Eng keng tarqalgan kirish imtihonlari:

• Rus tili
• Matematika (profil) - ixtisoslashtirilgan fan, universitet tanlovi bo'yicha
• Kimyo - universitet tanloviga ko'ra
• Fizika - universitetda ixtiyoriy

Oziq-ovqat sanoati nafaqat odamlarni zarur tovarlar bilan ta'minlaganligi uchun muhim bo'lgan sanoatdir. Uning ishi tufayli boshqa ko'plab sohalar rag'batlantiriladi. Masalan, ishlab chiqarish uchun maxsus asbob-uskunalar, energiya va kimyoviy mahsulotlar kerak bo'ladi.

Mutaxassislik 03/19/04 "Mahsulot texnologiyasi va ovqatlanishni tashkil etish" sanoatning eng muhim tarkibiy qismidir. Bu tashkiliy va boshqaruv faoliyatini, shuningdek, ishlab chiqarish jarayonlarida bevosita ishtirok etishni o'z ichiga oladi.

Agar biz zamonaviy kasbning tarixiy o'xshashlarini eslasak, biz shohlar davriga qaytishimiz mumkin, ularning taomlarini tatib ko'rganlar tatib ko'rgan. Zamonaviy texnologning roli ancha kengroq: u umumiy ovqatlanish shoxobchalari, ularning ishini tashkil etish va oziq-ovqat iste'mol qilish madaniyati bilan bog'liq turli sohalarni qamrab oladi.

Qabul qilish shartlari

Yo'nalishning maqsadi - bo'lajak mutaxassisni amaliy faoliyatdan tortib, tadqiqot va ilmiy faoliyatgacha bo'lgan mahsulotlar bilan ishlash ko'nikmalariga o'rgatishdir. Bu kasb texnik va aniq fanlar bilan uzviy bog'liq, shuning uchun abituriyentlarning bilim darajasi albatta tekshiriladi. Abituriyentlar qanday fanlarni oladilar:

• matematika (profil),
• rus tili,
• tanlov asosida kimyo yoki fizika.

Kelajak kasbi

Kurs bitiruvchilari o‘simlik va hayvonot manbalaridan olingan oziq-ovqat xom ashyolari bilan ishlash, ularni qayta ishlash va sifatini nazorat qilish imkoniyatiga ega bo‘ladilar. Uskunalarni tanlashdan tortib, uning ishlashigacha bo'lgan barcha texnik jihatlarga ular javobgardir. Shuningdek, ular umumiy ovqatlanish shoxobchalarini loyihalashtirib, loyihalarni hayotga tatbiq etishlari va keyingi faoliyatni nazorat qilishlari mumkin.

Qaerga murojaat qilish kerak

Siz Moskva yoki Rossiyaning boshqa shaharlarida quyidagi universitetlardan birini tamomlagan holda o'z mutaxassisligingiz bo'yicha bakalavr darajasini olishingiz mumkin:

• Rossiya davlat savdo-iqtisodiyot universiteti;
• Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universiteti;
• Rossiya xalqaro turizm akademiyasining Moskva filiali;
• Sankt-Peterburg davlat iqtisodiyot universiteti;
• Samara davlat texnika universiteti.

Trening davri

To'liq vaqtda talaba sifatida ro'yxatdan o'tish orqali bakalavriat dasturi to'rt yil ichida yakunlanishi mumkin. O'n birinchi sinfga asoslanib, bitiruvchilar ham sirtqi, kechki yoki aralash shakllarni tanlaydilar: keyin ular besh yil o'qishlari kerak.

O'quv kursiga kiritilgan fanlar

Dasturni o'zlashtirish jarayonida yosh mutaxassis quyidagi fanlar bilan tanishadi:

• oziq-ovqat sanitariyasi;
• gigiena standartlari;
• isitish texnikasi, elektronika va elektrotexnika;
• tovarshunoslik (oziq-ovqat sanoati);
• ovqatlanish fiziologiyasi;
• oziq-ovqat ishlab chiqarish apparatlari va jarayonlari;
• korxona dizayni.

Olingan ko'nikmalar

Yosh mutaxassis to'liq mas'uliyat va malaka bilan quyidagi vazifalarni hal qila oladi:

• xom ashyo sifatini nazorat qilish, ularni qayta ishlash, saqlash va qayta ishlash;
• yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish;
• real korxonalar loyihalarini yaratish va ularni rekonstruksiya qilish;
• ruxsatnomalarni ro'yxatdan o'tkazish;
• innovatsiyalarni joriy etish rejalari va dasturlarini ishlab chiqish;
• sifat nazorati va sotish standartlariga muvofiqligi;
• hujjat aylanishi, jamoa ishini tashkil etish;
• korxona faoliyatidagi kamchiliklar va ularni bartaraf etish yo‘llarini izlash;
• iste'mol talabini shakllantirish va sotish hajmi bo'yicha prognozlar.

Kasb bo'yicha ish istiqbollari

To'liq bilim bazasiga ega bakalavr osongina ish topadi: u faoliyati oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'liq bo'lgan turli xil mulkchilik shakllaridagi korxonalarda ishlashi mumkin. Bular restoran va kafelar, mehmonxonalar va ixtisoslashtirilgan ustaxonalardir.

Yo'nalish bitiruvchilari nima qiladi:

Bunday mutaxassis uchun ish haqi darajasi har doim juda yuqori. Lekin u kasbiy kompetentsiyalar qo'llaniladigan joyga qarab farqlanadi. O'rtacha ish haqi milliy valyutada 50 mingga yaqin. Ammo agar professional o'z qadr-qimmatini isbotlasa va masalan, qimmat restoranda ishlasa, bu ko'p marta yuqori bo'lishi mumkin.

Magistraturaga kirishning afzalliklari

Agar talaba o‘qishni davom ettirsa va magistraturaga o‘qishga kirsa, u sohaga yanada chuqurroq kirib boradi va keyinchalik qimmatli va izlanuvchan mutaxassisga aylanadi. Bu erda biz korxonani qanday qurish va ishini tashkil etish masalalarini batafsil o'rganamiz va uning samaradorligiga ta'sir qiluvchi barcha nuanslarni nazorat qilamiz.

Amaliyot muhim rol o'ynaydi, ularsiz magistr darajasini olish mumkin emas. Talabalar maxsus ko'nikmalarni rivojlantirish uchun laboratoriyalarda va mavjud zavodlarda ishlaydi. Shuning uchun ular turli xil muammolarni, shu jumladan nostandart muammolarni hal qilishga qodir. Bunday bitiruvchilar korxonalar direktori lavozimlariga ariza topshirishlari va o'qituvchilik faoliyati bilan shug'ullanishlari mumkin.

Har qanday aholi punktini umumiy ovqatlanish korxonalarisiz tasavvur etib bo‘lmaydi. Va ularning har birida - kichik kafe va oshxonalardan tortib elita restoranlarigacha - texnolog talab qilinadi. Mutaxassislarning mas'uliyat doirasi juda keng va xilma-xildir. Ular birinchi navbatda xomashyoni qayta ishlash, qayta ishlash va saqlash hamda ulardan yarim tayyor mahsulotlar yaratish texnologiyasini bilishi, oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena me’yorlariga rioya etilishini nazorat qila olishi, ruxsatnomalar berishi va hujjatlar aylanishining to‘g‘riligini nazorat qila olishi; korxona loyihalarini ishlab chiqish va mavjudlarini rekonstruksiya qilish, tashkilot ishini nazorat qilish, kamchiliklarni aniqlash va ularni o'z vaqtida bartaraf etish, iste'mol talabini shakllantirish va sotish hajmini prognoz qilish. Texnolog nafaqat oziq-ovqat mahsulotlari, balki mijozlarga xizmat ko'rsatish sifatini ham nazorat qilishi kerak. Shuningdek, u o'z faoliyatida boshqaruv funktsiyalarini o'z zimmasiga olishi va boshqa xodimlarning ishini tashkil qilishi kerak. Bundan tashqari, ularning ish majburiyatlari xom ashyo etkazib beruvchilar bilan muzokaralar olib borish va o'z vaqtida ishlab chiqarishni o'z ichiga oladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

RF TA'LIM VA FAN VAZIRLIGI

Federal davlat byudjeti ta'lim muassasasi

oliy kasbiy ta'lim

Rossiya davlat savdo-iqtisodiyot universiteti

Chelyabinsk instituti (filial)

Kurs ishi

fan bo'yicha: "TEXNOLOGIYA, TEXNIK

SANOAT KORXALARINI UShBULAR VA LOYIHALASH”.

