Praktisk grunnleggende for kulinarisk kunst. Grunnleggende om matlaging. Generelle kjøkkenregler

Kulinarisk lesning: vi har valgt ut 10 bøker som er et must for alle som er seriøst interessert i gastronomi.

Gastronomisk leksikon Larousse Gastronomique

Siden dette er et leksikon, må du regne med å samle (en gang eller gradvis, fordi boken ikke er billig) alle 12 bind. Utgitt regelmessig siden 1938, oversatt til 8 språk. Boken inneholder mer enn 4000 konsepter og over 3000 oppskrifter, samt fotnoter og kommentarer. Du kan finne bokstavelig talt alt her. Alle hovedproduktene, ingrediensene og klassiske oppskrifter er beskrevet fra A til Å. Et must i hylla for alle som er litt interessert i gastronomi. Ellers, hvor ellers kan du finne betydningen av de merkeligste produktene og sjeldne kulinariske termer?

William Pokhlebkin, "Regler og finesser på kjøkkenet"

Og også alle andre bøker av Pokhlebkin. William Vasilyevich er en fantastisk person, en skandinavisk historiker. Og dette forhindret ikke, og kanskje til og med hjalp ham fra å skrive noen av de største bøkene om russisk matlaging. Han studerte gastronomisk historie og kulinarisk antropologi. Etter å ha gravd dypt i dypet, belyser han i bøkene sine essensen, det grunnleggende, alle de mest interessante tingene. I "Regler og finesser" snakker V.V. Pokhlebkin om opprinnelsen - hvor konseptet med "første" og "andre" kurs kom fra, hva slags fjærfe er passende å tilberede når (og ble tilberedt før), reglene for bruk av redskaper, matlaging i kokende vann, hvordan grønnsaker tilberedes , de tusen år gamle grunnlagene for russisk mat, teknologiske prosesser med historiske fotnoter - alt forfatteren har studert i årevis, lett krydret med oppskrifter. Boken er et must-kjøp for de som elsker tradisjonell russisk mat og forstår "hvorfor det tilberedes på denne måten" til slutten.

Alexandrova-Ignatieva P. P., "Praktisk grunnlag for kulinarisk kunst"

En kulinarisk sjeldenhet som nå har blitt tilgjengelig (både på papir og nett). For de som er forelsket i matlaging og gastronomi, er rådet å studere boken fra perm til perm, lære og øve, strengt følge alle oppskrifter og tips. Denne århundregamle guiden for kulinariske skoler og selvstudier (med vekt på kjøttvitenskapskurs, for å være ærlig, siden forfatteren Ignatiev er en Master of Veterinary Sciences) vil tillate deg, etter å ha studert, å overgå nesten enhver kokk eller restauratør , i hvert fall i å diskutere retter. Gamle klassiske oppskrifter er beskrevet på tusen sider, samt detaljerte instruksjoner om valg av produkter, deres sesongvariasjoner og vanskelighetene ved å håndtere dem.

Jamie Oliver, Mitt Italia

En av beste bøker populær britisk kokk, restauratør og showmann. Den kan ikke rangeres over alle Jamies andre bøker, men vi anbefaler å kjøpe den (hvis du ikke allerede har forfatterens bøker) først. Først og fremst er det italienske kjøkken garantert deilig. For det andre ble boken skrevet under Olivers reise til Italia, akkompagnert av souschefen og vennen Gennaro. Sidene inneholder upåklagelige, autentiske oppskrifter fra alle regioner, krydret med strålende illustrasjoner. For det tredje har det blitt bevist at hver oppskrift i boken er utrolig velsmakende, og det meste er også ganske enkelt å tilberede.

Nika Belotserkovskaya, "Oppskrifter"

Moderne må ha på kjøkkenet til de som er interessert i husmannskost. Alle oppskriftene i boken er ledsaget av trinnvise fotografier og kommentarer så detaljerte og verifiserte at absolutt hvem som helst kan tilberede enhver rett fra hvilken som helst seksjon. Retter fra "Oppskriftene" gis selv til de som ikke har noen kulinariske ferdigheter. Boken er skrevet på et veldig enkelt språk. Og faktum er at alle oppskriftene er deilige. Alle.

Auguste Escoffier, Escoffiers kulinariske guide

Auguste Escoffier sies å ha skapt det franske kjøkkenet. Selvfølgelig skapte han det sannsynligvis ikke, men han satte det sammen, kanoniserte og populariserte det. Han introduserte også de fleste begrepene som kokker over hele verden bruker den dag i dag. En av de kulinariske bibler.

Thomas Keller, "Bouchon"

Keller er en av de mest innflytelsesrike kokkene i verden og en lidenskapelig fan av enkle formater - gastronomiske kafeer og bistroer. Han anser det som kunst å lage retter av de enkleste råvarene. Og han vet hvordan det skal gjøres. Han åpnet restauranten sin, Bouchon, ved siden av French Laundry og satte quiche, ostekakegryte, stekt kylling og løksuppe på menyen. De presenteres og tilberedes upåklagelig, enkelt, med tilgjengelige ingredienser og forståelige for alle. Det er dette sjefen handler om. Keller lærer oppmerksomhet på detaljer i selv den mest ydmyke rett. Hvis du til og med tenker på å åpne ditt eget etablissement, bør du definitivt lese "Bouchon".

Rød Michelin-guide

Prøv å besøke minst én av de anbefalte restaurantene på hver tur. Undersøk, planlegg middag. Michelin betyr ikke alltid dyrt. For eksempel i Hong Kong er en restaurant med én stjerne et vanlig, til og med litt skittent gatespisested, hvor maten er utrolig velsmakende.

Stalik Khankishiev, "Kazan Mangal"

En veldig maskulin bok som ikke krever hastverk. Sett av en halv dag. Bla gjennom boken, velg en oppskrift, gå til markedet eller matbutikken og begynn å lage mat. Nøye forberedelse av ingredienser, bearbeiding, skjæreteknikker. Stalik vil fortelle deg hva du skal være oppmerksom på, hvor du må skynde deg i matlagingen, og hvor du skal drikke 50 g mens du sakte steker knitringene. Denne boken kan kalles Khankishievs sjel. Her er de beste oppskriftene som kan tilberedes over bål - i en gryte eller på grill, ideer for sommer og vinter, til alle anledninger.

