Практични основи на кулинарската уметност. Основи на готвење. Општи правила за кујна

Кулинарско читање: избравме 10 книги кои се задолжителни да ги прочитаат сите сериозно заинтересирани за гастрономија.

Гастрономска енциклопедија Larousse Gastronomique

Бидејќи ова е енциклопедија, треба да сметате на собирање (еднократно или постепено, бидејќи книгата не е евтина) сите 12 тома. Редовно се објавува од 1938 година, преведен на 8 јазици. Книгата содржи повеќе од 4.000 концепти и над 3.000 рецепти, како и фусноти и коментари. Тука можете да најдете буквално сè. Сите главни производи, состојки и класични рецепти се опишани од А до Ш. Задолжително на полица за секој што е макар малку заинтересиран за гастрономија. Инаку, каде на друго место можете да го најдете значењето на најчудните производи и ретките кулинарски термини?

Вилијам Поклебкин, „Правила и суптилностите на кујната“

И, исто така, сите други книги од Поклебкин. Вилијам Василевич е неверојатна личност, скандинавски историчар. И тоа не го спречи, а можеби дури и помогна, да напише некои од најголемите книги за руското готвење. Студирал гастрономска историја и кулинарска антропологија. Копајќи длабоко во длабочините, во своите книги тој ја осветлува суштината, основите, сите најинтересни работи. Во „Правила и суптилности“ В.В. Похлебкин зборува за потеклото - од каде потекнува концептот на „првиот“ и „вториот“ курс, каква живина е соодветна за готвење кога (и претходно се готвела), правилата за користење на прибор, готвење во врела вода, како се подготвува зеленчукот, илјадагодишните основи на руската кујна, технолошките процеси со историски фусноти - сè што авторот проучувал со години, лесно зачинет со рецепти. Книгата мора да се купи за оние кои ја сакаат традиционалната руска кујна и разбираат „зошто се готви на овој начин“ до крај.

Александрова-Игнатиева П. П., „Практични основи на кулинарската уметност“

Кулинарна реткост која сега стана достапна (и на хартија и на интернет). За оние кои се заљубени во готвењето и гастрономијата, совет е да ја проучуваат книгата од корица до корица, да научат и да вежбаат, строго следејќи ги сите рецепти и совети. Овој вековен водич за кулинарски училишта и самостојно учење (со акцент на курсевите за наука за месото, да бидам искрен, бидејќи авторот Игнатиев е магистер по ветеринарни науки) ќе ви овозможи, откако ќе студирате, да го надминете речиси секој готвач или ресторан. , барем во дискусијата за јадења. Старите класични рецепти се опишани на илјада страници, како и детални инструкции за изборот на производите, нивната сезона и сложеноста на ракувањето со нив.

Џејми Оливер, Моја Италија

Еден од најдобри книгипопуларен британски готвач, ресторан и шоумен. Не може да се рангира над сите други книги на Џејми, но препорачуваме прво да го купите (ако веќе ги немате книгите на авторот). Како прво, италијанската кујна е загарантирана да биде вкусна. Второ, книгата е напишана за време на патувањето на Оливер во Италија, придружуван од неговиот соус-готвач и пријател Џенаро. Страниците содржат беспрекорни, автентични рецепти од сите региони, зачинети со брилијантни илустрации. Трето, докажано е дека секој рецепт во книгата е неверојатно вкусен, а најголемиот дел од него е исто така доста лесен за подготовка.

Ника Белоцерковскаја, „Рецепти“

Модерен мора да имаво кујната на оние кои се заинтересирани за домашно готвење. Сите рецепти во книгата се придружени со чекор-по-чекор фотографии и коментари толку детални и проверени што апсолутно секој може да подготви секое јадење од кој било дел. Јадењата од „Рецептите“ се даваат дури и на оние кои немаат кулинарски вештини. Книгата е напишана на многу лесен јазик. А факт е дека сите рецепти се вкусни. Сите.

Огист Ескофиер, кулинарски водич на Ескофиер

Се вели дека Огист Ескофие ја создал француската кујна. Се разбира, тој веројатно не го создал, но го составил, го канонизирал и го популаризирал. Тој, исто така, ги претстави повеќето термини што готвачите ширум светот ги користат до ден-денес. Една од кулинарските Библии.

Томас Келер, „Бушон“

Келер е еден од највлијателните готвачи во светот и страстен љубител на едноставни формати - гастрономски кафулиња и бистроа. Тој смета дека е уметност да се создаваат јадења од наједноставните состојки. И тој знае како да го направи тоа. Го отворил својот ресторан Bouchon до French Laundry и на менито ставил киш, тепсија со чизкејк, пржено пилешко и супа од кромид. Презентирани и подготвени се беспрекорно, едноставно, со достапни состојки и разбирливи за секого. Ова е она што го прави шефот. Келер учи внимание на детали дури и во најскромното јадење. Ако воопшто размислувате да отворите сопствен објект, дефинитивно треба да го прочитате „Bouchon“.

Црвениот Мишелин водич

Обидете се да посетите барем еден од препорачаните ресторани на секое патување. Истражувајте, планирајте вечера. Мишелин не секогаш значи скап. На пример, во Хонг Конг, ресторан со една ѕвезда е обична, дури и малку валкана улична ресторан, каде што храната е неверојатно вкусна.

Сталик Ханкишиев, „Казан Мангал“

Многу машка книга која не бара брзање. Одвојте половина ден. Прелистајте ја книгата, изберете рецепт, прошетајте до пазар или самопослуга и почнете да готвите. Внимателна подготовка на состојките, обработка, техники на сечење. Сталик ќе ви каже на што да внимавате, каде треба да побрзате при готвењето и каде да пиете 50 гр додека полека ги пржите крцкањата. Оваа книга може да се нарече душата на Ханкишиев. Еве ги најдобрите рецепти кои може да се готват на оган - во котел или на скара, идеи за лето и зима, за сите прилики.

