.

Со оглед на тоа што немале сосема среќа со климата, можеле да понудат само суво црвено вино со многу просечен квалитет, кое не издржува долг транспорт по море. Сè се смени кога случајно беше откриено дека ова вино (т.е. пристаниште, како што подоцна се нарекуваше) станува поотпорно на транспорт ако се фиксира со алкохол од грозје. И кога на Британците особено им се допадна овој пијалок (пристаниште) од долината Дуро поради пребирливоста и оригиналниот вкус, добиен како резултат на успешната комбинација на вино со ракија и дабови буриња, како и можноста за дополнително зреење по флаширање, вистински бум во производството на овој пијалок започна во португалскиот регион.

Видови и класификација на пристанишно вино

Португалското пристанишно вино е поделено на неколку видови, кои се разликуваат по технологијата на производство и стареењето. Татковината на пристаништето вино ги произведува следниве видови на овој пијалок:

Треба да се напомене дека пристаништето вино 777 присутно на полиците на продавниците е популарно познато како „три секири“ или 999 и други слични пијалоци, немаат ништо заедничко со вистинското порт вино, тоа е обично, релативно евтино, збогатено вино.

Рецепти и карактеристики на правење домашно пристанишно вино

Иако технологијата за правење вистинско пристаниште може да се постигне само во долината Дуро, постои домашен рецепт за пристаниште кој ви овозможува да добиете добро збогатено вино. Како да направите пристанишно вино дома?

1. Внимателно сортирајте 5 кг темно грозје и ставете го во чист сад. Скршете ги бобинките, додадете шеќер (1,5 кг) и зовриена вода (2 l) во пулпата. За време на ферментацијата (која се одвива во текот на една недела), потребно е да се промешува.
2. Добиениот кантарион мора да се филтрира и да се истури алкохол во него во количина од 750 ml. Истурете во шишиња. Пожелно е да бидат направени од темно стакло. Пред флаширање, дабовите чипсови (кои претходно се сушат во рерната) треба да се стават на дното на секое шише. Ќе ви требаат 2 g дрвен чипс на 1 литар вино.
3. Приклучоците се запечатени со восок.
4. Пијалокот мора да созрее неколку години, за ова мора да се чува во темница.

Како правилно да пиете порта

Точно е да се пие португалско пристаниште во неговата чиста форма. Така, при изборот на ужина, правилото не треба да биде воопшто закуска. Чашите се полнат не повеќе од половина пат, по можност 1/3. Потоа треба да почекате неколку минути да испари алкохолната пареа и дури тогаш можете да почнете да уживате во вкусот и аромата на овој пијалок, пиејќи го во мали, лежерни голтки. Во исто време, чашата се држи со пет или три прста, безбројот и малиот прст не се штрчат.

Пристанишни чаши за вино

Правилната употреба бара присуство на декантер и редовна инка, а потребна е и специјална чаша за пристанишно вино. Чашите за пристаниште за вино се направени од проѕирно кристално или висококвалитетно проѕирно стакло. Во форма тие треба да бидат издолжени и малку заострени кон врвот. Ногата мора да биде четириаголна и да има посебна вдлабнатина. Волуменот на таква чаша може да биде 140-220 ml.

Штета од пристаништето вино и контраиндикации

Порт виното е алкохолен пијалок и затоа е контраиндициран за деца и бремени жени, како и за луѓе со одредени болести (првенствено кардиоваскуларни и дигестивни системи). Големите дози секогаш предизвикуваат штета на организмот, а долготрајната прекумерна употреба предизвикува цироза на црниот дроб и има деструктивно дејство врз централниот нервен систем.

Најдовте грешка? Изберете го и кликнете Shift + Enterили

Вистинската визит-карта на Португалија е пристаништето вино. Овој силен и каприциозен пијалок го освои целиот свет со својот уникатен вкус и арома. И мажите и жените го пијат, вкусувајќи го во мали голтки и обидувајќи се да го фатат необичниот букет. Производството на алкохол од грозје е цела уметност, бидејќи технологијата е богата со разни трикови и нијанси. Невозможно е да се повторат ремек-делата на најголемите португалски имоти, можете само да се обидете да се приближите малку поблиску до нив со создавање збогатено вино дома.

Историска референца

Постои верзија дека пристаништето вино го измислиле морнарите. Со себе понеле вино на пат, но поради нестабилните температури и влажноста на воздухот, дел од напитокот од грозје закисел, а дел станал оцет. Тогаш некој помислил да додаде ракија во алкохолот за подобро да ги зачува и зачува неговите својства.

Првите спомнувања на збогатени вина датираат од 17-18 век. Во тоа време пристаништето вино стана познато во Стариот свет. Поттик за растот на неговата популарност беше војната меѓу Англија и Франција. Британската влада почна да бара замена за француските вина и ја најде од својот сојузник Португалија. Со цел да се транспортираат производите од грозје до Магливиот Албион без загуба, тие беа збогатени.

Портното вино стана познато во Русија во 1879 година. Токму на овој датум беше произведен домашен аналог на западниот збогатен пијалок, кој самиот Николај Втори го сакаше.

Како се прават збогатените вина

Производството на пристанишно вино започнува со одгледување на суровини - грозје. Засадено е исклучиво во долината на реката Дуро; грмушките се наоѓаат во тесни ленти на терасите што ги опкружуваат планините. Ова место има сè што му е потребно на бобинката за одлично зреење: стрмни падини, оптимална комбинација на влажност и температура.

Грозјето го берат рачно португалски девојки. Оваа работа не е погодна за мажи бидејќи не се справуваат добро со монотоната и монотона работа. Гроздовите се внимателно сортирани, се отстрануваат сите остатоци, незрели и расипани бобинки, по што подготвените суровини се испраќаат во фабриката, каде што сокот се исцеди од него со помош на преси. Во оваа фаза на производство, важно е семето да се остави недопрено. Ако ги мелете, добиената порта ќе има горчлив вкус.

Исцедениот сок се истура во специјални ферментациони садови од висококвалитетен бакар. Се верува дека овој метал ги убива сите штетни бактерии содржани во суровината. Периодот на ферментација зависи од тоа каков вид на пристаниште треба да се произведе (слатко, полуслатко или суво), но овој период не може да биде помал од два дена. Кога нивото на шеќер ќе ја достигне саканата вредност, во садот се додава 77% алкохол.

Процесот на ферментација престанува, и затоа готовиот пијалок содржи природна сахароза својствена за свежото грозје. Нивото на јачина на производот се зголемува на 20-23 степени.

Виното се одвојува од пулпата со помош на специјален филтер и се истура во посебни садови - канти, каде што се чува до шест месеци. Потоа, пристаништето се истура во буриња и се испраќа во визбите. Квалитетот на готовиот производ зависи од вештината на блендерите, кои го следат неговиот развој и, доколку е потребно, го прилагодуваат овој процес. Најтешката задача е правилно да изберете букет кој се состои од грозје од различни жетви.

Во завршна фаза се флашира пристаништето вино кое се чува во лежечка положба во визбите на температура од 17 степени. Во овие услови, алкохолот поминува низ последната фаза на производство - зреење.

Како да направите порт вино дома

Нема многу рецепти кои ви кажуваат како да направите домашен напиток од грозје. Впрочем, сите постоечки технологии можат да се сведат на една - основна, која има различни модификации во зависност од видот на суровината.

За да направите пијалок според основниот рецепт, треба да ги земете следниве производи:

• 5 кг темно грозје;
• 1,5 кг шеќер;
• 200 гр бозел;
• 750 ml ракија (може да се замени со разреден алкохол);
• 5 литри вода;
• дабови чипсови (малку печени во рерна) - 2 g на литар.

Земете гроздови од грозје и бозел, отстранете ги лисјата, скапаните и незрели бобинки. Нема потреба да се мијат суровините. Ставете го во длабока емајлирана тава, здробете го со преса, покријте го со шеќер и наполнете го со вода.

Покријте ја тавата со газа и оставете ја на темно место 5-7 дена. Мешајте ја смесата секојдневно за да го забрзате процесот на ферментација.

По една недела, процедете ја смесата низ филтер за газа. Додадете алкохол или ракија, измешајте темелно и истурете го добиениот пијалок во темни стаклени шишиња. Прво мора да ставите дабови чипови на дното на секоја од нив.

Внимателно запечатете ги шишињата (подобро е да користите природни тапи за ова) и ставете ги во подрумот за долгорочно складирање. Пристанишното вино може да се пие по една година, но по 2-3 години станува навистина вкусно и ароматично.

Ова е основен рецепт што може да се менува. На пример, некои занаетчии додаваат грст грозје во суровината. Најважно е да не претерувате со алкохолот и да ги одржувате правилните пропорции меѓу него и шеќерот: вистинското вино треба само малку да ви го подигне расположението, а не да ве собори.

Како правилно да пиете збогатено вино

Порт виното има богат и богат вкус, многу супериорен по сила од другите вина. Ова е смел и каприциозен пијалок, кој се смета за машки поради неговата висока јачина. И покрај овој стереотип, убавите дами исто така го сакаат и ценат.

Зајакнато вино се истура во специјални чаши во облик на лале. Се полнат само до половина за целосно да се открие и да се задржи интересниот и ароматичен букет на пијалокот.

Вообичаено е да се изладат белите пристаништа на 10 степени пред сервирањето; оптималната температура за пиење црвени е 18 степени. Според класиците, збогатеното вино се смета за аперитив, т.е. пијалок кој го поттикнува апетитот. Најчесто се пие на почетокот на оброкот, но слатките сорти се совршени како заклучок и десерт.