Mavzu: "Ermolaev restorani misolida umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish va texnologiyasi"

Tugallagan: 3-kurs talabasi

yo'nalishlari 080200.62 Boshqaruv

Iqtisodiyot va menejment mutaxassisligi

tashkilot"

sirtqi tezlashtirilgan o'qitish shakli

Guruh 33ES Bakanova Irina Vladimirovna

Tekshirildi ____________________________

Chelyabinsk 2014 yil

Kirish

1-bob. Hozirgi bosqichda umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning zamonaviy holati va tendentsiyalari

2.2 Restoran boshqaruvining tashkiliy tuzilmasini o'rganish

2.3 Ishlab chiqarish va sexlar ishini tadqiq qilish

3-bob. Umumiy ovqatlanish korxonasi, “Ermolaev” restoranida mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish.

3.1 Restoran xizmati

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Ilovalar

Kirish

Ommaviy ovqatlanish jamiyat hayotida muhim rol o'ynaydi. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste'mol qilishni tashkil etish kabi funktsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil xo'jalik faoliyatini amalga oshiradi va shu jihati bilan boshqa korxonalardan farq qilmaydi. Aholi uchun oziq-ovqat mahsulotlari asosan kichik xususiy korxonalar tomonidan ta'minlanadi. Kasalxonalar, sanatoriylar, dam olish uylari, bolalar va boshqa muassasalarda aholiga beriladigan oziq-ovqat davlat hisobidan tashkil etiladi. Oziq-ovqat ko'pchilik ishchilar, ofis xodimlari, talabalar va mamlakat aholisining boshqa ko'plab guruhlari uchun hayotning muhim talabidir. Qayta qurishdan oldin umumiy ovqatlanish mamlakat xalq xo'jaligida muhim o'rin egallagan. Ammo, 1992 yildan boshlab, sanoatda tub o'zgarishlar ro'y berdi, bu esa ko'pchilik umumiy ovqatlanish korxonalarining yopilishiga va vayron bo'lishiga olib keldi. Shu vaqtdan boshlab oziq-ovqat sanoati yangidan rivojlana boshladi.

Kurs ishi mavzusining dolzarbligi ovqatlanishning inson mavjudligining asosiy shartlaridan biri ekanligi bilan bog'liq. Iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarining miqdori, sifati, assortimenti, ovqatlanishning o'z vaqtida va muntazamligi tananing hayotiy faoliyatiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun pazandachilik san'ati inson faoliyatining eng qadimiy sohalaridan biri bo'lib, ibtidoiy odamlarga borib taqaladi.

Tayyor mahsulot ishlab chiqarishni tashkil etish umumiy ovqatlanish korxonalarini oziq-ovqat sanoatiga, sotish jarayonini amalga oshirish esa ularni savdo korxonalariga yaqinlashtiradi. Ishlab chiqarish va savdo funktsiyalarining mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish bilan uyg'unligi ular faoliyatining o'ziga xos xususiyati hisoblanadi.

Kurs loyihasining maqsadi - umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish texnologiyasini tahlil qilish.

Tadqiqot ob'ekti - umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati, tadqiqot predmeti "Ermolaev" restorani umumiy ovqatlanish korxonasida xizmat ko'rsatishni tashkil etishdir.

1-bob. Umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning zamonaviy holati va tendentsiyalari

Umumiy ovqatlanish - savdoning kichik tarmog'i bo'lib, uning asosini ishlab chiqarish va maishiy xizmat ko'rsatishni tashkil etishning yagona shakllari bilan ajralib turadigan va turlari va ixtisoslashuvi bo'yicha farq qiluvchi korxonalar tashkil etadi. Umumiy ovqatlanish mamlakat oziq-ovqat kompleksiga kiradi va jamiyatda moddiy boyliklarni taqsimlash shakllaridan biridir.

Rossiya Federatsiyasida 1 millionga yaqin tadbirkorlik sub'ektlari mavjud bo'lib, ularda 5 milliondan ortiq kishi ishlaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining maqsadi aholining yuqori sifatli mahsulot va xizmatlarga bo'lgan talabini qondirishdir.

Rossiya Federatsiyasida umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati Iqtisodiy rivojlanish va savdo vazirligi tomonidan tartibga solinadi, uning tarkibiga umumiy ovqatlanish bo'limi kiradi.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirish:

Uskunalar, xom ashyo, materiallardan yanada oqilona foydalanish hisobiga ijtimoiy mehnatni sezilarli darajada tejashni ta'minlaydi;

Ishchilar va xizmatchilarni ish kuni davomida issiq ovqat bilan ta'minlaydi, bu ularning samaradorligini oshiradi va sog'lig'ini saqlaydi;

Bolalar va ta'lim muassasalarida muvozanatli, muvozanatli ovqatlanishni tashkil qilish imkonini beradi.

Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari sof tijoratdir, lekin shu bilan birga ijtimoiy ovqatlanish ham rivojlanmoqda: sanoat korxonalaridagi oshxonalar, talabalar va maktab oshxonalari. Ijtimoiy ovqatlanishni tashkil etish vazifasini o'z zimmasiga olgan oziq-ovqat fabrikalari va kompaniyalar mavjud.

Raqobat bozor muhitining ajralmas qismidir, rivojlangan bozorni raqobatsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Raqobat bozor iqtisodiyotining asosiy dvigatelidir. Iste'molchilar tanlash imkoniyatiga ega. Har bir korxonaning asosiy vazifasi ishlab chiqarilayotgan mahsulot va ko‘rsatilayotgan xizmatlar sifatini oshirishdan iborat. Korxonaning muvaffaqiyatli ishlashi quyidagi mahsulotlar va xizmatlarni ishlab chiqarish bilan ta'minlanishi kerak:

Aniq belgilangan ehtiyojlarni qondirish;

Iste'molchilar talablarini qondirish;

Amaldagi standartlar va texnik shartlarga mos keladi;

Amaldagi qonunchilik va jamiyatning boshqa talablariga javob berish;

Iste'molchilarga raqobatbardosh narxlarda taklif etiladi;

Foyda keltiradi.

Maqsadlarga erishish uchun korxona o'z faoliyatini mahsulot sifati va xavfsizligiga ta'sir qiluvchi barcha texnik, ma'muriy va insoniy omillarni nazorat ostida ushlab turadigan tarzda tashkil qilishi kerak.

Taklif talabdan oshib ketgan vaziyat ishni tashkil etishda marketing yondashuvini talab qiladi. Oziq-ovqat va xizmat ko'rsatish xizmatlari raqobatbardosh bo'lishi kerak. Raqobatbardoshlikning asosiy mezonlari xavfsizlik, sifat, assortiment, narx, xizmatlardir. Xizmat sifati bo'yicha marketing tadqiqotlari zarur. Tadqiqot ob'ekti iste'molchilar, ularning xizmatlarga bo'lgan munosabati, mahsulot va xizmatlar sifati va assortimentiga qo'yiladigan talablardir. Tadqiqot natijalari kompaniyaning sifat siyosati uchun asos sifatida ishlatilishi mumkin; Buning uchun sifat tizimini yaratmasdan turib bo'lmaydi.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirish tendentsiyalari quyidagilardan iborat:

mahsulot sifatini, xavfsizligini va xizmat ko'rsatish madaniyatini (xizmat ko'rsatish) oshirish;

umumiy ovqatlanish korxonalarini talab va loyiha me’yorlariga muvofiq qurish yoki rekonstruksiya qilish;

Ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari, shu jumladan tez ovqatlanish korxonalari tarmog‘ini kengaytirish;

Ish va o'qish joyida ovqatlanishni tashkil etishni takomillashtirish;

Malakali mutaxassislarni tayyorlash;

Zamonaviy asbob-uskunalardan foydalanish, mehnatni avtomatlashtirish va mexanizatsiyalashni kuchaytirish;

Vakolatli boshqaruv.

