Cila është rëndësia biologjike e yndyrës? Yndyrnat: struktura, funksionet, vetitë, burimet për trupin. Roli i yndyrave në organizëm

Yndyrnat në trupin e njeriut janë gjithashtu të nevojshme, si proteinat dhe karbohidratet, sepse ato janë bartës të substancave thelbësore. Në mungesë të yndyrave, fillon përpunimi i proteinave dhe karbohidrateve, për shkak të kësaj, zhvillimi i trupit në tërësi ngadalësohet, funksioni riprodhues pengohet dhe, si rezultat, fillojnë problemet shëndetësore. Cilat lloje të yndyrave ekzistojnë dhe çfarë roli luajnë ato në ruajtjen e funksioneve jetësore të trupit, do të mësoni në këtë faqe.

Një nga funksionet kryesore të yndyrave në trup është energjia; këto përbërje organike janë pjesë e membranave qelizore, ato rregullojnë procese të rëndësishme metabolike.

Me aktivitet fizik mesatar në moshën 20 - 49 vjeç, burrat duhet të konsumojnë jo më shumë se 90 g në ditë, gratë - jo më shumë se 65 g yndyrë. Me moshën, rëndësia e yndyrës në trupin e njeriut zvogëlohet: burrave nga 50 deri në 74 vjeç rekomandohet të marrin jo më shumë se 75 g yndyrë nga ushqimi, dhe gratë - jo më shumë se 60 g.

Kuptimi i yndyrave të ngopura dhe të pangopura

Yndyrnat shtazore klasifikohen si yndyrna të ngopura dhe janë të ngurta në temperaturën e dhomës. Burimet e yndyrave të ngopura përfshijnë mishin, qumështin, salcë kosi, gjalpë dhe disa margarina bimore. Biskotat dhe ëmbëlsirat janë gjithashtu burime të yndyrave të ngopura. Nga yndyrnat e ngopura, yndyrnat që përmbahen në produktet e qumështit absorbohen më mirë; yndyra e qengjit është më e keqja. Funksioni kryesor i yndyrave të ngopura në trupin e njeriut është të sigurojë energji.

Konsumimi i tepërt i yndyrave të ngopura është një faktor rreziku për sëmundjet koronare të zemrës, kancerin e zorrës së trashë dhe gjirit. Ekziston një lidhje e fortë midis konsumimit të sasive të larta të yndyrave të ngopura dhe niveleve të larta të serumit të kolesterolit të keq LDL dhe kolesterolit total. Disa yndyrna të ngopura gjithashtu rrisin rrezikun e trombozës, duke çuar në infarkt miokardi ose goditje në tru.

Yndyrnat e pangopura, të lëngshme në temperaturën e dhomës, janë të gjitha vajra bimore dhe vaj peshku. Këto lloj yndyrnash në trupin e njeriut mund të jenë të pangopura dhe të pangopura.

Roli i yndyrave të pangopura dhe të pangopura

Yndyrnat e pangopura gjenden kryesisht në vajin e ullirit, vajin e farës së kanolës, vajin e kikirikut dhe vajin e avokados. Funksioni kryesor i yndyrave të pangopura në trup është të ndihmojë në ruajtjen e niveleve të kolesterolit të lipoproteinës me densitet të lartë (HDL), të cilat kanë një efekt mbrojtës.

Burimet e yndyrave të pangopura përfshijnë vajra të tjerë bimorë dhe peshk. Përqindja e rekomanduar e energjisë që vjen nga yndyrat e pangopura duhet të kufizohet në afërsisht 7% të marrjes totale ditore të energjisë, me të paktën një të gjashtën e kësaj të ardhur nga peshqit yndyrorë. Një i rritur duhet të konsumojë të paktën 20-30 g vajra bimore që përmbajnë yndyrna të pangopura në ditë. Yndyrnat e pangopura ndahen në dy grupe.

Acidet yndyrore omega-6 përfshijnë yndyrnat linoleike dhe linolenike, që gjenden në margarina të buta, vaj luledielli, misër, soje dhe vaj pambuku. Rëndësia e këtyre yndyrave për trupin është të nxisin përthithjen e antioksidantëve (vitamina E dhe karotenave) dhe vitaminave të tretshme në yndyrë, si dhe të zvogëlojnë nivelin e kolesterolit "të keq" LDL. Megjithatë, nëse konsumohen në sasi shumë të mëdha, ato mund të ulin nivelet e kolesterolit të shëndetshëm HDL. Nuk duhet të harrojmë për përmbajtjen e lartë kalori të vajrave vegjetale. Konsumimi i acideve yndyrore të pangopura në sasi të mëdha mund të rrisë rrezikun e oksidimit të tyre, gjë që çon në formimin e radikaleve të lira shkatërruese.