Anthony Bourdain, "On Food: Strictly Confidensial"

Bourdain blir ofte kritisert for sin letthet og populisme. På den annen side beundrer og roser de. Han er mer enn en kokk, en stjerne, en showmann og en forfatter. "About Food: Strictly Confidential" vil appellere til alle - restauranteiere og vanlige forbrukere. Boken viser nesten hvilken som helst restaurant fra innsiden: hvilke prosesser som finner sted der, hva slags mennesker blir konditorer, hvilke karakterer de har, vaner, ansvar, konflikter blant personalet, generelt, alle detaljene bak kulissene som du kanskje ikke engang mistenker.

Nåværende side: 1 (boken har totalt 71 sider) [tilgjengelig lesepassasje: 47 sider]

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mikhail Ignatiev
Praktisk grunnlag for kulinarisk kunst, med anvendelse av et kort populært kurs i kjøttvitenskap av Mikhail Ignatiev

Forlag A

ST Moskva

Kunstretning og layout av Andrey Bondarenko

Forlaget takker Vera teavera Shcherbina og Denis Fursova for deres hjelp med å utarbeide boken,

Forlaget CORPUS ®

Fra redaktøren

Denne boken gjengir nøyaktig livsutgaven av boken av Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva i 1909.

Endringene gjelder kun skrivemåten av teksten, som er ført til en moderne form, samt noen mål og vekter brukt av forfatteren: pund og spoler er konvertert til gram, etc.

For enkel bruk er det verdt å tenke på at 1 glass er omtrent lik 0,2 l, 1 tallerken er lik 1,5 glass, dvs. 0,3 l, og 1 flaske er lik 3 glass, dvs. 0,6 l.

Fra forfatteren

Ved å gi ut denne publikasjonen, "Praktiske grunnleggende om kulinarisk kunst", anser jeg det som nødvendig å advare leserne om at jeg ikke mener å tilby dem en oppslagsbok, som vi har mange av, men jeg håper, ved hjelp av denne veiledningen, å gjøre det lettere for husmødre å selvstudere i kokkekunsten, spesielt for de husmødrene som av en eller annen grunn ikke kan ta et systematisk kurs i kokkeskoler. For elever på kulinariske skoler, både for intelligente husmødre og enkle semi-literate kokker, er denne boken praktisk ved at den inneholder hele kurset som tas på skolen, og derfor kan elevene ikke kaste bort tid på å ta notater, men bruke den for praktiske timer. Her hovedmålet denne utgaven. Unødvendig å si, i det siste har vi i Russland hatt en så masse kokebøker at du ikke vet hvilken du skal foretrekke. Alle inneholder hundrevis av oppskrifter på ulike supper, røre og andre retter. Noen inneholder oppskrifter for et enkelt hjemmebord, mens andre er fylt med oppskrifter for fransk mat. Noen av dem - de beste - kan være nyttige som oppslagsverk for erfarne husmødre og dyktige kokker, og publikasjoner som "Almanac of Gastronomers" av Radetsky, Gufe, Karem (i oversettelse) kan tjene som en oppslagsbok for spesialkokker. Men ingen av disse bøkene kan tjene som veiledning for selvstudiet til uerfarne, unge husmødre og nybegynnere kokker, siden ikke en eneste bok gir generelle, grunnleggende regler, slik det er vanlig i andre tekniske lærebøker, og ikke tvinger husmoren eller lage mat for å tenke kritisk og bevisst komme til poenget og overvåke handlingene dine på kjøkkenet trinn for trinn. Dette er hovedhindringen for at retten svikter, proviantene blir ødelagt og pengene er bortkastet.

Vanligvis angir alle kokebøker bare andelen (vekten) av produktene som er inkludert i hver rett, og følger deretter sammendrag selve preparatet eller, som det vanligvis kalles, «oppskriften». I mellomtiden er det viktigste ikke angitt, nemlig hvorfor, når du tilbereder en velkjent rett, er det nødvendig å bruke en metode og ikke en annen, og hva som kan skje hvis handlingen utføres feil, samt hva som bør gjøres gjort i tilfeller der retten er bortskjemt, dvs. ikke har riktig smak eller utseende, dvs. hvordan kan det rettes opp. La oss ta for eksempel provençalsk saus, som så ofte mislykkes. I alle kokebøker er oppskriften på denne sausen nesten den samme, og overalt står det at man må røre sausen i en retning og helle i oljen litt etter litt, men det står ikke hvorfor man ikke kan røre inn ulike retninger og hvorfor du ikke kan helle i olje på en gang. Husmoren eller kokken, som aldri har sett tilberedningen av denne sausen i praksis, begynner å lage den i henhold til den spesifiserte oppskriften, snur spatelen mekanisk i den ene retningen, og noen ganger snur den i den andre, uten å legge vekt på den. , heller i oljen, nå raskt, nå sakte, og Som et resultat spretter sausen av - den blir flytende, og hun vet ikke hvordan hun skal fikse den; proviantene blir ødelagt og kastet ut.

Det er en annen sak om husmoren eller kokken vet hvorfor hun skal gjøre det på denne måten og ikke på annen måte; hun føler seg tryggere på arbeidet sitt, og hvis hun gjør en feil, vil hun kunne rette opp uten å kaste materiale. Generelt fører udugelig håndtering av mat og dens ødeleggelse ikke bare til skade på økonomiske oppgjør (lunsj koster mer enn den burde), men påvirker også helsen til de som spiser feil tilberedte retter.

For å unngå alle slike feil og misforståelser når det gjelder å tilberede mat, inneholder denne læreboken "forklaringer og notater" for nesten hver rett. Derfor anbefaler vi husmødre og kokker å ta hensyn ikke bare til selve metoden for å tilberede en gitt rett, men også til alle disse forklaringene og notatene som er relatert til den. Bare ved å gjøre dette kan de dra nytte av denne boken og lære å lage mat riktig og velsmakende. For personer som ikke ønsker å ta hensyn til saken eller som tenker på å behandle denne boken som en referanseindeks, er det bedre å ikke kjøpe den i det hele tatt, siden den ikke kan være nyttig for dem.

I tillegg til de ovennevnte forklaringene og notatene som relaterer seg til hver enkelt rett, består den viktigste og essensielle delen av boken av generelle artikler eller generelle grunnregler for tilberedning av en bestemt kategori retter, som: buljonger, puré supper, kjøtt, fjærfe, fisk, deig, sauser og etc. Disse generelle artiklene gjør ikke bare selvstudium enklere, men reduserer også betraktelig å ta et kulinarisk kunstkurs på skolene. Så, for eksempel, hvis en husmor eller kokk lærer godt bare de grunnleggende metodene for matlaging av kjøtt og vet kjennetegn hver metode, det vil si at hun ikke vil blande matlaging med posjering eller steking med stuing, da trenger hun ikke å huske hundrevis av forskjellige steker, siden metodene for å tilberede dem vil forbli de samme, og navnene avhenger bare av sausene og tilbehør som steken serveres til – filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard osv. osv.

