"konfektens søte historie". Historie om utviklingen av teknologi og utstyr for produksjon av melkonfektprodukter I hvilken gammel tilstand dukket de første konditorene opp?

Konfekt Det er vanlig å kalle matvarer hvis viktigste kjennetegn er søt smak. Konfektprodukter er med andre ord søtsaker spesielt laget av mennesker. Begrepet " søtsaker” har en bredere betydning og dekker i tillegg til konfektprodukter også naturlige matprodukter med søt smak, hvorav den viktigste er honning. Nøyaktig honning tar førsteplassen i historien om forbruket av søtsaker av folkene i Europa og Det gamle Russland. Forbundet med honning begynnelsen på historien om å lage søtsaker (konfekt), siden europeere ble kjent med sukker bare under kampanjen til Alexander den store i det gamle India (IV århundre f.Kr.). Soldatene til Alexander den store ble veldig overrasket over et hvitt fast produkt som var ukjent for dem, som hadde en behagelig søt smak. De gamle indianerne mottok dette produktet fra siv, som ble spesielt dyrket for dette formålet. Forskere hevder at siv ble brakt til India fra øya New Guinea tilbake i den neolitiske perioden, dvs. mer enn 5 tusen år f.Kr. De gamle indianerne introduserte det i jordbrukskulturen og over tid (på 400-tallet f.Kr.) lærte de å få tak i krystallinsk sukker fra rørsaft. På sanskrit ble det kalt " sarkara"eller" sakkara" Fra dette ble ordet kjent for oss født " sukker" Opprinnelig kalte folk som ble kjent med rørsukker det oftest honning av vane: romerne - " stokk honning", Kinesisk - " stein honning" Egypterne var et unntak - de kalte rørsukker " Indisk salt”.

Rørsukker i Russland dukket opp som en del av andre utenlandske varer på 1200-tallet (omtale av det dateres tilbake til 1273). I lang tid var sukker en luksus og ble konsumert som en selvstendig sødme. Det viktigste konfektproduktet til Ancient Rus var honningpepperkaker. . På en gang ble pepperkaker en slik del av det russiske livet at det ikke bare ble en delikatesse, men også en obligatorisk deltaker i ritualer og ritualer. Det kan antas at pepperkaker var et symbol på et hyggelig, "søtt" liv. Pepperkaker ble gitt ved ulike spesielle anledninger som et tegn på respekt og kjærlighet. Samtidig ble graden av respekt og kjærlighet ofte identifisert med størrelsen på pepperkakene. Noen pepperkakegaver var så store at det måtte to sleder til for å levere dem. Hvis andre gaver ble presentert, ble de lagt på pepperkakene. Det er her uttrykket " legg på pepperkaker", som betyr " gi gaver" Til bryllupet ble det bakt en spesiell pepperkake som ble kuttet i biter og delt ut til gjestene på slutten av bryllupsfesten. Dette betydde at det var på tide for gjestene å reise hjem, og derfor fikk denne pepperkaken tilnavnet " overklokking" I XVII- 1800-tallet Pepperkakelaging har blitt en betydelig gren av folkehåndverk (håndverk). Først på 1800-tallet begynte produksjonen av pepperkaker å tape terreng på grunn av fremveksten av nye typer melkonfektprodukter fra vesteuropeiske land. Dermed førte tilstrømningen av franske emigranter til Russland, på flukt fra den franske revolusjonen, til utseendet til de nå kjente kakene " eclair", som oversatt fra fransk betyr "glimt", "lyn", " marengs" - "kyss", " busk" - "ball". Samtidig oppsto Russland og begynte å aktivt utvikle sitt eget produksjon av sukker fra rødbeter . Den første roesukkerfabrikken ble lansert i Russland i 1802 (i Tula-regionen). Fremveksten av vårt eget, billigere sukker intensiverte også utviklingen av prosessindustrien - produksjonen av konfektprodukter, både mel (kaker, bakverk, kjeks, vafler, etc.) og sukker (karamell, søtsaker, etc.).

Forgjengerne til sukkerkonfekt i Rus kan betraktes som frukt og bær kandisert i honning. , som ble kalt "tørr" eller "Kiev" syltetøy. Det mer kjente navnet på disse søtsakene er " kandisert frukt”kom fra det tyske språket og ble etablert i det russiske språket på 1600-tallet. Etter de kandiserte fruktene dukket det opp små sfæriske sukkerprodukter, kalt " dragee”, som betyr “delikatesse” på fransk. Fra fransk ordet " karamell” (fransk navn på sukkerrør). Og her er ordet " marmelade” har portugisiske røtter, selv om den også kom til oss fra Frankrike. Ordet " sjokolade" opprinnelig fra det gamle Mexico. Navnet på denne elskede konfekten kommer fra det aztekiske navnet på en drink basert på frøene til kakaotreet. Drikken var varm (på grunn av pepperen den inneholdt), bitter på smak og ble kalt " Chocolatl", som oversatt fra aztekisk betyr " bittert vann" Vi var de første som oppdaget denne drinken spanske conquistadorer, som erobret den gamle hovedstaden i Mexico, byen Tenochtitlan, i 1519. De likte ikke den krydrede, bitre "sjokoladen". Men jeg likte den kongelige versjonen, laget av ristede kakaofrø, malt med unge maiskorn, med tilsetning av honning og vanilje. Den kongelige versjonen av "chocolatl" gledet spanjolene ikke bare med sin smak, men også med sin styrkende effekt. Oppskriften på den kongelige "chocolatl", samt kakaofrø, navngitt av spanjolene etter deres utseende " bønner”, overrakte lederen for erobrerne, Cortes, den som en gave til kongen av Spania. Kakao bønner og oppskriften på drinken kom etter hvert (på 1600-tallet) til Frankrike og England. Dessuten forble sjokolade den eneste drikken frem til 1800-tallet. Teknologi for produksjon av skivesjokolade (" tygge sjokolade") ble utviklet og forbedret på 1800-tallet gjennom innsatsen fra sveitserne, nederlendere, engelskmenn og svensker.