Оптимална „придружба“ за белото пристаниште се јадењата од риба, за црвеното пристаниште – месни закуски. Алкохолот од грозје, исто така, оди добро со млади сирења, захаросани плодови, свежо овошје, темно чоколадо и природно кафе.

Порт е скапо и целосно самодоволно вино, па дегустаторите препорачуваат да се пие во чиста форма и да не се меша со други состојки во коктели. Пијте го во мали голтки, обидувајќи се да ги погодите најсуптилните ноти на вкусот на овој благороден алкохол.

Во Португалија секоја година се произведуваат повеќе од 700 милиони литри вино, што ја прави еден од првите десет светски лидери во винската индустрија. Според индикаторот за потрошувачка на вино, на секој жител отпаѓа околу 50 литри годишно. За многу векови, главниот вински пијалок на оваа земја е пристаништето. Можеме да кажеме дека стана дури и еден вид визит-карта на Португалија.

Португалска винска култура

Меѓу локалното населениеИма една изрека: „Во овие краишта можете дури и да исцедите вино од камен со голи раце“. Производството на вино започна овде пред 5 илјади години.

Во 219 н.е д. Римските легионери навлегле во португалска почва, а наскоро долината на реката Дуро се претворила во „винарија“ на империјата. Подоцна, царот Домицијан дури наредил да се преполоват лозјата за да се добијат земјоделски производи.

Во 1085 година, Хенри II од Бургундија се оженил со ќерката на кралот на Кастилја и Леон, добивајќи го округот Портукале како мираз. Бидејќи не бил толку љубител на вино колку што го истражувал овој производ, тој почнал да одгледува сорти грозје од бургунд на португалска почва. Резултатите ги надминаа очекувањата: грозјето од долината Дуро беше божествено.

Најзначајниот историски придонес на Португалија за развојот на светското производство на вино беше направен поблиску до нашето време. Токму оваа земја првпат воведе систем за контрола на квалитетот на вината од различно потекло, многу пред појавата на слично. Француски системАпелација Д „Потекло контролор (ADC).

Првиот лозарски регион кој воспостави контрола на ознаката беше долината на реката во 1756 година. Дуро, каде што се произведувало пристанишно вино. Следната фаза на имплементација на системот за усогласеност продолжи дури во 1908 година со Вињо Верде. Постепено на почетокот на дваесеттиот век. Португалија законски ги дефинираше границите, сортите на грозје, фазите на технолошкиот процес, како и стандардите за квалитет за најдобрите вина од тоа време. За жал, новововедените мерки набрзо станаа застарени и го попречија развојот на националното производство на вино.

Според современите стандарди, хиерархијата на португалските вина има четири нивоа. На најпрефинетите вина им се доделува статус на DOC. Дваесет и четири вински региони се способни да произведат таков висококвалитетен производ. Следни се 9 региони класифицирани како IPR. Овој ранг им овозможува да се издигнат на максимално ниво на крајот од 5-годишниот пробен период. Потоа, има 8 широки VR категории според кои се оценува квалитетот на регионалните вина. Во основата на пирамидата е најбројната категорија - трпезни вина (VDM).

Во текот на изминатите дваесет години, многу од индивидуалните фарми за грозје („quintas“) успеаја да постигнат комерцијална независност и да се пробијат на извозниот пазар. Некои од најдостојните примери се: Баирада, Вињо Верде, Алентехо, Дао. Генерално, нивниот развој обезбеди значителен пробив во португалската винска индустрија.

Сепак, Португалија сè уште е земја на мали имоти. Повеќе од 180 илјади лозари одгледуваат лични семејни лозја. Околу половина од нив родот го продаваат во задруги, чиј број моментално изнесува околу стотина. Повеќето од другата половина ги снабдуваат трговците со грозје или вино. Водечките DOC се: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura итн.

Историја на пристаништето

Историјата на светската слава на Порто започна во 17 век. За време на британско-француската војна (1678), Британците биле принудени да бараат алтернатива за бордо кларите. Облогот беше направен на Португалија, сојузник и трговски партнер.

Во потрага по регион способен да ги задоволи остроумните англиски гурмани со своите вина, трговците патуваа далеку од крајбрежниот град Опорто возводно од реката Дуро. Попатно, од монасите на еден од планинските манастири, трагачите ја совладале тајната за производство на збогатени слатки вина. Тие, исто така, дознале дека алкохолот додаден во него служи како природен конзерванс и стабилизатор за виното. Ова овозможило да се задржи квалитетот на пијалоците долго време, благодарение на што тие пристигнале во Англија со нивниот оригинален вкус.

Во 1879 година, описот на пристаништето вино стигна до Русија. Првиот прототип на пристанишно вино овде го создал винарот на имотот Магарач, А. Сербуленко. Вака Русија доби свое локално пристанишно вино - најомилено вино на императорот Николај Втори.

За жал, имаше и моменти на пад на обемот на производство на пристанишно вино. Крај на 19 век век стана навистина трагичен за лозјата во Порто. Вошките вошки увезени од Северна Америка практично ги уништија лозјата. Дури во 1937 година објавувањето на декрет за создавање на Националниот вински комитет го поттикна оживувањето на пристанишното вино.

Порто денес

Модерното пристаниште е збогатено вино произведено во долината Дуро во северните провинции на Португалија. Класичното пристаниште е црвено слатко десертно вино. Покрај тоа, постојат и други сорти на пристаниште, како што се бели, суви, полу-слатки. Со слична технологија, збогатените вина се произведуваат во Австралија, Канада, САД, Индија, Јужна Африка итн. Но, според прописите на ЕУ, само португалскиот производ има право на името „порта“.

Покрај тоа, за производство на пристанишно вино, се користат одредени сорти на грозје, кои растат исклучиво на северот на Португалија. Локалните лозја се протегаат по ридовите што го опкружуваат сливот на реката Дуро. Овој регион има посебна микроклима, поволна за одгледување бадеми, маслинки и, природно, грозје.

Винскиот регион Douro е еден од трите најстари вински региони во светот, заедно со италијанскиот Chianti и унгарскиот Tokaj-Hegyalja. Денес зафаќа прилично огромна територија (25 илјади хектари), која е поделена на неколку подрегиони:

- Баиксо Корго - област со највлажна клима, релативно ниска температура; Ефтиното рубин пристаниште главно се произведува од локално грозје;

-Дуро Супериор - област со најсува и најтопла клима; и, иако производството на пристанишно вино е сè уште слабо развиено овде, се смета за најпрестижно и најперспективно за производство на вино;

- Цима Корго - најповолна површина за зреење на висококвалитетно грозје, од кое се произведува елитно пристанишно вино.

Сорти на грозје за правење пристанишно вино

Повеќе од сто различни сорти на грозје се погодни за производство на пристанишно вино. Но, само пет од нив станаа најпопуларни: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) и Tinta Barroca.

Според експертите, најдостојна од нив е Турига Национал. Само од него е можно да се произведе најпрекрасното пристанишно вино. Но, голем број тешкотии во одгледувањето на оваа сорта значително влијаат на нејзината цена. Затоа, производството на пристанишно вино од сортата Touriga Francesa стана најраспространето.

Грозјето наменето за правење порта вино има карактеристики. За овие цели се користат сорти кои произведуваат грозје од мала големина со специфични, концентрирани и изразени вкусови.

Технологија за производство на пристанишно вино

Современата технологија за производство на пристанишно вино остана практично непроменета од 1852 година. Лозјата сè уште се берат рачно, бидејќи во непристапните планински области е невозможно да се организира механизиран процес. Потоа гроздовите се сортираат и се чистат од незрели и скапани бобинки.

И дури по овој трудоинтензивен процес, сортираното грозје влегува во фабриката. Овде, сокот се вади со помош на преси. Главен услов за ова е одржување на интегритетот на коските. Ако ги згмечите, тогаш вкусот на пијалокот ќе содржи карактеристична горчина.

Интересно е што порано во лозјата овој процес повеќе личеше на еден вид ритуал. Голем базен бил исполнет со излупени семки од грозје, а потоа во него се спуштиле околу 80 луѓе. Обединувајќи се во мали групи, тие ги ставија рацете еден на друг и, танцувајќи на национални мелодии, кршеа грозје со боси нозе.

Добиениот сок и пулпата се ставаат во огромни тенџериња (околу 100 хектолитри) и се оставаат да ферментираат. Времетраењето на оваа фаза зависи од саканиот тип на пристаниште: слатко, полуслатко или суво. Штом процентот на шеќер се сведе на потребното ниво, во масата се внесува 77% алкохол. Благодарение на непосредната суспензија на ферментацијата во виното, можно е да се зачува процентот на природна сахароза првично присутна во грозјето. Како резултат на тоа, содржината на алкохол во винскиот материјал станува околу 20%.

По филтрирањето, винската шира се прелива во петици, каде што се чува до шест месеци. Потоа виното се истура во буриња, кои се ставаат за понатамошно складирање во визбата.

Понатамошниот успех за добивање квалитетен производ зависи од исклучителната вештина на блендерите. Тие внимателно ги следат промените во состојбата на пијалокот, прилагодувајќи го темпото на неговиот развој. Тие сега се одговорни за вкусот, бојата, букетот и другите квалитетни карактеристики на идното пристанишно вино. Клучната фаза на производствениот процес е добро составена мешавина од неколку жетви.

На крајот, готовиот пристаниште се флашира, кои се чуваат во подрумски решетки исклучиво во лежечка положба. Температурата на складирање не треба да надминува 17 ° C. Во такви услови порта виното минува низ последната фаза - зреење.