Acidet yndyrore omega-3 gjenden në peshqit yndyrorë të detit të ftohtë si harenga, skumbri, trofta dhe sardelet. Roli i këtyre yndyrave në trupin e njeriut është të kenë një efekt pozitiv në uljen e niveleve të kolesterolit LDL dhe triglicerideve në gjak, përqendrimet e larta të të cilave rrisin rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare. Konsumimi i peshkut të yndyrshëm 2-3 herë në javë zvogëlon rrezikun e trombozës, infarktit të miokardit dhe goditjes në tru.

Roli i përhapjes dhe yndyrave trans në trupin e njeriut

Spreads ("pastë")- përzierjet e vajrave dhe yndyrave natyrale të qumështit dhe bimore me shtimin e aditivëve dhe vitaminave të dobishme. Ato janë të ulëta në kolesterol dhe kanë më pak kalori, gjë që redukton rrezikun e sëmundjeve koronare të zemrës.

Yndyrnat trans- margarinë, sallo bimore dhe yndyrna gatimi. Ato merren duke trajtuar vajin vegjetal të ngrohur me hidrogjen. Ky proces prodhon një produkt të ngurtë që nuk shkrihet në temperaturën e dhomës, shton lëngshmërinë e produkteve të pjekura, briskësinë e patatinave dhe zgjat jetëgjatësinë e shumë ushqimeve të përgatitura. Ato nuk përmbajnë më acide yndyrore të pangopura të dobishme. Yndyrnat trans janë të rrezikshme për shëndetin, sepse ato jo vetëm që rrisin kolesterolin "të keq", por gjithashtu ulin nivelin e kolesterolit "të mirë" dhe triglicerideve.

Është e nevojshme jo vetëm që të përjashtohen plotësisht yndyrnat trans të pastra nga menyja, por gjithashtu të përpiqeni të shmangni të gjitha ushqimet e përgatitura që përmbajnë margarinë të fortë ose yndyrë të hidrogjenizuar.

Gjatë tretjes, yndyrat fillimisht ndahen në përbërësit e tyre kryesorë - glicerinë dhe acide yndyrore, pastaj prej tyre sintetizohen yndyrat "vendase" për njerëzit, të cilat hyjnë në gjak. Pas përthithjes, yndyrat ose i nënshtrohen oksidimit (d.m.th., shërbejnë si burim energjie) ose depozitohen në inde si rezervë energjie. Normalisht, në vaktin tjetër, pothuajse e gjithë yndyra duhet të largohet nga qarkullimi i gjakut. Nëse kjo nuk ndodh, atëherë suspensioni yndyror mund të ngjitet së bashku qelizat e kuqe të gjakut dhe të bllokojë kapilarët. Me kolesterol të tepërt, formohen "pllaka" dhe metabolizmi i përgjithshëm i energjisë prishet.

Edhe më shumë për temën

Pavarësisht nga vetitë e larta të dobishme, arrat mançuriane përdoren rrallë për qëllime ushqimore menjëherë pas grumbullimit: kjo shoqërohet me vështirësi të mëdha...

Janë zhvilluar disa dieta për ushqimin e duhur të pacientëve të diagnostikuar me ulçerë peptike. Në fazën akute, përshkruhet ...

Vitet e fundit është folur shumë për shërimin përmes ushqimit. Por sa të vërteta janë të gjitha konceptet e ndryshme të ushqimit të shëndetshëm? Vërtet...

Sistemi i të ushqyerit kundër kancerit u zhvillua për të minimizuar rrezikun e zhvillimit të tumoreve në trup. Së pari...

Yndyrnat (lipidet) janë një grup përbërjesh organike komplekse që përfshijnë trigliceride dhe substanca lipoide (fosfolipide).

Trigliceridet janë komponime eterike të glicerinës dhe acideve yndyrore.

Në traktin gastrointestinal të një personi të shëndetshëm, në një nivel normal të marrjes, yndyrat përthithen me afërsisht 95% të sasisë së tyre totale.

Ndër produktet ushqimore që janë burim yndyrash, ato paraqiten në formën e produkteve yndyrore (vaj, sallo etj.) dhe të ashtuquajturat yndyrna të fshehura, të cilat gjenden në shumë produkte.

Produktet ushqimore që përmbajnë yndyrna të fshehura janë furnizuesit kryesorë të yndyrave dietike për trupin e njeriut.

Acidet yndyrore që përbëjnë yndyrnat dietike ndahen në tre grupe të mëdha: të ngopura, të pangopura dhe të pangopura.

Acidet yndyrore bazë në ushqim dhe rëndësia e tyre fiziologjike

* HDL - lipoproteina me densitet të lartë.

A keni parë një gabim? Zgjidhni dhe shtypni Ctrl+Enter.

Yndyrnat janë lëndë ushqyese thelbësore dhe janë një komponent thelbësor i një diete të ekuilibruar.