Iqtisodiy taraqqiyot va savdo vazirligi tomonidan iste’mol tovarlari ichki savdosini rivojlantirish konsepsiyasi ishlab chiqildi:

Korxonalarning umumiy tarmog'ini ustuvor rivojlantirish;

Ijtimoiy yo'naltirilgan korxonalarni tiklash va kengaytirish;

Oziq-ovqat tayyorlashning sanoat usullari bilan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini rivojlantirishni rag'batlantirish (yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash);

Kompleks, chakana savdo va mehmonxona xizmat ko'rsatish sohalarida oziq-ovqat tarmog'ining kengayishi.

Bozor ishtirokchilari guvohlik berishicha, mahalliy tarmoqlar uchta variantda ishlaydi: mustaqil ravishda, franchayzing sxemasi bo'yicha yoki tarmoq hamkorliklarini yaratish. Zanjirli restoranlar - bu tasdiqlangan texnologiyaning nusxasi bo'lib, u erda barcha xarajatlar allaqachon optimallashtirilgan, ta'minot tashkil etilgan va muvaffaqiyatga erishish retsepti topilgan; etkazib beruvchilar bilan tuzilgan korporativ shartnomalar tufayli barcha mahsulotlarning narxi past - zanjirlar dastlab ko'proq mahsulot sotib oladi va shuning uchun etkazib beruvchi chegirmalar qiladi va alohida restoranlar kamroq sotib oladi va shuning uchun xizmat narxi yuqori. Xarajatlarni kamaytirish orqali tarmoq operatorlari yuqori rentabellikka va qisqaroq o'zini qoplash muddatiga ega.

Umumiy ovqatlanish tarmoqlarining o'ziga xos xususiyati ularning o'rta narx toifasiga e'tibor qaratishidir. Premium segmentdagi zanjirning rivojlanishi juda kamdan-kam hollarda sodir bo'ladi: o'ziga xos restoranning maxsus atmosferasini, oshpazning "qo'llari" ni takrorlash qiyin va ma'nosiz. Bu joy mijozlarga individual yondoshadigan kontseptual jihatdan noyob muassasalarni talab qiladi.

umumiy ovqatlanish korxonalari texnologiyasi

2-bob. Umumiy ovqatlanish korxonasi, "Ermolaev" restorani ishlab chiqarishni tashkil etish tahlili.

2.1 Umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari

"Ermolaev" restorani umumiy ovqatlanish korxonasi bar-restoran sinfiga kiradi. U uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil taomlar, mahsulotlar va ichimliklarning murakkab assortimenti bilan ajralib turadi.

O'zining demokratik muhiti, ajoyib taomlari, qiziqarli kechalari va, albatta, pivosi bilan mashhur bo'lgan "ERMOLAEV" rus pivo restorani. Korxonaning asosiy g'ururi - bu besh xil turdagi "Ermolaev" jonli pivosi:

SHAHAR, BAVARIAN, PILSEN, KRASNOSELSKOE, QORA VELVET. Bar-restoran 200 o'ringa mo'ljallangan. Binoga quyidagilar kiradi: bar, restoran zali, ishlab chiqarish binolari, ma'muriy binolar, omborxonalar, xodimlar uchun turar-joy binolari, texnik xonalar.

Ishlab chiqarish binolari quyidagilarni o'z ichiga oladi; issiq do'kon, sovuq do'kon, go'sht do'koni, qandolat sexi, sabzavot do'koni, oshxona anjomlarini yuvish, idish yuvish.

Ma'muriy binolarga menejerning kabineti, buxgalteriya bo'limi va boshqaruvchining kabineti kiradi. ishlab chiqarish.

Maishiy binolarga xodimlar uchun kiyinish xonasi, dush xonasi va hojatxona xonalari kiradi.

Texnik xonalarga ventilyatsiya, kommutator va isitish moslamalari kiradi.

Bar-restoranda yoritilgan neon belgisi bor, kirish qismidagi foyeda joylashgan. Foyeda: garderob, hojatxona xonalari va xavfsizlik posti mavjud.

Restoranning ichki qismi 20-asr boshidagi pivo korxonalari uslubida yaratilgan. Qadimgi yog'och, mis lampalardan o'chirilgan yorug'lik, katta antiqa bufet, devorlardagi nostaljik plakatlar - bularning barchasi restoran joylashgan eski savdogar uyining atmosferasiga organik tarzda mos keladi.

Optimal mikroiqlimni yaratish uchun restoranda konditsioner tizimi mavjud.

"ERMOLAEV" o'z mehmonlariga ajoyib ruscha uy taomlarini taklif qiladi. Menyuni o‘qishning o‘ziyoq ishtahani ochmoqchi bo‘lasiz: “tezlashtirish uchun” jele go‘shti, sibir sterlet stroganina, pishirilgan olma bilan qovurilgan g‘oz, qirollik dana go‘shti, gurmeler uchun bedana tamaki, panjarada tutun bilan pishirilgan qo‘zichoq go‘shti, turli xil baliqlar. "chiroyli hayot".

Abadiy bayram muhitini jonli musiqa va mashhur "Double Cocktail" guruhining olovli xitlari va Tyumendagi eng yaxshi ovoz uskunalari qo'llab-quvvatlaydi.

Haftaning har bir kunida o‘z dasturi va san’atkorlarning chiqishlari mavjud. Restoranning tashrif qog'ozi - bu uning menyusi, ya'ni butun ochilish vaqtida sotilishi mumkin bo'lgan gazaklar, idishlar, ichimliklar (narx va chiqish ko'rsatilgan) ro'yxati.

Sovuq ovqatlar va gazaklar:

· “Vannadan” tuzlangan tuzlangan lavhalar: uyda tuzlangan sabzavotlar: ikki xil tuzlangan karam, rustik usulda tuzlangan bodring, pomidor, sutli qo'ziqorin, sarimsoq, achchiq qalampir 370/20/15 g

· Qo'ziqorinlarni xursand qilish: tuzlangan asal qo'ziqorinlari, boletus, chanterelles, smetana va piyoz bilan ziravorlangan oq sutli qo'ziqorinlar 200/30/30 g

· achchiq seld balig'i:

Qaynatilgan ko'ylagi kartoshka bilan

Sariyog 'va piyoz bilan 150/80/10/15 g

· YERDAN SABZAVOTLAR: yangi bodring, pomidor, qalampir, yashil piyoz 250/30 g

· MUKSUNDAN STROGANINA 100/40/50 g

· SALMON STROGANINA 100/20/20 g

· SOMONDAN TAR-TAR

qizil ikra filetosi, yangi pomidor

· qizil losos ikra, yashil piyoz, ziravorlar 130/40 g

Yengil tuzlangan namuna: "ko'z yoshlari" bo'lgan bo'laklar 150/40 g

· MUKSUN KAM TUZI kutilganidek, limon va o'tlar bilan 150/g

Issiq taomlar va gazaklar:

CRISPY OILA: non bo'laklarida qizarguncha qovurilgan kapelin. Har qanday ovqatni boshlash uchun ajoyib gazak 240/20/50 g.

SQUID RINGS tar-tar sosida 150/50 g.

QAYNAKLANGAN krevetkalar 250/20/10 g.

Qovurilgan qisqichbaqalar 250/20/10 g.

Qovurilgan xoch 2 dona. 20

TOVUQ QONOTLARI 300/50 g pomidor sousi bilan beriladi.

JULIEN tovuq, shampignon va mozzarella bilan 120/20/7 g.

