"qandolatchilikning shirin tarixi". Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlarining rivojlanish tarixi.Birinchi qandolatchilar qaysi qadimgi davlatda paydo bo'lgan?

Qandolat mahsulotlari Asosiy ajralib turadigan xususiyati shirin ta'mi bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini chaqirish odatiy holdir. Boshqacha qilib aytganda, qandolat mahsulotlari - bu odamlar tomonidan maxsus tayyorlangan shirinliklar. Atama " shirinliklar” kengroq ma'noga ega bo'lib, qandolat mahsulotlaridan tashqari, shirin ta'mga ega tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarini ham qamrab oladi, ularning asosiysi asaldir. Aynan asal Evropa xalqlari tomonidan shirinliklarni iste'mol qilish tarixida birinchi o'rinni egallaydi va Qadimgi rus. Asal bilan bog'langan shirinliklar tayyorlash tarixining boshlanishi (qandolat mahsulotlari), chunki evropaliklar shakar bilan faqat Iskandar Zulqarnaynning Qadimgi Hindistondagi yurishi paytida (miloddan avvalgi IV asr) tanishgan. Aleksandr Makedonskiyning askarlari ularga noma'lum bo'lgan, yoqimli shirin ta'mga ega bo'lgan oq rangli qattiq mahsulotdan juda hayratda qolishdi. Qadimgi hindular bu mahsulotni oldilar qamishdan, bu maqsad uchun maxsus etishtirilgan. Olimlarning ta'kidlashicha, qamish neolit ​​davrida Hindistonga Yangi Gvineya orolidan olib kelingan, ya'ni. miloddan avvalgi 5 ming yildan ortiq. Qadimgi hindlar uni dehqonchilik madaniyatiga kiritdilar va vaqt o'tishi bilan (miloddan avvalgi 4-asrda) qamish sharbatidan kristall shakar olishni o'rgandilar. Sanskritda u "deb nomlangan. sarkara"yoki" sakkara" Bundan bizga tanish so'z tug'ildi " shakar" Dastlab, qamish shakar bilan tanish bo'lgan odamlar ko'pincha uni asal deb atashgan: rimliklar - " qamish asal", Xitoy - " tosh asal" Misrliklar bundan mustasno edi - ular qamish shakarini chaqirishdi " Hind tuzi”.

Rossiyada shakar qamishi 13-asrda boshqa chet el tovarlarining bir qismi sifatida paydo bo'lgan (uning eslatishi 1273 yilga to'g'ri keladi). Uzoq vaqt davomida shakar hashamatli edi va mustaqil shirinlik sifatida iste'mol qilindi. Qadimgi Rusning asosiy qandolat mahsuloti asal zanjabili edi. . Bir vaqtlar gingerbread rus hayotining bir qismiga aylandi, u nafaqat noziklik, balki marosim va marosimlarning majburiy ishtirokchisiga aylandi. Gingerbread yoqimli, "shirin" hayotning ramzi bo'lgan deb taxmin qilish mumkin. Gingerbread pishiriqlari hurmat va sevgi belgisi sifatida turli xil bayramlarda berildi. Shu bilan birga, hurmat va sevgi darajasi ko'pincha zanjabilning o'lchami bilan aniqlangan. Ba'zi gingerbread sovg'alari shunchalik katta ediki, ularni etkazib berish uchun ikkita chana kerak edi. Agar boshqa sovg'alar taqdim etilgan bo'lsa, ular gingerbreadga joylashtirildi. Bu erda "ibora" gingerbread qo'ying", nimani anglatadi " sovg'alar bering" To'y uchun maxsus gingerbread pishirildi, u bo'laklarga bo'linib, to'y ziyofatining oxirida mehmonlarga tarqatildi. Bu mehmonlarning uyga qaytish vaqti kelganligini anglatardi, shuning uchun bu zanjabil noniga laqab qo'yishdi " overclocking" XVII- 19-asrlar Zanjabil non tayyorlash xalq hunarmandchiligining muhim tarmog'iga aylandi. Faqat 19-asrda gingerbread ishlab chiqarish G'arbiy Evropa davlatlaridan yangi turdagi un qandolat mahsulotlari paydo bo'lishi sababli o'z o'rnini yo'qota boshladi. Shunday qilib, frantsuz inqilobidan qochgan frantsuz muhojirlarining Rossiyaga kelishi hozirda tanish bo'lgan keklarning paydo bo'lishiga olib keldi " ekler", bu frantsuz tilidan tarjima qilingan "ko'rish", "chaqmoq", " beze" - "o'pish", " buta"-" to'p. Shu bilan birga, Rossiya paydo bo'ldi va o'zini faol rivojlantira boshladi lavlagidan shakar ishlab chiqarish . Birinchi lavlagi shakar zavodi Rossiyada 1802 yilda (Tula viloyatida) ishga tushirilgan. O‘zimizning, arzonroq shakarning paydo bo‘lishi ham uni qayta ishlash sanoati – qandolat mahsulotlari, ham un (pirojnoe, pishiriqlar, pechenye, vafli va boshqalar), ham qand (karamel, shirinliklar va boshqalar) ishlab chiqarishni faollashtirdi.

Rossiyadagi shakar qandolatlarining o'tmishdoshlari asalda shakarlangan meva va rezavorlar deb hisoblanishi mumkin. , ular "quruq" yoki deb nomlangan "Kiyev" murabbosi. Bu shirinliklarning eng tanish nomi " shakarlangan mevalar"nemis tilidan kelib chiqqan va 17-asrda rus tilida o'rnatilgan. Shakarlangan mevalardan keyin mayda sharsimon shakar mahsulotlari paydo bo'ldi, ular " draje”, bu frantsuzcha “noziklik” degan ma’noni anglatadi. Kimdan frantsuz so'z " karamel” (shakar qamishining frantsuzcha nomi). Va bu erda "so'z" marmelad” portugal ildizlariga ega, garchi u bizga Frantsiyadan ham kelgan. so'z " shokolad” asli Qadimgi Meksikadan. Ushbu sevimli qandolatning nomi kakao daraxti urug'iga asoslangan ichimlik uchun Aztek nomidan keladi. Ichimlik issiq edi (tarkibidagi qalampir tufayli), ta'mi achchiq edi va " Shokolad Aztek tilidan tarjima qilingan "" degan ma'noni anglatadi. achchiq suv" Biz bu ichimlikni birinchi bo'lib kashf qildik ispan konkistadorlari, 1519 yilda Meksikaning qadimiy poytaxti Tenochtitlan shahrini egallab olgan. Ular achchiq, achchiq shokoladni yoqtirmasdi. Lekin menga asal va vanil qo'shilgan yosh makkajo'xori donalari bilan maydalangan qovurilgan kakao urug'idan tayyorlangan uning qirollik versiyasi yoqdi. "Shocolatl" ning qirollik versiyasi ispanlarni nafaqat ta'mi, balki tonik ta'siri bilan ham xursand qildi. Qirollik "chocolatl" retsepti, shuningdek, tashqi ko'rinishi bilan ispanlar tomonidan nomlangan kakao urug'lari " dukkaklilar”, bosqinchilarning rahbari Kortes uni Ispaniya qiroliga sovg'a sifatida taqdim etdi. Kakao loviyalari va ichimlik retsepti oxir-oqibat (17-asrda) Frantsiya va Angliyaga keldi. Bundan tashqari, shokolad 19-asrgacha yagona ichimlik bo'lib qoldi. Plitalar shokoladi ishlab chiqarish texnologiyasi (" shokolad chaynash") 19-asrda shveytsariyaliklar, gollandlar, inglizlar va shvedlarning sa'y-harakatlari bilan ishlab chiqilgan va takomillashtirilgan.