Rëndësia biologjike e yndyrës është shumë e larmishme. Yndyrnat janë një burim energjie që tejkalon energjinë e të gjithë lëndëve të tjera ushqyese. Gjatë djegies së 1 g yndyrë, formohen 37,7 kJ (9 kcal), ndërsa kur digjen 1 g karbohidrate - 16,7 kJ (4 kcal). Yndyrnat marrin pjesë në proceset plastike, duke qenë pjesë strukturore e qelizave dhe sistemeve të tyre membranore.

Yndyrnat janë tretës për vitaminat A, E, D dhe nxisin përthithjen e tyre. Një sërë substancash biologjikisht të vlefshme vijnë me yndyrna: fosfatide (lecitin), acide yndyrore të pangopura, sterole dhe tokoferole dhe substanca të tjera me aktivitet biologjik. Yndyra përmirëson shijen e ushqimit dhe gjithashtu rrit vlerën e tij ushqyese.

Marrja e pamjaftueshme e yndyrës mund të çojë në prishje të sistemit nervor qendror, dobësim të mekanizmave imunobiologjikë, ndryshime në lëkurë, veshka, organet e shikimit, etj. Kafshët që merrnin një dietë me pak yndyrë kishin më pak qëndrueshmëri dhe jetëgjatësi të shkurtuar.

Në përbërjen e yndyrës dhe substancave shoqëruese të saj, janë identifikuar përbërës thelbësorë, thelbësorë vitalë, duke përfshirë efektet lipotropike, antiaterosklerotike (acidet yndyrore të pangopura, lecithin, vitaminat A, E, etj.). Nëse nuk ka yndyrë të mjaftueshme në dietë, ndodhin ndryshime degjenerative në mëlçi, veshka, tru dhe sisteme të tjera të trupit. Eksperimentet kanë treguar se kur yndyra përjashtohet nga ushqimi, zhvillimi i kafshëve në rritje pushon, ndodhin çrregullime në sistemet kryesore që mbështesin jetën e trupit dhe vdekja pasuese e kafshëve. Vetëm një sasi yndyre që korrespondon me 10% të vlerës totale energjetike të dietës siguron mbijetesën e kafshëve dhe mund të konsiderohet si sasia minimale maksimale e lejueshme e yndyrës që siguron mbijetesën e shumicës së kafshëve. Ka dëshmi të rolit kontribues të mungesës së yndyrës në formimin e distrofisë ushqyese dhe sëmundjeve të tjera të mungesës ushqimore. Pikëpamja e yndyrave si një substancë e fuqishme energjetike dhe një faktor në ruajtjen e theksuar të proteinave është përcaktuar prej kohësh. Gjatë Luftës së Parë Botërore, tek njerëzit, racionet e të cilëve përmbanin vetëm 10 g yndyrë, u vunë re raste të distrofisë ushqyese. Studimi i çështjes së faktorit yndyror bëri të mundur që të parashtrohet pozicioni i një "minimumi biologjik të yndyrës" dhe të vërtetohet ideja e rolit të yndyrës si një faktor thelbësor që ndikon në funksionin e qelizave, përshkueshmërinë e membranave qelizore dhe gjendjen e elementet brendaqelizore.

Si konfirmim i qëndrimit të mësipërm, u citua fakti se personat që merrnin 6276,0 kJ (1500 kcal) dhe 60 g proteina në një dietë ditore me një përmbajtje jashtëzakonisht të ulët yndyre u sëmurën me “distrofi ushqyese (sëmundje edematoze). me 100 r sallo në ditë, ata u shëruan shpejt; ënjtja e tyre u zhduk plotësisht.

Intensiteti dhe natyra e shumë proceseve që ndodhin në trup, të lidhura me metabolizmin dhe transformimin, si dhe thithjen e lëndëve ushqyese, varen nga niveli i ekuilibrit të yndyrës me lëndët e tjera ushqyese.

Për sa i përket përbërjes kimike, yndyrat janë komplekse komplekse të përbërjeve organike, përbërësit kryesorë strukturorë të të cilave janë glicerina dhe acidet yndyrore. Pesha specifike e glicerinës në përbërjen e yndyrës është e parëndësishme (10%). Acidet yndyrore kanë rëndësi parësore në përcaktimin e vetive të yndyrave. Këto të fundit ndahen në acide yndyrore të ngopura (të ngopura) dhe të pangopura (të pangopura).

Formula biologjikisht optimale për balancimin e acideve yndyrore në yndyrë mund të jetë raporti i mëposhtëm: 10% PUFAs, 30% acide yndyrore të ngopura dhe 60% acid monounsaturated (oleik).

Nga yndyrat natyrale, vaji i yndyrës, kikirikut dhe ullirit kanë përafërsisht të njëjtën strukturë të acideve yndyrore. Shumica e llojeve të margarinës së prodhuar aktualisht korrespondojnë me formulën e dhënë për balancimin e acideve yndyrore.