DRANIKI "DELLY" kartoshka kreplari, engil tuzlangan qizil ikra bilan bezatilgan 210/70/50 g.

Tar-Tar sousi qo'shilgan issiq pishloq tayoqchalari 250/50 g.

Sarimsoq va pishloqli sousli CRISPY RY CROUTONS 150/50 g.

QO'SHIQLI VA PIYOZLI UY KARTOSHI 250 gr.

KREM BILAN QURILGAN KAROTOSHKA Cho'chqa yog'i va piyoz bilan qovurilgan kartoshka 210 gr.

2.2 O'qish restoran boshqaruvining tashkiliy tuzilmasi

Restoranning tashkiliy tuzilmasini belgilashda har bir darajadagi ishchilarning mehnat zichligi va malakasini hisobga olish kerak. Tashkiliy boshqaruv tuzilmasining o'zi restoran hajmiga bog'liq.

Ermolaev restorani chiziqli-funktsional boshqaruv tuzilmasiga ega, bunda restoran nafaqat yuqoridan, balki bevosita yerda ham boshqariladi.

Keling, boshqaruv tizimiga qo'yiladigan talablarni shakllantiramiz :

Boshqaruv tuzilmalarining maqsadi va funktsiyalarining kompaniya maqsadlari va strategiyasiga muvofiqligi;

Tashqi sharoitdagi o'zgarishlarga sezgirlik va paydo bo'lgan muammolarni hal qilish uchun boshqaruv tuzilmalarini tezda o'zgartirish qobiliyati;

Intensiv axborot oqimlarini qayta ishlash va to'g'ri tarqatish qobiliyati;

Boshqaruv qarorlarining bajarilishini qat'iy nazorat qilish va ushbu qarorlar natijalarini kuzatish tizimini tashkil etish;

Har bir xodim o'zining aniq belgilangan vakolatlari doirasida mustaqil qarorlar qabul qilish va ular uchun to'liq javobgarlik huquqiga ega bo'lgan vakolatlarni topshirish printsipiga rioya qilish;

Rahbarlar va xodimlar malakasining ularning funktsional majburiyatlari doirasiga muvofiqligi;

Kompaniyaning maqsad va vazifalariga muvofiq xodimlarni o'qitish va malakasini oshirish dasturini doimiy ravishda ishlab chiqish va amalga oshirish.

Zamonaviy restoranlarning mashhurligi va obro'-e'tibori nafaqat interyer, jihozlar va taqdim etilayotgan taomlar sifatiga, balki kasbiy mahoratga ham bog'liq. Xizmat ko'rsatish xodimlari restoranda samimiylik va mehmondo'stlik muhitini yaratishga chaqiriladi. Ovqatlanish korxonasi tashrif buyuruvchilarda qoldiradigan taassurot ko'p jihatdan ofitsiantlarga bog'liq. Ofitsiantlarning xushmuomalaligi, ularning e'tiborliligi, samimiyligi va yuqori professionalligi bevosita muassasaga tashrif buyurishga va uning raqobatbardoshligiga ta'sir qiladi.

Restoranni boshqarish jarayoni mehnat, moddiy va moliyaviy resurslarning optimal muvozanatini ta'minlashga qaratilgan munosabatlar va harakatlar majmuidir.

Boshqaruv jarayoni ishlab chiqarish, o'z ishlab chiqargan mahsulot va sotib olingan tovarlarni sotish, shuningdek, yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish sohasida normal sharoitlar yaratishga qaratilgan.

Keling, Ermolaev restoranining xodimlari nima qilishlarini ko'rib chiqaylik.
Ermolaev restoranining ishini yuqori boshqaruv organi - ishtirokchilarning umumiy yig'ilishi tomonidan tayinlanadigan direktor boshqaradi.

Guruch. 2.1. Ermolaev restoranining tashkiliy tuzilmasining sxemasi

Direktor restoranning tadbirkorlik faoliyatini qayta tashkil etish, shartnomalar va kelishuvlarning bajarilishi uchun to'liq javobgarlikni o'z zimmasiga oladi; shikoyatlarni ko'rib chiqadi.

Direktorga quyidagi huquqlar beriladi: restoran xodimlarini ishga olish, ishdan bo'shatish va boshqa joyga ko'chirish; shtatlarni mustaqil ravishda tasdiqlaydi; mablag'larni boshqarish; buyruqlar, ko'rsatmalar berish, xodimlarni rag'batlantirish, zarur hollarda ularga nisbatan jazo choralarini qo'llash.

Buxgalteriya bo'limi, kadrlar bo'limi, xizmat ko'rsatish bo'limi, oshxona bevosita direktorga bo'ysunadi.

Direktor restoran ishini boshqaradi, korxonaning doimiy faoliyati bilan bog'liq barcha moliyaviy masalalarni hal qiladi, foydaning bir qismini ishlatish bilan bog'liq moliyaviy va tashkiliy masalalar va restoranni rivojlantirish yo'nalishlari ta'sischilar bilan birgalikda hal qilinadi. restorandan.

Bosh buxgalter restoranning buxgalteriya hisobini yuritadi, naqd pul oladi, moliyaviy hisobotlarni tuzadi va ish haqini to'laydi. Buxgalter, kassir, buxgalter, kassir va buxgalter yordamchisi o'rtasida vazifalarni taqsimlaydi.

Kadrlar bo'limi boshlig'i korxonaning maqsadlari, strategiyasi va profiliga, uning faoliyatining o'zgaruvchan tashqi va ichki sharoitlariga, uning shakllanishiga muvofiq korxonani zarur kasblar, mutaxassisliklar va malakalarga ega bo'lgan ishchilar va xodimlar bilan ta'minlash ishlarini boshqaradi. va xodimlarning miqdoriy va sifat tarkibi, ularning rivojlanishi va harakati to'g'risidagi ma'lumotlar bankini yuritish.

Mehnat bozorini o'rganish, ta'lim muassasalari va bandlik xizmatlari bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqalar o'rnatish, o'xshash profildagi korxonalar bilan aloqalar o'rnatish, korxona ichidagi xodimlarni mavjud bo'lgan holatlar to'g'risida xabardor qilish asosida prognozlarni ishlab chiqishni, kadrlarga joriy va istiqbolli ehtiyojni va uni qondirish manbalarini aniqlashni tashkil qiladi. bo'sh ish o'rinlari, ishchilarni yollash bo'yicha e'lonlarni joylashtirish uchun ommaviy axborot vositalaridan foydalanish.

Korxonaning kadrlar siyosati va kadrlar strategiyasini ishlab chiqishda ishtirok etadi.

Xizmat ko'rsatish bo'limi restoran/bar tashrif buyuruvchilarga samarali va sifatli xizmat ko'rsatadi, mehmonlar uchun qulay sharoitlar va qulay muhit yaratadi, kichik xodimlar, shuningdek, xizmat ko'rsatish xizmati rahbarlarining ishini tashkil qiladi va nazorat qiladi, nizoli vaziyatlarning oldini oladi va bartaraf etadi, shuningdek, treninglar xizmat ko'rsatish standartlarida yangi xizmat xodimlari.

Restoran oshpazi restoran oshxonasini operativ boshqarishni ta'minlaydi, xodimlarni yollaydi va o'qitadi, yangi menyular ishlab chiqadi.

Oshpaz butun oshxona maydonini boshqarish, shuningdek, iqtisodiyot va ishlab chiqarishni tashkil etishda maksimal muvaffaqiyatga erishishni hisobga olgan holda, restoranning belgilangan standartiga muvofiq idish-tovoq ishlab chiqarish uchun javobgardir, sotib olish bo'yicha menejerni hamma narsada qo'llab-quvvatlaydi. xomashyo, tovarlar va sifatni sotib olish masalalari, kompaniyaning asosiy ishlab chiqarish yo'nalishlarini hisobga olgan holda o'z hududini boshqaradi, oshxonada ishlaydigan barcha xodimlarning ishini tashkil qiladi, boshqaradi, nazorat qiladi, rejalashtirish, narxlarni belgilash, shuningdek, hujjatlarni rasmiylashtirish. har kun uchun va mavsumning mutaxassisliklarini hisobga olgan holda maxsus tadbirlar uchun menyular, sifat nazorati.