Ammo Rossiyada qandolatchilik ishlab chiqarish tarixi bilan tanishuvimizga qaytaylik. 19-asrdan boshlab qandolatchilik ishlab chiqarish hunarmandchilik va hunarmandchilikdan sanoat va zavod ishlab chiqarishiga faol ravishda o'tmoqda. Bunga, yuqorida aytib o'tilganidek, Rossiyada lavlagidan o'zining sanoat ishlab chiqarishining paydo bo'lishi yordam berdi. Rossiya Fanlar akademiyasi vakili Kirxgof tomonidan usulning kashf etilishi ham ma'lum ijobiy rol o'ynadi. kraxmal siropini olish . 1840 yilda Rossiyada savdo uyining qandolat fabrikasi paydo bo'ldi. Ivanov N.D. va o'g'illari" 1843 yilda iste'dodli rus qandolatchilari Abrikosovlar oilasi tomonidan qandolat fabrikasi ochildi. Abrikosovlar sulolasining asoschisi Stepan Nikolaev qandolatchilik hunarmandchiligiga hali serf sifatida qiziqib qolgan. Xo'jayinining vafotidan keyin u 1804 yilda Moskvaga keldi va u erda o'g'illari bilan birgalikda murabbo va shirinliklar tayyorlash uchun hunarmandchilik biznesini tashkil etdi. U yasagan o'rik, olma va rowan marshmallowlari ayniqsa mashhur bo'lib, ularning ajoyib sifati uchun Nikolay Stepanov "O'rik" laqabini oldi. Keyinchalik bu taxallus oilaning rasmiy familiyasining asosiga aylandi. Zavod fabrikasi va savdo hamkorligi " A.I. Abrikosov va o'g'illari"Biz bugun nomi bilan bilamiz" Qandolat konserni Babaevskiy" O'sha davrlarda qandolatchilik sanoatida muvaffaqiyatli mahalliy tadbirkorlikning keltirilgan misollari qoida emas, balki istisnodir. 19-asrning ikkinchi yarmi va 20-asr boshlarida Rossiyadagi qandolat fabrikalarining aksariyati chet elliklar tomonidan qurilgan va ularga tegishli edi. Shunday qilib, o'sha kunlarda qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda birinchi o'rinlar zavodga tegishli edi " Einem, shokolad, shirinliklar va choy mahsulotlari bug' zavodi"(hozir qandolat fabrikasi" Qizil oktyabr") va zavod " Sioux and Co."(hozir zavod" bolshevik"). 1914 yilga kelib Rossiyada qandolat mahsulotlarining umumiy ishlab chiqarilishi 109 ming tonnaga etdi.

Oktyabr inqilobidan keyin yirik qandolat fabrikalari milliylashtirildi. Fuqarolar urushi davrida qandolatchilik sanoati pasayib ketdi. Uni qayta tiklash va ta'mirlash 1922 yilda boshlangan. O'n yil o'tib, 1932 yilda u yaratilgan Qandolat sanoatining Butunittifoq ilmiy tadqiqot instituti. Uning xodimlari har xil turdagi qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi asosidagi jarayonlarni faol o‘rganishni, shuningdek, ularni amalga oshirishning mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan usullarini ishlab chiqishni boshladilar. Qandolat sanoatini qayta tiklash va yangilash natijasida urushdan oldingi 1940 yilda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 790 ming tonnaga etdi. Buyuk davrida Vatan urushi qandolatchilik korxonalarining muhim qismi vayron bo'ldi. Ularni qayta tiklash va yangilash talab qilindi. Urushdan keyingi yillarda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish asta-sekin urushdan oldingi darajaga yetdi va oxir-oqibat ulardan oshib ketdi. Shunday qilib, 1960 yilda qandolat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar hajmi allaqachon 1,75 million tonna, va 1985 yilda - 4,3 million tonna edi. 1985 yildan keyin boshlangan bozor munosabatlariga o'tish mahalliy qandolat sanoati mavqeining zaiflashishiga va import qilinadigan qandolat mahsulotlari ulushining oshishiga olib keldi. Ishlab chiqarishning pasayishi kuzatildi: masalan, 1998 yilda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 1990 yilga nisbatan ikki baravar kamaydi. O'tgan asrning 90-yillari oxirida vaziyat yaxshi tomonga o'zgara boshladi - qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda bir oz o'sish kuzatildi va import qilinadigan mahsulotlar ulushi kamaydi. Mahalliy qandolat sanoati yana qayta tiklanish va yangilanish vazifasiga duch kelmoqda, bu vazifani hozirgi va kelajak avlod muhandislari hal qilishlari kerak.

Qandli qandolat mahsulotlari kabi unli qandolat mahsulotlarining tarixi qadim zamonlarga borib taqaladi.

Qadimgi Rusning asosiy qandolat mahsuloti asal zanjabili edi. Rossiyada birinchi zanjabil pishiriqlari "asal noni" deb nomlangan va taxminan 9-asrda paydo bo'lgan. Kiev Rusi, ular javdar unining asal va berry sharbati bilan aralashmasi edi va ulardagi asal boshqa barcha ingredientlarning deyarli yarmini tashkil etdi. Keyinchalik, o'rmon o'tlari va ildizlari "asal noni" ga qo'shila boshlandi va 12-13-asrlarda Hindiston va Yaqin Sharqdan olib kelingan ekzotik ziravorlar Rossiyada paydo bo'la boshlaganida, zanjabil o'z nomini oldi va deyarli nihoyat shakllandi. Biz bilgan noziklikka. Rus gingerbread barcha ijtimoiy qatlamlarning o'zgarmas aksessuari edi - qirol dasturxonidan tortib kambag'al dehqon kulbasigacha. U yer egalari, mansabdor shaxslar va savdogarlar orasida ham mavjud edi. Rus zanjabilining lazzat xilma-xilligi xamirga va, albatta, qadimgi kunlarda "quruq spirtli ichimliklar" deb ataladigan ziravorlar va qo'shimchalarga bog'liq edi, ular orasida eng mashhurlari qora qalampir, italyan arpabodiyoni, apelsin qobig'i (achchiq apelsin), limon, yalpiz, vanil, zanjabil, qizilmiya, zira, muskat yong'og'i, chinnigullar.