Det samme kan sies om purerte supper, sauser, deig, fisk, fjærfe, etc.

Med tanke på alt dette foreslår jeg også husmødre å være oppmerksomme på generelle artikler og ikke ta på seg for eksempel å tilberede kald fisk når de ikke kjenner de generelle reglene for rengjøring og tilberedning av den. Først bør du definitivt lese disse reglene, og deretter koke fisken i henhold til den angitte oppskriften. Og dette bør gjøres med hver rett.

Takket være dette systemet tar husmødre som studerer på skolen, som deretter bruker kunnskapene sine hjemme, for sin egen husholdning, et kurs på tre måneder; kokker for kokker, avhengig av kunnskapen de handler med - minst tre måneder, selv de som vet hvordan de skal lage mat; ledere av husholdninger av offentlige institusjoner og private hus - minst 6 måneder, og lærere for nyåpnede kulinariske skoler i andre byer - minst et år. I mellomtiden, som alle vet, studerer spesialkokker, alt fra middelmådige og anstendige til kjendiser i sitt felt, i flere år; på samme måte som enhver, men litt kunnskapsrik, kokk (som ikke gikk på skolen) oppnår nødvendig kunnskap tidligst 4-5 år. Dette forklares med at kokker og kokker kun tilegner seg kunnskapen sin empirisk, gjennom praksis og erfaring, uten noen systematiske forklaringer fra kokkelærerne.

En gutt som står i lære på kjøkkenet til en kokk, lærer ikke de generelle reglene for matlaging av kjøtt, fisk osv. og forklarer ikke hvorfor det er nødvendig å tilberede en viss rett på en måte og ikke på en annen måte, men viser bare selve matlagingsteknikken, og lar studenten oppnå riktig utførelse av den kjente teknikker. Hvis studenten ødelegger retten, forklarer de ikke hvorfor det ikke fungerte for ham, men tvert imot, strenge tiltak brukes for å oppnå ønsket resultat.

Som et resultat av en slik udugelig trening er hemmelighold høyt utviklet blant kokker, det vil si at hvis en av dem vet hvordan man tilbereder en velkjent rett som er spesielt velsmakende og bedre enn andre, vil han aldri dele hemmeligheten sin med en venn. Og dette er veldig forståelig, siden tilegnelsen av denne kunnskapen oppnås med store vanskeligheter, og derfor holder alle den for seg selv.

Blant mange representanter for den kulinariske kunsten (selv utlendinger) som jeg måtte jobbe (undervise) med på skolen, la jeg merke til denne funksjonen, og bare den eneste av dem, læreren min F.A. Zeest, holder seg ikke til en slik tro og prøver å gjøre all sin kunnskap til samfunnets eiendom.

For å vise hvor forskjellig serveringen av retter er i vanlige kjøkken og palasskjøkken, i denne boken, i delen for kalde forretter, er det tegninger av retter de beste kokkene, kunstnere av deres håndverk: Zeest, Astafiev, Kozlov, etc., som de gjorde for de årlige utstillingene til kokkeforeningen. Du trenger bare å se på disse bildene for å forstå nøyaktig hva forskjellen er. I tillegg til at proviant til disse rettene koster hundrevis av rubler, krever de flittig arbeid over flere dager, og ikke én, men flere personer. For å lage en slik rett som et villsvinhode eller galantine fra svaner, må du ha smaken til en kunstner, kunnskapen til en skulptør og en talentfull fantasi. Selv mange års erfaring er ikke nok for dette, men du må være en kunstner innen ditt felt. Selvfølgelig vil ingen husmor eller kokk være i stand til å lage et skinn av dette, og de trenger det ikke. For kokker har disse utstillingene en lærerik betydning. De skaper konkurranse i arbeidet sitt, og fører derfor kokkekunsten til videre utvikling.

I tillegg til alt som er sagt, vil jeg legge til at alle disse generelle grunnleggende reglene ikke er min skapelse eller oppdagelse, men har alltid vært eiendommen til spesialister i denne saken, men mitt arbeid består bare i det faktum at alle disse fenomenene er brakt inn i et system, generalisert og testet i praksis i skolen i nesten seksten år i nærvær av elever, slik at mer enn 6000 personer kan bekrefte at alle retter som inngår i denne boken, iht. kjente regler, skal komme ganske vellykket ut i både smak og utseende.

I alle fall tilhører det første initiativet i denne saken F.A. Zeest og L.K. Astafiev, som var mine lærere og de første lærerne i kulinarisk kunst til utdannede husmødre, og ikke til kokker. Uten deres hjelp ville verken jeg eller elevene mine hatt den nyttige, dyrebare informasjonen som er så nødvendig i livet for å opprettholde helsen, for å spare matmateriell og penger.

Lærer i grunnleggende kokekunst i St. Petersburg

P. Alexandrova-Ignatieva, 1909

Generelle kjøkkenregler

Buljonger

Grunnleggende regler for tilberedning av kjøttkraft og dens varianter

Generelt er buljong en ren, gjennomsiktig kjøttkraft som er hentet fra kjøtt og bein fra slaktede husdyr, fisk, fjærfe og vilt, samt buljong fra ulike rotvekster og grønnsaker. Kjøttbuljong fungerer som basis for alle kjøttsupper, både krydret og klar; på samme måte som fiskebuljong tjener som basis for all fisk, og grønnsaks- og rotgrønnsaksbuljong tjener som grunnlag for magre og vegetariske supper. Det er umulig å få en eneste suppe, både mager og mager, uten å ha buljong. Buljongen kommer i tre typer, nemlig gul, hvit og rød. En klar kjøttkraft servert som en separat rett, uten tilsetning av grønnsaker og meltilbehør, kan ikke betraktes som en næringsrik mat, siden under matlaging går det bare smaks- og ekstraktive stoffer, og ikke næringsstoffer, inn i den fra kjøtt. Som et resultat bør ren kjøttkraft (uten sideretter) konsumeres ikke som en næringsrik, men som en utelukkende smakfull mat som utvikler en appetitt for ytterligere retter.

