Hva er den biologiske betydningen av fett? Fett: struktur, funksjoner, egenskaper, kilder til kroppen. Fettets rolle i kroppen

Fett i menneskekroppen er også nødvendig, som proteiner og karbohydrater, fordi de er bærere av essensielle stoffer. I fravær av fett begynner behandlingen av proteiner og karbohydrater, på grunn av dette bremses utviklingen av kroppen som helhet, den reproduktive funksjonen hemmes, og som et resultat begynner helseproblemer. Hvilke typer fett det finnes og hvilken rolle de spiller for å opprettholde kroppens vitale funksjoner, vil du lære på denne siden.

En av hovedfunksjonene til fett i kroppen er energi; disse organiske forbindelsene er en del av cellemembraner, de regulerer viktige metabolske prosesser.

Med gjennomsnittlig fysisk aktivitet i en alder av 20 - 49 år, bør menn ikke konsumere mer enn 90 g per dag, kvinner - ikke mer enn 65 g fett. Med alderen avtar betydningen av fett i menneskekroppen: menn fra 50 til 74 år anbefales å ikke motta mer enn 75 g fett fra mat, og kvinner - ikke mer enn 60 g.

Betydningen av mettet og umettet fett

Animalsk fett er klassifisert som mettet fett og er fast ved romtemperatur. Kilder til mettet fett inkluderer kjøtt, melk, rømme, smør og noen vegetabilske margariner. Småkaker og kaker er også kilder til mettet fett. Av det mettede fettet absorberes fettet i meieriprodukter best, lammefettet er det verste. Hovedfunksjonen til mettet fett i menneskekroppen er å gi energi.

Overdreven inntak av mettet fett er en risikofaktor for koronar hjertesykdom, tykktarm og brystkreft. Det er en sterk sammenheng mellom inntak av høye mengder mettet fett og høye serumnivåer av dårlig LDL-kolesterol og totalkolesterol. Noen mettet fett øker også risikoen for trombose, som fører til hjerteinfarkt eller hjerneslag.

Umettet fett, flytende ved romtemperatur, er alle vegetabilske oljer og fiskeolje. Disse typer fett i menneskekroppen kan være enumettede og flerumettede.

Rollen til enumettet og flerumettet fett

Enumettet fett finnes først og fremst i olivenolje, rapsolje, peanøttolje og avokadoolje. Hovedfunksjonen til enumettet fett i kroppen er å bidra til å opprettholde høydensitetslipoprotein (HDL) kolesterolnivåer, som har en beskyttende effekt.

Kilder til flerumettet fett inkluderer andre vegetabilske oljer og fisk. Den anbefalte andelen energi som kommer fra flerumettet fett bør begrenses til omtrent 7 % av det totale daglige energiinntaket, med minst en sjettedel av dette fra fet fisk. En voksen trenger å innta minst 20-30 g vegetabilske oljer som inneholder flerumettet fett per dag. Flerumettet fett er delt inn i to grupper.

Omega-6-fettsyrer inkluderer linol- og linolenfett, som finnes i myke margariner, solsikkeolje, mais, soyabønner og bomullsfrøolje. Betydningen av disse fettene for kroppen er å fremme absorpsjonen av antioksidanter (vitamin E og karotener) og fettløselige vitaminer, og også redusere nivået av "dårlig" LDL-kolesterol. Men hvis de konsumeres i for store mengder, kan de redusere nivåene av sunt HDL-kolesterol. Vi må ikke glemme det høye kaloriinnholdet i vegetabilske oljer. Inntak av flerumettede fettsyrer i store mengder kan øke risikoen for oksidasjon, noe som fører til dannelse av destruktive frie radikaler.

Omega-3 fettsyrer finnes i fet kaldhavsfisk som sild, makrell, ørret og sardiner. Rollen til disse fettene i menneskekroppen er å ha en positiv effekt på å redusere nivåene av LDL-kolesterol og triglyserider i blodet, hvor høye konsentrasjoner øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. Å spise fet fisk ca 2-3 ganger i uken reduserer risikoen for trombose, hjerteinfarkt og hjerneslag.

Rollen til pålegg og transfett i menneskekroppen

Pålegg ("deigaktig")- blandinger av naturlige meieriprodukter og vegetabilske oljer og fett med tillegg av nyttige tilsetningsstoffer og vitaminer. De er lave i kolesterol og har færre kalorier, noe som reduserer risikoen for koronar hjertesykdom.