Xarid qilish va ombor bo'limi xaridlar bo'limi menejeri.

Uning funktsiyalari: ekologik tamoyilni hisobga olgan holda barcha tovarlarni (oziq-ovqat, nooziq-ovqat mahsulotlari) xarid qilishni boshqarish uchun javobgardir, zarur tovarlarni tanlashda barcha bo'limlar bilan maslahatlashadi, barcha ombor zaxiralarini tekshiradi va ularning o'z vaqtida to'ldirilishini nazorat qiladi, hisobga oladi. o'z ishida korxonani rivojlantirish va boshqarishning asosiy yo'nalishlari , saqlash va sotib olish sohalarida xodimlardan foydalanishni tashkil qiladi va nazorat qiladi va hokazo.

Restoranda shuningdek lavozimlar mavjud:

1. oshpaz U menyuga muvofiq zarur mahsulotlar (xom ashyo) bo'yicha so'rovlarni ishlab chiqarish boshlig'iga beradi, ish vaqtida ofitsiantlarning so'rovlarini qabul qiladi va ularni bajaradi.

2. yordamchi oshxona ishchilari.

3. ofitsiant. U dasturxon tuzadi, mijozlardan buyurtmalar oladi, ularni bajarish uchun oshpaz va bufetchilarga topshiradi va buyurtmaning o‘z vaqtida mijozga yetkazilishini ta’minlaydi. Stollarni tozalaydi, ovqatlanish zalida kuldonlarni almashtiradi, mijozlarni hisoblaydi, hisob-kitoblarning to'g'riligini ta'minlaydi, pulni kassaga o'tkazadi.

4. tozalovchi ayol. U binolarni tozalaydi, iflos idishlarni olib tashlaydi va zallardagi kuldonlarni almashtiradi va kerakli tozalash vositalariga so'rovlar yuboradi.

5. barmen. U alkogolsiz kokteyllar tayyorlaydi va barning assortimentidagi barcha ichimliklar va mahsulotlarni sotadi, kassada ofitsiantdan pul qabul qiladi va ishlab chiqarish boshlig'iga barning assortimentidan tovarlar sotib olish uchun arizalar beradi.

6. idishlarni yuvish mashinasi.

Barcha xodimlar doimiy asosda ishga qabul qilindi. Oshxona yordamchisi, garderobchi, farrosh, idish-tovoq yuvuvchi lavozimlariga o‘qimishi shart bo‘lmagan odamlar ishga qabul qilindi, asosiysi o‘z ishini bilishi edi. Shu bilan birga, oshpazlik lavozimiga maxsus ma'lumotga ega, o'z mutaxassisligi bo'yicha bilim va amaliyotga ega bo'lgan odamlar taklif qilindi. Ofitsiant uchun ma'lum talablar mavjud. Maxsus tayyorgarlikdan tashqari, u yaxshi sog'liq, ayniqsa ko'rish va eshitish qobiliyatiga ega bo'lishi, jismonan chidamli bo'lishi, odamlar bilan oson aloqa qila olishi kerak. Bundan tashqari, ofitsiant zukko va zukko bo'lishi, pishirish texnologiyasi asoslarini, sovuq va issiq ishtahani, birinchi va ikkinchi taomlarni, shirinliklarni, sovuq va issiq ichimliklar, vino va aroq mahsulotlarini va hokazolarni bilishi kerak.

Xodimlarning mehnatini rag'batlantirish uchun Ermolaev restorani rahbariyati rag'batlantirishning iqtisodiy va ma'muriy usullaridan foydalanadi.

Korxonada rag'batlantirishning eng muhim iqtisodiy usuli - bu vaqt va ish haqi tizimlari bo'yicha hisoblangan ish haqi.

To'g'ridan-to'g'ri individual ish haqi tizimidan foydalanish xodimlarning daromadlari miqdori ma'lum vaqt davomida ular tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar miqdori bilan belgilanadi deb hisoblaydi.

Ermolaev restorani xodimining barcha mahsuloti bitta doimiy ish haqi bo'yicha to'lanadi. Shunday qilib, xodimning daromadi uning ishlab chiqarish hajmiga to'g'ridan-to'g'ri mutanosib ravishda oshadi.

Rahbarlar, mutaxassislar va xodimlar uchun rasmiy ish haqi tizimi qo'llaniladi. Rasmiy ish haqi - bu egallab turgan lavozimiga muvofiq belgilangan ish haqining mutlaq miqdori.

Ish haqiga qo'shimcha ravishda korxona faoliyati bilan bog'liq bonus to'lanadi. Bonus miqdori rasmiy maoshning 40 foizidan oshmaydi.

“Ermolaev” restoranida ish staji uchun bir martalik mukofot ham belgilangan. Ish haqi ma'lum bir korxonada to'liq kalendar yili davomida ishlagan ishchilarga (yuk ko'taruvchilar, ekspeditorlar, sotuvchilar va boshqalar), rahbarlar va xodimlarga to'lanadi.

Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda xodimlarga quyidagi qo'shimcha to'lovlar va nafaqalar to'lanadi:

Barcha ortiqcha ish va dam olish kunlari uchun to'lov ikki barobar;

Tarifning 20% ​​miqdorida boshqaruv uchun qo'shimcha to'lov.

Korxona xodimlariga dafn marosimlari va og'ir moliyaviy ahvoli munosabati bilan moddiy yordam to'lanadi.

Mehnat ishlab chiqarish intizomini saqlash uchun ma'muriy rag'batlantirish jazo, ogohlantirish, tanbeh, qattiq tanbeh, jarima va ishdan bo'shatish shaklida qo'llaniladi. Tanbehlar tarmoq rahbarlarining hisobotlari asosida beriladi.

Korxonada ishni tashkil etish shunday tuzilganki, unga barcha xodimlar jalb qilinadi. Ularning rejimi smenali ishdir. Korxonada ish vaqti ikki smenada amalga oshiriladi: 1. Soat 10.00 dan 18.00 gacha; 2. 18.00 dan 01.00 gacha. 01.00 dan 08.00 gacha (qo'riqchilar uchun). Bunday holda, har ikki soatda 15 daqiqa dam olish kerak. Tushlik kerak - u 12.00, 21.00, 04.00 da bo'lib o'tadi. Boshqaruv xodimlari soat 09.00 dan 17.00 gacha ishlaydi.

2.4 Ishlab chiqarishni tashkil etish va sexlar ishini o'rganish

Ermolaev restoranida qayta ishlangan xom ashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlar turlariga ixtisoslashgan turli xil ustaxonalar mavjud: yarim tayyor mahsulotlar, sabzavot, issiq, sovuq ishlov berish ustaxonasi. Ombor, qadoqlash, sanitariya inshootlari.

Do'konlar quyidagilarga bo'linadi: xarid qilish (yarim tayyor mahsulotlarni, sabzavotni tugatish ustaxonasi); oldindan pishirish (issiq, sovuq).

Har bir ustaxonada texnologik liniya - muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydoni tashkil etiladi.

Restoranning tayyorlov sexlarida go‘sht, baliq, parranda go‘shti, sabzavot mahsulotlarini mexanik qayta ishlash hamda o‘z korxonasining issiq sexini ular bilan ta’minlash uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish bilan shug‘ullanadi.

Ermolaev restoranida ular asosan yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlaydilar, shuning uchun go'sht, parranda go'shti, sut mahsulotlari va baliqlarni qayta ishlash bir sexda (yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi), shuningdek, barcha sabzavotlarni qayta ishlashda jamlangan.

Sovuq do'kon.