Gul buljong fungerer som basis for alle klare supper med tilbehør, både russiske og franske, som: suppe med dumplings, nudler, suppe med kjøttboller, soup royal, julienne osv. osv. – og i tillegg servert som en egen suppe med diverse paier.

Hvit buljong fungerer som grunnlag for alle russiske kryddersupper (kålsuppe, borsjtsj, rassolnik, pohlebka, etc.), samt alle purésupper.

rød buljongen fungerer som grunnlag for klissete franske supper (oshpo, à la tortue, tortue, etc.) og fume (en sterk buljong for mørke sauser). I tillegg er buljonger delt inn i sterke og klissete. Den første av dem er tilberedt fra de delene av slaktkroppen som har mye muskler, som inneholder ekstraktive stoffer, og brukes til klare supper, og den andre er tilberedt fra deler av slaktet som har et stort antall sener og bein, og brukes til dressing av supper.

✑ Til matlaging kjøttbuljong Følgende produkter kreves for én person:

Kjøtt 200 g med bein

Kalveskank¼ eller bare ⅕ mengde kjøtt

Vann 1 eller 2 dype tallerkener (1½ kopp tallerken)

Korenyev: neper, gulrøtter, selleri, purre, persille, totalt 50 g

Luke⅕ del av en vanlig løk

Salter ca. 8 g

Bukett, dvs. stilker og grønne deler av selleri, purre, persille bundet sammen

✑ Gul kjøttkraft forberedt som følger:

☛ TILBEREDNINGSMÅTE Kjøtt beregnet på kokebuljong må vaskes med kaldt vann, men ikke oppbevares i det, ellers vil det miste smaken; deretter, separer det fra bein og sener, skjær det i stykker på omtrent 200 g hver, slik at det koker bedre og raskere og gir en sterkere buljong; Beina bør kuttes på langs slik at de blir bedre kokt, noe som selvfølgelig gir buljongen bedre smak og styrke.

Etter å ha tilberedt kjøttet på denne måten, ta en hvilken som helst tykk panne (kobber, støpejern eller stein, ildfast), skyll det med kaldt vann og tørk det tørt slik at buljongen ikke får en fremmed smak, legg først beina på bunnen av fatet, og hell deretter kjøttet på toppen av dem alle med kaldt vann i en slik mengde at vannet dekker kjøttet helt; ellers blir delene utenfor vannet ikke kokt nok. Sett deretter pannen på høy varme og dekk den med et løst lokk for å la dampen slippe ut fritt. Når buljongen begynner å koke og skum vises på overflaten, må du forsiktig fjerne den med en skje til buljongen er helt klar; tilsett deretter de stekte røttene, løkene og saltet, og du bør ikke røre buljongen på dette tidspunktet, da dette vil røre opp det gjenværende skummet som har lagt seg i bunnen. Røtter og løk skrelles først, kuttes i store sirkler og stekes i tonet bris eller olje. (se forklaringer og merknader). Samtidig med røttene tilsettes også en bukett til buljongen, det vil si grønne deler av selleri, purre og persille bundet i en haug. Etter å ha dyppet røttene og saltet i buljongen, sett straks kjelen på lav varme, på kanten av komfyren, hvor de koker resten av tiden, det vil si til buljongen får en god, sterk kjøttsmak, og kjøttet i seg selv er godt gjennomstekt, noe som vil kreve minst 2½–3 timers tid hvis buljongen tilberedes for et lite antall personer (3–5 personer), og 5–6 timer hvis buljongen er tilberedt for en stor antall personer.

Etter at den angitte tiden har gått, det vil si når buljongen er klar, må du forsiktig fjerne alt fettet fra overflaten og, uten å riste med en skje eller løfte pannen, sil forsiktig gjennom en våt serviett strukket over en veltet avføring, så kok opp igjen og så kan du servere den på bordet.

★ FORKLARINGER OG NOTER

● Typer kjøtt. I tilfeller der buljongen er beregnet på klare, både russiske og franske, supper med tilbehør, så vel som til purésupper, eller servert som en uavhengig suppe med paier, tilberedes den fra 2. klasses kjøtt "podbederka", siden kjøttet Den brukes kun til koking, og serveres ikke i porsjoner med suppe. Underlåret inneholder alle stoffene som er nødvendige for buljongen, samt margben. Hvis buljongen tilberedes til russiske klar- eller dressingsupper, som serveres med porsjoner av kokt suppekjøtt, som nudler, lapskaus, rassolnik osv., så tas 1. klasse kjøtt, lår, som også inneholder margben og mye smakstilsetning og ekstraktive stoffer som er nødvendige for buljongen, og i tillegg gir låret gode porsjoner kokt suppekjøtt. Denne varianten brukes også i tilfeller hvor det er nødvendig å skaffe en spesielt sterk oksebuljong, for eksempel for rekonvalesent pasienter, etc. Hvis buljongen er beregnet på dressing, syrlige og fete russiske supper, som kålsuppe, borsjtsj, etc. – så tar vi 2. klasse kjøtt, brisket, som har svampete bein, dynket i rød marg, gir buljongen en spesiell behagelig søtlig smak, og kjøttet egner seg til porsjonsservering. Selv om kalveskank er et av de ikke-essensielle produktene for tilberedning av kjøttkraft, er det nyttig å tilsette det i mengden ¼ av den totale mengden kjøtt, for det første for å gi buljongen en mer delikat smak, og for det andre for å klebrig. Øker du andelen kalveskank blir buljongen grumsete og for klissete. Varmt dampet kjøtt fra et nydrept dyr gir alltid en veldig smakfull kjøttkraft, men det er alltid overskyet. Til tross for forsiktig fjerning av skum, må det alltid trekkes av med hvite eller en kjøttskinne. (se nedenfor - varianter av buljong - consommé). Om vinteren, for å spare penger, bruker mange husmødre frosset kjøtt til kjøttkraft, som koster mye mindre enn ferskt kjøtt. I disse tilfellene bør du alltid helle vann over kjøttet til det tiner og slipper saft; Den skal tines på komfyren, i en kjele, slik at saften, som inneholder verdifulle smaker og næringsstoffer, ikke forsvinner. Man må huske på at buljong laget av frossent kjøtt har dårligere smak enn buljong laget av samme mengde ferskt kjøtt. Hvis du på grunn av en nødvendighet må bruke frosset kjøtt til suppe, er det alltid bedre den dagen å tilberede en slags kryddersuppe: kålsuppe, borsjtsj, lapskaus, enn klar buljong. Sistnevnte er god bare når den har en sterk kjøttsmak.

