Vera portugeze e portit: teknologjia e prodhimit, mënyra e prodhimit, historia e origjinës, e kështu me radhë. Verëbërja Skema teknologjike e harduerit për prodhimin e verës portuale

Porti është një lloj vere e fortifikuar. Porti ndryshon nga llojet e tjera të verës në teknologjinë e prodhimit. Prodhohet në verilindje të Portugalisë. Verë portuale mund të quhen vetëm ato pije që merren në Portugali, përgjatë brigjeve të lumit Douro. Forca e pijes është tipike për verërat e fortifikuara. Sa gradë në verë portuale varet nga lloji, por si rregull, është 18-23 gradë. Emri i kësaj pije vjen nga porti portugez i Portos, i cili u bë pika kryesore e eksportit për verëra të tilla.

Historia e verës portuale

Historia e verës së portit filloi në 1688. Në këtë pikë, Franca, për shkak të pakënaqësisë me politikat e brendshme të Anglisë, ndaloi importin e mallrave angleze. Si përgjigje, Anglia ndaloi importin e verërave franceze në territorin e saj. Kjo më pas i detyroi britanikët të fillonin të kërkonin furnizues alternativë të verës. Dhe ata iu drejtuan Portugalisë, e cila ishte më pak e famshme për verërat cilësore, por ishte shumë më miqësore me ta. Ky vend është vendlindja e verës portuale. Banorët e verilindjes së vendit, që jetojnë përgjatë brigjeve të lumit Douro, vendosën të merren me eksportin e verës.

Meqenëse nuk ishin plotësisht të pafat me klimën, ata mundën të ofronin vetëm verë të kuqe të thatë me cilësi shumë mesatare, e cila nuk i reziston transportit të gjatë nga deti. Gjithçka ndryshoi kur u zbulua rastësisht se kjo verë (d.m.th. port, siç u quajt më vonë) bëhet më rezistente ndaj transportit nëse fiksohet me alkool rrushi. Dhe kur britanikët e pëlqyen veçanërisht këtë pije (port) nga Lugina Douro për zgjedhjen dhe shijen e saj origjinale, të marrë si rezultat i kombinimit të suksesshëm të verës me fuçitë e rakisë dhe lisit, si dhe aftësinë për pjekje shtesë pas shisheve, Bumi i vërtetë në prodhimin e kësaj pije filloi në rajonin portugez.

Llojet dhe klasifikimi i verës portuale

Vera portugeze e portit ndahet në disa lloje, të ndryshme në teknologjinë e prodhimit dhe plakjes. Atdheu i verës portuale prodhon llojet e mëposhtme të kësaj pije:

Duhet të theksohet se vera port 777 e pranishme në raftet e dyqaneve njihet gjerësisht si "tre akset" ose 999 dhe pije të tjera të ngjashme, nuk kanë asgjë të përbashkët me verën e vërtetë port, është një verë e zakonshme, relativisht e lirë, e fortifikuar.

Recetat dhe veçoritë e bërjes së verës portuale të bërë në shtëpi

Edhe pse teknologjia për të bërë port të vërtetë mund të arrihet vetëm në Luginën Douro, ekziston një recetë porti e bërë vetë që ju lejon të merrni një verë të mirë të fortifikuar. Si të bëni verë portuale në shtëpi?

1. Renditni me kujdes 5 kg rrush të errët dhe vendosini në një enë të pastër. Thërrmoni manaferrat, shtoni sheqer (1,5 kg) dhe ujë të zier (2 l) në tul. Gjatë fermentimit (i cili zhvillohet gjatë një jave), është e nevojshme të përzihet.
2. Mjeti që rezulton duhet të filtrohet dhe alkooli të derdhet në të në një sasi prej 750 ml. Hidheni në shishe. Preferohet që ato të jenë prej xhami të errët. Para mbushjes në shishe, patate të skuqura lisi (të cilat janë tharë paraprakisht në furrë) duhet të vendosen në fund të çdo shishe. Do t'ju duhen 2 g patate të skuqura druri për 1 litër verë.
3. Prizat mbyllen me dyll.
4. Pija duhet të piqet për disa vjet, për këtë duhet të ruhet në errësirë.

Si të pini portin në mënyrë korrekte

Është e saktë të pini portin portugez në formën e tij të pastër. Kështu, kur zgjidhni një rostiçeri, rregulli nuk duhet të jetë fare. Gotat mbushen jo më shumë se gjysmën e rrugës, mundësisht 1/3. Më pas duhet të prisni disa minuta që avulli i alkoolit të avullojë dhe vetëm atëherë mund të filloni të shijoni shijen dhe aromën e kësaj pijeje, duke e pirë në gllënjka të vogla e të qeta. Në të njëjtën kohë, gota mbahet me pesë ose tre gishta, gishti i unazës dhe gishti i vogël nuk dalin jashtë.

Gota verë porti

Përdorimi i duhur kërkon praninë e një dekanti dhe një hinke të rregullt, dhe gjithashtu kërkohet një gotë e veçantë për verën portuale. Gotat e verës Port janë bërë nga kristal i pastër ose xhami i pastër me cilësi të lartë. Në formë ato duhet të jenë të zgjatura dhe pak të ngushta drejt majës. Këmba duhet të jetë katërkëndore dhe të ketë një prerje të veçantë. Vëllimi i një gote të tillë mund të jetë 140-220 ml.

Dëmi i verës portuale dhe kundërindikacionet

Vera e portit është një pije alkoolike dhe për këtë arsye është kundërindikuar për fëmijët dhe gratë shtatzëna, si dhe për njerëzit me sëmundje të caktuara (kryesisht sistemet kardiovaskulare dhe të tretjes). Dozat e mëdha gjithmonë shkaktojnë dëm në organizëm dhe përdorimi i tepërt afatgjatë shkakton cirrozë të mëlçisë dhe ka një efekt shkatërrues në sistemin nervor qendror.

Gjete një gabim? Zgjidhni atë dhe klikoni Shift + Enter ose

Karta e vërtetë e vizitës së Portugalisë është vera portuale. Kjo pije e fortë dhe kapriçioze ka pushtuar të gjithë botën me shijen dhe aromën e saj unike. Të dy burrat dhe gratë e pinë atë, duke e shijuar në gllënjka të vogla dhe duke u përpjekur të kapin buqetën e pazakontë. Prodhimi i alkoolit të rrushit është një art i tërë, sepse teknologjia është e pasur me truke dhe nuanca të ndryshme. Është e pamundur të përsëriten kryeveprat e pronave më të mëdha portugeze; mund të përpiqesh t'i afrohesh pak më shumë duke krijuar verë të fortifikuar në shtëpi.

Referencë historike

Ekziston një version që vera portuale u shpik nga marinarët. Ata morën verë me vete në rrugë, por për shkak të temperaturave të paqëndrueshme dhe lagështisë së ajrit, një pjesë e pijes së rrushit u thartua dhe një pjesë u bë uthull. Më pas dikush mendoi t'i shtonte rakinë alkoolit për të ruajtur dhe ruajtur më mirë vetitë e tij.

Përmendjet e para të verërave të fortifikuara datojnë në shekujt 17-18. Ishte në këtë kohë që vera portuale u bë e famshme në Botën e Vjetër. Shtysa për rritjen e popullaritetit të tij ishte lufta midis Anglisë dhe Francës. Qeveria britanike filloi të kërkonte një zëvendësues për verërat franceze dhe e gjeti atë nga aleati i saj, Portugalia. Për të transportuar produktet e rrushit në Albion me Mjegull pa humbje, ato u bënë të fortifikuara.

Vera portuale u bë e famshme në Rusi në 1879. Ishte në këtë datë që u prodhua një analog vendas i pijes së fortifikuar perëndimore, të cilën vetë Nikolla II e donte.

Si bëhen verërat e fortifikuara

Prodhimi i verës portuale fillon me kultivimin e lëndëve të para - rrushit. Është mbjellë ekskluzivisht në luginën e lumit Douro; shkurret janë të vendosura në shirita të ngushtë në tarracat që rrethojnë malet. Ky vend ka gjithçka që i nevojitet një kokrra të kuqe për pjekje të shkëlqyer: shpate të pjerrëta, një kombinim optimal i lagështisë dhe temperaturës.

Rrushi mblidhet me dorë nga vajza portugeze. Kjo punë nuk është e përshtatshme për meshkujt sepse ata nuk e përballojnë mirë punën monotone dhe monotone. Tufat renditen me kujdes, hiqen të gjitha mbeturinat, manaferrat e papjekura dhe të kalbura, pas së cilës lëndët e para të përgatitura dërgohen në fabrikë, ku lëngu shtrydhet prej tij duke përdorur presa. Gjatë kësaj faze prodhimi, është e rëndësishme që farat të lihen të paprekura. Nëse i grini, porta që rezulton do të ketë një shije të hidhur.

Lëngu i shtrydhur hidhet në enë të posaçme fermentimi të bëra nga bakri i cilësisë së lartë. Besohet se ky metal vret të gjitha bakteret e dëmshme që gjenden në lëndën e parë. Periudha e fermentimit varet nga lloji i portit që duhet të prodhohet (i ëmbël, gjysmë i ëmbël ose i thatë), por kjo periudhë nuk mund të jetë më pak se dy ditë. Kur niveli i sheqerit arrin vlerën e dëshiruar, në enë shtohet alkool 77%.

Procesi i fermentimit ndalon, dhe për këtë arsye pija e përfunduar përmban saharozë natyrale të natyrshme në rrushin e freskët. Niveli i forcës së produktit rritet në 20-23 gradë.

Vera ndahet nga tuli duke përdorur një filtër të veçantë dhe derdhet në enë speciale - kanty, ku ruhet deri në gjashtë muaj. Më pas, porti derdhet në fuçi dhe dërgohet në bodrume. Cilësia e produktit të përfunduar varet nga aftësia e blenderëve, të cilët monitorojnë zhvillimin e tij dhe, nëse është e nevojshme, rregullojnë këtë proces. Detyra më e vështirë është të zgjidhni saktë një buqetë të përbërë nga rrush nga korrje të ndryshme.

Në fazën e fundit, vera portuale është në shishe, e cila ruhet në një pozicion të shtrirë në bodrume në një temperaturë prej 17 gradë. Në këto kushte, alkooli kalon fazën e fundit të prodhimit - pjekjen.

Si të bëni verë porti në shtëpi

Nuk ka shumë receta që ju tregojnë se si të bëni një pije rrushi të bërë në shtëpi. Në fakt, të gjitha teknologjitë ekzistuese mund të reduktohen në një - bazë, e cila ka modifikime të ndryshme në varësi të llojit të lëndës së parë.

Për të bërë një pije sipas recetës bazë, duhet të merrni produktet e mëposhtme:

• 5 kg rrush të errët;
• 1,5 kg sheqer;
• 200 gr elder;
• 750 ml raki (mund të zëvendësohet me alkool të holluar);
• 5 litra ujë;
• patate të skuqura lisi (të pjekura pak në furrë) - 2 g për litër.

Merrni tufat e rrushit dhe manaferrat, hiqni gjethet, manaferrat e kalbura dhe të papjekura. Nuk ka nevojë të lani lëndët e para. E vendosim në një tigan të thellë të smaltit, e shtypim me shtypës, e mbulojmë me sheqer dhe e mbushim me ujë.

Mbulojeni tiganin me garzë dhe lëreni në një vend të errët për 5-7 ditë. Përziejeni përzierjen çdo ditë për të përshpejtuar procesin e fermentimit.

Pas një jave, kullojeni përzierjen përmes një filtri garzë. Shtoni alkool ose raki, përzieni plotësisht dhe pijen që rezulton hidheni në shishe qelqi të errët. Së pari duhet të vendosni patate të skuqura lisi në fund të secilës prej tyre.

Mbyllni me kujdes shishet (është më mirë të përdorni tapa natyrale për këtë) dhe vendosini në bodrum për ruajtje afatgjatë. Vera e portit mund të pihet pas një viti, por bëhet vërtet e shijshme dhe aromatike pas 2-3 vjetësh.

