Portugal port vinosi: ishlab chiqarish texnologiyasi, u qanday ishlab chiqarilgan, kelib chiqish tarixi va boshqalar. Vinochilik Port vinosini ishlab chiqarishning apparat texnologik sxemasi

Port - mustahkamlangan sharob turi. Port o'zining ishlab chiqarish texnologiyasi bilan boshqa vino turlaridan farq qiladi. U Portugaliyaning shimoli-sharqida ishlab chiqariladi. Port sharobini faqat Portugaliyada, Douro daryosi bo'yida olinadigan ichimliklar deb atash mumkin. Ichimlikning kuchi mustahkamlangan vinolarga xosdir. Port sharobidagi qancha daraja turga bog'liq, lekin qoida tariqasida, 18-23 daraja. Ushbu ichimlikning nomi Portugaliyaning Portu port shahridan kelib chiqqan bo'lib, u bunday vinolarning asosiy eksport nuqtasiga aylandi.

Port vinosi tarixi

Port vinosi tarixi 1688 yilda boshlangan. Bu vaqtda Fransiya Angliyaning ichki siyosatidan noroziligi tufayli ingliz tovarlarini import qilishni taqiqladi. Bunga javoban Angliya o'z hududiga frantsuz vinolarini olib kirishni taqiqladi. Bu keyinchalik inglizlarni muqobil sharob etkazib beruvchilarni qidirishni boshlashga majbur qildi. Va ular Portugaliyaga murojaat qilishdi, u sifatli vinolar bilan unchalik mashhur bo'lmagan, lekin ular uchun ancha do'stona edi. Bu mamlakat port vinosining vatani hisoblanadi. Douro daryosi bo'yida yashovchi mamlakatning shimoli-sharqidagi aholi vino eksporti bilan shug'ullanishga qaror qilishdi.

Ularning iqlimi umuman omadsiz bo'lganligi sababli, ular faqat dengiz orqali uzoq tashishlarga bardosh bermaydigan juda o'rtacha sifatli quruq qizil sharobni taklif qilishdi. Tasodifan bu sharob (ya'ni, port, keyinroq deyilganidek) uzum spirti bilan mahkamlangan bo'lsa, tashishga nisbatan chidamliroq bo'lib qolganligi aniqlanganda hamma narsa o'zgardi. Sharobning konyak va eman bochkalari bilan muvaffaqiyatli kombinatsiyasi natijasida olingan Douro vodiysidagi ushbu ichimlik (port) britaniyaliklarga ayniqsa yoqqanida, shuningdek, shishadan keyin qo'shimcha pishishi mumkin edi. bu ichimlik ishlab chiqarishda haqiqiy portugaliya mintaqasida boshlandi.

Port vinolarining turlari va tasnifi

Portugal port vinosi ishlab chiqarish texnologiyasi va qarishi bilan farq qiluvchi bir necha turlarga bo'linadi. Port vinosining vatani ushbu ichimlikning quyidagi turlarini ishlab chiqaradi:

Shuni ta'kidlash kerakki, do'kon peshtaxtalarida mavjud bo'lgan 777 port sharobi xalq orasida "uch eksa" yoki 999 va boshqa shunga o'xshash ichimliklar nomi bilan mashhur bo'lib, haqiqiy port vinosi bilan hech qanday umumiylik yo'q, bu oddiy, nisbatan arzon, mustahkamlangan sharobdir.

Uy qurilishi port vinosini tayyorlashning retseptlari va xususiyatlari

Haqiqiy portni yaratish texnologiyasiga faqat Douro vodiysida erishish mumkin bo'lsa-da, yaxshi mustahkamlangan sharobni olish imkonini beruvchi uy qurilishi port retsepti mavjud. Uyda port vinosini qanday tayyorlash mumkin?

1. 5 kg quyuq uzumni ehtiyotkorlik bilan ajratib oling va ularni toza idishga joylashtiring. Mevalarni maydalab, pulpaga shakar (1,5 kg) va qaynatilgan suv (2 l) qo'shing. Fermentatsiya paytida (bir hafta davomida sodir bo'ladi), aralashtirish kerak.
2. Olingan sharbat filtrlanadi va unga 750 ml miqdorida spirt quyiladi. Shishalarga quying. Ular quyuq shishadan tayyorlangani ma'qul. Shishani quyishdan oldin, har bir shishaning pastki qismida eman chiplari (ular pechda oldindan quritilgan) joylashtirilishi kerak. 1 litr sharob uchun 2 g yog'och chiplari kerak bo'ladi.
3. Shkaflar mum bilan yopishtirilgan.
4. Ichimlik bir necha yil davomida pishishi kerak, buning uchun u qorong'i joyda saqlanishi kerak.

Portni qanday qilib to'g'ri ichish kerak

Portugal portini sof shaklda ichish to'g'ri. Shunday qilib, atıştırmalık tanlashda, qoida hech qanday gazak bo'lmasligi kerak. Ko'zoynaklar yarmidan ko'p bo'lmagan, tercihen 1/3 qismi bilan to'ldiriladi. Keyin alkogol bug'ining bug'lanishi uchun bir necha daqiqa kutishingiz kerak va shundan keyingina siz bu ichimlikning ta'mi va xushbo'yligidan bahramand bo'lishni boshlashingiz mumkin, uni kichik, bemalol qultumlarda ichishingiz mumkin. Shu bilan birga, stakan besh yoki uchta barmoq bilan ushlab turiladi, halqa barmoq va kichik barmoq tashqariga chiqmaydi.

Port vino stakanlari

To'g'ri foydalanish dekanter va muntazam huni mavjudligini talab qiladi va port sharob uchun maxsus stakan ham talab qilinadi. Port vino stakanlari shaffof kristall yoki yuqori sifatli shaffof oynadan tayyorlanadi. Shaklida ular cho'zilgan va tepaga qarab biroz toraygan bo'lishi kerak. Oyoq to'rtburchak bo'lishi va maxsus chuqurchaga ega bo'lishi kerak. Bunday stakanning hajmi 140-220 ml bo'lishi mumkin.

Port sharobining zarari va kontrendikatsiyasi

Port vinosi spirtli ichimlikdir va shuning uchun bolalar va homilador ayollar, shuningdek, ayrim kasalliklarga (birinchi navbatda, yurak-qon tomir va ovqat hazm qilish tizimi) ega bo'lgan odamlar uchun kontrendikedir. Katta dozalar har doim tanaga zarar etkazadi va uzoq muddatli ortiqcha foydalanish jigar sirrozini keltirib chiqaradi va markaziy asab tizimiga halokatli ta'sir ko'rsatadi.

Xato topdingizmi? Uni tanlang va bosing Shift + Enter yoki

Portugaliyaning haqiqiy qo'ng'iroq kartasi port vinosidir. Bu kuchli va injiq ichimlik o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan butun dunyoni zabt etdi. Erkaklar ham, ayollar ham uni ichishadi, kichik qultumlarda tatib ko'rishadi va g'ayrioddiy guldastani ushlashga harakat qilishadi. Uzum spirtini ishlab chiqarish butun bir san'atdir, chunki texnologiya turli xil fokuslar va nuanslarga boy. Eng yirik portugal mulklarining durdonalarini takrorlashning iloji yo'q, siz uyda mustahkamlangan sharob yaratish orqali ularga biroz yaqinroq bo'lishga harakat qilishingiz mumkin.

Tarixiy ma'lumotnoma

Port vinosi dengizchilar tomonidan ixtiro qilingan degan versiya mavjud. Ular yo'lda o'zlari bilan sharob olib ketishdi, lekin beqaror harorat va havo namligi tufayli uzum ichimligining bir qismi nordon bo'lib, bir qismi sirkaga aylandi. Keyin kimdir spirtli ichimliklarni yaxshiroq saqlash va uning xususiyatlarini saqlab qolish uchun konyak qo'shishni o'yladi.

Qattiqlashtirilgan vinolar haqida birinchi eslatmalar 17-18-asrlarga to'g'ri keladi. Aynan o'sha paytda port vinosi Eski Dunyoda mashhur bo'lgan. Uning mashhurligining o'sishiga Angliya va Frantsiya o'rtasidagi urush turtki bo'ldi. Britaniya hukumati frantsuz vinolarining o'rnini bosuvchi vositani qidira boshladi va uni ittifoqdoshi Portugaliyadan topdi. Tumanli Albionga uzum mahsulotlarini yo'qotishsiz tashish uchun ular mustahkamlangan.

Port vinosi Rossiyada 1879 yilda mashhur bo'ldi. Aynan shu sanada Nikolay II ning o'zi yaxshi ko'rgan g'arbiy mustahkamlangan ichimlikning mahalliy analogi ishlab chiqarilgan.

Qanday mustahkamlangan vinolar tayyorlanadi

Port vinosini ishlab chiqarish xomashyo yetishtirishdan boshlanadi - uzum. U faqat Douro daryosi vodiysida ekilgan, butalar tog'larni o'rab turgan terastalarda tor chiziqlarda joylashgan. Bu joyda reza mevalarining mukammal pishishi uchun kerak bo'lgan hamma narsa mavjud: tik qiyaliklar, namlik va haroratning optimal kombinatsiyasi.

Uzumni portugal qizlari qo‘lda teradi. Bu ish erkaklar uchun mos emas, chunki ular monoton va monoton ish bilan yaxshi kurashmaydi. To'plamlar ehtiyotkorlik bilan saralanadi, barcha qoldiqlar, pishmagan va chirigan rezavorlar olib tashlanadi, shundan so'ng tayyorlangan xom ashyo zavodga yuboriladi, u erda presslar yordamida sharbat siqib chiqariladi. Ishlab chiqarishning ushbu bosqichida urug'larni buzilmasdan qoldirish muhimdir. Agar siz ularni maydalasangiz, hosil bo'lgan port achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Siqilgan sharbat yuqori sifatli misdan tayyorlangan maxsus fermentatsiya qozonlariga quyiladi. Ushbu metall xom ashyo tarkibidagi barcha zararli bakteriyalarni o'ldiradi, deb ishoniladi. Fermentatsiya davri qanday portni ishlab chiqarish kerakligiga bog'liq (shirin, yarim shirin yoki quruq), ammo bu muddat ikki kundan kam bo'lishi mumkin emas. Shakar darajasi kerakli qiymatga yetganda, idishga 77% spirt qo'shiladi.

Fermentatsiya jarayoni to'xtaydi va shuning uchun tayyor ichimlik yangi uzumga xos bo'lgan tabiiy sukrozni o'z ichiga oladi. Mahsulotning mustahkamligi darajasi 20-23 darajaga ko'tariladi.

Sharob pulpadan maxsus filtr yordamida ajratiladi va maxsus idishlarga quyiladi - kanty, u erda olti oygacha saqlanadi. Shundan so'ng, port bochkalarga quyiladi va yerto'lalarga yuboriladi. Tayyor mahsulot sifati blenderlarning mahoratiga bog'liq bo'lib, uning rivojlanishini kuzatib boradi va agar kerak bo'lsa, bu jarayonni moslashtiradi. Eng qiyin vazifa - turli xil hosillardan uzumdan iborat guldastani to'g'ri tanlash.

Yakuniy bosqichda port sharobi shishaga solinadi, ular yerto'lalarda 17 daraja haroratda yotgan holatda saqlanadi. Bunday sharoitda spirtli ichimliklar ishlab chiqarishning oxirgi bosqichidan o'tadi - pishib.

Uyda port vinosini qanday qilish kerak

Uyda uzum ichimligini qanday tayyorlashni aytadigan retseptlar ko'p emas. Darhaqiqat, barcha mavjud texnologiyalarni bitta asosiy texnologiyaga qisqartirish mumkin, ular xom ashyo turiga qarab turli xil modifikatsiyalarga ega.

Asosiy retsept bo'yicha ichimlik tayyorlash uchun siz quyidagi mahsulotlarni olishingiz kerak:

• 5 kg qora uzum;
• 1,5 kg shakar;
• 200 g mürver;
• 750 ml brendi (suyultirilgan spirt bilan almashtirilishi mumkin);
• 5 litr suv;
• eman chiplari (pechda ozgina qovurilgan) - litr uchun 2 g.

Uzum shoxlari va mürverlarni oling, barglarni, chirigan va pishmagan rezavorlarni olib tashlang. Xom ashyoni yuvishning hojati yo'q. Uni chuqur emalli idishga joylashtiring, uni matbuot bilan maydalang, shakar bilan yoping va suv bilan to'ldiring.

Panani doka bilan yoping va qorong'i joyda 5-7 kunga qoldiring. Fermentatsiya jarayonini tezlashtirish uchun aralashmani har kuni aralashtiring.

Bir hafta o'tgach, aralashmani doka filtri orqali filtrlang. Spirtli ichimliklar yoki brendi qo'shing, yaxshilab aralashtiring va olingan ichimlikni quyuq shisha idishlarga quying. Avval ularning har birining pastki qismiga eman chiplarini qo'yishingiz kerak.