Transfett- margarin, vegetabilsk smult og matfett. De oppnås ved å behandle oppvarmet vegetabilsk olje med hydrogen. Denne prosessen produserer et solid produkt som ikke smelter ved romtemperatur, gir saftighet til bakevarer, sprøhet til chips og forlenger holdbarheten til mange tilberedte matvarer. De inneholder ikke lenger gunstige umettede fettsyrer. Transfett er helsefarlig fordi de ikke bare øker det "dårlige" kolesterolet, men også reduserer det "gode" kolesterolet og triglyseridnivået.

Det er nødvendig ikke bare å utelukke rent transfett fra menyen, men også prøve å unngå all tilberedt mat som inneholder hard margarin eller hydrogenert fett.

Under fordøyelsen brytes fett først ned i hovedkomponentene deres - glyserol og fettsyrer, deretter syntetiseres "native" fett for mennesker fra dem, som kommer inn i blodet. Etter absorpsjon gjennomgår fett enten oksidasjon (dvs. tjener som en energikilde) eller avsettes i vev som en energireserve. Normalt, ved neste måltid, bør nesten alt fettet forlate blodet. Hvis dette ikke skjer, kan fettsuspensjonen klebe sammen røde blodlegemer og tette kapillærer. Med overflødig kolesterol dannes "plakk" og den generelle energimetabolismen blir forstyrret.

Enda mer om temaet

Til tross for de høye fordelaktige egenskapene, brukes manchuriske nøtter sjelden til matformål umiddelbart etter innsamling: dette er forbundet med store vanskeligheter...

Flere dietter er utviklet for riktig ernæring av pasienter diagnostisert med magesår. I det akutte stadiet er det foreskrevet...

De siste årene har det vært mye snakk om helbredelse gjennom mat. Men hvor sanne er alle de forskjellige konseptene for sunn mat? Egentlig...

Ernæringssystemet mot kreft ble utviklet for å minimere risikoen for å utvikle svulster i kroppen. Først...

Fett (lipider) er en gruppe komplekse organiske forbindelser som inkluderer triglyserider og lipoide stoffer (fosfolipider).

Triglyserider er eterforbindelser av glyserol og fettsyrer.

I mage-tarmkanalen til en frisk person, ved et normalt inntaksnivå, absorberes fett med omtrent 95 % av den totale mengden.

Blant matvarer som er kilder til fett, presenteres de i form av fettprodukter (olje, smult osv.) og såkalt skjult fett, som finnes i mange produkter.

Matprodukter som inneholder skjult fett er hovedleverandørene av diettfett til menneskekroppen.

Fettsyrer som utgjør diettfett er delt inn i tre store grupper: mettet, enumettet og flerumettet.

Grunnleggende fettsyrer i mat og deres fysiologiske betydning

* HDL - lipoproteiner med høy tetthet.

Så du en feil? Velg og trykk Ctrl+Enter.

Fett er essensielle næringsstoffer og er en viktig komponent i et balansert kosthold.

Den biologiske betydningen av fett er svært mangfoldig. Fett er en energikilde som overgår energien til alle andre næringsstoffer. Ved forbrenning av 1 g fett dannes 37,7 kJ (9 kcal), mens ved forbrenning av 1 g karbohydrater - 16,7 kJ (4 kcal). Fett deltar i plastiske prosesser, og er en strukturell del av cellene og deres membransystemer.

Fett er løsemidler for vitamin A, E, D og fremmer deres absorpsjon. En rekke biologisk verdifulle stoffer kommer med fett: fosfatider (lecitin), flerumettede fettsyrer, steroler og tokoferoler og andre stoffer med biologisk aktivitet. Fett forbedrer smaken av mat og øker også næringsverdien.

Utilstrekkelig inntak av fett kan føre til forstyrrelse av sentralnervesystemet, svekkelse av immunbiologiske mekanismer, endringer i hud, nyrer, synsorganer osv. Dyr som fikk en fettfattig diett hadde mindre utholdenhet og forkortet levetid.