Kjo është një recetë bazë që mund të modifikohet. Për shembull, disa zejtarë shtojnë një grusht rrush në lëndën e parë. Gjëja më e rëndësishme është të mos e teproni me alkoolin dhe të ruani proporcionet e sakta midis tij dhe sheqerit: vera e vërtetë duhet vetëm pak t'ju ngrejë shpirtin dhe të mos ju rrëzojë.

Si të pini verë të fortifikuar siç duhet

Vera portuale ka një shije të pasur dhe të pasur, shumë më superiore në forcë se verërat e tjera. Kjo është një pije e guximshme dhe kapriçioze, e cila konsiderohet mashkullore për shkak të forcës së saj të lartë. Pavarësisht këtij stereotipi, zonjat e bukura gjithashtu e duan dhe e vlerësojnë atë.

Vera e fortifikuar derdhet në gota të veçanta në formë tulipani. Ato mbushen vetëm në gjysmë të rrugës për të zbuluar dhe ruajtur plotësisht buqetën interesante dhe aromatike të pijeve.

Është e zakonshme që portat e bardha të ftohen në 10 gradë përpara se të shërbejnë; temperatura optimale për të pirë ato të kuqe është 18 gradë. Sipas klasikëve, vera e fortifikuar konsiderohet si aperitiv, d.m.th. një pije që stimulon oreksin. Më shpesh pihet në fillim të vaktit, por varietetet e ëmbla janë perfekte si përfundim dhe ëmbëlsirë.

"Shoqërimi" optimal për portin e bardhë janë pjatat e peshkut, për portin e kuq - ushqimet me mish. Alkooli i rrushit shkon mirë edhe me djathëra të rinj, fruta të ëmbëlsuara, fruta të freskëta, çokollatë të zezë dhe kafe natyrale.

Porti është një verë e shtrenjtë dhe plotësisht e vetë-mjaftueshme, kështu që shijuesit rekomandojnë ta pini në formën e saj të pastër dhe të mos e përzieni me përbërës të tjerë në kokteje. Pijeni atë në gllënjka të vogla, duke u përpjekur të merrni me mend notat më delikate të shijes së këtij alkooli fisnik.

Më shumë se 700 milionë litra verë prodhohen në Portugali çdo vit, duke e bërë atë një nga dhjetë liderët më të mirë botërorë në industrinë e verës. Sipas treguesit të konsumit të verës, çdo banor përbën rreth 50 litra në vit. Për shumë shekuj, pija kryesore e verës e këtij vendi ka qenë porti. Mund të themi se është bërë edhe një lloj karte vizite e Portugalisë.

Kultura e verës portugeze

Ndër popullsia lokale Ekziston një thënie: "Në këto anë mund të shtrydhni verën nga një gur me duar të zhveshura". Prodhimi i verës filloi këtu 5 mijë vjet më parë.

Në vitin 219 pas Krishtit e. Legjionarët romakë hynë në tokën portugeze dhe së shpejti lugina e lumit Douro u shndërrua në "kantina e verës" e perandorisë. Më vonë, perandori Domitian urdhëroi që vreshtat të priten përgjysmë për të prodhuar produkte bujqësore.

Në 1085, Henri II i Burgundisë u martua me vajzën e Mbretit të Kastiljes dhe Leonit, duke marrë si prikë qarkun e Portucale. Duke qenë jo aq shumë adhurues i verës, sa studiues i këtij produkti, ai filloi të kultivonte varietetet e rrushit Burgundy në tokën portugeze. Rezultatet i tejkaluan pritjet: rrushi i Luginës Douro ishte hyjnor.

Kontributi më domethënës historik i Portugalisë në zhvillimin e prodhimit të verës botërore u bë më afër kohës sonë. Ishte ky vend që prezantoi për herë të parë një sistem të kontrollit të cilësisë për verërat me origjinë të ndryshme, shumë përpara shfaqjes së një të ngjashme. Sistemi francez Emërtimi D "Origjina e Kontrollit (ADC).

Rajoni i parë i rritjes së verës që vendosi kontrollin e emërtimit ishte lugina e lumit në 1756. Douro, ku prodhohej vera port. Faza tjetër e zbatimit të sistemit të pajtueshmërisë vazhdoi vetëm në 1908 me Vinho Verde. Gradualisht në fillim të shek. Portugalia përcaktoi ligjërisht kufijtë, varietetet e rrushit, fazat e procesit teknologjik, si dhe standardet e cilësisë për verërat më të mira të asaj kohe. Fatkeqësisht, masat e reja të prezantuara shpejt u vjetëruan dhe penguan zhvillimin e prodhimit të verës kombëtare.

Sipas standardeve moderne, hierarkia e verërave portugeze ka katër nivele. Verërat më të shkëlqyera u jepet statusi DOC. Njëzet e katër rajone të verës janë të afta të prodhojnë një produkt kaq cilësor. Më pas janë 9 rajone të klasifikuara si IPR. Kjo gradë i lejon ata të ngrihen në nivelin maksimal në përfundim të periudhës 5-vjeçare të provës. Pastaj janë 8 kategori të gjera VR me të cilat vlerësohet cilësia e verërave rajonale. Në bazën e piramidës është kategoria më e madhe - verërat e tryezës (VDM).

Gjatë njëzet viteve të fundit, shumë nga fermat individuale të rrushit (“quintas”) kanë arritur të arrijnë pavarësinë tregtare dhe të depërtojnë në tregun e eksportit. Disa nga shembujt më të denjë janë: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. Në përgjithësi, zhvillimi i tyre siguroi një përparim të rëndësishëm në industrinë portugeze të verës.

Megjithatë, Portugalia është ende një vend me prona të vogla tokash. Më shumë se 180 mijë vreshtarë kultivojnë vreshta personale familjare. Rreth gjysma e tyre i shesin prodhimet e tyre në kooperativa, numri i të cilave aktualisht shkon në rreth njëqind. Shumica e gjysmës tjetër furnizojnë tregtarët me rrush ose verë. DOC-të kryesore janë: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura, etj.

Historia e portit

Historia e famës botërore të Portos filloi në shekullin e 17-të. Gjatë Luftës Britaniko-Franceze (1678), britanikët u detyruan të kërkonin një alternativë për clarets Bordeaux. Basti u vendos për Portugalinë, një aleate dhe partner tregtar.

Në kërkim të një rajoni të aftë për të kënaqur gustatorët e dalluar anglezë me verërat e tij, tregtarët udhëtuan larg nga qyteti bregdetar i Oportos në rrjedhën e sipërme të lumit Douro. Gjatë rrugës, nga murgjit e një prej manastireve malore, kërkuesit zotëruan sekretin e prodhimit të verërave të ëmbla të fortifikuara. Ata mësuan gjithashtu se alkooli i shtuar në të shërben si një ruajtës dhe stabilizues natyral për verën. Kjo bëri të mundur ruajtjen e cilësisë së pijeve për një periudhë të gjatë, falë së cilës ata mbërritën në Angli me shijen e tyre origjinale.

Në 1879, përshkrimi i verës së portit arriti në Rusi. Prototipi i parë i verës portuale këtu u krijua nga prodhuesi i verës i pasurisë Magarach, A. Serbulenko. Kështu Rusia mori verën e saj të portit lokal - verën më të preferuar të perandorit Nikolla II.

Fatkeqësisht, ka pasur edhe momente të rënies së vëllimeve të prodhimit të verërave portuale. Fundi i shekullit të 19-të shekulli u bë vërtet tragjik për vreshtat e Portos. Afidet e importuara nga Amerika e Veriut praktikisht i kanë shkatërruar vreshtat. Vetëm në vitin 1937 publikimi i një dekreti për krijimin e Komitetit Kombëtar të Verës nxiti ringjalljen e verës portuale.

Porto sot

Porti modern është një verë e fortifikuar e prodhuar në Luginën Douro në provincat veriore të Portugalisë. Porti klasik është një verë e ëmbël ëmbëlsirë e kuqe. Përveç kësaj, ka lloje të tjera të portit, të tilla si të bardhë, të thatë, gjysmë të ëmbël. Duke përdorur teknologji të ngjashme, verërat e fortifikuara prodhohen në Australi, Kanada, SHBA, Indi, Afrikën e Jugut, etj. Por, sipas rregulloreve të BE-së, vetëm produkti portugez ka të drejtën e emrit "port".

Përveç kësaj, për prodhimin e verës portuale, përdoren lloje të caktuara rrushi, që rriten ekskluzivisht në veri të Portugalisë. Vreshtat lokale shtrihen përgjatë faqeve të kodrave që rrethojnë pellgun e lumit Douro. Ky rajon ka një mikroklimë të veçantë, të favorshme për rritjen e bajameve, ullinjve dhe, natyrisht, rrushit.

Rajoni i verërave Douro është një nga tre rajonet më të lashta të verërave në botë, së bashku me Chianti-n italian dhe Tokaj-Hegyalja hungarez. Sot ajo mbulon një territor mjaft të gjerë (25 mijë hektarë), i cili është i ndarë në disa nënrajone:

- Baixo Corgo - zonë me klimë më të lagësht, temperaturë relativisht të ulët; Porti i lirë i rubinit prodhohet kryesisht nga rrushi vendas;

-Douro Superior - zona me klimën më të thatë dhe më të ngrohtë; dhe, megjithëse prodhimi i verës portuale është ende i dobët i zhvilluar këtu, ai konsiderohet më prestigjiozi dhe më premtuesi për prodhimin e verës;

- Cima Corgo - zona më e favorshme për pjekjen e rrushit të cilësisë së lartë, nga e cila prodhohet vera elitare port.

Varietetet e rrushit për prodhimin e verës port

Më shumë se njëqind varietete të ndryshme rrushi janë të përshtatshme për prodhimin e verës portuale. Por vetëm pesë prej tyre u bënë më të njohurit: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) dhe Tinta Barroca.

Sipas ekspertëve, më e denja prej tyre është Touriga Nacional. Vetëm prej saj është e mundur të prodhohet vera portuale më e hollë. Por një numër vështirësish në rritjen e kësaj larmie ndikojnë ndjeshëm në koston e tij. Prandaj, prodhimi i verës portuale nga varieteti Touriga Francesa është bërë më i përhapur.

Rrushi i destinuar për prodhimin e verës port ka karakteristikat. Për këto qëllime përdoren varietete që prodhojnë rrush të përmasave të vogla me shije specifike, të koncentruar dhe të theksuar.

Teknologjia e prodhimit të verës në port

Teknologjia moderne e prodhimit të verës portuale ka mbetur praktikisht e pandryshuar që nga viti 1852. Vreshtat ende korren me dorë, pasi në zonat malore të paarritshme është e pamundur të organizohet një proces i mekanizuar. Më pas tufat renditen dhe pastrohen nga manaferrat e papjekura dhe të kalbura.

Dhe vetëm pas këtij procesi intensiv të punës, rrushi i renditur hyn në fabrikë. Këtu, lëngu nxirret duke përdorur presa. Kushti kryesor për këtë është ruajtja e integritetit të kockave. Nëse i shtypni, atëherë shija e pijes do të përmbajë një hidhërim karakteristik.

Është interesante se më herët në vreshta ky proces i ngjante më shumë një lloj rituali. Një pishinë e madhe u mbush me kokrra rrushi të qëruar dhe më pas rreth 80 njerëz zbritën në të. Të bashkuar në grupe të vogla, ata vunë duart mbi supet e njëri-tjetrit dhe, duke kërcyer me melodi kombëtare, shtypën rrushin me këmbët e tyre zbathur.

Lëngu dhe tuli që rezulton vendosen në enë të mëdha (rreth 100 hektolitra) dhe lihen të fermentohen. Kohëzgjatja e kësaj faze varet nga lloji i dëshiruar i portit: i ëmbël, gjysmë i ëmbël ose i thatë. Sapo përqindja e sheqerit të reduktohet në nivelin e kërkuar, alkooli 77% futet në masë. Falë pezullimit të menjëhershëm të fermentimit në verë, është e mundur të ruhet përqindja e saharozës natyrale e pranishme fillimisht në rrush. Si rezultat, përmbajtja e alkoolit në materialin e verës bëhet rreth 20%.