Sovuq do'konlar sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va sovuq sho'rvalar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarni chiqarishdan oldin ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ustaxonada qat'iy sanitariya talablariga rioya qilish kerak: idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflar yoki kameralarda 6-8 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak; idish-tovoq va asbob-uskunalar etiketlangan bo'lishi va o'z maqsadi bo'yicha ishlatilishi kerak; Texnologik jarayonga muvofiq, xom va pishirilgan sabzavotlarni, gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarini qayta ishlash, idishlarni porsiyalash va boshqalar uchun ish joylari aniq chegaralangan bo'lishi kerak; salatlar, vinaigrettes, sendvichlar faqat partiyalarda tayyorlanishi va bir soat ichida sotilishi kerak; sovuq idishlarni saqlash va tarqatish uchun harorat rejimiga rioya qiling (10-14 daraja).

Issiq do'kon.

Issiq do'kon korxonaning asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish, bulonlarni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash; shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan qulay aloqaga ega, saqlash joylari va sovuq do'kon, tarqatish va sotish maydoni, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega.

"Ermolaev" restoranida ishlab chiqarilgan issiq do'kon taomlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari talablariga javob beradi va sanitariya qoidalariga muvofiq texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar asosida ishlab chiqariladi. umumiy ovqatlanish korxonalari uchun.

Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi orqali sotiladigan idishlarning assortimenti asosida tuziladi.

Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan: isitish, sovutish, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, elektr tovoqlar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, ishlab chiqarish stollari va javonlar.

Sabzavotlar do'koni.

Sabzavot sexi tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin pardozlash, yuvish, dilimlashdan iborat.

Sabzavot sexi uchun asbob-uskunalar korxona turi va quvvatiga qarab asbob-uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Asosiy jihozlar ishlab chiqarish stollari, kartoshkani tozalash uchun stollar, hammomlarni yuvish va sabzavotli tovoqlardir.

Ish joylari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.

Sabzavotchilik sexida kartoshka va ildizmevalarni, yangi karam va boshqa sabzavot va o‘tlarni qayta ishlash liniyalari mavjud. Uskunalar texnologik jarayon bo'ylab o'rnatiladi

Sabzavot sexining ishini ishlab chiqarish boshlig'i tashkil qiladi.

Yarim tayyor mahsulotlarni tugatish ustaxonasi.

“Ermolaev” restoranida yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi tashkil etilgan bo‘lib, korxona sanoat va tayyorlov korxonalaridan yirik go‘sht bo‘laklari, maxsus to‘g‘ralgan sovutilgan va muzlatilgan baliq, tovuq tana go‘shti va tovuqlar ko‘rinishida oladi.

Yarim tayyor go‘sht mahsulotlari, parranda go‘shti va baliq mahsulotlarini qayta ishlash sexida alohida ish o‘rinlari tashkil etilgan.

Yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash tsexidagi uskunalar go'shtni bo'shatish, maydalash va boshqa operatsiyalarni bajarish uchun mashinalar to'plamiga ega PM-1.1 universal haydovchisini o'z ichiga oladi. Mexanik jihozlardan tashqari, ustaxona sovutgich uskunalari, yuvish vannalari, ishlab chiqarish stollari, ko'chma javonlar bilan jihozlangan.

Ermolaev restoranida ishlab chiqarish dasturiga ko'ra, yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar porsiyali, mayda bo'lakli va maydalangan bo'linadi. Ish joyi ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan, men uning ustiga chiqib ketish taxtasini joylashtiraman va terish tarozilari o'rnatiladi.

Qo‘shimcha mahsulotlar korxonaga xomashyo ko‘rinishida kirib keladi va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash sexida ularni qayta ishlash uchun alohida joy ajratiladi.

Sanoatdan kelayotgan parranda go‘shtini qayta ishlash uchun ham alohida ish joyi tashkil etilgan. Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini tayyorlash yuvish vannalari va ishlab chiqarish stoli ishlatiladigan ish joyida amalga oshiriladi.

Baliq mahsulotlarining o'ziga xos hidini hisobga olgan holda, porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar alohida ishlab chiqarish stollarida tayyorlanadi. Alohida asbob-uskunalar bilan bir qatorda, baliqni qayta ishlash uchun belgilangan alohida asboblar, konteynerlar, kesish taxtalari mavjud.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash ustaxonasida stol usti go'sht maydalagichlari ishlatiladi.

Ustaxonada 4 va 5 toifali oshpazlar ishi bajariladi. Oshpazlar o'z ishi uchun ishlab chiqarish boshlig'iga yoki ustaga hisobot berishadi.

Oshxona idishlarini yuvish.

Oshxona idishlarini yuvish mashinasi pechka idishlarini (qozonlar, qozonlar, pishirish patnislari va boshqalar), oshxona va kesish uskunalari va asboblarni yuvish uchun mo'ljallangan.

Kir yuvish xonasi ishlab chiqarish ustaxonalari (sovuq, issiq) bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Yuvish xonasida ishlatilgan idishlar uchun javonlar, toza idish-tovoqlar va jihozlar uchun tokchalar va uchta bo'linmali yuvish vannalari - ho'llash, yuvish va dezinfeksiya qilish uchun.

Sexlarning ishlab chiqarishi va ishini nazorat qilish ishlab chiqarish boshlig'i (oshpaz) tomonidan amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish menejeri (oshpaz) menejerlar toifasiga kiradi, u umumiy ovqatlanish korxonasi direktori tomonidan ishga olinadi va ishdan olinadi.

Ishlab chiqarish menejerining (oshpazning) asosiy vazifasi uning faoliyatida etakchilikni ta'minlashdir:

umumiy ovqatlanishni tashkil etish, tashkil etish va ishlab chiqarish texnologiyasiga oid yuqori organlarning qarorlari, farmoyishlari, farmoyishlari, boshqa boshqaruv va me’yoriy hujjatlari; Ishlab chiqarish menejeri (oshpaz) o'z faoliyatida quyidagilarni bilishi va ularga rahbarlik qilishi kerak:

umumiy ovqatlanishni tashkil etish, tashkil etish va ishlab chiqarish texnologiyasiga oid yuqori organlarning qarorlari, farmoyishlari, farmoyishlari, boshqa boshqaruv va me’yoriy hujjatlari;

Idishlar va pazandalik mahsulotlarining assortimenti va sifatiga qo'yiladigan talablar, ratsional va parhez ovqatlanish asoslari;

Menyuning tartibi;

Buxgalteriya hisobi qoidalari va mahsulotlarni chiqarish standartlari;

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish me'yorlari;

Idish va oshpazlik mahsulotlarini, ular uchun amaldagi narxlardan foydalangan holda hisoblash;

Oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar uchun standartlar va texnik shartlar;

Tayyor mahsulotlar, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning saqlash qoidalari va muddati;

Har xil turdagi texnologik jihozlarning texnik tavsiflari, uning ishlash tamoyillari;

Amaldagi ichki qoidalar;

Umumiy ovqatlanishda qabul qilingan tejamkorlik tamoyillari;

Ish haqi va mehnatni rag'batlantirishni tashkil etish to'g'risidagi nizom;

Mehnatni tashkil etish asoslari;

Mehnat qonunchiligi;

Mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalari;

Ushbu ish tavsifi.

3-bob. Umumiy ovqatlanish korxonasi, “Ermolaev” restoranida mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish.

Restoran zalini tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish uchun tayyorlashdan maqsad ideal tozalik, qulaylik va xizmat ko'rsatishning aniq tashkil etilishini yaratishdir.

Ermolaev restoranida zalni tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish uchun tayyorlash quyidagilarni o'z ichiga oladi: xonani tozalash, stollarni tartibga solish, ularni dasturxon bilan qoplash, idish-tovoq va idishlarni olish, stol qo'yish va ofitsiantni ishga shaxsiy tayyorlash.

Savdo maydonini har kuni tozalash binolarni ventilyatsiya qilish, pollarni, mebellarni, deraza tokchalarini va boshqalarni nam tozalashni o'z ichiga oladi.