I sammensetningen av fett og dets medfølgende stoffer er essensielle, livsviktige komponenter blitt identifisert, inkludert lipotropiske, anti-aterosklerotiske effekter (flerumettede fettsyrer, lecitin, vitamin A, E, etc.). Hvis det ikke er nok fett i kosten, oppstår degenerative endringer i leveren, nyrene, hjernen og andre kroppssystemer. Eksperimenter har vist at når fett utelukkes fra fôret, opphører utviklingen av dyr i vekst, det oppstår forstyrrelser i kroppens viktigste livbærende systemer og den påfølgende døden til dyr. Kun en fettmengde tilsvarende 10 % av diettens totale energiverdi sikrer overlevelse av dyr og kan betraktes som den minste maksimalt tillatte fettmengden som sikrer overlevelse til flertallet av dyrene. Det er bevis på den medvirkende rollen til fettmangel i dannelsen av ernæringsdystrofi og andre sykdommer med ernæringsmangel. Synet på fett som et kraftig energistoff og en faktor i uttalt proteinbevaring har lenge vært bestemt. Under første verdenskrig, blant personer hvis rasjoner inneholdt bare 10 g fett, ble det registrert tilfeller av ernæringsdystrofi. Å studere spørsmålet om fettfaktoren gjorde det mulig å fremme posisjonen til et "biologisk fettminimum" og underbygge ideen om fettets rolle som en vesentlig faktor som påvirker cellefunksjonen, permeabiliteten til cellemembraner og tilstanden til fett. intracellulære elementer.

Som bekreftelse på posisjonen ovenfor ble det trukket frem at personer som fikk 6276,0 kJ (1500 kcal) og 60 g protein i en daglig diett med ekstremt lavt fettinnhold ble syke av "ernæringsdystrofi (ødematøs sykdom). gitt 100 r smult om dagen, kom de seg raskt, hevelsen deres forsvant helt.

Intensiteten og naturen til mange prosesser som skjer i kroppen, assosiert med metabolisme og transformasjon, samt absorpsjon av næringsstoffer, avhenger av nivået av balanse mellom fett og andre næringsstoffer.

Når det gjelder deres kjemiske sammensetning, er fett komplekse komplekser av organiske forbindelser, hvor de viktigste strukturelle komponentene er glyserol og fettsyrer. Egenvekten til glyserol i fettsammensetningen er ubetydelig (10%). Fettsyrer er av primær betydning for å bestemme egenskapene til fett. Sistnevnte er delt inn i mettede (mettede) og umettede (umettede) fettsyrer.

Den biologisk optimale formelen for å balansere fettsyrer i fett kan være følgende forhold: 10 % PUFA, 30 % mettede fettsyrer og 60 % enumettet (oljesyre).

Av naturlig fett har smult-, peanøtt- og olivenolje omtrent samme fettsyrestruktur. De fleste typer margarin som produseres i dag, samsvarer med den gitte formelen for balansering av fettsyrer.

Nok en gang vil jeg vende meg til temaet essensielle næringsstoffer og deres rolle for helsen vår. Og vi skal snakke om fett - hva de er, hva de betyr for kroppen, typene fett og deres ernæringsmessige verdi, og selvfølgelig vil vi ikke ignorere kolesterol og finne ut alt om godt og dårlig kolesterol.

Fett, eller lipider, er stoffer som er en del av alle levende celler i kroppen vår og spiller en viktig rolle i løpet av alle livsprosesser. Fett er komplette næringsstoffer.

Fett - betydning for kroppen

• Hovedrollen til fett er å gi energi. Hvert gram av dem, når de oksideres i kroppen, gir mer enn 2 ganger mer energi enn samme mengde karbohydrater og proteiner. Og det er fett som hjelper kroppen å bruke proteiner og karbohydrater effektivt;
• forsyne kroppen med fettsyrer, hvorav noen er essensielle. Når de kommer inn i fordøyelseskanalen, brytes fett ned under påvirkning av passende enzymer, hovedsakelig i tynntarmen. Råneprodukter absorberes gjennom tarmveggene inn i lymfen og kommer inn i blodet. Allerede i tarmveggen oppstår resyntese av nøytralt fett: fra fremmed fett dannes fett som er karakteristisk for denne typen organisme. Dette reservefettet brukes opp når det er mangel på mat og hjelper til med å tåle selv langvarig faste;
• forsyne kroppen med essensielle fettløselige vitaminer A, D og E;
• lipider er en del av hormoner, har en betydelig effekt på reguleringen av fettmetabolismen, påvirker cellepermeabilitet og aktiviteten til mange enzymer, takket være den resulterende lipidbarrieren, er huden beskyttet mot uttørking. Lipider er en viktig del av immunkjemiske prosesser;
• fett er lavt i vekt og leder varme dårlig. På grunn av dette, å være i det subkutane vevet, beskytter det kroppen mot hypotermi;
• fett har også en plastisk funksjon. Subkutant fett har betydelig elastisitet, derfor reduserer det trykkkraften under mekaniske påvirkninger på våre organer og vev, hjelper til med å flyte på vannet;
• den biologiske betydningen av fett bestemmes også av deres innflytelse på nervesystemets funksjonelle tilstand, som deltar i overføringen av nerveimpulser og muskelsammentrekninger;
• fett er nødvendig for god hjerneaktivitet, konsentrasjon, hukommelse;
• Takket være fett blir matens fordøyelighet og smak bedre.