Стилови на пристанишно вино

Во зависност од сортните карактеристики на грозјето што се користи како суровини за пристаништето вино, како и од специфичните технологии на производство, пијалокот добива разновидни тонови на вкус. Ова ви овозможува да ја изразите индивидуалноста и карактерот на секоја сорта на пристанишно вино.

Бело пристаниште (во согласност со традициите на Порто Бранко) - произведено во умерени количини од сорти бело грозје (обично Codiga и Malvasia Fina). Степенот на сладост варира, но секогаш има резидуална содржина на шеќер, дури и во „екстра суво“ пристаниште. Таквите марки се стареат околу 2 години во армирано-бетонски или челични контејнери. Со ретки исклучоци, периодот на стареење за овој тип на пристаништа може да надмине една деценија.

Тауни Порт - основен тип на пристаниште, стареење во дабови буриња од 600 литри 4 години. Преведено од англиски, ова име значи карактеристична црвено-кафеава нијанса што пијалокот ја добива како резултат на стареењето на бурето. Вкусот на ова пристаниште открива тонови на сушено овошје, зачини и ранцио. При неговото производство дозволено е мешање на вински материјали од сорти бело грозје.

Остарена Тауни - стара сорта на пристаниште Тауни. Слично на претходната категорија, во производството на ова пристаниште се користи асортиман на вински материјали. Главната разлика е периодот на одржување. Овој пијалок вене во буриња повеќе од 10, а понекогаш и 40 години. Етикетата на Tawny port мора да го означи времетраењето на стареењето и датумот на флаширање на шишето.

Руби Порт - категорија на основни црвени пристаништа кои се стареат во огромни дабови буриња или шишиња. Во такви контејнери, процесот на оксидација на виното е забавен, а исто така не толку долго (до 3 години). Во такви услови, порта виното нема време да добие светла нијанса, останувајќи „рубин“. Неговиот букет ја задржува свежината на овошните тонови. За набавка на вински материјали се користат и различни берби на грозје.

Доцна флаширана гроздобер (во превод од англиски - „винтиџ доцно флаширано“) е пристанишно вино направено исклучиво од грозје од една берба. Поради 6 години стареење во услови на забрзано созревање, пијалокот станува подготвен за консумирање веднаш по флаширање. Дополнително, жетвата година не подлежи на ADC декларација. Поедноставената технологија на производство ни овозможува да го сметаме LBV како најприфатлив и популарен вид пристанишно вино.

Гроздобер пристаниште - најскапото, престижно пристанишно вино. Неговиот обем на производство не сочинува ниту 1% од вкупното производство на Порто. За неговото производство се избираат вински материјали од најуспешните берби на најдобрите сорти грозје. Сложениот технолошки процес бара усогласеност со дури и мали нијанси. За такво пристанишно вино, винските материјали се склопуваат по 2 години од различни квинтети. Добиениот примерок се испраќа на испитување до Институтот за винарство, покрај точниот волумен на планираната серија.

Доколку производот е одобрен од експерти за квалитет, Vintage се смета за деклариран. После тоа, тој поминува уште 2 години во бурето. Следно, нефилтрираната порта се флашира и се испраќа на продажба. Се верува дека вината Vintage Port мора да созреат во шишето. Своето совршенство го достигнуваат по најмалку 10 години, а можат да се чуваат повеќе од половина век.

Правење пристанишно вино дома

Во споредба со другите вина, има малку рецепти за домашно пристанишно вино. Всушност, сите тие се сведуваат на единствен метод - основниот и врз основа на него се изготвуваат одредени толкувања.

Рецепт:

Темно грозје - 5 кг;
- шеќер - 1,5 кг (иако шеќерот не е дозволен според класичната шема);
- бозел - 200 гр;
- алкохол или ракија - 750 ml;
- вода - 5 l;
- дабови чипсови печени во рерна - 2 g на 1 l вино.

Од гроздовите се избира целото зрело грозје, кое се префрла во емајлирана кофа и се дроби. Добиениот сок со пулпа се остава на ладно место една недела на ферментација. Во овој случај, се препорачува периодично мешање. Во исто време, бозелот се ферментира, мелејќи го со шеќер и разредувајќи го со вода.

По една недела, кантарионот се меша со ферментиран бозел, се филтрира и се додава алкохол или ракија. Добиениот вински препарат се истура во темно стаклено шише (на пример, шампањ), на чие дно прво се ставаат дабови чипсови, сушени во рерната. Шишето е херметички затворено (по можност со природна плута затворена со восок). Во оваа форма таа е испратена на одмор неколку години.

Да ве потсетиме дека овој рецепт е основен и ќе мора да се прилагодите на секоја сорта на грозје. На пример, понекогаш му се додава грст суво грозје.

Како да пиете

Порт виното се одликува со побогат, посладок, поинтензивен вкус во споредба со сите вина. Покрај тоа, процентот на содржина на алкохол во него е поголем. Чаша за пристаниште вино е обликувана како затворено лале. Се полни само до половина, што ви овозможува да се концентрирате и да го задржите ароматичниот букет од пијалокот.

Белите се служат со втори јадења со риба, црвените со втори јадења со месо. Пред сервирање, белата порта се лади на 10C, а температурата на црвената порта треба да биде 18C. Во зависност од видот, може да се консумира и како десертно вино после јадење или како аперитив (од сорти бело грозје). Одлично оди со темно чоколадо, кафе, захаросани овошја и разни сирења.

Порт виното е скап самостоен алкохолен пијалок, па дегустаторите препорачуваат да се пие во чиста форма. Во зависност од преференциите за вкус, може да се меша и со коњак, ликери, пиво и овошни сокови.

Портно вино во народната медицина

Бронхитис

Алое - 4 големи лисја;
- порта вино - 0,5 l;

Исечете ги листовите од алое на парчиња, истурете го виното Порт, оставете четири дена.

Примена: пијте по една десертна лажица три пати на ден.

Грип

Рен (рендан) - 4 лажици;
- порта вино - 0,5 l;
- кора - од 5 лимони.

Измешајте рен и кора од лимон, додадете Порт. Оставете на темно и изладете 2 недели.

Примена: 30 мин. пред јадење, 50 ml три пати на ден.

Порт виното е лек само по себе. На реконвалесценти (возрасни) им се дава 1 лажица масло. л. вино пред јадење.

Можеби ќе ве интересира :

содржина
Вовед
1. Технолошки дел
1.1 Карактеристики на суровините
1.2 Карактеристики на готови производи
1.3 Избор, оправдување и опис на технолошката шема
1.3.1 Избор и оправдување на методот на преработка на грозје
1.3.2 Технолошка шема за производство на вина како Пинк Порт

1.3.3 Опис на технолошката шема за производство на вина Порт
1.4 Технохемиска и микробиолошка контрола на производството
2. Материјална пресметка на главните суровини
2.1 Избор, оправдување и пресметка на технолошка опрема
2.2 Пресметка на бројот на контејнери
Библиографија

Вовед

Порт виното е најчестиот претставник на групата специјални вина, со добро дефинирани тонови на сушено овошје, овошје и бобинки по вкус и арома со мала нијанса на Мадеира. Вкусот на виното е полн, екстрактивен, малку жежок, но хармоничен, лесен, кадифено. Некои примероци на Порт имаат тонови од бадем, портокал, праска, како и тонови на цветен мед, јагоди, цреши, ананас и сушена диња.

Бојата на виното варира од светло златна до темно килибарна - бојата на силно сварениот чај.

Потеклото на пристаништето вино и неговата историја

Порто вино (Porto Wine - вино од Порто) го зема своето име од градот Порто (Опорто), кој се наоѓа на устието на реката Дуеро и служел како главна трговска порта преку која се извезувале португалските вина. Британците со право може да се сметаат за коавтори на виното Порт, кое се појави пред 300 години.

Во 1688 година, францускиот крал Луј XIV го забрани извозот на француско вино во Англија како одмазда за тоа што парламентот го симна од тронот неговиот пријател, кралот Џејмс II од Англија. Конфликтот продолжил во 1696 година. Веќе кралот Вилијам III од Англија вовел забрана за увоз на вино од Франција.

Затоа, во 1703 година Англија склучила договор со Португалија, според кој царината за увезените португалски вина значително била намалена. Патувањето од главниот пристанишен град на Португалија - Порто - до бреговите на Темза во услови на едрена флота траеше многу месеци. Виното кое се транспортирало на бродови во буриња долго време било оставено без соодветна грижа, без дотурање, поради што се расипувало.

Португалските винари забележале дека посилните вина добро го поднесуваат поморскиот транспорт и не го намалуваат нивниот квалитет. Ова им даде идеја да додадат алкохол дестилиран од вино во нивните вина пред нивното долго патување. Невнимателните селански работници истураа алкохол во буриња со кантарион без да го чекаат крајот на ферментацијата. Како резултат на тоа, шеќерот бил задржан во виното и се добило слатко, силно вино кое останало стабилно во текот на долгиот транспорт.

Алкохолизацијата на виното како технологија започнала да се користи околу средината на 17 век. Истиот алкохол, не целосно прочистен, се користел и за производство на коњак. Како резултат на воведувањето на таков алкохол во виното, се здоби со тон на коњак, кој подоцна стана задолжителна карактеристика на типичното вино Порт.