Pas filtrimit, mushti i verës derdhet në kuinta, ku ruhet deri në gjashtë muaj. Më pas vera derdhet në fuçi, të cilat vendosen për ruajtje të mëtejshme në bodrum.

Suksesi i mëtejshëm i marrjes së një produkti cilësor varet nga aftësia e hollë e blenderëve. Ata monitorojnë me kujdes ndryshimet në gjendjen e pijeve, duke rregulluar ritmin e zhvillimit të saj. Tani ata janë përgjegjës për shijen, ngjyrën, buqetën dhe karakteristikat e tjera cilësore të verës së ardhshme portuale. Faza kryesore e procesit të prodhimit është një përzierje e mirë-kompozuar e disa korrjeve.

Në fund, porti i përfunduar është në shishe, të cilat ruhen në raftet e bodrumit ekskluzivisht në një pozicion të shtrirë. Temperatura e ruajtjes nuk duhet të kalojë 17°C. Në kushte të tilla, vera portuale kalon fazën e fundit - pjekjen.

Stilet e verës portuale

Në varësi të karakteristikave varietale të rrushit të përdorur si lëndë e parë për verën portuale, si dhe nga teknologjitë specifike të prodhimit, pija merr një shumëllojshmëri të toneve të shijes. Kjo ju lejon të shprehni individualitetin dhe karakterin e çdo varieteti të verës portuale.

Porti i Bardhë (në përputhje me traditat e Porto Brankos) - prodhuar në sasi të moderuar nga varietetet e rrushit të bardhë (zakonisht Codiga dhe Malvasia Fina). Shkalla e ëmbëlsisë ndryshon, por ka gjithmonë një përmbajtje sheqeri të mbetur, edhe në portin "ekstra të thatë". Marka të tilla vjetërohen për rreth 2 vjet në kontejnerë prej betoni ose çeliku. Me përjashtime të rralla, periudha e vjetërsimit për këtë lloj porti mund të kalojë një dekadë.

Porti Tawny - një lloj porti bazë, i vjetëruar në fuçi lisi 600 litra për 4 vjet. Përkthyer nga anglishtja, ky emër nënkupton nuancën karakteristike të kuqërremtë-kafe që pija fiton si rezultat i plakjes së fuçisë. Shija e këtij porti zbulon tone frutash të thata, erëza dhe rancio. Gjatë prodhimit të tij lejohet përzierja e materialeve të verës nga varietetet e rrushit të bardhë.

Tawny i moshuar - një varietet i vjetër i portit Tawny. Ngjashëm me kategorinë e mëparshme, në prodhimin e këtij porti përdoret një shumëllojshmëri materialesh vere. Dallimi kryesor është periudha e mbajtjes. Kjo pije lëngon në fuçi për më shumë se 10, dhe nganjëherë 40 vjet. Etiketa e portit Tawny duhet të tregojë kohëzgjatjen e vjetërsimit dhe datën e mbushjes së shisheve.

Ruby Port - një kategori e porteve bazë të kuqe që janë të vjetruara në fuçi lisi ose shishe të mëdha. Në kontejnerë të tillë, procesi i oksidimit të verës ngadalësohet, dhe gjithashtu jo aq i gjatë (deri në 3 vjet). Në kushte të tilla, vera portuale nuk ka kohë të marrë një nuancë të lehtë, duke mbetur "rubin". Buqeta e saj ruan freskinë e toneve frutash. Për blerjen e materialeve të verës përdoren edhe vjelje të ndryshme rrushi.

Vintage me shishe të vonë (në përkthim nga anglishtja - "vintage late bottled") është një verë porti e bërë ekskluzivisht nga rrushi i një korrjeje. Për shkak të plakjes 6 vjeçare në kushtet e maturimit të përshpejtuar, pija bëhet gati për konsum menjëherë pas mbushjes në shishe. Gjithashtu, viti i vjeljes nuk i nënshtrohet deklarimit ADC. Teknologjia e thjeshtuar e prodhimit na lejon të konsiderojmë LBV si llojin më të përballueshëm dhe më të popullarizuar të verës port.

Porti i cilësisë së mirë - vera portuale më e shtrenjtë, prestigjioze. Vëllimet e prodhimit të saj nuk përbëjnë as 1% të prodhimit total të Portos. Për prodhimin e tij zgjidhen materiale vere nga vjeljet më të suksesshme të varieteteve më të mira të rrushit. Një proces kompleks teknologjik kërkon pajtueshmëri edhe me nuanca të vogla. Për një verë të tillë porti, materialet e verës grumbullohen pas 2 vjetësh nga kuinte të ndryshme. Mostra që rezulton dërgohet për ekzaminim në Institutin e Verëbërjes, përveç vëllimit të saktë të grupit të planifikuar.

Nëse produkti miratohet nga ekspertë të cilësisë, Vintage konsiderohet i deklaruar. Pas kësaj, ai kalon edhe 2 vjet të tjera në fuçi. Më pas, porti i pafiltruar hidhet në shishe dhe dërgohet për shitje. Besohet se verërat Vintage Port duhet të piqen në shishe. Ata arrijnë përsosmërinë e tyre pas të paktën 10 vjetësh dhe mund të ruhen për më shumë se gjysmë shekulli.

Bërja e verës portuale në shtëpi

Krahasuar me verërat e tjera, ka pak receta për verën portuale të bërë në shtëpi. Në fakt, të gjithë zbresin në një metodë të vetme - atë themelore, dhe mbi bazën e saj përpilohen interpretime të caktuara.

Receta:

rrush i errët - 5 kg;
- sheqer - 1,5 kg (megjithëse sheqeri nuk lejohet sipas skemës klasike);
- manaferrë - 200 g;
- alkool ose raki - 750 ml;
- ujë - 5 l;
- patate të skuqura lisi të pjekura në furrë - 2 g për 1 litër verë.

Nga tufat zgjidhet rrushi i plotë i pjekur, i cili transferohet në një kovë smalti dhe shtypet. Lëngu që rezulton me tul lihet në një vend të freskët për një javë fermentimi. Në këtë rast, këshillohet përzierja periodike. Në të njëjtën kohë, plaku fermentohet duke e grirë me sheqer dhe duke e holluar me ujë.

Pas një jave, mulliri i verës përzihet me manaferrat e fermentuara, filtrohet dhe hidhet alkool ose raki. Përgatitja e verës që rezulton derdhet në një shishe qelqi të errët (për shembull, shampanjë), në fund të së cilës vendosen fillimisht patate të skuqura lisi, të thara në furrë. Shishja është e mbyllur hermetikisht (mundësisht me një tapë natyrale të mbyllur me dyll). Në këtë formë ajo dërgohet të pushojë për disa vite.

Le t'ju kujtojmë se kjo recetë është bazë, dhe ju duhet të përshtateni me çdo varietet rrushi. Për shembull, ndonjëherë i shtohet një grusht rrush i thatë.

Si të pini

Vera portuale karakterizohet nga një shije më e pasur, më e ëmbël, më intensive në krahasim me çdo verë. Përveç kësaj, përqindja e përmbajtjes së alkoolit në të është më e lartë. Një gotë verë portuale ka formën e një tulipani të mbyllur. Ajo është e mbushur vetëm përgjysmë, gjë që ju lejon të përqendroheni dhe të ruani buqetën aromatike të pijes.

Ato të bardha shërbehen me kurse të dyta peshku, të kuqtë me pjata të dyta mishi. Para servirjes, porta e bardhë ftohet në 10C dhe temperatura e portit të kuq duhet të jetë 18C. Në varësi të llojit mund të konsumohet edhe si verë ëmbëlsirë pas ushqimit ose si aperitiv (nga varietetet e rrushit të bardhë). Ajo shkon shumë me çokollatë të zezë, kafe, fruta të ëmbëlsuara dhe djathra të ndryshëm.

Vera e portit është një pije alkoolike e shtrenjtë e pavarur, kështu që shijuesit rekomandojnë ta pini atë në formën e saj të pastër. Në varësi të preferencave të shijes, mund të përzihet edhe me konjak, likere, birrë dhe lëngje frutash.

Vera portuale në mjekësinë popullore

Bronkiti

Aloe - 4 gjethe të mëdha;
- verë port - 0,5 l;

Pritini gjethet e aloe në copa, derdhni në verë Port, lëreni për katër ditë.

Aplikimi: pini një lugë ëmbëlsirë tri herë në ditë.

Gripi

Rrikë (i grirë) -4 lugë gjelle;
- verë port - 0,5 l;
- lëvore - nga 5 limonë.

Përzieni rrikë dhe lëkurë, shtoni Port. Lëreni në errësirë ​​dhe ftohuni për 2 javë.

Aplikimi: 30 min. para ngrënies, 50 ml tri herë në ditë.

Vera e portit është një ilaç më vete. Konvaleshentëve (të rriturve) u jepet 1 lugë gjelle. l. verë para ngrënies.

Ju mund të jeni të interesuar :

përmbajtja
Prezantimi
1. Pjesa teknologjike
1.1 Karakteristikat e lëndëve të para
1.2 Karakteristikat e produkteve të gatshme
1.3 Përzgjedhja, arsyetimi dhe përshkrimi i skemës teknologjike
1.3.1 Përzgjedhja dhe arsyetimi i metodës së përpunimit të rrushit
1.3.2 Skema teknologjike për prodhimin e verërave si Pink Port

1.3.3 Përshkrimi i skemës teknologjike të prodhimit të verërave Port
1.4 Kontrolli teknikokimik dhe mikrobiologjik i prodhimit
2. Llogaritja materiale e lëndëve të para kryesore
2.1 Përzgjedhja, arsyetimi dhe llogaritja e pajisjeve teknologjike
2.2 Llogaritja e numrit të kontejnerëve
Bibliografi

Prezantimi

Vera port është përfaqësuesi më i zakonshëm i grupit të verërave speciale, duke shfaqur fruta të thata, tone frutash dhe kokrra të kuqe të përcaktuara mirë në shije dhe aromë me një nuancë të lehtë Madeira. Shija e verës është e plotë, nxjerrëse, disi e nxehtë, por harmonike, e lehtë, kadifeje. Disa mostra të Portit kanë tone bajame, portokalli, pjeshke, si dhe tone mjalti me lule, luleshtrydhe, qershi, ananas dhe pjepër të thatë.

Ngjyra e verës varion nga e artë e lehtë në qelibar të errët - ngjyra e çajit të përgatitur fort.

Origjina e verës portuale dhe historia e saj

Vera portuale (Porto Wine - verë nga Porto) e merr emrin nga qyteti i Porto (Oporto), i vendosur në grykëderdhjen e lumit Duero dhe shërbeu si porta kryesore tregtare përmes së cilës eksportoheshin verërat portugeze. Britanikët me të drejtë mund të konsiderohen si bashkautorë të verës Port, e cila u ngrit 300 vjet më parë.

Në vitin 1688, Mbreti Louis XIV i Francës ndaloi eksportin e verës franceze në Angli si hakmarrje që Parlamenti rrëzoi mikun e tij Mbretin Xhejms II të Anglisë. Konflikti vazhdoi në vitin 1696. Tashmë mbreti William III i Anglisë vendosi një ndalim për importin e verës nga Franca.

Prandaj, në 1703, Anglia lidhi një marrëveshje me Portugalinë, sipas së cilës taksa për verërat e importuara portugeze u ul ndjeshëm. Udhëtimi nga porti kryesor i Portugalisë - Porto - në brigjet e Thames në kushtet e një flote lundrimi zgjati shumë muaj. Vera e transportuar në anije në fuçi mbeti për një kohë të gjatë pa kujdesin e duhur, pa u mbushur, si rezultat i së cilës u prish.