Rossiyada gingerbreadning uchta turi mavjud bo'lib, ular ishlab chiqarish texnologiyasidan o'z nomini oldi. Bular qoliplangan zanjabil pishiriqlari (ular xuddi o'yinchoqlar loydan qilingani kabi xamirdan qilingan), bosilgan zanjabil (ular zanjabil taxtasi yordamida tayyorlangan yoki xamirga bo'rttirma iz ko'rinishidagi "zanjabil") va siluet ( kesilgan yoki o'yilgan) gingerbread (ularni ishlab chiqarish uchun karton shablon yoki qalay tasmasidan tayyorlangan shtamp ishlatilgan, uning yordamida kelajakdagi zanjabilning silueti o'ralgan xamirdan kesilgan).

17-19-asrlarda zanjabil tayyorlash keng tarqalgan xalq hunarmandchiligi edi. Har bir aholi an'anaviy retseptlar bo'yicha o'z zanjabil nonini pishirgan va tayyorlash sirlari avloddan-avlodga o'tib kelgan.

Zanjabil pishiradigan hunarmandlarni zanjabil pishiruvchilari deb atashgan. Gingerbread pechene kambag'al va boylar uchun, sovg'alar va nom kunlari uchun qilingan. Ular qarindoshlar va oshiqlarga sovg'a qilindi, murakkab to'y marosimlari, bayramona taomlar, kambag'allarga tarqatish va dafn marosimlari uchun pishirildi. Ular hatto shifobaxsh xususiyatlarga ega bo'lgan, keyin kasallar uchun mo'ljallangan zanjabil pishiriqlari tayyorlangan va alohida ehtiyotkorlik bilan bezatilgan va orqa tomondan qo'riqchi farishtaning bosh harflariga mos keladigan harflar kesilgan. Kichik gingerbread pechene ham o'yinlar uchun ishlatilgan. Tanlovda nafaqat zanjabili eng uzoqqa uchgan, balki yerga qulaganda ham omon qolgani ham g‘olib bo‘ldi.

Rus hayotining turli xil marosimlari zanjabil mahsulotlarining xilma-xilligiga mos keldi. Katta bayramlar munosabati bilan maxsus zanjabil pishiriqlari pishirilgan, ular "laganda" yoki "zazdravny" deb nomlangan. Ular nafaqat o'lchamlari (50 sm dan 1 m gacha va undan ko'p) va vazni (5 dan 15 funtgacha, ba'zi hollarda 1 funtgacha) bilan hayratda qoldirdilar, balki dizaynning o'ziga xos murakkabligi va murakkabligi bilan ham ajralib turishdi. Shuningdek, bag'ishlov yozuvlarining yuqori uslubi, masalan, "Vijdonimni rahm-shafqatingizga bag'ishlayman" yoki "Xursand bo'ling, ikki boshli rus burguti, chunki siz hozir butun dunyoda ulug'vorsiz". Ikki boshli burgut, chodirli minoralar, sherlar, bir shoxli baliqlar, mersinlar, Sirin qushlari - bular zanjabil pishiriqlarining eng mashhur mavzulari. "Buyurtma qilingan" zanjabil nonining og'irligi va hajmini hisobga olgan holda, ular juda ehtiyotkorlik bilan otda etkazib berildi, chunki bunday zanjabilni yo'lda sindirmasdan olib yurish oson ish emas edi.

Krakerlarning kelib chiqish tarixi ham qiziq emas. Pechenening yangi turi sifatida krakerlar Shimoliy Amerikada 18-asrning o'rtalarida (1792) paydo bo'lgan. Beyker Jon Person (Massachusets shtati) un va suvdan tiniq non yaratdi. Ular "pechene" yoki "dengiz pechene" deb nomlangan. Ammo haqiqiy kraker 1801 yilda, boshqa novvoy Jozef Bent pechda pechene pishirganida tug'ilgan. Kuygan pishiriqlar hosil qilgan tovushlar uning nomini berdi. "Kraker" nomi inglizcha onomatopoeik "yormoq" - "yormoq" fe'zidan olingan.

"chirqillash" Armiya va sayohatchilar uchun quruq pechene ajralmas bo'lib chiqdi: ular uchun qulay edi

tashish va saqlash, un namligi past edi. Dengizchilar, ayniqsa, krakerlarni yaxshi ko'rardilar, ularni baliq sho'rva bilan iste'mol qilishardi. Birinchi krakerlarda teshiklar qo'lda, pichoqlar, vilkalar va quyma temirdan tayyorlangan maxsus "teshik zımbaları" yordamida qilingan. AQShda hatto "to'g'ri" krakerda 13 ta teshik bo'lishi kerak degan fikr ham mavjud edi, bu shtatga qo'shilgan birinchi shtatlar soniga to'g'ri keladi. Ammo bu haqiqatni isbotlab bo'lmadi, shuning uchun teshiklar soni va ularning krakerdagi joylashuvi faqat cookie hajmiga bog'liqligini aytish to'g'riroq bo'ladi.

Turli xil plombalarga ega bo'lgan juda mashhur qandolat mahsuloti kek deb ataladi. Kekning tarixi uning mavjud bo'lgan vaqtiga borib taqaladi Qadimgi Rim, uning rivojlanishi davomida anor, yong'oq, mayiz va boshqa ko'plab ingredientlarni arpa pyuresi bilan aralashtirish odat tusiga kirgan.

Kek o'rta asrlarda qadimgi frantsuzcha "Frui" - meva va inglizcha "Kechel" - tortning kombinatsiyasi tufayli o'z nomini oldi. Bugun zamonaviy ingliz tili Analog so'zi bor "Kekler", bu "pirojnoe" degan ma'noni anglatadi. Kek tayyorlash uchun zamonaviy retseptga ko'ra, odatda xamirturush yoki pechene xamiridan pishiriladi. Eng keng tarqalgan plomba har qanday yong'oq, quritilgan mevalar, murabbo, konservalar, yangi mevalar va hatto sabzavotlardir.