Fra det ovenstående blir viktigheten av fett for kroppen tydelig - de utfører nyttig og nødvendig arbeid, til tross for at folk ikke har favorisert dem (fett) i det siste, og ordet "kolesterol" er ganske enkelt kilden til alle problemer.

Selvfølgelig er ikke alt fett skapt like, da næringsverdien til ulike fett varierer. Men samtidig trenger vi alt fett, og det er ikke noe som heter "dårlig fett", bare overdreven inntak av visse fettstoffer kan skade kroppen vår. La oss prøve å håndtere disse fettene.

Typer fett

Kostholdsfett består hovedsakelig av fettlignende stoffer - lipider og ekte nøytralt fett - triglyserider av fettsyrer, som er delt inn i mettede og umettede. Det finnes også enumettet og flerumettet fett.

1. Mettet fett er hovedsakelig fett av animalsk opprinnelse (melkefett, svinekjøtt, biff, lam, gås, havfiskfett). Av vegetabilsk fett er det kun palme- og kokosolje som inneholder mettet fett.
2. Umettet fett er fett av vegetabilsk opprinnelse (alle typer vegetabilske oljer, nøtter, spesielt valnøtter, avokado).
3. Enumettet fett er ikke essensielt fett, da kroppen vår er i stand til å produsere dem. Den vanligste er oljesyre, som antas å bidra til å senke kolesterolnivået. Inneholdt i store mengder i olivenolje, peanøttolje og avokadoolje.
4. Flerumettet fett er essensielle fettsyrer som må tilføres maten, siden de ikke produseres av kroppen alene. De mest kjente er et kompleks av Omega-6 og Omega-3 syrer. Virkelig "uerstattelig" - de har mange nyttige egenskaper og har en positiv effekt på både hjerte- og mentalaktivitet, forhindrer aldring av kroppen og eliminerer depresjon. Noen planteprodukter inneholder disse syrene - nøtter, frø, raps, soyabønner, linfrø, camelina olje (forresten, disse oljene kan ikke tilberedes), men hovedkilden er sjøfisk og sjømat.

Hvilket fett er sunnere?

Som jeg sa, det finnes ikke "dårlig" fett, men det er en oppfatning om at mettet fett ikke er det sunneste. Men du kan ikke helt forlate dem. Det er bare at i forskjellige perioder av en persons liv bør antallet være forskjellig.

For eksempel, i de første 2 årene av et barns liv, bør mat inneholde tilstrekkelige mengder mettet fett. Et bevis på dette er morsmelk, som inneholder 44 % mettet fett. I tillegg er den, merkelig nok, rik på kolesterol. Uten nok fett vil barn ikke utvikle seg godt.

Ja, og andre alderskategorier trenger mettet fett, da de er en kilde til vitaminer og stearinsyre, som er involvert i syntesen av oljesyre enumettet syre, som er veldig viktig for å opprettholde viktige vitale funksjoner i kroppen. Du trenger bare å redusere mengden, siden deres overdrevne forbruk øker sannsynligheten for hjerte- og karsykdommer og bidrar til akkumulering av "dårlig" kolesterol.

Umettet fett er mer aktivt, oksiderer raskere og brukes bedre i energiomsetningen.

Vegetabilsk fett, som er flytende, absorberes veldig godt. Men ikke alt animalsk fett, men bare de med et smeltepunkt under 37 0. For eksempel er smeltepunktet for gåsefett 26-33 0, smør - 28-33 0, svine- og oksefett - 36-40 0, lammefett - 44-51 0.