Verëbërësit portugez vunë re se verërat më të forta tolerojnë mirë transportin detar dhe nuk ulin cilësinë e tyre. Kjo u dha atyre idenë për të shtuar alkool të distiluar nga vera në verërat e tyre përpara udhëtimit të tyre të gjatë. Punëtorët e pakujdesshëm fshatarë derdhën alkool në fuçi me bimë fermentuese pa pritur fundin e fermentimit. Si rezultat, sheqeri u mbajt në verë dhe u përftua një verë e ëmbël dhe e fortë që mbeti e qëndrueshme gjatë gjithë transportit të gjatë.

Alkoolizimi i verës si teknologji filloi të përdoret rreth mesit të shekullit të 17-të. I njëjti alkool, jo i pastruar plotësisht, u përdor gjithashtu për të prodhuar konjak. Si rezultat i futjes së një alkooli të tillë në verë, ajo fitoi një ton konjaku, i cili më vonë u bë një tipar i detyrueshëm i një vere tipike Port.

Kërkesa për Port në Angli u rrit me shpejtësi deri në vitin 1730, kur industria për prodhimin e kësaj vere pësoi një goditje të rëndë. Doli që në Port u shtuan sheqer dhe manaferra për t'i dhënë ngjyrë dhe shije verërave të zbehta të pasuksesshme. Mbiprodhimi i konsiderueshëm i verës çoi në një rënie të mprehtë të çmimeve dhe një ulje të objekteve tregtare. Gjatë kësaj periudhe në historinë e verës Portugeze, një rol vendimtar luajti kryeministri portugez, Markez Sebastian José de Pompalo, një burrë shteti dhe reformator i shquar. Në vitin 1756, për herë të parë në botë, kufiri i rajonit për prodhimin e verës Port është tërhequr në luginën e lumit Duero. Marquis futi kufizime në prodhimin e verës Port dhe masa për të rregulluar shitjet e saj.

Rrushi i verës portuale rritet vetëm përgjatë lumit Duero. Në këtë rajon, terreni është malor, shpatet e vetë brigjeve të lumit dhe degëve më të afërta të tij janë shumë të pjerrëta, deri në 60. Gjithashtu, vreshti duhet të vendoset në një lartësi prej të paktën 500 m. Prandaj, rrushi shkurret mbillen në tarraca të ngushta që rrethojnë malet, ku mund të arrihet vetëm në këmbë, që do të thotë se të gjitha punët në vreshta kryhen me dorë. Në rajonin e Dueros është shumë nxehtë në verë, mbi 35. Klima kontinentale dhe tokat e varfra krijojnë kushtet e nevojshme për zhvillimin e hardhive dhe prodhimin e verërave të cilësisë së lartë.

Për prodhimin e verës Port, përdoren vetëm varietete të veçanta rrushi, të cilat ndahen në 3 grupe - të rekomanduara (gjithsej 10 lloje rrushi të kuq dhe 2 të bardhë), të lejuar dhe të lejuar.

Të gjitha vreshtat Duero, sipas vendndodhjes, produktivitetit, cilësisë së tokës dhe varieteteve të rrushit, shpërndahen sipas një sistemi kompleks në kategori nga A në F, dhe mundësia e përdorimit të rrushit për përgatitjen e verës Portore zvogëlohet nga kategoria A në kategorinë F ( kjo mundësi kufizohet kryesisht në kategoritë A dhe B).

Vjelja e rrushit për prodhimin e verës Porti fillon në fund të shtatorit. Së pari, gratë mbajnë rrush në shporta të vogla në vendet e ndërmjetme. Aty ngarkohen në shporta 45-50 kg dhe burrat i zhvendosin në vende ku mund të arrijë transporti dhe të dorëzojë rrushin për përpunim. Më parë, rrushi shtypej me këmbë në kantina të veçanta. Kjo është një ndërtesë e ulët prej guri, e cila ka një pishinë të madhe që mund të mbajë disa qindra shporta me rrush. Kur pishina mbushet, 60–70 punëtorë zbresin në të, rreshtohen në rreshta prej 6–7 personash dhe, me duart mbi supet e njëri-tjetrit, ecin nëpër manaferrat me këmbë të zbathura, mbrapa dhe mbrapa, në melodinë e një flaut, tub dhe daulle. Kur grupi i parë i punëtorëve lodhet, forca të reja vijnë për t'i zëvendësuar ata. Dhe kështu - afërsisht 36 orë.

Masa e grimcuar e tufave të rrushit fermentohet spontanisht, fermentimi me një kapak lundrues vazhdon për 2 - 3 ditë, në varësi të llojit të Portit që duan të marrin - i ëmbël, gjysmë i ëmbël, i thatë ose tepër i thatë. Kur përmbajtja e sheqerit bie në nivelin e dëshiruar, pulpa fermentuese alkoolizohet në 77% vol. alkoolit. Si rezultat, përftohet një material vere me përmbajtje alkooli 18-23% vol., dhe përmbajtje sheqeri 80-100 g/dm3.

Vera ndahet nga tuli dhe ruhet në kontejnerë në kuinta (kantinat e verës). Dhe vetëm në fillim të pranverës, nga fundi i shkurtit deri në mars, transportohet në rrjedhën e poshtme të lumit në magazinat e qytetit të Vila Nova de Gaia, qyteti binjak i Portos, i vendosur në bregun e majtë të lumit dhe i lidhur. në Porto me ura. Megjithatë, prodhuesit e verës së pari sjellin mostrat e Portit të tyre në kompaninë e verës. Eksperti i firmës së pari vlerëson trashësinë dhe ngjyrën e verës duke drejtuar një rrjedhë të ngadaltë nga shishja në anën konvekse të një tigani të madh prej porcelani dhe duke vëzhguar se si vera rrjedh në sipërfaqen e saj. Më pas, duke shijuar verën, zbulon se çfarë potenciali ka për të ardhmen e Portit. Pronarët e verës, me ankth dhe shpresë, në heshtje të thellë, shikojnë veprimet e ekspertit dhe veçanërisht shprehjen e fytyrës së tij - në fund të fundit, vlerësimi i tij nuk është objekt diskutimi. Në ambientet e magazinimit të verës, vera e pranuar përzihet, derdhet në shishe dhe vjetërohet për 2, 3, 5, 10, 30, 40 ose më shumë vjet. Është gjatë procesit të plakjes që vera fiton aromën karakteristike frute ose frute karakteristike të verës Port.

Në Rusi, prodhimi i verës Port filloi më shumë se 100 vjet më parë në Magarach, një ndërmarrje rrushi dhe verërash në Kopshtin Nikitsky, e cila ishte një nga shkollat ​​e para në vend ku mësohej vreshtaria dhe prodhimi i verës. Vera e parë e fortë e quajtur "Nikitskoye Strong" u bë në 1879 nga prodhuesi i verës A.P. Serbulenko.

A.P. Serbulenko ishte thellësisht i bindur se vera e prodhuar në Magarach nuk mund të quhet Port, edhe nëse ka disa karakteristika cilësore karakteristike. Verëbërës të tjerë ndanë të njëjtën pikëpamje për emrat rusë të verërave të huaja, duke besuar se caktimi i emrave rusë për verërat e huaja ndikon negativisht në vlerësimet e tyre, veçanërisht në degustime ndërkombëtare. Kur shijoni një verë të fortë si ajo e Portit të paraqitur për degustim dhe nuk gjeni në të karakteristikat që janë plotësisht karakteristike për verën klasike Portugeze, ekspertët i japin një vlerësim të ulët. Në të njëjtën kohë, ata vënë në dukje cilësitë e saj të larta si një verë e fortë në përgjithësi.

Verëra të tilla me emrin "Magarach" me numra nga 21 deri në 25 prodhoheshin në bodrumet e Magarach që nga viti 1902. Më vonë, kur u zbuluan disa sekrete të teknologjisë së verës Port dhe prodhuesit e verës mësuan të menaxhonin procesin e prodhimit të saj për t'i dhënë asaj tipare tipike. , verërat e forta të këtij lloji filluan të prodhoheshin të quajtura “Port”.

Në teknologjinë e verës Port, një rëndësi të madhe kanë përzierjet, të cilat përbëhen nga disa varietete dhe lejojnë formimin e synuar të përbërjes fiziko-kimike dhe organoleptike të verës.

Në Krime, qendra ku u soll pjesa më e madhe e verërave nga pronat e apanazhit dhe u krye përzierja ishte për një kohë të gjatë bodrumi i Ri, ose Main Massandra.

Nga Massandra dhe Magarach, përgatitja e verërave të forta, duke përfshirë Portet, u përhap në rajone të tjera jugore të Rusisë.

1. Pjesa teknologjike

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para

lëndë e parë teknologjike portuale

Cilësia e verës është e lidhur ngushtë me varietetin, kushtet tokësore dhe klimatike, teknologjinë bujqësore etj.

Materialet e verës përftohen si rezultat i fermentimit alkoolik të produkteve të përpunimit primar të rrushit.

Përpunimi i vjeljes së rrushit të vjelur kryhet në ndërmarrjet industriale dhe fillon me pranimin e të korrave. Rrushi i paraqitur për përpunim duhet të plotësojë kërkesat e standardeve. Duhet të jetë i të njëjtit varietet ampelografik, i shëndetshëm, i pastër, pa filiza dhe gjethe. Nuk lejohen më shumë se 15% të përzierjeve të varieteteve të tjera të ngjashme, identike në ngjyrë dhe kohë pjekjeje. Prania e manave të dëmtuara nga sëmundjet dhe dëmtuesit është e kufizuar. Përmbajtja e sheqerit dhe aciditeti i rrushit duhet të plotësojnë kërkesat, duke marrë parasysh përdorimin e synuar të kulturës. Rrushi përpunohet në pjekuri teknike: përmbajtja e sheqerit nuk është më e ulët se 17%, aciditeti i titrueshëm është 6-9 g/dm3. Rrushi i vjelur dhe i dorëzuar në kantinë pranohet në tufa (numri i rrushit të marrë në një automjet dhe i dokumentuar në një dokument shoqërues). Koha nga vjelja e tufave të rrushit deri në përpunimin e tyre nuk duhet të kalojë 4 orë.

Varietetet më të mira të rrushit për të bërë port rozë janë: Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvedre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi.

Për punën tonë të kursit ne përdorim varietete rrushi si Cabernet Sauvignon dhe Saperavi.

Përmbajtja e antocianit në rrush varet nga energjia e fotosintezës, e përcaktuar nga intensiteti i dritës në gjethe. Prandaj, akumulimi i antocianit ndryshon në varietete të ndryshme të rrushit dhe varet nga varieteti i rrushit dhe kushtet e rritjes së tij. Sasia e substancave ngjyruese rritet vazhdimisht me pjekjen e rrushit, duke arritur në 2,5-2,8% të peshës së lëkurës së papërpunuar në varietetin Cabernet Sauvignon; në varietetin Saperavi, deri në 5-6% në lëkurë dhe 250-260 mg/ dm3 në lëngun e tulit.

Tabela 1.1 – Karakteristikat e varieteteve të rrushit Cabernet Sauvignon dhe Saperavi për prodhimin e verërave Pink Port

1.2 Karakteristikat e produkteve të gatshme

Porti ose Porto Rose është një fenomen mjaft i ri në botën e verërave portugeze. Hapi i parë në këtë drejtim u hodh nga Fladgate Partnership, duke e lëshuar në shkurt 2008 Port Rose nën markën Croft me shtimin e ngjyrës pompoze Pink. Për të shmangur dyshimet, vetë etiketa tregon udhëzimet për përdorim: "Shërbejeni të ftohtë ose me akull".

Lajmi tronditi industrinë tradicionale dhe shumë konservatore të verërave portuale, dhe gjithashtu nuk u pëlqeu njohësve të vërtetë të verërave portuale. U vu në dyshim jo vetëm cilësia e porteve roze, por edhe aftësia e tyre për t'u quajtur "Vinho do Porto".