Shishalarni ehtiyotkorlik bilan yoping (buning uchun tabiiy tiqinlardan foydalanish yaxshidir) va ularni uzoq muddatli saqlash uchun qabrlarga joylashtiring. Port sharobini bir yildan keyin ichish mumkin, ammo 2-3 yildan keyin u chinakam mazali va aromatik bo'ladi.

Bu o'zgartirilishi mumkin bo'lgan asosiy retsept. Misol uchun, ba'zi hunarmandlar xom ashyoga bir hovuch uzum qo'shadilar. Eng muhimi, uni spirtli ichimliklar bilan haddan tashqari oshirmaslik va u bilan shakar o'rtasidagi to'g'ri nisbatni saqlashdir: haqiqiy sharob sizning kayfiyatingizni biroz ko'tarishi kerak va sizni yiqitib yubormasligi kerak.

Qanday qilib mustahkamlangan sharobni to'g'ri ichish kerak

Port sharobi boy va boy ta'mga ega bo'lib, boshqa sharoblardan kuchliroqdir. Bu jasur va injiq ichimlik bo'lib, u o'zining yuqori quvvati tufayli erkaklarga xos hisoblanadi. Ushbu stereotipga qaramay, go'zal xonimlar ham uni sevadilar va qadrlashadi.

Quvvatlangan sharob lola shaklidagi maxsus stakanlarga quyiladi. Ular ichimlikning qiziqarli va aromatik guldastasini to'liq ochib berish va saqlab qolish uchun faqat yarmiga to'ldiriladi.

Xizmat qilishdan oldin oq portlarni 10 darajaga qadar sovutish odatiy holdir, qizilni ichish uchun optimal harorat 18 daraja. Klassiklarga ko'ra, mustahkamlangan sharob aperitif hisoblanadi, ya'ni. ishtahani rag'batlantiradigan ichimlik. Ko'pincha u ovqatning boshida mast bo'ladi, lekin shirin navlari xulosa va shirinlik sifatida mukammaldir.

Oq port uchun optimal "hamrohlik" baliq idishlari, qizil port uchun - go'shtli gazaklar. Uzum spirti yosh pishloqlar, shakarlangan mevalar, yangi mevalar, qora shokolad va tabiiy qahva bilan ham yaxshi ketadi.

Port - bu qimmat va to'liq o'zini o'zi ta'minlaydigan sharob, shuning uchun ta'm beruvchilar uni sof shaklda ichishni va uni kokteyllardagi boshqa ingredientlar bilan aralashtirmaslikni tavsiya qiladi. Bu olijanob alkogolning ta'mining eng nozik notalarini taxmin qilishga harakat qilib, uni kichik qultumlarda iching.

Portugaliyada har yili 700 million litrdan ortiq vino ishlab chiqariladi, bu esa uni vino sanoati bo'yicha dunyodagi yetakchi o'ntalikdan biriga aylantiradi. Sharobni iste'mol qilish ko'rsatkichiga ko'ra, har bir aholiga yiliga taxminan 50 litr to'g'ri keladi. Ko'p asrlar davomida bu mamlakatning asosiy sharob ichimligi port edi. Aytishimiz mumkinki, u hatto Portugaliyaning o'ziga xos tashrif kartasiga aylandi.

Portugal vino madaniyati

Orasida mahalliy aholi Bir so'z bor: "Bu qismlarda siz hatto qo'lingiz bilan sharobni toshdan siqib chiqarishingiz mumkin". Bu erda vinochilik 5 ming yil oldin boshlangan.

Milodiy 219 yilda e. Rim legionerlari Portugaliya tuprog'iga kirishdi va tez orada Douro daryosi vodiysi imperiyaning "vino zavodi" ga aylandi. Keyinchalik imperator Domitian hatto qishloq xo'jaligi mahsulotlarini etishtirish uchun uzumzorlarni yarmiga qisqartirishni buyurdi.

1085 yilda Burgundiyalik Genrix II Kastiliya va Leon qirolining qiziga uylanib, Portukale okrugini sep sifatida oldi. Ushbu mahsulotning tadqiqotchisi sifatida vino ishqibozi emas, u Portugal tuprog'ida Burgundiya uzum navlarini etishtirishni boshladi. Natijalar kutilganidan oshib ketdi: Douro vodiysi uzumlari ilohiy edi.

Portugaliyaning jahon vinochilik rivojiga qo'shgan eng muhim tarixiy hissasi bizning davrimizga yaqinroq bo'lgan. Aynan shu mamlakat turli xil kelib chiqishi vinolarining sifatini nazorat qilish tizimini birinchi bo'lib, shunga o'xshash sharob paydo bo'lishidan ancha oldin joriy qilgan. Fransuz tizimi Apellyatsiya D "kelib chiqishi Controllee (ADC).

Apellyatsiya nazoratini o'rnatgan birinchi vinochilik mintaqasi 1756 yilda daryo vodiysi edi. Port vinosi ishlab chiqarilgan Douro. Muvofiqlik tizimini joriy etishning keyingi bosqichi faqat 1908 yilda Vinho Verde bilan davom etdi. Yigirmanchi asrning boshlarida asta-sekin. Portugaliya qonuniy ravishda chegaralarni, uzum navlarini, texnologik jarayonning bosqichlarini, shuningdek, o'sha davrning eng yaxshi vinolari uchun sifat standartlarini belgilab berdi. Afsuski, yangi kiritilgan chora-tadbirlar tez orada eskirib qoldi va milliy vinochilikni rivojlantirishga to'sqinlik qildi.

Zamonaviy standartlarga ko'ra, portugal vinolarining ierarxiyasi to'rt darajaga ega. Eng zo'r vinolarga DOC maqomi beriladi. Yigirma to‘rtta vinochilik hududi ana shunday sifatli mahsulot ishlab chiqarishga qodir. Keyingi 9 ta hudud IPR sifatida tasniflanadi. Bu daraja ularga 5 yillik sinov muddati oxirida maksimal darajaga ko'tarilish imkonini beradi. Keyin mintaqaviy vinolarning sifati baholanadigan 8 ta keng VR toifasi mavjud. Piramidaning negizida eng ko'p toifa - stol vinolari (VDM) joylashgan.

So'nggi yigirma yil ichida ko'plab yakka uzum xo'jaliklari (“quintas”) tijorat mustaqilligiga erishib, eksport bozoriga chiqishga muvaffaq bo'ldi. Eng munosib misollar: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. Umuman olganda, ularning rivojlanishi Portugaliya vino sanoatida sezilarli yutuq bo'ldi.

Biroq, Portugaliya hali ham kichik yer egalari mamlakati. 180 mingdan ortiq uzumchilar shaxsiy oilaviy uzumzorlarni etishtirishadi. Ularning yarmiga yaqini o'z hosilini kooperativlarda sotadi, ularning soni hozirda yuzga yaqin. Qolgan yarmining aksariyati savdogarlarga uzum yoki sharob yetkazib beradi. Etakchi DOClar: Ribatejo, Algarve, Alentexo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura va boshqalar.

Port tarixi

Portuning jahon shuhrati tarixi 17-asrda boshlangan. Britaniya-Frantsiya urushi paytida (1678) inglizlar Bordo klaretlariga muqobil izlashga majbur bo'lishdi. Garov ittifoqchi va savdo sherigi Portugaliyaga qilingan.

Savdogarlar ingliz gurmelerini o'z vinolari bilan qondira oladigan hududni izlab, Douro daryosining yuqori oqimidagi qirg'oq bo'yidagi Oporto shahridan uzoqroqqa sayohat qilishdi. Yo'lda, tog 'monastirlaridan birining rohiblaridan izlovchilar mustahkamlangan shirin vinolarni ishlab chiqarish sirini o'zlashtirdilar. Shuningdek, ular unga qo'shilgan spirt sharob uchun tabiiy konservant va stabilizator bo'lib xizmat qilishini bilib oldilar. Bu uzoq vaqt davomida ichimliklar sifatini saqlab qolish imkonini berdi, buning natijasida ular Angliyaga o'zlarining o'ziga xos ta'mi bilan kelishdi.

1879 yilda port sharobining tavsifi Rossiyaga etib bordi. Bu erda port vinosining birinchi prototipi Magarach mulkining vino ishlab chiqaruvchisi A. Serbulenko tomonidan yaratilgan. Shunday qilib, Rossiya o'zining mahalliy port vinosiga ega bo'ldi - imperator Nikolay II ning eng sevimli sharobi.

Afsuski, port vinosi ishlab chiqarish hajmining pasayishi holatlari ham mavjud edi. 19-asrning oxiri asr Portu uzumzorlari uchun haqiqatan ham fojiali bo'ldi. Shimoliy Amerikadan olib kelingan shira deyarli uzumzorlarni yo'q qildi. Faqat 1937 yilda Milliy vino qo'mitasini yaratish to'g'risidagi farmonning e'lon qilinishi port vinosining tiklanishiga turtki bo'ldi.

Porto bugun

Zamonaviy port - Portugaliyaning shimoliy viloyatlaridagi Douro vodiysida ishlab chiqarilgan mustahkamlangan sharob. Klassik port qizil shirin desert sharobidir. Bundan tashqari, oq, quruq, yarim shirin kabi portning boshqa navlari mavjud. Shu kabi texnologiyadan foydalangan holda, mustahkamlangan vinolar Avstraliya, Kanada, AQSh, Hindiston, Janubiy Afrika va boshqalarda ishlab chiqariladi. Ammo, Evropa Ittifoqi qoidalariga ko'ra, faqat Portugaliya mahsuloti "port" nomiga ega.

Bundan tashqari, port sharobini ishlab chiqarish uchun faqat Portugaliya shimolida o'sadigan uzumning ma'lum navlari qo'llaniladi. Mahalliy uzumzorlar Douro daryosi havzasini o'rab turgan tepaliklar bo'ylab cho'zilgan. Bu mintaqada bodom, zaytun va tabiiy ravishda uzum etishtirish uchun qulay bo'lgan maxsus mikroiqlim mavjud.

Douro vino mintaqasi Italiyaning Chianti va Vengriyaning Tokaj-Hegyalja bilan bir qatorda dunyodagi eng qadimiy uchta vino mintaqalaridan biridir. Bugungi kunda u bir nechta kichik mintaqalarga bo'lingan juda katta hududni (25 ming gektar) egallaydi:

- Baixo Corgo - eng nam iqlimi, nisbatan past haroratli hudud; Arzon yoqut porti asosan mahalliy uzumdan ishlab chiqariladi;

-Douro Superior - eng quruq va issiq iqlimi bo'lgan hudud; va port vinosi ishlab chiqarish hali ham bu erda kam rivojlangan bo'lsa-da, vinochilik uchun eng nufuzli va istiqbolli hisoblanadi;

- Cima Corgo - elita port vinosi ishlab chiqariladigan yuqori sifatli uzumning pishishi uchun eng qulay hudud.

Port sharobini tayyorlash uchun uzum navlari

Port sharobini ishlab chiqarish uchun yuzdan ortiq turli xil uzum navlari mos keladi. Ammo ulardan faqat beshtasi eng mashhur bo'ldi: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) va Tinta Barroca.

Mutaxassislarning fikricha, ulardan eng munosibi Turiga Nacional. Faqat undan eng nafis port vinosini ishlab chiqarish mumkin. Ammo bu navni etishtirishdagi bir qator qiyinchiliklar uning narxiga sezilarli ta'sir qiladi. Shu sababli, Touriga Francesa navidan port vinosi ishlab chiqarish eng keng tarqalgan.

Port sharobini tayyorlash uchun mo'ljallangan uzum bor xususiyatlari. Ushbu maqsadlar uchun o'ziga xos, konsentrlangan va aniq ta'mga ega bo'lgan kichik o'lchamdagi uzumlarni ishlab chiqaradigan navlar qo'llaniladi.

Port vino ishlab chiqarish texnologiyasi

Port vinosini ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyasi 1852 yildan beri deyarli o'zgarmadi. Uzumzorlar hali ham qo'lda yig'ib olinadi, chunki borish qiyin bo'lgan tog'li hududlarda mexanizatsiyalashgan jarayonni tashkil qilish mumkin emas. Keyin shamlardan saralanadi va pishmagan va chirigan rezavorlardan tozalanadi.

Va faqat bu mehnat talab qiladigan jarayondan so'ng, saralangan uzum o'simlikka kiradi. Bu yerda sharbat presslar yordamida olinadi. Buning asosiy sharti suyaklarning yaxlitligini saqlashdir. Agar siz ularni ezib tashlasangiz, ichimlikning ta'mi xarakterli achchiqlikni o'z ichiga oladi.