Hvis vi sammenligner de vanligste matvarene som inneholder fett, kommer følgende fakta frem:

• kaloriinnholdet i vegetabilske oljer er høyere enn for smør og smult;
• Olivenolje inneholder nesten ingen flerumettede fettsyrer, men den er rekordholder for innholdet av oljesyre, og den blir ikke ødelagt under påvirkning av høye temperaturer;
• solsikkeolje inneholder ganske mye flerumettede syrer, men den inneholder for lite omega-3 fett;
• høykvalitetssmør inneholder vitamin A, E, B2, C, D, karoten og lecitin, som senker kolesterolet, beskytter blodårene, stimulerer immunsystemet, hjelper til med å bekjempe stress og er lett fordøyelig;
• smult - inneholder verdifull arakidonsyre, som vanligvis er fraværende i vegetabilske oljer. Denne syren er en del av cellemembraner, er en del av hjertemuskelenzymet, og er også involvert i kolesterolmetabolismen;
• margarin - inneholder ikke kolesterol, inneholder store mengder umettede fettsyrer og kan erstatte smør fullstendig, men forutsatt at det ikke inneholder transfett (myk margarin).

Vi kan bare si utvetydig at transfett (hydrogenert, mettet) er skadelig - dette er fett som oppnås som et resultat av å omdanne flytende fett til faste. De finnes i produkter ganske ofte, siden de er mye billigere enn naturlig animalsk fett.

Når vi snakker om viktigheten av fett for kroppen, kan vi ikke ignorere temaet kolesterol, siden dette spørsmålet hele tiden er på alles lepper.

Hva er kolesterol

Kolesterol er et fettlignende stoff som er en del av alle celler og gir dem hydrofilisitet – evnen til å holde på vann uten å miste sin semi-flytende konsistens.

Kolesterol er nødvendig for riktig funksjon av sentralnervesystemet. Samtidig anses overflødig kolesterol i mat som en negativ faktor i forbindelse med problemet med åreforkalkning, som er basert på brudd på fettmetabolismen. Kolesterol avsettes i veggene i blodårene, noe som fører til en reduksjon i lumen i blodårene, og dette kan forårsake hjerneslag og hjerteinfarkt. Kolesterolavsetning er assosiert med nivået i blodet.

Dårlig og godt kolesterol

Men det er ikke den totale mengden kolesterol som truer helsen, men ubalansen mellom de to typene, det såkalte "gode" og "dårlige" kolesterolet. Overvekten av "dårlig" kolesterol er hovedsakelig assosiert med dårlig kosthold. Men det hjelper mye å øke nivået av "gode" kolesterol, hvor kroppen intensivt forbruker kolesterol.

Ja, fordelene med fett er åpenbare, men hvordan kan vi gjøre dem til virkelige "venner" for kroppen vår?

Det er nødvendig å gi kroppen det nødvendige fettet i riktige mengder.

Fettforbruksrate

• I henhold til fysiologiske ernæringsstandarder er det daglige fettbehovet for en voksen som er engasjert i mentalt arbeid 84 -90 gram. for menn og 70-77 gr. for kvinner.
• For de som utfører fysisk arbeid – 103 -145 g. for menn og 81-102 gr. for kvinner.
• I kaldt klima kan normen økes, men grensen for fettforbruk er 200 gram. per dag.

Ikke bare kvantitet, men også kvalitet påvirker også. Fett som inntas i mat må være ferskt. Siden de oksiderer veldig lett, samler seg raskt skadelige stoffer i dem. Av samme grunn kan de ikke oppbevares i lyset.

Jeg fortalte deg om viktigheten av fett for kroppen vår; de bør være tilstede i kostholdet vårt. Det viktigste er å forstå hvor mye og hva slags fett vi trenger slik at de bare gir fordeler.

Elena Kasatova. Vi sees ved peisen.

"Kjemi er overalt, kjemi er i alt:

I alt vi puster

I alt vi spiser."

I alt vi har på oss

Folk har lenge lært å trekke ut fett fra naturlige gjenstander og bruke det i hverdagen. Fett brent i primitive lamper og belyste hulene til primitive mennesker; løperne som skipene ble lansert på ble smurt med fett. Fett er hovedkilden til vår ernæring. Men dårlig ernæring og en stillesittende livsstil fører til overvekt. Ørkendyr lagrer fett som en kilde til energi og vann. Det tykke fettlaget av sel og hval hjelper dem å svømme i det kalde vannet i Polhavet.