Brenda vetë sektorit të prodhimit, mendimet janë të ndara. Disa mbrojtën traditën, të tjerë mirëpritën inovacionin. Por në një mënyrë apo tjetër, me kalimin e kohës Croft u pasua nga Offley dhe Calеm, dhe më pas nga markat e tjera. Tani shumë prodhues të verërave portuale kanë Porto Rose në portofolin e tyre. Kjo listë nuk është shteruese:

Croft Pink (Partneriteti Fladgate)

Offley (Sogrape Vinhos)

Portal Pink (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosе (Rozis)

· Calеm (Porto Calеm)

Më pas (në vitin 2009), emri "Rosado ou Rosе", domethënë "Trëndafili ose Trëndafili", u fiksua në nivelin legjislativ, i cili duhet të shfaqet në etiketë. Sipas përkufizimit zyrtar, është “një port me karakteristika organoleptike cilësore, që paraqet një aromë dhe shije të re dhe të freskët, duke qenë i butë dhe me fruta”.

Në Rusi, prodhimi i verërave Port është i përqendruar në rajonet jugore, ku rrushi grumbullon një përmbajtje të lartë sheqeri.

Karakteristikat e produktit të përfunduar të verërave Port Pink duhet të korrespondojnë me treguesit e treguar në tabelën 1.1.

Tabela 1.2 – Kërkesat e produkteve të gatshme sipas treguesve organoleptikë

Për sa i përket treguesve fizikë dhe kimikë, produkti i përfunduar duhet të korrespondojë me treguesit e treguar në tabelën 1.3.

Tabela 1.3 – Treguesit fiziko-kimikë të produkteve të gatshme

1.3 Përzgjedhja, arsyetimi dhe përshkrimi i skemës teknologjike

1.3.1 Përzgjedhja dhe arsyetimi i metodës së përpunimit të rrushit

Verëzim në port, trajtim termik i materialeve të forta të verës për të përshpejtuar maturimin e tyre, për të përmirësuar cilësinë dhe për të dhënë vetitë organoleptike tipike të verës portuale. Bazat teorike të procesit të verës në port u zhvilluan nga shkencëtarët rusë M. A. Gerasimov, A. A. Preobrazhensky, Z. N. Kishkovsky, V. I. Nilov dhe të tjerë. Kohëzgjatja e verës në port varet nga temperatura e ngrohjes, doza e oksigjenit, përbërja dhe nxjerrja e materialeve të verës. Sipas M.A. Gerasimov, në një temperaturë prej 65-70 ° C është 3-10 ditë; në 50 ° C - të paktën 20 ditë; në 45°C - të paktën 30 ditë me një dozë oksigjeni 40–60 mg/dm3 për të gjithë periudhën e verës në port. Prodhimi i verës portuale i materialeve të verës kryhet në kontejnerë të mëdhenj të izoluar termik, dhoma ngrohjeje në mënyrë periodike ose të vazhdueshme me automatizimin e parametrave kryesorë të kontrolluar dhe të rregullueshëm të procesit; në këtë rast përdoren të njëjtat pajisje si për makerizimin. Duke përdorur një instalim për prodhimin e verës portuale në një rrjedhë, të zhvilluar në Institutin Teknologjik dhe Dizajn të NP APO "Ialoveni", Vera Portuale e materialeve të verës kryhet në një temperaturë prej 70° 55°C për 4-6 orë nën kushtet e kontaktit intensiv të materialit të verës të spërkatur përmes grykave me oksigjen në dhomën e ajrit të rezervuarit - reaktorit. Kur prodhohen verëra portuale të cilësisë së mirë, praktika është që materialet e verës të vjetërohen në fuçi, jo të mbushura me rreth 5 cm, në zona me diell ose në dhoma diellore për një ose dy periudha verore. Vera portuale çon në formimin e toneve frutash në aromë dhe shije tipike të verës portuale, asimilimin e alkoolit dhe zbutjen e shijes. Në materialet e verës ndodhin procese redoks të zakonshme për maturimin, reaksione të formimit të melanoidit, esterifikimit, dehidrimit, deaminimit, dekarboksilimit, si dhe koagulimit dhe sedimentimit të substancave, procesi i nxjerrjes nëse materiali i verës është në kontakt me dru lisi. Intensiteti i procesit dhe thellësia e transformimit të substancave të përfshira në reaksione varen nga temperatura e ngrohjes, doza e oksigjenit, aciditeti aktiv dhe përmbajtja e substancave të ndryshme në materialin e verës. Rolin kryesor në formimin e vetive organoleptike të verërave portuale gjatë trajtimit termik e luajnë transformimet oksiduese të substancave fenolike dhe reaksionet sheqer-aminë. Produktet komplekse të oksidimit, kondensimit dhe polimerizimit të substancave fenolike çojnë në ndryshime ngjyrash dhe zbutje të shijes së materialeve të verës, marrin pjesë në reaksione vetëpastruese, duke formuar komplekse taninë-proteinë që precipitojnë. Ngjyra e portave të bardha bëhet më intensive, ndërsa portat e kuqe marrin nuanca të kuqe tulla. Si rezultat i reaksionit të sheqeraminës, formohen aldehidet - produkte të deaminimit oksidativ të aminoacideve; gjatë dehidrimit të karbohidrateve - furfural dhe hidroksimetilfurfural, si dhe komponime komplekse heterociklike dhe substanca me ngjyrë të errët - melanoidin. Verëzimi portual çon në një rritje të përthithjes së dritës nga materiali i verës në rajonin ultravjollcë të spektrit me një maksimum të theksuar në 280 nm, gjë që mund të shërbejë si një vlerësim i caktuar i thellësisë së këtij procesi. Ngrohja e materialeve të verës me maja intensifikon reaksionin e formimit të melanoidit. Është vërtetuar se gjatë verës portuale ulet përmbajtja e substancave fenolike, karbohidrateve dhe alkoolit etilik dhe rritet përmbajtja e aldehideve, acetaleve, estereve dhe acideve të avullueshme. Acidet organike përcaktojnë pH-në e materialit të verës dhe marrin pjesë në përbërjen e shijes së verës. Gjatë verës portuale, ato formojnë estere acidike dhe mesatare, të cilat ndikojnë në vetitë organoleptike specifike për verën portuale. Verërat më cilësore fitohen me një aciditet të titrueshëm 4–5 g/dm3. Procesi i verës portuale të materialeve të verës karakterizohet nga: Rregulla të përgjithshme: në një temperaturë më të lartë, kohëzgjatja e procesit zvogëlohet, por sa më e ulët të jetë temperatura dhe sa më e gjatë të jetë kohëzgjatja e trajtimit termik, aq më e mirë është cilësia e verërave që rezultojnë. Së bashku me këtë, prodhimi i përshpejtuar i verës në port në temperatura të larta e bën të vështirë stabilizimin e materialeve të verës kundër vrerit.

1.3.2 Skema teknologjike për prodhimin e verërave si Pink Port

1.3.3 Përshkrimi i skemës teknologjike të prodhimit të verërave Port

Pranimi i rrushit sipas sasisë dhe cilësisë

Rrushi mblidhet dhe dërgohet për përpunim me një përmbajtje sheqeri prej të paktën 18%.

Rrushi i dorëzohet bimës jo më vonë se 4 orë pas vjeljes, pasi mushti që rrjedh nga manaferrat e dëmtuar fermentohet dhe thartohet lehtësisht. Rrushi pranohet për përpunim brenda 10 orëve në ditë, furnizimi me rrush llogaritet duke marrë parasysh koeficientin e pabarazisë prej 1.4. Rrushi i dorëzuar në kantinë pranohet sipas sasisë dhe cilësisë.

Pranimi i çdo grumbulli rrushi sipas sasisë kryhet duke peshuar në peshore kamionësh të instaluar në hyrje të kantinës. Së pari, peshohet automjeti ose kontejneri i transportit me rrush (pesha bruto), pas së cilës peshohet automjeti i zbrazët ose kontejneri i transportit (pesha e paketës), sasia e rrushit të marrë përcaktohet nga diferenca e këtyre vlerave (pesha neto) .

Cilësia e rrushit në hyrje përcaktohet nga treguesit e mëposhtëm:

1. Përbërja e varietetit që tregon sasinë e varietetit kryesor dhe papastërtive;

2. Përmbajtja e sheqerit në rrush (g/100 ml);

3. Numri i kokrrave të kalbura, të dëmtuara dhe të papjekura (%);

4. Numri i përfshirjeve të huaja (gjethe, degë etj.);

5.Aciditeti i titrueshëm (g/dm3), i cili varion nga 4 deri në 11 g/dm3;

6. Rezerva teknologjike e substancave fenolike dhe ngjyruese - sasia e substancave që mund të hyjnë në lyth gjatë operacioneve teknologjike.

Këta tregues të cilësisë përcaktohen në një kampion mesatar të marrë nga çdo njësi transporti në pjesët e sipërme, të mesme dhe të poshtme të kontejnerit.

Rrushi që ka kaluar pranimin për nga sasia dhe cilësia shkarkohet nga automjetet në pritësin pritës VBSH-20, nga ku ushqehet në mënyrë të barabartë për grimcim. Kapaciteti i çdo pleshti ushqyes duhet të jetë i tillë që rrushi të qëndrojë në të jo më shumë se 30 minuta.

Thërrmimi me destemming

Thërrmimi i kokrrave bëhet për të lehtësuar çlirimin e mushtit nga rrushi dhe për të rritur rendimentin e tij, si dhe bluarjen e lëkurave dhe, në një masë të caktuar, të farave, që rezulton në nxjerrjen e ngjyruesve, aromatike dhe aromatike dhe komponimet fenolike nga elementët e ngurtë të tufës.

Shkalla e shtypjes së manave gjatë shtypjes zgjidhet në varësi të kërkesave për përbërjen e një lloji të veçantë të verës.

Në punëtorinë e projektuar, shtypja kryhet duke përdorur thërrmues me ndikim centrifugale dhe ndarës krehër TsDG-20. Në këto thërrmues, të projektuar për të prodhuar materiale vere shumë ekstraktive përmes ndikimit mekanik më intensiv në rrush, mekanizmat e shtypjes dhe heqjes së kërcellit kombinohen në një mekanizëm cilindrik vertikal të përbërë nga një cilindër i dyfishtë me vrima dhe një bosht me kamxhikë dërrmues dhe tehe të pjerrëta të montuara mbi të. i cili rrotullohet me shpejtësi 250 deri në 500 rpm. Rrushi, përmes pjesës së sipërme ku ndodhet bunkeri, futet në një cilindër të vogël të ngurtë, ku rrushi shtypet dhe zvogëlohet si rezultat i rrotullimit të kamxhikëve shtypës, të cilët e hedhin me forcë tufën në muret e cilindrit të shpuar. si rezultat i së cilës manaferrat ndahen nga tufa dhe shtypen kundër mureve me lëvozhgë të pjesshme të gërryerjes. Për më tepër, në pjesën e poshtme të makinës, rrushi hidhet me forcë centrifugale mbi tehe spirale të nxjerrjes së kreshtës. Pulpa që rezulton bie përmes vrimave të cilindrit në pjesën e poshtme të thërrmuesit, ku ndodhet kolektori i pulpës, dhe kreshtat me tehe ngrihen përgjatë sipërfaqes së brendshme të cilindrit të shpuar dhe hidhen jashtë përmes dritares së shkarkimit në anën. të banimit.

Shkalla e bluarjes është drejtpërdrejt proporcionale me shpejtësinë e rrotullimit të boshtit, gjë që e bën të lehtë rregullimin e intensitetit të përpunimit të rrushit.

Nga thërrmuesi, pulpa pompohet nga pompa PMN-28 në aparatin BRK-3M për infuzionin e pulpës.