Ентони Бордејн, „За храна: строго доверливо“

Бурден често е критикуван за неговата леснотија и популизам. Од друга страна, тие се восхитуваат и фалат. Тој е повеќе од готвач, ѕвезда, шоумен и автор. „За храна: строго доверливо“ ќе им се допадне на сите - сопственици на ресторани и обични потрошувачи. Книгата го прикажува речиси секој ресторан одвнатре: какви процеси се случуваат таму, какви луѓе стануваат слаткарници, какви се нивните карактери, навики, одговорности, конфликти меѓу персоналот, воопшто, сите задкулисни детали кои можеби и не се сомневате.

Тековна страница: 1 (книгата има вкупно 71 страници) [достапен пасус за читање: 47 страници]

Пелагеја Павловна Александрова-Игнатиева, Михаил Игнатиев
Практични основи на кулинарската уметност, со примена на краток популарен курс по наука за месо од Михаил Игнатиев

Издавачката куќа А

Света Москва

Уметничка насока и распоред од Андреј Бондаренко

Издавачката куќа им се заблагодарува на Вера Теавера Шчербина и Денис Фурсова за помошта во подготовката на книгата.

Издавачка куќа CORPUS ®

Од уредникот

Оваа книга точно го репродуцира доживотното издание на книгата на Пелагеја Павловна Александрова-Игнатиева во 1909 година.

Измените се однесуваат само на правописот на текстот, кој е доведен во современа форма, како и на некои мерки и тежини што ги употребил авторот: фунти и калеми се претворени во грамови итн.

За полесно користење, вреди да се земе предвид дека 1 чаша е приближно еднаква на 0,2 l, 1 чинија е еднаква на 1,5 чаши, односно 0,3 l, а 1 шише е еднакво на 3 чаши, односно 0,6 l.

Од авторот

Со објавувањето на оваа публикација, „Практични основи на кулинарската уметност“, сметам дека е неопходно да ги предупредам читателите дека не сакам да им понудам референтна книга за готвење, од која имаме многу, но се надевам, со помош на овој водич, им олесни на домаќинките самостојно да учат во кулинарската уметност, особено на оние домаќинки кои, од која било причина, не можат да следат систематски курс во кулинарски училишта. За учениците од кулинарски училишта, и за интелигентни домаќинки и за едноставни полуписмени готвачи, оваа книга е погодна по тоа што го содржи целиот курс што се полага на училиште и, според тоа, учениците не можат да губат време на правење белешки, туку да го користат. за практична настава. Еве главната целова издание. Непотребно е да се каже дека во последно време ние, во Русија, имаме толкава маса на книги за готвење што не знаете на која да им дадете предност. Сите тие содржат стотици рецепти за разни супи, помфрит и други јадења. Некои содржат рецепти за едноставна домашна маса, додека други се полни со рецепти за француска кујна. Некои од нив - најдобрите - можат да бидат корисни како референтни книги за искусни домаќинки и вешти готвачи, а публикациите како „Алманах на гастрономи“ од Радецки, Гуфе, Карем (во превод) можат да послужат како референтна книга за специјалисти готвачи. Но, ниту една од овие книги не може да послужи како водич за самостојно изучување на неискусните, млади домаќинки и почетници готвачи, бидејќи ниту една книга не дава општи, основни правила, како што е вообичаено во другите технички учебници, и не ја принудува домаќинката или гответе за да размислувате критички и свесно да стигнете до поентата и да ги следите вашите постапки во кујната чекор по чекор. Ова е главната пречка за тоа да пропадне садот, да се расипуваат одредбите и да се фрлаат пари.

Вообичаено, сите готвачи укажуваат само на пропорцијата (тежината) на производите вклучени во секое јадење, а потоа следат резимесамата подготовка или, како што обично се нарекува, „рецептот“. Во меѓувреме, најважното нешто не е наведено, имено, зошто, при подготовка на добро познато јадење, потребно е да се користи еден метод, а не друг, и што може да се случи ако дејството се изврши погрешно, како и што треба да биде се прави во случаи кога садот е расипан, т.е. нема соодветен вкус или изглед, односно како може да се коригира. Да го земеме, на пример, провансалскиот сос, кој толку често не успева. Во сите готвачи рецептот за овој сос е скоро ист, а секаде велат дека треба да се промешува сосот во една насока и да се прелива маслото малку по малку, но не пишува зошто не може да се меша. различни насоки и зошто не можете да налеете масло одеднаш. Домаќинката или готвачката, која никогаш во пракса не го видела подготовката на овој сос, почнува да го прави по наведениот рецепт, механички ја врти шпатулата во една насока, а понекогаш ја врти во друга, целосно не придавајќи и никаква важност. , се прелива во маслото, сега брзо, сега полека, и Како резултат на тоа, сосот отскокнува - станува течен, а таа не знае како да го поправи; се расипуваат одредбите и се исфрлаат.

Друго прашање е дали домаќинката или готвачката знае зошто треба да го прави тоа на овој начин, а не поинаку; се чувствува посигурна во својата работа, а ако згреши ќе може да ја поправи без да фрла материјал. Генерално, несоодветното ракување со храната и нејзиното расипување не само што доведува до оштетување на финансиските порамнувања (ручекот чини повеќе отколку што треба), туку влијае и на здравјето на оние кои консумираат неправилно подготвени јадења.

За да се избегнат сите вакви грешки и недоразбирања во однос на подготвувањето на храната, овој учебник содржи „објаснувања и белешки“ за речиси секое јадење. Затоа, ги советуваме домаќинките и готвачите да внимаваат не само на самиот начин на подготовка на даденото јадење, туку и на сите овие објаснувања и забелешки кои се однесуваат на него. Само со тоа можат да имаат корист од оваа книга и да научат како да готват правилно и вкусно. За оние кои не сакаат да обрнат внимание на ова прашање или кои мислат да ја третираат оваа книга како референтен индекс, подобро е воопшто да не ја купуваат, бидејќи не може да им биде од корист.