Fett er vidt distribuert i naturen. Sammen med karbohydrater og proteiner er de en del av alle dyre- og planteorganismer og utgjør en av hoveddelene av maten vår. Kilder til fett er levende organismer. Dyr inkluderer kyr, griser, sauer, høner, sel, hval, gjess, fisk (hai, torsk, sild). Fiskeolje, et legemiddel, hentes fra leveren til torsk og hai, og fett som brukes til å fôre husdyr er hentet fra sild. Vegetabilsk fett er oftest flytende og kalles oljer. Det brukes fett fra planter som bomull, lin, soyabønner, peanøtter, sesamfrø, rapsfrø, solsikke, sennep, mais, valmue, hamp, kokos, havtorn, nyper, oljepalme og mange andre.

Mange dyr og mennesker bruker fett som et varmeisolerende skall; for eksempel når noen marine dyr tykkelsen på fettlaget en meter. I tillegg er fett løsemidler for smaksstoffer og fargestoffer i kroppen. Mange vitaminer, som vitamin A, er bare fettløselige.

Noen dyr (vanligvis vannfugler) bruker fett for å smøre sine egne muskelfibre.

Fett øker metthetseffekten til matvarer fordi de fordøyes veldig sakte og forsinker inntreden av sult..

Historien om oppdagelsen av fett

Tilbake på 1600-tallet. Tysk vitenskapsmann, en av de første analytiske kjemikerne Otto Tacheny(1652–1699) antydet først at fett inneholdt en "skjult syre."

I 1741 fransk kjemiker Claude Joseph Geoffroy(1685–1752) oppdaget at når såpe (som ble tilberedt ved å koke fett med alkali) brytes ned med syre, dannes det en masse som er fet å ta på.

Det faktum at fett og oljer inneholder glyserin ble først oppdaget i 1779 av den berømte svenske kjemikeren Karl Wilhelm Scheele.

Den kjemiske sammensetningen av fett ble først bestemt av en fransk kjemiker på begynnelsen av forrige århundre. Michel Eugene Chevreul, grunnlegger av kjemien til fett, forfatter av en rekke studier av deres natur, oppsummert i en seks-binders monografi "Kjemiske studier av kropper av animalsk opprinnelse".

1813 E. Chevreul etablerte strukturen til fett, takket være hydrolysereaksjonen av fett i et alkalisk miljø.Han viste at fett består av glyserol og fettsyrer, og dette er ikke bare en blanding av dem, men en forbindelse som ved å tilsette vann brytes ned til glyserol og syrer.

Generell formel for fett (triglyserider)

Fett – estere av glyserol og høyere karboksylsyrer. Det vanlige navnet på disse forbindelsene er triglyserider.

Klassifisering av fett

Såper er kalium- og natriumsalter av høyere karboksylsyrer.

2. Hydrogenering av fett– omdanning av flytende vegetabilske oljer til fast fett – er av stor betydning for matformål. Produktet av oljehydrogenering er fast fett (kunstig smult, salomas ). Margarin – spiselig fett, består av en blanding av hydrogenerte oljer (solsikke, mais, bomullsfrø, etc.), animalsk fett, melk og smakstilsetningsstoffer (salt, sukker, vitaminer, etc.).

Slik produseres margarin i industrien:

Under betingelsene for oljehydrogeneringsprosessen (høy temperatur, metallkatalysator), blir noen av syrerestene som inneholder cis C=C-bindinger isomerisert til mer stabile trans-isomerer. Et økt innhold av transumettede syrerester i margarin (spesielt i billige varianter) øker risikoen for åreforkalkning, hjerte- og karsykdommer og andre sykdommer.

Fettproduksjonsreaksjon (forestring)

Påføring av fett

• 1. Mat industri
• 1. Legemidler
• 1. Produksjon av såpe og kosmetiske produkter
• 1. Produksjon av smøremidler

Fett er et matprodukt. Biologisk rolle av fett.