Men la oss gå tilbake til vårt bekjentskap med historien til konfektproduksjon i Russland. Siden 1800-tallet har konfektproduksjonen aktivt gått fra håndverks- og håndverksproduksjon til industri- og fabrikkproduksjon. Dette ble, som allerede nevnt, lettet av fremveksten i Russland av sin egen industrielle produksjon av sukker fra rødbeter. Oppdagelsen av en metode av representanten for det russiske vitenskapsakademiet, Kirchhoff, spilte også en viss positiv rolle. få stivelsessirup . I 1840 dukket det opp en konfektfabrikk av handelshuset i Russland. Ivanov N.D. og sønner" I 1843 ble en konfektfabrikk åpnet av Abrikosov-familien, talentfulle russiske konditorer. Grunnleggeren av Abrikosov-dynastiet, Stepan Nikolaev, ble interessert i konfekthåndverket mens han fortsatt var livegen. Etter sin herres død kom han til Moskva i 1804, hvor han sammen med sønnene sine organiserte en håndverksvirksomhet for å lage syltetøy og søtsaker. Aprikos-, eple- og rognemarshmallowene han laget var spesielt kjente, for den utmerkede kvaliteten som Nikolai Stepanov fikk kallenavnet "Aprikos". Deretter ble dette kallenavnet grunnlaget for familiens offisielle etternavn. Fabrikkens fabrikk og handelspartnerskap " A.I. Abrikosov og sønner"vi vet i dag under navnet" Konditorhandel Babaevsky" De gitte eksemplene på vellykket innenlandsk entreprenørskap i den tidens konfektindustri er imidlertid unntaket snarere enn regelen. De fleste av konfektfabrikkene i Russland i andre halvdel av 1800- og begynnelsen av 1900-tallet ble bygget og eid av utlendinger. Dermed tilhørte de første stedene i produksjonen av konfektprodukter i disse dager fabrikken " Einem, dampfabrikk av sjokolade, søtsaker og teprodukter" (nå en konfektfabrikk " Rød oktober") og fabrikk" Sioux og Co." (nå fabrikk" Bolsjevik"). Den totale produksjonen av godteriprodukter i Russland i 1914 nådde 109 tusen tonn.

Etter oktoberrevolusjonen ble store konfektfabrikker nasjonalisert. Under borgerkrigen gikk konfektindustrien tilbake. Restaureringen og renoveringen begynte i 1922. Ti år senere, i 1932, ble den opprettet All-Union Scientific Research Institute of the Confectionery Industry. De ansatte begynte aktivt å studere prosessene som ligger til grunn for teknologien til ulike typer godteriprodukter, samt utvikle mekaniserte og automatiserte metoder for implementering av dem. Som et resultat av restaureringen og fornyelsen av godteriindustrien nådde produksjonen av godteriprodukter i førkrigstiden 1940 790 tusen tonn. Under den store Patriotisk krig en betydelig del av konfektbedriftene ble ødelagt. Deres restaurering og fornyelse var igjen nødvendig. Produksjonen av konfektprodukter i etterkrigsårene nådde gradvis førkrigsnivå og overgikk dem til slutt. Således, i 1960, var volumet av produkter produsert av godteriindustrien allerede 1,75 millioner tonn, og i 1985 - 4,3 millioner tonn. Overgangen til markedsrelasjoner som begynte etter 1985 førte til en svekkelse av posisjonen til den innenlandske konfektindustrien og en økning i andelen importerte godteriprodukter. En nedgang i produksjonen fulgte: for eksempel, i 1998, reduserte produksjonen av godteriprodukter med det halve sammenlignet med 1990. På slutten av 90-tallet av forrige århundre begynte situasjonen å endre seg til det bedre - det var en viss vekst i produksjonen av godteriprodukter, og andelen importerte produkter gikk ned. Den innenlandske konfektindustrien står igjen overfor oppgaven med vekkelse og fornyelse, som må løses av både nåværende og fremtidige generasjoner ingeniører.

Historien om konfektprodukter, som sukkervarer, går tilbake til antikken.