Qizig'i shundaki, ilgari uzumzorlarda bu jarayon ko'proq marosimga o'xshardi. Katta hovuz tozalangan uzum urug'lari bilan to'ldirilgan, keyin unga 80 ga yaqin odam tushishgan. Kichik guruhlarga bo'linib, ular qo'llarini bir-birining yelkasiga qo'yishdi va milliy ohanglarga raqsga tushishdi, yalang oyoqlari bilan uzumlarni maydalashdi.

Olingan sharbat va pulpa katta idishlarga (taxminan 100 gektolitr) joylashtiriladi va fermentatsiyaga qoldiriladi. Ushbu bosqichning davomiyligi istalgan port turiga bog'liq: shirin, yarim shirin yoki quruq. Shakar foizi kerakli darajaga tushirilishi bilanoq, massaga 77% spirt kiritiladi. Sharobda fermentatsiyaning darhol to'xtatilishi tufayli uzumda dastlab mavjud bo'lgan tabiiy sukrozning ulushini saqlab qolish mumkin. Natijada, sharob materialidagi alkogol miqdori taxminan 20% ni tashkil qiladi.

Filtrdan so'ng, sharob kerak kvintlarga quyiladi, u erda olti oygacha saqlanadi. Keyin sharob bochkalarga quyiladi, ular qabrlarga qo'shimcha saqlash uchun joylashtiriladi.

Sifatli mahsulotni olishning keyingi muvaffaqiyati blenderlarning nafis mahoratiga bog'liq. Ular ichimlik holatidagi o'zgarishlarni diqqat bilan kuzatib boradilar, uning rivojlanish sur'atlarini moslashtiradilar. Ular endi kelajakdagi port sharobining ta'mi, rangi, guldastasi va boshqa sifat ko'rsatkichlari uchun javobgardir. Ishlab chiqarish jarayonining asosiy bosqichi bir nechta hosilning yaxshi tuzilgan aralashmasidir.

Oxirida tayyor port shishaga solinadi, ular yerto'lalarda faqat yotgan holatda saqlanadi. Saqlash harorati 17 ° C dan oshmasligi kerak. Bunday sharoitda port vinosi oxirgi bosqichdan o'tadi - pishib.

Port vino uslublari

Port vinosi uchun xom ashyo sifatida ishlatiladigan uzumning nav xususiyatlariga, shuningdek ishlab chiqarishning o'ziga xos texnologiyalariga qarab, ichimlik turli xil lazzat tonlariga ega bo'ladi. Bu har bir port sharobining o'ziga xosligi va xarakterini ifodalash imkonini beradi.

Oq port (Porto Branko an'analariga muvofiq) - oq uzum navlaridan (odatda Codiga va Malvasia Fina) o'rtacha miqdorda ishlab chiqariladi. Shirinlik darajasi har xil, ammo "qo'shimcha quruq" portda ham har doim qoldiq shakar miqdori mavjud. Bunday brendlar temir-beton yoki po'lat idishlarda taxminan 2 yil davomida qariydi. Kamdan-kam istisnolardan tashqari, ushbu turdagi portning qarish davri o'n yildan oshishi mumkin.

To'q rangli port - portning asosiy turi, 600 litrli eman barrellarida 4 yil davomida qariydi. Ingliz tilidan tarjima qilingan bu nom bochkaning qarishi natijasida ichimlikning o'ziga xos qizil-jigarrang rangini anglatadi. Ushbu portning ta'mi quritilgan mevalar, ziravorlar va rancio ohanglarini ochib beradi. Uni ishlab chiqarish jarayonida oq uzum navlaridan sharob materiallarini aralashtirishga ruxsat beriladi.

Keksa Tawny - Tawny portining eski navi. Oldingi toifaga o'xshash, ushbu portni ishlab chiqarishda vino materiallarining assortimenti qo'llaniladi. Asosiy farq - saqlash muddati. Bu ichimlik bochkalarda 10, ba'zan esa 40 yildan ko'proq vaqt davomida susayadi. Tawny portining yorlig'i qarish davomiyligini va shishaning qadoqlangan sanasini ko'rsatishi kerak.

Ruby porti - ulkan eman bochkalarida yoki shishalarda qarigan asosiy qizil portlar toifasi. Bunday idishlarda vino oksidlanish jarayoni sekinlashadi, shuningdek, unchalik uzoq emas (3 yilgacha). Bunday sharoitda port vinosi "yoqut" bo'lib qolgan engil rangga ega bo'lishga vaqt topolmaydi. Uning guldastasi mevali ohanglarning yangiligini saqlaydi. Sharob materiallarini sotib olish uchun turli xil uzum hosillari ham qo'llaniladi.

Kech bosilgan vintage (ingliz tilidan tarjimada - "kech shisha idishdagi vintage") - bu faqat bitta hosilning uzumidan tayyorlangan port vinosi. Tezlashtirilgan etilish sharoitida 6 yillik qarish tufayli ichimlik shishadan so'ng darhol iste'mol qilishga tayyor bo'ladi. Bundan tashqari, hosil yili ADC deklaratsiyasiga tobe emas. Soddalashtirilgan ishlab chiqarish texnologiyasi LBV ni port sharobining eng arzon va mashhur turi sifatida ko'rib chiqishga imkon beradi.

Vintage port - eng qimmat, nufuzli port vinosi. Uning ishlab chiqarish hajmi Porto umumiy ishlab chiqarishining 1 foizini ham tashkil etmaydi. Uni ishlab chiqarish uchun eng yaxshi uzum navlarining eng muvaffaqiyatli hosillaridan sharob materiallari tanlanadi. Murakkab texnologik jarayon hatto kichik nuanslarga ham rioya qilishni talab qiladi. Bunday port sharob uchun sharob materiallari turli kvintalardan 2 yildan keyin yig'iladi. Olingan namuna rejalashtirilgan partiyaning aniq hajmiga qo'shimcha ravishda Vinochilik institutiga ekspertiza uchun yuboriladi.

Agar mahsulot sifat ekspertlari tomonidan tasdiqlangan bo'lsa, Vintage e'lon qilingan hisoblanadi. Shundan so'ng u yana 2 yilni bochkada o'tkazadi. Keyinchalik, filtrlanmagan port shishaga solinadi va sotish uchun yuboriladi. Vintage Port vinolari shishada etuk bo'lishi kerak, deb ishoniladi. Ular kamida 10 yildan keyin mukammallikka erishadilar va yarim asrdan ko'proq vaqt davomida saqlanishi mumkin.

Uyda port vinosini tayyorlash

Boshqa sharoblar bilan solishtirganda, uy qurilishi port vinosi uchun bir nechta retseptlar mavjud. Aslida, ularning barchasi bitta usulga - asosiyga tushadi va uning asosida ma'lum talqinlar tuziladi.

Retsept:

To'q uzum - 5 kg;
- shakar - 1,5 kg (garchi klassik sxema bo'yicha shakarga ruxsat berilmasa ham);
- mürver - 200 g;
- alkogol yoki brendi - 750 ml;
- suv - 5 l;
- pechda qovurilgan eman chiplari - 1 l sharob uchun 2 g.

Butun pishgan uzumlar sirlangan chelakka o'tkaziladigan va maydalangan shamlardan tanlanadi. Pulpa bilan olingan sharbat bir hafta fermentatsiya uchun salqin joyda qoldiriladi. Bunday holda, vaqti-vaqti bilan aralashtirish tavsiya etiladi. Shu bilan birga, mürver fermentlanadi, shakar bilan maydalanadi va suv bilan suyultiriladi.

Bir hafta o'tgach, vino sharbati fermentlangan mürver mevalari bilan aralashtiriladi, filtrlanadi va spirt yoki konyak qo'shiladi. Olingan sharob tayyorlash quyuq shisha idishga (masalan, shampan) quyiladi, uning pastki qismida birinchi navbatda pechda quritilgan eman chiplari qo'yiladi. Shisha germetik tarzda yopiladi (mum bilan yopilgan tabiiy mantar bilan yaxshiroq). Ushbu shaklda u bir necha yilga dam olishga yuboriladi.

Eslatib o'tamiz, ushbu retsept asosiy hisoblanadi va siz har bir uzum naviga moslashingiz kerak bo'ladi. Misol uchun, ba'zida unga bir hovuch mayiz qo'shiladi.

Qanday ichish kerak

Port sharobi har qanday vinoga qaraganda boyroq, shirinroq, kuchli ta'mi bilan ajralib turadi. Bundan tashqari, undagi alkogol miqdori yuqoriroq. Port sharob stakani yopiq lolaga o'xshaydi. U faqat yarmiga to'ldiriladi, bu sizni konsentratsiyalash va ichimlikning aromatik guldastasini saqlab qolish imkonini beradi.

Oq bo'lganlar ikkinchi baliq kurslari bilan, qizillari ikkinchi go'shtli taomlar bilan beriladi. Xizmat qilishdan oldin oq port 10C gacha sovutiladi va qizil portning harorati 18C bo'lishi kerak. Turiga qarab, u ovqatdan keyin shirin sharob sifatida yoki aperitif sifatida (oq uzum navlaridan) ham iste'mol qilinishi mumkin. U qora shokolad, qahva, shakarlamalar va turli pishloqlar bilan yaxshi ketadi.

Port vinosi qimmat alkogolli ichimlikdir, shuning uchun tatib ko'ruvchilar uni sof shaklda ichishni tavsiya qiladilar. Ta'mga ko'ra, u konyak, likyor, pivo va meva sharbatlari bilan ham aralashtirilishi mumkin.

Xalq tabobatida port vinosi

Bronxit

aloe - 4 ta katta barglar;
- port sharobi - 0,5 l;

Aloe barglarini bo'laklarga bo'ling, Port sharobiga quying, to'rt kunga qoldiring.

Ilova: kuniga uch marta shirin qoshiq iching.

Gripp

Horseradish (maydalangan) -4 osh qoshiq;
- port sharobi - 0,5 l;
- qobig'i - 5 limondan.

Horseradish va qobig'ini aralashtiring, Port qo'shing. 2 hafta davomida qorong'i va salqin joyda qoldiring.

Ilova: 30 min. ovqatdan oldin, kuniga uch marta 50 ml.

Port vinosi o'z-o'zidan doridir. Convalescents (kattalar) 1 osh qoshiq beriladi. l. ovqatdan oldin sharob.

Sizni qiziqtirishi mumkin :

Tarkib
Kirish
1. Texnologik qism
1.1 Xom ashyoning xarakteristikalari
1.2 Tayyor mahsulotlarning xarakteristikalari
1.3 Texnologik sxemani tanlash, asoslash va tavsifi
1.3.1 Uzumni qayta ishlash usulini tanlash va asoslash
1.3.2 Pushti port kabi vinolarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

1.3.3 Port vinolarini ishlab chiqarish texnologik sxemasining tavsifi
1.4 Texnokimyoviy va mikrobiologik ishlab chiqarish nazorati
2. Asosiy xom ashyoning moddiy hisobi
2.1 Texnologik jihozlarni tanlash, asoslash va hisoblash
2.2 Idishlar sonini hisoblash
Bibliografiya

Kirish

Port sharobi maxsus vinolar guruhining eng keng tarqalgan vakili bo'lib, ozgina Madeyra soyasi bilan ta'mi va xushbo'yligi bilan aniq belgilangan quritilgan mevalar, meva va rezavorlar ohanglarini namoyish etadi. Sharobning ta'mi to'liq, ekstraktiv, biroz issiq, ammo uyg'un, engil, baxmal. Portning ba'zi namunalarida bodom, apelsin, shaftoli ohanglari, shuningdek, gulli asal, qulupnay, gilos, ananas va quritilgan qovun ohanglari mavjud.

Sharobning rangi och oltindan to quyuq kehribargacha o'zgarib turadi - kuchli qaynatilgan choyning rangi.

Port vinosining kelib chiqishi va uning tarixi

Port vinosi (Porto sharobi - Portu sharobi) o'z nomini Duero daryosining og'zida joylashgan Portu (Oporto) shahridan oladi va portugal vinolari eksport qilinadigan asosiy savdo darvozasi bo'lib xizmat qiladi. Britaniyaliklarni haqli ravishda 300 yil oldin paydo bo'lgan Port vinosining hammualliflari deb hisoblash mumkin.

1688 yilda Frantsiya qiroli Lyudovik XIV o'zining do'sti Angliya qiroli Jeyms II ni taxtdan ag'dargani uchun parlament qasos sifatida fransuz vinosini Angliyaga eksport qilishni taqiqladi. Mojaro 1696 yilda davom etdi. Allaqachon Angliya qiroli Uilyam III Frantsiyadan sharob importiga taqiq joriy qildi.

Shuning uchun, 1703 yilda Angliya Portugaliya bilan shartnoma tuzdi, unga ko'ra import qilingan portugal vinolari bo'yicha boj sezilarli darajada kamaydi. Portugaliyaning asosiy port shahri - Portodan Temza qirg'oqlarigacha yelkanli flot sharoitida sayohat ko'p oylar davom etdi. Kemalarda bochkalarda tashilgan sharob uzoq vaqt davomida to'g'ri parvarish qilinmasdan, to'ldirilmasdan qoldirilib, buning natijasida buzilib ketgan.

