Portugisisk portvin: produksjonsteknologi, hvordan den er laget, opprinnelseshistorie og så videre. Vinproduksjon Maskinvareteknologisk ordning for produksjon av portvin

Portvin er en type hetvin. Port skiller seg fra andre typer vin i sin produksjonsteknologi. Den produseres i nordøst i Portugal. Portvin kan bare kalles de drinkene som er oppnådd i Portugal, langs bredden av elven Douro. Drikkens styrke er typisk for sterkviner. Hvor mange grader i portvin avhenger av typen, men som regel er det 18-23 grader. Navnet på denne drinken kommer fra den portugisiske havnebyen Porto, som ble det viktigste eksportstedet for slike viner.

Portvinens historie

Portvinens historie begynte i 1688. På dette tidspunktet forbød Frankrike, på grunn av misnøye med Englands interne politikk, import av engelske varer. Som svar forbød England import av franske viner til sitt territorium. Dette tvang deretter britene til å begynne å lete etter alternative vinleverandører. Og de henvendte seg til Portugal, som var mindre kjent for kvalitetsviner, men var mye vennligere mot dem. Dette landet er fødestedet til portvin. Innbyggere i den nordøstlige delen av landet, som bodde langs bredden av elven Douro, bestemte seg for å drive med vineksport.

Siden de var helt uheldige med klimaet, kunne de tilby kun tørr rødvin av meget middelmådig kvalitet, som ikke tåler lang transport til sjøs. Alt endret seg da det ved et uhell ble oppdaget at denne vinen (dvs. portvin, som den senere ble kalt) blir mer motstandsdyktig mot transport hvis den fikses med druesprit. Og da britene spesielt likte denne drinken (portvinen) fra Dourodalen for sin kresenhet og originale smak, oppnådd som et resultat av den vellykkede kombinasjonen av vin med konjakk og eikefat, samt evnen til ytterligere modning etter tapping, en virkelig boom i produksjonen av denne drinken begynte i den portugisiske regionen.

Typer og klassifisering av portvin

Portugisisk portvin er delt inn i flere typer, forskjellig i produksjonsteknologi og aldring. Portvinens hjemland produserer følgende typer av denne drinken:

Det skal bemerkes at portvinen 777 som finnes i butikkhyllene er populært kjent som "tre økser" eller 999 og andre lignende drikker, har ingenting til felles med ekte portvin, det er en vanlig, relativt billig, hetvin.

Oppskrifter og funksjoner for å lage hjemmelaget portvin

Selv om teknologien for å lage ekte portvin kun kan oppnås i Dourodalen, finnes det en hjemmelaget portvinoppskrift som lar deg få en god hetvin. Hvordan lage portvin hjemme?

1. Sorter forsiktig ut 5 kg mørke druer og legg dem i en ren beholder. Knus bærene, tilsett sukker (1,5 kg) og kokt vann (2 l) til fruktkjøttet. Under gjæringen (som foregår over en uke) er det nødvendig å røre.
2. Den resulterende vørteren må filtreres og alkohol helles i den i en mengde på 750 ml. Hell på flasker. Det er å foretrekke at de er laget av mørkt glass. Før tapping skal eikeflis (som er forhåndstørket i ovn) legges i bunnen av hver flaske. Du trenger 2 g flis per 1 liter vin.
3. Pluggene er forseglet med voks.
4. Drikken må modnes i flere år, for dette må den oppbevares mørkt.

Hvordan drikke portvin riktig

Det er riktig å drikke portugisisk portugisisk i sin rene form. Derfor, når du velger en matbit, bør regelen være ingen matbit i det hele tatt. Glassene fylles ikke mer enn halvveis, gjerne 1/3. Deretter bør du vente noen minutter på at alkoholdampen fordamper, og først da kan du begynne å nyte smaken og aromaen til denne drinken ved å drikke den i små, rolige slurker. Samtidig holdes glasset med fem eller tre fingre, ringfingeren og lillefingeren stikker ikke ut.

Portvinsglass

Riktig bruk krever tilstedeværelse av en karaffel og en vanlig trakt, og et spesielt glass for portvin er også nødvendig. Portvinsglass er laget av klart krystall eller klart glass av høy kvalitet. I form skal de være avlange og litt avsmalnende mot toppen. Benet må være firkantet og ha en spesiell utsparing. Volumet av et slikt glass kan være 140-220 ml.

Skader av portvin og kontraindikasjoner

Portvin er en alkoholholdig drikk og er derfor kontraindisert for barn og gravide kvinner, samt personer med visse sykdommer (primært hjerte- og fordøyelsessystemet). Store doser forårsaker alltid skade på kroppen, og langvarig overdreven bruk forårsaker skrumplever og har en ødeleggende effekt på sentralnervesystemet.

Fant du en feil? Velg den og klikk Shift + Enter eller

Portugals virkelige visittkort er portvin. Denne sterke og lunefulle drinken har erobret hele verden med sin unike smak og aroma. Både menn og kvinner drikker det, nyter det i små slurker og prøver å fange den uvanlige buketten. Produksjonen av druealkohol er en hel kunst, fordi teknologien er rik på ulike triks og nyanser. Det er umulig å gjenta mesterverkene til de største portugisiske eiendommene; du kan bare prøve å komme litt nærmere dem ved å lage forsterket vin hjemme.

Historisk referanse

Det er en versjon om at portvin ble oppfunnet av sjømenn. De tok med seg vin på veien, men på grunn av ustabile temperaturer og luftfuktighet surnet en del av druedrikken, og en del ble eddik. Da var det noen som tenkte på å tilsette konjakk til alkohol for bedre å bevare og bevare egenskapene.

De første omtalene av forsterkede viner dateres tilbake til 1600- og 1700-tallet. Det var på denne tiden portvin ble kjent i den gamle verden. Drivkraften til veksten av hans popularitet var krigen mellom England og Frankrike. Den britiske regjeringen begynte å lete etter en erstatning for franske viner og fant den fra sin allierte, Portugal. For å frakte drueprodukter til Foggy Albion uten tap, ble de laget forsterket.

Portvin ble berømt i Russland i 1879. Det var på denne datoen at en innenlandsk analog av den vestlige forsterkede drikken ble produsert, som Nicholas II selv elsket.

Hvordan hetviner lages

Produksjonen av portvin begynner med dyrking av råvarer - druer. Den er plantet utelukkende i Douro-elvedalen; buskene ligger i smale strimler på terrasser som omkranser fjellene. Dette stedet har alt et bær trenger for utmerket modning: bratte bakker, en optimal kombinasjon av fuktighet og temperatur.

Druene er plukket for hånd av portugisiske jenter. Dette arbeidet er ikke egnet for menn fordi de ikke takler monotont og monotont arbeid godt. Buntene sorteres nøye, alt rusk, umodne og råtne bær fjernes, hvoretter de tilberedte råvarene sendes til fabrikken, hvor saften presses ut av den ved hjelp av presser. I denne fasen av produksjonen er det viktig å la frøene være intakte. Hvis du maler dem, vil den resulterende porten ha en bitter smak.

Den pressede juicen helles i spesielle gjæringskar laget av kobber av høy kvalitet. Det antas at dette metallet dreper alle skadelige bakterier som finnes i råmaterialet. Gjæringsperioden avhenger av hva slags portvin som skal produseres (søt, halvsøt eller tørr), men denne perioden kan ikke være mindre enn to dager. Når sukkernivået når ønsket verdi, tilsettes 77 % alkohol til beholderen.

Gjæringsprosessen stopper, og derfor inneholder den ferdige drikken naturlig sukrose som er iboende i friske druer. Produktstyrkenivået øker til 20-23 grader.

Vinen skilles fra fruktkjøttet ved hjelp av et spesielt filter og helles i spesielle beholdere - kanty, hvor den lagres i opptil seks måneder. Etterpå helles portvinen på tønner og sendes til kjellerne. Kvaliteten på det ferdige produktet avhenger av ferdighetene til blenderne, som overvåker utviklingen og om nødvendig justerer denne prosessen. Den vanskeligste oppgaven er å velge en bukett som består av druer fra forskjellige avlinger på riktig måte.

I sluttfasen tappes portvinen, som oppbevares liggende i kjellerne ved en temperatur på 17 grader. Under disse forholdene går alkohol gjennom det siste stadiet av produksjonen - modning.

Hvordan lage portvin hjemme

Det er ikke mange oppskrifter som forteller deg hvordan du lager en hjemmelaget druedrikk. Faktisk kan alle eksisterende teknologier reduseres til en - grunnleggende, som har forskjellige modifikasjoner avhengig av type råmateriale.

For å lage en drink i henhold til den grunnleggende oppskriften, må du ta følgende produkter:

• 5 kg mørke druer;
• 1,5 kg sukker;
• 200 g hyllebær;
• 750 ml konjakk (kan erstattes med fortynnet alkohol);
• 5 liter vann;
• eikeflis (litt stekt i ovnen) - 2 g per liter.

Ta drueklaser og hyllebær, fjern blader, råtne og umodne bær. Det er ikke nødvendig å vaske råvarene. Legg den i en dyp emaljepanne, knus den med en presse, dekk den med sukker og fyll den med vann.

Dekk pannen med gasbind og la stå på et mørkt sted i 5-7 dager. Rør blandingen daglig for å fremskynde gjæringsprosessen.

Etter en uke, sil blandingen gjennom et gasbindfilter. Tilsett alkohol eller konjakk, bland grundig og hell den resulterende drikken i mørke glassflasker. Du må først legge eikeflis på bunnen av hver av dem.

Forsegl flaskene forsiktig (det er bedre å bruke naturlige korker til dette) og plasser dem i kjelleren for langtidslagring. Portvin kan drikkes etter et år, men den blir virkelig smakfull og aromatisk etter 2-3 år.

Dette er en grunnoppskrift som kan endres. Noen håndverkere tilsetter for eksempel en håndfull druer til råvaren. Det viktigste er å ikke overdrive det med alkohol og opprettholde de riktige proporsjonene mellom det og sukker: ekte vin skal bare løfte humøret litt og ikke slå deg ned.