Det viktigste konfektproduktet til Ancient Rus var honningpepperkaker. De første pepperkakene i Rus ble kalt "honningbrød" og dukket opp rundt 900-tallet i Kiev-Russland, de var en blanding av rugmel med honning og bærsaft, og honningen i dem utgjorde nesten halvparten av alle andre ingredienser. Senere begynte skogsurter og røtter å bli lagt til "honningbrød", og på 1100- til 1200-tallet, da eksotiske krydder brakt fra India og Midtøsten begynte å dukke opp i Russland, fikk pepperkaker navnet sitt og tok nesten endelig form inn i delikatessen som vi kjenner. Russiske pepperkaker var et ufravikelig tilbehør i alle sosiale lag - fra kongebordet til den fattige bondehytta. Det fantes også blant grunneiere, byråkrater og kjøpmenn. Smaksmangfoldet til russiske pepperkaker var avhengig av deigen, og selvfølgelig av krydder og tilsetningsstoffer, kalt "tørr brennevin" i gamle dager, blant dem de mest populære var svart pepper, italiensk dill, appelsinskall (bitter appelsin), sitron, mynte, vanilje, ingefær, anis, spisskummen, muskat, nellik.

I Russland var det tre typer pepperkaker, som fikk navnet sitt fra produksjonsteknologien. Disse er støpte pepperkaker (de ble laget av deig, akkurat som leker er laget av leire), trykte pepperkaker (de ble laget med et pepperkakebrett, eller "pepperkaker", i form av et reliefftrykk på deigen) og silhuett ( kuttet eller skåret ut) pepperkaker (for produksjonen deres brukte enten en pappmal eller et stempel laget av en tinnstrimmel, ved hjelp av hvilken silhuetten av den fremtidige pepperkaken ble kuttet ut av den utrullede deigen).

På 1600- - 1800-tallet var pepperkakelaging et utbredt folkehåndverk. Hver lokalitet bakte sine egne pepperkaker etter tradisjonelle oppskrifter, og hemmelighetene ved å lage ble gitt videre fra generasjon til generasjon.

Håndverkerne som lagde pepperkaker ble kalt pepperkakemakere. Det ble laget pepperkaker til fattige og rike, til gaver og navnedager. De ble presentert for slektninger og elskere, bakt for komplekse bryllupsritualer, festmåltider, utdeling til de fattige og begravelsestjenester. De ble til og med kreditert med medisinske egenskaper, og deretter ble pepperkakene beregnet på de syke tilberedt og dekorert med spesiell forsiktighet, og bokstaver som tilsvarer initialene til skytsengelen ble kuttet ut på baksiden. Små pepperkaker ble også brukt til spill. Vinneren i konkurransen var ikke bare den hvis pepperkaker fløy lengst, men også den som forble uskadd da den falt i bakken.

Det store utvalget av ritualer i det russiske livet tilsvarte variasjonen av pepperkakeprodukter. I anledning store feiringer ble det bakt spesielle pepperkaker, som ble kalt "brett" eller "zazdravny". De overrasket ikke bare med sin størrelse (fra 50 cm til 1 m eller mer) og vekt (fra 5 til 15 pund, og i noen tilfeller opp til 1 pund), men skilte seg også ut for sin spesielle raffinement og kompleksitet i design, som så vel som den høye stilen med dedikasjonsinnskrifter, som for eksempel "Og av all min samvittighet gir jeg din barmhjertighet" eller "Gled deg, dobbelthodet russisk ørn, for du er nå strålende over hele verden." En dobbelthodet ørn, telttårn, løvefigurer, enhjørninger, stører, Sirin-fugler - dette er de mest populære emnene for "brett" pepperkaker. Med tanke på vekten og størrelsen på de "skreddersydde" pepperkakene, ble de levert på hesteryggen med ekstrem forsiktighet, siden det ikke var en lett oppgave å bære en slik pepperkake uten å knekke den underveis.

Ikke mindre interessant er historien om opprinnelsen til kjeks. Kjeks som en ny type informasjonskapsel dukket opp i Nord-Amerika rundt midten av 1700-tallet (1792). Baker John Person (Massachusetts) skapte sprøtt brød av mel og vann. De ble kalt "kjeks" eller "sjøkjeks". Men den virkelige kjeksen ble født i 1801, da en annen baker, Joseph Bent, bakte et parti kjeks i ovnen. Lydene som brente kaker laget ga den navnet. Navnet "cracker" er avledet fra det engelske onomatopoeiiske verbet "to crack" - "to crack"

"knitre" For hæren og reisende viste tørre kaker seg å være uunnværlige: de var praktiske for

transport og lagring, hadde lavere luftfuktighet enn mel. Sjømenn elsket spesielt kjeks, og spiste dem med fiskesuppe. I de første kjeksene ble hull laget for hånd, ved hjelp av kniver, gafler og spesielle "hullslagere" laget av støpejern. I USA var det til og med en oppfatning at en "riktig" kjeks burde ha nøyaktig 13 hull, som tilsvarte antallet av de første statene som ble med i staten. Men dette faktum kunne ikke bevises, så det ville være mer riktig å si at antall hull og deres plassering på kjeksen bare avhenger av størrelsen på informasjonskapselen.

Et utrolig populært konfektprodukt med ulike fyllinger kalles en cupcake. Historien til cupcaken går tilbake til den tiden den eksisterte Antikkens Roma, under utviklingen som det var vanlig å blande granateple, nøtter, rosiner og mange andre ingredienser i byggpuré.

Cupcaken fikk navnet sitt i middelalderen på grunn av kombinasjonen av den gamle franske "Frui" - frukt og den engelske "Kechel" - kake. I dag moderne engelske språk har et analogt ord "kaker", som betyr "kaker". I følge den moderne oppskriften for å lage en kake, er den vanligvis bakt av gjær eller kjeksdeig. De vanligste fyllingene er nøtter, tørket frukt, syltetøy, syltetøy, frisk frukt og til og med grønnsaker.