Edhe një herë dua t'i drejtohem temës së lëndëve ushqyese thelbësore dhe rolit të tyre për shëndetin tonë. Dhe ne do të flasim për yndyrnat - çfarë janë ato, çfarë kuptimi kanë për trupin, llojet e yndyrave dhe vlerat e tyre ushqyese, dhe, natyrisht, nuk do të injorojmë kolesterolin dhe do të zbulojmë gjithçka rreth kolesterolit të mirë dhe të keq.

Yndyrnat, ose lipidet, janë substanca që janë pjesë e të gjitha qelizave të gjalla në trupin tonë dhe luajnë një rol të rëndësishëm në rrjedhën e të gjitha proceseve jetësore. Yndyrnat janë lëndë ushqyese të plota.

Yndyrnat - rëndësi për trupin

• Roli kryesor i yndyrave është të sigurojë energji. Çdo gram prej tyre, kur oksidohet në trup, jep më shumë se 2 herë më shumë energji sesa e njëjta sasi karbohidratesh dhe proteinash. Dhe është yndyra që ndihmon trupin të përdorë proteinat dhe karbohidratet në mënyrë efikase;
• furnizojnë trupin me acide yndyrore, disa prej të cilave janë thelbësore. Duke hyrë në traktin tretës, yndyrnat shpërbëhen nën ndikimin e enzimave të përshtatshme, kryesisht në zorrën e hollë. Produktet e kalbjes absorbohen përmes mureve të zorrëve në limfë dhe hyjnë në gjak. Tashmë në murin e zorrëve, ndodh risinteza e yndyrës neutrale: nga yndyra e huaj formohet yndyra karakteristike e këtij lloji të organizmit. Kjo yndyrë rezervë përdoret kur ka mungesë ushqimi dhe ndihmon për të duruar edhe agjërimin e zgjatur;
• furnizimi i trupit me vitamina esenciale të tretshme në yndyrë A, D dhe E;
• Lipidet janë pjesë e hormoneve, kanë një efekt të rëndësishëm në rregullimin e metabolizmit të yndyrës, ndikojnë në përshkueshmërinë e qelizave dhe në aktivitetin e shumë enzimave, falë barrierës lipidike që rezulton, lëkura mbrohet nga tharja. Lipidet janë një pjesë e rëndësishme e proceseve imunokimike;
• yndyra është e ulët në peshë dhe e përcjell dobët nxehtësinë. Për shkak të kësaj, duke qenë në indin nënlëkuror, mbron trupin nga hipotermia;
• yndyrnat kryejnë gjithashtu një funksion plastik. Yndyra nënlëkurore ka elasticitet të konsiderueshëm, prandaj zvogëlon forcën e presionit gjatë ndikimeve mekanike në organet dhe indet tona, ndihmon për të notuar në ujë;
• rëndësia biologjike e yndyrave përcaktohet gjithashtu nga ndikimi i tyre në gjendjen funksionale të sistemit nervor, duke marrë pjesë në transmetimin e impulseve nervore dhe kontraktimet e muskujve;
• yndyrnat janë të nevojshme për aktivitetin e mirë të trurit, përqendrimin, kujtesën;
• Falë yndyrave përmirësohet tretshmëria dhe shija e ushqimit.

Nga sa më sipër, rëndësia e yndyrave për trupin bëhet e qartë - ato kryejnë punë të dobishme dhe të nevojshme, pavarësisht se njerëzit nuk i kanë favorizuar ato (dhjamin) kohët e fundit, dhe fjala "kolesterol" është thjesht burimi i të gjitha telasheve.

Sigurisht, jo të gjitha yndyrnat krijohen të barabarta, pasi vlerat ushqyese të yndyrave të ndryshme ndryshojnë. Por në të njëjtën kohë, ne kemi nevojë për të gjitha yndyrnat dhe nuk ekziston diçka e tillë si "yndyra e keqe", thjesht konsumimi i tepërt i disa yndyrave mund të dëmtojë trupin tonë. Le të përpiqemi të merremi me këto yndyrna.

Llojet e yndyrave

Yndyrnat dietike kryesisht përbëhen nga substanca të ngjashme me yndyrën - lipide dhe yndyra të vërteta neutrale - trigliceride të acideve yndyrore, të cilat ndahen në të ngopura dhe të pangopura. Ekzistojnë gjithashtu yndyrna të pangopura dhe të pangopura.