Hvordan drikke sterk vin riktig

Portvin har en rik og rik smak, mye overlegen i styrke enn andre viner. Dette er en dristig og lunefull drink, som regnes som maskulin på grunn av sin høye styrke. Til tross for denne stereotypen elsker og setter vakre damer også pris på ham.

Sterkvin helles i spesielle tulipanformede glass. De fylles bare halvveis for å avsløre og beholde den interessante og aromatiske buketten til drinken.

Det er vanlig å avkjøle hvite porter til 10 grader før servering; den optimale temperaturen for å drikke røde er 18 grader. I følge klassikerne regnes hetvin som en aperitiff, d.v.s. en drink som stimulerer appetitten. Oftest drikkes det i begynnelsen av et måltid, men søte varianter er perfekte som avslutning og dessert.

Det optimale "akkompagnementet" for hvit portvin er fiskeretter, for rød portvin - kjøttsnacks. Druealkohol passer også godt til unge oster, kandiserte frukter, frisk frukt, mørk sjokolade og naturlig kaffe.

Portvin er en dyr og helt selvforsynt vin, så smakere anbefaler å drikke den i sin rene form og ikke blande den med andre ingredienser i cocktailer. Drikk den i små slurker, og prøv å gjette de mest subtile notene av smaken av denne edle alkoholen.

Mer enn 700 millioner liter vin produseres i Portugal hvert år, noe som gjør det til en av de ti beste verdenslederne i vinindustrien. I følge indikatoren for vinforbruk står hver innbygger for omtrent 50 liter per år. I mange århundrer har hovedvindrikken i dette landet vært portvin. Vi kan si at det til og med har blitt et slags telefonkort for Portugal.

Portugisisk vinkultur

Blant lokalbefolkning Det er et ordtak som sier: "I disse delene kan du til og med presse vin ut av en stein med bare hender." Vinproduksjon begynte her for 5 tusen år siden.

I 219 e.Kr e. Romerske legionærer gikk inn i portugisisk jord, og snart ble Douro-elvedalen til imperiets "vingård". Senere beordret keiser Domitian til og med at vingårdene skulle kuttes i to for å produsere landbruksprodukter.

I 1085 giftet Henrik II av Burgund seg med datteren til kongen av Castilla og Leon, og mottok fylket Portucale som medgift. Siden han ikke var så mye en vinelsker som en forsker av dette produktet, begynte han å dyrke Burgund-druesorter på portugisisk jord. Resultatene overgikk forventningene: Douro Valley-druene var guddommelige.

Det viktigste historiske bidraget fra Portugal til utviklingen av verdens vinproduksjon ble gjort nærmere vår tid. Det var dette landet som først introduserte et system for kvalitetskontroll for viner av forskjellig opprinnelse, lenge før fremveksten av en lignende. fransk system Appellasjon D "origin Controllee (ADC).

Den første vindyrkingsregionen som etablerte appellasjonskontroll var elvedalen i 1756. Douro, hvor portvin ble produsert. Det neste trinnet i implementeringen av compliance-systemet fortsatte først i 1908 med Vinho Verde. Gradvis på begynnelsen av det tjuende århundre. Portugal definerte lovlig grensene, druesortene, stadiene i den teknologiske prosessen, samt kvalitetsstandarder for datidens beste viner. Dessverre ble de nylig innførte tiltakene snart utdaterte og hindret utviklingen av nasjonal vinproduksjon.

I følge moderne standarder har hierarkiet av portugisiske viner fire nivåer. De mest utsøkte vinene tildeles DOC-status. Tjuefire vinregioner er i stand til å produsere et så høykvalitetsprodukt. Neste er 9 regioner klassifisert som IPR. Denne rangeringen lar dem stige til det maksimale nivået ved slutten av den 5-årige prøvetiden. Deretter er det 8 brede VR-kategorier som kvaliteten på regionale viner vurderes etter. I bunnen av pyramiden er den mest tallrike kategorien - bordviner (VDM).

I løpet av de siste tjue årene har mange av de enkelte druefarmene («quintas») klart å oppnå kommersiell uavhengighet og bryte seg inn på eksportmarkedet. Noen av de mest verdige eksemplene er: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. Totalt sett ga deres utvikling et betydelig gjennombrudd i den portugisiske vinindustrien.

Portugal er imidlertid fortsatt et land med små jordeiendommer. Mer enn 180 tusen vinbønder dyrker personlige familievingårder. Omtrent halvparten av dem selger avlingene sine i kooperativer, hvor antallet i dag utgjør rundt hundre. Mesteparten av den andre halvparten leverer druer eller vin til kjøpmenn. De ledende DOCene er: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura, etc.

Havnens historie

Historien om Portos verdensberømmelse begynte på 1600-tallet. Under den britisk-franske krigen (1678) ble britene tvunget til å se etter et alternativ til Bordeaux-klaret. Veddemålet ble gjort på Portugal, en alliert og handelspartner.

På jakt etter en region som var i stand til å tilfredsstille kresne engelske gourmeter med sine viner, reiste kjøpmenn langt fra kystbyen Porto oppstrøms Douro-elven. Underveis, fra munkene i et av fjellklostrene, mestret søkerne hemmeligheten med å produsere forsterkede søte viner. De lærte også at alkoholen tilsatt den fungerer som et naturlig konserveringsmiddel og stabilisator for vin. Dette gjorde det mulig å opprettholde kvaliteten på drinker i en lang periode, takket være at de ankom England med sin originale smak.

I 1879 nådde beskrivelsen av portvin Russland. Den første prototypen av portvin her ble skapt av vinmakeren på Magarach-eiendommen, A. Serbulenko. Slik fikk Russland sin egen lokale portvin – den mest favorittvinen til keiser Nicholas II.

Dessverre var det også øyeblikk med nedgang i portvinproduksjonsvolumene. Slutten av 1800-tallet århundre ble virkelig tragisk for vingårdene i Porto. Bladlus importert fra Nord-Amerika har praktisk talt ødelagt vinmarkene. Det var først i 1937 at publiseringen av et dekret om opprettelsen av den nasjonale vinkomiteen førte til gjenopplivingen av portvin.

Porto i dag

Moderne portvin er en forsterket vin produsert i Douro-dalen i de nordlige provinsene i Portugal. Klassisk portvin er en rød søt dessertvin. I tillegg finnes det andre varianter av portvin, som hvit, tørr, halvsøt. Ved å bruke lignende teknologi produseres det forsterkede viner i Australia, Canada, USA, India, Sør-Afrika osv. Men i henhold til EU-forskriftene er det bare det portugisiske produktet som har rett til navnet "port".

I tillegg, for produksjon av portvin, brukes visse varianter av druer, som utelukkende vokser i det nordlige Portugal. De lokale vingårdene strekker seg langs åssidene rundt Douro-elvebassenget. Denne regionen har et spesielt mikroklima, gunstig for dyrking av mandler, oliven og, naturlig nok, druer.

Vinregionen Douro er en av de tre eldste vinregionene i verden, sammen med den italienske Chianti og den ungarske Tokaj-Hegyalja. I dag dekker det et ganske stort territorium (25 tusen hektar), som er delt inn i flere underregioner:

- Baixo Corgo - område med det mest fuktige klimaet, relativt lav temperatur; Rimelig rubinport er hovedsakelig produsert av lokale druer;

-Douro Superior - området med det tørreste og varmeste klimaet; og selv om portvinproduksjonen fortsatt er dårlig utviklet her, regnes den som den mest prestisjefylte og lovende for vinproduksjon;

- Cima Corgo - det mest gunstige området for modning av høykvalitetsdruer, som eliteportvin produseres fra.

Druesorter for å lage portvin

Mer enn hundre forskjellige druesorter egner seg for produksjon av portvin. Men bare fem av dem ble de mest populære: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) og Tinta Barroca.

I følge eksperter er Touriga Nacional den mest verdige av dem. Bare fra det er det mulig å produsere den mest utsøkte portvin. Men en rekke vanskeligheter med å dyrke denne sorten påvirker kostnadene betydelig. Derfor har produksjonen av portvin fra varianten Touriga Francesa blitt mest utbredt.

Druer beregnet for å lage portvin har kjennetegn. Til disse formålene brukes varianter som produserer små druer med spesifikke, konsentrerte og uttalte smaker.

Portvinproduksjonsteknologi

Moderne portvinproduksjonsteknologi har holdt seg praktisk talt uendret siden 1852. Vinmarkene høstes fortsatt manuelt, siden det i utilgjengelige fjellområder er umulig å organisere en mekanisert prosess. Deretter sorteres klasene og renses for umodne og råtne bær.

Og først etter denne arbeidskrevende prosessen kommer de sorterte druene inn i planten. Her utvinnes juice ved hjelp av presser. Hovedbetingelsen for dette er å opprettholde integriteten til beinene. Hvis du knuser dem, vil smaken av drikken inneholde en karakteristisk bitterhet.

Det er interessant at tidligere i vingårder var denne prosessen mer som et slags ritual. Et stort basseng ble fylt med skrellede druefrø, og deretter gikk rundt 80 mennesker ned i det. Sammen i små grupper la de hendene på hverandres skuldre og danset til nasjonale toner, knuste druer med bare føtter.

Den resulterende saften og fruktkjøttet legges i enorme kar (ca. 100 hektoliter) og lar den gjære. Varigheten av dette stadiet avhenger av ønsket type port: søt, halvsøt eller tørr. Så snart prosentandelen sukker er redusert til det nødvendige nivået, introduseres 77% alkohol i massen. Takket være den umiddelbare suspenderingen av gjæringen i vinen, er det mulig å bevare andelen naturlig sukrose som opprinnelig var til stede i druene. Som et resultat blir alkoholinnholdet i vinmaterialet ca 20%.

Etter filtrering helles vinmosen i kvint, hvor den lagres i opptil seks måneder. Deretter helles vinen på fat, som legges for videre lagring i kjelleren.