Jadvallar to'g'ri chiziqlar yoki shaxmat taxtasi shaklida joylashtirilgan bo'lib, ular bir-biridan kengligi kamida 2 m asosiy yo'laklar va 1,5-1,2 m kenglikdagi yordamchi o'tish joylari bilan ajratilgan zonalar guruhlarini tashkil qiladi.Har bir stol qo'shnilaridan shunday masofada joylashganki zal to'liq yuklanganda tashrif buyuruvchilar va ofitsiantlar uchun unga bepul kirishni ta'minlash.

Ofitsiantga tayinlangan stollar guruhi yonida ofitsiantlar uchun yordamchi bufet stollari mavjud.

Ermolaev restoranida mebellarni joylashtirgandan so'ng, ofitsiant ustasi, kvitansiyaga qarshi, xizmat ko'rsatish va choyshab xonasida stollar soniga muvofiq xizmat ko'rsatish uchun zarur bo'lgan idish-tovoq, pichoq va stol choyshablarini oladi. Plitalar qo'l tormozi bilan o'ralgan holda, xizmat ko'rsatish xonasidan zalga olib boriladi va 10 dan 12 donagacha bo'lgan servantlar va yordamchi stollarga, sharob stakanlari, stakanlar va ko'zoynaklar - peçete bilan qoplangan tovoqlarga joylashtiriladi.

Ba'zida ofitsiant aravalari ko'p miqdorda idishlarni etkazib berish uchun ishlatiladi.

Stollarni o'rnatishdan oldin ofitsiant qabul qilingan idishlarni, vilkalar pichoqni va stakanni yuvish sifati va nuqsonlari uchun tekshirishi kerak.

Stollarni o'rnatishdan oldin qo'l tormozi bilan artib, idish-tovoq va vilkalar pichoqni, shisha va kristallni tozalash kerak.

Jadvalni o'rnatish - tashrif buyuruvchilarni qabul qilish uchun savdo maydonini tayyorlashning yakuniy bosqichi. Dastlabki dasturxon restoran zalining ichki qismini to'ldiradi va tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish jarayonini tezlashtiradi. Xizmat ko'rsatish shakli korxona sinfiga, xizmat ko'rsatish usuli va vaqtiga bog'liq. Ertalab va tushlik paytida stolni minimal sozlash qo'llaniladi, kechqurun u to'liqroq bo'ladi.

3.1 Restoranga tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish jarayoni

"Xizmat ko'rsatish tartibi" atamasi restoranga kelgan mehmonlardan ketishlarigacha bo'lgan harakatlar ketma-ketligini anglatadi.

Xodimlarga xizmat ko'rsatish harakatlarining ketma-ketligi har bir tashrif buyuruvchining ehtiyojlarini eng yaxshi qondirish uchun barcha nuanslarni hisobga olishi kerak.

Agar bir vaqtning o'zida ofitsiant xizmat ko'rsatadigan stollarda bir nechta mehmonlar guruhi o'tirsa, har bir kompaniyaning xohish-istaklarini hisobga olish va buyurtmalarni bajarish bitta ofitsiantning ortiqcha yuklanishiga olib kelmasligiga ishonch hosil qilish kerak.

Mehmonlar bilan uchrashuv.

Restoranga tashrif buyuruvchi e'tibor beradigan birinchi narsa - kompaniya xodimlarining mehmonni kutib olish va qabul qilishga tayyorligi. Agar ziyofat iliq bo'lib chiqsa, tashrif buyuruvchi bundan kam bo'lmagan yoqimli xizmatni kutishga haqli, u korxona haqida ijobiy taassurot qoldiradi.

Ermolayev restoraniga tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish ularni kutib olish va joylashtirishdan boshlanadi. Restoranlarda tashrif buyuruvchilarni administrator kutib oladi. U stol bandlarini tekshiradi, mehmonlarni o'z joylariga kuzatib boradi va ularni ofitsiant bilan tanishtiradi. Kichkina restoranlarda ofitsiant butun xizmat ko'rsatish tartibi uchun javobgardir. Ikkala holatda ham buyurtma quyidagicha bo'ladi:

· Zalga kirishda mehmonlarni kutib olish.

· Salom.

· Mehmonlarni stolga ko'rsatish.

· Mehmonlarga stullarni taklif qiling, ular o'tirishlari mumkinligini bildiring.

Ochiladigan salfetkalar. Mehmon uchun salfetkani ochib, ofitsiant ovqat va ichimliklar berish uchun stol tayyorlaydi. Ba'zi ovqatlanuvchilar stolga o'tirgandan so'ng o'zlari salfetkani yechib olishadi, boshqalari esa ofitsiant buni qilishini kutishadi.

Suv ta'minoti. Salomlashish va o'tirishdan keyin mehmonlarga muzli suv taklif qilinishi mumkin. Bu ularga o'zlarini tetiklash imkonini beradi va ularga aperitiflarni tanlash uchun vaqt beradi. Ofitsiantlar har doim suvga tayyor bo'lishi kerak, garchi ba'zi restoranlar faqat tashrif buyuruvchilarning iltimosiga binoan xizmat qiladi. (AQSh va Yaponiyada stolga doimo muz bilan suv berish odat tusiga kirgan, shuning uchun bu mamlakatlardagi sayyohlar dasturxon tarkibiga kirganini hisobga olib, suvga maxsus buyurtma berishmaydi.) mehmonlar o'zlariga xizmat qilishlari uchun stol ustiga ko'zalarni muzli suv qo'ying.

Nonga xizmat qilish. Non odatda mehmonlar stolga o'tirgandan so'ng darhol beriladi. U stol ustidagi savatga joylashtiriladi yoki har bir mehmonga shaxsan xizmat qiladi. Nonni savatdan maxsus qurilma yordamida non plastinkasiga o'tkazing. Ikkinchi variant stol ustidagi joyni tejash imkonini beradi.

Aperatiflarga xizmat qilish. Aperatiflarga buyurtmalar mehmonlar o'tirgandan keyin imkon qadar tezroq qabul qilinishi kerak. Ofitsiant mehmonlarni bir nechta kokteyl yoki sharobni tavsiya qilish orqali rag'batlantiruvchi narsalarni sinab ko'rishga mohirlik bilan taklif qilishi kerak. Mehmonga o'z ta'mini ifodalash va barcha istaklarini eslab qolishga ruxsat berishingiz kerak. Ichimliklar stol atrofida soat miliga teskari yo'nalishda aylanib, xizmat qiladi. Stol egasi oxirgi marta xizmat qiladi.

Menyu taqdimoti. Menyuning taqdimoti "mahsulot" ni taklif qilish uchun qulay vaqtdir. Menyuni taklif qilishdan oldin ofitsiant har qanday taomni tasvirlay olishi, nimadan tayyorlanishi va qanday xizmat qilishni bilishi uchun uni yaxshilab o'rganishi kerak. Ofitsiantdan, shuningdek, imzolangan taomlarning barcha nozikliklarini bilish talab qilinadi.

"Ermolaev" restorani - bu iste'molchilarga keng turdagi taomlar, shuningdek, vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari bilan ta'minlaydigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil etish bilan uyg'unlashgan.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

musiqa xizmatlarini tashkil etish;

konsertlar, dasturlar, estrada shoularini tashkil etish.

Restoran ziyofatlar, oilaviy bayramlar, ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi.

Mehmonlarga ofitsiantlar va barmenlar xizmat ko'rsatadi, ovqat va ichimliklar yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar bir xil turdagi forma va poyabzalga ega.

Mehmonlarga tushlik (biznes tushlik) va kechki ovqat beriladi. Restoran yo'l orqali qulay kirish imkoniyatiga ega.

Bugungi kunda ishlab chiqarish jarayonini muvaffaqiyatli amalga oshirish umumiy ovqatlanish korxonalarida operativ rejalashtirish va ishni to'g'ri tashkil etishga bog'liq.

Ishlab chiqarish jarayoni - bu ma'lum bir texnik va tashkiliy mazmunga ega bo'lgan, muayyan moddiy ne'matlarni yaratishga qaratilgan va asosiy mehnat predmetining doimiyligi bilan tavsiflangan mehnat jarayoni.