Infuzion në pulpë

Infuzion i mushtit në tul, kontakt i mushtit me pjesët e forta të tufës së rrushit (lëkura, farat, kreshtat); një metodë teknologjike e kryer për të pasuruar lythin me substanca aromatike dhe nxjerrëse. Ajo kryhet në kontejnerë teknologjikë dhe shoqërohet gjithmonë me lopata, e cila siguron përzierjen dhe kontaktin më të plotë të pulpës me oksigjenin e ajrit. Kur lythja futet në tul, ndodhin procese komplekse biokimike, kimike dhe fiziko-kimike. Për të futur pulpën do të përdorim instalimin BRK-3M. Instalimi përbëhet nga rezervuarë të veçantë metalikë, ka trazues-ngrohës, nuk ka rezervuarë transferimi, rrjeta ose vula uji. Nga BRK-ZM pulpa shkon në kullim. Infuzion pa fermentim kryhet për 24-36 orë.

Kullimi kryhet në kullues me vida të tipit VSSSH-20.

Ekziston një zonë e kullimit të lirë (pjesa e poshtme e kulluesit) dhe një zonë e shtypjes së lehtë të pulpës (pjesa e sipërme e kulluesit) për shkak të ngushtimit të seksionit të gjallë të trupit të brendshëm të shpuar të kulluesit, duke ndryshuar hapi i vidhos ose instalimi i një koni mbyllës.

Drainers ju lejojnë të merrni lythin e ushqyer me gravitet - pjesa më e cilësisë më e lartë e mushtit që përdoret për prodhimin e materialeve të verës shampanjë dhe verërave të shkëlqyera. Steckers ju lejojnë të merrni 50-55 dal musht nga 1 ton rrush.

Si rezultat i operacionit, lëngu i gravitetit që rezulton dërgohet për shtypje.

Shtypja

Për të ndarë lëngun e mbetur në pulpën e kulluar, përdoret shtypja, d.m.th., ngjeshja e gjithanshme për shkak të aplikimit të presionit të jashtëm të krijuar në pajisje të veçanta mekanike - presa.

Si presë ne përdorim një shtypës me dy vida me vida VPO-20 të vendosura në seri. Si rezultat i procesit të presimit, formohet sfilata e rrushit, e cila dërgohet përmes një transportuesi për përpunim ose asgjësim.

Gjatë procesit të kullimit, formohet një lyth i gravitetit, i cili dërgohet për sqarim.

Sqarim duke u vendosur

Zbutja është metoda kryesore dhe më e përdorur e pastrimit të lythit. Ai siguron një efekt teknologjik të shumëanshëm, të theksuar dhe çon në formimin e vetive të mushtit që janë më të favorshme për prodhimin e verërave me cilësi të lartë.

Si rezervuar vendosjeje ne përdorim një rezervuar metalik vertikal prej çeliku inox me një kapacitet prej 2000 dal. Kohëzgjatja e vendosjes varion nga 18 deri në 24 orë.

Heqja e lythit nga sedimenti

Mjeti hiqet nga sedimenti duke përdorur një pompë VCN-20. Pas së cilës, bazat e mbetura të lythit dërgohen në filtrim, ku formohet një sediment i dendur, i cili hidhet.

Fermentimi

Fermentimi në kushtet e kërkuara me nxjerrjen e njëkohshme të lëndëve ngjyruese dhe fenolike në një rrjedhë në ekstraktorë.

Fortifikimi

Alkoolizimi kryhet me shtimin e 77% të alkoolit të verës. Kur shtohet alkooli i verës, temperatura e lythit rritet me 4-5ºC. Për të shmangur këtë rritje të temperaturës shtohet fryma e rrushit e ftohur. Në këtë mënyrë fermentimi ndërpritet në mënyrë më efikase dhe ruhen aromat parësore (frutore).

Largimi nga majaja

Pas shtimit të alkoolit të korrigjuar, është e nevojshme të hiqni lythin nga majaja. Procesi kryhet duke përdorur një pompë, pas së cilës bazat e majave dërgohen në filtrim, ku formohet një sediment i dendur, i cili dërgohet për asgjësim.

Pas heqjes së mushtit nga majaja, marrim material të kulluar vere, i cili më pas dërgohet për ruajtje.

Ruajtja deri në dërgesë

Magazinimi i materialit të përfunduar të verës kryhet në depozita metalike horizontale me një vëllim prej 5000 dal.

Dërgesë

Dërgesa e materialeve të verës nga magazinimi kryhet duke përdorur shirita matëse. Në këtë projekt kursi përdorim: VIT-1000-; VIT-250; VMA.

1.4 Kontrolli teknikokimik dhe mikrobiologjik i prodhimit

Kontrolli teknikokimik dhe mikrobiologjik (TCMK) i prodhimit të verës, kontrolli gjithëpërfshirës mbi të gjitha proceset teknologjike të prodhimit, nga marrja e lëndëve të para deri në lëshimin e produkteve të gatshme. Kryhet nga laboratori i kontrollit teknokimik dhe mikrobiologjik. Ai bën të mundur kryerjen e procesit teknologjik në mënyrë optimale, monitorimin e cilësisë së produktit, eliminimin e mangësive në kohën e duhur dhe sigurimin e prodhimit të produkteve standarde me cilësi të lartë. TCMK i nënshtrohet: lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, materialeve bazë dhe ndihmëse dhe produkteve të gatshme; dizajni i jashtëm i produkteve, ambalazhimi, etiketimi. Laboratori gjithashtu monitoron drejtimin e proceseve mikrobiologjike, monitoron pajtueshmërinë me regjimet, kushtet, recetat e vendosura dhe monitoron gjendjen sanitare të ambienteve të prodhimit, kontejnerëve dhe pajisjeve. Kur kryejnë TCMK, ata përdorin metodat e përshkruara në GOST dhe udhëzimet teknologjike, ose metoda dhe teste të provuara të shprehura.

Për të kontrolluar cilësinë e rrushit dhe mushtit, rekomandohet të përcaktohen treguesit e mëposhtëm: numri i kokrrave të kalbura dhe të dëmtuara, përmbajtja e sheqernave, substancave fenolike, substancave azotike, furnizimi teknologjik i substancave ngjyrosëse, aciditeti i titrueshëm, vlera e pH. Përcaktohet gjithashtu sasia e SO2 (total dhe i lirë) në lyth. Kontrolli i cilësisë së materialeve të verës së re, përveç përcaktimit të treguesve kryesorë (alkooli, sheqeri, aciditeti i titrueshëm dhe i avullueshëm, SO2), përfshin edhe testimin për përmbajtjen e metaleve, veçanërisht hekurit dhe bakrit; acide tartarike, malike dhe laktike; ekstrakt (gjithsej dhe i reduktuar); aldehidet.

Kontrolli mikrobiologjik bën të mundur identifikimin e vatrave të infeksionit dhe eliminimin e tyre në kohën e duhur; bën të mundur zbulimin e fillimit të një sëmundjeje të verës përpara se të shfaqen ndryshime të dukshme kimikisht dhe të këndshme në të. Përfshin marrjen e mostrave, mikroskopinë, përcaktimin e grupeve sistematike të mikroflorës me pamje mikroskopike (afërsisht), numrin e mikroorganizmave, gjendjen fiziologjike të qelizave (përafërsisht me pamje mikroskopike dhe vendosjen në mjedise ushqyese), diferencimin e qelizave të gjalla dhe të vdekura, qelizat e lulëzuara. Për karakteristikat mikrobiologjike të objektit në studim, është shumë e rëndësishme të zgjidhet saktë një kampion mesatar dhe të kryhet menjëherë një analizë, pasi përbërja sasiore dhe cilësore e mikroflorës ndryshon me shpejtësi. Objektet e kontrollit mikrobiologjik janë: rrushi, mushti pas vendosjes (mikroskopi, kontrolli i regjimit të sulfatizimit); mbarështimi i një kulture të pastër maja (mikroskopi dhe numërimi i numrit të qelizave); procesi i fermentimit (mikroskopia, matja e temperaturës dhe ndryshimi i densitetit mesatar). Materiali i verës i dërguar për ruajtje dhe vjetërim, i dërguar nga fabrika kryesore e prodhimit të verës dhe verërat e përgatitura për shishe janë të mikroskopuar. Për të vlerësuar gjendjen sanitare të pajisjeve dhe kontejnerëve, kryhet mikroskopi i njollave dhe uji i larjes. Rezultatet e kontrollit futen në revistat përkatëse të THMK-së: kontrolli i pjekjes së rrushit, kontrolli i pranimit të rrushit, kontrolli i përpunimit të rrushit, kontrolli i fermentimit, kontrolli i alkoolizimit të mushtit; kontrolli kimik, kontrolli i rezistencës ndaj derdhjes; kontroll mbi përpunimin e substancave të lëngëta dhe substancave të tjera finuese; kontrolli mbi përpunimin teknologjik të verërave; kontroll mbi plotësimin dhe plotësinë e mbushjes; kontrollin e temperaturës dhe lagështisë. Përgjegjësia për kryerjen e funksioneve të kontrollit i takon menaxherit. laborator, i cili ka të drejtë të ndalojë lëshimin e produkteve që nuk plotësojnë kërkesat e GOST ose karakteristikat organoleptike të përcaktuara.

2. Pjesa llogaritëse

2.1 Llogaritja e lëndëve të para kryesore

1. Kontrollo filtrimin

y=1002.3-1000=2.3 dhënë.

y=1002.6-1002.3=0.3 dhënë.

3. Filtrim i ftohtë

y=1004.81-1002.6=2.21 dhanë

4. Ekspozimi në të ftohtë me përpunim

y=1009.05-1004.81=4.24

5. Trajtimi termik

y = 1013.31-1009.05 = 4.26 dhënë

6. Largimi nga ngjitësi përmes një filtri

y = 1017.58-1013.31 = 4.27 dha

7. Presimi i depozitave ngjitëse

Mbetja e lëngshme e ngjitësit është: 0.2*3=0.6%

8. Ekspozimi i ngjitësit

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 dal

9. Përziejini me ngjitje

2.2 Përzgjedhja, arsyetimi dhe llogaritja e pajisjeve teknologjike

1. Peshorja e kamionit për punishtet kryesore të prodhimit të verës

Peshoret e kamionëve të vendosura në hyrje të territorit të uzinës shërbejnë për të regjistruar sasinë e lëndëve të para që hyjnë në fabrikë.

Të dhënat për llogaritjen: produktiviteti i punishtes - 350,000 ton në vit.

Në ditë:

Kohëzgjatja e pranimit të rrushit llogaritet në përputhje me kohëzgjatjen e periudhës së ditës, pra 10 orë. Prandaj, në 1 orë merret për përpunim sa vijon:

Kapaciteti mbajtës i mjetit është 5 ton, faktori i shfrytëzimit të kapacitetit mbajtës është 0.75, pra kapaciteti mbajtës për rrushin:

Pabarazia e furnizimit me rrush gjatë ditës së punës merret parasysh me një faktor korrigjues 1.4, prandaj për 1 orë do të pranohet:

Koha e peshimit për një makinë supozohet të jetë 2 minuta, që do të thotë se mund të kryhen 30 peshime në 1 orë, dhe duke qenë se çdo makinë peshohet 2 herë (bruto dhe neto), numri i peshimeve në orë do të jetë 72. .

Numri i kërkuar i shkallëve:

2. Linjat e vazhdueshme të përpunimit të rrushit

Numri i linjave të përpunimit të vazhdueshëm të rrushit përcaktohet në bazë të llogaritjes së makinës drejtuese (në rastin tonë, thërrmuesit).

Llogaritja kryhet duke përdorur të dhënat e bilancit të materialit dhe produktivitetin ditor duke përdorur formulën:

ku Q është sasia e produktit të furnizuar për këtë operacion teknologjik, t;

q – produktiviteti i pajisjeve, t/h, dal/h;

j – koeficienti i përdorimit të pabarabartë të pajisjeve me kalimin e kohës (0,75 – 0,9);

t – koha e funksionimit të pajisjeve;

n – koeficienti i pabarazisë së marrjes së lëndës së parë (1.2 – 1.4).