Den videre suksessen med å få et kvalitetsprodukt avhenger av blendernes utsøkte dyktighet. De overvåker nøye endringer i drikkens tilstand, og justerer tempoet i utviklingen. De er nå ansvarlige for smak, farge, bukett og andre kvalitetsegenskaper til fremtidens portvin. Nøkkelstadiet i produksjonsprosessen er en godt sammensatt blanding av flere avlinger.

Til slutt tappes den ferdige portvinen, som lagres i kjellerreoler utelukkende i liggende stilling. Lagringstemperaturen bør ikke overstige 17°C. Under slike forhold går portvin gjennom det siste stadiet - modning.

Portvin stiler

Avhengig av sortegenskapene til druene som brukes som råvarer for portvin, så vel som av de spesifikke produksjonsteknologiene, får drikken en rekke smakstoner. Dette lar deg uttrykke individualiteten og karakteren til hver variant av portvin.

Hvit port (i tråd med tradisjonene til Porto Branco) - produsert i moderate mengder fra hvite druesorter (vanligvis Codiga og Malvasia Fina). Graden av sødme varierer, men det er alltid et restsukkerinnhold, selv i "ekstra tørr" port. Slike merker lagres i ca. 2 år i armert betong eller stålbeholdere. Med sjeldne unntak kan aldringsperioden for denne typen havner overstige et tiår.

Tawny Port - en grunnleggende type portvin som lagres på 600-liters eikefat i 4 år. Oversatt fra engelsk betyr dette navnet den karakteristiske rødbrune fargen som drikken får som et resultat av fataldring. Smaken av denne porten avslører toner av tørket frukt, krydder og rancio. Under produksjonen er det tillatt å blande vinmaterialer fra hvite druesorter.

Eldret Tawny - en gammel variant av Tawny port. I likhet med den forrige kategorien brukes et utvalg av vinmaterialer i produksjonen av denne porten. Hovedforskjellen er holdeperioden. Denne drinken forsvinner i fat i mer enn 10, og noen ganger 40 år. Etiketten til Tawny port må angi aldringstiden og datoen flasken ble tappet på.

Ruby Port - en kategori av grunnleggende røde porter som lagres på store eikefat eller flasker. I slike beholdere bremses prosessen med vinoksidasjon, og heller ikke så lenge (opptil 3 år). Under slike forhold har ikke portvin tid til å få en lett fargetone, som forblir "rubin". Buketten beholder friskheten til fruktige toner. Ulike druehøster brukes også til å skaffe vinmaterialer.

Sen flaske vintage (i oversettelse fra engelsk - "vintage late bottled") er en portvin laget utelukkende av druer fra én høst. På grunn av 6 års aldring under akselererte modningsforhold, blir drikken klar til konsum umiddelbart etter tapping. I tillegg er slakteåret ikke underlagt ADC-erklæring. Forenklet produksjonsteknologi lar oss vurdere LBV som den rimeligste og mest populære typen portvin.

Vintage Port - den dyreste, prestisjetunge portvinen. Produksjonsvolumene utgjør ikke engang 1% av Portos totale produksjon. For produksjonen velges vinmaterialer fra de mest vellykkede høstingene av de beste druesortene. En kompleks teknologisk prosess krever overholdelse av selv mindre nyanser. For slik portvin settes vinmaterialer sammen etter 2 år fra forskjellige kvinter. Den resulterende prøven sendes for undersøkelse til Institute of Winemaking, i tillegg til det nøyaktige volumet av den planlagte batchen.

Dersom produktet er godkjent av kvalitetseksperter, anses Vintage som deklarert. Etter det tilbringer han ytterligere 2 år i tønnen. Deretter tappes den ufiltrerte porten på flaske og sendes for salg. Det antas at Vintage Port-viner må modnes på flaske. De når sin perfeksjon etter minst 10 år, og kan lagres i mer enn et halvt århundre.

Lage portvin hjemme

Sammenlignet med andre viner er det få oppskrifter på hjemmelaget portvin. Faktisk kommer de alle ned til en enkelt metode - den grunnleggende, og på grunnlag av den utarbeides visse tolkninger.

Oppskrift:

Mørke druer - 5 kg;
- sukker - 1,5 kg (selv om sukker ikke er tillatt i henhold til den klassiske ordningen);
- hyllebær - 200 g;
- alkohol eller konjakk - 750 ml;
- vann - 5 l;
- ovnsstekt eikeflis - 2g per 1l vin.

Helmodne druer velges fra klasene, som overføres til en emaljebøtte og knuses. Den resulterende juicen med fruktkjøtt blir stående på et kjølig sted i en uke med gjæring. I dette tilfellet anbefales periodisk omrøring. Samtidig fermenteres hyllebær, males med sukker og fortynnes med vann.

Etter en uke blandes vinurten med fermenterte hyllebær, filtreres og alkohol eller konjakk tilsettes. Det resulterende vinpreparatet helles i en mørk glassflaske (for eksempel champagne), på bunnen av hvilken eikeflis, tørket i ovnen, først plasseres. Flasken er hermetisk forseglet (gjerne med en naturlig kork forseglet med voks). I denne formen blir hun sendt til hvile i flere år.

La oss minne deg på at denne oppskriften er grunnleggende, og du må tilpasse deg hver druesort. Noen ganger tilsettes det for eksempel en håndfull rosiner.

Hvordan drikke

Portvin er preget av en rikere, søtere, mer intens smak sammenlignet med alle viner. I tillegg er prosentandelen alkohol i den høyere. Et portvinglass er formet som en lukket tulipan. Den fylles bare halvveis, noe som gjør at du kan konsentrere deg og beholde den aromatiske buketten til drinken.

Hvite serveres med andre fiskeretter, røde med andre kjøttretter. Før servering avkjøles hvit portvin til 10C, og temperaturen på rød portvin skal være 18C. Avhengig av type kan den også inntas som dessertvin etter måltider eller som aperitiff (fra hvite druesorter). Den passer godt til mørk sjokolade, kaffe, kandiserte frukter og ulike oster.

Portvin er en dyr selvforsynt alkoholholdig drikk, så smakere anbefaler å drikke den i sin rene form. Avhengig av smakspreferanser, kan den også blandes med konjakk, likører, øl og fruktjuice.

Portvin i folkemedisin

Bronkitt

Aloe - 4 store blader;
- portvin - 0,5 l;

Skjær aloeblader i biter, hell i portvin, la stå i fire dager.

Bruk: drikk en dessertskje tre ganger om dagen.

Influensa

Pepperrot (revet) -4 ss;
- portvin - 0,5 l;
- skall - fra 5 sitroner.

Bland pepperrot og skall, tilsett portvin. La stå mørkt og avkjøles i 2 uker.

Påføring: 30 min. før måltider, 50 ml tre ganger om dagen.

Portvin er en medisin i seg selv. Rekonvalesentanter (voksne) gis 1 ss. l. vin før måltider.

Du kan være interessert :

Innhold
Introduksjon
1. Teknologisk del
1.1 Kjennetegn på råvarer
1.2 Kjennetegn på ferdige produkter
1.3 Utvalg, begrunnelse og beskrivelse av den teknologiske ordningen
1.3.1 Valg og begrunnelse av druebearbeidingsmetoden
1.3.2 Teknologisk ordning for produksjon av viner som Pink Port

1.3.3 Beskrivelse av det teknologiske opplegget for produksjon av portvin
1.4 Teknokjemisk og mikrobiologisk produksjonskontroll
2. Materialberegning av hovedråvarene
2.1 Valg, begrunnelse og beregning av teknologisk utstyr
2.2 Beregning av antall containere
Bibliografi

Introduksjon

Portvin er den vanligste representanten for gruppen spesialviner, og viser veldefinerte tørkede frukt-, frukt- og bærtoner i smak og aroma med en lett Madeira-nyanse. Smaken på vinen er fyldig, ekstraktiv, noe varm, men harmonisk, lett, fløyelsmyk. Noen prøver av portvin har mandel-, appelsin-, ferskentoner, samt toner av blomsterhonning, jordbær, kirsebær, ananas og tørket melon.

Fargen på vinen varierer fra lys gylden til mørk rav - fargen på sterkt brygget te.

Opprinnelsen til portvin og dens historie

Portvin (Porto Wine - vin fra Porto) har sitt navn fra byen Porto (Oporto), som ligger ved munningen av elven Duero og fungerte som hovedhandelsporten som portugisiske viner ble eksportert gjennom. Britene kan med rette betraktes som medforfatterne av portvin, som oppsto for 300 år siden.

I 1688 forbød kong Ludvig XIV av Frankrike eksport av fransk vin til England som gjengjeldelse for at parlamentet avsatte hans venn kong James II av England. Konflikten fortsatte i 1696. Allerede kong Vilhelm III av England innførte forbud mot import av vin fra Frankrike.

Derfor inngikk England i 1703 en avtale med Portugal, ifølge hvilken tollsatsen på importerte portugisiske viner ble betydelig redusert. Reisen fra hovedhavnebyen i Portugal - Porto - til bredden av Themsen under forholdene til en seilflåte tok mange måneder. Vin transportert på skip i fat ble stående i lang tid uten skikkelig pleie, uten påfylling, som et resultat av at den ble ødelagt.

Portugisiske vinprodusenter la merke til at sterkere viner tåler sjøtransport godt og ikke reduserer kvaliteten. Dette ga dem ideen om å tilsette alkohol destillert fra vin til vinene deres før deres lange reise. Uforsiktige bondearbeidere helte alkohol i tønner med gjærende vørter uten å vente på slutten av gjæringen. Som et resultat ble sukker beholdt i vinen og det ble oppnådd en søt, sterk vin som holdt seg stabil gjennom den lange transporten.

Vinalkoholisering som teknologi begynte å bli brukt rundt midten av 1600-tallet. Den samme alkoholen, ikke fullstendig renset, ble også brukt til å produsere konjakk. Som et resultat av introduksjonen av slik alkohol i vinen, fikk den en cognac-tone, som senere ble et obligatorisk trekk ved en typisk portvin.