For å gi kroppen energi under ugunstige forhold, opprettes fettreserver i den, som avsettes i det subkutane vevet, i fettfolden i bukhinnen - den såkalte omentum. Subkutant fett beskytter kroppen mot hypotermi (denne funksjonen til fett er spesielt viktig for marine dyr). I tusenvis av år har mennesker utført hardt fysisk arbeid, som krevde store mengder energi og følgelig økt ernæring. For å dekke en persons minste daglige energibehov, er bare 50 g fett nok. Men med moderat fysisk aktivitet bør en voksen få litt mer fett fra maten, men mengden bør ikke overstige 100 g (dette gir en tredjedel av kaloriinnholdet for en diett på ca. 3000 kcal). Det skal bemerkes at halvparten av disse 100 g finnes i mat i form av såkalt skjult fett. Fett finnes i nesten alle matvarer: de finnes til og med i små mengder i poteter (0,4 % der), i brød (1–2 %) og i havregryn (6 %). Melk inneholder vanligvis 2-3 % fett (men det finnes også spesielle varianter av skummet melk). Det er ganske mye skjult fett i magert kjøtt - fra 2 til 33%. Skjult fett er tilstede i produktet i form av individuelle små partikler. Nesten rent fett er smult og vegetabilsk olje; Smør inneholder omtrent 80 % fett, og ghee – 98 %. Selvfølgelig er alle de gitte anbefalingene for fettforbruk gjennomsnittlige; de ​​avhenger av kjønn og alder, fysisk aktivitet og klimatiske forhold. Med overdreven forbruk av fett går en person raskt opp i vekt, men vi bør ikke glemme at fett i kroppen også kan syntetiseres fra andre matvarer. Å "trene av" ekstra kalorier gjennom fysisk aktivitet er ikke så lett. For eksempel, etter å ha jogget 7 km, bruker en person omtrent samme mengde energi som han får ved å spise bare hundre gram sjokoladeplate (35 % fett, 55 % karbohydrater). Fysiologer har funnet ut at med fysisk aktivitet er det 10 ganger høyere enn vanlig var personen som fikk fettdietten helt utslitt etter 1,5 time. Med en karbohydratdiett tålte en person den samme belastningen i 4 timer. Dette tilsynelatende paradoksale resultatet forklares av særegenhetene ved biokjemiske prosesser. Til tross for den høye "energiintensiteten" til fett, er det en langsom prosess å få energi fra dem i kroppen. Dette skyldes den lave reaktiviteten til fett, spesielt deres hydrokarbonkjeder. Karbohydrater, selv om de gir mindre energi enn fett, "frigjør" det mye raskere. Derfor, før fysisk aktivitet, er det å foretrekke å spise søtsaker fremfor fet mat. Et overskudd av fett i mat, spesielt dyr, øker risikoen for å utvikle sykdommer som åreforkalkning, hjertesvikt osv. Animalsk fett inneholder mye kolesterol (men vi skal ikke glemme at to tredjedeler av kolesterolet syntetiseres i kroppen fra mat uten fett - karbohydrater og proteiner).

Må huskes

Mettede fettsyrer påvirker fettmetabolismen, leverfunksjonen negativt og bidrar til utviklingen av åreforkalkning. Umettede syrer (spesielt linolsyre og arakidonsyre) regulerer fettmetabolismen og deltar i fjerning av kolesterol fra kroppen. Jo høyere innhold av umettede fettsyrer, jo lavere smeltepunkt for fett. Kaloriinnholdet i fast animalsk fett og flytende vegetabilsk fett er omtrent det samme, men den fysiologiske verdien av vegetabilsk fett er mye høyere. Melkefett har mer verdifulle egenskaper. Den inneholder en tredjedel av umettede fettsyrer og, bevart i form av en emulsjon, absorberes lett av kroppen. Til tross for disse positive egenskapene, bør du ikke bare konsumere melkefett, siden ingen fett inneholder den ideelle sammensetningen av fettsyrer. Det er best å konsumere fett av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Forholdet deres skal være 1:2,3 (70 % dyr og 30 % planter) for unge mennesker og middelaldrende mennesker. Vegetabilsk fett bør dominere i kostholdet til eldre mennesker.

Fett deltar ikke bare i metabolske prosesser, men lagres også i reserve (hovedsakelig i bukveggen og rundt nyrene). Fettreserver gir metabolske prosesser, bevarer proteiner for livet. Dette fettet gir energi under fysisk aktivitet, dersom det tilføres lite fett med maten, samt ved alvorlige sykdommer, når det på grunn av nedsatt appetitt ikke tilføres nok mat.

Overdreven forbruk av fett i mat er skadelig for helsen: det lagres i store mengder i reserve, noe som øker kroppsvekten, noen ganger fører til vansiring av figuren. Konsentrasjonen i blodet øker, noe som, som en risikofaktor, bidrar til utviklingen av aterosklerose, koronar hjertesykdom, hypertensjon, etc.