1. Yndyrnat e ngopura janë kryesisht yndyrna me origjinë shtazore (dhjamë qumështi, derri, viçi, qengji, pata, yndyra e peshkut të oqeanit). Nga yndyrnat bimore, vetëm vaji i palmës dhe kokosit përmbajnë yndyrë të ngopur.
2. Yndyrnat e pangopura janë yndyrna me origjinë bimore (të gjitha llojet e vajrave bimore, arrat, veçanërisht arrat, avokado).
3. Yndyrnat e pangopura nuk janë yndyrna thelbësore, pasi trupi ynë është në gjendje t'i prodhojë ato. Më i zakonshmi është oleiku, i cili besohet se ndihmon në uljen e niveleve të kolesterolit. Përmbahet në sasi të mëdha në vaj ulliri, vaj kikiriku dhe vaj avokado.
4. Yndyrnat e pangopura janë acide yndyrore thelbësore që duhet të furnizohen me ushqim, pasi ato nuk prodhohen nga trupi vetë. Më të famshmit janë një kompleks i acideve Omega-6 dhe Omega-3. Vërtet "të pazëvendësueshme" - ato kanë shumë veti të dobishme dhe kanë një efekt pozitiv si në aktivitetin kardiak ashtu edhe në atë mendor, parandalojnë plakjen e trupit dhe eliminojnë depresionin. Disa produkte bimore përmbajnë këto acide - arrat, farat, farat e rapës, soja, farat e lirit, vaji i kamelinës (nga rruga, këto vajra nuk mund të gatuhen), por burimi kryesor është peshku i detit dhe ushqimet e detit.

Cilat yndyrna janë më të shëndetshme?

Siç thashë, nuk ka yndyrna "të këqija", por ekziston një mendim se yndyrat e ngopura nuk janë më të shëndetshmet. Por ju nuk mund t'i braktisni plotësisht ato. Është vetëm se në periudha të ndryshme të jetës së një personi numri i tyre duhet të jetë i ndryshëm.

Për shembull, në 2 vitet e para të jetës së një fëmije, ushqimi duhet të përmbajë sasi të mjaftueshme të yndyrës së ngopur. Dëshmi për këtë është qumështi i gjirit, i cili përmban 44% yndyrë të ngopur. Për më tepër, është mjaft e çuditshme, e pasur me kolesterol. Pa yndyrë të mjaftueshme, fëmijët nuk do të zhvillohen mirë.

Po, dhe kategoritë e tjera të moshave kanë nevojë për yndyrna të ngopura, pasi ato janë një burim i vitaminave dhe acidit stearik, i cili është i përfshirë në sintezën e acidit oleik të pangopur, i cili është shumë i rëndësishëm për ruajtjen e funksioneve të rëndësishme jetësore të trupit. Thjesht duhet të zvogëloni sasinë e tyre, pasi konsumimi i tepërt i tyre rrit mundësinë e sëmundjeve kardiovaskulare dhe kontribuon në akumulimin e kolesterolit "të keq".

Yndyrnat e pangopura janë më aktive, oksidohen më shpejt dhe përdoren më mirë në metabolizmin e energjisë.

Yndyrnat bimore, duke qenë të lëngshme, përthithen shumë mirë. Por jo të gjitha yndyrnat shtazore, por vetëm ato me pikë shkrirje nën 37 0. Për shembull, pika e shkrirjes së yndyrës së patës është 26-33 0, gjalpi - 28-33 0, yndyra e derrit dhe viçi - 36-40 0, yndyra e qengjit - 44-51 0.

Nëse krahasojmë ushqimet më të zakonshme që përmbajnë yndyrë, dalin faktet e mëposhtme:

• përmbajtja kalorike e vajrave bimore është më e lartë se ajo e gjalpit dhe dhjamit;
• Vaji i ullirit pothuajse nuk përmban acide yndyrore të pangopura, por është një mbajtës rekord për përmbajtjen e acidit oleik dhe nuk shkatërrohet nën ndikimin e temperaturave të larta;
• vaji i lulediellit përmban mjaft acide të pangopura, por përmban shumë pak yndyrna omega-3;
• Gjalpi me cilësi të lartë përmban vitamina A, E, B2, C, D, karotinë dhe lecitinë, të cilat ul kolesterolin, mbron enët e gjakut, stimulon sistemin imunitar, ndihmon në luftimin e stresit dhe është lehtësisht i tretshëm;
• sallo - përmban acid arachidonic të vlefshëm, i cili në përgjithësi mungon në vajrat bimore. Ky acid është pjesë e membranave qelizore, është pjesë e enzimës së muskujve të zemrës dhe gjithashtu është i përfshirë në metabolizmin e kolesterolit;
• margarinë - nuk përmban kolesterol, përmban një sasi të madhe të acideve yndyrore të pangopura dhe mund të zëvendësojë plotësisht gjalpin, por me kusht që të mos përmbajë yndyrna trans (margarinë e butë).

Mund të themi vetëm pa mëdyshje se yndyrnat trans (të hidrogjenizuara, të ngopura) janë të dëmshme - këto janë yndyrna që përftohen si rezultat i shndërrimit të yndyrave të lëngshme në të ngurta. Ato gjenden në produkte mjaft shpesh, pasi ato janë shumë më të lira se yndyrat natyrale shtazore.

Kur flasim për rëndësinë e yndyrave për trupin, nuk mund të anashkalojmë temën e kolesterolit, pasi kjo pyetje është vazhdimisht në buzët e të gjithëve.