Etterspørselen etter Port i England vokste raskt frem til 1730, da industrien for produksjon av denne vinen fikk et hardt slag. Det viste seg at sukker og hyllebær ble tilsatt Portvin for å gi farge og smak til mislykkede bleke viner. Betydelig overproduksjon av vin førte til et kraftig prisfall og nedgang i handelsfasiliteter. I denne perioden i portvinens historie ble en avgjørende rolle spilt av den portugisiske statsministeren, markis Sebastian José de Pompalo, en fremragende statsmann og reformator. I 1756, for første gang i verden, ble grensen til regionen for produksjon av portvin trukket i dalen til elven Duero. Markisen innførte restriksjoner på produksjonen av portvin og tiltak for å regulere salget.

Portvinsdruer dyrkes kun langs elven Duero. I denne regionen er terrenget fjellrikt, skråningene av selve elvens bredder og dens nærmeste sideelver er veldig bratte, opptil 60. I tillegg må vingården ligge i en høyde på minst 500 m. Derfor bør drue busker plantes på smale terrasser som omkranser fjellene, som kun kan nås til fots, noe som betyr at alt arbeid i vinmarkene utføres manuelt. I Duero-regionen er det veldig varmt om sommeren, over 35. Det kontinentale klimaet og dårlig jordsmonn skaper de nødvendige forholdene for utvikling av vinstokker og produksjon av viner av høy kvalitet.

For produksjon av portvin brukes kun spesielle druesorter, som er delt inn i 3 grupper - anbefalt (totalt 10 sorter røde druer og 2 hvite), tillatt og tillatt.

Alle Duero vingårder, i henhold til beliggenhet, produktivitet, jordkvalitet og druesorter, fordeles i henhold til et komplekst system i kategorier fra A til F, og muligheten for å bruke druer til fremstilling av portvin reduseres fra kategori A til kategori F ( denne muligheten er hovedsakelig begrenset til kategoriene A og B) .

Druehøsten for portvinproduksjon begynner i slutten av september. For det første bærer kvinner druer i små kurver til mellomliggende steder. Der blir de lastet inn i 45-50 kg kurver og mennene flytter dem til steder hvor transport kan komme og levere druene til bearbeiding. Tidligere ble druer knust med føtter i spesielle vingårder. Dette er en lav steinbygning, som har et stort basseng som kan romme flere hundre kurver med druer. Når bassenget er fullt, går 60–70 arbeidere ned i det, stiller seg opp i rader på 6–7 personer og går med hendene på hverandres skuldre gjennom bærene med bare føtter, frem og tilbake, til tonene av en fløyte, pipe og tromme. Når den første gruppen med arbeidere blir slitne, kommer friske krefter inn for å erstatte dem. Og så - omtrent 36 timer.

Den knuste massen av drueklaser spontangjærer, gjæringen med flytehette fortsetter i 2 - 3 dager, avhengig av hva slags Port de ønsker å få - søt, halvsøt, tørr eller ekstra tørr. Når sukkerinnholdet synker til ønsket nivå, alkoholiseres den gjærende massen til 77 % vol. alkohol. Som et resultat får man et vinmateriale med et alkoholinnhold på 18–23 % vol., og et sukkerinnhold på 80–100 g/dm3.

Vinen skilles fra fruktkjøttet og lagres i beholdere i quintas (vinprodusenter). Og først tidlig på våren, fra slutten av februar til mars, transporteres den til de nedre delene av elven til varehusene i byen Vila Nova de Gaia, tvillingbyen Porto, som ligger på venstre bredd av elven og er forbundet til Porto med broer. Imidlertid bringer vinprodusentene først prøver av portvinen sin til vinselskapet. Firmaets ekspert vurderer først tykkelsen og fargen på vinen ved å lede en langsom strøm fra flasken over på den konvekse siden av en stor porselensfat og observere hvordan vinen renner nedover overflaten. Deretter, når han smaker på vinen, finner han ut hvilket potensiale den har for fremtiden til Port. Vineiere, med angst og håp, i dyp stillhet, ser på handlingene til eksperten og spesielt uttrykket i ansiktet hans - tross alt er vurderingen hans ikke gjenstand for diskusjon. I vinlagringsanlegg blandes den aksepterte vinen, helles på flasker og lagres i 2, 3, 5, 10, 30, 40 eller flere år. Det er under aldringsprosessen at vinen får den karakteristiske fruktige eller fruktige aromaen som er karakteristisk for portvin.

I Russland begynte produksjonen av portvin for mer enn 100 år siden i Magarach, en drue- og vinproduksjonsbedrift i Nikitsky-hagen, som var en av de første skolene i landet hvor det ble undervist i vindyrking og vinproduksjon. Den første sterke vinen kalt "Nikitskoye Strong" ble laget i 1879 av vinmakeren A.P. Serbulenko.

A.P. Serbulenko var dypt overbevist om at vin produsert i Magarach ikke kan kalles port, selv om den har noen karakteristiske kvalitative egenskaper. Andre vinprodusenter delte det samme synet på de russiske navnene på utenlandske viner, og mente at det å tildele russiske navn til utenlandske viner negativt påvirker vurderingene deres, spesielt ved internasjonale smaksprøver. Når du smaker en sterk vin som portvin som sendes inn for smaking og ikke finner egenskapene som er fullt karakteristiske for klassisk portugisisk portvin, gir eksperter den en lav vurdering. Samtidig bemerker de dens høye kvaliteter som sterkvin generelt.

Slike viner under navnet "Magarach" med tall fra 21 til 25 ble produsert i Magarach-kjellere siden 1902. Senere, da noen hemmeligheter innen portvinsteknologi ble avslørt og vinprodusenter lærte å styre prosessen med produksjonen for å gi den typiske egenskaper , sterke viner av denne typen begynte å bli produsert kalt "Port".

Innen portvinteknologi er blandinger av stor betydning, som er sammensatt av flere varianter og gir mulighet for målrettet dannelse av den fysisk-kjemiske og organoleptiske sammensetningen til vinen.

På Krim var senteret hvor mesteparten av viner fra appanage-gods ble brakt og blanding ble utført i lang tid New, eller Main Massandra-kjelleren.

Fra Massandra og Magarach spredte tilberedningen av sterke viner, inkludert portvin, seg til andre sørlige regioner i Russland.

1. Teknologisk del

1.1 Kjennetegn på råvarer

havneteknologisk råstoff

Kvaliteten på vin er nært knyttet til variasjon, jordsmonn og klimatiske forhold, landbruksteknologi, etc.

Vinmaterialer oppnås som et resultat av alkoholgjæring av produktene fra primær druebearbeiding.

Bearbeiding av den høstede druehøsten utføres kl industribedrifter og begynner med aksept av innhøstingen. Druer som sendes inn til behandling skal oppfylle kravene i standardene. Det må være av samme ampelografiske variasjon, sunt, rent, uten skudd og blader. Ikke mer enn 15 % av blandinger av andre lignende varianter, identiske i farge og modningstid, er tillatt. Tilstedeværelsen av bær skadet av sykdommer og skadedyr er begrenset. Sukkerinnholdet og surheten i druene må oppfylle kravene, tatt i betraktning tiltenkt bruk av avlingen. Druene behandles ved teknisk modenhet: sukkerinnholdet er ikke lavere enn 17%, titrerbar surhet er 6-9 g/dm3. Druer høstet og levert til vingården aksepteres i partier (antall druer mottatt i ett kjøretøy og dokumentert i ett medfølgende dokument). Tiden fra høsting av drueklaser til bearbeiding bør ikke overstige 4 timer.

De beste druesortene for å lage rosa portvin er: Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvedre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi.

Til kursarbeidet vårt bruker vi druesorter som Cabernet Sauvignon og Saperavi.

Innholdet av antocyaniner i druer avhenger av energien til fotosyntese, bestemt av lysintensiteten på bladene. Derfor varierer opphopningen av antocyaniner i forskjellige druesorter og avhenger av druesorten og dens vekstforhold. Mengden av fargestoffer øker konstant etter hvert som druene modnes, og når 2,5-2,8 % av vekten av det rå skallet i Cabernet Sauvignon-sorten; i Saperavi-sorten, opptil 5-6% i skallet og 250-260 mg/ dm3 i saften av fruktkjøttet.

Tabell 1.1 – Kjennetegn på druesortene Cabernet Sauvignon og Saperavi for produksjon av rosa portviner

1.2 Kjennetegn på ferdige produkter

Port eller Porto Rose er et ganske nytt fenomen i den portugisiske vinverdenen. Det første skrittet i denne retningen ble tatt av Fladgate Partnership, som i februar 2008 ga ut Port Rose under Croft-merket med tillegg av pompøse Pink. For å unngå tvil, står det på selve etiketten bruksanvisningen: "Server kjølt eller med is."

Nyheten rystet opp den tradisjonelle og svært konservative portvinindustrien, og appellerte heller ikke til ekte portvinkjennere. Ikke bare kvaliteten på roséporter ble stilt spørsmål ved, men også deres evne til å bli kalt «Vinho do Porto» i det hele tatt.

Innenfor selve industrien er meningene delte. Noen forsvarte tradisjon, andre ønsket innovasjon velkommen. Men på en eller annen måte ble Croft over tid fulgt av Offley og Calеm, og deretter av andre merker. Nå har mange portvinsprodusenter Porto Rose i sin portefølje. Denne listen er ikke uttømmende:

Croft Pink (Fladgate Partnership)

Offley (Sogrape Vinhos)

Portal Pink (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rose (Rozis)

· Calеm (Porto Calеm)

Deretter (i 2009) ble navnet "Rosado ou Rose", det vil si "Pink or Rose", fastsatt på lovnivå, som skulle vises på etiketten. I følge den offisielle definisjonen er det "en port med høykvalitets organoleptiske egenskaper, som presenterer en ung og frisk aroma og smak, som er myk og fruktig."