Størrelse og mengde Produktene som buljongen er laget av avhenger av formålet som er gitt til den. I alle fall må du huske på at det er ekstremt upraktisk å tilberede en for liten andel buljong, for eksempel for en person, siden proporsjonene til produktene ville være for små; Derfor, i slike tilfeller, er det bedre å koke buljongen i to eller tre dager og lagre den på den måten som er beskrevet nedenfor.

Retter for kokebuljong må det være en tykk kobber eller støpejern, men absolutt emaljert inni, ellers vil skummet og fettet som er avsatt på kantene av støpejernet eller keramikken, ikke-emaljerte tallerkener absorberes i veggene og gi buljongen lukten av smult; I tillegg kan ikke-emaljerede kokekar, som ikke har en absolutt glatt overflate, ikke være helt rene. Det er også godt å bruke ildfaste stein- eller porselensfat til kokekraft.

Kaldt vann. For at buljongen skal få en god sterk smak, bør kjøttet helles med kaldt (ikke varmt) vann slik at det gradvis varmes opp med dette vannet, og frigjør dets smaks- og ekstraktive stoffer i det. Hvis du heller varmt vann over kjøttet, dannes det en proteinskorpe på overflaten, som hindrer frigjøring av juice, noe som gjør at buljongen får en svak smak. Du bør heller ikke tilsette kaldt eller varmt vann til buljongen under kokingen, da dette gjør den svakere på smak. Du må umiddelbart, i begynnelsen av matlagingen, tilsette vann for å koke. Hvis en liten andel buljong kokes, tilsett 1 tallerken per person for koking, og ½ eller ¼ tallerken for en stor mengde. Dette forklares med at væske i store mengder fordamper mindre enn i små mengder.

Margbein legges på bunnen av fatet slik at vannet dekker kjøttet på alle sider.

Tid, nødvendig for å tilberede buljongen avhenger av volumet på kjøttstykket som kokes, samt temperaturen på vannet som helles i pannen (isvann eller romvann). Det er derfor åpenbart at et helt stort stykke må kokes lenger for å få fett enn det samme stykket, men kuttes i små biter (200 g hver).

Ildsted eller komfyr brukes til matlaging buljong krever spesiell oppmerksomhet. I begynnelsen av matlagingen, før skummet fjernes, settes pannen midt på komfyren, på godt bål, og etter at skummet er fjernet, flyttes pannen til kanten av komfyren, over lav varme, slik at buljongen koker i den ene kanten; ellers blir det grumsete, koker mye og kjøttet blir ikke godt nok kokt. Ved sakte koking overføres flere smaksstoffer fra kjøtt til buljongen enn ved kraftig koking.

Fjerner skum og fett det må gjøres med en skje og ikke med en hullsleiv, ellers vil ikke alt skum og fett fjernes, men det gjenværende skummet blir til små flak ved videre koking, noe som noen ganger gir en uklarhet i buljongen som er svært vanskelig å riktig. Det grønnaktige fettet må også skummes av, ellers vil buljongen lukte smult. Frosset kjøtt gir mer skum enn ferskt kjøtt, bryst og skulder gir også mer skum enn lår eller lår.

røtter, Når de er skrellet, bør du vaske dem grundig i vann før du dypper dem i buljongen, men ikke oppbevar dem lenge i den, ellers mister de smaken. Andelen av røtter bestemmes av styrken på lukten deres; for eksempel tas neper, gulrøtter, purre i like vektdeler, men mindre persille og selleri tilsettes, siden de er mer aromatiske. Unnlatelse av å overholde den angitte andelen vil føre til en overvekt i buljongen av smaken til de røttene som skal være mer.

Steking av løk og røtter skal produseres til den er gyldenbrun; løk bør bare stekes i varm olje eller olje, og ikke direkte på komfyren, som mange gjør, siden når den kastes på komfyren brenner den raskt, forblir rå inni, og en slik løk senkes ned i pannen, selv om den gir farge til buljongen, er også etsende , bitter smak og brennende lukt. Hvis du steker løken i breze eller olje, så, dyppet i buljongen, gir det den ikke bare farge, men også en behagelig smak. Før steking må løken skrelles grundig og kuttes i sirkler. Hvis du kommer over gammel løk, bør du kutte dem i sirkler for å fjerne muggen lukt, pakke dem inn i en serviett og skylle dem i kaldt vann.

Bukett kalt en haug med godt vasket og bundet sammen grønne deler av purre, selleri og persille, som slippes i buljongen sammen med røttene for å gi smak.

Brez, som røtter og løk er stekt på, er det hentet fra skum og fett skummet av under koking av buljongen. For å tilberede breze, må du først rengjøre den ved å koke den i en kjele i 2 eller 2½ timer, sil deretter gjennom muslin, kok den igjen til den er helt ren, ellers vil retter tilberedt på den lukte smult. Hvis buljongen kommer inn i buljongen sammen med de stekte røttene og løkene dyppet i den, vil buljongen bli fet; Derfor må røttene fjernes fra brez med en hullsleiv. Brez bør alltid være forberedt på forhånd. Brez brukes til steking av røtter og andre produkter i stedet for olje. I mangel av en bris, for å steke røttene, kan du bruke olje, som først må brunes i en stekepanne og deretter legge til røttene og løkene.

Salt Ha i buljongen enten etter å ha skummet skummet, eller to timer etter starten av tilberedningen, når kjøttet fortsatt er i den andre beredskapsperioden. Du bør ikke tilsette salt mens kjøttet fortsatt er rått, da det bremser tilberedningen og øker skummet. Det er best å tilsette salt til buljongen etter smak når den allerede er hellet i en bolle; hvis du tilsetter mye salt i buljongen mens den fortsatt koker, kan du lett ødelegge den ved å oversalte den; På samme måte, hvis buljongen kokes i to dager, bør bare den delen som serveres saltes, resten av buljongen skal stå helt uten salt, siden den under etterfølgende oppvarming får en skarphet, hvilket salt øker og kan gjøre buljong helt umulig å smake.forbruk. I tillegg, siden buljongen i mange tilfeller tjener som grunnlag for å tilberede forskjellige sauser, bør den ikke oversaltes, ellers vil sausen ikke ha den nødvendige smaken.