Покрај горенаведените објаснувања и забелешки кои се однесуваат на секое поединечно јадење, најважниот и суштинскиот дел од книгата го сочинуваат општи написи или општи основни правила за подготовка на одредена категорија јадења, како што се: чорби, пире. супи, месо, живина, риба, тесто, сосови и сл. Овие општи статии не само што го олеснуваат самостојното учење, туку и значително го намалуваат посетувањето курс за кулинарска уметност во училиштата. Така, на пример, ако домаќинка или готвач добро ги научи само основните методи за готвење месо и знае карактеристикисекој метод, односно нема да го меша готвењето со ловокрадството или пржењето со динстањето, тогаш нема потреба да запомни стотици различни печења, бидејќи начините на нивното подготвување ќе останат исти, а имињата зависат само од сосовите и прилози со кои се служи печењето – filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard итн., итн.

Истото може да се каже и за пире од супи, сосови, тесто, риба, живина итн.

Со оглед на сето ова, им предлагам и на домаќинките да внимаваат на општите написи и да не преземаат, на пример, готвење ладна риба кога не ги знаат општите правила за нејзино чистење и варење. Прво, дефинитивно треба да ги прочитате овие правила, а потоа да ја готвите рибата според наведениот рецепт. И ова треба да се направи со секое јадење.

Благодарение на овој систем, домаќинките кои учат на училиште, кои потоа го применуваат своето знаење дома, за сопственото домаќинство, земаат курс од три месеци; готвачи за готвачи, во зависност од нивното знаење со кое дејствуваат - најмалку три месеци, дури и оние што знаат добро да готват; глава на домаќинства на јавни установи и приватни куќи - најмалку 6 месеци, а наставници за новоотворени кулинарски училишта во други градови - најмалку една година. Во меѓувреме, како што секој знае, специјализирани готвачи, почнувајќи од просечни и пристојни до познати личности во својата област, студираат неколку години; на ист начин како што постигнува секој, иако малку упатен, готвач (кој не одел на училиште). потребно знаењене порано од 4-5 години. Ова се објаснува со фактот дека готвачите и готвачите своето знаење го стекнуваат само емпириски, преку пракса и искуство, без никакви систематски објаснувања од нивните учители-готвачи.

Момче кое чирак во кујна кај готвач не се учи на општите правила за готвење месо, риба и сл. и не објаснува зошто е потребно одредено јадење да се подготви на еден начин, а не на друг начин, туку ја покажува само самата техника на готвење, оставајќи го ученикот да го постигне правилното извршување на познатото техники. Ако ученикот го расипе садот, тогаш не му објаснуваат зошто не му успеало, туку напротив, се применуваат строги мерки за да се добие посакуваниот резултат.

Како резултат на таквата несоодветна обука, тајноста е многу развиена кај готвачите, т.е., ако некој од нив знае да подготви добро познато јадење особено вкусно и подобро од другите, никогаш нема да ја сподели својата тајна со пријател. И ова е многу разбирливо, бидејќи стекнувањето на ова знаење се постигнува со голема тешкотија, и затоа секој го задржува за себе.

Меѓу многу претставници на кулинарската уметност (дури и странци) со кои морав да работам (да предавам) на училиште, ја забележав оваа карактеристика, а единствениот од нив, мојот учител Ф.А.Зист, не се придржува до таквите верувања и се обидува го направи целото негово знаење сопственост на општеството.

За да покажеме колку е различно сервирањето јадења во обичните и во дворните кујни, во оваа книга, во делот за ладни мезе, има цртежи на јадења најдобрите готвачи, уметници од нивниот занает: Зеест, Астафиев, Козлов и др., што го правеа за годишните изложби на друштвото на готвачи. Треба само да ги погледнете овие слики за да разберете која е точно разликата. Покрај тоа што одредбите за овие јадења чинат стотици рубли, тие бараат вредна работа во текот на неколку дена, и тоа не еден, туку неколку луѓе. За да создадете такво јадење како глава на свиња или галантин од лебеди, треба да имате вкус на уметник, знаење на скулптор и талентирана имагинација. Ниту долгогодишното искуство не е доволно за ова, но треба да бидете уметник во својата област. Се разбира, ниту една домаќинка или готвачка нема да може да направи привид од ова и не им треба. За готвачите, овие изложби имаат поучно значење. Тие предизвикуваат конкуренција во нивната работа, и затоа ја водат кулинарската уметност кон понатамошен развој.

Во прилог на сето она што е кажано, ќе додадам дека сите овие општи основни правила не се мое создавање или откритие, туку отсекогаш биле сопственост на специјалисти за оваа работа, но мојата работа се состои само во тоа што сите овие појави се внесен во систем, генерализиран и тестиран во пракса во училиште речиси шеснаесет години во присуство на ученици, така што повеќе од 6.000 луѓе можат да потврдат дека сите јадења вклучени во оваа книга, предмет на познати правила, треба да излезе доста успешна и по вкус и по изглед.

Во секој случај, првата иницијатива по ова прашање им припаѓа на Ф.А.Зеест и Л.К.Астафиев, кои беа мои учители и први учители по кулинарска уметност на образованите домаќинки, а не на готвачите. Без нивна помош, ниту јас, ниту моите студенти не би ги имале тие корисни, скапоцени информации што се толку неопходни во животот за одржување на здравјето, за заштеда на прехранбен материјал и пари.

Наставник по основите на кулинарски уметности во Санкт Петербург

П.Александрова-Игнатиева, 1909 г

Општи правила за кујна

Чорби

Основни правила за подготовка на супа и нејзините сорти

Општо земено, чорбата е чиста, проѕирна супа добиена од месо и коски на заклани домашни животни, риба, живина и дивеч, како и супа од различни коренови култури и зеленчук. Супа од месо служи како основа за сите супи од месо, и зачинети и бистри; исто како што супата од риба служи како основа за сите риби, а супата од зеленчук и корен од зеленчук служи како основа за посни и вегетаријански супи. Невозможно е да се добие една супа, и посна и посна, без супа. Чорбата доаѓа во три вида, имено жолта, бела и црвена. Чиста супа служи како посебно јадење, без додавање на додатоци од зеленчук и брашно, не може да се смета за хранлива храна, бидејќи за време на готвењето, од месото влегуваат само вкусни и екстрактивни материи, а не хранливи материи. Како резултат на тоа, чистата супа (без прилози) треба да се консумира не како хранлива, туку како исклучиво вкусна храна која развива апетит за понатамошни јадења.