I Russland er produksjonen av portvin konsentrert i de sørlige regionene, hvor druer akkumulerer et høyt sukkerinnhold.

Egenskapene til det ferdige produktet til portrosa viner må samsvare med indikatorene angitt i tabell 1.1.

Tabell 1.2 – Krav til ferdige produkter i henhold til organoleptiske indikatorer

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, må det ferdige produktet samsvare med indikatorene angitt i tabell 1.3

Tabell 1.3 – Fysisk-kjemiske indikatorer for ferdige produkter

1.3 Utvalg, begrunnelse og beskrivelse av den teknologiske ordningen

1.3.1 Valg og begrunnelse av druebearbeidingsmetoden

Portvinproduksjon, varmebehandling av sterke vinmaterialer for å akselerere deres modning, forbedre kvaliteten og gi organoleptiske egenskaper som er typiske for portvin. Det teoretiske grunnlaget for portvinfremstillingsprosessen ble utviklet av russiske forskere M. A. Gerasimov, A. A. Preobrazhensky, Z. N. Kishkovsky, V. I. Nilov og andre. Varigheten av portvinfremstilling avhenger av oppvarmingstemperaturen, oksygendosen, sammensetningen og ekstraktiviteten til vinmaterialer. I følge M.A. Gerasimov er det 3–10 dager ved en temperatur på 65–70°C; ved 50 °C - minst 20 dager; ved 45°C - minst 30 dager med en oksygendose på 40–60 mg/dm3 for hele perioden med portvinproduksjon. Portvinproduksjon av vinmaterialer utføres i store termisk isolerte beholdere, varmekamre på en periodisk eller kontinuerlig måte med automatisering av de viktigste kontrollerte og justerbare parametrene i prosessen; i dette tilfellet brukes de samme enhetene som for maderization. Ved å bruke en installasjon for produksjon av portvin i en bekk, utviklet ved Technological and Design Institute of NP APO "Ialoveni", utføres portvinproduksjon av vinmaterialer ved en temperatur på 70° 55°C i 4–6 timer under forhold med intensiv kontakt av vinmaterialet sprayet gjennom dyser med oksygen i luftkammeret til tanken - reaktoren. Ved produksjon av årgangsportviner er praksisen å lagre vinmaterialer på fat, ikke etterfylt med ca. 5 cm, på solrike områder eller i solkammer i en eller to sommerperioder. Portvinfremstilling fører til dannelse av fruktige toner i aroma og smak som er typisk for portvin, assimilering av alkohol og mykgjøring av smak. I vinmaterialer oppstår redoksprosesser som er vanlige for modning, reaksjoner av melanoiddannelse, forestring, dehydrering, deaminering, dekarboksylering, samt koagulering og sedimentering av stoffer, utvinningsprosessen dersom vinmaterialet er i kontakt med eiketre. Intensiteten av prosessen og dybden av transformasjon av stoffene som er involvert i reaksjonene avhenger av oppvarmingstemperaturen, oksygendosen, aktiv surhet og innholdet av ulike stoffer i vinmaterialet. Hovedrollen i dannelsen av de organoleptiske egenskapene til portvin under varmebehandling spilles av oksidative transformasjoner av fenoliske stoffer og sukker-aminreaksjoner. Komplekse produkter av oksidasjon, kondensasjon og polymerisering av fenoliske stoffer fører til fargeendringer og mykgjøring av smaken av vinmaterialer, deltar i selvrensende reaksjoner og danner tannin-proteinkomplekser som utfelles. Fargen på hvite porter blir mer intens, mens røde porter får mursteinsrøde nyanser. Som et resultat av sukkeraminreaksjonen dannes aldehyder - produkter av oksidativ deaminering av aminosyrer; under dehydrering av karbohydrater - furfural og hydroksymetylfurfural, samt komplekse heterosykliske forbindelser og mørkfargede stoffer - melanoidiner. Portvinisering fører til en økning i lysabsorpsjon av vinmateriale i det ultrafiolette området av spekteret med et uttalt maksimum ved 280 nm, noe som kan tjene som en viss vurdering av dybden av denne prosessen. Oppvarming av vinmaterialer med gjær intensiverer melanoiddannelsesreaksjonen. Det er fastslått at under portvinfremstilling reduseres innholdet av fenoliske stoffer, karbohydrater og etylalkohol og innholdet av aldehyder, acetaler, estere og flyktige syrer øker. Organiske syrer bestemmer pH i vinmaterialet og deltar i sammensetningen av smaken av vin. Under portvinfremstilling danner de sure og mellomstore estere, som påvirker de organoleptiske egenskapene som er spesifikke for portvin. De beste kvalitetsvinene oppnås med en titrerbar surhet på 4–5 g/dm3. Prosessen med portvinproduksjon av vinmaterialer er preget av: generelle regler: ved høyere temperatur reduseres prosessens varighet, men jo lavere temperatur og lengre varighet av varmebehandlingen, desto bedre er kvaliteten på de resulterende vinene. Sammen med dette gjør akselerert portvinfremstilling ved høye temperaturer det vanskelig å stabilisere vinmaterialer mot uklarhet.

1.3.2 Teknologisk ordning for produksjon av viner som Pink Port

1.3.3 Beskrivelse av det teknologiske opplegget for produksjon av portvin

Aksept av druer etter kvantitet og kvalitet

Druene høstes og sendes til foredling med et sukkerinnhold på minst 18 %.

Druene leveres til planten senest 4 timer etter at de er høstet, siden mosten som strømmer fra skadede bær lett gjærer og surner. Druer aksepteres for behandling innen 10 timer per dag, tilførselen av druer beregnes under hensyntagen til ujevnhetskoeffisienten på 1,4. Druer levert til vingården aksepteres etter mengde og kvalitet.

Aksept av hvert parti med druer etter mengde utføres ved veiing på lastebilvekter installert ved inngangen til vingården. Først veies kjøretøyet eller transportbeholderen med druer (bruttovekt), hvoretter det tomme kjøretøyet eller transportbeholderen veies (pakkevekt), mengden mottatte druer bestemmes av forskjellen mellom disse verdiene (nettovekt) .

Kvaliteten på innkommende druer bestemmes av følgende indikatorer:

1. Sortsammensetning som indikerer mengden av hovedsorten og urenheter;

2. Sukkerinnhold i druer (g/100 ml);

3. Antall råtne, skadede og umodne bær (%);

4. Antall utenlandske inklusjoner (blader, grener, etc.);

5. Titrerbar surhet (g/dm3), som varierer fra 4 til 11 g/dm3;

6.Teknologisk reserve av fenoliske og fargestoffer - mengden stoffer som kan gå inn i vørteren under teknologiske operasjoner.

Disse kvalitetsindikatorene bestemmes i en gjennomsnittsprøve tatt fra hver transportenhet i øvre, midtre og nedre deler av containeren.

Druer som har bestått aksept når det gjelder kvantitet og kvalitet, losses fra kjøretøyer inn i mottakstraktmateren VBSH-20, hvorfra de mates jevnt for knusing. Kapasiteten til hver matertrakter må være slik at druene forblir i den i ikke mer enn 30 minutter.

Knusing med avstilkning

Knusing av bærene utføres for å lette frigjøringen av mosten fra druene og øke utbyttet, samt male skallene og til en viss grad frøene, noe som resulterer i utvinning av fargestoffer, aromatiske og fenoliske forbindelser fra de faste elementene i gjengen.

Graden av knusing av bær under knusing velges avhengig av kravene til sammensetningen av en bestemt type vin.

I det konstruerte verkstedet utføres knusing ved hjelp av sentrifugalstøtknusere og kamseparatorer TsDG-20. I disse knuserne, designet for å produsere svært ekstraktive vinmaterialer gjennom den mest intense mekaniske påvirkningen på druer, er knuse- og avstilkningsmekanismer kombinert i en vertikal sylindrisk mekanisme som består av en dobbel perforert sylinder og et skaft med knusepisker og skråblader montert på den, som roterer med en hastighet på 250 opp til 500 rpm. Druene, gjennom den øvre delen der bunkeren er plassert, går inn i en liten solid sylinder, hvor druene knuses og avstilkes som et resultat av rotasjonen av knusepiskene, som med kraft kaster klasen mot veggene til den perforerte sylinderen, som et resultat av at bærene skilles fra haugen og knuses mot veggene med delvis sliteskall. Dessuten, i den nedre delen av maskinen, blir druene kastet med sentrifugalkraft på spiralformede rygguttrekkende blader. Den resulterende massen faller gjennom perforeringene av sylinderen inn i den nedre delen av knuseren, hvor masseoppsamleren er plassert, og ryggene med blader stiger langs den indre overflaten av den perforerte sylinderen og kastes ut gjennom utløpsvinduet på siden av boligen.

Graden av maling er direkte proporsjonal med akselens rotasjonshastighet, noe som gjør det enkelt å regulere intensiteten av druebearbeidingen.

Fra knuseren pumpes massen med pumpe PMN-28 inn i BRK-3M-apparatet for infusjon av massen.

Infusjon på fruktkjøtt

Infusjon av mosten på fruktkjøttet, kontakt av mosten med de faste delene av drueklasen (skinn, frø, rygger); en teknologisk metode utført for å berike vørteren med aromatiske og ekstraktive stoffer. Det utføres i teknologiske beholdere og er alltid ledsaget av måking, noe som sikrer blanding og mer fullstendig kontakt av massen med luftoksygen. Når vørteren infunderes på fruktkjøttet, oppstår komplekse biokjemiske, kjemiske og fysisk-kjemiske prosesser. For å tilføre massen vil vi bruke BRK-3M-installasjonen. Installasjonen består av separate metalltanker, det er røreverk-varmere, det er ingen overføringstanker, gitter eller vanntetninger. Fra BRK-ZM går massen til drenering. Infusjon uten gjæring utføres i 24–36 timer.

Drenering utføres i skrueavløp type VSSSH-20.