Bestemme graden av beredskap av kjøtt. Hvis du gjennomborer kjøttet med en nål i løpet av den første tilberedningsperioden, vil blodsaft dukke opp fra det gjennomhullede stedet; 1½ time etter starten av tilberedningen, koker og koagulerer saften på stikkstedet, og til slutt, etter 3 eller 3½ timers tilberedning, stikker nålen fritt i kjøttet, og de ovenfor beskrevne fenomenene blir ikke observert. De angitte periodene med kjøttberedskap kan være lengre eller kortere, avhengig av: a) størrelsen på kjøttstykket; b) på dyrets alder (ungt kjøtt tilberedes raskere enn gammelt kjøtt) og, til slutt, c) på temperaturen på vannet ved starten av kokingen (isvann eller romvann).

Anstrenger seg. Når du siler buljongen gjennom en fuktig serviett, bør du ikke røre eller riste den, for da får du ikke en gjennomsiktig og fettfri buljong. Noen ganger, for hastighet, føres buljongen gjennom en fin sil, men så passerer flak og fett gjennom, noe som resulterer i en uklar buljong. Derfor er det alltid bedre å sile buljongen gjennom en serviett.

Farging av buljongen. Noen ganger hender det at røttene og løkene ikke blir stekt nok, derfor får buljongen ikke lenger en vakker gul farge, da kan den tones med brent sukker. Denne fargen er tilberedt som følger:

Ha fint sukker i en kjele, sett det på komfyren og kok opp, rør hele tiden med en trespatel. Når det blomstrende sukkeret (karamell) blir mørkebrunt, tilsett vann i henhold til sukkermengden; deretter, etter å ha blandet vannet med karamellen, la pannen stå på lav varme i 20 minutter. Etter avkjøling av den resulterende sirupen og hell den i flasker, forsegl den forsiktig; Det er alltid bedre å ha en slik sirup, som også trengs i andre tilfeller, ferdig.

Farging av buljongen ved å tenne bør gjøres i en bolle før servering, og kun den delen av buljongen som er beregnet på servering skal farges, siden den ikke egner seg til konservering (den ødelegges). Ved å legge til brann forbedres bare fargen på buljongen, så den tilsettes i svært små mengder, ellers vil det påvirke smaken.

● Endringer. Det hender at de glemmer å fjerne skummet fra buljongen i tide, så blir det til flak og danner uklarhet. For å fjerne sistnevnte er det nok å helle ikke mer enn et glass kaldt vann i buljongen, i forhold til 5-10 personer, noe som vil føre til at all turbiditeten umiddelbart samles på overflaten, og da er det praktisk å fjerne den med en skje, ellers legger den seg til bunnen.

Selv om denne metoden for rengjøring av buljongen er veldig rask, påvirker den utvilsomt kvaliteten på buljongen, siden det tilsatte vannet selvfølgelig vil fortynne det; I tillegg helles kaldt vann i på et tidspunkt når prosessen med å koke kjøttet er fullført, derfor er det ingenting å få kjøttjuice fra. De foretrekker å rense buljongen med eggehvite oftere; kombinere to hvite med ½ kopp kaldt vann og tilsett litt varm buljong; så helles alt dette i en kjele med buljong, alt røres raskt og settes på lav varme. Ved koagulering absorberer proteinet all turbiditeten, og buljongen blir klar; da gjenstår det bare å sile det og servere det; Men selv i dette tilfellet mister buljongen noe sin smak, og det er grunnen til at kjøttstamme er anerkjent som den beste måten å rense buljongen på; det renser den ikke bare, men forbedrer også smaken av buljongen og er beskrevet nedenfor i artikkelen om tilberedning av consommé-buljong.

Over-salt. Hvis den allerede ferdigkokte, ferdiglagde buljongen viser seg å være oversaltet, kan den korrigeres ved å tilsette minst en liten mengde kjøttbuljong (for 5 personer - 200 g storfekjøtt), som vil gi det en enda bedre smak, men du bør på ingen måte rette opp den oversaltede buljongen ved å tilsette kaldt eller varmt vann; en slik korreksjon vil bare føre til en forringelse av smaken av buljongen. Oversaltet buljong kan også korrigeres ved å dyppe rå ris bundet i en serviett i den. Etter å ha senket risen på denne måten, kok opp buljongen flere ganger.

Legger til ekstra porsjoner. I tilfeller der du kort tid før lunsj trenger en ekstra mengde buljong, kan du alltid, uten å gå på bekostning av smaken, raskt tilberede et ekstra antall porsjoner uten å fortynne buljongen med vann, men ved å tilsette kjøttbuljong, og etter ½ time få økt mengde av enda bedre buljongkvalitet enn den som er kokt før.

Oppbevar buljongen i flere dager. Buljongen kan kun oppbevares rent, og følgende forhold må overholdes:

a) fjern forsiktig alt fett fra den som kan brukes til å tilberede breze eller frityrsteking;

b) sil den gjennom en serviett;

c) fjerne kjøtt, bein og røtter fra det;

d) hell buljongen i en leirskål, polert innvendig, eller en porselensskål, ikke en metall, slik at den ikke får en spesiell smak av den;

e) avkjøl den uten å dekke den og oppbevar den på et kjølig sted, plasser to vedkubber under bunnen av fatet for å gi fri tilgang til luft selv nedenfra;

f) hvis buljongen er i et varmt rom eller tilberedes om sommeren, er det nødvendig å koke den en gang på de neste og påfølgende dagene med bruk og hell den i en helt ren, tørr beholder; Når buljongen får en syrlig smak er den ikke egnet til konsum. Når du lagrer buljong om vinteren, må du være forsiktig så du ikke fryser, fordi frost dreper smaksstoffene, som et resultat av at den forringes betydelig når det gjelder smak.

Et notat om buljong laget av andre slaktede husdyr. På akkurat samme måte som med storfekjøtt kan du tilberede kjøttkraft fra kalv, lam og svin. Men det skal bemerkes at for dette, igjen, bør du ta de delene som har hjernebein for at buljongen skal være sterk. I tillegg selv Buljong laget av kalvekjøtt, lam og svin serveres ikke som grønnsakssuppe, men brukes til ulike kryddersupper (kålsuppe, borsjtsj, chowder).

Dette vil skje: du vil kjøpe alle produktene av høyeste kvalitet, og du vil nærme deg saken med fullt alvor, og mestre noe sånt som dette, grunnleggende (fransk cassoulet, for eksempel) fungerer ikke. Du serverer frukten av flere timers innsats til bordet med tanken på at du aldri vil prøve en så kompleks oppskrift igjen i livet ditt.