Побарувачката за Порт во Англија рапидно растела до 1730 година, кога индустријата за производство на ова вино претрпела тежок удар. Се испостави дека шеќерот и бозелот биле додадени во Порт за да додадат боја и вкус на неуспешните бледи вина. Значително хиперпроизводство на вино доведе до остар пад на цените и намалување на трговските капацитети. Во овој период од историјата на Порт виното, одлучувачка улога одигра португалскиот премиер, Маркиз Себастијан Хозе де Помпало, извонреден државник и реформатор. Во 1756 година, за прв пат во светот, границата на регионот за производство на вино Порт беше исцртана во долината на реката Дуеро. Маркизот воведе ограничувања за производството на виното Порт и мерки за регулирање на неговата продажба.

Пристанишното винско грозје се одгледува само покрај реката Дуеро. Во овој регион, теренот е планински, падините на бреговите на самата река и нејзините најблиски притоки се многу стрмни, до 60. Покрај тоа, лозјето мора да се наоѓа на надморска височина од најмалку 500 m. Затоа, грозјето грмушките се засадени на тесни тераси кои ги опкружуваат планините, до кои се стигнува само пеш, што значи дека целата работа во лозјата се изведува рачно. Во регионот Дуеро е многу топло во лето, над 35. Континенталната клима и лошите почви ги создаваат неопходните услови за развој на винова лоза и производство на висококвалитетни вина.

За производство на виното Порт се користат само специјални сорти грозје, кои се поделени во 3 групи - препорачани (вкупно 10 сорти црвено грозје и 2 бели), дозволени и дозволени.

Сите лозја Дуеро, според локацијата, продуктивноста, квалитетот на почвата и сортите на грозје, се распоредени според сложен систем во категории од А до Ф, а можноста за користење на грозје за подготовка на вино Порто се намалува од категорија А до категорија Ф ( оваа можност е ограничена главно на категориите А и Б) .

Бербата на грозјето за производство на вино Порто започнува на крајот на септември. Прво, жените носат грозје во мали корпи до средните места. Таму ги товарат во корпи од 45-50 килограми и мажите ги преместуваат на места каде што може да пристигне транспортот и да го предадат грозјето на преработка. Претходно, грозјето се кршеше со стапала во специјални винарии. Ова е ниска камена зграда, која има огромен базен во кој може да се сместат неколку стотици корпи со грозје. Кога базенот е полн, 60-70 работници се спуштаат во него, се редат во редови од 6-7 луѓе и, со рацете едни на други на раменици, шетаат низ бобинките со боси нозе, напред-назад, на мелодијата на флејта, цевка и тапан. Кога првата група работници ќе се измори, свежи сили доаѓаат да ги заменат. И така - приближно 36 часа.

Здробената маса на гроздовите од грозје спонтано ферментира, ферментацијата со пловечка капа продолжува 2 - 3 дена, во зависност од тоа какво Пристаниште сакаат да добијат - слатко, полуслатко, суво или дополнително суво. Кога содржината на шеќер паѓа на посакуваното ниво, пулпата за ферментирање се алкохолизира на 77% vol. алкохол. Како резултат на тоа, се добива вински материјал со содржина на алкохол од 18–23% vol., и содржина на шеќер од 80–100 g/dm3.

Виното се одвојува од пулпата и се чува во контејнери во квинти (винарии). И само во рана пролет, од крајот на февруари до март, се транспортира до долниот тек на реката до магацините на градот Вила Нова де Гаја, збратимениот град Порто, кој се наоѓа на левиот брег на реката и е поврзан до Порто по мостови. Сепак, производителите на вино прво носат примероци од нивното пристаниште на винската компанија. Експертот на фирмата најпрво ја проценува дебелината и бојата на виното со насочување на бавен млаз од шишето на конвексната страна на големата порцеланска чинија и набљудувајќи како виното тече по неговата површина. Потоа, дегустирајќи го виното, дознава каков потенцијал има тоа за иднината на Порт. Сопствениците на вино, со вознемиреност и надеж, во длабока тишина, ги набљудуваат постапките на експертот и особено изразот на неговото лице - на крајот на краиштата, неговата оценка не е предмет на дискусија. Во капацитетите за складирање на вино, прифатеното вино се блендира, се истура во шишиња и се одлежува 2, 3, 5, 10, 30, 40 или повеќе години. Во текот на процесот на стареење виното ја стекнува карактеристичната овошна или овошна арома карактеристична за виното Порт.

Во Русија, производството на виното Порт започнало пред повеќе од 100 години во Магарач, установа за производство на грозје и вино во градината Никитски, која била едно од првите училишта во земјата каде што се изучувало лозарство и винарство. Првото силно вино наречено „Никицкоје силно“ било направено во 1879 година од винарот А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко беше длабоко убеден дека виното произведено во Магарач не може да се нарече Порт, дури и ако има некои карактеристични квалитативни карактеристики. И други винари го делат истиот став за руските имиња на странски вина, верувајќи дека доделувањето руски имиња на странските вина негативно влијае на нивните проценки, особено на меѓународните дегустации. При дегустација на силно вино како Порт виното поднесено на дегустација и не наоѓање во него карактеристики кои се целосно карактеристични за класичното португалско вино од Порт, експертите му даваат ниска оцена. Во исто време, тие ги забележуваат неговите високи квалитети како силно вино воопшто.

Ваквите вина под името „Магарач“ со броеви од 21 до 25 се произведувале во визбите на Магарач од 1902 година. , почнаа да се произведуваат силни вина од овој тип наречени „Порт“.

Во технологијата на Порт вино, од големо значење имаат мешавините, кои се составени од неколку сорти и овозможуваат насочено формирање на физичко-хемискиот и органолептичкиот состав на виното.

На Крим, центарот каде што се носеше најголемиот дел од вината од апанажните имоти и се вршеше мешање, долго време беше Новата, или главната визба Масандра.

Од Масандра и Магарач, подготовката на силни вина, вклучувајќи ги и Портите, се прошири и во другите јужни региони на Русија.

1. Технолошки дел

1.1 Карактеристики на суровините

пристаниште технолошка суровина

Квалитетот на виното е тесно поврзан со сортата, почвените и климатските услови, земјоделската технологија итн.

Винските материјали се добиваат како резултат на алкохолна ферментација на производите од примарна преработка на грозје.

Обработка на собраниот гроздобер се врши на индустриски претпријатијаа започнува со прифаќање на жетвата. Грозјето доставено за преработка мора да ги исполнува барањата на стандардите. Мора да биде од иста ампелографска сорта, здрава, чиста, без ластари и лисја. Не се дозволени повеќе од 15% примеси на други слични сорти, идентични по боја и време на зреење. Присуството на бобинки оштетени од болести и штетници е ограничено. Содржината на шеќер и киселоста на грозјето мора да ги исполнуваат барањата, земајќи ја предвид намената на употреба на културата. Грозјето се преработува на техничка зрелост: содржината на шеќер не е помала од 17%, титрирачката киселост е 6-9 g/dm3. Грозјето собрано и доставено до винаријата се прифаќа во серии (бројот на грозје добиено во едно возило и документирано во еден пропратен документ). Времето од бербата на гроздовите до нивната обработка не треба да надминува 4 часа.

Најдобрите сорти на грозје за правење розово пристаниште се: Каберне Совињон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведре, Матраса, Малбек, Тавквери, Мерло, Тагоби.

За нашата работа на курсеви користиме сорти на грозје како што се Каберне Совињон и Саперави.

Содржината на антоцијаните во грозјето зависи од енергијата на фотосинтезата, одредена од интензитетот на светлината на листовите. Затоа, акумулацијата на антоцијани варира кај различни сорти грозје и зависи од сортата на грозје и нејзините услови на растење. Количеството на материи за боење постојано се зголемува како што зрее грозјето, достигнувајќи 2,5-2,8% од тежината на сировата кора во сортата Каберне Совињон; во сортата Саперави до 5-6% во лушпата и 250-260 mg/ dm3 во сокот од пулпата.

Табела 1.1 – Карактеристики на сортите грозје Каберне Совињон и Саперави за производство на вина Pink Port

1.2 Карактеристики на готови производи

Порт или Порто Роуз е прилично нов феномен во португалскиот вински свет. Првиот чекор во оваа насока го направи Fladgate Partnership, издавајќи го во февруари 2008 година Port Rose под брендот Croft со додавање на помпезно Пинк. За да нема сомнеж, самата етикета ги наведува упатствата за употреба: „Послужете разладено или со мраз“.

Веста ја потресе традиционалната и многу конзервативна индустрија на пристанишно вино, а исто така не им се допадна на вистинските познавачи на пристанишно вино. Не само квалитетот на розе пристаништата беше доведен во прашање, туку и нивната способност воопшто да се нарекуваат „Вињо до Порто“.

Во самиот производствен сектор мислењата се поделени. Некои ја бранеа традицијата, други ја поздравија иновативноста. Но, на еден или друг начин, со текот на времето Крофт го следеа Offley и Calеm, а потоа и други брендови. Сега многу производители на пристанишно вино го имаат Porto Rose во своето портфолио. Оваа листа не е исцрпна:

Крофт Пинк (партнерство на Фледгејт)

Офли (Сограпе Вињос)

Портал Пинк (Квинта до портал)

· Месијас (Пештери Месијас)

Далва (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosе (Розис)

· Calеm (Porto Calеm)

Последователно (во 2009 година), името „Rosado ou Rose“, односно „Пинк или розе“, беше фиксирано на законодавно ниво, кое треба да се појави на етикетата. Според официјалната дефиниција, тоа е „пристаниште со висококвалитетни органолептички карактеристики, со млада и свежа арома и вкус, меко и овошно“.

Во Русија, производството на вина од Порт е концентрирано во јужните региони, каде што грозјето акумулира висока содржина на шеќер.

Карактеристиките на готовиот производ од вината Порт Пинк мора да одговараат на индикаторите наведени во Табела 1.1.