Historikere sier at denne typen dessert ble spesielt utbredt på 1500-tallet. Eksperter forbinder dette fenomenet med fremkomsten av granulert sukker, som ble levert fra de amerikanske koloniene og bidro til langsiktig bevaring av frukt. Takket være dette ble cupcakes en favorittdessert i mange europeiske land, så de tradisjonelle ingrediensene til denne retten dukket snart opp. Gjennom århundrene har kakeoppskriften endret seg for å romme muffins, gallerier, svamper osv. Generelt antas det at den beste størrelsen for en cupcake er et lite rundt produkt, designet for en kopp varm te eller aromatisk kaffe.

Vaffelhistorien begynte så lenge siden at ingen kan huske eller navngi den nøyaktige datoen og stedet for denne storslåtte fødselen til et deilig konfektprodukt. Den virkelige vaffelboomen begynte fra dagen da et ekte vaffeljern ble født, som ble oppfunnet av en amerikaner ved navn Cornelius Swarghout, bosatt i delstaten New York.

Tilbake i 1869, den 24. august, presenterte denne mannen for offentligheten sin kreasjon - en stekepanne for å bake vafler. Den besto av to deler som var knyttet til hverandre. De måtte varmes på kull og snus. Denne datoen markerte begynnelsen på vaffelæraen. Og nå har amerikanerne en skikkelig høytid på kalenderen – vaffeldagen.

Det antas at det fortsatt ble bakt vafler av beboere Antikkens Hellas, så vel som tyskerne. Noen kilder peker på opprinnelsen til vafler på 1200-tallet. Og i XV - 1500-tallet Bare folk av edel opprinnelse hadde råd til vafler. Denne delikatessen ble ansett som veldig dyr, og oppskriften ble ikke avslørt.

Når det gjelder Amerika, selv før oppfinnelsen av vaffeljernet, dukket det opp vafler der på 1600-tallet, da nederlenderne flyttet massevis til dette landet.

Ordet "vaffel" kommer fra det tyske "waffel", som betyr "celle" eller "bikekake". Faktisk ligner vafler, spesielt de tilberedt i et vaffeljern, en honningkake i strukturen.

Ordet "vafler" ble opprinnelig skrevet "vafler" med en bokstav f. Så vokste populariteten til dette konfektproduktet, og det var på tide at vaffeloppskriften dukket opp i den første kokebok. I 1735, på sidene til kulinariske publikasjoner, kunne man lese det engelske ordet, som det har overlevd til i dag, "vafler". Siden den gang har engelske vafler blitt skrevet på denne måten.

Hvordan feires vaffeldagen i Amerika?

La oss gå tilbake til vaffelferien, som amerikanerne feirer hvert år. 24. august går alle som regner seg som vaflfans på restauranter som serverer denne delikatessen. Restauranter tilbyr vafler med forskjellige siruper og fyll. Den vanligste sirupen er lønn.

De som ønsker å nyte vafler til det fulle, og til og med behandle sine nærmeste, baker vafler hjemme ved hjelp av elektriske vaffeljern. Her er fantasien til gourmeter allerede ubegrenset. Du kan bruke dette konfektproduktet med hvilket som helst fyll. Amerikanerne nyter vafler gjennom hele feiringsdagen.

I dag er vafler en tradisjonell delikatesse for mange nasjoner. De produseres i enorme mengder hver dag. Vafler er spesielt aktet i Holland. Der kalles de "Stroopwafel", eller stroopwafels, oversatt som "sirupsvafler". De tilberedes av to tynne lag deig, som bakes sammen med karamellfyll.

På 1700-tallet dukket "Baba Au Rhum" opp, som vi skylder den berømte franske kokken Brillat-Savarin. Han kom opp med en spesiell romsirup som han dynket "babaen" med og kalte godbiten hans for Baba Au Savarin. Desserten fikk stor popularitet i Frankrike, men navnet som vi fortsatt kjenner i dag ble sittende fast - "Baba".

Oppfinneren av denne desserten regnes for å være den polske kongen Stanislav I Leszczynski (1677-1766), oldefaren til de franske kongene Ludvig XVI og Ludvig XVII.

På grunn av den vanskelige politiske situasjonen på den tiden, opplevde Stanislav mye bitterhet og tristhet. For å bekjempe dem trengte han å spise noe søtt hver dag. Konditorene i Lorraine tok hjernen hver dag for å finne noe nytt å tilberede. Men de hadde fortsatt ikke nok fantasi, og så ofte fikk han servert den da populære "Kugelhupf" - en søt rett som er typisk for dette området, laget av hvetemel, smør, sukker, egg og rosiner. Det ble også tilsatt gjær i blandingen for å gjøre deigen myk og svampete. Stanislav tålte ikke "Kugelhupf" lenge. Ikke at det var smakløst, men, etter kongens mening, "dumt, blottet for individualitet. Og også tørr. Så tørt at det klamret seg til himmelen.»