Tarixchilarning ta'kidlashicha, bunday shirinlik ayniqsa XVI asrda keng tarqalgan. Mutaxassislar bu hodisani Amerika koloniyalaridan yetkazib berilgan va mevalarning uzoq muddatli saqlanishiga hissa qo'shgan donador shakarning paydo bo'lishi bilan bog'lashadi. Buning yordamida krujkalar ko'plab Evropa mamlakatlarida sevimli shirinlikka aylandi, shuning uchun tez orada bu taom uchun an'anaviy ingredientlar paydo bo'ldi. Asrlar davomida kek retsepti kekler, galereyalar, gubkalar va boshqalarni joylashtirish uchun o'zgardi. Umuman olganda, kek uchun eng yaxshi o'lcham bir chashka issiq choy yoki aromatik qahva uchun mo'ljallangan kichik dumaloq mahsulot ekanligiga ishoniladi.

Vafli hikoyasi shunchalik uzoq vaqt oldin boshlanganki, hech kim mazali qandolat mahsulotining bu buyuk tug'ilish sanasi va joyini aniq eslay olmaydi yoki nomlay olmaydi. Haqiqiy vafli bumi Nyu-York shtatida yashovchi Kornelius Svargut ismli amerikalik tomonidan ixtiro qilingan haqiqiy vafli dazmol tug'ilgan kundan boshlangan.

1869 yilda, 24 avgustda bu odam o'z ijodini - vafli pishirish uchun qavrilgan idishni ommaga taqdim etdi. U bir-biriga bog'langan ikkita qismdan iborat edi. Ularni ko'mirda qizdirish va aylantirish kerak edi. Bu sana vafli davrining boshlanishi edi. Va endi amerikaliklarning taqvimida haqiqiy bayram - vafli kuni bor.

Taxminlarga ko'ra, vafli hali ham aholi tomonidan pishirilgan Qadimgi Gretsiya, shuningdek, nemislar. Ba'zi manbalar 13-asrda vafli kelib chiqishiga ishora qiladi. Va XVda - 16-asrlar Vaflilarni faqat olijanob odamlar sotib olishlari mumkin edi. Bu noziklik juda qimmat deb hisoblangan va uning retsepti oshkor etilmagan.

Amerikaga kelsak, gofrirovka qilingan dazmol ixtiro qilinishidan oldin ham vafli u erda 17-asrda, gollandlar bu mamlakatga ommaviy ravishda ko'chib kelganida paydo bo'lgan.

"Vafli" so'zi nemischa "vaffel" dan kelib chiqqan bo'lib, "hujayra" yoki "asal chuqurchalari" degan ma'noni anglatadi. Haqiqatan ham, gofretlar, ayniqsa gofret dazmolida pishirilganlar, ularning tuzilishida asal chuqurchalariga o'xshaydi.

"Vafli" so'zi dastlab bir f harfi yordamida "vafli" deb yozilgan. Keyin ushbu qandolat mahsulotining mashhurligi o'sdi va vafli retsepti birinchi bo'lib paydo bo'lish vaqti keldi. oshxona kitobi. 1735 yilda pazandalik nashrlari sahifalarida inglizcha so'zni o'qish mumkin edi, chunki u hozirgi kungacha saqlanib qolgan "vafli". O'shandan beri ingliz vaflilari shu tarzda yoziladi.

Amerikada vafli kuni qanday nishonlanadi?

Keling, amerikaliklar har yili nishonlaydigan vafli bayramiga qaytaylik. 24 avgust kuni o‘zini vafli ishqibozi deb bilgan har bir kishi ushbu nozik taomni taqdim etuvchi restoranlarga boradi. Restoranlar turli xil siroplar va plombalar bilan vafli taklif qiladi. Eng keng tarqalgan sirop - chinor.

Vaflidan to'liq bahramand bo'lishni, hatto yaqinlarini davolashni hohlovchilar uy sharoitida elektr vafli dazmollar yordamida vafli pishiradilar. Bu erda gurmelerning tasavvurlari allaqachon cheksizdir. Ushbu qandolat mahsulotini har qanday plomba bilan ishlatishingiz mumkin. Amerikaliklar bayram kuni davomida vafli iste'mol qiladilar.

Bugungi kunda vafli ko'plab xalqlarning an'anaviy delikatesidir. Ular har kuni juda ko'p miqdorda ishlab chiqariladi. Gofrirovka ayniqsa Gollandiyada hurmatga sazovor. U erda ular "Stroopwafel" yoki "sirop vafli" deb tarjima qilingan stroopwafels deb ataladi. Ular ikki yupqa qatlamli xamirdan tayyorlanadi, ular karamel plomba bilan birga pishiriladi.

18-asrda "Baba Au Rhum" paydo bo'ldi, biz mashhur frantsuz oshpazi Brillat-Savaringa qarzdormiz. U maxsus rom siropini o'ylab topdi, u bilan "baba" ni namladi va o'zining taomini Baba Au Savarin deb nomladi. Shirin Frantsiyada katta shuhrat qozondi, ammo bugungi kunda biz biladigan ism saqlanib qoldi - "Baba".

Bu shirinlikning ixtirochisi fransuz qirollari Lyudovik XVI va Lyudovik XVII ning bobosi Polsha qiroli Stanislav I Leshchinskiy (1677-1766) hisoblanadi.

O'sha davrdagi og'ir siyosiy vaziyat tufayli Stanislav juda ko'p qayg'u va qayg'ularni boshdan kechirdi. Ular bilan kurashish uchun u har kuni shirin narsa iste'mol qilishi kerak edi. Lotaringiya qandolatchi oshpazlari har kuni yangi narsalarni topish uchun miyalarini sindirishdi. Ammo ular hali ham tasavvurga ega emas edilar va tez-tez unga o'sha paytdagi mashhur "Kugelhupf" - bug'doy uni, sariyog ', shakar, tuxum va mayizdan tayyorlangan o'sha hududga xos bo'lgan shirin taom taqdim etilgan. Xamir yumshoq va shimgichli bo'lishi uchun aralashmaga xamirturush ham qo'shildi. Stanislav "Kugelhupf"ga uzoq vaqt dosh bera olmadi. Bu lazzatsiz emas, balki qirolning fikriga ko'ra, "ahmoq, individuallikdan mahrum. Va shuningdek, quruq. Shu qadar quruqki, u osmonga yopishib qoldi”.