Portugal vino ishlab chiqaruvchilari kuchli vinolar dengiz transportiga yaxshi toqat qilishini va sifatini pasaytirmasligini payqashdi. Bu ularga sharobdan distillangan spirtni uzoq safardan oldin vinolariga qo'shish g'oyasini berdi. Ehtiyotsiz dehqon ishchilari fermentatsiya tugashini kutmasdan, achitqi solingan bochkalarga spirtli ichimliklarni quyishdi. Natijada, sharobda shakar saqlanib qoldi va uzoq tashish davomida barqaror bo'lib qolgan shirin, kuchli sharob olindi.

Sharobni alkogolizatsiya qilish texnologiya sifatida 17-asrning o'rtalarida qo'llanila boshlandi. Konyak ishlab chiqarish uchun to'liq tozalanmagan bir xil spirt ham ishlatilgan. Bunday spirtli ichimliklarni sharobga kiritish natijasida u konyak ohangiga ega bo'ldi, keyinchalik u odatdagi Port sharobining majburiy xususiyatiga aylandi.

Angliyada Portga bo'lgan talab 1730 yilgacha, bu sharobni ishlab chiqarish sanoati qattiq zarbaga uchragunga qadar tez o'sdi. Ma'lum bo'lishicha, muvaffaqiyatsiz och vinolarga rang va lazzat qo'shish uchun Portga shakar va mürver qo'shilgan. Sharobning sezilarli darajada ko'p ishlab chiqarilishi narxlarning keskin pasayishiga va savdo ob'ektlarining pasayishiga olib keldi. Port vinosi tarixida bu davrda Portugaliya bosh vaziri, taniqli davlat arbobi va islohotchi Markiz Sebastyan Xose de Pompalo hal qiluvchi rol o'ynadi. 1756 yilda Duero daryosi vodiysida dunyoda birinchi marta Port vinosi ishlab chiqarish uchun hudud chegarasi chizilgan. Markiz Port vinosini ishlab chiqarishga cheklovlar va uning savdosini tartibga solish choralarini kiritdi.

Port vino uzumlari faqat Duero daryosi bo'yida o'stiriladi. Bu hududda relef togʻli boʻlib, daryoning oʻzi va uning eng yaqin irmoqlari qirgʻoqlari yon bagʻirlari juda tik, 60 gacha. Bundan tashqari, uzumzor kamida 500 m balandlikda joylashgan boʻlishi kerak.Shuning uchun uzum. tog'larni o'rab turgan tor teraslarda butalar ekilgan, bu erga faqat piyoda borish mumkin, ya'ni uzumzorlardagi barcha ishlar qo'lda amalga oshiriladi. Duero mintaqasida yozda juda issiq, 35 dan yuqori. Kontinental iqlim va kambag'al tuproqlar uzumzorlarni rivojlantirish va yuqori sifatli vinolarni ishlab chiqarish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratadi.

Port sharobini ishlab chiqarish uchun faqat maxsus uzum navlari qo'llaniladi, ular 3 guruhga bo'lingan - tavsiya etilgan (jami 10 ta qizil uzum va 2 ta oq), ruxsat etilgan va ruxsat etilgan.

Barcha Duero uzumzorlari joylashuvi, mahsuldorligi, tuproq sifati va uzum navlariga ko'ra, murakkab tizim bo'yicha A dan F gacha toifalarga taqsimlanadi va port vinosini tayyorlash uchun uzumdan foydalanish imkoniyati A toifasidan F toifasiga kamayadi ( bu imkoniyat asosan A va B toifalari bilan cheklangan.

Port vinosi ishlab chiqarish uchun uzumni yig'ish sentyabr oyining oxirida boshlanadi. Birinchidan, ayollar uzumni kichik savatlarda oraliq joylarga olib boradilar. U erda ular 45-50 kg savatga solinadi va erkaklar ularni transport yetib borishi mumkin bo'lgan joylarga ko'chiradi va uzumni qayta ishlash uchun etkazib beradi. Ilgari uzumlar maxsus vino zavodlarida oyoqlari bilan ezilgan. Bu past toshli bino bo'lib, unda bir necha yuz savat uzum sig'adigan ulkan hovuz bor. Hovuz toʻla boʻlsa, unga 60–70 nafar ishchi tushib, 6–7 kishidan iborat qator boʻlib, qoʻllarini bir-birining yelkasiga qoʻyib, yalang oyoqlari bilan rezavorlar orasidan oldinga va orqaga ohangda yurishadi. nay, quvur va baraban. Ishchilarning birinchi partiyasi charchaganida, ularning o'rniga yangi kuchlar keladi. Va shuning uchun - taxminan 36 soat.

Uzum shoxlarining maydalangan massasi o'z-o'zidan fermentlanadi, suzuvchi qopqoq bilan fermentatsiya 2-3 kun davom etadi, ular qanday Portni olishni xohlashlariga qarab - shirin, yarim shirin, quruq yoki qo'shimcha quruq. Shakar miqdori kerakli darajaga tushganda, fermentatsiya pulpasi 77% hajmda spirtlanadi. spirtli ichimliklar. Natijada, 18-23% hajmli alkogolli, shakar miqdori 80-100 g / dm3 bo'lgan sharob materiali olinadi.

Sharob pulpadan ajratiladi va kvintalarda (vino zavodlarida) idishlarda saqlanadi. Va faqat erta bahorda, fevral oyining oxiridan martigacha, daryoning pastki oqimiga, daryoning chap qirg'og'ida joylashgan va ulangan Porto egizak shahri Vila Nova de Gaia shahrining omborlariga ko'chiriladi. Portoga ko'priklar orqali. Biroq, vino ishlab chiqaruvchilar birinchi navbatda o'zlarining port namunalarini vino kompaniyasiga olib kelishadi. Firma mutaxassisi avval shishadan sekin oqimni katta chinni likopchaning qavariq tomoniga yo'naltirish va sharobning uning yuzasidan qanday oqayotganini kuzatish orqali sharobning qalinligi va rangini baholaydi. Keyin, sharobni tatib ko'rib, u Portning kelajagi uchun qanday salohiyatga ega ekanligini bilib oladi. Sharob egalari tashvish va umid bilan, chuqur sukunatda, mutaxassisning harakatlarini va ayniqsa uning yuzidagi ifodani kuzatadilar - axir, uning bahosi muhokama qilinmaydi. Sharob saqlash joylarida qabul qilingan sharob aralashtiriladi, shishalarga quyiladi va 2, 3, 5, 10, 30, 40 va undan ko'p yillar davomida saqlanadi. Aynan qarish jarayonida sharob Port sharobiga xos mevali yoki mevali xushbo'y hidga ega bo'ladi.

Rossiyada Port vinosi ishlab chiqarish 100 yildan ko'proq vaqt oldin Nikitskiy bog'idagi uzum va vinochilik korxonasi Magarachda boshlangan, bu mamlakatda uzumchilik va vinochilik o'rgatilgan birinchi maktablardan biri edi. "Nikitskoye Strong" deb nomlangan birinchi kuchli sharob 1879 yilda vino ishlab chiqaruvchi A.P. Serbulenko tomonidan ishlab chiqarilgan.

A.P.Serbulenko, Magarachda ishlab chiqarilgan sharobni, hatto ba'zi bir xarakterli sifat xususiyatlariga ega bo'lsa ham, Port deb atash mumkin emasligiga chuqur amin edi. Boshqa vino ishlab chiqaruvchilar xorijiy vinolarning ruscha nomlari haqida bir xil fikrda bo'lishdi, chunki xorijiy vinolarga ruscha nom berish ularning baholashlariga, ayniqsa xalqaro ta'mga salbiy ta'sir qiladi, deb hisoblaydilar. Tatib ko'rish uchun taqdim etilgan Port vinosi kabi kuchli sharobni tatib ko'rganda va unda klassik portugal sharobiga to'liq xos bo'lgan xususiyatlarni topmaganda, mutaxassislar unga past baho berishadi. Shu bilan birga, ular umuman kuchli sharob sifatida uning yuqori fazilatlarini qayd etadilar.

21 dan 25 gacha raqamlari bo'lgan "Magarach" nomli bunday vinolar 1902 yildan beri Magarach yerto'lalarida ishlab chiqarila boshlandi. Keyinchalik, Port vino texnologiyasining ba'zi sirlari ochilganda va vinochilar uni ishlab chiqarish jarayoniga xos xususiyatlarni berish uchun uni boshqarishni o'rgandilar. , bu turdagi kuchli vinolar "Port" deb nomlangan ishlab chiqarila boshlandi.

Port vino texnologiyasida aralashmalar katta ahamiyatga ega bo'lib, ular bir nechta navlardan iborat bo'lib, sharobning fizik-kimyoviy va organoleptik tarkibini maqsadli shakllantirish imkonini beradi.

Qrimda, qo'shimcha mulklardan sharoblarning asosiy qismi olib kelingan va aralashtirish amalga oshirilgan markaz uzoq vaqt davomida Yangi yoki Asosiy Massandra yerto'lasi edi.

Massandra va Magarachdan kuchli sharob tayyorlash, jumladan, Portlar Rossiyaning boshqa janubiy hududlariga tarqaldi.

1. Texnologik qism

1.1 Xom ashyoning xarakteristikalari

port texnologik xom ashyo

Sharobning sifati xilma-xilligi, tuproq va iqlim sharoiti, qishloq xo'jaligi texnologiyasi va boshqalar bilan chambarchas bog'liq.

Sharob materiallari uzumni birlamchi qayta ishlash mahsulotlarini spirtli fermentatsiyalash natijasida olinadi.

Yig'ilgan uzum hosilini qayta ishlash da amalga oshiriladi sanoat korxonalari va hosilni qabul qilish bilan boshlanadi. Qayta ishlash uchun taqdim etilgan uzum standartlar talablariga javob berishi kerak. U bir xil ampelografik navli, sog'lom, toza, kurtaklar va barglarsiz bo'lishi kerak. Rangi va pishib etish vaqti bo'yicha bir xil bo'lgan boshqa shunga o'xshash navlarning aralashmalarining 15% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi. Kasalliklar va zararkunandalar tomonidan zararlangan rezavorlar mavjudligi cheklangan. Uzumning shakar miqdori va kislotaliligi, hosildan maqsadli foydalanishni hisobga olgan holda, talablarga javob berishi kerak. Uzum texnik etuklikda qayta ishlanadi: shakar miqdori 17% dan kam emas, titrlanadigan kislotalilik 6-9 g/dm3. O'rib olingan va vino zavodiga topshirilgan uzum partiyalarda qabul qilinadi (bitta transport vositasida qabul qilingan va bitta qo'shimcha hujjatda hujjatlashtirilgan uzum soni). Uzum dastalarini yig'ib olishdan ularni qayta ishlashgacha bo'lgan vaqt 4 soatdan oshmasligi kerak.

Pushti portni tayyorlash uchun eng yaxshi uzum navlari: Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvedre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi.

Kurs ishimiz uchun biz Cabernet Sauvignon va Saperavi kabi uzum navlaridan foydalanamiz.

Uzumdagi antosiyaninlarning tarkibi barglardagi yorug'lik intensivligi bilan belgilanadigan fotosintez energiyasiga bog'liq. Shuning uchun antosiyaninlarning to'planishi turli xil uzum navlarida farq qiladi va uzum naviga va uning o'sish sharoitlariga bog'liq. Uzum pishgan sari rang beruvchi moddalarning miqdori doimiy ravishda oshib boradi va Kabernet Sauvignon navida xom po'stlog'ining og'irligining 2,5-2,8% ga, Saperavi navida - po'stlog'ida 5-6% gacha va 250-260 mg / ga etadi. pulpa sharbatida dm3.

1.1-jadval – Pushti port vinolarini ishlab chiqarish uchun Cabernet Sauvignon va Saperavi uzum navlarining xususiyatlari

1.2 Tayyor mahsulotlarning xarakteristikalari

Port yoki Porto Rose - bu Portugal sharob dunyosida juda yangi hodisa. Ushbu yo'nalishdagi birinchi qadamni 2008 yil fevral oyida Croft brendi ostida dabdabali Pushti qo'shilishi bilan Port Roseni chiqargan Fladgate Hamkorligi qo'ydi. Shubhaga yo'l qo'ymaslik uchun yorliqda foydalanish bo'yicha ko'rsatmalar mavjud: "Sovutilgan yoki muz bilan xizmat qiling".

Yangilik an'anaviy va juda konservativ port vino sanoatini larzaga keltirdi, shuningdek, port sharobining haqiqiy ixlosmandlariga yoqmadi. Nafaqat roze portlarining sifati, balki ularning "Vinho do Porto" deb atala olish qobiliyati ham shubha ostiga olindi.