Historien om opprinnelsen til kaker begynte for omtrent to tusen år siden. Den nøyaktige datoen er ukjent, fordi spørsmålet forblir uløst hvilke ingredienser som er inkludert i den virkelige kaken. Noen av de tidligste kakene var en kombinasjon av mel, honning, nøtter, egg, melk og andre ingredienser. Først etter at de var bakt ble frukt tilsatt. Mel er hovedingrediensen som gjør kakebaking mulig. Grekerne var de første som kom med denne ideen. Arkeologer har funnet enkle kaker i neolittiske landsbyer som ble laget av knuste korn. De ble først fuktet og deretter kokt. Siden 1900-tallet har kakeoppskrifter blitt mye mer komplekse. Et stort antall meltyper og måter å behandle det på, metoder for å elte deig - alt dette har gjort kaker til det de er i dag.

I noen tid var ordene "brød" og "kake" i Europa nærme i betydning og erstattet lett hverandre. For å få deigen til å heve ble den eltet med gjær, som nå. Så, for samme formål, begynte de å bruke egg som en startstart. Tidlige kakeformer var rett og slett en rund form uten bunn. Bunnen på den tiden var vokspapir. Senere hadde pottene samme runde form, men med bunn. Slik ble bakebollen født. Den neste store forbedringen i budoppskrifter var oppfinnelsen av natron og bakepulver.

Selv om det i dag er umulig å si med sikkerhet hvor og hvem som oppfant kaken, er noen kulinariske historikere tilbøyelige til å konkludere med at den første prototypen av kaken har sin opprinnelse i Italia. Lingvister tror at selve ordet "forhandling", oversatt fra italiensk, betyr noe utsmykket og intrikat, og forbinder det med en rekke kakedekorasjoner laget av en spredning av forskjellige farger, inskripsjoner og ornamenter.

Uansett mening om opprinnelsen til de første kakene, kan man ikke annet enn å si seg enig i påstanden om at Frankrike er trendsetter i dessertverdenen. Det var der, på små kaffebarer og kafeer, at kaken en dag erobret hele verden. Det var franske kulinariske spesialister og konditorer som i mange århundrer dikterte trendene med å servere og dekorere dette søte mesterverket. Det er ikke overraskende at i dette landet av kjærlighet og romantikk dukket opp de mest kjente navnene på desserter, som fortsatt kjærtegner ørene våre: marengs, krem, karamell, gelé og svampekake.

Men uansett hvem som oppfant kaken, har hvert land utviklet sine egne tradisjoner og oppskrifter for å bake denne retten.

Kaker tilberedes iht spesielle anledninger, mens hver av dem er forskjellige i form og innhold. Mange kuriositeter og interessante fakta er knyttet til kaker. Noen av dem ble til og med spilt inn og inkludert i Guinness rekordbok.

I Russland eksisterte ikke konseptet med forhandlinger på lenge, men det var bryllupsbrød - de mest festlige og elegante paiene. Slike brød ble kalt «brudens paier». "Bride's pie" ble laget bare i en rund form. Dette skyldes også det faktum at våre forfedre la en viss mening til denne formen. Sirkelen symboliserte solen, som betyr velvære, helse og fruktbarhet. Bryllupsbrødet var rikt dekorert med forskjellige fletter, fletter og krøller. Noen ganger ble figurer plassert i midten for å representere de nygifte: bruden og brudgommen. Det var vanlig å servere paien helt på slutten av feiringen, den fungerte som et slags skilt for gjestene.

For tiden er utvalget av konfektprodukter mangfoldig og oppfyller behovene til forskjellige typer, varianter og navn. Forbrukeren kan velge produkter fra en rekke merker og produsenter.

I følge den russiske føderasjonens statlige statistikkkomité er det for tiden mer enn 800 produsenter av melprodukter i Russland, ikke medregnet små private foretak.

JSC "Bolshevik" (Moskva)

OJSC "Bolshevik" er den største produsenten av melprodukter i Russland. I følge Business Analytics utgjør selskapets andel 13,5 %

kjeksproduksjon og 8,6 % av vaffelproduksjonen i Russland. Det årlige produksjonsvolumet er mer enn 60 tusen tonn produkter. Hovedmerkene er "Jubilee"-kaker, "Prince"-kaker og vafler, og "Prichuda"-waferkaker. Selskapet er kontrollert av Kraft Foods. Omtrent 70 % av produktsalget er i Moskva og Moskva-regionen, de resterende 30 % er i andre regioner i Russland (Kaluga, Voronezh, Krasnodar, Nizhny Novgorod, St. Petersburg, Rosgov-on-Don, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, samt Ural- og Sibir-regionene). I tillegg utvikler selskapet et salgsnettverk i CIS-landene. Selskapet planlegger å utvide produktspekteret, først og fremst sjokolade-wafer-kaker, vafler og Yubileinoye-kaker.

OJSC Fazer (Saint Petersburg)

JSC Fazer er det største bakeriselskapet i St. Petersburg, og kontrollerer omtrent 20 % av regionens bakeriproduktmarked. Fazers største aksjonær er selskapet Fazer Bakeries Ltd(Finland), som eier 90 % av selskapets aksjer. Anlegget er monopolist i Nordvestregionen innen pepperkakebaking. Hovedmerket er "Sjokolade" pepperkaker. Selskapets umiddelbare planer inkluderer å utvide utvalget og forbedre kvaliteten på produktene. For å gjøre dette kjøpte selskapet i 2002 eierandeler i Vasileostrovsky Bread Factory OJSC, som lar det produsere produkter med lang holdbarhet, og Murinsky Bakery OJSC; i 2005 kjøpte selskapet en kontrollerende eierandel fra Zvezdny OJSC. I 2009 ble en kontrollerende eierandel i BPC Neva-bedriften overført til OJSC Khlebny Dom.