Жолтачорбата служи како основа за сите бистри супи со прилози, и руски и француски, како што се: супа со кнедли, тестенини, супа со ќофтиња, кралска супа, џулиен итн., итн. – и, покрај тоа, служи како посебна супа со разни пити.

Белочорбата служи како основа за сите руски супи за зачини (супа од зелка, борш, расолник, полебка, итн.), како и за сите супи од пире.

Црвеносупата служи како основа за лепливи француски супи (ошпо, à la tortue, tortue, итн.) и чад (јака супа за темни сосови). Покрај тоа, чорбите се поделени на силни и лепливи. Првиот од нив се готви од оние делови од трупот кои имаат многу мускули, содржат екстрактивни материи и се користат за бистри супи, а вториот се готви од делови од трупот кои имаат голем број тетиви и коски, и се користат за облекување на супи.

✑ За готвење супа од месоСледниве производи се потребни за едно лице:

Месото 200 гр со коски

Телешко стебло¼ или само ⅕ количина на месо

Вода 1 или 2 длабоки чинии (1½ чаша чинија)

Корениев:репа, морков, целер, праз, магдонос, вкупно 50 гр

Лука⅕ дел од обичен кромид

Солиприближно 8 гр

Букет,односно стебленца и зелени делови од целер, праз, магдонос врзани заедно

✑ Жолта супа од месоподготвени на следниов начин:

☛ НАЧИН НА ПОДГОТОВКА Месото наменето за готвење супа мора да се измие со ладна вода, но да не се чува во неа, во спротивно ќе го изгуби вкусот; потоа, одвојувајќи го од коските и тетивите, исечете го на парчиња од приближно по 200 g, за подобро и побрзо да зоврие и да даде појака супа; Коските треба да се исечат по должина за подобро да се сварат, што секако на чорбата и дава подобар вкус и цврстина.

Откако ќе го подготвите месото на овој начин, земете го секое дебело тавче (бакар, леано железо или камен, огноотпорно), исплакнете го со ладна вода и бришејќи го да се исуши за да не добие туѓ вкус супата, прво ставете ги коските на дното на садот, а потоа врз сите прелијте го месото со ладна вода во толкава количина што водата целосно го покрива месото; инаку деловите надвор од водата нема да се зготват доволно. После тоа, ставете ја тавата на силен оган и покријте ја со лабав капак за пареата слободно да излезе. Кога супата почнува да врие и се појавува пена на нејзината површина, треба внимателно да ја отстраните со лажица додека супата не е целосно чиста; потоа додадете ги пржените корени, кромидот и солта во него и не треба да ја мешате чорбата во овој момент, бидејќи така ќе ја разбудите преостанатата пена што се наталожила на дното. Корените и кромидот прво се лупат, се сечат на големи кругови и се пржат во затемнети брезе или масло. (види објаснувања и белешки). Истовремено со корените, во супата се додава и букет, односно зелени делови од целер, праз и магдонос врзани во еден куп. Откако ќе ги потопите корените и солта во супата, веднаш ставете ја тавата на тивок оган, на работ од шпоретот, каде што се варат остатокот од времето, односно додека супата не добие добар, силен месен вкус и самото месо е добро сварено, за што ќе бидат потребни најмалку 2½–3 часа ако супата се подготвува за мал број луѓе (3–5 лица) и 5–6 часа ако супата се подготвува за голема број на луѓе.

По истекот на одреденото време, т.е. кога супата е готова, треба внимателно да ја отстраните целата маснотија од нејзината површина и, без тресење со лажица или подигање на тавата, внимателно процедете ја преку влажна салфетка испружена преку превртена столица. потоа повторно се вари и потоа можете да го сервирате на масата.

★ ОБЈАСНУВАЊА И ЗАБЕЛЕШКИ

● Видови на месо.Во случаи кога чорбата е наменета за бистри, и руски и француски, супи со прилози, како и за супи од пире, или се служи како независна супа со пити, се готви од месо од второ одделение „подбедерка“, бидејќи месото Се користи само за варење, а не се служи во порции супа. Подбутовите ги содржат сите супстанции неопходни за супата, како и коските од срцевината. Ако чорбата се готви за руски бистри или преливни супи, кои се сервираат со порции варено месо од супа, како тестенини, чорба, расолник итн., тогаш се зема месо од 1 одделение, бутовите, кои исто така содржат коски од срцевина и многу ароматични и екстрактивни супстанции неопходни за супата, а покрај тоа, бутот обезбедува добри порции варено месо од супа. Оваа сорта се користи и во случаи кога е неопходно да се добие особено јака супа од говедско месо, на пример, за пациенти кои закрепнуваат итн. Ако супата е наменета за прелив, кисели и масни руски супи, како супа од зелка, борш и сл. – потоа земаме месо од 2 одделение, ризле, кое, имајќи сунѓерести коски, натопена во црвена срж, на супата и дава посебен пријатен сладок вкус, а месото е погодно за сервирање во делови. Иако телешкото стебло е еден од несуштинските производи за подготовка на чорба, корисно е да се додаде во количина од ¼ од вкупната количина на месо, прво за да се даде на супата понежен вкус, а второ, за лепливост. Ако го зголемите процентот на телешки стебла, супата ќе биде заматена и премногу леплива. Топлото месо на пареа од свежо убиено животно секогаш дава многу вкусна супа, но секогаш е облачно. И покрај внимателното отстранување на пената, таа секогаш треба да се вади со белки или држач за месо. (види подолу - сорти на супа - консоме). Во зима, за да заштедат пари, многу домаќинки користат замрзнато месо за супа, кое чини многу помалку од свежото месо. Во овие случаи, секогаш треба да го преливате месото со вода додека не се одмрзне и не испушти сок; Треба да се одмрзне на шпорет, во тенџере, за да не исчезне сокот кој содржи вредни вкусови и хранливи материи. Мора да се има на ум дека супата направена од замрзнато месо има полош вкус од чорбата направена од иста количина свежо месо. Ако, поради некоја потреба, мора да користите замрзнато месо за супа, тогаш секогаш е подобро тој ден да подготвите некаква супа од зачини: супа од зелка, борш, чорба, отколку бистра супа. Вториот е добар само кога има силен месен вкус.