Ishlab chiqarish sektorining o'zida fikrlar bo'lingan. Ba'zilar an'analarni himoya qildilar, boshqalari yangilikni olqishladilar. Biroq, u yoki bu tarzda, vaqt o'tishi bilan Croftdan keyin Offley va Calem, keyin esa boshqa brendlar keldi. Endi ko'plab port vino ishlab chiqaruvchilari portfelida Porto Rose bor. Ushbu ro'yxat to'liq emas:

Croft Pink (Fladgate hamkorlik)

Offley (Sogrape Vinhos)

Pushti Portal (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rose (Rozis)

· Kalem (Porto Kalem)

Keyinchalik (2009 yilda) "Rosado ou Rose", ya'ni "Pushti yoki atirgul" nomi yorliqda paydo bo'lishi kerak bo'lgan qonunchilik darajasida o'rnatildi. Rasmiy ta'rifga ko'ra, bu "yuqori sifatli organoleptik xususiyatlarga ega, yosh va yangi hid va ta'mga ega, yumshoq va mevali port".

Rossiyada port vinolarini ishlab chiqarish janubiy hududlarda jamlangan bo'lib, u erda uzum yuqori shakar miqdorini to'playdi.

Port Pink vinolarining tayyor mahsulotining xarakteristikalari 1.1-jadvalda ko'rsatilgan ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak.

1.2-jadval - Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha tayyor mahsulotlarga qo'yiladigan talablar

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha tayyor mahsulot 1.3-jadvalda ko'rsatilgan ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak.

1.3-jadval - Tayyor mahsulotlarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

1.3 Texnologik sxemani tanlash, asoslash va tavsifi

1.3.1 Uzumni qayta ishlash usulini tanlash va asoslash

Port sharobini tayyorlash, kuchli vino materiallarini pishishini tezlashtirish, sifatini yaxshilash va port vinosiga xos organoleptik xususiyatlarni berish uchun issiqlik bilan ishlov berish. Port vinolash jarayonining nazariy asoslari rus olimlari M. A. Gerasimov, A. A. Preobrajenskiy, Z. N. Kishkovskiy, V. I. Nilov va boshqalar tomonidan ishlab chiqilgan.Port vinolashning davomiyligi vino materiallarining isitish harorati, kislorod dozasi, tarkibi va ekstraktsiyasiga bog'liq. M.A.Gerasimov ma'lumotlariga ko'ra, 65-70 ° S haroratda 3-10 kun; 50 ° C da - kamida 20 kun; 45 ° C da - port sharobining butun davri uchun 40-60 mg / dm3 kislorod dozasi bilan kamida 30 kun. Sharob materiallarini port vinosi ishlab chiqarish jarayonining asosiy boshqariladigan va sozlanishi parametrlarini avtomatlashtirish bilan davriy yoki uzluksiz ravishda katta issiqlik izolyatsiyalangan konteynerlarda, issiqlik kameralarida amalga oshiriladi; bu holda, xuddi shu qurilmalar makerizatsiya uchun ishlatiladi. "Ialoveni" NP APO texnologik va loyihalash institutida ishlab chiqilgan oqimdagi port vinosini ishlab chiqarish uchun o'rnatishdan foydalanib, vino materiallarini port vinosi ishlab chiqarish 70 ° 55 ° C haroratda 4-6 soat davomida amalga oshiriladi. tank - reaktorning havo kamerasida kislorod bilan nozullar orqali püskürtülmüş vino materialining intensiv aloqa qilish shartlari. Vintage port vinolarini ishlab chiqarayotganda, amalda sharob materiallarini bochkalarda, taxminan 5 sm ga to'ldirilmagan, quyoshli joylarda yoki quyosh kameralarida bir yoki ikki yozgi davr uchun qaritadi. Port vinosi port sharobiga xos bo'lgan xushbo'y va ta'mdagi mevali ohanglarning paydo bo'lishiga, spirtning assimilyatsiya qilinishiga va ta'mning yumshashiga olib keladi. Sharob materiallarida kamolotga xos bo'lgan oksidlanish-qaytarilish jarayonlari sodir bo'ladi, melanoid hosil bo'lish, esterifikatsiya, suvsizlanish, dezaminatsiya, dekarboksillanish, shuningdek moddalarning koagulyatsiyasi va cho'kishi, agar vino materiali eman daraxti bilan aloqa qilsa, ekstraksiya jarayoni sodir bo'ladi. Jarayonning intensivligi va reaktsiyalarda ishtirok etadigan moddalarning o'zgarishi chuqurligi isitish haroratiga, kislorod dozasiga, faol kislotalilikka va sharob materialidagi turli moddalarning tarkibiga bog'liq. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida port vinolarining organoleptik xususiyatlarini shakllantirishda asosiy rolni fenolik moddalarning oksidlanish o'zgarishi va shakar-amin reaktsiyalari o'ynaydi. Fenolik moddalarning oksidlanishi, kondensatsiyasi va polimerizatsiyasining murakkab mahsulotlari rang o'zgarishiga va vino materiallarining ta'mini yumshatishga olib keladi, o'z-o'zini tozalash reaktsiyalarida ishtirok etadi, cho'kma hosil qiluvchi tanin-oqsil komplekslarini hosil qiladi. Oq portlarning rangi qizg'inroq bo'ladi, qizil portlar esa g'isht-qizil ranglarga ega bo'ladi. Shakaramin reaktsiyasi natijasida aldegidlar hosil bo'ladi - aminokislotalarning oksidlovchi dezaminlanishi; uglevodlarni suvsizlantirishda - furfural va gidroksimetilfurfural, shuningdek, murakkab geterotsiklik birikmalar va to'q rangli moddalar - melanoidinlar. Port vinoizatsiyasi spektrning ultrabinafsha mintaqasida sharob materiali tomonidan yorug'likni singdirishning 280 nm da aniq maksimal bilan oshishiga olib keladi, bu jarayonning chuqurligini ma'lum bir baholash bo'lib xizmat qilishi mumkin. Sharob materiallarini xamirturush bilan isitish melanoid hosil bo'lish reaktsiyasini kuchaytiradi. Aniqlanishicha, port vinolash jarayonida fenolik moddalar, uglevodlar va etil spirtining miqdori kamayadi, aldegidlar, atsetallar, efirlar va uchuvchi kislotalarning miqdori ortadi. Organik kislotalar sharob materialining pH qiymatini aniqlaydi va sharobning ta'mi tarkibida ishtirok etadi. Port sharobini tayyorlash jarayonida ular kislotali va o'rta efirlarni hosil qiladi, ular port vinosiga xos organoleptik xususiyatlarga ta'sir qiladi. Eng yaxshi sifatli vinolar 4-5 g / dm3 titrlanadigan kislotalilik bilan olinadi. Sharob materiallarini port vinolash jarayoni quyidagilar bilan tavsiflanadi: umumiy qoidalar: yuqori haroratda jarayonning davomiyligi kamayadi, lekin harorat qancha past bo'lsa va issiqlik bilan ishlov berish muddati qanchalik uzoq bo'lsa, hosil bo'lgan vinolarning sifati shunchalik yaxshi bo'ladi. Shu bilan birga, yuqori haroratlarda port vinolarining tezlashishi sharob materiallarini bulutlilikka qarshi barqarorlashtirishni qiyinlashtiradi.

1.3.2 Pushti port kabi vinolarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

1.3.3 Port vinolarini ishlab chiqarish texnologik sxemasining tavsifi

Uzumni miqdori va sifati bo'yicha qabul qilish

Uzum yig'ib olinadi va shakar miqdori kamida 18% bo'lgan qayta ishlashga yuboriladi.

Uzum yig'ib olingandan keyin 4 soatdan kechiktirmay o'simlikka yetkaziladi, chunki shikastlangan rezavorlardan oqib o'tadigan sho'rva osongina fermentlanadi va nordon bo'ladi. Uzum kuniga 10 soat ichida qayta ishlashga qabul qilinadi, uzum etkazib berish 1,4 notekislik koeffitsientini hisobga olgan holda hisoblanadi. Vino zavodiga yetkazib berilgan uzum miqdori va sifatiga qarab qabul qilinadi.

Har bir uzum partiyasini miqdori bo'yicha qabul qilish vino zavodiga kiraverishda o'rnatilgan avtomashina tarozida tortish yo'li bilan amalga oshiriladi. Birinchidan, uzum solingan transport vositasi yoki transport konteyneri tortiladi (brutto og'irlik), shundan so'ng bo'sh transport vositasi yoki transport konteyneri tortiladi (paketning og'irligi), olingan uzum miqdori ushbu qiymatlarning farqiga qarab aniqlanadi (sof og'irlik) .

Kiruvchi uzumning sifati quyidagi ko'rsatkichlar bilan belgilanadi:

1. Asosiy nav va aralashmalar miqdorini ko'rsatadigan nav tarkibi;

2. Uzumning shakar miqdori (g/100 ml);

3. Chirigan, shikastlangan va pishmagan rezavorlar soni (%);

4. Chet el inklyuziyalari soni (barglar, shoxlar va boshqalar);

5. Titrlanadigan kislotalilik (g/dm3), u 4 dan 11 g/dm3 gacha;

6.Fenol va rang beruvchi moddalarning texnologik zahirasi - texnologik operatsiyalarni amalga oshirishda chuvalchangga tushishi mumkin bo'lgan moddalar miqdori.

Ushbu sifat ko'rsatkichlari konteynerning yuqori, o'rta va pastki qismlarida har bir transport birligidan olingan o'rtacha namunada aniqlanadi.

Miqdori va sifati bo‘yicha qabuldan o‘tgan uzum transport vositalaridan VBSH-20 qabul qiluvchi bunker-oziqlagichga tushiriladi, u yerdan maydalash uchun bir tekisda oziqlanadi. Har bir oziqlantiruvchi idishning sig'imi shunday bo'lishi kerakki, unda uzum 30 daqiqadan ko'proq vaqt davomida qolmaydi.

Destemming bilan maydalash

Rezavor mevalarni maydalash uzumdan muskat chiqishini osonlashtirish va uning hosildorligini oshirish, shuningdek, po'stini va ma'lum darajada urug'larni maydalash uchun amalga oshiriladi, buning natijasida rang beruvchi, xushbo'y va aromatik moddalar olinadi. to'plamning qattiq elementlaridan fenolik birikmalar.

Ezish paytida rezavorlarni maydalash darajasi ma'lum bir turdagi sharob tarkibiga qo'yiladigan talablarga qarab tanlanadi.

Loyihalashtirilgan sexda maydalash markazdan qochma zarbali maydalagichlar va TsDG-20 taroqli separatorlar yordamida amalga oshiriladi. Uzumga eng kuchli mexanik ta'sir ko'rsatish orqali yuqori ekstraktsiyali vino materiallarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan ushbu maydalagichlarda maydalash va kesish mexanizmlari vertikal silindrsimon mexanizmga birlashtirilgan, ikki teshikli silindr va maydalagichlar va unga o'rnatilgan eğimli pichoqlar bilan mildan iborat. 250 dan 500 rpm gacha tezlikda aylanadi. Uzum, bunker joylashgan ustki qism orqali kichik qattiq silindrga kiradi, u erda uzum ezilgan va teshilgan silindrning devorlariga dastani kuch bilan tashlaydigan ezilgan qamchilarning aylanishi natijasida parchalanadi, buning natijasida rezavorlar shamlardan ajratiladi va qisman ishqalanish qobig'i bilan devorlarga eziladi. Bundan tashqari, mashinaning pastki qismida uzum markazdan qochma kuch bilan spiral tizma olib tashlash pichoqlariga tashlanadi. Olingan pulpa silindrning teshiklari orqali pulpa kollektori joylashgan maydalagichning pastki qismiga tushadi va pichoqlari bo'lgan tizmalar teshikli silindrning ichki yuzasi bo'ylab ko'tariladi va yon tomondagi tushirish oynasidan tashqariga tashlanadi. uy-joy.

Silliqlash darajasi milning aylanish tezligiga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir, bu uzumni qayta ishlash intensivligini tartibga solishni osonlashtiradi.

Maydalagichdan pulpa PMN-28 nasosi orqali pulpani quyish uchun BRK-3M apparatiga quyiladi.

Pulpa ustiga infuzion

Mustni pulpaga quyish, sho'rni uzum dastasining qattiq qismlari (po'sti, urug'lari, tizmalari) bilan aloqa qilish; wortni aromatik va ekstraktiv moddalar bilan boyitish uchun olib boriladigan texnologik usul. U texnologik konteynerlarda amalga oshiriladi va har doim belkurak bilan birga bo'ladi, bu pulpaning havo kislorodi bilan aralashishi va to'liqroq aloqasini ta'minlaydi. Cho'chqani pulpaga quyganda, murakkab biokimyoviy, kimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Pulpani quyish uchun biz BRK-3M uskunasidan foydalanamiz. O'rnatish alohida metall tanklardan iborat bo'lib, aralashtirgichlar-isitgichlar mavjud, uzatish tanklari, panjaralar yoki suv muhrlari yo'q. BRK-ZM dan pulpa drenajga o'tadi. Fermentatsiyasiz infuzion 24-36 soat davomida amalga oshiriladi.