Çfarë është kolesteroli

Kolesteroli është një substancë e ngjashme me yndyrën që është pjesë e të gjitha qelizave dhe u jep atyre hidrofilitet - aftësinë për të mbajtur ujin pa humbur konsistencën e tyre gjysmë të lëngshme.

Kolesteroli është i nevojshëm për funksionimin e duhur të sistemit nervor qendror. Në të njëjtën kohë, kolesteroli i tepërt në ushqim konsiderohet si një faktor negativ në lidhje me problemin e aterosklerozës, e cila bazohet në një shkelje të metabolizmit të yndyrës. Kolesteroli depozitohet në muret e enëve të gjakut, gjë që çon në uljen e lumenit të enëve të gjakut dhe kjo mund të shkaktojë goditje në tru dhe sulm në zemër. Depozitimi i kolesterolit lidhet me nivelin e tij në gjak.

Kolesteroli i keq dhe i mirë

Por nuk është sasia totale e kolesterolit ajo që kërcënon shëndetin, por çekuilibri midis dy llojeve, të ashtuquajturit kolesterol "i mirë" dhe "i keq". Mbizotërimi i kolesterolit "të keq" lidhet kryesisht me dietën e dobët. Por ndihmon shumë në rritjen e nivelit të kolesterolit “të mirë”, gjatë të cilit trupi konsumon intensivisht kolesterolin.

Po, përfitimet e yndyrave janë të dukshme, por si mund t'i bëjmë ato vërtet "miq" për trupin tonë?

Është e nevojshme t'i siguroni trupit yndyrnat e nevojshme në sasinë e duhur.

Shkalla e konsumit të yndyrës

• Sipas standardeve fiziologjike ushqyese, kërkesa ditore për yndyrë për një të rritur të angazhuar në punë mendore është 84 -90 gram. për meshkuj dhe 70-77 gr. për gra.
• Për ata që bëjnë punë fizike – 103 -145 g. për meshkuj dhe 81-102 gr. për gra.
• Në klimat e ftohta, norma mund të rritet, por kufiri për konsumin e yndyrës është 200 gram. në ditë.

Nuk ndikon vetëm sasia, por edhe cilësia. Yndyrnat e konsumuara në ushqim duhet të jenë të freskëta. Meqenëse ato oksidohen shumë lehtë, substancat e dëmshme grumbullohen shpejt në to. Për të njëjtën arsye, ato nuk mund të ruhen në dritë.

Ju thashë për rëndësinë e yndyrave për trupin tonë; ato duhet të jenë të pranishme në dietën tonë. Gjëja kryesore është të kuptojmë se sa dhe çfarë lloj yndyrnash na duhen në mënyrë që ato të ofrojnë vetëm përfitime.

Elena Kasatova. Shihemi pranë oxhakut.

"Kimia është kudo, kimia është në gjithçka:

Në çdo gjë që marrim frymë

Në çdo gjë që hamë”.

Në çdo gjë që veshim

Njerëzit kanë mësuar prej kohësh të nxjerrin yndyrën nga objektet natyrore dhe ta përdorin atë në jetën e përditshme. Yndyra e djegur në llambat primitive, duke ndriçuar shpellat e njerëzve primitivë; vrapuesit mbi të cilët u nisën anijet u lyen me yndyrë. Yndyrnat janë burimi kryesor i të ushqyerit tonë. Por ushqimi i dobët dhe një mënyrë jetese e ulur çojnë në peshë të tepërt. Kafshët e shkretëtirës ruajnë yndyrën si burim energjie dhe uji. Shtresa e trashë yndyrore e fokave dhe balenave i ndihmon ata të notojnë në ujërat e ftohta të Oqeanit Arktik.

Yndyrnat janë të shpërndara gjerësisht në natyrë. Së bashku me karbohidratet dhe proteinat, ato janë pjesë e të gjithë organizmave shtazorë dhe bimorë dhe përbëjnë një nga pjesët kryesore të ushqimit tonë. Burimet e yndyrave janë organizmat e gjallë. Kafshët përfshijnë lopët, derrat, delet, pulat, fokat, balenat, patat, peshqit (peshkaqenë, merluc, harengë). Vaji i peshkut, një produkt medicinal, merret nga mëlçia e merlucit dhe peshkaqenit, dhe yndyrat që përdoren për të ushqyer kafshët e fermës merren nga harenga. Yndyrnat bimore janë më shpesh të lëngshme dhe quhen vajra. Përdoren yndyrna nga bimët si pambuku, liri, soja, kikirikët, susami, farat e rapës, luledielli, mustarda, misri, lulëkuqja, kërpi, kokosi, gjemba e detit, kofshët e trëndafilit, palma e vajit dhe shumë të tjera.

Shumë kafshë dhe njerëz përdorin yndyrën si një guaskë izoluese të nxehtësisë; për shembull, në disa kafshë detare trashësia e shtresës yndyrore arrin një metër. Përveç kësaj, yndyrnat janë tretës për agjentët aromatizues dhe ngjyrat në trup. Shumë vitamina, si vitamina A, janë vetëm të tretshme në yndyrë.