OJSC "Pekar" (St. Petersburg)

OJSC Pekar ble grunnlagt i 1992 gjennom privatiseringen av det statlige bakeri- og konfektfabrikken Krasny Pekar og er en av de største produsentene av bakeri, mel og sukkervarer i St. Petersburg. Bedriften produserer 60-65 tonn brød og brød, 14 tonn orientalsk søtsaker, 7 tonn sjokolade-wafer og 5 tonn kjekskremprodukter hver dag. I 2009 ble konfektfabrikken oppkalt etter. N.K. Krupskaya kjøpte produksjonsanlegg og leide lokaler til St. Petersburg Pekar-anlegget. Tidligere hadde Orkla allerede kjøpt de viktigste varemerkene til Pekar.

Orkla Brand Russia-selskapet ble dannet i februar 2011 som et resultat av sammenslåingen av OJSC Confectionery Factory oppkalt etter N.K. Krupskaya" og OJSC "Confectionery Association "SladCo". Omorganiseringen ble fullført i desember 2011 aksjeselskaper i form av sammenslåing av OJSC "Confectionery Association "SladCo" med OJSC "Confectionery Factory oppkalt etter N.K. Krunskaya", med omdøping av sistnevnte til OJSC "Orkla Brande Russia".

Chupa Chune Rus LLC (St. Petersburg)

spansk selskap Chupa Chaps har operert på det russiske markedet siden 1991. I 1997 kjøpte selskapet en konfektfabrikk i St. Petersburg, hvor produksjonen av Chupa Chups-karamell under varemerket Tornado ble organisert.

CJSC "Russian Biscuit" (Cherepovets, Vologda-regionen)

CJSC Russian Biscuit ble opprettet i januar 1997 som et datterselskap av Cherepovets konfektfabrikk. Siden januar 2002 kom begge foretakene "Russian Biscuit" og "ChKF" under generell ledelse. Formålet med å opprette selskapet var å organisere produksjonen av importerstattende produkter. Selskapet produserer rundstykker, vaffelkaker og muffins. Moderne utstyr ble kjøpt inn og installert for produksjon av kjeks. Muligheten for å utvide kapasiteten og oppgradere annet produksjonsutstyr vurderes nå. En betydelig del av selskapets produkter selges utenfor byen Cherepovets og Vologda-regionen.

CJSC Confectionery Factory oppkalt etter. K. Samoilova" (St. Petersburg)

Fabrikkens historie begynte i 1862 med åpningen av en konfektbutikk og et verksted med en manuell maskin for å lage sjokolade på Nevsky Prospekt. For øyeblikket tillater fabrikkens produksjonskapasitet den å produsere opptil 14 tusen g konfektprodukter per år, men produksjonsvolumet er omtrent 6 tusen tonn per år, det vil si at kapasitetsutnyttelsesgraden er 43%. Selskapet har fem hovedproduksjonsverksteder: godteri, kjeks og dragé, detaljhandel, marshmallow og marmelade og vaffel. Frem til 1998 tilhørte fabrikken selskapet Kraft Foods, men produksjon av kjeks, som selskapet drev med på den tiden, var ikke en kjernevirksomhet for Kraft Foods, Derfor ble fabrikken i slutten av 1998 en del av Red October-gruppen. Foreløpig er andelen av Konfektfabrikken oppkalt etter. Samoilovas markedsandel av godteriprodukter i St. Petersburg er 5,5 % For tiden er Samoilova Confectionery Factory (“Red October”) en del av United Confectioners Holding.

KDV Gruppen forener 8 produksjonsanlegg og 16 divisjoner i det føderale handelsnettverket med salgsgeografi fra Kaliningrad til Sakhalin. Bedriftene er lokalisert i byene Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, Krasnoyarsk-territoriet (Minusinsk). Selskapet er en av de fem største

produsenter av godteriprodukter i den russiske føderasjonen, utvikler seg for tiden med suksess.

Selskapets virksomheter produserer vafler, kjeks, kjeks og rundstykker under varemerkene Yashkino, Kremko og Divo. En stor andel (omtrent 50 %) av KDV Groups produksjonsvolumer faller på Yashkinsky matforedlingsanlegg. Det er den største produsenten av vafler i Russland, selv om produktutvalget ikke er begrenset til vafler, omfatter utvalget mer enn 100 varer. Det er mer enn 30 typer vafler ("Zebra", "Yuzhanka", "Ekorn", "Cappuccino", "Nøtt", "Meieri med smak av bakt melk" og andre), de produserer også rundstykker, pepperkaker, kjeks , kaker, croissanter.

Produksjonskapasiteten til bedriften er 50 millioner tonn produkter per år. Antall ansatte i virksomheten er om lag 1 500 personer. Anlegget er en leder Mat industri ikke bare i Kuzbass, men i hele den sibirske regionen. Selskapets produkter er ikke bare kjent i det regionale forbrukermarkedet, men importeres også over hele Russland og i utlandet - til Kasakhstan, Mongolia, Amerika og Tyskland.