Големина и количинаПроизводите од кои се прави супата зависат од намената што и е дадена. Во секој случај, треба да имате на ум дека готвењето премал дел од супа, на пример, за едно лице, е крајно незгодно, бидејќи пропорциите на производите би биле премали; Затоа, во такви случаи, подобро е да се готви супата два или три дена и да се чува на начин опишан подолу.

Јадењаза готвење супа мора да има густ бакар или леано железо, но секако емајлиран внатре, инаку пената и маснотиите што се наталожени на рабовите на леано железо или глинени садови, неемајлирани садови ќе се апсорбираат во ѕидовите и ќе и дадат мирис на супата. од сало; Покрај тоа, садовите за готвење без емајл, кои немаат апсолутно мазна површина, не можат да бидат целосно чисти. Добро е да користите и огноотпорни камени или порцелански садови за готвење супа.

Ладна вода. За чорбата да добие добар силен вкус, месото треба да се прелие со ладна (не топла) вода за постепено да се загрее со оваа вода, ослободувајќи ги во неа ароматичните и екстрактивните материи. Ако го прелиете месото со топла вода, на неговата површина се формира протеинска кора, која го спречува ослободувањето на сокови, поради што чорбата има слаб вкус. Исто така, не треба да додавате ладна или топла вода во супата за време на готвењето, бидејќи тоа го прави послаб по вкус. Треба веднаш, на почетокот на готвењето, да додадете вода да зоврие. Ако се готви мал дел од супа, тогаш додадете 1 чинија по лице за вриење и ½ или ¼ чинија за голема количина. Ова се објаснува со фактот дека течноста во големи количини испарува помалку отколку во мали количини.

Коски од срцевинасе става на дното на садот така што водата го покрива месото од сите страни.

Време,потребна за готвење на чорбата зависи од волуменот на парчето месо што се вари, како и од температурата на водата истурена во тавата (ледена вода или собна вода). Затоа, очигледно е дека целото големо парче треба да се готви подолго за да се добие маснотии од истото парче, но да се исече на мали парчиња (по 200 g).

Огниште или шпоретсе користи за готвење супа бараат посебно внимание. На почетокот на варењето, пред да се извади пената, тавата се става на средината на шпоретот, на добар оган, а откако ќе се извади пената, тавата се поместува до работ од шпоретот, на тивок оган. така што супата се вари на еден раб; во спротивно ќе биде заматено, многу се вари и месото нема да се свари доволно добро. Кога се готви бавно, повеќе ароматични материи се пренесуваат од месото во супата отколку кога силно се вари.

Отстранување на пена и маснотиитоа мора да се направи со лажица, а не со дупче лажица, во спротивно нема да се отстранат целата пена и маснотии, туку преостанатата пена се претвора во мали снегулки за време на понатамошното вриење, што понекогаш создава заматување во супата што е многу тешко да се точно. Зеленекастата маст исто така мора да се отфрли, инаку чорбата ќе мириса на сало. Замрзнатото месо дава повеќе пена од свежото месо, градите и рамената исто така даваат повеќе пена од бутовите или бутовите.

Корени,Откако ќе се излупат, треба добро да ги измиете во вода пред да ги потопите во чорбата, но не држете ги долго во неа, во спротивно ќе го изгубат вкусот. Пропорцијата на корените се одредува според јачината на нивниот мирис; на пример, репата, морковот, празот се земаат во еднакви делови по тежина, но се додаваат помалку магдонос и целер, бидејќи се поароматични. Неуспехот да се почитува наведената пропорција ќе доведе до доминација во супата на вкусот на оние корени што би требало да бидат повеќе.

Пржење на кромид и коренитреба да се произведува до златно кафеава боја; Кромидот треба да се пржи само на врело масло или масло, а не директно на шпорет, како што прават многумина, бидејќи кога ќе се фрли на шпорет брзо гори, останува суров внатре, а таков кромид, спуштен во тавата, иако дава боја на чорбата е исто така каустична, горчлив вкус и мирис на печење. Ако го испржите кромидот на брезе или масло, тогаш потопено во чорбата, не само боја, туку и пријатен вкус. Пред пржење, кромидот мора да биде темелно излупен и исечен на кругови. Ако наидете на бајат кромид, тогаш за да ја отстраните смрзнатата миризба треба да го исечете на кругови, да го завиткате во салфетка и да го исплакнете со ладна вода.

Букетнаречен еден куп добро измиени и врзани зелени делови од праз, целер и магдонос, кои се фрлаат во супата заедно со корените за да се додаде вкус.

Брез,на кој се пржат корењата и кромидот, се добива од пената и маснотиите кои се обезмастени при варењето на супата. За да го подготвите брезето, прво треба да го исчистите така што ќе го варите во тенџере 2 или 2½ часа, потоа процедете го муслинот, повторно сварете го додека не се исчисти целосно, инаку садовите што се варат на него ќе мирисаат на свинска маст. Ако супата влезе во супата заедно со пржените корени и кромидот натопен во неа, супата ќе стане мрсна; Затоа, корените мора да се отстранат од брежот со дупче лажица. Брез секогаш треба да се подготви однапред. Брез наместо масло се користи за пржење на корени и други производи. Во недостиг на брезе, за пржење на корените може да се користи масло, кое прво мора да се зарумени во тава, а потоа да се додадат корењата и кромидот.

Солтасе става во супа или по обезмастена пена, или два часа по почетокот на готвењето, кога месото е се уште во вториот период на подготвеност. Не треба да додавате сол додека месото е сеуште сурово, бидејќи го забавува варењето и ја зголемува пената. Најдобро е да додадете сол во супата по вкус кога веќе е истурена во сад; ако додадете многу сол во супата додека се уште се готви, лесно можете да ја расипете со прекумерно солење; Исто така, ако чорбата се вари два дена, тогаш треба да се посоли само делот што се служи, а остатокот од супата да се остави целосно без сол, бидејќи при последователно загревање добива лутост, што солта ја зголемува и може да направи чорба сосема невозможна за вкус.консумација. Дополнително, бидејќи чорбата во многу случаи служи како основа за подготовка на разни сосови, не треба да се пресолува, инаку сосот нема да го има потребниот вкус.