Men i hovedsak, hva er så komplisert: bakte bønner ja bakte andelår med svinepølser. Men av en eller annen grunn blir bønnene aldri gjennomkokt, og anda er mer som tunge... Og alt fordi det grunnleggende mangler: bønnene legges ikke i bløt over natten, og fuglen er ikke forstekt i en varm stekepanne (for å bevare saftigheten).

Team "Med smak" forberedt et sett med hoved kulinariske regler. Bare husk eller frisk opp hukommelsen, og risen din vil alltid bli smuldrende, svampekaken din vil alltid være luftig, pastaen din vil være al dente, og kjøttet ditt vil være saftig! For å gå til materialet du er interessert i, klikk ganske enkelt på ordene uthevet i en annen farge.

Kulinariske regler

Ris
Når det gjelder matlaging av ris, er spørsmålet "hvordan lage mat?" avhenger direkte av spørsmålet "hvilken type?", og det følger igjen av spørsmålet "for hvilken rett?" Tross alt har alle sine egne regler for varmebehandling. Så vi vil aldri bruke villris til pilaf, men dampet ris til sushi. Nei nei.

For å tilberede en deilig og smuldrete siderett til kjøtt-, fisk- eller grønnsaksretter, bruk vår, som passer selv for de billigste variantene!

Lim inn
9 av 10 italienere, etter å ha prøvd vår, vil si at det bare er en masse deig. Den som er igjen vil foretrekke å være stille på riktig måte.

Ved riktig biting overvinner tannen først lett det første myke laget, og møter deretter lett motstand. Etter å ha bitt gjennom det tette sentrum, sier vi: "Molto bene!", Tross alt har vi oppnådd den beryktede "al dente".

Og hvis 50% av suksessen med å tilberede pasta er hvete (nemlig durumvarianter) og tiden pastaen bruker i kokende vann, så er den andre 50%. Det er han som bestemmer smaksretningen til retten og bestemmer de tilhørende ingrediensene.

Egg
Alle kan steke stekte egg. Hva med eller? Disse oppskriftene må mestres, om så bare for å vise frem.

Men med den vanlige er ikke alt så enkelt. Legge til produktet, tid, metode for kjøling. Bli en profesjonell eggekoker med "Med smak"!

Kjøtt
Godt stekt, men samtidig opprettholde saftighet - et tegn på kulinarisk dyktighet. For å tilberede denne retten trenger du førsteklasses kjøtt, dyktighet og... en tung stekepanne i støpejern. I alle fall anbefales dette av mange fagfolk, fordi tykke vegger og bunn bedre holder på og fordeler varmen jevnt.

Hvordan uten å tørke det ut? Vi har heller ikke glemt å snakke om dette. Les den - du vil lære mye interessant!

Bakeri
Endelig kom vi til dessert! - grunnlaget for nesten halvparten av kakeoppskriftene. Å forberede det ligner på et sjamanistisk ritual, men når du setter alt i perspektiv for deg selv, vil du bli overrasket over hvor lett denne søte skyen kom ut.

Mens skorpen baker, tenk deg om. Sjokolade, vaniljesaus, smør eller kanskje likør – hvilken velger du?

Hvilke kulinariske teknikker har du lagt merke til selv? Eller kanskje vi har gått glipp av noe? Skriv i kommentarfeltet!

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mikhail Ignatiev

Praktisk grunnlag for kulinarisk kunst, med anvendelse av et kort populært kurs i kjøttvitenskap av Mikhail Ignatiev

Forlag A

ST Moskva

Kunstretning og layout av Andrey Bondarenko

Forlaget takker Vera teavera Shcherbina og Denis Fursova for deres hjelp med å utarbeide boken,

Forlaget CORPUS ®

Fra redaktøren

Denne boken gjengir nøyaktig livsutgaven av boken av Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva i 1909.

Endringene gjelder kun skrivemåten av teksten, som er ført til en moderne form, samt noen mål og vekter brukt av forfatteren: pund og spoler er konvertert til gram, etc.

For enkel bruk er det verdt å tenke på at 1 glass er omtrent lik 0,2 l, 1 tallerken er lik 1,5 glass, dvs. 0,3 l, og 1 flaske er lik 3 glass, dvs. 0,6 l.

Ved å gi ut denne publikasjonen, "Praktiske grunnleggende om kulinarisk kunst", anser jeg det som nødvendig å advare leserne om at jeg ikke mener å tilby dem en oppslagsbok, som vi har mange av, men jeg håper, ved hjelp av denne veiledningen, å gjøre det lettere for husmødre å selvstudere i kokkekunsten, spesielt for de husmødrene som av en eller annen grunn ikke kan ta et systematisk kurs i kokkeskoler. For elever på kulinariske skoler, både for intelligente husmødre og enkle semi-literate kokker, er denne boken praktisk ved at den inneholder hele kurset som tas på skolen, og derfor kan elevene ikke kaste bort tid på å ta notater, men bruke den for praktiske timer. Dette er hovedformålet med denne publikasjonen. Unødvendig å si, i det siste har vi i Russland hatt en så masse kokebøker at du ikke vet hvilken du skal foretrekke. Alle inneholder hundrevis av oppskrifter på ulike supper, røre og andre retter. Noen inneholder oppskrifter for et enkelt hjemmebord, mens andre er fylt med oppskrifter for fransk mat. Noen av dem - de beste - kan være nyttige som oppslagsverk for erfarne husmødre og dyktige kokker, og publikasjoner som "Almanac of Gastronomers" av Radetsky, Gufe, Karem (i oversettelse) kan tjene som en oppslagsbok for spesialkokker. Men ingen av disse bøkene kan tjene som veiledning for selvstudiet til uerfarne, unge husmødre og nybegynnere kokker, siden ikke en eneste bok gir generelle, grunnleggende regler, slik det er vanlig i andre tekniske lærebøker, og ikke tvinger husmoren eller lage mat for å tenke kritisk og bevisst komme til poenget og overvåke handlingene dine på kjøkkenet trinn for trinn. Dette er hovedhindringen for at retten svikter, proviantene blir ødelagt og pengene er bortkastet.