Табела 1.2 – Барања на готови производи според органолептички индикатори

Во однос на физичките и хемиските показатели, готовиот производ мора да одговара на индикаторите наведени во Табела 1.3

Табела 1.3 – Физичко-хемиски показатели на готови производи

1.3 Избор, оправдување и опис на технолошката шема

1.3.1 Избор и оправдување на методот на преработка на грозје

Пристанишно вино, термичка обработка на силни вински материјали со цел да се забрза нивното созревање, да се подобри квалитетот и да се дадат органолептички својства типични за порт виното. Теоретските основи на процесот на пристанишно вино ги развија руските научници М. А. Герасимов, А. А. Според М.А. Герасимов, на температура од 65–70 ° C е 3–10 дена; на 50 ° C - најмалку 20 дена; на 45°C - најмалку 30 дена со доза на кислород од 40–60 mg/dm3 за целиот период на пристанишно вино. Пристанишното производство на вински материјали се врши во големи термоизолирани контејнери, топлински комори на периодичен или континуиран начин со автоматизација на главните контролирани и прилагодливи параметри на процесот; во овој случај се користат истите уреди како и за мадеризација. Користејќи инсталација за производство на пристанишно вино во поток, развиена во Технолошко-дизајнерскиот институт на НП АПО „Јаловени“, пристанишно производство на вински материјали се врши на температура од 70° 55°C за 4–6 часа под услови на интензивен контакт на винскиот материјал испрскан преку млазници со кислород во воздушната комора на резервоарот - реактор. Кога се произведуваат гроздобер пристанишни вина, практиката е да се стареат винските материјали во буриња, не надополнети со околу 5 см, на сончеви области или во соларни комори за еден или два летни периоди. Пристаништето вино доведува до формирање на овошни тонови во арома и вкус типични за порт виното, асимилација на алкохол и омекнување на вкусот. Во винските материјали се случуваат редокс процеси вообичаени за созревање, реакции на формирање на меланоид, естерификација, дехидрација, деаминација, декарбоксилација, како и коагулација и седиментација на супстанции, процес на екстракција доколку винскиот материјал е во контакт со дабово дрво. Интензитетот на процесот и длабочината на трансформацијата на супстанциите вклучени во реакциите зависат од температурата на загревање, дозата на кислород, активната киселост и содржината на различни супстанции во винскиот материјал. Главната улога во формирањето на органолептичките својства на пристанишните вина при термичка обработка имаат оксидативните трансформации на фенолните супстанции и шеќер-аминските реакции. Комплексните производи на оксидација, кондензација и полимеризација на фенолни материи доведуваат до промена на бојата и омекнување на вкусот на винските материјали, учествуваат во реакции на саморасчистување, формирајќи танин-протеински комплекси кои таложат. Бојата на белите порти станува поинтензивна, додека црвените порти добиваат тули-црвени нијанси. Како резултат на реакцијата на шеќерамин, се формираат алдехиди - производи на оксидативна деаминација на амино киселини; за време на дехидрација на јаглени хидрати - фурфурал и хидроксиметилфурфурал, како и сложени хетероциклични соединенија и супстанции со темна боја - меланоидини. Пристаништето вино доведува до зголемување на апсорпцијата на светлина од винскиот материјал во ултравиолетовиот регион на спектарот со изразен максимум на 280 nm, што може да послужи како одредена проценка на длабочината на овој процес. Загревањето на винските материјали со квасец ја интензивира реакцијата на формирање на меланоид. Утврдено е дека при пристаништето вино се намалува содржината на фенолни материи, јаглехидрати и етил алкохол и се зголемува содржината на алдехиди, ацетали, естри и испарливи киселини. Органските киселини ја одредуваат pH вредноста на винскиот материјал и учествуваат во составот на вкусот на виното. При пристаништето вино тие формираат кисели и средно естри, кои влијаат на органолептичките својства специфични за пристанишното вино. Најквалитетните вина се добиваат со титрирачка киселост од 4–5 g/dm3. Процесот на пристанишно вино производство на вински материјали се карактеризира со: општи правила: на повисока температура, времетраењето на процесот се намалува, но колку е помала температурата и колку е подолго времетраењето на термичката обработка, толку е подобар квалитетот на добиените вина. Заедно со ова, забрзаното пристанишно вино при покачени температури го отежнува стабилизирањето на винските материјали против облачноста.

1.3.2 Технолошка шема за производство на вина како Пинк Порт

1.3.3 Опис на технолошката шема за производство на вина Порт

Прифаќање на грозје по количина и квалитет

Грозјето се бере и се испраќа на преработка со содржина на шеќер од најмалку 18%.

Грозјето се доставува до растението најдоцна 4 часа по нивното берење, бидејќи ширата што тече од оштетените бобинки лесно ферментира и кисела. Грозјето се прифаќа за преработка во рок од 10 часа дневно, понудата на грозје се пресметува земајќи го предвид коефициентот на нерамномерност од 1,4. Грозјето предадено во винаријата се прифаќа според количината и квалитетот.

Прифаќањето на секоја серија грозје по количина се врши со мерење на камионска вага поставена на влезот во винаријата. Прво се мери возилото или транспортниот контејнер со грозје (бруто тежина), по што се мери празното возило или транспортниот контејнер (тежина на пакетот), количината на применото грозје се одредува со разликата на овие вредности (нето тежина) .

Квалитетот на влезното грозје се одредува според следните показатели:

1. Сортен состав што укажува на количината на главната сорта и нечистотии;

2. Содржина на шеќер во грозјето (g/100 ml);

3. Број на скапани, оштетени и незрели бобинки (%);

4. Број на туѓи подмножества (лисја, гранки и сл.);

5. Титрирачка киселост (g/dm3), која се движи од 4 до 11 g/dm3;

6. Технолошка резерва на фенолни и боење супстанции - количината на супстанции што можат да влезат во кантарион за време на технолошките операции.

Овие индикатори за квалитет се одредуваат во просечен примерок земен од секоја транспортна единица во горниот, средниот и долниот дел на контејнерот.

Грозјето кое го поминало прифаќањето во однос на количината и квалитетот се истоварува од возилата во приемниот бункер-хранител VBSH-20, од ​​каде што рамномерно се внесува за дробење. Капацитетот на секој бункер за фидер мора да биде таков што грозјето да остане во него не повеќе од 30 минути.

Дробење со дестемирање

Здробењето на бобинките се врши со цел да се олесни ослободувањето на ширата од грозјето и да се зголеми нејзиниот принос, како и мелење на лушпите и до одреден степен семките, што резултира со вадење на боја, ароматични и фенолни соединенија од цврстите елементи на гроздот.

Степенот на дробење на бобинки за време на дробење се избира во зависност од барањата за составот на одреден вид вино.

Во дизајнираната работилница, дробењето се врши со помош на центрифугални ударни дробилки и сепаратори со чешли TsDG-20. Во овие дробилки, дизајнирани да произведуваат високо екстрактивни вински материјали преку најинтензивно механичко влијание врз грозјето, механизмите за дробење и отсекување се комбинирани во вертикален цилиндричен механизам кој се состои од двоен перфориран цилиндар и вратило со камшици за дробење и наклонети сечила монтирани на него. кој ротира со брзина од 250 до 500 вртежи во минута. Грозјето низ горниот дел каде што се наоѓа бункерот, влегува во мал цврст цилиндар, каде што грозјето се дроби и се отсекува како резултат на вртењето на дробливите камшици, кои насилно го фрлаат гроздот на ѕидовите на дупчениот цилиндар. како резултат на што бобинките се одвојуваат од гроздот и се дробат на ѕидовите со делумна абразивна кора. Покрај тоа, во долниот дел на машината, грозјето се фрла со центрифугална сила на спирални сечила за вадење на гребенот. Добиената пулпа паѓа низ перфорациите на цилиндерот во долниот дел на дробилката, каде што се наоѓа колекторот на пулпа, а гребените со сечила се издигнуваат по внатрешната површина на перфорираниот цилиндар и се исфрлаат низ прозорецот за испуштање во страничниот на домувањето.

Степенот на мелење е директно пропорционален на брзината на ротација на вратилото, што го олеснува регулирањето на интензитетот на обработката на грозјето.

Од дробилката, пулпата се пумпа со пумпата PMN-28 во апаратот BRK-3M за внесување на пулпата.

Инфузија на пулпа

Инфузија на ширата на пулпата, контакт на ширата со цврстите делови од гроздовиот грозд (кожа, семки, гребени); технолошки метод спроведен за збогатување на кантарион со ароматични и екстрактивни материи. Се изведува во технолошки контејнери и секогаш е придружена со лопата, што обезбедува мешање и поцелосен контакт на пулпата со воздушен кислород. Кога кантарионот се внесува на пулпата, се случуваат сложени биохемиски, хемиски и физичко-хемиски процеси. За да ја внесеме пулпата ќе ја користиме инсталацијата BRK-3M. Инсталацијата се состои од посебни метални резервоари, има мешалки-грејачи, нема резервоари за пренос, решетки или заптивки за вода. Од BRK-ZM пулпата оди на дренажа. Инфузијата без ферментација се изведува 24-36 часа.

Одводнувањето се врши во одводници со завртки тип VSSSH-20.

Постои зона на слободно одводнување (долниот дел од одводот) и зона на лесно притискање на пулпата (горниот дел од одводот) поради стеснување на живиот дел од перфорираното внатрешно тело на одводот, менување чекорот на завртката или инсталирање на конус за исклучување.