Одредување на степенот на подготвеност на месото.Ако го прободите месото со игла во првиот период на готвење, од прободеното место ќе се појави сок од крв; 1½ час по почетокот на готвењето, сокот на местото на дупчење врие и згрутчува, и на крајот, по 3 или 3½ часа готвење, иглата слободно го пробива месото и горенаведените појави не се забележуваат. Посочените периоди на подготвеност на месото може да бидат подолги или пократки, во зависност од: а) големината на парчето месо; б) на возраста на животното (младото месо се готви побрзо од старото) и, конечно, в) на температурата на водата на почетокот на готвењето (ледена вода или собна вода).

Напрегање.Кога ја процедувате супата низ влажна салфетка, не треба да ја мешате или тресете, бидејќи така нема да добиете проѕирна и без маснотии супа. Понекогаш, за брзина, чорбата се поминува низ ситно сито, но потоа поминуваат снегулки и маснотии, што резултира со заматена супа. Затоа, секогаш е подобро да се цеди супата преку салфетка.

Боење на супа.Понекогаш се случува коренот и кромидот да не се испржат доволно, поради што чорбата веќе не добива убава жолта боја, па може да се затемни со изгорен шеќер. Оваа нијанса се подготвува на следниов начин:

Во тенџере се става финиот шеќер, се става на шпорет и се вари, цело време мешајќи со дрвена шпатула. Кога расцутениот шеќер (карамел) ќе добие темно кафеава боја, додадете вода според количината на шеќер; потоа, откако ќе ја соедините водата со карамелата, оставете ја тавата на тивок оган 20 минути. Откако ќе го изладите добиениот сируп и ќе го истурите во шишиња, внимателно запечатете го; Секогаш е подобро да се има таков сируп, кој е потребен и во други случаи, готов.

Затемнувањето на чорбата со палење треба да се направи во сад пред сервирање, а само делот од чорбата што е наменет за сервирање да се затемни бидејќи не е погоден за конзервирање (се расипува). Со додавање на оган се подобрува само бојата на чорбата, па се додава во многу мали количини, во спротивно ќе влијае на неговиот вкус.

● Амандмани.Се случува навреме да заборават да ја отстранат пената од супата, па таа се претвора во снегулки и формира заматеност. За да се отстрани второто, доволно е да се истури не повеќе од чаша ладна вода во супата, пропорционално за 5-10 луѓе, што ќе предизвика целата заматеност веднаш да се собере на површината, а потоа е погодно да се отстрани. со лажица, или ќе се спушти на дното.

Иако овој метод за чистење на супата е многу брз, тој несомнено влијае на квалитетот на супата, бидејќи додадената вода, се разбира, ќе ја разреди; Покрај тоа, ладна вода се истура во време кога процесот на варење на месото е завршен, па затоа нема од што да се добие сок од месо. Тие претпочитаат почесто да ја чистат супата со белка од јајце; соединете две белки со ½ чаша ладна вода и додадете малку топла супа; потоа сето тоа се истура во тенџере со супа, сè брзо се меша и се става на тивок оган. Кога се коагулира, протеинот ја апсорбира целата заматеност, а супата станува чиста; тогаш останува само да се процеди и да се послужи; сепак, дури и во овој случај, чорбата донекаде го губи вкусот, поради што вирусот на месо е препознаен како најдобар начин за чистење на супата; не само што ја чисти, туку и го подобрува вкусот на супата и е опишано подолу во написот за подготовка на супа од консоме.

Прекумерна сол.Ако веќе целосно зготвената, готова супа се испостави дека е пресолена, тогаш може да се коригира со додавање барем мала количина супа од месо во неа (за 5 лица - 200 гр пулпа од говедско месо), што ќе даде тоа е уште подобар вкус, но во никој случај не треба да ја коригирате прекумерната солена супа со додавање ладна или топла вода; таквата корекција само ќе доведе до влошување на вкусот на супата. Премногу солената супа може да се коригира и со потопување на суров ориз врзан во салфетка во неа. Откако ќе го спуштите оризот на овој начин, варете ја супата неколку пати.

Додавање дополнителни порции.Во случаи кога непосредно пред ручекот ви е потребна дополнителна количина супа, секогаш можете, без да го нарушите вкусот, брзо да подготвите дополнителен број порции без да ја разредите чорбата со вода, но со додавање на супа од месо, а по ½ час добијте зголемено количество на уште подобар квалитет на чорбата од претходно зготвената.

Чувајте ја супата неколку дена.Супата може да се чува само чиста и мора да се почитуваат следниве услови:

а) од него внимателно отстранете ја целата маснотија што може да се користи за подготовка на брезе или за пржење;

б) процедете го преку салфетка;

в) отстранете го месото, коските и корените од него;

г) чорбата истурете ја во глинен сад, полиран внатре или порцелански, а не метален, за да не добие посебен вкус од него;

д) изладете го без покривање и чувајте го на ладно место, ставајќи две трупци под дното на садот за да се овозможи слободен пристап до воздухот дури и одоздола;

ѓ) ако супата е во топла просторија или се подготвува во лето, тогаш во следните и следните денови на употреба потребно е еднаш да се вари и да се истури во целосно чист, сув сад; Кога супата ќе добие кисел вкус, не е погодна за консумирање. Кога чувате супа во зима, треба да внимавате да не замрзне, бидејќи мразот ги убива ароматичните материи, како резултат на што значително се влошува по вкус.

Забелешка за супа направена од други заклани домашни животни. На ист начин како и со говедско месо, можете да готвите супа од телешко, јагнешко и свинско месо. Но, треба да се забележи дека за ова, повторно, треба да ги земете оние делови што имаат мозочни коски за да биде цврсто чорбата. Покрај тоа, себеЧорбата направена од телешко, јагнешко и свинско месо не се служи како супа од зеленчук, туку се користи за разни зачини супи (супа од зелка, борш, чупа).