Keklarning kelib chiqish tarixi taxminan ikki ming yil oldin boshlangan. Aniq sana noma'lum, chunki haqiqiy tortga qanday ingredientlar kiritilganligi masalasi hal etilmagan. Eng qadimgi keklarning ba'zilari un, asal, yong'oq, tuxum, sut va boshqa ingredientlarning kombinatsiyasi edi. Ular pishirilgandan keyingina mevalar qo'shildi. Kek pishirishni mumkin bo'lgan asosiy tarkibiy qism undir. Bu g'oyani birinchi bo'lib yunonlar o'ylab topishgan. Arxeologlar neolit ​​davridagi qishloqlarda maydalangan donlardan tayyorlangan oddiy keklarni topdilar. Ular avval namlangan va keyin qaynatilgan. 1900-yillardan boshlab kek retseptlari ancha murakkablashdi. Unning ko'p turlari va uni qayta ishlash usullari, xamir yorish usullari - bularning barchasi keklarni bugungi kunga aylantirdi.

Bir muncha vaqt Evropada "non" va "pirojnoe" so'zlari ma'no jihatidan yaqin edi va bir-birini osongina almashtirdi. Xamir ko'tarilishi uchun, xuddi hozirgidek xamirturush bilan yoğurulur. Keyin xuddi shu maqsadda ular tuxumni boshlang'ich sifatida ishlatishni boshladilar. Erta tort kostryulkalar oddiygina pastki qismi bo'lmagan yumaloq pan edi. O'sha paytda pastki qismi mum qog'oz edi. Keyinchalik, kostryulkalar bir xil yumaloq shaklga ega edi, lekin pastki qismi bilan. Pishirish idishi shunday tug'ildi. Tender retseptlaridagi keyingi katta yaxshilanish pishirish soda va pishirish kukunining ixtirosi bo'ldi.

Garchi bugungi kunda kekni qaerda va kim ixtiro qilganini aniq aytish mumkin bo'lmasa-da, ba'zi oshpazlik tarixchilari tortning birinchi prototipi Italiyada paydo bo'lgan degan xulosaga kelishadi. Tilshunoslarning fikricha, italyan tilidan tarjima qilingan "savdolashish" so'zining o'zi bezakli va murakkab narsani anglatadi va uni turli xil ranglar, yozuvlar va bezaklardan yasalgan ko'plab kek bezaklari bilan bog'laydi.

Birinchi keklarning kelib chiqishi haqida qanday fikrda bo'lishidan qat'i nazar, Frantsiya shirinliklar olamidagi tendentsiyani yaratuvchisi degan fikrga qo'shilib bo'lmaydi. Aynan o'sha erda, kichik qahvaxonalar va kafelarda, bir kuni tort butun dunyoni zabt etdi. Aynan frantsuz oshpazlik mutaxassislari va qandolatchilar ko'p asrlar davomida ushbu shirin asarga xizmat ko'rsatish va bezash tendentsiyalarini belgilab kelganlar. Bu sevgi va ishqiy mamlakatda hali ham quloqlarimizni silab yuradigan shirinliklarning eng mashhur nomlari paydo bo'lganligi ajablanarli emas: meringue, krem, karamel, jele va shimgichni tort.

Biroq, kekni kim ixtiro qilganidan qat'i nazar, har bir mamlakat bu taomni pishirish uchun o'z an'analari va retseptlarini ishlab chiqdi.

Keklar shunga ko'ra tayyorlanadi maxsus holatlar, shu bilan birga ularning har biri shakl va mazmun jihatidan farq qiladi. Ko'p qiziqishlar va qiziqarli faktlar kek bilan bog'liq. Ulardan ba'zilari hatto qayd etilgan va Ginnesning rekordlar kitobiga kiritilgan.

Rossiyada savdolashish tushunchasi uzoq vaqt davomida mavjud emas edi, lekin to'y nonlari bor edi - eng bayramona va oqlangan piroglar. Bunday nonlarni "kelin pirogi" deb atashgan. "Kelinning pirogi" faqat yumaloq shaklda qilingan. Bu ham ajdodlarimiz ushbu shaklga ma'lum bir ma'no bog'laganligi bilan bog'liq. Doira quyoshni ramziy qildi, bu farovonlik, salomatlik va unumdorlikni anglatadi. To'y nonini turli xil o'ralgan, o'ralgan va jingalak bilan bezatilgan. Ba'zan uning markaziga yangi turmush qurganlarni ifodalash uchun raqamlar qo'yilgan: kelin va kuyov. Bayramning oxirida pirog berish odat tusiga kirgan, bu mehmonlar uchun o'ziga xos belgi bo'lib xizmat qilgan.

Hozirgi vaqtda unli qandolat mahsulotlari assortimenti xilma-xil bo'lib, ularning ehtiyojlarini qondiradi har xil turlari, navlari va nomlari. Iste'molchi turli brendlar va ishlab chiqaruvchilarning mahsulotlarini tanlashi mumkin.

Rossiya Federatsiyasi Davlat statistika qo'mitasi ma'lumotlariga ko'ra, hozirgi vaqtda Rossiyada kichik xususiy korxonalarni hisobga olmaganda, un qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi 800 dan ortiq ishlab chiqaruvchilar mavjud.

"Bolshevik" OAJ (Moskva)

"Bolshevik" OAJ Rossiyadagi eng yirik unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchisi. Business Analytics ma'lumotlariga ko'ra, kompaniyaning ulushi 13,5% ni tashkil qiladi.

pechene ishlab chiqarish va Rossiyada vafli ishlab chiqarishning 8,6%. Yillik ishlab chiqarish hajmi 60 ming tonnadan ortiq mahsulotni tashkil etadi. Asosiy brendlar - "Yubiley" kukilari, "Shahzoda" pechene va vafli, "Prichuda" gofreti. Kompaniya Kraft Foods tomonidan nazorat qilinadi.Mahsulot sotilishining qariyb 70% Moskva va Moskva viloyatida, qolgan 30% Rossiyaning boshqa mintaqalarida (Kaluga, Voronej, Krasnodar, Nijniy Novgorod, Sankt-Peterburg, Rosgov-na-Donu, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, shuningdek, Ural va Sibir viloyatlari). Bundan tashqari, kompaniya MDH mamlakatlarida savdo tarmog'ini rivojlantirmoqda. Kompaniya mahsulotlar assortimentini, birinchi navbatda, shokoladli-vafli tortlar, vafli va Yubileinoye pechenyelarini kengaytirishni rejalashtirmoqda.

OAJ Fazer (Sankt-Peterburg)

"Fazer" OAJ Sankt-Peterburgdagi eng yirik non ishlab chiqaruvchi kompaniya bo'lib, mintaqadagi non mahsulotlari bozorining taxminan 20 foizini nazorat qiladi. Fazerning eng yirik aktsiyadori kompaniya hisoblanadi Fazer Bakery Ltd(Finlyandiya), kompaniyaning 90% aktsiyalariga egalik qiladi. Zavod shimoli-g'arbiy mintaqada gingerbread pishirishda monopolist hisoblanadi. Asosiy brend - "Shokolad" gingerbread. Kompaniyaning yaqin kelajakdagi rejalari qatoriga mahsulot turlarini kengaytirish va sifatini oshirish kiradi. Buning uchun 2002 yilda kompaniya "Vasileostrovskiy non zavodi" OAJ ulushlarini sotib oldi, bu uzoq umr ko'rish muddati bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqarishga imkon beradi va "Murinskiy novvoyxonasi" OAJ, 2005 yilda kompaniya "Zvezdny" OAJdan nazorat paketini sotib oldi. 2009 yilda BPC Neva korxonasining nazorat paketi "Xlebniy Dom" OAJga o'tdi.