Одводниците ви овозможуваат да добиете кантарион кој се храни со гравитација - најквалитетниот дел од кантарионот што се користи за производство на материјали за вино од шампањ и фини вина. Стекерите ви овозможуваат да добиете 50-55 дала шира од 1 тон грозје.

Како резултат на операцијата, добиениот кантарион од гравитација се испраќа на пресување.

Притискање

За да се одвои кантарионот што останува во исцедената пулпа, се користи пресување, т.е. сеопфатна компресија поради примена на надворешен притисок создаден во специјални механички уреди - преси.

Како преса користиме преса со две завртки со VPO-20 завртки распоредени во серија. Како резултат на процесот на пресување, се формираат жили од грозје, кои се испраќаат преку транспортер за преработка или отстранување.

За време на процесот на одводнување, се формира гравитационен кантарион, кој се испраќа на разјаснување.

Појаснување со подмирување

Населувањето е главниот и најшироко користен метод за разјаснување на кантарион. Обезбедува повеќеслоен, изразен технолошки ефект и доведува до формирање на својства на ширата кои се најповолни за производство на висококвалитетни вина.

Како резервоар за таложење користиме вертикален метален резервоар изработен од нерѓосувачки челик со капацитет од 2000 dal. Времетраењето на таложењето се движи од 18 до 24 часа.

Отстранување на кантарион од седиментот

Кантарионот се отстранува од седиментот со помош на пумпа VCN-20. После тоа, преостанатите кантарион се испраќаат на филтрација, каде што се формира густ талог, кој се отстранува.

Ферментација

Ферментација до потребните услови со истовремена екстракција на боење и фенолни материи во поток во екстрактори.

Утврдување

Алкохолизацијата се врши со додавање на 77% вински алкохол. Кога се додава вински алкохол, температурата на кантарионот се зголемува за 4-5ºC. За да се избегне ваквото зголемување на температурата, алкохолот од грозје се додава изладен. На тој начин ферментацијата поефикасно се прекинува и се зачувуваат примарните (овошни) ароми.

Отстранување од квасец

По додавањето на ректификуван алкохол, неопходно е да се отстрани кантарионот од квасецот. Процесот се изведува со помош на пумпа, по што основата од квасецот се испраќа на филтрација, каде што се формира густ талог, кој се испраќа на отстранување.

Откако ќе го извадиме кантарионот од квасецот, добиваме прочистен вински материјал, кој потоа се испраќа на складирање.

Складирање до испорака

Складирањето на готовиот вински материјал се врши во хоризонтални метални резервоари со волумен од 5000 dal.

Испорака

Испораката на вински материјали од складирање се врши со помош на мерни ленти. Во овој курс проект користиме: VITs-1000-; VIT-250; VMA.

1.4 Технохемиска и микробиолошка контрола на производството

Технохемиска и микробиолошка контрола (ТКМК) на производството на вино, сеопфатна контрола на сите технолошки производни процеси, од прием на суровини до пуштање на готови производи. Спроведено од лабораторијата за технохемиска и микробиолошка контрола. Тоа овозможува да се спроведе технолошкиот процес на оптимален начин, да се следи квалитетот на производот, навремено да се елиминираат недостатоците и да се обезбеди производство на стандардни производи со висок квалитет. ТКМК е предмет на: суровини, полупроизводи, основни и помошни материјали и готови производи; надворешен дизајн на производи, пакување, етикетирање. Лабораторијата исто така ја следи насоката на микробиолошките процеси, ја следи усогласеноста со воспоставените режими, услови, рецепти и ја следи санитарната состојба на производствените простории, контејнери и опрема. При спроведување на TCMK, тие ги користат методите опишани во ГОСТ и технолошки упатства или докажани експресни методи и тестови.

За контрола на квалитетот на грозјето и ширата, се препорачува да се утврдат следните показатели: бројот на расипани и оштетени бобинки, содржината на шеќери, фенолни материи, азотни материи, технолошката понуда на материи за боење, титрирачка киселост, pH вредност. Се одредува и количината на SO2 (вкупно и слободно) во кантарионот. Контролата на квалитетот на млади вински материјали, покрај определувањето на главните показатели (алкохол, шеќер, титрабилна и испарлива киселост, SO2), вклучува и тестирање за содржината на метали, особено железо и бакар; винска, јаболкова и млечна киселина; екстракт (вкупно и намалено); алдехиди.

Микробиолошката контрола овозможува да се идентификуваат фокусите на инфекција и навремено да се елиминираат; овозможува да се открие почетокот на болеста на виното пред да се појават хемиски и вкусно забележливи промени во неа. Вклучува земање примероци, микроскопија, определување на систематски групи на микрофлора по микроскопска слика (приближно), број на микроорганизми, физиолошка состојба на клетките (приближно по микроскопска слика и со обложување на хранлива средина), диференцијација на живи и мртви клетки, клетки кои никнуваат. За микробиолошките карактеристики на предметот што се проучува, многу е важно правилно да се избере просечен примерок и веднаш да се изврши анализа, бидејќи квантитативниот и квалитативниот состав на микрофлората брзо се менува. Предмет на микробиолошка контрола се: грозје, ширата по таложење (микроскопија, контрола на режим на сулфација); одгледување чиста култура на квасец (микроскопија и броење на бројот на клетки); процес на ферментација (микроскопија, мерење на температурата и промена на средна густина). Винскиот материјал испратен за складирање и стареење, испорачан од примарната фабрика за производство на вино и вината подготвени за флаширање се микроскопирани. За да се процени санитарната состојба на опремата и контејнерите, се врши микроскопија на размаски и вода за миење. Резултатите од увидот се внесуваат во соодветните списанија на ТХМК: контрола на созревањето на грозјето, контрола на прифаќањето на грозјето, контрола на преработката на грозјето, контрола на ферментација, контрола на алкохолизацијата на ширата; хемиска контрола, контрола на отпорност на истурање; контрола над преработката на течни материи и други финирачки материи; контрола на технолошката обработка на вината; контрола над полнењето и комплетноста на полнењето; контрола на температурата и влажноста. Одговорноста за извршување на контролните функции е на менаџерот. лабораторија, која има право да забрани ослободување на производи кои не ги исполнуваат барањата на ГОСТ или утврдените органолептички карактеристики.

2. Пресметковен дел

2.1 Пресметка на главните суровини

1. Контрола на филтрација

y=1002,3-1000=2,3 дадени.

y=1002,6-1002,3=0,3 дадени.

3. Ладна филтрација

y=1004,81-1002,6=2,21 даде

4. Изложеност на студ со обработка

y=1009.05-1004.81=4.24

5. Термичка обработка

y = 1013,31-1009,05 = 4,26 дадени

6. Отстранување од лепак преку филтер

y = 1017,58-1013,31 = 4,27 даде

7. Притискање на лепило депозити

Остатокот од течно лепило е: 0,2*3=0,6%

8. Изложеност на лепак

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 дал

9. Се блендира со лепење

2.2 Избор, оправдување и пресметка на технолошка опрема

1. Камионски вага за примарни работилници за производство на вино

Камионските ваги лоцирани на влезот на територијата на фабриката служат за снимање на количината на суровини што влегуваат во фабриката.

Податоци за пресметка: продуктивност на работилницата - 350.000 тони годишно.

Дневно:

Времетраењето на прифаќањето на грозјето се пресметува во согласност со должината на дневната светлина, односно 10 часа. Затоа, за 1 час се добива следново за обработка:

Носивоста на возилото е 5 тони, факторот на искористеност на носивоста е 0,75, па оттука и носивоста за грозје:

Нерамномерноста на снабдувањето со грозје во текот на работниот ден се зема предвид со корективен фактор 1,4, затоа за 1 час ќе се прифати:

Времето на мерење на една машина се претпоставува дека е 2 минути, што значи дека за 1 час може да се изведат 30 мерење, а со оглед на тоа што секоја машина се мери 2 пати (бруто и нето), бројот на мерење на час ќе биде 72 .

Потребен број на ваги:

2. Континуирани линии за преработка на грозје

Бројот на линии за континуирана обработка на грозје се одредува врз основа на пресметката на водечката машина (во нашиот случај, дробилки).

Пресметката се врши со користење на податоци за материјалниот биланс и дневна продуктивност со помош на формулата:

каде што Q е количината на производ доставен во оваа технолошка операција, t;

q – продуктивност на опремата, t/h, dal/h;

j – коефициент на нерамномерно користење на опремата со текот на времето (0,75 – 0,9);

t – време на работа на опремата;

n – коефициент на нерамномерност на приемот на суровини (1,2 – 1,4).

Дневно се примаат 958,9 тони за преработка.Како водечка машина ја избираме дробилката TsDG-20, потоа наоѓаме:

Линијата за континуирана обработка на грозје ја вклучува следната опрема:

1. бункер за фидер VBSh-20 – 20 t/h;

2. ударна центрифугална дробилка-стебло TsDG-20 – 20 t/h;

3. пумпа PMN-28 – 32 m3/h;

4. пумпа за испумпување на кантарион VCN-20 – 20 m3/h;

Се користат пумпи за преместување на шира, вински материјали, пулпа и седименти внатре во работилницата. Пресметката на пумпи се врши земајќи ги предвид оние пумпи што се опремени со производствена линија. Пумпите вклучени во производната линија се користат во следните технолошки операции:

· пулпа пумпи – за пумпање пулпа за одводнување (пумпа марка PMN-28);

· пумпи од кантарион – за испумпување на кантарион за разјаснување. Истите тие пумпи може да се користат по завршувањето на сезоната на производство на вино, т.е. за првото точење, снабдување со вински материјали за складирање, испорака на вински материјали (VTsN-20).