Det er en sone med fri drenering (den nedre delen av avløpet) og en sone for enkel pressing av massen (den øvre delen av avløpet) på grunn av innsnevringen av den levende delen av den perforerte indre delen av avløpet, og endrer seg skruens stigning eller montering av en avstengningskjegle.

Drenerne lar deg skaffe gravitasjonsmatet vørter - den høyeste kvalitetsdelen av vørteren som brukes til produksjon av champagnevinmaterialer og fine viner. Steckers lar deg få 50-55 dal most fra 1 tonn druer.

Som et resultat av operasjonen sendes den resulterende gravitasjonsvørten til pressing.

Pressing

For å skille vørteren som er igjen i den drenerte massen, brukes pressing, det vil si all-round kompresjon på grunn av påføring av eksternt trykk opprettet i spesielle mekaniske enheter - presser.

Som presse bruker vi en dobbeltskruepresse med VPO-20 skruer arrangert i serie. Som et resultat av presseprosessen dannes druerester som sendes gjennom en transportør for bearbeiding eller deponering.

Under dreneringsprosessen dannes det en gravitasjonsvørter som sendes til avklaring.

Avklaring ved oppgjør

Setting er den viktigste og mest brukte metoden for vørteravklaring. Det gir en mangefasettert, uttalt teknologisk effekt og fører til dannelse av mostegenskaper som er mest gunstige for å produsere viner av høy kvalitet.

Som bunnfellingstank bruker vi en vertikal metalltank laget av rustfritt stål med en kapasitet på 2000 dal. Varigheten av setningen varierer fra 18 til 24 timer.

Fjerning av vørteren fra sedimentet

Vørteren fjernes fra sedimentet ved hjelp av en VCN-20 pumpe. Deretter sendes de gjenværende vørtergrunnene til filtrering, hvor det dannes et tett sediment som kastes.

Fermentering

Fermentering til nødvendige forhold med samtidig ekstraksjon av fargestoffer og fenoliske stoffer i en strøm i ekstraktorer.

Befestning

Alkoholisering utføres med tilsetning av 77 % vinalkohol. Ved tilsetning av vinalkohol øker temperaturen på vørteren med 4-5ºC. For å unngå denne temperaturøkningen tilsettes druespriten avkjølt. På denne måten avbrytes gjæringen mer effektivt og de primære (fruktige) aromaene bevares.

Fjerning fra gjær

Etter å ha tilsatt rektifisert alkohol, er det nødvendig å fjerne vørteren fra gjæren. Prosessen utføres ved hjelp av en pumpe, hvoretter gjærgrunnen sendes til filtrering, hvor det dannes et tett sediment som sendes til deponering.

Etter å ha fjernet vørteren fra gjæren får vi klaret vinmateriale som så sendes til lagring.

Lagring frem til forsendelse

Lagring av ferdig vinmateriale utføres i horisontale metalltanker med et volum på 5000 dal.

Forsendelse

Forsendelsen av vinmaterialer fra lageret utføres ved hjelp av målebånd. I dette kursprosjektet bruker vi: VITs-1000-; VITs-250; VMA.

1.4 Teknokjemisk og mikrobiologisk produksjonskontroll

Teknokjemisk og mikrobiologisk kontroll (TCMK) av vinproduksjon, omfattende kontroll over alle teknologiske produksjonsprosesser, fra mottak av råvarer til frigjøring av ferdige produkter. Utføres av laboratoriet for teknokjemisk og mikrobiologisk kontroll. Det gjør det mulig å utføre den teknologiske prosessen på en optimal måte, overvåke produktkvalitet, eliminere mangler i tide og sikre produksjon av standard produkter av høy kvalitet. TCMK er underlagt: råvarer, halvfabrikata, basis- og hjelpematerialer og ferdige produkter; utvendig design av produkter, emballasje, merking. Laboratoriet overvåker også retningen til mikrobiologiske prosesser, overvåker overholdelse av etablerte regimer, betingelser, oppskrifter og overvåker den sanitære tilstanden til produksjonslokaler, beholdere og utstyr. Når de utfører TCMK, bruker de metodene beskrevet i GOSTs og teknologiske instruksjoner, eller utprøvde ekspressmetoder og tester.

For å kontrollere kvaliteten på druer og most, anbefales det å bestemme følgende indikatorer: antall råtne og skadede bær, innholdet av sukker, fenoliske stoffer, nitrogenholdige stoffer, den teknologiske forsyningen av fargestoffer, titrerbar surhet, pH-verdi. Mengden SO2 (totalt og fri) i vørteren bestemmes også. Kvalitetskontroll av unge vinmaterialer, i tillegg til å bestemme hovedindikatorene (alkohol, sukker, titrerbar og flyktig surhet, SO2), inkluderer også testing for metallinnhold, spesielt jern og kobber; vinsyre, eplesyre og melkesyre; ekstrakt (totalt og redusert); aldehyder.

Mikrobiologisk kontroll gjør det mulig å identifisere infeksjonsfokus og eliminere dem i tide; det gjør det mulig å oppdage utbruddet av en vinsykdom før kjemisk og velsmakende merkbare endringer oppstår i den. Inkluderer prøvetaking, mikroskopi, bestemmelse av systematiske grupper av mikroflora ved mikroskopisk bilde (omtrent), antall mikroorganismer, fysiologisk tilstand av celler (omtrent ved mikroskopisk bilde og ved plettering på næringsmedier), differensiering av levende og døde celler, spirende celler. For de mikrobiologiske egenskapene til objektet som studeres, er det veldig viktig å velge en gjennomsnittlig prøve riktig og umiddelbart utføre en analyse, siden den kvantitative og kvalitative sammensetningen av mikrofloraen endres raskt. Objektene for mikrobiologisk kontroll er: druer, most etter bosetting (mikroskopi, kontroll av sulfateringsregimet); avle en ren gjærkultur (mikroskopi og telling av antall celler); fermenteringsprosess (mikroskopi, temperaturmåling og endring i middels tetthet). Vinmateriale sendt til lagring og aldring, sendt fra det primære vinfremstillingsanlegget, og viner tilberedt for tapping blir mikroskopert. For å vurdere den sanitære tilstanden til utstyr og beholdere, utføres mikroskopering av utstryk og vaskevann. Resultatene av inspeksjonen føres inn i de relevante journalene til THMK: kontroll over modning av druer, kontroll over aksept av druer, kontroll over bearbeiding av druer, kontroll over gjæring, kontroll over alkoholisering av mosten; kjemisk kontroll; søl motstand kontroll; kontroll over behandlingen av flytende stoffer og andre finbehandlingsstoffer; kontroll over teknologisk behandling av viner; kontroll over fylling og fyllingsfullhet; kontroll av temperatur og fuktighet. Ansvaret for å utføre kontrollfunksjoner ligger hos leder. laboratoriet, som har rett til å forby utgivelsen av produkter som ikke oppfyller kravene i GOST eller etablerte organoleptiske egenskaper.

2. Beregningsdel

2.1 Beregning av hovedråvarer

1. Kontrollfiltrering

y=1002,3-1000=2,3 gitt.

y=1002,6-1002,3=0,3 gitt.

3. Kaldfiltrering

y=1004,81-1002,6=2,21 ga

4. Kuldeeksponering med prosessering

y=1009,05-1004,81=4,24

5. Varmebehandling

y = 1013,31-1009,05 = 4,26 gitt

6. Fjerning fra lim gjennom et filter

y = 1017,58-1013,31 = 4,27 ga

7. Pressende limavleiringer

Flytende limrester er: 0,2*3=0,6 %

8. Limeksponering

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 dal

9. Bland med lim

2.2 Valg, begrunnelse og beregning av teknologisk utstyr

1. Lastebilvekter for primære vinverksteder

Lastebilvekter plassert ved inngangen til anleggets territorium tjener til å registrere mengden råvarer som kommer inn i anlegget.

Data for beregning: verkstedproduktivitet - 350 000 tonn per år.

Per dag:

Varigheten av druegodkjenning beregnes i henhold til lengden på dagslysperioden, dvs. 10 timer. Derfor mottas følgende i løpet av 1 time for behandling:

Bæreevnen til kjøretøyet er 5 tonn, utnyttelsesfaktoren til bæreevnen er 0,75, derav bæreevnen for druer:

Ujevnheten i tilførselen av druer i løpet av arbeidsdagen tas i betraktning med en korreksjonsfaktor på 1,4, derfor vil det bli akseptert i 1 time:

Veietiden for en maskin antas å være 2 minutter, noe som betyr at 30 veiinger kan gjennomføres på 1 time, og gitt at hver maskin veies 2 ganger (brutto og netto), vil antall veiinger pr time være 72 .

Nødvendig antall vekter:

2. Kontinuerlige druebehandlingslinjer

Antallet kontinuerlige druebehandlingslinjer bestemmes basert på beregningen av den ledende maskinen (i vårt tilfelle knusere).

Beregningen utføres ved hjelp av materialbalansedata og daglig produktivitet ved å bruke formelen:

hvor Q er mengden produkt som leveres til denne teknologiske operasjonen, t;

q – utstyrsproduktivitet, t/h, dal/h;

j – koeffisient for ujevn bruk av utstyr over tid (0,75 – 0,9);

t - utstyrets driftstid;

n – ujevnhetskoeffisient for råvaremottak (1,2 – 1,4).

958,9 tonn mottas for behandling per dag. Vi velger TsDG-20-knuseren som ledende maskin, så finner vi:

Den kontinuerlige druebehandlingslinjen inkluderer følgende utstyr:

1. matebeholder VBSh-20 – 20 t/t;

2. støtsentrifugalknuser-stamme TsDG-20 – 20 t/t;

3. pumpe PMN-28 – 32 m3/t;

4. pumpe for pumping av vørter VCN-20 – 20 m3/t;

Pumper brukes til å flytte most, vinmaterialer, papirmasse og sedimenter inne i verkstedet. Beregningen av pumper utføres under hensyntagen til de pumpene som er utstyrt med produksjonslinjen. Pumpene som er inkludert i produksjonslinjen brukes i følgende teknologiske operasjoner:

· massepumper – for pumping av masse for drenering (pumpemerke PMN-28);

· vørterpumper – for pumping av vørter for klaring. De samme pumpene kan brukes etter slutten av vinproduksjonssesongen, dvs. for den første skjenkingen, levering av vinmaterialer for lagring, frakt av vinmaterialer (VTsN-20).