Drenaj VSSSH-20 tipidagi vintli drenajlarda amalga oshiriladi.

Drenajning teshilgan ichki tanasining jonli qismining torayishi, o'zgaruvchanligi tufayli erkin drenaj zonasi (drenajning pastki qismi) va pulpaning oson bosilishi zonasi (drenajning yuqori qismi) mavjud. vintning qadami yoki o'chirish konusini o'rnatish.

Drenajlar sizga gravitatsiya bilan oziqlanadigan wortni olish imkonini beradi - shampan vinosi materiallari va nozik vinolarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan wortning eng yuqori sifatli qismi. Steckers 1 tonna uzumdan 50-55 dal shrot olish imkonini beradi.

Amaliyot natijasida hosil bo'lgan gravitatsiyaviy moy presslash uchun yuboriladi.

Bosish

Drenajlangan pulpada qolgan sutni ajratish uchun presslash qo'llaniladi, ya'ni maxsus mexanik qurilmalarda - presslarda yaratilgan tashqi bosimni qo'llash tufayli har tomonlama siqish.

Matbuot sifatida biz VPO-20 vintlari bilan ketma-ket joylashtirilgan ikkita vintli pressdan foydalanamiz. Preslash jarayoni natijasida uzum markasi hosil bo'lib, uni qayta ishlash yoki utilizatsiya qilish uchun konveyer orqali yuboriladi.

Drenaj jarayonida gravitatsiyaviy moy hosil bo'ladi, u aniqlashtirish uchun yuboriladi.

Hisoblash orqali aniqlashtirish

Cho'ktirish - bu achchiqlanishning asosiy va eng ko'p qo'llaniladigan usuli. Bu ko'p qirrali, aniq texnologik ta'sirni ta'minlaydi va yuqori sifatli vinolarni ishlab chiqarish uchun eng qulay bo'lgan must xususiyatlarining shakllanishiga olib keladi.

Cho'ktirgich sifatida biz 2000 dal sig'imli zanglamaydigan po'latdan yasalgan vertikal metall tankdan foydalanamiz. Cho'kish davomiyligi 18 dan 24 soatgacha.

Cho'kindidan sodani olib tashlash

Cho'kma VCN-20 nasosi yordamida cho'kindidan chiqariladi. Shundan so'ng, qolgan o'tlar filtrlash uchun yuboriladi, u erda zich cho'kindi hosil bo'ladi va u tashlanadi.

Fermentatsiya

Ekstraktorlarda oqimdagi rang beruvchi va fenolik moddalarni bir vaqtning o'zida ekstraktsiyalash bilan kerakli sharoitlarga fermentatsiya qilish.

Fortifikatsiya

Alkogolizatsiya 77% vino spirti qo'shilishi bilan amalga oshiriladi. Sharob spirtini qo'shganda, sut harorati 4-5ºC ga ko'tariladi. Haroratning bu o'sishiga yo'l qo'ymaslik uchun uzum ruhi sovutilgan holda qo'shiladi. Shunday qilib, fermentatsiya yanada samarali to'xtatiladi va asosiy (mevali) aromalar saqlanib qoladi.

Xamirturushdan olib tashlash

Rektifikatsiya qilingan spirtni qo'shgandan so'ng, xamirturushdan xamirni olib tashlash kerak. Jarayon nasos yordamida amalga oshiriladi, shundan so'ng xamirturushli asoslar filtratsiyaga yuboriladi, u erda zich cho'kindi hosil bo'ladi, u yo'q qilish uchun yuboriladi.

Xamirturushdan xamirturushni olib tashlaganimizdan so'ng, biz tozalangan sharob materialini olamiz, u keyinchalik saqlash uchun yuboriladi.

Yuk tashishgacha saqlash

Tayyor vino materialini saqlash 5000 dal hajmli gorizontal metall tanklarda amalga oshiriladi.

Yuk tashish

Sharob materiallarini saqlashdan jo'natish o'lchov lentalari yordamida amalga oshiriladi. Ushbu kurs loyihasida biz foydalanamiz: VITs-1000-; VITs - 250; VMA.

1.4 Texnokimyoviy va mikrobiologik ishlab chiqarish nazorati

Vinochilikning texnokimyoviy va mikrobiologik nazorati (TCMK), xom ashyoni qabul qilishdan tortib tayyor mahsulot chiqarishgacha bo‘lgan barcha texnologik ishlab chiqarish jarayonlarini kompleks nazorat qilish. Texnokimyoviy va mikrobiologik nazorat laboratoriyasi tomonidan amalga oshiriladi. Bu texnologik jarayonni optimal tarzda amalga oshirish, mahsulot sifatini nazorat qilish, kamchiliklarni o‘z vaqtida bartaraf etish, standart yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta’minlash imkonini beradi. TCMKga quyidagilar kiradi: xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, asosiy va yordamchi materiallar va tayyor mahsulotlar; mahsulotlarning tashqi dizayni, qadoqlash, etiketlash. Laboratoriya mikrobiologik jarayonlarning yo‘nalishini ham nazorat qiladi, belgilangan rejimlar, shartlar, retseptlarga rioya etilishini nazorat qiladi, ishlab chiqarish binolari, idishlar va jihozlarning sanitariya holatini nazorat qiladi. TCMK ni o'tkazishda ular GOST va texnologik ko'rsatmalarda tasvirlangan usullardan yoki tasdiqlangan ekspress usullar va testlardan foydalanadilar.

Uzum va sho'r sifatini nazorat qilish uchun quyidagi ko'rsatkichlarni aniqlash tavsiya etiladi: chirigan va shikastlangan rezavorlar soni, shakar, fenolik moddalar, azotli moddalar, rang beruvchi moddalarning texnologik ta'minoti, titrlanadigan kislotalilik, pH qiymati. Sut tarkibidagi SO2 (jami va bepul) miqdori ham aniqlanadi. Yosh vino materiallarining sifatini nazorat qilish, asosiy ko'rsatkichlarni (spirtli ichimliklar, shakar, titrlanadigan va uchuvchan kislotalilik, SO2) aniqlashdan tashqari, metall tarkibini, ayniqsa temir va misni tekshirishni ham o'z ichiga oladi; tartarik, olma va sut kislotalari; ekstrakt (jami va qisqartirilgan); aldegidlar.

Mikrobiologik nazorat infektsiya o'choqlarini aniqlash va ularni o'z vaqtida yo'q qilish imkonini beradi, bu vino kasalligining boshlanishini unda kimyoviy va yoqimli seziladigan o'zgarishlar paydo bo'lishidan oldin aniqlash imkonini beradi. Namuna olish, mikroskopiya qilish, mikroskopik rasm (taxminan) bo'yicha mikrofloraning sistematik guruhlarini aniqlash, mikroorganizmlar soni, hujayralarning fiziologik holati (taxminan mikroskopik rasm bo'yicha va ozuqa muhitiga qo'yish orqali), tirik va o'lik hujayralarni, tomurcuklanma hujayralarni farqlashni o'z ichiga oladi. O'rganilayotgan ob'ektning mikrobiologik xususiyatlari uchun o'rtacha namunani to'g'ri tanlash va darhol tahlil qilish juda muhimdir, chunki mikrofloraning miqdoriy va sifat tarkibi tez o'zgaradi. Mikrobiologik nazorat ob'ektlari quyidagilardir: uzum, cho'ktirilgandan keyin kerak (mikroskopiya, sulfatlanish rejimini nazorat qilish); sof xamirturush madaniyatini ko'paytirish (mikroskopiya va hujayralar sonini hisoblash); fermentatsiya jarayoni (mikroskopiya, haroratni o'lchash va o'rta zichlikdagi o'zgarish). Saqlash va qarish uchun yuborilgan, birlamchi vinochilik zavodidan jo'natilgan vino materiallari va shishaga quyish uchun tayyorlangan vinolar mikroskopda ko'riladi. Uskunalar va idishlarning sanitariya holatini baholash uchun smear va yuvish suvining mikroskopiyasi o'tkaziladi. Tekshiruv natijalari THMKning tegishli jurnallariga kiritiladi: uzumning pishishini nazorat qilish, uzumni qabul qilish ustidan nazoratni amalga oshirish, uzumni qayta ishlashni nazorat qilish, fermentatsiyani nazorat qilish, shtakning alkogolizatsiyasini nazorat qilish; kimyoviy nazorat, to'kilmasin qarshiligini nazorat qilish; suyuq moddalar va boshqa mayda moddalarni qayta ishlash ustidan nazorat; vinolarni texnologik qayta ishlash ustidan nazorat; to'ldirish va to'ldirishning to'liqligini nazorat qilish; harorat va namlikni nazorat qilish. Nazorat funktsiyalarini bajarish uchun javobgarlik menejerga yuklanadi. GOST talablariga yoki belgilangan organoleptik ko'rsatkichlarga javob bermaydigan mahsulotlarni chiqarishni taqiqlash huquqiga ega bo'lgan laboratoriya.

2. Hisoblash qismi

2.1 Asosiy xom ashyoni hisoblash

1. Filtrlashni nazorat qilish

y=1002,3-1000=2,3 berilgan.

y=1002,6-1002,3=0,3 berilgan.

3. Sovuq filtrlash

y=1004,81-1002,6=2,21 berdi

4. Qayta ishlash bilan sovuq ta'sir qilish

y=1009,05-1004,81=4,24

5. Issiqlik bilan ishlov berish

y = 1013,31-1009,05 = 4,26 berilgan

6. Filtr orqali elimdan olib tashlash

y = 1017,58-1013,31 = 4,27 berdi

7. Yopishqoq qatlamlarni bosish

Suyuq yopishtiruvchi qoldiq: 0,2*3=0,6%

8. Yelimning ta'siri

y = 1017,88-1017,58 = 0,30 dal

9. Yopishtirish bilan aralashtiramiz

2.2 Texnologik jihozlarni tanlash, asoslash va hisoblash

1. Birlamchi vinochilik ustaxonalari uchun yuk mashinalari tarozilari

Zavod hududiga kiraverishda joylashgan yuk mashinalari tarozilari zavodga kiruvchi xom ashyo miqdorini hisobga olish uchun xizmat qiladi.

Hisoblash uchun ma'lumotlar: ustaxona unumdorligi - yiliga 350 000 tonna.

Kuniga:

Uzumni qabul qilish muddati kunduzgi yorug'lik davrining uzunligiga, ya'ni 10 soatga qarab hisoblanadi. Shunday qilib, 1 soat ichida ishlov berish uchun quyidagilar olinadi:

Avtotransportning yuk ko'tarish quvvati 5 tonna, yuk ko'tarish qobiliyatidan foydalanish koeffitsienti 0,75, shuning uchun uzum uchun yuk ko'tarish qobiliyati:

Ish kuni davomida uzum etkazib berishning notekisligi 1,4 tuzatish koeffitsienti bilan hisobga olinadi, shuning uchun 1 soat davomida u qabul qilinadi:

Bitta mashina uchun tortish vaqti 2 minut deb qabul qilinadi, ya'ni 1 soat ichida 30 ta tortishni o'tkazish mumkin va har bir mashina 2 marta (brut va aniq) tortilganligini hisobga olsak, bir soatda tortish soni 72 ta bo'ladi. .

Tarozilarning kerakli soni:

2. Uzluksiz uzumni qayta ishlash liniyalari

Uzluksiz uzumni qayta ishlash liniyalari soni etakchi mashinaning (bizning holatlarimizda maydalagichlar) hisob-kitobi asosida aniqlanadi.

Hisoblash quyidagi formula bo'yicha moddiy balans ma'lumotlari va kunlik mahsuldorlikdan foydalangan holda amalga oshiriladi:

Bu erda Q - ushbu texnologik operatsiyaga etkazib beriladigan mahsulot miqdori, t;

q – uskunaning unumdorligi, t/s, dal/soat;

j – asbob-uskunalardan vaqt bo‘yicha notekis foydalanish koeffitsienti (0,75 – 0,9);

t – uskunaning ishlash vaqti;

n – xom ashyo olish notekislik koeffitsienti (1,2 – 1,4).