Ова ќе се случи: ќе ги купите сите производи со највисок квалитет и ќе пристапите на работата со сета сериозност и ќе совладате нешто како ова, фундаментално (француски касуле, на пример) не функционира. Плодот од неколкучасовниот труд го сервирате на трпезата со мислата дека никогаш повеќе нема да пробате толку сложен рецепт во вашиот живот.

Но, во суштина, што е толку комплицирано: печен гравда печени бедра патка со свински колбаси. Но, поради некоја причина, гравот никогаш не се готви, а патката е повеќе како ѓон... И сето тоа затоа што недостасуваат основните работи: гравот не се натопува преку ноќ, а птицата не е претходно пржена во топла тава. (за зачувување на сочноста).

Тим „Со вкус“подготви сет на главни кулинарски правила. Само запомнете или освежете ја вашата меморија, и вашиот ориз секогаш ќе испадне ронлив, вашиот пандишпан секогаш ќе биде мек, вашите тестенини ќе бидат ал денте, а вашето месо ќе биде сочно! За да отидете на материјалот за кој ве интересира, едноставно кликнете на зборовите означени во друга боја.

Кулинарски правила

Ориз
Во случај на готвење ориз, прашањето е „како да се готви? директно зависи од прашањето „каков тип?“, а тоа, пак, произлегува од прашањето „за кое јадење? На крајот на краиштата, секој има свои правила за термичка обработка. Значи, никогаш нема да користиме див ориз за пилаф, туку ориз на пареа за суши. Не не.

За да подготвите вкусен и ронлив прилог за јадења од месо, риба или зеленчук, користете го нашиот, кој е погоден дури и за најевтините сорти!

Залепи
9 од 10 Италијанци, откако го пробаа нашето, ќе речат дека тоа е само маса од тесто. Оној што ќе преостане ќе претпочита правилно да молчи.

При правилно гризење, забот најпрво лесно го совладува првиот мек слој, а потоа наидува на лесен отпор. Каснувајќи низ густиот центар, велиме: „Молто бене!“, На крајот на краиштата, го постигнавме озлогласениот „ал денте“.

И ако 50% од успехот во подготовката на тестенините се пченицата (имено тврдокорните сорти) и времето што тестенините го поминуваат во врела вода, тогаш вторите 50% се. Тој е тој што ја поставува насоката на вкусот на садот и ги одредува придружните состојки.

Јајца
Секој може да пржи пржени јајца. Што со или? Овие рецепти треба да се совладуваат, макар и само за шоу.

Но, со вообичаеното, не е сè толку едноставно. Додавање на производот, време, начин на ладење. Станете професионален готвач за јајца со „Со вкус“!

Месото
Добро пржено, но во исто време одржување на сочноста - знак на кулинарска вештина. За да го подготвите ова јадење ќе ви треба премиум месо, вештина и... тешка тава за пржење од леано железо. Во секој случај, ова го препорачуваат многу професионалци, бидејќи дебелите ѕидови и дното подобро ја задржуваат и рамномерно ја распределуваат топлината.

Како без да се исуши? Исто така, не заборавивме да зборуваме за ова. Прочитајте - ќе научите многу интересни работи!

Пекара
Конечно стигнавме до десерт! - основата на речиси половина од рецептите за колачи. Подготовката е слична на шамански ритуал, но штом ќе ставите сè во перспектива за себе, ќе бидете изненадени од леснотијата со која излезе овој сладок облак.

Додека кората се пече, размислете. Чоколадо, крем, путер или можеби ликер - кој ќе го изберете?

Какви кулинарски техники забележавте за себе? Или можеби пропуштивме нешто? Напиши во коментари!

Пелагеја Павловна Александрова-Игнатиева, Михаил Игнатиев

Практични основи на кулинарската уметност, со примена на краток популарен курс по наука за месо од Михаил Игнатиев

Издавачката куќа А

Света Москва

Уметничка насока и распоред од Андреј Бондаренко

Издавачка куќа CORPUS ®

Од уредникот

Со објавувањето на оваа публикација, „Практични основи на кулинарската уметност“, сметам дека е неопходно да ги предупредам читателите дека не сакам да им понудам референтна книга за готвење, од која имаме многу, но се надевам, со помош на овој водич, им олесни на домаќинките самостојно да учат во кулинарската уметност, особено на оние домаќинки кои, од која било причина, не можат да следат систематски курс во кулинарски училишта. За учениците од кулинарски училишта, и за интелигентни домаќинки и за едноставни полуписмени готвачи, оваа книга е погодна по тоа што го содржи целиот курс што се полага на училиште и, според тоа, учениците не можат да губат време на правење белешки, туку да го користат. за практична настава. Ова е главната цел на оваа публикација. Непотребно е да се каже дека во последно време ние, во Русија, имаме толкава маса на книги за готвење што не знаете на која да им дадете предност. Сите тие содржат стотици рецепти за разни супи, помфрит и други јадења. Некои содржат рецепти за едноставна домашна маса, додека други се полни со рецепти за француска кујна. Некои од нив - најдобрите - можат да бидат корисни како референтни книги за искусни домаќинки и вешти готвачи, а публикациите како „Алманах на гастрономи“ од Радецки, Гуфе, Карем (во превод) можат да послужат како референтна книга за специјалисти готвачи. Но, ниту една од овие книги не може да послужи како водич за самостојно изучување на неискусните, млади домаќинки и почетници готвачи, бидејќи ниту една книга не дава општи, основни правила, како што е вообичаено во другите технички учебници, и не ја принудува домаќинката или гответе за да размислувате критички и свесно да стигнете до поентата и да ги следите вашите постапки во кујната чекор по чекор. Ова е главната пречка за тоа да пропадне садот, да се расипуваат одредбите и да се фрлаат пари.