Siden antall produksjonslinjer for bearbeiding av druer er beregnet til 2, godtar vi derfor 2 massepumper PMN-28 og 3 pumper for pumping av vørter VCN-20 (1 for reserve).

4. Filtre for filtrering av sedimenter

For å filtrere sediment beregnes filtre basert på vørtergrunnene basert på deres daglige mengde.

Produktiviteten til Taylo Lux-15 vakuumfilter er 250 dal/t.

Filtrering av vørtersedimenter i et volum på 15 dal, tatt i betraktning arbeidsdagen på 8 timer.

Beregning av BRK-3M installasjoner:

Vi tar imot 16 BRK-3M installasjoner

2.3 Beregning av antall containere

I drueforedlingsverksteder kan beholdere brukes til følgende teknologiske operasjoner: til infusjon av fruktkjøtt, klaring av most, gjæring og alkoholisering av most, ettergjæring og lagring av vinmaterialer.

1. Setting og infusjonsbeholdere

Antall sedimenterings- og infusjonsbeholdere bestemmes av formelen:

der Q er daglig produktivitet, gitt;

1,2 – kapasitetsomsetningsforhold;

E – beholdervolum, gitt;

K – fyllfaktor – 0,9.

2. Beholdere for gjæring, alkoholisering og påfølgende lagring

Beregningen av nødvendig antall beholdere for gjæring, alkoholisering og påfølgende lagring utføres i henhold til materialbalansen for hvert vinmateriale separat. Dessuten kan eksisterende beholdere med fyllfaktor 1 brukes for denne operasjonen, slik som lukkede bunnfellingsbeholdere osv.

Under slike forhold utføres beregningen i henhold til formelen:

Q – mengde vinmateriale mottatt for lagring, gitt;

n1, n2 - antall tilgjengelige tanker;

E1, E2 - kapasitet på eksisterende tanker;

E – kapasitet på én lagringsbeholder, gitt;

K – kapasitetsfyllingsfaktor – 1.

Kapasiteten til en tank er 5000 dal.

Vi aksepterer et sett med måleinstrumenter:

VITs-1000, VITs-250, VMA-75.

Liste over brukt litteratur

a) Grunnleggende litteratur:

1.Teknologisk utstyr bedrifter i gjæringsindustrien: pedagogisk metode. manual / E. A. Sosyura [etc.]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 s.

2. Privalova, E. A. Teknologiske beregninger i gjæringsindustrier: lærebok / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 s.

3. EBS Universitetsbibliotek ONLINE: Undersøkelse av fersk frukt og grønnsaker. Kvalitet og: studieguide. – Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2009. – 312 s.

b) Videre lesning

1. Zaichik, Ts. R. Teknologisk utstyr for vinprodusenter / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004.

2. Kosyura, V. T. Fundamentals of winemaking / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. – M.: De Li-trykk, 2004.

3. Sobolev E.M. Teknologi av naturlige og spesielle viner - Maykop: GURIPP "Adygea", 2004. - 400 s.: ill.

4. Faradzheva E. D. Generell teknologi for gjæringsproduksjon / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. – M.: Kolos, 2002.

Hovedoppgaven til den første fasen av portvinteknologi er fremstilling av svært ekstraktivt søtvinmateriale. En viktig rolle spilles av druesorter, som under naturlige forhold er forskjellige i naturen til metabolismen av karbohydrater og nitrogenholdige stoffer, i transformasjonen av fenoliske forbindelser, i syredannende evne og andre indikatorer.

De beste druesortene for portvin kjennetegnes ved et høyt innhold av ekstraktive stoffer, først og fremst nitrogenholdige og fenoliske stoffer. Aminosyrer i mosten er svært viktige som kilder til forbindelser som danner buketten av vin, og komponerer dens smak og farge.

Garvekomplekset, spesielt katekiner og deres oksidasjonsprodukter, er et av de viktigste redokssystemene som bestemmer arten og dybden av reaksjoner under dannelsen av portvin. Det er etablert en nær sammenheng mellom innholdet av pektinstoffer i vin og smak – jo flere det er, jo mykere og fyldigere smaker vinen. Ekstraktive stoffer finnes hovedsakelig i de faste elementene i drueklasen og bærene og kan passere inn i mosten etter ødeleggelse av cellulære strukturer gjennom mekanismen for enkel diffusjon.

Et særtrekk ved et slikt biologisk system som masse er den høye aktiviteten til oksidative og hydrolytiske enzymer, som har en sterk innflytelse på parametrene og retningen til diffusjonsprosessen, spesielt i temperatursonen som er optimal for virkningen av enzymer.

Generelt forenkles en økning i hastigheten på diffusjonsprosesser av en høy grad av massemaling, en økning i temperatur innen 30-40C, surhet og alkoholinnhold og enzymatisk aktivitet. Når vørteren infunderes på fruktkjøttet, forsterkes oksidative prosesser som et resultat av virkningen av polyfenoloksidase på fenoliske stoffer. De resulterende kinoidforbindelsene kondenserer, noe som får vørteren til å endre farge fra grønnaktig til mørk gylden. Samtidig øker mengden oksygen som absorberes av vørteren.

Kvaliteten på portvin er nært avhengig av gjæringstemperaturen til vørteren. Med økende temperatur øker innholdet av nitrogenholdige stoffer, spesielt aminosyrenitrogen. Konsentrasjonen av estere øker til en viss grense, tilsvarende en temperatur på 28-30C, og deretter, ved høyere temperaturer, synker innholdet.

En av de viktigste teknologiske operasjonene i tilberedning av grunnleggende vinmaterialer for portvin er alkoholisering av gjærende vørter eller blanding. Alkoholen som tilsettes vinen sikrer stabiliteten mot gjæring og mikrobiell turbiditet, og påvirker også vinens smak betydelig. Samtidig er en økning i alkoholinnhold akseptabel for svært ekstraktive viner; lavekstraktive viner etter alkoholisering gir inntrykk av å være enda mer "flytende".

Alkoholisering av gjærende vørter utføres med akkumulering av så mye alkohol som mulig, siden gjæringsprodukter, spesielt glyserin, forbedrer de organoleptiske egenskapene til produktet, og gir en mykere smak. I dette tilfellet forekommer delvis utfelling av proteinforbindelser (opptil 30%) av pektinstoffer og tannkjøtt, sedimentering av tartar og kalsiumtartrat, samt en reduksjon i titrerbar surhet (med 0,5-1,0 g/dm3). Etter introduksjonen av alkohol har den unge vinen i utgangspunktet en rå aroma og en uharmonisk smak. Assimileringen av alkohol når den tilsettes most eller vin er at større alkoholmolekyler er inkorporert i allerede dannede strukturer, inkludert vannmolekyler og stoffer oppløst i den. I dette tilfellet dannes et kompleks der alkoholmolekylet er omgitt på alle sider av vannmolekyler forbundet med hverandre med hydrogenbindinger.

Hvis prosessen med dannelse av vann-alkoholkomplekser går til fullføring, mister sluttproduktet, for eksempel et forsterket vinmateriale, sin skarphet i smak og aroma, og får mykhet og harmoni. Høy grad Alkoholassimilering kan oppnås ved å alkoholisere fersk vørter i løpet av sesongen til 40-50 % vol. og lagre den i en eikebeholder i et år, og deretter alkoholisere den med den gjærende vørteren fra den nye innhøstingen.

Portvinblandingen inkluderer 3 – 4, og noen ganger et større antall varianter av vinmaterialer, hvis egenskaper ikke bare bestemmes av fysiske kjemisk oppbygning, men også den organoleptiske sammensetningen og typiskheten til sluttproduktet. Harmonien i smak og spesifisiteten til tonen som er karakteristisk for portvin etableres i prosessen med å blande ulike vinmaterialer og viderebearbeide blandingen. For eksempel oppnås søtmandelsmaken i hvite portvin ved sen høsting av druer som vokser på skiferjorda i de sørlige fjellskråningene, samt ved å varme opp en del av fruktkjøttet og deretter fermentere mosten, skilt fra fruktkjøttet. Ved produksjon av røde portviner praktiseres delvis alkoholisering av fruktkjøttet; den opprinnelige smaken i hvite portviner dannes hvis vinmaterialer tilberedt av røde druer ved bruk av den "hvite" metoden tilsettes blandingen.

Fylden av smaken til portviner sikres av tanniner, fargestoffer, pektinstoffer, samt innholdet av dekstriner, glyserin og andre komponenter. Mengden tanniner er en viktig indikator på blandingen og bør ligge i området 0,2-0,4 g/dm3 for hvitvin og 0,8-1,0 g/dm3 for rødvin. Det optimale innholdet av nitrogenholdige stoffer er minst 0,3 g/dm3. Fysisk-kjemiske egenskaper og organoleptiske egenskaper som er typiske for portvin dannes under prosessen med portvinfremstilling, hvor hovedfaktorene er temperatur, varigheten av eksponeringen, oksygen og blandingens kjemiske sammensetning.

Hovedrollen i dannelsen av de typiske organoleptiske egenskapene til portvin spilles av produktene fra melanoiddannelsesreaksjonen. Prosessen med interaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater er kompleks, og når den utvikler seg, ledsages den av dannelsen av N-glykosider, som, som et resultat av intramolekylær omorganisering, omdannes til 1-N-substituerte 1-deoksyketoser. På neste trinn skjer dehydrering av sukker med dekomponering av karbonkjeden til kortere fragmenter og dannelse av hydroksymetylfurfural, furfural, reduktoner, pyrodruevinaldehyd, aceton, acetoin, diacetyl. Nedbrytningsproduktene til sukker reagerer på sin side lett med aminosyrer og danner aldehyder med forskjellige aromaer, CO2 og NH3. Noen aminosyrer - alanin, valin, leucin, isoleucin, metionin, fenylalanin - inngår mye lettere sukker-aminreaksjoner enn andre.