"Pekar" OAJ (Sankt-Peterburg)

"Pekar" OAJ 1992 yilda "Krasniy Pekar" davlat non va qandolat zavodini xususiylashtirish yo'li bilan tashkil etilgan va Sankt-Peterburgdagi non, un va shakar qandolat mahsulotlarining yirik ishlab chiqaruvchilardan biri hisoblanadi. Korxonada kuniga 60-65 tonna non va bulka, 14 tonna sharqona shirinliklar, 7 tonna shokoladli vafli, 5 tonna pechene-qaymoq mahsulotlari ishlab chiqarilmoqda. 2009 yilda qandolat fabrikasi nomidagi. N.K. Krupskaya ishlab chiqarish quvvatlarini sotib oldi va Sankt-Peterburg Pekar zavodining binolarini ijaraga oldi. Ilgari Orkla allaqachon Pekarning asosiy savdo belgilarini sotib olgan edi.

Orkla Brand Russia kompaniyasi 2011 yil fevral oyida N.K. Krupskaya" va OAJ "SladCo" qandolatchilik uyushmasi. Qayta tashkil etish 2011 yil dekabr oyida yakunlandi aktsiyadorlik jamiyatlari"SladCo" qandolatchilik assotsiatsiyasi OAJni "N.K. Krunskaya nomidagi qandolat fabrikasi" OAJ bilan qo'shib, ikkinchisini "Orkla Brande Russia" OAJ deb o'zgartirish shaklida.

Chupa Chune Rus MChJ (Sankt-Peterburg)

Ispaniya kompaniyasi Chupa Chaps 1991 yildan beri Rossiya bozorida faoliyat yuritadi. 1997 yilda kompaniya Sankt-Peterburgdagi qandolat fabrikasini sotib oldi, u erda Tornado savdo belgisi ostida Chupa Chups karamelini ishlab chiqarish tashkil etildi.

"Rossiya pechene" YoAJ (Cherepovets, Vologda viloyati)

"Rossiya biskviti" YoAJ 1997 yil yanvar oyida Cherepovets qandolat fabrikasining sho''ba korxonasi sifatida tashkil etilgan. 2002 yil yanvar oyidan boshlab ikkala korxona "Rossiya pechene" va "ChKF" umumiy boshqaruvga o'tdi. Korxonani tashkil etishdan maqsad import o‘rnini bosuvchi mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish edi. Kompaniya rulonlar, vafli tortlar va kekler ishlab chiqaradi. Pechene ishlab chiqarish uchun zamonaviy uskunalar xarid qilinib, o‘rnatildi. Hozirda quvvatlarni kengaytirish va boshqa ishlab chiqarish uskunalarini yangilash imkoniyatlari ko‘rib chiqilmoqda. Kompaniya mahsulotlarining katta qismi Cherepovets shahri va Vologda viloyatidan tashqarida sotiladi.

nomidagi qandolat fabrikasi YoAJ. K.Samoilova» (Sankt-Peterburg)

Zavodning tarixi 1862 yilda Nevskiy prospektida qandolat do'koni va shokolad tayyorlash uchun qo'lda ishlaydigan dastgohning ochilishi bilan boshlangan. Ayni paytda fabrikaning ishlab chiqarish quvvati yiliga 14 ming g gacha qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish imkonini beradi, biroq ishlab chiqarish hajmi yiliga 6 ming tonnaga yaqin, ya’ni quvvatlardan foydalanish darajasi 43 foizni tashkil etadi. Kompaniyada beshta asosiy ishlab chiqarish sexi mavjud: konfet, pechene va draje, chakana savdo, marshmallow va marmelad va vafli. 1998 yilgacha zavod kompaniyaga tegishli edi Kraft taomlari, ammo o'sha paytda kompaniya shug'ullangan pechene ishlab chiqarish uchun asosiy biznes emas edi. Kraft taomlari, shuning uchun 1998 yil oxirida zavod Qizil Oktyabr korxonalari guruhiga kirdi. Hozirda nomidagi qandolat fabrikasining ulushi. Samoilovaning Sankt-Peterburgdagi qandolat mahsulotlari bozoridagi ulushi 5,5% ni tashkil etadi.Hozirgi vaqtda Samoilova qandolat fabrikasi ("Qizil oktyabr") Birlashgan qandolatchilar xoldingining bir qismidir.

KDV guruhi Kaliningraddan Saxalingacha bo'lgan savdo geografiyasi bilan 8 ta ishlab chiqarish zavodi va federal savdo tarmog'ining 16 bo'linmasini birlashtiradi. Korxonalar Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, Krasnoyarsk o'lkasi (Minusinsk) shaharlarida joylashgan. Kompaniya beshta eng yirik kompaniyalardan biridir

Rossiya Federatsiyasida qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchilari, hozirda muvaffaqiyatli rivojlanmoqda.

Kompaniya korxonalarida “Yashkino”, “Kremko”, “Divo” savdo belgilari ostida vafli, pechenye, pechene, rulon ishlab chiqariladi. KDV Group ishlab chiqarish hajmining katta ulushi (taxminan 50%) Yashkinskiy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash zavodiga to'g'ri keladi. Bu Rossiyadagi eng yirik vafli ishlab chiqaruvchisi, garchi mahsulot assortimenti vafli bilan cheklanmagan bo'lsa-da, assortiment 100 dan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi. Vaflilarning 30 dan ortiq turlari ("Zebra", "Yujanka", "Sincap", "Kapuchino", "Yong'oq", "Pishirilgan sut ta'mi bilan sut mahsulotlari" va boshqalar), shuningdek, rulon, gingerbread, pechene ishlab chiqaradi. , keklar, kruvasanlar.

Korxonaning ishlab chiqarish quvvati yiliga 50 million tonna mahsulotni tashkil etadi. Korxonada mehnat qilayotgan ishchilar soni 1500 nafarga yaqin. Zavod yetakchi hisoblanadi Oziq-ovqat sanoati nafaqat Kuzbassda, balki butun Sibir mintaqasida. Kompaniyaning mahsulotlari nafaqat mintaqaviy iste'mol bozorida tanilgan, balki butun Rossiya va chet elga - Qozog'iston, Mo'g'uliston, Amerika va Germaniyaga import qilinadi.