Бидејќи бројот на производствени линии за преработка на грозје се пресметува на 2, затоа прифаќаме 2 пумпи за пулпа PMN-28 и 3 пумпи за пумпање на кантарион VCN-20 (1 за резерва).

4. Филтри за филтрирање на седименти

За филтрирање на седиментот, филтрите се пресметуваат врз основа на основата на кантарион врз основа на нивната дневна количина.

Продуктивноста на вакуумскиот филтер Taylo Lux-15 е 250 dal/h.

Филтрирање на седименти од кантарион во волумен од 15 дал, земајќи го предвид работниот ден од 8 часа.

Пресметка на инсталации BRK-3M:

Прифаќаме 16 инсталации BRK-3M

2.3 Пресметка на бројот на контејнери

Во работилниците за преработка на грозје, контејнерите може да се користат за следните технолошки операции: за инфузија на пулпа, за расчистување на шира, ферментација и алкохолизација на шира, постферментација и складирање на вински материјали.

1. Контејнери за таложење и инфузија

Бројот на контејнери за таложење и инфузија се одредува со формулата:

каде што Q е дневна продуктивност, дадена;

1.2 – коефициент на обрт на капацитет;

Е – волумен на контејнерот, даден;

К – фактор на полнење – 0,9.

2. Контејнери за ферментација, алкохолизација и последователно складирање

Пресметката на потребниот број на контејнери за ферментација, алкохолизација и последователно складирање се врши според материјалниот биланс за секој вински материјал посебно. Покрај тоа, за оваа операција може да се користат постоечки контејнери со фактор на полнење 1, како што се затворени контејнери за таложење итн.

Во такви услови, пресметката се врши според формулата:

П – количина на вински материјал примен за складирање, дадена;

n1, n2 - број на достапни тенкови;

Е1, Е2 – капацитет на постоечки резервоари;

Е – капацитет на еден контејнер за складирање, даден;

К – фактор на полнење на капацитет – 1.

Капацитетот на еден резервоар е 5000 дале.

Ние прифаќаме сет на мерни инструменти:

VITs-1000, VITs-250, VMA-75.

Список на користена литература

а) Основна литература:

1.Технолошка опремапретпријатија од индустријата за ферментација: едукативен метод. прирачник / E. A. Sosyura [итн.]; SSAU. – Ставропол: АГРУС, 2009. – 104 стр.

2. Привалова, Е. А. Технолошки пресметки во индустриите за ферментација: учебник / Е. А. Привалова. – Уфа: UGAES, 2009. – 79 стр.

3. Универзитетска библиотека EBS ONLINE: Испитување на свежо овошје и зеленчук. Квалитет и: водич за студирање. – Новосибирск: Издавачка куќа на Сибирскиот универзитет, 2009. – 312 стр.

б) Дополнително читање

1. Zaichik, Ts. R. Технолошка опрема на винариите / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004 година.

2. Kosyura, V. T. Основи на производството на вино / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. - М.: Де Ли печатење, 2004 година.

3. Соболев Е.М.Технологија на природни и специјални вина - Мајкоп: ГУРИПП „Адигеа“, 2004 година - 400 стр.: ил.

4. Фараџева Е. Д. Општа технологија на производство на ферментација / Е. Д. Фараџева, В. А. Федоров. – М.: Колос, 2002 година.

Главната задача на првата фаза од технологијата на Порт вино е подготовка на високо екстрактивен сладок вински материјал. Важна улога играат сортите на грозје, кои под природни услови се разликуваат по природата на метаболизмот на јаглени хидрати и азотни материи, во трансформацијата на фенолните соединенија, во способноста за формирање киселина и други показатели.

Најдобрите сорти грозје за пристанишно вино се карактеризираат со висока содржина на екстрактивни материи, пред се азотни и фенолни материи. Амино киселините на ширата се многу важни како извори на соединенија кои го формираат букетот вино, составувајќи го неговиот вкус и боја.

Комплексот за сончање, особено катехините и нивните производи на оксидација, е еден од главните редокс системи кои ја одредуваат природата и длабочината на реакциите за време на формирањето на виното Порт. Воспоставена е тесна врска помеѓу содржината на пектинските материи во виното и вкусот - колку повеќе ги има, толку виното е помек и пополн. Екстрактивните материи се содржани главно во цврстите елементи на гроздовите и бобинките и можат да преминат во ширата по уништувањето на клеточните структури преку механизмот на едноставна дифузија.

Карактеристична карактеристика на таков биолошки систем како пулпата е високата активност на оксидативните и хидролитичките ензими, што има силно влијание врз параметрите и насоката на процесот на дифузија, особено во зоната на температури оптимални за дејството на ензимите.

Општо земено, зголемувањето на брзината на процесите на дифузија е олеснето со висок степен на мелење пулпа, зголемување на температурата во рамките на 30-40C, киселост и содржина на алкохол и ензимска активност. Кога кантарионот се внесува на пулпата, оксидативните процеси се зајакнуваат како резултат на дејството на полифенол оксидазата врз фенолните супстанции. Добиените киноидни соединенија се кондензираат, предизвикувајќи кантарионот да ја промени бојата од зеленикава во темно златна. Во исто време, количината на кислород што се апсорбира од кантарион се зголемува.

Квалитетот на виното Порт е тесно зависен од температурата на ферментација на кантарионот. Со зголемување на температурата се зголемува содржината на азотни материи, особено на аминокиселинскиот азот. Концентрацијата на естерите се зголемува до одредена граница, што одговара на температура од 28-30C, а потоа, на повисоки температури, нивната содржина се намалува.

Една од најважните технолошки операции во подготовката на основните вински материјали за Порт виното е алкохолизирање на кантарион или мешавина од ферментирање. Алкохолот додаден во виното ја обезбедува неговата стабилност против ферментација и микробна заматеност, а исто така значително влијае на вкусот на виното. Во исто време, зголемувањето на содржината на алкохол е прифатливо за високо екстрактивните вина; вината со ниска екстрактивност по алкохолизацијата даваат впечаток дека се уште по „течни“.

Алкохолизацијата на кантарионот се врши со акумулација на што е можно повеќе алкохол, бидејќи производите за ферментација, особено глицеринот, ги подобруваат органолептичките својства на производот, давајќи помек вкус. Во овој случај, се јавува делумно таложење на протеински соединенија (до 30%) на пектински супстанции и непца, седиментација на забен камен и калциум тартарат, како и намалување на титрирачката киселост (за 0,5-1,0 g/dm3). По воведувањето на алкохолот, младото вино на почетокот има сурова арома и нехармоничен вкус. Асимилацијата на алкохолот кога се додава на шира или вино е дека поголемите молекули на алкохол се инкорпорирани во веќе формирани структури, вклучувајќи молекули на вода и супстанции растворени во неа. Во овој случај, се формира комплекс во кој молекулата на алкохолот е опкружена од сите страни со молекули на вода поврзани едни со други со водородни врски.

Ако процесот на формирање на комплекси вода-алкохол оди до крај, тогаш финалниот производ, на пример, збогатениот вински материјал, ја губи својата лутост по вкус и арома, стекнувајќи мекост и хармонија. Висок степенАсимилацијата на алкохол може да се постигне со алкохолизирање на свеж кантарион во текот на сезоната до 40-50% вол. и стареете го во дабов сад една година, а потоа алкохолизирајќи го со кантарионот што се ферментира од новата жетва.

Мешавината на виното Порт вклучува 3 – 4, а понекогаш и поголем број на сортни вински материјали, чии карактеристики се определуваат не само со физички хемиски состав, но и органолептичкиот состав и типичноста на финалниот производ. Хармонијата на вкусот и специфичноста на тонот карактеристични за виното Порт се воспоставуваат во процесот на мешање на различни вински материјали и понатамошна обработка на мешавината. На пример, вкусот на слаткиот бадем во белите Портови се постигнува со доцна берба на грозјето што расте на почвите на чеша на јужните планински падини, како и со загревање на дел од пулпата и потоа ферментирање на ширата, одвоена од пулпата. Во производството на црвени Порти, се практикува делумна алкохолизација на пулпата; оригиналниот вкус во белите Порти се формира ако во смесата се додадат вински материјали подготвени од црвено грозје со методот на „бело“.

Полнотата на вкусот на вината од Порт е обезбедена со танини, бои, пектински супстанции, како и содржината на декстрини, глицерин и други компоненти. Количеството на танини е важен показател за смесата и треба да биде во опсег од 0,2-0,4 g/dm3 за бело вино и 0,8-1,0 g/dm3 за црвено вино. Оптималната содржина на азотни материи е најмалку 0,3 g/dm3. Физичко-хемиските својства и органолептичките карактеристики типични за Порт виното се формираат при процесот на пристанишно вино, чии главни фактори се температурата, времетраењето на неговата изложеност, кислородот и хемискиот состав на смесата.

Главната улога во формирањето на типичните органолептички карактеристики на виното Порт ја играат производите од реакцијата на формирање на меланоид. Процесот на интеракција помеѓу амино киселините и јаглехидратите е сложен и, како што се развива, е придружен со формирање на N-гликозиди, кои, како резултат на интрамолекуларно преуредување, се претвораат во 1-N-супституирани 1-деоксикетоза. Во следната фаза, дехидрацијата на шеќерите се јавува со распаѓање на јаглеродниот синџир на пократки фрагменти и формирање на хидроксиметилфурфурал, фурфурал, редуктони, пирувичен алдехид, ацетон, ацетоин, диацетил. Производите на разградување на шеќерите, пак, лесно реагираат со амино киселините за да формираат алдехиди со различни ароми, CO2 и NH3. Некои амино киселини - аланин, валин, леуцин, изолеуцин, метионин, фенилаланин - влегуваат во шеќер-амин реакции многу полесно од другите.