Individuelle aminosyrer, som et resultat av termisk nedbrytning i nærvær av atmosfærisk oksygen, tjener som en kilde til aromatiske stoffer fra portvin. Således danner isoleucin 2-metylbutanal, som har en fruktig aroma, som ved lengre eksponering forvandles til lilla.

Portvinfremstillingsprosessen, som krever 2-4 års kjelleraldring i et åpent solrikt område ved 15-20C (for eksempel under forholdene på den sørlige kysten av Krim), reduseres til to sommersesonger, og i solkammer til 5 måneder. De karakteristiske tonene til portvin vises under følgende varmebehandlingsregimer for svært ekstraktivt vinmateriale: ved 40C – 25 dager, ved 45C – 20 dager, ved 50C – 15 dager, ved 60C – 10 dager. De beste portvinene oppnås ved å varme den originale blandingen i 75-90 dager ved 50-40C, eller ved å lagre ungvin først ved 50C i 3 måneder, og deretter ved 20C i 9-12 måneder i en lufttett beholder med innføring av 30 - 40 mg/dm3 oksygen. Egenskaper ved den fysiske og kjemiske sammensetningen til det originale vinmaterialet har en overveiende innflytelse på dannelsen av en typisk portvin som et ferdig produkt.

De beste druesortene er preget av et høyt innhold av ekstrakter og sukker, og avhengig av produksjonsområdet inkluderer disse Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Clairet, Semillon. For produksjon av røde porter er slike varianter Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum. Portvin lages vanligvis av 3-5 eller flere druesorter. Utvalget av varianter og deres sammensetninger utføres ikke vilkårlig, men tar hensyn til en rekke forhold utviklet av vinfremstillingspraksis.

• som hovedoppgave når du komponerer en blanding, bestemmes sammensetningen av buketten og smaken av blandingen med karakteristiske porttoner og nyanser;
• du bør ikke blande vinmaterialer med en subtil, men svak aroma (Cabernet, Pinot) med Isabella og Muscat, den sterke, men ikke typiske aromaen som vil råde i blandingen;
• det er nødvendig å ta hensyn til at det er en viss tilhørighet mellom individuelle varianter (for eksempel mellom Cabernet og Malbec, Bastardo, Touriga), samtidig kombinerer Cabernet ikke godt med Saperavi;
• en gruppe varianter er identifisert - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymsky og noen andre, hvis introduksjon i blandingen understreker og forbedrer kvaliteten på blandingen som består av enklere og nøytrale varianter;
• røde varianter med høyt innhold av fargestoffer (Cabernet, Mourvedre, Touriga sammenlignet for eksempel med Tavkveri, Malbec) er å foretrekke for produksjon av portvin;
• Hvis vinmaterialet er utsatt for fremstilling, bør det ikke brukes til produksjon av portvin.

Druer som ankommer for bearbeiding med et sukkerinnhold på minst 18 % (180 g/dm3) knuses i hard modus og ryggene skilles. Massen sulfateres med en hastighet på 100-150 mg/dm3 og utsettes for følgende behandlinger for å ekstrahere ekstraktive og aromatiske stoffer.

• infusjon ved temperatur miljø innen 18-36 timer (for hvite porter);
• gjæring av vørteren på fruktkjøtt til restsukkerinnholdet er 3-4 % høyere enn det som er gitt i vinstandarder;
• varmebehandling ved 55-70C i 1 time (for hvite og røde porter).

Massen dreneres og presses, gravitasjonsurten og pressefraksjonene kombineres, alkoholiseres til 4 % vol., og en ren gjærkultur settes.

Med et restsukker på 10-12 % alkoholiseres den gjærende vørteren en gang til til 17,5-18,5 % vol. Engangsalkoholiseringsmetoden har imidlertid blitt mer utbredt, som er enklere å utføre og innebærer mindre alkoholtap. I dette tilfellet er metoden for å introdusere alkohol i vørteren enda viktigere, for å sikre god assimilering. For dette formål utføres alkoholisering ved diffusjon av alkoholdamp inn i materialet som alkoholiseres, adsorpsjonsmetoden for alkoholisering brukes, hvor alkoholen varmes opp med vanndamp, eller vørteren alkoholiseres ved å sprøyte alkohol under et trykk på 400 -600 kPa. Hovedkravet for alkoholisering er imidlertid å effektivt blande alkoholen med vinen.

Alkoholisering utføres i blandingsbeholdere utstyrt med rørere, og tilsetter alkohol helt i bunnen av tanken. Gode ​​resultater oppnås med følgende sekvens av komponenter: først introduseres en del av vinmaterialet (15-20%) i blandingsbeholderen, deretter hele den beregnede mengden alkohol og deretter det gjenværende volumet av vinmaterialet. Høy kvalitet på vinblandingen sikres gjennom bruk av in-flow alkoholisering, hvor vin og alkohol i et visst forhold blandes i et tynt lag i pumpekammeret. Denne metoden er uunnværlig for alkoholisering av gjærende vørter, når det er nødvendig å raskt stoppe gjæringen ved et gitt nivå av sukkerinnhold.

Etter klargjøring av vinmaterialet utføres to reoler før slutten av året, og fjerner gjærsedimentet. I samme periode tilberedes en blanding som sendes til bearbeiding og lagring. De karakteristiske særtrekkene til portvin er oppnådd som et resultat av varmebehandling (portvinfremstilling) av en svært ekstraktiv blanding. Portvinproduksjon utføres på følgende måter:

• aldring av vin i fat med et lite luftkammer (opptil 5 dm3) og installert i åpne solrike områder i 2 år eller under påvirkning av sollys i glassrom (for årgangsviner);
• ved bruk av akselerert teknologi basert på bruk av forhøyede temperaturer og oksygendosering (for vanlige portviner).

Avhengig av type og merke vin, er oksygenregimet, temperaturen og varigheten av oppvarmingen under portvinfremstilling etablert ved kjemisk og organoleptisk analyse. For å forbedre kvaliteten på vanlige portviner brukes en rekke teknologiske teknikker:

• innføring av vin-alkohol-kam- og presseekstrakter, sedimentær gjær eller autolysater derav i den bearbeidede vinen ved utilstrekkelig innhold av nitrogenholdige og fenoliske stoffer;
• vinbehandling i henhold til skjemaet - avkjøling til 15C, doser oksygen til 20 mg/dm3, hold i 12 timer, oppvarming til 60-62C, hold i 30 timer med 4-5 ganger gjentakelse av denne syklusen;
• bruken av metall-uorganiske katalysatorer basert på aluminosilikater, som gjør det mulig å intensivere melanoiddannelsesreaksjonene, som spiller en positiv rolle i portvinfremstillingen.

Portvinproduksjon utføres i store termisk isolerte tanker og varmekamre på en periodisk eller kontinuerlig måte. I dette tilfellet brukes installasjoner av forskjellige design, slik at prosessen kan utføres med regulering av grunnleggende parametere - temperatur, oksygendosering og tid. Akselerert in-line portvinproduksjon leveres av installasjoner utviklet på Krim og Moldova. De involverer oppvarming av vinmaterialet til 70-75C og holder det i 4-6 timer under forhold med intens kontakt mellom den sprayede vinen og oksygenet i reaktorluftkammeret.

Vintage portviner lagres på fat, flasker, emaljetanker ved en temperatur på 15-20C i 3 eller flere år. Samtidig utføres pålegg, skjenking, blanding, filtrering og andre operasjoner som er nødvendige for å modne vinen og gi den stabilitet. Til dette formålet er vinen belagt (med bentonitt, gelatin, gult blodsalt) og behandlet med kulde - ved -6C -8C i 2-5 dager.

Refleksjoner av Andrei Portveynych

Det er velkjent at den første "russiske havnen" ble utgitt tilbake i 1879 under navnet "Nikitskoye Strong". Selv om den ikke ble kalt portvin, oppstår spørsmålet, hva motiverte menneskene som laget den? Motiver? " Gjør det ikke verre enn portugisisk"eller gjør" sin sterke, unike vin, og bedre enn portugisisk portvin»?

Inntil slutten av 1800-tallet ble disse vinene faktisk ikke kalt port... men allerede fra begynnelsen av 1900-tallet ble de lett kalt. Likevel er jeg tilbøyelig til å tro at dette var et forsøk på banal kopiering og imitasjon.

Når jeg leste om den sovjetisk-krim-kunnskapen, gadgets og teknologiforbedringer, fikk jeg inntrykk av at alt dette er rettet mot å oppnå resultater på kortest mulig tid. Hva forårsaket dette før? I USSR var det selvfølgelig en plan. Hvor var det mulig å lagre vin på fat i flere tiår? Ja, de laget et lite lager i Massandra-kjellerne, men brorparten av portvin i Sovjetunionen var ment for raskt salg til befolkningen - gitt det betydelige salgsvolumet av pseudo-portvin i sovjetårene.

For den tradisjonelle massefeiringen til ære for Maslenitsa gledet Gorpromtorg innbyggerne i området ikke bare med pannekaker, men også med en overflod av billige sterkviner. Kuznetsk-distriktet. Novokuznetsk. Kemerovo-regionen. Kuzbass. Sibir. 13.03.1983.

Det er overraskende hvorfor politbyrået ikke kalte et ballistisk missil "Agdam"... Alle ville ha likt det, ellers ville det vært SS-19, eller en slags Topol. Det ville være rettferdig, gitt alkoholandelen i formasjonen sovjetisk budsjett og kolossale utgifter til bevæpning av hæren og marinen. Jeg vet ikke med sikkerhet hva som nå skjer på Krim ved forskjellige bedrifter som produserer pseudoportvin. I det minste ble teknologien beskrevet ovenfor ganske enkelt fulgt strengt - det ville vært fint...