Disa kafshë (zakonisht shpendët e ujit) përdorin yndyrna për të lubrifikuar fibrat e tyre të muskujve.

Yndyrnat rrisin efektin e ngopjes së ushqimeve sepse ato treten shumë ngadalë dhe vonojnë fillimin e urisë..

Historia e zbulimit të yndyrave

Në shekullin e 17-të. Shkencëtar gjerman, një nga kimistët e parë analitikë Otto Tacheny(1652-1699) së pari sugjeroi se yndyrat përmbajnë një "acid të fshehur".

Në 1741 kimist francez Claude Joseph Geoffroy(1685–1752) zbuloi se kur sapuni (i cili përgatitej duke zier yndyrën me alkali) dekompozohet me acid, formohet një masë që është e yndyrshme në prekje.

Fakti që yndyrat dhe vajrat përmbajnë glicerinë u zbulua për herë të parë në 1779 nga kimisti i famshëm suedez. Karl Wilhelm Scheele.

Përbërja kimike e yndyrave u përcaktua për herë të parë nga një kimist francez në fillim të shekullit të kaluar. Michel Eugene Chevreul, themelues i kimisë së yndyrave, autor i studimeve të shumta për natyrën e tyre, të përmbledhur në një monografi me gjashtë vëllime "Studimet kimike të trupave me origjinë shtazore".

1813 E. Chevreul krijoi strukturën e yndyrave, falë reaksionit të hidrolizës së yndyrave në një mjedis alkalik.Ai tregoi se yndyrat përbëhen nga glicerina dhe acidet yndyrore dhe kjo nuk është thjesht një përzierje e tyre, por një përbërje që, duke shtuar ujë, shpërbëhet në glicerinë dhe acide.

Formula e përgjithshme e yndyrave (triglicerideve)

Yndyrnat – esteret e glicerinës dhe acidet më të larta karboksilike. Emri i zakonshëm për këto komponime është trigliceride.

Klasifikimi i yndyrnave

Sapunët janë kripëra kaliumi dhe natriumi të acideve karboksilike më të larta.

2. Hidrogjenimi i yndyrave– shndërrimi i vajrave bimore të lëngëta në yndyrna të ngurta – ka një rëndësi të madhe për qëllime ushqimore. Produkti i hidrogjenizimit të vajit është yndyrë e ngurtë (dhjamë derri artificiale, saloma ). Margarinë – yndyra e ngrënshme, përbëhet nga një përzierje vajrash të hidrogjenizuar (luledielli, misri, fara pambuku etj.), yndyrat shtazore, qumështi dhe aditivët aromatizues (kripë, sheqer, vitamina, etj.).

Ja si prodhohet margarina në industri:

Në kushtet e procesit të hidrogjenizimit të vajit (temperaturë e lartë, katalizator metalik), disa prej mbetjeve acide që përmbajnë lidhje cis C=C, izomerizohen në trans izomere më të qëndrueshme. Një përmbajtje e shtuar e mbetjeve të acidit trans të pangopur në margarinë (veçanërisht në varietetet e lira) rrit rrezikun e aterosklerozës, sëmundjeve kardiovaskulare dhe sëmundjeve të tjera.

Reagimi i prodhimit të yndyrës (esterifikimi)

Aplikimi i yndyrave

• 1. Industria ushqimore
• 1. Farmaceutikë
• 1. Prodhimi i sapunit dhe produkteve kozmetike
• 1. Prodhimi i lubrifikantëve

Yndyrnat janë një produkt ushqimor. Roli biologjik i yndyrave.