Për përpunim merren 958,9 ton në ditë. Zgjedhim policin TsDG-20 si makinën kryesore, më pas gjejmë:

Linja e përpunimit të vazhdueshëm të rrushit përfshin pajisjet e mëposhtme:

1. plesht ushqyes VBSh-20 – 20 t/h;

2. shtypës centrifugale me goditje TsDG-20 – 20 t/h;

3. pompë PMN-28 – 32 m3/h;

4. pompë për pompimin e kantonit VCN-20 – 20 m3/h;

Pompat përdoren për të lëvizur mushtin, materialet e verës, tulin dhe sedimentet brenda punishtes. Llogaritja e pompave kryhet duke marrë parasysh ato pompa që janë të pajisura me linjën e prodhimit. Pompat e përfshira në linjën e prodhimit përdoren në operacionet e mëposhtme teknologjike:

· Pompat e tulit – për pompimin e pulpës për kullim (marka e pompës PMN-28);

· pompat e mushtit – për pompimin e lythit për sqarim. Të njëjtat pompa mund të përdoren pas përfundimit të sezonit të prodhimit të verës, pra për derdhjen e parë, furnizimin e materialeve të verës për ruajtje, transportimin e materialeve të verës (VTsN-20).

Meqenëse numri i linjave të prodhimit të përpunimit të rrushit është llogaritur të jetë 2, prandaj pranojmë 2 pompa tul PMN-28 dhe 3 pompa për pompimin e kantonit VCN-20 (1 për rezervë).

4. Filtra për filtrimin e sedimenteve

Për të filtruar sedimentet, filtrat llogariten në bazë të bazës së lythit bazuar në sasinë e tyre ditore.

Produktiviteti i filtrit vakum Taylo Lux-15 është 250 dal/h.

Filtrimi i sedimenteve të karbonit në një vëllim prej 15 dal, duke marrë parasysh ditën e punës prej 8 orësh.

Llogaritja e instalimeve BRK-3M:

Ne pranojmë 16 instalime BRK-3M

2.3 Llogaritja e numrit të kontejnerëve

Në punishtet e përpunimit të rrushit, kontejnerët mund të përdoren për këto operacione teknologjike: për infuzion të pulpës, pastrimin e mushtit, fermentim dhe alkoolizimin e mushtit, pasfermentim dhe ruajtje të materialeve të verës.

1. Kontejnerët e vendosjes dhe infuzionit

Numri i kontejnerëve të vendosjes dhe infuzionit përcaktohet nga formula:

ku Q është produktiviteti ditor, i dhënë;

1.2 – raporti i qarkullimit të kapacitetit;

E – vëllimi i kontejnerit, i dhënë;

K – faktori i mbushjes – 0,9.

2. Enë për fermentim, alkoolizim dhe magazinim të mëvonshëm

Llogaritja e numrit të kërkuar të kontejnerëve për fermentim, alkoolizim dhe magazinim të mëvonshëm kryhet sipas bilancit material për çdo material vere veç e veç. Për më tepër, për këtë operacion mund të përdoren kontejnerë ekzistues me një faktor mbushjeje 1, si p.sh. kontejnerë të mbyllur të vendosjes, etj.

Në kushte të tilla, llogaritja kryhet sipas formulës:

P – sasia e materialit të verës të marrë për ruajtje, e dhënë;

n1, n2 - numri i tankeve në dispozicion;

E1, E2 – kapaciteti i rezervuarëve ekzistues;

E – kapaciteti i një kontejneri depozitues, i dhënë;

K – faktori i mbushjes së kapacitetit – 1.

Kapaciteti i një rezervuari është 5000 dal.

Ne pranojmë një grup instrumentesh matëse:

VIT-1000, VIT-250, VMA-75.

Lista e literaturës së përdorur

a) Literatura bazë:

1.Pajisjet teknologjike ndërmarrjet e industrisë së fermentimit: metoda edukative. manual / E. A. Sosyura [etj.]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 f.

2. Privalova, E. A. Llogaritjet teknologjike në industritë e fermentimit: tekst shkollor / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 f.

3. Biblioteka e Universitetit EBS ONLINE: Ekzaminimi i frutave dhe perimeve të freskëta. Cilësia dhe: udhëzues studimi. – Novosibirsk: Shtëpia Botuese e Universitetit Siberian, 2009. – 312 f.

b) Lexim i mëtejshëm

1. Zaichik, Ts. R. Pajisjet teknologjike të kantinave / Ts. R. Zaichik. - M.: De Lee print, 2004.

2. Kosyura, V. T. Bazat e prodhimit të verës / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. – M.: De Li print, 2004.

3. Sobolev E.M. Teknologjia e verërave natyrale dhe speciale - Maykop: GURIPP "Adygea", 2004. - 400 f.: ill.

4. Faradzheva E. D. Teknologjia e përgjithshme e prodhimit të fermentimit / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. – M.: Kolos, 2002.

Detyra kryesore e fazës së parë të teknologjisë së verës Port është përgatitja e materialit të verës së ëmbël shumë ekstraktive. Një rol të rëndësishëm luajnë varietetet e rrushit, të cilat në kushte natyrore ndryshojnë në natyrën e metabolizmit të karbohidrateve dhe substancave azotike, në transformimin e përbërjeve fenolike, në aftësinë acidformuese dhe tregues të tjerë.

Varietetet më të mira të rrushit për verë portuale karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e substancave nxjerrëse, kryesisht substanca azotike dhe fenolike. Aminoacidet e mushtit janë shumë të rëndësishme si burime përbërësish që formojnë buqetën e verës, duke përbërë shijen dhe ngjyrën e saj.

Kompleksi i rrezitjes, veçanërisht katekinat dhe produktet e tyre të oksidimit, është një nga sistemet kryesore redoks që përcakton natyrën dhe thellësinë e reaksioneve gjatë formimit të verës Port. Është krijuar një lidhje e ngushtë midis përmbajtjes së substancave të pektinës në verë dhe shijes - sa më shumë të ketë, aq më e butë dhe më e plotë është shija e verës. Substancat nxjerrëse përmbahen kryesisht në elementët e ngurtë të tufës së rrushit dhe kokrra të kuqe dhe mund të kalojnë në musht pas shkatërrimit të strukturave qelizore nëpërmjet mekanizmit të difuzionit të thjeshtë.

Një tipar dallues i një sistemi të tillë biologjik si pulpa është aktiviteti i lartë i enzimave oksiduese dhe hidrolitike, i cili ka një ndikim të fortë në parametrat dhe drejtimin e procesit të difuzionit, veçanërisht në zonën e temperaturave optimale për veprimin e enzimave.

Në përgjithësi, një rritje në shkallën e proceseve të difuzionit lehtësohet nga një shkallë e lartë e bluarjes së pulpës, një rritje e temperaturës brenda 30-40 C, aciditeti dhe përmbajtja e alkoolit dhe aktiviteti enzimatik. Kur lythja futet në tul, proceset oksiduese rriten si rezultat i veprimit të polifenol oksidazës mbi substancat fenolike. Përbërjet e kinoidit që rezultojnë kondensohen, duke bërë që lythja të ndryshojë ngjyrën nga e gjelbër në të artë të errët. Në të njëjtën kohë, sasia e oksigjenit të përthithur nga lythja rritet.

Cilësia e verës Port varet ngushtë nga temperatura e fermentimit të mushtit. Me rritjen e temperaturës rritet përmbajtja e substancave azotike, veçanërisht e azotit aminoacid. Përqendrimi i estereve rritet deri në një kufi të caktuar, që korrespondon me temperaturën 28-30C dhe më pas, në temperatura më të larta, përmbajtja e tyre zvogëlohet.

Një nga operacionet më të rëndësishme teknologjike në përgatitjen e materialeve bazë të verës për verën Port është alkoolizimi i lythit ose përzierjes së fermentimit. Alkooli i shtuar në verë siguron qëndrueshmërinë e saj kundër fermentimit dhe turbullirave mikrobike, si dhe ndikon ndjeshëm në shijen e verës. Në të njëjtën kohë, një rritje në përmbajtjen e alkoolit është e pranueshme për verërat me ekstraktim të lartë; verërat me ekstraktim të ulët pas alkoolizimit japin përshtypjen se janë edhe më "të lëngshme".

Alkoolizimi i bimës fermentuese kryhet me akumulimin e sa më shumë alkoolit, pasi produktet e fermentimit, veçanërisht glicerina, përmirësojnë vetitë organoleptike të produktit, duke i dhënë një shije më të butë. Në këtë rast, ndodh precipitimi i pjesshëm i përbërjeve proteinike (deri në 30%) të substancave dhe mishrave të pektinës, sedimentimi i tartarit dhe tartratit të kalciumit, si dhe një ulje e aciditetit të titrueshëm (me 0,5-1,0 g/dm3). Pas futjes së alkoolit, vera e re fillimisht ka një aromë të papërpunuar dhe një shije joharmonike. Asimilimi i alkoolit kur i shtohet mushtit ose verës është se molekulat më të mëdha të alkoolit inkorporohen në struktura tashmë të formuara, duke përfshirë molekulat e ujit dhe substancat e tretura në të. Në këtë rast, formohet një kompleks në të cilin molekula e alkoolit është e rrethuar nga të gjitha anët me molekula uji të lidhura me njëra-tjetrën me lidhje hidrogjeni.

Nëse procesi i formimit të komplekseve ujë-alkool shkon drejt përfundimit, atëherë produkti përfundimtar, për shembull, materiali i fortifikuar i verës, humbet ashpërsinë e tij në shije dhe aromë, duke fituar butësi dhe harmoni. Shkallë e lartë Asimilimi i alkoolit mund të arrihet duke alkoolizuar lythin e freskët gjatë sezonit në 40-50% vol. dhe e vjetron në një enë lisi për një vit, dhe më pas e alkoolizon me lythin fermentues të të korrave të reja.

Përzierja e verës Port përfshin 3 - 4, dhe nganjëherë një numër më të madh të materialeve të verës varietale, karakteristikat e të cilave përcaktohen jo vetëm nga fizike përbërje kimike, por edhe përbërjen organoleptike dhe tipike të produktit përfundimtar. Harmonia e shijes dhe specifika e tonit karakteristik për verën Port janë krijuar në procesin e përzierjes së materialeve të ndryshme të verës dhe përpunimit të mëtejshëm të përzierjes. Për shembull, aroma e ëmbël e bajames në Portet e bardha arrihet me vjeljen e vonshme të rrushit që rritet në tokat me rrasa të shpateve të maleve jugore, si dhe me ngrohjen e një pjese të tulit dhe më pas fermentimin e mushtit, të ndarë nga tuli. Në prodhimin e porteve të kuqe praktikohet alkoolizimi i pjesshëm i pulpës; shija origjinale në Portet e bardha formohet nëse përzierjes i shtohen materialet e verës të përgatitura nga rrushi i kuq duke përdorur metodën "e bardhë".

Plotësia e shijes së verërave Port sigurohet nga taninet, ngjyrosja, substancat e pektinës, si dhe përmbajtja e dekstrinave, glicerinës dhe përbërësve të tjerë. Sasia e tanineve është një tregues i rëndësishëm i përzierjes dhe duhet të jetë në intervalin 0,2-0,4 g/dm3 për verën e bardhë dhe 0,8-1,0 g/dm3 për verën e kuqe. Përmbajtja optimale e substancave azotike është të paktën 0,3 g/dm3. Vetitë fiziko-kimike dhe karakteristikat organoleptike tipike për verën Port formohen gjatë procesit të verës portuale, faktorët kryesorë të të cilit janë temperatura, kohëzgjatja e ekspozimit të saj, oksigjeni dhe përbërja kimike e përzierjes.