Insoniyat o'zining barcha davrlarida ko'plab voqealarni noz-ne'matlar bilan nishonlagan. Noziklik to'y, suvga cho'mish, bayramlar, boquvchining ishdan qaytishi, mehmonlarni kutib olish va hokazolarning ajralmas atributi bo'lgan. Delikates yuqori ta'mga ega bo'lgan taomdir. Delikateslarga simit, zanjabil pishiriqlari va bu mintaqa uchun odatiy bo'lmagan chet el mevalari kiradi. Bir vaqtlar kartoshka ham noziklik hisoblangan. Va endi har bir uy bekasi har doim mehmonlarni kutib olish uchun turli xil lazzatlar tayyorlaydi.

Saxaroza sanoat ishlab chiqarishining paydo bo'lishi bilan o'ziga xos lazzatlar guruhi - qandolat mahsulotlari paydo bo'ldi. Qandolat mahsulotlari - bu oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, ularning ko'pchiligi modifikatsiyalangan saxarozadan iborat. Saxarozaga o'zgartirishlar dastlab foyda olish maqsadida empirik tarzda, shuningdek, hunarmandlar va ixtirochi uy ishlab chiqaruvchisi o'rtasidagi raqobat natijasida amalga oshirildi. Sezgi va tajriba bizga saxarozani aylantirish yo'llarini topishga imkon berdi. 1812 yilda kraxmal gidrolizining kashf etilishi va shinni ishlab chiqarish donador shakar tarkibidagi saxarozani o'ziga xos kristall shaklga aylantirish imkoniyatlarini kengaytirdi.

Taxminan 150-200 yil oldin qandolatchilik mahsulotlarini sanoat ishlab chiqarish paydo bo'ldi, bu mashina ishlab chiqarishning paydo bo'lishi va rivojlanishi bilan chambarchas bog'liq edi. Sanoat ishlab chiqarish uchun tegishli energiya resurslaridan foydalanilgan.

Shunday qilib, dastlab qandolat mahsulotlari ishlab chiqarilgan massalar oddiy o'tin yoki boshqa yonuvchan o'simlik materiallarini (somon, ko'mir va boshqalar) yoqish orqali olingan ochiq olovda tayyorlangan.

Bug 'dvigatellarining paydo bo'lishi bug', turli qozonlar va boshqa bug' bilan ishlaydigan qurilmalarni sanoat ishlab chiqarishiga olib keldi, bu qandolat mahsulotlarini sanoat ishlab chiqarish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratdi. Elektr tokidan foydalanish korxonalarni texnik jihatdan qayta jihozlashga yordam berdi.

1840 yilda Rossiyada "N. D. Ivanov va o'g'illari" savdo uyining qandolat fabrikasi paydo bo'ldi.

Xorijiy kapitalning kirib kelishi ushbu sanoatning rivojlanishiga sezilarli ta'sir ko'rsatdi. Eng yirik zavodlar 19-asrning ikkinchi yarmida chet elliklar tomonidan qurilgan. Moskva, Sankt-Peterburg, Xarkov, Kiev, Odessada. To'plamga ko'ra "Zavod sanoati Yevropa Rossiya 1910-1912 yillarda, bu vaqtga kelib yiliga 70,1 ming tonna qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan 142 ta malakali qandolat korxonalari mavjud bo'lib, 1913 yilda Rossiyada ular allaqachon 109 ming tonna ishlab chiqargan.

Yomon ishlash foydalanish bilan bog'liq edi qo'l mehnati barcha operatsiyalar bo'yicha. Faqat yirik fabrikalarda, shokolad, shakarlamalar va pechene ishlab chiqarishning ba'zi joylarida mashinalar juda cheklangan miqdorda ishlatilgan. Bu o'sha paytda Rossiyada o'zining oziq-ovqat sanoatining yo'qligi bilan izohlanadi. Deyarli barcha jihozlar xorijdan keltirildi. Iste'molchilar, asosan, aholining boy qismi edi.

Buyuk Oktyabr Sotsialistik inqilobidan keyin yirik qandolat fabrikalari milliylashtirildi. Fuqarolar urushi davrida qandolatchilik sanoati pasayib ketdi. Uni qayta tiklash 1922 yilda boshlandi.Ayni vaqtda Mosselprom, Kiev, Xarkov, Odessa va boshqalar trestlari tashkil etildi.1928 yilga kelib 43 ta davlat va 278 ta kooperativ korxonalar mavjud bo'lib, ularda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 107,4 ming tonnani tashkil etdi.

Birinchi besh yillik reja yillarida zavodlar rekonstruksiya qilindi, mashina va uskunalar paydo bo'ldi, korxonalarning elektr ta'minoti ortdi. Institutda mazkur korxonalar uchun mutaxassislar tayyorlash maqsadida Milliy iqtisodiyot ular. Moskvada qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi kafedrasi G.V.Plexanov tashkil etildi. Shu bilan birga Moskva va sobiq Leningradda texnikumlar tashkil etildi.

Ilgari tadbirkorlarga sir boʻlgan jarayonlarni oʻrganish, ishlab chiqarishning mexanizatsiyalashgan texnologiyasini yaratish, xom ashyoning yangi turlarini topish, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni tahlil qilish usullarini ishlab chiqish, shuningdek mehnatni tashkil etish uchun Butunittifoq ilmiy tadqiqot Qandolat sanoati instituti (VNIIKP) 1932 yilda tashkil etilgan.

Ilmiy asoslar qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyalari va texnokimyoviy nazorati professor-o‘qituvchilari, doktorlari ishlarida bayon etilgan. texnika fanlari A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovskiy, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, muhandis. I. N. Avdeicheva va boshqalar.

1940 yilda mamlakat qandolat fabrikalarida 790 ming tonna qandolat mahsulotlari ishlab chiqarildi.

Ulug 'Vatan urushidan keyin qandolat sanoati yanada ilg'or texnika va texnologiya asosida tiklandi.

VNIIKP olimlarining MTIPP qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi kafedrasi olimlari, qandolat fabrikalarining muhandislari va novatorlari bilan yaqin hamkorligida qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalari (shakar pishiriqlari, karamel ishlab chiqarish bo'yicha mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi) yaratildi. meva va rezavorlar plombalari, konfet karamel, amorf iris va boshqalar). d.).

Yirik mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan zavodlar qurilishi tufayli sanoatning geografik taqsimoti sezilarli darajada yaxshilandi. Qandolat fabrikalari iste'mol joylariga imkon qadar yaqin edi. Mahsulotlar assortimenti sezilarli darajada o'zgardi; Aholi oʻrtasida talab yuqori boʻlgan mahsulotlar ulushi oshdi, dorivor (qandli diabet, bolalar) qandolat mahsulotlari paydo boʻldi. 1970 yilga kelib aholi jon boshiga qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish yiliga 12 kg gacha ko'tarildi.