Kuniga 958,9 tonna qayta ishlash uchun qabul qilinadi.Biz TsDG-20 maydalagichni yetakchi mashina sifatida tanlaymiz, shundan keyin topamiz:

Uzluksiz uzumni qayta ishlash liniyasi quyidagi uskunalarni o'z ichiga oladi:

1. oziqlantiruvchi bunker VBSh-20 – 20 t/soat;

2. zarbali markazdan qochma maydalagich-poyali TsDG-20 – 20 t/soat;

3. PMN-28 nasosi – 32 m3/soat;

4. VCN-20 quyqasini quyish uchun nasos – 20 m3/soat;

Nasoslar ustaxona ichidagi sho'r, vino materiallari, pulpa va cho'kindilarni ko'chirish uchun ishlatiladi. Nasoslarni hisoblash ishlab chiqarish liniyasi bilan jihozlangan nasoslarni hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Ishlab chiqarish liniyasiga kiritilgan nasoslar quyidagi texnologik operatsiyalarda qo'llaniladi:

· pulpa nasoslari - drenaj uchun pulpani quyish uchun (nasos markasi PMN-28);

· achchiq nasoslar - aniqlashtirish uchun quyqani quyish uchun. Xuddi shu nasoslar vinochilik mavsumi tugagandan so'ng, ya'ni birinchi quyish, saqlash uchun vino materiallarini etkazib berish, vino materiallarini jo'natish uchun ishlatilishi mumkin (VTsN-20).

Uzumni qayta ishlash ishlab chiqarish liniyalari soni 2 ta bo'lganligi sababli, biz 2 ta PMN-28 pulpa nasoslarini va VCN-20 quyish uchun 3 ta nasosni (zaxira uchun 1 ta) qabul qilamiz.

4. Cho'kindilarni filtrlash uchun filtrlar

Cho'kmalarni filtrlash uchun filtrlar kunlik miqdori bo'yicha sutli maydonlar asosida hisoblab chiqiladi.

Taylo Lux-15 vakuum filtrining mahsuldorligi 250 dal/soat.

8 soatlik ish kunini inobatga olgan holda 15 dal hajmdagi wort cho'kindilarini filtrlash.

BRK-3M qurilmalarini hisoblash:

Biz 16 ta BRK-3M o'rnatishni qabul qilamiz

2.3 Idishlar sonini hisoblash

Uzumni qayta ishlash ustaxonalarida idishlardan quyidagi texnologik operatsiyalar uchun foydalanish mumkin: pulpa quyish, shrotni tiniqlash, sho'rni fermentatsiyalash va spirtlash, vino materiallarini fermentatsiyadan keyin va saqlash uchun.

1. Cho'ktirish va infuzion idishlar

Cho'kma va infuzion idishlar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu yerda Q - kunlik unumdorlik, berilgan;

1,2 – quvvatlar aylanmasi koeffitsienti;

E – konteyner hajmi, berilgan;

K - to'ldirish koeffitsienti - 0,9.

2. Fermentatsiya, alkogolizatsiya va keyinchalik saqlash uchun idishlar

Fermentatsiya, alkogolizatsiya va keyinchalik saqlash uchun kerakli miqdordagi idishlarni hisoblash har bir sharob materiali uchun alohida-alohida moddiy balansga muvofiq amalga oshiriladi. Bundan tashqari, ushbu operatsiyani bajarish uchun to'ldirish koeffitsienti 1 bo'lgan mavjud idishlardan foydalanish mumkin, masalan, yopiq cho'kma idishlari va boshqalar.

Bunday sharoitda hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

Q - saqlash uchun olingan vino materialining miqdori, berilgan;

n1, n2 - mavjud tanklar soni;

E1, E2 - mavjud tanklarning sig'imi;

E - bitta saqlash idishining sig'imi, berilgan;

K - sig'imni to'ldirish koeffitsienti - 1.

Bir tankning sig'imi 5000 dal.

Biz o'lchov asboblari to'plamini qabul qilamiz:

VITs-1000, VITs-250, VMA-75.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

a) asosiy adabiyotlar:

1.Texnologik uskunalar Fermentatsiya sanoati korxonalari: o'quv usuli. qo'llanma / E. A. Sosyura [va boshqalar]; SSAU. – Stavropol: AGRUS, 2009. – 104 p.

2. Privalova, E. A. Fermentatsiya sanoatida texnologik hisoblar: darslik / E. A. Privalova. – Ufa: UGAES, 2009. – 79 b.

3. EBS universiteti kutubxonasi ONLAYN: Yangi meva va sabzavotlarni tekshirish. Sifat va: o'quv qo'llanma. – Novosibirsk: Sibir universiteti nashriyoti, 2009. – 312 p.

b) Qo'shimcha o'qish

1. Zaychik, Ts. R. Vino zavodlarining texnologik jihozlari / Ts. R. Zaichik. - M.: De Li print, 2004 yil.

2. Kosyura, V. T. Vinochilik asoslari / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. – M.: De Li nashri, 2004 yil.

3. Sobolev E.M. Tabiiy va maxsus vinolar texnologiyasi.- Maykop: GURIPP "Adygea", 2004. - 400 pp.: kasal.

4. Faradzheva E. D. Fermentatsiya ishlab chiqarishning umumiy texnologiyasi / E. D. Faradzheva, V. A. Fedorov. - M.: Kolos, 2002 yil.

Port vino texnologiyasining birinchi bosqichining asosiy vazifasi yuqori ekstraktsiyali shirin vino materialini tayyorlashdir. Tabiiy sharoitda uglevodlar va azotli moddalar almashinuvining tabiati, fenolik birikmalarning o'zgarishi, kislota hosil qilish qobiliyati va boshqa ko'rsatkichlari bilan farq qiladigan uzum navlari muhim rol o'ynaydi.

Port vinosi uchun eng yaxshi uzum navlari ekstraktiv moddalarning, birinchi navbatda azotli va fenolik moddalarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Sharobning aminokislotalari sharob guldastasini hosil qiluvchi, uning ta'mi va rangini tashkil etuvchi birikmalar manbalari sifatida juda muhimdir.

Ko'nchilik kompleksi, ayniqsa katexinlar va ularning oksidlanish mahsulotlari, Port vinosining hosil bo'lishi jarayonida reaktsiyalarning tabiati va chuqurligini aniqlaydigan asosiy redoks tizimlaridan biridir. Sharob tarkibidagi pektin moddalari va ta'mi o'rtasida yaqin aloqa o'rnatilgan - ular qancha ko'p bo'lsa, sharobning ta'mi shunchalik yumshoq va to'liqroq bo'ladi. Ekstraktiv moddalar, asosan, uzum dastasi va rezavorlarning qattiq elementlarida bo'ladi va oddiy diffuziya mexanizmi orqali hujayra tuzilmalari vayron bo'lgandan keyin kerak bo'lgan joyga o'tishi mumkin.

Pulpa kabi biologik tizimning o'ziga xos xususiyati oksidlovchi va gidrolitik fermentlarning yuqori faolligi bo'lib, u diffuziya jarayonining parametrlari va yo'nalishiga, ayniqsa fermentlarning ta'siri uchun optimal harorat zonasida kuchli ta'sir ko'rsatadi.

Umuman olganda, diffuziya jarayonlari tezligining oshishiga pulpa silliqlashning yuqori darajasi, haroratning 30-40C ichida oshishi, kislotalilik va alkogol miqdori va fermentativ faollik yordam beradi. Cho'chqa pulpaga quyilganda, polifenoloksidazaning fenolik moddalarga ta'siri natijasida oksidlanish jarayonlari kuchayadi. Olingan quinoid birikmalari kondensatsiyalanadi, bu esa achchiqning rangini yashildan to'q oltin ranggacha o'zgartirishga olib keladi. Shu bilan birga, wort tomonidan so'rilgan kislorod miqdori ortadi.

Port sharobining sifati achchiqning fermentatsiya haroratiga chambarchas bog'liq. Haroratning oshishi bilan azotli moddalar, ayniqsa aminokislotalar azotlari miqdori ortadi. Efirlarning konsentratsiyasi 28-30C haroratga to'g'ri keladigan ma'lum chegaragacha oshadi, keyin esa yuqori haroratlarda ularning miqdori kamayadi.

Port vinosi uchun asosiy vino materiallarini tayyorlashdagi eng muhim texnologik operatsiyalardan biri bu fermentlangan sut yoki aralashmani alkogolizatsiya qilishdir. Sharobga qo'shilgan spirt fermentatsiyaga va mikrobial loyqalikka qarshi barqarorligini ta'minlaydi, shuningdek, sharobning ta'miga sezilarli ta'sir qiladi. Shu bilan birga, yuqori ekstraktiv vinolar uchun alkogol tarkibining ko'payishi maqbuldir; alkogolizatsiyadan keyin past ekstraktsiyali vinolar yanada "suyuq" bo'lgan taassurot qoldiradi.

Fermentatsiya qiluvchi sutni alkogolizatsiya qilish imkon qadar ko'proq spirtli ichimliklarni to'plash bilan amalga oshiriladi, chunki fermentatsiya mahsulotlari, xususan, glitserin mahsulotning organoleptik xususiyatlarini yaxshilaydi va yumshoq ta'm beradi. Bunday holda, pektin moddalari va gumlarning oqsil birikmalarining qisman cho'kishi (30% gacha), tatar va kaltsiy tartratining cho'kishi, shuningdek titrlanadigan kislotalikning pasayishi (0,5-1,0 g / dm3 ga) sodir bo'ladi. Spirtli ichimliklar kiritilgandan so'ng, yosh sharob dastlab xom xushbo'y va uyg'un bo'lmagan ta'mga ega. Spirtli ichimliklarni shtab yoki sharobga qo'shganda assimilyatsiya qilish shundan iboratki, kattaroq spirt molekulalari allaqachon hosil bo'lgan tuzilmalarga, shu jumladan suv molekulalari va unda erigan moddalarga qo'shiladi. Bunda spirt molekulasi har tomondan bir-biri bilan vodorod bog'lari bilan bog'langan suv molekulalari bilan o'ralgan kompleks hosil bo'ladi.

Agar suv-spirtli komplekslarning hosil bo'lish jarayoni yakunlansa, u holda yakuniy mahsulot, masalan, mustahkamlangan vino materiali, yumshoqlik va uyg'unlikka ega bo'lgan ta'mi va xushbo'yligi bilan o'tkirligini yo'qotadi. Yuqori daraja Spirtli ichimliklarni assimilyatsiya qilish mavsum davomida yangi sutni 40-50% hajmgacha alkogollash orqali erishish mumkin. va uni bir yil davomida eman daraxti idishida qaritib, so'ngra yangi hosilning achitqi suvi bilan alkogollashtiring.

Port vino aralashmasi 3-4, ba'zan esa ko'proq navli vino materiallarini o'z ichiga oladi, ularning xususiyatlari nafaqat jismoniy xususiyatlari bilan belgilanadi. Kimyoviy tarkibi, shuningdek, yakuniy mahsulotning organoleptik tarkibi va tipikligi. Port vinosiga xos bo'lgan ta'm uyg'unligi va ohangning o'ziga xosligi turli xil vino materiallarini aralashtirish va aralashmani keyingi qayta ishlash jarayonida o'rnatiladi. Misol uchun, oq portlardagi shirin bodom ta'mi janubiy tog' yonbag'irlarining shifer tuproqlarida o'sadigan uzumni kech yig'ish, shuningdek, pulpaning bir qismini isitish va keyin xamirdan ajratilgan muskulni fermentatsiyalash orqali erishiladi. Qizil portlarni ishlab chiqarishda pulpaning qisman alkogolizatsiyasi qo'llaniladi, agar aralashga "oq" usulda qizil uzumdan tayyorlangan sharob materiallari qo'shilsa, oq portlarda asl lazzat hosil bo'ladi.

Port vinolarining ta'mining to'liqligi taninlar, bo'yoqlar, pektin moddalari, shuningdek, dekstrinlar, glitserin va boshqa komponentlarning tarkibi bilan ta'minlanadi. Taninlar miqdori aralashmaning muhim ko'rsatkichi bo'lib, oq sharob uchun 0,2-0,4 g / dm3 va qizil sharob uchun 0,8-1,0 g / dm3 oralig'ida bo'lishi kerak. Azotli moddalarning optimal miqdori kamida 0,3 g / dm3 ni tashkil qiladi. Port vinosiga xos fizik-kimyoviy xususiyatlar va organoleptik xususiyatlar port vinosini tayyorlash jarayonida shakllanadi, ularning asosiy omillari harorat, uning ta'sir qilish muddati, kislorod va aralashmaning kimyoviy tarkibi.