Rolin kryesor në formimin e karakteristikave tipike organoleptike të verës Port e luajnë produktet e reaksionit të formimit të melanoidit. Procesi i ndërveprimit midis aminoacideve dhe karbohidrateve është kompleks dhe, me zhvillimin e tij, shoqërohet me formimin e N-glikozideve, të cilat, si rezultat i rirregullimit intramolekular, shndërrohen në 1-deoksiketoza 1-N-zëvendësuese. Në fazën tjetër, dehidratimi i sheqernave ndodh me zbërthimin e zinxhirit të karbonit në fragmente më të shkurtra dhe formimin e hidroksimetilfurfuralit, furfuralit, reduktoneve, aldehidit piruvik, acetonit, acetoinës, diacetilit. Produktet e zbërthimit të sheqernave, nga ana tjetër, reagojnë lehtësisht me aminoacide për të formuar aldehide me aroma të ndryshme, CO2 dhe NH3. Disa aminoacide - alanina, valina, leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina - hyjnë në reaksionet sheqer-aminë shumë më lehtë se të tjerët.

Aminoacidet individuale, si rezultat i degradimit termik në prani të oksigjenit atmosferik, shërbejnë si burim i substancave aromatike të verës Port. Kështu, izoleucina formon 2-metilbutanal, i cili ka një aromë frutash, i cili, me ekspozim më të gjatë, shndërrohet në jargavan.

Procesi i verës në port, i cili kërkon 2-4 vjet plakje të bodrumit në një zonë të hapur me diell në temperaturën 15-20 C (për shembull, në kushtet e bregdetit jugor të Krimesë), reduktohet në dy sezone verore, dhe në dhomat diellore në 5 muaj. Tonet karakteristike të verës Port shfaqen në regjimet e mëposhtme të trajtimit termik për materialin e verës shumë ekstraktive: në 40C – 25 ditë, në 45C – 20 ditë, në 50C – 15 ditë, në 60C – 10 ditë. Verërat më të mira të Portit përftohen duke ngrohur përzierjen origjinale për 75-90 ditë në 50-40C, ose verën e re të vjetëruar fillimisht në 50C për 3 muaj, dhe më pas në 20C për 9-12 muaj në një enë hermetike me futjen e 30. - 40 mg/dm3 oksigjen. Karakteristikat e përbërjes fizike dhe kimike të materialit origjinal të verës kanë një ndikim mbizotërues në formimin e një vere tipike Porti si produkt i përfunduar.

Varietetet më të mira të rrushit karakterizohen nga një përmbajtje e lartë ekstraktive dhe sheqernave dhe, në varësi të zonës së prodhimit, përfshijnë Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Clairet, Semillon. Për prodhimin e Porteve të kuqe, varietete të tilla janë Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum. Vera portuale zakonisht bëhet nga 3-5 ose më shumë varietete rrushi. Përzgjedhja e varieteteve dhe përbërjeve të tyre nuk kryhet në mënyrë arbitrare, por duke marrë parasysh një sërë kushtesh të zhvilluara nga praktika e prodhimit të verës.

• si detyra kryesore kur kompozoni një përzierje, përcaktohet përbërja e buqetës dhe shija e përzierjes me tone dhe nuanca karakteristike portuale;
• nuk duhet të përzieni materialet e verës me aromë delikate por të dobët (Cabernet, Pinot) me Isabella dhe Muscat, aroma e fortë, por jo tipike e të cilave do të mbizotërojë në përzierje;
• është e nevojshme të merret parasysh se ekziston një afinitet i caktuar midis varieteteve individuale (për shembull, midis Cabernet dhe Malbec, Bastardo, Touriga), në të njëjtën kohë, Cabernet nuk kombinohet mirë me Saperavi;
• është identifikuar një grup varietetesh - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymsky dhe disa të tjerë, futja e të cilave në përzierje thekson dhe përmirëson cilësinë e përzierjes së përbërë nga varietete më të thjeshta dhe neutrale;
• varietetet e kuqe me një përmbajtje të lartë të substancave ngjyrosëse (Cabernet, Mourvedre, Touriga krahasuar, për shembull, me Tavkveri, Malbec) janë të preferuara për prodhimin e verës Port;
• Nëse materiali i verës është i prirur për t'u bërë, ai nuk duhet të përdoret për prodhimin e verës Port.

Rrushi i ardhur për përpunim me përmbajtje sheqeri të paktën 18% (180 g/dm3) shtypet në mënyrë të fortë dhe kreshtat ndahen. Pulpa sulfatohet në masën 100-150 mg/dm3 dhe i nënshtrohet trajtimeve të mëposhtme për të nxjerrë substanca ekstraktive dhe aromatike.

• infuzion në temperaturë mjedisi brenda 18-36 orëve (për portet e bardha);
• fermentimi i mushtit në tul derisa përmbajtja e sheqerit të mbetur të jetë 3-4% më e lartë se ajo e parashikuar nga standardet e verës;
• trajtim termik në 55-70C për 1 orë (për portat e bardha dhe të kuqe).

Pulpa kullohet dhe shtypet, fraksionet e lyerjes së gravitetit dhe shtypjes bashkohen, alkoolizohen në 4% vëllim dhe vendoset një kulturë e pastër maja.

Me një sheqer të mbetur prej 10-12%, lëngu i fermentimit alkoolizohet për herë të dytë në 17,5-18,5% vol. Megjithatë, metoda e alkoolizimit një herë është bërë më e përhapur, e cila është më e thjeshtë për t'u kryer dhe përfshin më pak humbje të alkoolit. Në këtë rast, më e rëndësishmja është mënyra e futjes së alkoolit në lyth, duke siguruar asimilimin e mirë të tij. Për këtë qëllim alkoolizimi kryhet me difuzionin e avullit të alkoolit në materialin që alkoolizohet, përdoret metoda e adsorbimit të alkoolizimit, në të cilën alkooli nxehet me avujt e ujit ose alkoli alkolizohet duke spërkatur alkool nën presion 400. -600 kPa. Megjithatë, kërkesa kryesore për alkoolizimin është përzierja efektive e alkoolit me verën.

Alkoolizimi kryhet në kontejnerë përzierës të pajisur me trazues, duke shtuar alkool në fund të rezervuarit. Rezultate të mira arrihen me sekuencën e mëposhtme të përbërësve: së pari, një pjesë e materialit të verës (15-20%) futet në enën e përzierjes, pastaj e gjithë sasia e llogaritur e alkoolit dhe më pas vëllimi i mbetur i materialit të verës. Cilësia e lartë e përzierjes së verës sigurohet nëpërmjet përdorimit të alkoolizimit në rrjedhë, në të cilin vera dhe alkooli në një raport të caktuar përzihen në një shtresë të hollë në dhomën e pompës. Kjo metodë është e domosdoshme për alkoolizimin e bimës fermentuese, kur është e nevojshme të ndalet shpejt fermentimi në një nivel të caktuar të përmbajtjes së sheqerit.

Pas pastrimit të materialit të verës kryhen dy rafte para fundit të vitit duke hequr sedimentin e majave. Gjatë së njëjtës periudhë, përgatitet një përzierje, e cila dërgohet për përpunim dhe ruajtje. Tiparet dalluese karakteristike të verës Port fitohen si rezultat i trajtimit termik (verazim port) të një përzierjeje shumë ekstraktive. Verifikimi në port kryhet në mënyrat e mëposhtme:

• verë e vjetëruar në fuçi me një dhomë të vogël ajri (deri në 5 dm3) dhe e instaluar në zona të hapura me diell për 2 vjet ose nën ndikimin e dritës së diellit në dhoma me xham (për verërat e cilësisë së mirë);
• duke përdorur teknologji të përshpejtuar bazuar në përdorimin e temperaturave të ngritura dhe dozimin e oksigjenit (për verërat e zakonshme Port).

Në varësi të llojit dhe markës së verës, regjimi i oksigjenit, temperatura dhe kohëzgjatja e ngrohjes gjatë verës në port përcaktohen me analiza kimike dhe organoleptike. Për të përmirësuar cilësinë e verërave të zakonshme Portuale, përdoren një sërë teknikash teknologjike:

• futja e ekstrakteve të krehërit të verës-alkoolit dhe të pompës, majasë sedimentare ose autolizave të tyre në verën e përpunuar në rast të përmbajtjes së pamjaftueshme të substancave azotike dhe fenolike;
• përpunimi i verës sipas skemës - ftohja në 15C, dozimi i oksigjenit në 20 mg/dm3, mbajtja 12 orë, ngrohja në 60-62C, mbajtja për 30 orë me 4-5 herë përsëritje të këtij cikli;
• përdorimi i katalizatorëve metalo-inorganik me bazë aluminosilikatet, i cili bën të mundur intensifikimin e reaksioneve të formimit të melanoideve, të cilat luajnë një rol pozitiv në verëzimin portual.

Prodhimi i verës portuale kryhet në rezervuarë të mëdhenj të izoluar termik dhe dhoma ngrohjeje në mënyrë periodike ose të vazhdueshme. Në këtë rast, përdoren instalime të dizajneve të ndryshme, duke lejuar që procesi të kryhet me rregullimin e parametrave bazë - temperaturën, dozimin e oksigjenit dhe kohën. Verifikimi i përshpejtuar në linjë në port sigurohet nga instalimet e zhvilluara në Krime dhe Moldavi. Ato përfshijnë ngrohjen e materialit të verës në 70-75 C dhe mbajtjen e tij për 4-6 orë në kushtet e kontaktit intensiv të verës së spërkatur me oksigjenin e dhomës së ajrit të reaktorit.

Verërat Vintage Port vjetërohen në fuçi, shishe, rezervuarë smalti në një temperaturë prej 15-20C për 3 ose më shumë vjet. Në të njëjtën kohë, kryhen mbushjet, derdhja, përzierja, filtrimi dhe operacione të tjera të nevojshme për maturimin e verës dhe për t'i dhënë asaj stabilitet. Për këtë qëllim, vera lyhet (me bentonit, xhelatinë, kripë gjaku të verdhë) dhe trajtohet me të ftohtë - në -6C -8C për 2-5 ditë.

Reflektime të Andrei Portveynych

Dihet mirë se porti i parë rus u lëshua në 1879 me emrin "Nikitskoye Strong". Edhe pse nuk quhej port verë, lind pyetja, çfarë i motivoi njerëzit që e bënë atë? Motivet? " Të mos jetë më keq se portugezja"ose bëj" vera e saj e fortë, unike dhe më e mirë se porti portugez»?

Vërtet deri në fund të shekullit të 19-të këto verëra nuk quheshin port... por tashmë nga fillimi i shekullit të 20-të quheshin lehtësisht. Megjithatë, unë jam i prirur të besoj se kjo ishte një përpjekje për kopjim dhe imitim banal.

Duke lexuar për "know-how" sovjeto-krimenë, pajisjet dhe përmirësuesit e teknologjisë, mora përshtypjen se e gjithë kjo synon të marrë rezultate në kohën më të shkurtër të mundshme. Çfarë e shkaktoi këtë më parë? Në BRSS ishte një plan, natyrisht. Ku ishte e mundur të vjetërohej vera në fuçi për dekada? Po, ata bënë një rezervë të vogël në bodrumet e Massandra, por pjesa më e madhe e verës portuale në BRSS ishte menduar për shitje të shpejtë te popullata - duke pasur parasysh vëllimin e konsiderueshëm të shitjeve të verërave pseudo-port në vitet sovjetike.

Për festën masive tradicionale për nder të Maslenicës, Gorpromtorg i kënaqi banorët e zonës jo vetëm me petulla, por edhe me një bollëk verërash të fortifikuara të lira. Rrethi Kuznetsk. Novokuznetsk. Rajoni i Kemerovës. Kuzbass. Siberia. 13.03.1983.

Është për t'u habitur pse Byroja Politike nuk i vuri emrin ndonjë rakete balistike "Agdam"... Të gjithë do ta kishin pëlqyer, përndryshe do të ishte SS-19, ose një lloj Topol. Do të ishte e drejtë, duke pasur parasysh pjesën e alkoolit në formacion Buxheti sovjetik dhe shpenzime kolosale për armatimin e ushtrisë dhe marinës. Nuk e di me siguri se çfarë po ndodh tani në Krime në ndërmarrje të ndryshme që prodhojnë verë pseudo-port. Të paktën teknologjia e përshkruar më sipër thjesht ndiqej në mënyrë rigoroze - kjo do të ishte mirë...