Til alle tider av sin eksistens har menneskeheten feiret mange begivenheter med delikatesser. Delikatessen var en uunnværlig egenskap ved bryllup, dåp, helligdager, hjemkomst av forsørgeren fra jobb, møte gjester, etc. En delikatesse er et matprodukt med høy smak. Delikatesser inkluderte bagels, pepperkaker og utenlandsk frukt, uvanlig for denne regionen. En gang ble også poteter ansett som en delikatesse. Og nå tilbereder hver husmor alltid forskjellige delikatesser for å ta imot gjester.

Med fremkomsten av industriell produksjon av sukrose dukket det opp en spesifikk gruppe delikatesser - konfektprodukter. Et konfektprodukt er et matprodukt, hvorav det meste består av modifisert sukrose. Modifikasjoner av sukrose ble opprinnelig utført empirisk i jakten på profitt, så vel som som et resultat av konkurranse mellom håndverkere og den oppfinnsomme hjemmeprodusenten. Intuisjon og erfaring tillot oss å finne måter å omdanne sukrose på. Oppdagelsen av stivelseshydrolyse i 1812 og produksjonen av melasse utvidet mulighetene for å omdanne sukrose som finnes i granulert sukker i sin iboende krystallinske form.

For rundt 150-200 år siden dukket det opp industriell produksjon av konfektprodukter, som var nært knyttet til fremveksten og utviklingen av maskinproduksjon. For industriell produksjon ble passende energiressurser brukt.

Så først ble massene som konfektprodukter ble laget av, tilberedt over åpen ild, oppnådd ved å brenne vanlig ved eller andre brennbare plantematerialer (halm, kull, etc.).

Fremkomsten av dampmaskiner førte til industriell produksjon av damp, ulike kjeler og andre dampdrevne enheter, som skapte de nødvendige forutsetningene for industriell produksjon av konfektprodukter. Bruken av elektrisk strøm bidro ytterligere til teknisk omutstyr til bedrifter.

I 1840 dukket det opp en konfektfabrikk av handelshuset "N. D. Ivanov and Sons" i Russland.

Penetrasjonen av utenlandsk kapital hadde en betydelig innvirkning på utviklingen av denne industrien. De største fabrikkene ble bygget av utlendinger i andre halvdel av 1800-tallet. i Moskva, St. Petersburg, Kharkov, Kiev, Odessa. I følge samlingen "Fabrikkindustri Europeisk Russland 1910-1912, på dette tidspunktet var det 142 kvalifiserte konfektbedrifter som produserte 70,1 tusen tonn konfektprodukter per år, og i 1913 hadde de allerede produsert 109 tusen tonn i Russland.

Dårlig ytelse var forbundet med bruken manuelt arbeid på alle operasjoner. Bare i de største fabrikkene, i noen områder av produksjonen av sjokolade, godteri og kjeks, ble maskiner brukt i svært begrensede mengder. Dette forklares med mangelen på egen matteknisk industri i Russland på den tiden. Nesten alt utstyr ble importert fra utlandet. Forbrukerne var hovedsakelig den rike delen av befolkningen.

Etter den store sosialistiske oktoberrevolusjonen ble store konfektfabrikker nasjonalisert. Under borgerkrigen gikk konfektindustrien tilbake. Restaureringen begynte i 1922. Samtidig ble trustene Mosselprom, Kiev, Kharkov, Odessa etc. opprettet. I 1928 var det 43 statlige og 278 samarbeidende bedrifter, hvor produksjonen av konfektprodukter utgjorde 107,4 tusen tonn.

I løpet av årene med den første femårsplanen ble fabrikker rekonstruert, maskiner og utstyr dukket opp, og strømforsyningen til bedrifter økte. For å utdanne spesialister for disse virksomhetene ved instituttet Nasjonal økonomi dem. G.V. Plekhanov, Institutt for konfektproduksjonsteknologi ble organisert i Moskva. Sammen med dette ble det opprettet tekniske skoler i Moskva og det tidligere Leningrad.

For å studere prosesser som tidligere var hemmelighetene til gründere, lage mekanisert produksjonsteknologi, finne nye typer råvarer, utvikle metoder for å analysere råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter, samt organisere arbeidskraft, All-Union Scientific Research Institute of the Confectionery Industry (VNIIKP) ble opprettet i 1932.

Vitenskapelig grunnleggende teknologier og teknokjemisk kontroll av konfektproduksjon ble skissert i verkene til professorer, leger tekniske vitenskaper A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, ingeniør. I. N. Avdeicheva og andre.

I 1940 produserte landets konfektfabrikker 790 tusen tonn konfektprodukter.

Etter den store patriotiske krigen ble konfektindustrien gjenopprettet på grunnlag av mer avansert utstyr og teknologi.

I nært samarbeid mellom VNIIKP-forskere med forskere fra Institutt for konfektproduksjonsteknologi i MTIPP, ingeniører og innovatører av konfektfabrikker, ble det opprettet mekaniserte produksjonslinjer for produksjon av godteriprodukter (mekanisert produksjonslinje for produksjon av sukkerkaker, karamell med frukt- og bærfyll, godterikaramell, amorf fløtekaramell osv.) d.).