Shunday qilib, yarim hunarmandchilik ishlab chiqarishdan qandolat sanoati sanoat avtomatlashtirilgan ishlab chiqarishga aylantirildi. Bunga eski zavodlarni tubdan rekonstruksiya qilish va kengaytirish hamda yangilarini qurish, uzluksiz, kompleks mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan ishlab chiqarish liniyalarini yaratish orqali erishildi. Mehnat unumdorligi inqilobdan oldingi darajaga nisbatan 5,5 barobar oshdi.

Qandolat sanoati sanoat ishlab chiqarishi hisoblanadi yuqori daraja texnologiya, ko'p sonli yuqori malakali mutaxassislarni talab qiladigan kuchli energetika sohasi.

Qandolat mahsulotlarining yo'lga qo'yilgan sanoat ishlab chiqarishi ularning bir qismini (karamel, shirinliklar) kundalik oziq-ovqat mahsulotiga aylantirdi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bir kishi boshiga yiliga 15 kg ga yetdi. Bundan tashqari, shakar boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida (sharbatlar, suvlar va boshqalar) keng qo'llanila boshlandi. Oqibatda shakarni me’yoridan ortiq iste’mol qilish aholi o‘rtasida qon tomir va yurak kasalliklarining tarqalishiga sabab bo‘lgan. Shuning uchun shakar miqdori kamaytirilgan qandolat mahsulotlarini yaratish zarurati paydo bo'ldi. Qandolat mahsulotlarida lazzatlanishdan tashqari, shakar ham konservant rolini o'ynaydi. Bu xususiyat 0,66 shakar miqdorida o'zini namoyon qiladi. Shakarning ulushi an'anaviy bo'lmagan xom ashyo turlarini retseptga (meva va sabzavot kukunlari, ikkilamchi sut mahsulotlari, portlagan don va boshqalar) kiritish orqali kamayadi.

"Qandolatchi" so'zi italyancha "candiere" fe'lidan kelib chiqqan bo'lib, "shakarda pishirish" degan ma'noni anglatadi. Rimliklar oshpaz deb ataganidek, lotincha "konditor" so'zining bu fe'li bilan mos kelishi - ovqat tayyorlaydigan, unga ta'm berishni biladigan usta - 18-asrda Evropada ular noto'g'ri shirinlik deb atashlarini tushuntiradi. ishlab chiqaruvchilar kandirlar emas, qandolatchilar yoki qandolatchilar, chunki bu vaqtga kelib har bir xalq oshpazlarni uzoq vaqtdan beri chet el nomi bilan emas, balki o'z milliy nomi bilan atagan: ruslar - oshpaz (oshpaz, oshpaz), nemislar - koch (hamma narsa qaynatiladi, qaynatiladi), frantsuzlar - oshpazlik mutaxassisi yoki oshpaz de cuisin (oshxona boshlig'i, oshxona ustasi), italiyaliklar - kuokko (qaynatish, olovda qovurish).
Qandolatchilik san'atining o'zi paydo bo'ldi va o'zining eng katta rivojlanishini Italiyada, Venetsiyada, faqat 15-asr oxiri va 16-asr boshlarida shakar paydo bo'lishi bilan oldi. Shu vaqtgacha Evropada shirinliklar 850 yildan beri shakarni biladigan dunyodagi eng qadimgi qandolatchilar arablardan sotib olindi. Sharqda, arab mamlakatlarida va Eronda dunyodagi eng xilma-xil shirinliklar hozirgacha yaratilgani bejiz emas. Evropada qandolatchilik biznesi keks va pechenye yo'nalishida rivojlanayotgan bo'lsa, arablar birinchi bo'lib shakarni qaynatish yoki eritish - qandlash turli xil shirinliklar, shirinliklar, qandolat mahsulotlari va idishlarni tayyorlash uchun keng imkoniyatlar ochib berishini payqashdi. Shakarda qaynatila boshlagan birinchi mahsulotlar rezavorlar va mevalarning sharbatlari va rezavorlar va mevalarning o'zlari edi. Ba'zi xalqlar uchun ular maydalangan va pyurega aylantirilgan, boshqalari uchun ular faqat ezilgan, boshqalari uchun ular butundir. Shunday qilib, siroplar, murabbolar, murabbolar, anjirlar, murabbolar, murabbolar, rus murabbolari, Ukraina quruq murabbolari va Transkavkaz shakarlamalari paydo bo'ldi.
Shakarni o'z-o'zidan, sof shaklda yoki ozgina bo'yoqlar, ziravorlar, yong'oqlar, ko'knori urug'lari, sariyog ', sut va qaymoq yoki uzum sharoblari qo'shilishi bilan pishirish, shuningdek, (ayniqsa, Sharqda) butun assortimentda ishlab chiqariladi. qandolat mahsulotlari: konfetlar, yog'siz shakar, fuj, kofe, ikra, panjara shakar, karamel, nogul va boshqalar. Xuddi shu qaynayotgan shakarga - kraxmal, un yoki dragantlar (yopishqoq, elimga o'xshash tabiiy) yangi oziq-ovqat mahsulotini kiritishga arziydi. o'simlik muhiti - saqich arab, sovun ildizi, yantak va boshqalar) , qandolatchilik mahsulotlarining yangi oilasi qanday paydo bo'lganligi - halva, nuga, al-aitza, turk lokum va boshqalar. Eritilgan shakar yoki asalda qovurilgan xamirdan o'ziga xos shirin qandolatchilik mahsulotlari - chak-chak, qovoq, pirojnoe, asal qaymoqli zanjabil pishiriqlari, teyg'laxlar, bagarji, paxlava va boshqalar ishlab chiqarilardi. Bir so'z bilan aytganda, shakar va uning sheriklari, shinni va asal. poydevor , qaysi va qaysi yordamida qandolatchilik ko'nikmalari rivojlana boshladi. Bundan tashqari, shakarning qaynash, erish, yopishqoqlik, mo'rtlik va boshqalarning o'ziga xos qonunlari borligi aniqlandi. va erigan issiqda uning xatti-harakati sariyog'nikidan ham makkorroq bo'lishi mumkin. Shuning uchun, qandolatchilik biznesini o'zlashtirish uchun siz birinchi navbatda shakarni pishirish usullarini va ushbu pishirish vaqtida uning turli holatlarini o'rganishingiz kerak, aks holda bitta qandolat mahsulotini malakali tayyorlash mumkin emas.