Port vinosining tipik organoleptik xususiyatlarini shakllantirishda asosiy rolni melanoid hosil bo'lish reaktsiyasi mahsulotlari o'ynaydi. Aminokislotalar va uglevodlar o'rtasidagi o'zaro ta'sir jarayoni murakkab va uning rivojlanishi bilan N-glikozidlarning hosil bo'lishi bilan birga bo'ladi, ular molekula ichidagi qayta joylashish natijasida 1-N o'rnini bosuvchi 1-deoksiketozlarga aylanadi. Keyingi bosqichda shakarlarning suvsizlanishi uglerod zanjirining qisqaroq bo'laklarga parchalanishi va gidroksimetilfurfural, furfural, redukonlar, piruvik aldegid, aseton, asetoin, diatsetil hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi. Shakarlarning parchalanish mahsulotlari, o'z navbatida, aminokislotalar bilan osongina reaksiyaga kirishib, turli xil aromali aldegidlar, CO2 va NH3 hosil qiladi. Ba'zi aminokislotalar - alanin, valin, leysin, izolösin, metionin, fenilalanin - shakar-amin reaktsiyalariga boshqalarga qaraganda osonroq kiradi.

Individual aminokislotalar, atmosfera kislorodi ishtirokida termal degradatsiya natijasida, Port vino aromatik moddalarining manbai bo'lib xizmat qiladi. Shunday qilib, izolösin mevali xushbo'y hidga ega bo'lgan 2-metilbutanalni hosil qiladi, u uzoqroq ta'sir qilish bilan lilakka aylanadi.

Ochiq quyoshli hududda 15-20C haroratda (masalan, Qrimning janubiy qirg'og'i sharoitida) 2-4 yil davomida yerto'laning qarishini talab qiladigan port sharobini tayyorlash jarayoni ikki yoz fasliga, quyosh kameralarida esa ikki martagacha qisqartiriladi. 5 oy. Port vinosining xarakterli ohanglari yuqori ekstraktiv vino materiallari uchun quyidagi issiqlik bilan ishlov berish rejimlarida paydo bo'ladi: 40C da - 25 kun, 45C - 20 kun, 50C da - 15 kun, 60C - 10 kun. Eng yaxshi port vinolari asl aralashmani 75-90 kun davomida 50-40 ° C haroratda qizdirish yoki yosh vinoni avval 50 ° C da 3 oy davomida, keyin esa 20 ° C da 9-12 oy davomida havo o'tkazmaydigan idishda 30 ° C da isitish orqali olinadi. - 40 mg/dm3 kislorod. Asl vino materialining fizik va kimyoviy tarkibining xususiyatlari tayyor mahsulot sifatida tipik Port sharobining shakllanishiga ustun ta'sir ko'rsatadi.

Eng yaxshi uzum navlari ekstraktiv moddalar va shakarlarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi va ishlab chiqarish sohasiga qarab, Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Claire, Semillon kiradi. Qizil portlarni ishlab chiqarish uchun bunday navlar - Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum. Port sharobi odatda 3-5 yoki undan ortiq uzum navlaridan tayyorlanadi. Turlarni va ularning kompozitsiyalarini tanlash o'zboshimchalik bilan amalga oshirilmaydi, lekin vinochilik amaliyoti tomonidan ishlab chiqilgan bir qator shartlarni hisobga olgan holda.

• sifatda asosiy vazifa aralashmani tuzishda guldastaning tarkibi va aralashmaning xarakterli port ohanglari va nuanslari bilan ta'mi aniqlanadi;
• sharob materiallarini nozik, ammo zaif aromali (Cabernet, Pinot) Isabella va Maskat bilan aralashtirmasligingiz kerak, ularning kuchli, ammo odatiy bo'lmagan aromati aralashmada ustunlik qiladi;
• alohida navlar o'rtasida ma'lum bir yaqinlik mavjudligini hisobga olish kerak (masalan, Cabernet va Malbec, Bastardo, Touriga o'rtasida), shu bilan birga, Cabernet Saperavi bilan yaxshi birlashtirilmaydi;
• bir guruh navlar aniqlangan - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymskiy va boshqalar, ularning aralashmaga kiritilishi oddiy va neytral navlardan tashkil topgan aralashmaning sifatini ta'kidlaydi va yaxshilaydi;
• Port vinosini ishlab chiqarish uchun rang beruvchi moddalarning yuqori miqdori bo'lgan qizil navlar (masalan, Tavkveri, Malbek bilan solishtirganda Cabernet, Mourvedre, Touriga) afzalroqdir;
• Agar sharob moddasi makerizatsiyaga moyil bo'lsa, uni Port sharobini ishlab chiqarish uchun ishlatmaslik kerak.

Qayta ishlash uchun shakar miqdori kamida 18% (180 g / dm3) bo'lgan uzumlar qattiq rejimda eziladi va tizmalar ajratiladi. Pulpa 100-150 mg/dm3 nisbatda sulfatlanadi va ekstraktiv va aromatik moddalarni ajratib olish uchun quyidagi ishlovlardan o'tkaziladi.

• haroratda infuzion muhit 18-36 soat ichida (oq portlar uchun);
• qoldiq shakar miqdori vino standartlarida nazarda tutilganidan 3-4% yuqori bo'lgunga qadar xamirni xamirda fermentatsiyalash;
• 1 soat davomida 55-70C da issiqlik bilan ishlov berish (oq va qizil Portlar uchun).

Pulpa drenajlanadi va presslanadi, gravitatsiyaviy va press fraksiyalari birlashtiriladi, 4% hajmgacha spirtlanadi va sof xamirturush kulturasi o'rnatiladi.

Qoldiq shakar 10-12% bo'lsa, fermentatsiya qilingan sut ikkinchi marta 17,5-18,5% hajmgacha spirtlanadi. Shu bilan birga, bir martalik alkogolizatsiya usuli yanada keng tarqaldi, uni bajarish osonroq va spirtli ichimliklarni yo'qotish kamroq bo'ladi. Bunday holda, spirtli ichimliklarni sharbatga kiritish usuli, uning yaxshi assimilyatsiya qilinishini ta'minlash muhimroqdir. Shu maqsadda alkogollash spirt bug'ini alkogollanayotgan materialga diffuziya qilish yo'li bilan amalga oshiriladi, spirtni suv bug'i bilan qizdirish yoki 400 bosim ostida spirtni purkash orqali alkogolizatsiya qilishning adsorbsion usuli qo'llaniladi. -600 kPa. Biroq, alkogolizmning asosiy talabi spirtli ichimliklarni sharob bilan samarali aralashtirishdir.

Alkogolizatsiya aralashtirgichlar bilan jihozlangan aralashtirish idishlarida amalga oshiriladi, idishning eng pastki qismiga spirt qo'shiladi. Komponentlarning quyidagi ketma-ketligi bilan yaxshi natijalarga erishiladi: birinchi navbatda, sharob materialining bir qismi (15-20%) aralashtirish idishiga kiritiladi, so'ngra butun hisoblangan spirt miqdori va undan keyin sharob materialining qolgan hajmi. Sharobni aralashtirishning yuqori sifati in-flow alkogolizatsiyasidan foydalanish orqali ta'minlanadi, unda ma'lum nisbatda sharob va spirt nasos kamerasida nozik bir qatlamda aralashtiriladi. Ushbu usul shakar miqdorining ma'lum bir darajasida fermentatsiyani tezda to'xtatish zarur bo'lganda, fermentatsiya sutini alkogolizatsiya qilish uchun ajralmas hisoblanadi.

Sharob materialini aniqlagandan so'ng, yil oxirigacha xamirturush cho'kmasini olib tashlagan holda, ikkita raftlar amalga oshiriladi. Xuddi shu davrda aralashma tayyorlanadi, u qayta ishlash va saqlash uchun yuboriladi. Port vinosining xarakterli o'ziga xos xususiyatlari yuqori ekstraktiv aralashmani issiqlik bilan ishlov berish (port vinosi) natijasida olinadi. Port vinosi quyidagi usullar bilan amalga oshiriladi:

• kichik havo kamerasi (5 dm3 gacha) bo'lgan barrellarda qarigan sharob va ochiq quyoshli joylarda 2 yil davomida yoki quyosh nurlari ta'sirida shishali xonalarda (vintaj vinolari uchun) o'rnatiladi;
• yuqori harorat va kislorod dozalash (oddiy Port vinolari uchun) foydalanishga asoslangan tezlashtirilgan texnologiyadan foydalanish.

Sharobning turi va markasiga qarab, port vinolash paytida kislorod rejimi, harorati va isitish davomiyligi kimyoviy va organoleptik tahlillar bilan belgilanadi. Oddiy port vinolarining sifatini yaxshilash uchun bir qator texnologik usullar qo'llaniladi:

• azotli va fenolik moddalar yetarli boʻlmagan taqdirda qayta ishlangan vinoga vino-spirtli taroq va pomaza ekstrakti, choʻkindi xamirturush yoki ularning avtolizatlarini kiritish;
• sxema bo'yicha vinoni qayta ishlash - 15C ga sovutish, kislorodni 20 mg / dm3 gacha dozalash, 12 soat ushlab turish, 60-62 C gacha qizdirish, bu tsiklni 4-5 marta takrorlash bilan 30 soat ushlab turish;
• aluminosilikatlar asosidagi metall-noorganik katalizatorlardan foydalanish, bu port vinolashtirishda ijobiy rol o'ynaydigan melanoid hosil bo'lish reaktsiyalarini kuchaytirishga imkon beradi.

Port sharob ishlab chiqarish davriy yoki doimiy ravishda katta issiqlik izolyatsiyalangan tanklar va issiqlik kameralarida amalga oshiriladi. Bunday holda, jarayonni asosiy parametrlarni - haroratni, kislorod dozasini va vaqtni tartibga solish bilan amalga oshirishga imkon beruvchi turli xil dizayndagi o'rnatishlardan foydalaniladi. Qrim va Moldovada ishlab chiqilgan qurilmalar orqali portdagi vinolarni tezlashtirilgan tarzda ishlab chiqarish ta'minlanadi. Ular vino materialini 70-75C gacha qizdirish va purkalgan sharobning reaktor havo kamerasining kislorodi bilan kuchli aloqa qilish sharoitida uni 4-6 soat davomida ushlab turishni o'z ichiga oladi.

Vintage Port vinolari bochkalarda, butilkalarda, emalli idishlarda 15-20C haroratda 3 yoki undan ortiq yil davomida qariydi. Shu bilan birga, sharobni pishib etish va unga barqarorlik berish uchun zarur bo'lgan to'ldirish, quyish, aralashtirish, filtrlash va boshqa operatsiyalar amalga oshiriladi. Shu maqsadda sharob qoplanadi (bentonit, jelatin, sariq qon tuzi bilan) va sovuq bilan ishlov beriladi - 2-5 kun davomida -6C -8C da.

Andrey Portveynichning fikrlari

Ma'lumki, birinchi "Rossiya porti" 1879 yilda "Nikitskoye Strong" nomi bilan chiqarilgan. Garchi u port vinosi deb nomlanmagan bo'lsa-da, savol tug'iladi, uni yaratgan odamlarni nima undadi? Motivlar? " Portugal tilidan yomonroq bo'lmang"yoki qil" uning kuchli, noyob sharob va Portugaliya portidan yaxshiroq»?

Haqiqatan ham, 19-asrning oxirigacha, bu sharoblar port deb atalmagan ... lekin 20-asrning boshidan boshlab, ular osongina chaqirilgan. Shunga qaramay, men bu oddiy nusxa ko'chirish va taqlid qilishga urinish ekanligiga ishonishga moyilman.

Sovet-Qrim "nou-xau", gadjetlar va texnologiya takomillashtiruvchilari haqida o'qib, men bularning barchasi eng qisqa vaqt ichida natijalarga erishishga qaratilgan degan taassurot qoldirdim. Bunga oldin nima sabab bo'lgan? SSSRda bu reja edi, albatta. O'nlab yillar davomida bochkalarda sharobni qarish qayerda mumkin edi? Ha, ular Massandra yerto'lalarida kichik zaxiralarni yig'ishdi, ammo SSSRdagi port vinosining asosiy ulushi sovet davridagi soxta port vinolarini sotishning katta hajmini hisobga olgan holda aholiga tez sotish uchun mo'ljallangan edi.

Maslenitsa sharafiga an'anaviy ommaviy bayram qilish uchun Gorpromtorg hudud aholisini nafaqat krep bilan, balki arzon mustahkamlangan vinolarning ko'pligi bilan ham xursand qildi. Kuznetsk tumani. Novokuznetsk. Kemerovo viloyati. Kuzbass. Sibir. 13.03.1983 yil.

Ajablanarlisi shundaki, nima uchun Siyosiy byuro ba'zi ballistik raketani "Agdam" deb nomlamagan ... Bu hammaga yoqardi, aks holda u SS-19 yoki qandaydir Topol bo'lardi. Shakllanishdagi alkogol ulushini hisobga olsak, adolatli bo'lardi Sovet byudjeti armiya va flotni qurollantirish uchun juda katta xarajatlar. Hozir Qrimda psevdo-port vinosi ishlab chiqaradigan turli korxonalarda nima bo'layotganini aniq bilmayman. Hech bo'lmaganda yuqorida tavsiflangan texnologiyaga qat'iy rioya qilingan - bu yaxshi bo'lar edi ...