Për të siguruar trupin me energji në kushte të pafavorshme, në të krijohen rezerva yndyrore, të cilat depozitohen në indin nënlëkuror, në palosjen yndyrore të peritoneumit - i ashtuquajturi omentum. Yndyra nënlëkurore mbron trupin nga hipotermia (ky funksion i yndyrës është veçanërisht i rëndësishëm për kafshët detare). Për mijëra vjet, njerëzit kanë kryer punë të rënda fizike, e cila kërkonte sasi të mëdha energjie dhe, në përputhje me rrethanat, rritje të ushqyerjes. Për të mbuluar kërkesën minimale ditore për energji të një personi, mjaftojnë vetëm 50 g yndyrë. Sidoqoftë, me aktivitet fizik të moderuar, një i rritur duhet të marrë pak më shumë yndyrë nga ushqimi, por sasia e tyre nuk duhet të kalojë 100 g (kjo siguron një të tretën e përmbajtjes kalorike për një dietë prej rreth 3000 kcal). Duhet theksuar se gjysma e këtyre 100 g gjenden në ushqim në formën e të ashtuquajturës yndyrë të fshehur. Yndyrnat përmbahen në pothuajse të gjitha produktet ushqimore: ato gjenden madje në sasi të vogla në patate (0,4% atje), në bukë (1-2%) dhe në tërshërë (6%). Qumështi zakonisht përmban 2-3% yndyrë (por ka edhe lloje të veçanta të qumështit të skremuar). Ka mjaft yndyrë të fshehur në mish pa dhjamë - nga 2 në 33%. Yndyra e fshehur është e pranishme në produkt në formën e grimcave të vogla individuale. Thuajse yndyrnat e pastra janë salloja dhe vaji vegjetal; Gjalpi përmban rreth 80% yndyrë, dhe ghee - 98%. Sigurisht, të gjitha rekomandimet e dhëna për konsumin e yndyrës janë mesatare, ato varen nga gjinia dhe mosha, aktiviteti fizik dhe kushtet klimatike. Me konsumimin e tepërt të yndyrave njeriu shton shpejt peshë, por nuk duhet harruar se yndyrat në organizëm mund të sintetizohen edhe nga ushqime të tjera. “Të heqësh” kaloritë shtesë nëpërmjet aktivitetit fizik nuk është aq e lehtë. Për shembull, pas vrapimit 7 km, një person shpenzon përafërsisht të njëjtën sasi energjie sa merr duke ngrënë vetëm njëqind gram çokollatë (35% yndyrë, 55% karbohidrate) Fiziologët kanë zbuluar se me aktivitet fizik që është 10 herë më i lartë. se zakonisht, personi që merrte dietën me yndyrë ishte rraskapitur plotësisht pas 1.5 orësh. Me një dietë me karbohidrate, një person përballoi të njëjtën ngarkesë për 4 orë. Ky rezultat në dukje paradoksal shpjegohet me veçoritë e proceseve biokimike. Pavarësisht nga "intensiteti i energjisë" i lartë i yndyrave, marrja e energjisë prej tyre në trup është një proces i ngadaltë. Kjo është për shkak të reaktivitetit të ulët të yndyrave, veçanërisht zinxhirëve të tyre hidrokarbure. Karbohidratet, edhe pse japin më pak energji se yndyrat, e “lëshojnë” atë shumë më shpejt. Prandaj, para aktivitetit fizik preferohet të hani ëmbëlsira sesa ushqime të yndyrshme. Një tepricë e yndyrave në ushqim, veçanërisht në kafshë, rrit rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve si ateroskleroza, dështimi i zemrës etj. Yndyrnat shtazore përmbajnë shumë kolesterol (por nuk duhet të harrojmë se dy të tretat e kolesterolit sintetizohen në trup nga ushqimet pa yndyrë - karbohidratet dhe proteinat).

Duhet mbajtur mend

Acidet yndyrore të ngopura ndikojnë negativisht në metabolizmin e yndyrës, funksionin e mëlçisë dhe kontribuojnë në zhvillimin e aterosklerozës. Acidet e pangopura (veçanërisht acidet linoleike dhe arachidonike) rregullojnë metabolizmin e yndyrës dhe marrin pjesë në largimin e kolesterolit nga trupi. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e acideve yndyrore të pangopura, aq më e ulët është pika e shkrirjes së yndyrës. Përmbajtja kalorike e yndyrave të ngurta shtazore dhe yndyrave bimore të lëngshme është afërsisht e njëjtë, por vlera fiziologjike e yndyrave bimore është shumë më e lartë. Yndyra e qumështit ka cilësi më të vlefshme. Ai përmban një të tretën e acideve yndyrore të pangopura dhe, i ruajtur në formën e një emulsioni, përthithet lehtësisht nga trupi. Pavarësisht këtyre cilësive pozitive, nuk duhet të konsumoni vetëm yndyrë qumështi, pasi asnjë yndyrë nuk përmban përbërjen ideale të acideve yndyrore. Është mirë të konsumoni yndyrna si me origjinë shtazore ashtu edhe bimore. Raporti i tyre duhet të jetë 1:2.3 (70% shtazore dhe 30% bimore) për të rinjtë dhe moshat e mesme. Yndyrnat bimore duhet të mbizotërojnë në dietën e të moshuarve.

Yndyrnat jo vetëm që marrin pjesë në proceset metabolike, por gjithashtu ruhen në rezervë (kryesisht në muret e barkut dhe rreth veshkave). Rezervat e yndyrës sigurojnë procese metabolike, duke ruajtur proteinat për jetën. Kjo yndyrë siguron energji gjatë aktivitetit fizik, nëse me ushqim furnizohet pak yndyrë, si dhe gjatë sëmundjeve të rënda, kur për shkak të uljes së oreksit, nuk furnizohet mjaftueshëm me ushqim.

Konsumimi i tepërt i yndyrës në ushqim është i dëmshëm për shëndetin: ai ruhet në sasi të mëdha në rezervë, gjë që rrit peshën e trupit, duke çuar ndonjëherë në shpërfytyrim të figurës. Përqendrimi i tij në gjak rritet, gjë që si faktor rreziku kontribuon në zhvillimin e aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës, hipertensionit etj.