Takket være byggingen av store mekaniserte og automatiserte fabrikker ble den geografiske fordelingen av industrien betydelig forbedret. Konfektfabrikkene lå nærmest mulig forbruksområder. Utvalget av produkter har endret seg betydelig; Andelen av produkter med høy etterspørsel blant befolkningen har økt; det har dukket opp medisinske (diabetikere, barns) konfektprodukter. I 1970 hadde produksjonen av sukkervarer per innbygger økt til 12 kg per år.

Fra semi-håndverksproduksjon ble konfektindustrien således omgjort til industriell automatisert produksjon. Dette ble oppnådd gjennom radikal rekonstruksjon og utvidelse av gamle fabrikker og bygging av nye, og opprettelsen av kontinuerlige, omfattende mekaniserte og automatiserte produksjonslinjer. Arbeidsproduktiviteten økte 5,5 ganger sammenlignet med førrevolusjonære nivåer.

Godteriindustrien er en industriproduksjon med høy level teknologi, en kraftig energisektor som krever et stort antall høyt kvalifiserte spesialister.

Den etablerte industrielle produksjonen av konfektprodukter gjorde noen av dem (karamell, søtsaker) til et hverdagskostprodukt. Produksjonen av konfektprodukter nådde 15 kg per år per person. I tillegg har sukker blitt mye brukt i andre matvarer (juice, vann, etc.). Som et resultat forårsaket overdreven sukkerforbruk spredning av kar- og hjertesykdommer blant befolkningen. Derfor var det behov for å lage konfektprodukter med redusert sukkerinnhold. I tillegg til smakstilsetning, spiller sukker også rollen som konserveringsmiddel i konfektprodukter. Denne egenskapen manifesterer seg ved et sukkerinnhold på 0,66. Sukkerandelen reduseres ved å introdusere utradisjonelle typer råvarer i oppskriften (frukt- og grønnsakspulver, sekundære meieriprodukter, eksploderte kornprodukter, etc.).

Ordet "konditor" kommer fra det italienske verbet "candiere", som betyr "å lage mat i sukker." Bare sammentreffet med dette verbet av det latinske ordet "konditor" - en mester som tilbereder mat, som vet hvordan den skal smake - som romerne kalte kokker, forklarer det faktum at de i Europa på 1700-tallet feilaktig begynte å kalle søt produsenter ikke candirs, men konditorer, eller konditorer, for på dette tidspunktet hadde hver nasjon lenge kalt kokker ikke med et lånt utenlandsk navn, men med sitt eget nasjonale navn: russere - kokk (personen som lager mat, kokker), tyskerne - koch (den som alt er kokt med, koker), franskmennene - kulinarisk spesialist, eller kokken (sjef på kjøkkenet, mester på kjøkkenet), italienerne - cuocco (koke, stek noe på bålet).
Selve konditorkunsten oppsto og fikk sin største utvikling i Italia, i Venezia, først med inntoget av sukker på slutten av 1400- og begynnelsen av 1500-tallet. Inntil da ble søtsaker i Europa kjøpt fra araberne, de eldste konditorene i verden, som kjente sukker siden 850. Det er ingen tilfeldighet at i øst, i arabiske land og Iran, skapes fortsatt de mest varierte søtsakene i verden. Mens konfektvirksomheten i Europa utviklet seg i retning av kaker og småkaker, var araberne de første som la merke til at koking eller smelting av sukker - canding - åpner for store muligheter for å tilberede en rekke søtsaker, desserter, konfektprodukter og retter. De første produktene som begynte å bli kokt i sukker var saften av bær og frukt og selve bærene og fruktene. For noen folkeslag blir de malt og forvandlet til puré, for andre blir de bare knust, for andre er de hele. Slik dukket det opp siruper, syltetøy, syltetøy, fiken, syltetøy, syltetøy, russisk syltetøy, ukrainsk tørt syltetøy og transkaukasiske kandiserte frukter.
Kokesukker i seg selv, i ren form eller med mindre tilsetninger av fargestoffer, krydder, nøtter, valmuefrø, smør, melk og fløte, eller druevin, brakt i varierende grad av tykkelse, også produsert (spesielt i øst) en hel rekke av konfektprodukter: godteri, magert sukker, fudge, fløtekaramell, grillet sukker, karamell, nogul, etc. Det var verdt å introdusere et nytt matprodukt i det samme kokende sukkeret - stivelse, mel eller draganter (glutenholdig, limlignende naturlig plantemedier - gummi arabicum, såperot, yantak, etc.), hvordan en ny familie av konfektprodukter oppsto - halva, nougat, al-aitza, Turkish delight, etc., etc. Til og med steking av deigprodukter i smeltet sukker eller honning ga unike søte konfektprodukter - chak-chak, pumpepnikels, pipercocks, honningkrempepperkaker, teyglakhs, bagarji, baklava osv. Kort sagt, sukker og dets følgesvenner, melasse og honning, var grunnlag , som og ved hjelp av hvilken konfektferdigheter begynte å utvikle seg. Dessuten ble det lagt merke til at sukker har sine egne lover om koking, smelting, viskøshet, skjørhet, etc. og at dens oppførsel når den er smeltet varm kan være enda mer lumsk enn den til smør. Derfor, for å mestre konfektvirksomheten, bør du først og fremst studere metodene for å tilberede sukker og dets forskjellige tilstander i løpet av denne koketiden, ellers er det umulig å tilberede et enkelt konfektprodukt kompetent.