Vanligvis angir alle kokebøker bare andelen (vekten) av produktene som er inkludert i hver rett, og deretter følger en kort oppsummering av selve tilberedningen, eller, som det vanligvis kalles, "oppskriften". I mellomtiden er det viktigste ikke angitt, nemlig hvorfor, når du tilbereder en velkjent rett, er det nødvendig å bruke en metode og ikke en annen, og hva som kan skje hvis handlingen utføres feil, samt hva som bør gjøres gjort i tilfeller der retten er bortskjemt, dvs. ikke har riktig smak eller utseende, dvs. hvordan kan det rettes opp. La oss ta for eksempel provençalsk saus, som så ofte mislykkes. I alle kokebøker er oppskriften på denne sausen nesten den samme, og overalt står det at man må røre sausen i en retning og helle i oljen litt etter litt, men det står ikke hvorfor man ikke kan røre inn ulike retninger og hvorfor du ikke kan helle i olje på en gang. Husmoren eller kokken, som aldri har sett tilberedningen av denne sausen i praksis, begynner å lage den i henhold til den spesifiserte oppskriften, snur spatelen mekanisk i den ene retningen, og noen ganger snur den i den andre, uten å legge vekt på den. , heller i oljen, nå raskt, nå sakte, og Som et resultat spretter sausen av - den blir flytende, og hun vet ikke hvordan hun skal fikse den; proviantene blir ødelagt og kastet ut.

I tillegg til de ovennevnte forklaringene og notatene som relaterer seg til hver enkelt rett, består den viktigste og essensielle delen av boken av generelle artikler eller generelle grunnregler for tilberedning av en bestemt kategori retter, som: buljonger, puré supper, kjøtt, fjærfe, fisk, deig, sauser og etc. Disse generelle artiklene gjør ikke bare selvstudium enklere, men reduserer også betraktelig å ta et kulinarisk kunstkurs på skolene. Så, for eksempel, hvis en husmor eller kokk lærer godt bare de grunnleggende metodene for tilberedning av kjøtt og kjenner de karakteristiske egenskapene til hver metode, dvs. ikke forveksler matlaging med posjering eller steking med stuing, trenger hun ikke å huske hundrevis av forskjellige steker, siden tilberedningsmetodene deres vil forbli de samme, og navnene bare avhenger av sausene og tilbehøret som steken serveres med - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard, etc., etc., etc. .

Det samme kan sies om purerte supper, sauser, deig, fisk, fjærfe, etc.

Takket være dette systemet tar husmødre som studerer på skolen, som deretter bruker kunnskapene sine hjemme, for sin egen husholdning, et kurs på tre måneder; kokker for kokker, avhengig av kunnskapen de handler med - minst tre måneder, selv de som vet hvordan de skal lage mat; ledere av husholdninger av offentlige institusjoner og private hus - minst 6 måneder, og lærere for nyåpnede kulinariske skoler i andre byer - minst et år. I mellomtiden, som alle vet, studerer spesialkokker, alt fra middelmådige og anstendige til kjendiser i sitt felt, i flere år; akkurat som enhver selv litt kunnskapsrik kokk (som ikke har studert på skolen) oppnår den nødvendige kunnskapen tidligst 4–5 år gammel. Dette forklares med at kokker og kokker kun tilegner seg kunnskapen sin empirisk, gjennom praksis og erfaring, uten noen systematiske forklaringer fra kokkelærerne.

En gutt som står i lære på kjøkkenet til en kokk, lærer ikke de generelle reglene for matlaging av kjøtt, fisk osv. og forklarer ikke hvorfor en velkjent rett må tilberedes på en måte og ikke på en annen måte, men viser bare selve tilberedningsteknikken, og lar eleven oppnå riktig utførelse av kjente teknikker selv. Hvis studenten ødelegger retten, forklarer de ikke hvorfor det ikke fungerte for ham, men tvert imot, strenge tiltak brukes for å oppnå ønsket resultat.

Betydningen av denne boken - en detaljert lærebok, en samling av nesten 500 oppskrifter og et sett med unike anbefalinger om kulinarisk kunst - er vanskelig å overvurdere. Det som er spesielt verdifullt er at det inkluderer et populært kjøttvitenskapelig kurs skrevet av den berømte veterinæren Mikhail Ignatiev, mannen til Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Kurset hans er et ekte "kjøttleksikon", hvorfra leseren vil lære bokstavelig talt alt om det. For første gang boken Praktisk grunnleggende for kokkekunst"ble utgitt i 1932. Men det hender at noe eldgammelt som har overlevd sin tid ikke blir foreldet i det hele tatt, men viser seg å være det mest moderne av alle. Dette er akkurat det som skjedde med boken til Alexandrova-Ignatieva, som i dag kan bli nødvendig og elsket på kjøkkenet til enhver person som brenner for gastronomi.

Les fullstendig

Gjenutgivelse av den legendariske boken om kulinarisk kunst - en detaljert lærebok, en samling av nesten 500 oppskrifter og et sett med unike anbefalinger.
Med anvendelse av et kort populært kurs om kjøttvitenskap av Mikhail Ignatiev.
Betydningen av denne boken - en detaljert lærebok, en samling av nesten 500 oppskrifter og et sett med unike anbefalinger om kulinarisk kunst - er vanskelig å overvurdere. Det som er spesielt verdifullt er at det inkluderer et populært kjøttvitenskapelig kurs skrevet av den berømte veterinæren Mikhail Ignatiev, mannen til Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Kurset hans er et ekte "kjøttleksikon", hvorfra leseren vil lære bokstavelig talt alt om det. Boken "Practical Fundamentals of Culinary Art" ble først utgitt i 1932. Men det hender at noe eldgammelt som har overlevd sin tid slett ikke blir foreldet, men viser seg å være det mest moderne av alle. Dette er nøyaktig hva som skjedde med Alexandrova-Ignatievas bok, som i dag kan bli nødvendig og elsket på kjøkkenet til enhver person som brenner for gastronomi.

Om forfatteren:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leningrad) - kjent oppdagelsesreisende og matlagingslærer. Etter at hun ble uteksaminert fra kulinarisk skole, jobbet hun i flere år under veiledning av slike kulinariske eksperter som F. A. Zeest (medlem av Paris Culinary Academy) og L. K. Astafiev (eier av et pateverksted).
Pelageya Pavlovna var lederen praktiske klasser på et matlagingskurs organisert av mannen hennes, den berømte veterinæren Mikhail Ignatiev. I 1894-1896 ble hun publisert i bladet "Vår mat".

Sitat:
Faktisk betydde Pelageya Pavlovnas bøker ikke mindre, om ikke mer, enn kreativiteten til E. Molokhovets for vår gastronomiske kultur. De fortsatte en av de sentrale ideene i vår kulinariske tanke: gastronomi for Hverdagen husmødre, og ikke for palassmottakelser...
- Olga og Pavel Syutkin

Gjemme seg