Индивидуалните аминокиселини, како резултат на термичка деградација во присуство на атмосферски кислород, служат како извор на ароматични материи од Порт виното. Така, изолеуцинот формира 2-метилбутанал, кој има овошен мирис, кој со подолга изложеност се претвора во јоргован.

Процесот на пристанишно вино, кој бара 2-4 години стареење на визбата на отворено сончево подрачје на температура од 15-20 C (на пример, во услови на јужниот брег на Крим), се намалува на две летни сезони, а во соларните комори до 5 месеци. Карактеристичните тонови на виното Порт се појавуваат при следните режими на термичка обработка за високо екстрактивен вински материјал: на 40C – 25 дена, на 45C – 20 дена, на 50C – 15 дена, на 60C – 10 дена. Најдобрите Порт вина се добиваат со загревање на оригиналната смеса 75-90 дена на 50-40 C или стареење младо вино прво на 50C 3 месеци, а потоа на 20C 9-12 месеци во херметички контејнер со воведување на 30 - 40 mg/dm3 кислород. Карактеристиките на физичкиот и хемискиот состав на оригиналниот вински материјал имаат доминантно влијание врз формирањето на типично Порт вино како готов производ.

Најдобрите сорти на грозје се карактеризираат со висока содржина на екстракти и шеќери и, во зависност од областа на производство, тие вклучуваат Опорто, Албило, Малвазија фина, Педро Крим, Воскехат, Ркацители, Алиготе, Бајан Ширеј, Клаирет, Семилон. За производство на црвени Порти, такви сорти се Каберне Совињон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведре, Матраса, Малбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узум. Портното вино обично се прави од 3-5 или повеќе сорти грозје. Изборот на сорти и нивните состави не се врши произволно, туку земајќи ги предвид голем број услови развиени од винарската практика.

• како главна задачапри составување на мешавина, се одредува составот на букетот и вкусот на смесата со карактеристични портни тонови и нијанси;
• не треба да ги мешате винските материјали со суптилна, но слаба арома (Каберне, Пино) со Изабела и Мускат, чија силна, но не типична арома ќе преовладува во смесата;
• потребно е да се земе предвид дека постои одреден афинитет помеѓу поединечните сорти (на пример, помеѓу Каберне и Малбек, Бастардо, Турига), во исто време, Каберне не се комбинира добро со Саперави;
• идентификувана е група на сорти - Каберне, Турига, Бастардо, Албило, Педро Кримски и некои други, чие воведување во мешавината го нагласува и подобрува квалитетот на смесата составена од поедноставни и неутрални сорти;
• црвените сорти со висока содржина на материи за боење (Каберне, Мурведре, Турига споредени, на пример, со Тавквери, Малбек) се претпочитаат за производство на вино Порт;
• Доколку винскиот материјал е подложен на мадеризација, не треба да се користи за производство на вино Порт.

Грозјето што пристигнува за преработка со содржина на шеќер од најмалку 18% (180 g/dm3) се дроби на тврд начин и гребените се одвојуваат. Пулпата се сулфира со брзина од 100-150 mg/dm3 и се подложува на следните третмани за да се извлечат екстрактивни и ароматични материи.

• инфузија на температура животната срединаво рок од 18-36 часа (за бели пристаништа);
• ферментација на кантарион на пулпа додека содржината на резидуален шеќер не биде 3-4% повисока од онаа што е предвидена со стандардите за вино;
• термичка обработка на 55-70C за 1 час (за бели и црвени Порти).

Пулпата се исцеди и се пресува, гравитационите кантарии и фракциите на пресата се комбинираат, се алкохолизираат до 4% вол. и се поставува чиста култура на квасец.

Со резидуален шеќер од 10-12%, кантарионот се алкохолизира по втор пат до 17,5-18,5% вол. Сепак, методот на еднократна алкохолизација стана пораспространет, кој е поедноставен за изведување и вклучува помала загуба на алкохол. Во овој случај, поважен е методот на воведување алкохол во кантарион, обезбедувајќи негова добра асимилација. За таа цел, алкохолизацијата се врши со дифузија на пареа од алкохол во материјалот што се алкохолизира, се користи методот на адсорпција на алкохолизација, при што алкохолот се загрева со водена пареа или кантарионот се алкохолизира со прскање алкохол под притисок од 400 -600 kPa. Сепак, главниот услов за алкохолизација е ефективно да се меша алкохолот со виното.

Алкохолизацијата се врши во контејнери за мешање опремени со мешалки, додавајќи алкохол на самото дно на резервоарот. Добри резултати се постигнуваат со следнава низа на компоненти: прво, дел од винскиот материјал (15-20%) се внесува во садот за мешање, потоа целата пресметана количина на алкохол и после тоа преостанатиот волумен на винскиот материјал. Високиот квалитет на мешањето на виното се обезбедува преку употреба на проточна алкохолизација, во која виното и алкохолот во одреден сооднос се мешаат во тенок слој во комората на пумпата. Овој метод е неопходен за алкохолизација на кантарион, кога е неопходно брзо да се запре ферментацијата на дадено ниво на содржина на шеќер.

По расчистување на винскиот материјал, пред крајот на годината се прават две решетки со кои се отстранува талогот од квасецот. Во истиот период се подготвува бленд, кој се испраќа на преработка и складирање. Карактеристичните карактеристични карактеристики на виното Порт се стекнуваат како резултат на термичка обработка (порта вино) на високо екстрактивна мешавина. Пристанишното вино се врши на следниве начини:

• стареење вино во буриња со мала воздушна комора (до 5 dm3) и инсталирано на отворени сончеви места 2 години или под влијание на сончева светлина во застаклени простории (за вина од гроздобер);
• користење на забрзана технологија заснована на употреба на покачени температури и дозирање на кислород (за обични вина од Порт).

Во зависност од видот и брендот на виното, режимот на кислород, температурата и времетраењето на загревањето при пристаништето вино се утврдуваат со хемиска и органолептичка анализа. Со цел да се подобри квалитетот на обичните вина на Порт, се користат голем број технолошки техники:

• воведување на екстракти од вино-алкохолни чешел и пуша, седиментен квасец или нивни автолизати во преработеното вино во случај на недоволна содржина на азотни и фенолни материи;
• преработка на вино според шемата - ладење до 15C, дозирање на кислород до 20 mg/dm3, задржување 12 часа, загревање до 60-62C, задржување 30 часа со 4-5 пати повторување на овој циклус;
• употребата на метално-неоргански катализатори на база на алумосиликати, што овозможува интензивирање на реакциите на формирање на меланоид, кои играат позитивна улога во пристаништето вино.

Производството на пристаниште се врши во големи термички изолирани резервоари и топлински комори на периодичен или континуиран начин. Во овој случај, се користат инсталации од различни дизајни, што овозможува процесот да се спроведе со регулирање на основните параметри - температура, дозирање на кислород и време. Забрзаното пристанишно вино е обезбедено од инсталациите развиени во Крим и Молдавија. Тие вклучуваат загревање на винскиот материјал на 70-75C и негово држење 4-6 часа во услови на интензивен контакт на прсканото вино со кислородот од воздушната комора на реакторот.

Вина Винтиџ Порт се одлежуваат во буриња, шишиња, емајлирани резервоари на температура од 15-20C 3 или повеќе години. Во исто време, се вршат преливи, истурање, мешање, филтрирање и други операции неопходни за созревање на виното и давање стабилност. За таа цел виното се премачкува (со бентонит, желатин, жолта крвна сол) и се третира со ладно - на -6C -8C 2-5 дена.

Рефлексии на Андреј Портвинич

Добро е познато дека првото „руско пристаниште“ беше пуштено во далечната 1879 година под името „Никицкоје силно“. Иако не се викаше порта вино, се поставува прашањето што ги мотивирало луѓето што го правеле? Мотивите? " Да не биде полошо од португалскиот"или направи" неговото силно, уникатно вино и подобро од португалското пристаниште»?

Навистина, до крајот на 19 век овие вина не се нарекувале пристаниште... но веќе од почетокот на 20 век лесно се нарекувале. Сепак, јас сум склон да верувам дека ова беше обид за банално копирање и имитација.

Читајќи за советско-кримското „know-how“, гаџети и подобрувачи на технологијата, добив впечаток дека сето ова е насочено кон постигнување резултати во најкус можен рок. Што го предизвика ова порано? Во СССР тоа беше план, се разбира. Каде беше можно да се старее виното во буриња со децении? Да, тие направија мали залихи во визбите на Масандра, но лавовскиот дел од пристанишното вино во СССР беше наменет за брза продажба на населението - со оглед на значителниот обем на продажба на псевдо-порта вина во советските години.

За традиционалната масовна прослава во чест на Масленица, Горпромторг ги израдува жителите на областа не само со палачинки, туку и со изобилство на евтини збогатени вина. Областа Кузњецк. Новокузнецк. Кемеровскиот регион. Кузбас. Сибир. 13.03.1983 година.

Изненадувачки е зошто Политбирото не именуваше некоја балистичка ракета „Агдам“... На сите ќе им се допаднеше, инаку ќе беше СС-19 или некој вид Топол. Би било фер, со оглед на алкохолниот удел во формирањето Советскиот буџети колосални трошоци за вооружување на армијата и морнарицата. Не знам со сигурност што се случува сега на Крим во различни претпријатија кои произведуваат псевдо-порта вино. Барем технологијата опишана погоре беше едноставно строго почитувана - тоа би било убаво...