Вообичаено, сите готвачи ја покажуваат само пропорцијата (тежината) на производите вклучени во секое јадење, а потоа следи кратко резиме на самата подготовка или, како што обично се нарекува „рецепт“. Во меѓувреме, најважното нешто не е наведено, имено, зошто, при подготовка на добро познато јадење, потребно е да се користи еден метод, а не друг, и што може да се случи ако дејството се изврши погрешно, како и што треба да биде се прави во случаи кога садот е расипан, т.е. нема соодветен вкус или изглед, односно како може да се коригира. Да го земеме, на пример, провансалскиот сос, кој толку често не успева. Во сите готвачи рецептот за овој сос е скоро ист, а секаде велат дека треба да се промешува сосот во една насока и да се прелива маслото малку по малку, но не пишува зошто не може да се меша. различни насоки и зошто не можете да налеете масло одеднаш. Домаќинката или готвачката, која никогаш во пракса не го видела подготовката на овој сос, почнува да го прави по наведениот рецепт, механички ја врти шпатулата во една насока, а понекогаш ја врти во друга, целосно не придавајќи и никаква важност. , се прелива во маслото, сега брзо, сега полека, и Како резултат на тоа, сосот отскокнува - станува течен, а таа не знае како да го поправи; се расипуваат одредбите и се исфрлаат.

Покрај горенаведените објаснувања и забелешки кои се однесуваат на секое поединечно јадење, најважниот и суштинскиот дел од книгата го сочинуваат општи написи или општи основни правила за подготовка на одредена категорија јадења, како што се: чорби, пире. супи, месо, живина, риба, тесто, сосови и сл. Овие општи статии не само што го олеснуваат самостојното учење, туку и значително го намалуваат посетувањето курс за кулинарска уметност во училиштата. Така, на пример, ако домаќинка или готвачка добро ги научи само основните методи на готвење месо и ги знае карактеристичните карактеристики на секој метод, т.е. различни печења, бидејќи методите на нивната подготовка ќе останат исти, а имињата зависат само од сосовите и прилозите со кои се служи печењето - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard итн., итн. .

Истото може да се каже и за пире од супи, сосови, тесто, риба, живина итн.

Благодарение на овој систем, домаќинките кои учат на училиште, кои потоа го применуваат своето знаење дома, за сопственото домаќинство, земаат курс од три месеци; готвачи за готвачи, во зависност од нивното знаење со кое дејствуваат - најмалку три месеци, дури и оние што знаат добро да готват; глава на домаќинства на јавни установи и приватни куќи - најмалку 6 месеци, а наставници за новоотворени кулинарски училишта во други градови - најмалку една година. Во меѓувреме, како што секој знае, специјализирани готвачи, почнувајќи од просечни и пристојни до познати личности во својата област, студираат неколку години; исто како и секој малку упатен готвач (кој не учел на училиште) го постигнува потребното знаење не порано од 4-5 години. Ова се објаснува со фактот дека готвачите и готвачите своето знаење го стекнуваат само емпириски, преку пракса и искуство, без никакви систематски објаснувања од нивните учители-готвачи.

Момче кое чирак во кујна кај готвач не се учи на општите правила за готвење месо, риба и сл. и не објаснува зошто добро познатото јадење треба да се приготвува на еден начин, а не на друг начин, туку само ја покажува самата техника на готвење, оставајќи го ученикот самиот да постигне правилно извршување на познатите техники. Ако ученикот го расипе садот, тогаш не му објаснуваат зошто не му успеало, туку напротив, се применуваат строги мерки за да се добие посакуваниот резултат.

Значењето на оваа книга - детален учебник, збирка од речиси 500 рецепти и збир на уникатни препораки за кулинарската уметност - е тешко да се прецени. Она што е особено вредно е што вклучува популарен курс за наука за месото напишан од познатиот ветеринар Михаил Игнатиев, сопругот на Пелагеја Александрова-Игнатиева. Неговиот курс е вистинска „енциклопедија на месото“, од која читателот ќе научи буквално сè за тоа. За прв пат книгата Практични основи на кулинарски уметности„објавено е во 1932 година. Но, се случува нешто древно што го преживеало своето време, воопшто да не застари, туку да испадне дека е најмодерно од сите. Токму тоа се случи со книгата на Александрова-Игнатиева, која денес може да стане неопходна и сакана во кујната на секој човек кој е страствен за гастрономија .

Прочитајте целосно

Повторно објавување на легендарната книга за кулинарска уметност - детален учебник, збирка од речиси 500 рецепти и збир на уникатни препораки.
Со примена на краток популарен курс за наука за месо од Михаил Игнатиев.
Значењето на оваа книга - детален учебник, збирка од речиси 500 рецепти и збир на уникатни препораки за кулинарската уметност - е тешко да се прецени. Она што е особено вредно е што вклучува популарен курс за наука за месото напишан од познатиот ветеринар Михаил Игнатиев, сопругот на Пелагеја Александрова-Игнатиева. Неговиот курс е вистинска „енциклопедија на месото“, од која читателот ќе научи буквално сè за тоа. Книгата „Практични основи на кулинарската уметност“ првпат беше објавена во 1932 година. Но, се случува нешто древно што го надживеало своето време воопшто да не застари, туку да испадне најмодерно од сите. Токму тоа се случи со книгата на Александрова-Игнатиева, која денес може да стане неопходна и сакана во кујната на секој човек кој е страстен за гастрономија.

За авторот:
Пелагеја Павловна Александрова-Игнатиева (1872-1953, Ленинград) - познат истражувачи учител по готвење. По завршувањето на кулинарското училиште, таа работеше неколку години под водство на кулинарски експерти како Ф. А. Зеест (член на Париската кулинарска академија) и Л.К. Астафиев (сопственик на работилница за паштети).
Водач беше Пелагеја Павловна практична наставана курс за готвење организиран од нејзиниот сопруг, познатиот ветеринар Михаил Игнатиев. Во 1894-1896 година беше објавена во списанието „Нашата храна“.

Цитат:
Всушност, книгите на Пелагеја Павловна значеа не помалку, ако не и повеќе, од креативноста на Е. Молоховец за нашата гастрономска култура. Тие продолжија една од централните идеи на нашата кулинарска мисла: гастрономија за Секојдневниот животдомаќинки, а не за приеми во палата...
- Олга и Павел Сиуткин

Крие