Idishlar va pazandalik mahsulotlari kollektsiyalari, amaldagi sanoat standartlari va texnik shartlar bilan bir qatorda, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun asosiy me'yoriy va texnologik hujjatlardir.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishning asosiy xususiyati shundan iboratki, tashkilotlarning aylanmasi mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilish jarayonlari o'rtasida chambarchas bog'liqdir. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini to'g'ri olib borishni ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratishdan iborat.

Ermolaev restoranining muvaffaqiyatli ishlashi ko'plab omillarga bog'liq. Har qanday murakkab tizim singari, u ishlab chiqarish va texnologik jarayonning funktsional sohalarini rejalashtirishdan boshlanadi va uning ishlashi bilan yakunlanadi. Korxonada ishlaydigan odamlar katta ahamiyatga ega.

Bozor iqtisodiyoti sharoitida umumiy ovqatlanishni tashkil qilishni takomillashtirish chora-tadbirlari sifatida Ermolaev restoraniga nisbatan quyidagi chora-tadbirlarni tavsiya etish mumkin:

Jarayonlarni mexanizatsiyalash, zamonaviy asbob-uskunalardan (mexanik, issiqlik, sovutish) foydalanish, kam quvvatli uskunalar - ish stoli mexanik uskunalari, kichik o'lchamli issiqlik uskunalarini joriy etish;

Yangi texnika asosida umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishning ilg‘or texnologiyasini ishlab chiqish;

Oshxona ishchilari, idish-tovoq yig'uvchilar, ishlab chiqarish va savdo binolarini tozalovchilar tomonidan bajariladigan ko'p mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash;

Elektron hisoblash texnologiyasini qo'llash, kompyuterlashtirish;

Ekologik va ergonomik echimlarni ishlab chiqish va joriy etish;

Xodimlarning ish haqini oshirish.

Xodimlarni boshqarishning mohiyatini o'rganish bizga quyidagi xulosalar chiqarish imkonini berdi.

Hozirgi vaqtda inson resurslarini boshqarish tizimining asosiy maqsadi kadrlar bilan ta'minlash, ulardan samarali foydalanishni tashkil etish, kasbiy va ijtimoiy rivojlanishdir.

Xodimlar o'rtasida so'rov o'tkazish orqali motivatsiyani o'rganish motivatsiya tizimining muammoli sohalarini aniqladi - restoranda qabul qilingan ish haqi tizimidan norozilik va moddiy bo'lmagan motivatsiyaga bo'lgan ehtiyoj - professionallikni oshirish.

Mavjud mehnatni tashkil etish tizimini qayta tashkil etish shunday rejalashtirilganki, kompaniya xodimlarining pul ishiga haq to'lash ish beruvchi va xodim o'rtasidagi bozor munosabatlari sharoitida iqtisodiy jihatdan asosli bo'lgan kompaniya ishining samaradorligiga bog'liq bo'ladi.

Xodimlarning motivatsiyasini oshirish, xodimlarning umidlarini qondirish uchun izchil o'qitish tizimini, shu jumladan barcha toifadagi xodimlarni o'qitishni ishlab chiqish va joriy etish orqali xodimlarni rivojlantirish tizimi taklif etiladi.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari. Tasdiqlangan Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-son qarori.

2. GOST R 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi"

3. GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".

4. GOST R 50764-95 “Ovqatlanish xizmatlari”.

5. GOST R 50935-96 “Umumiy ovqatlanish. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarga qo'yiladigan talablar".

6. OST 28-1-95 “Jamoat ovqatlanishi. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar".

7. GOST R 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar".

8. Agranovskiy E.D. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish. - M.: Iqtisodiyot, 1990. -

9. Pazandachilik: kasbiy faoliyatning nazariy asoslari (Matn): Darslik: 2 qismda / O.M.Solovyova, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Darslik, 2007. - 1-qism: 205 b.: kasal.

10. Pazandachilik: kasbiy faoliyatning nazariy asoslari (Matn): Darslik: 2 qismda / O.M.Solovyova, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Darslik, 2007. - 2-qism: 205 b.: kasal.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. “Umumiy ovqatlanish korxonasini loyihalash” M. “Iqtisodiyot”, 1987 y.

12. Umumiy ovqatlanish korxonalarini dasturxon, idish-tovoq, mebel va oshxona anjomlari bilan jihozlash standartlari. Tasdiqlangan SSSR Mehnat vazirligining 09.022.73 yildagi 38-son buyrug'i bilan.

13. Radchenko L.A. "Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish" M. "Feniks", 2008 yil - 373 b.

Ilova

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Umumiy ovqatlanish shoxobchasi misolida tashkilot faoliyatining xususiyatlari va o'ziga xos xususiyatlari. Korxona mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishni tashkil etishning afzalliklari va kamchiliklarini baholash. Umumiy ovqatlanish korxonasining gullab-yashnashida xodimlarning roli.

insho, 2011-01-19 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari orasida asosiy o'rinni restoranlar, kafelar, barlar egallaydi, ular dam olishni tashkil etishda muhim rol o'ynaydi. Ishning amaliy qismi - "Pizzeriya" umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish bo'yicha hisob-kitob rejasi.

kurs ishi, 29.12.2008 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarida kadrlar siyosatining kadrlar siyosatini boshqarish usullari va xususiyatlari. Xodimlarni baholash va tanlashning asosiy usullari. Xodimlarni attestatsiyadan o'tkazish va moslashtirishni tashkil etish. Raqobatchilar va korxonaning tashqi muhitini tahlil qilish.

dissertatsiya, 2013-02-10 qo'shilgan


Zelenogorsk shahridagi "Globus" munitsipal unitar korxonasining 1-sonli umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyatining xususiyatlari. Korxonada ilg'or texnologik jarayonlar va jihozlardan foydalanish, ishlab chiqarish, mehnat va boshqaruvni tashkil etish. Kadrlar siyosati.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 07/12/2011


Rossiyada umumiy ovqatlanish xizmatlari sifatini huquqiy tartibga solish. Magyar restorani misolida restoran biznesini rivojlantirishdagi kadrlar muammolari. Umumiy ovqatlanish sohasida kasbiy ta'limning xorijiy tajribasi.

dissertatsiya, 07/18/2014 qo'shilgan


Korxonaning ta'sis hujjatlarini o'rganish - amaliyot uchun asos. Umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasi, faoliyatini rejalashtirish tizimini tahlil qilish. Boshqaruv tizimining mohiyati, menejer ish kunini tashkil etish tahlili.

amaliyot hisoboti, 27.02.2010 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy tavsifi. Tashkilotda boshqaruvning iqtisodiy samaradorligi. Ichki muhit, raqobatbardoshlik va rentabellikni o'rganish. O'rganilayotgan korxonada reklama faoliyatini tashkil etishni baholash.

amaliyot hisoboti, 25/05/2015 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish sohasida xizmat ko'rsatishning tabiati. Xizmat sifatini baholash. Restoranning tashkiliy iqtisodiy xususiyatlari. Tashkiliy boshqaruv tuzilmasini takomillashtirish, umumiy ovqatlanish korxonasida xodimlarning ish sifatini oshirish.

kurs ishi, 04/17/2015 qo'shilgan


Bozor sharoitida ta'minotni tashkil etishning maqsadlari, talablari. Mahsulotlarni taqsimlash shakllari va usullari. Umumiy ovqatlanish korxonalarining yetkazib beruvchilar bilan iqtisodiy aloqalari. Oziq-ovqat ta'minotini tashkil etishni tahlil qilish, korxona yetkazib beruvchilarini baholash va tanlash.

Kurs ishi, 2012 yil 10/03 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasi uchun ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish, idishlarni soatlik sotish jadvalini tuzish. Issiq sexda ishlarni tashkil etish, undan foydalanishga yaroqli maydonini hisoblash. Pechning qovurilgan sirtini, qozon va kostryulkalar hajmini hisoblash.

Umumiy ovqatlanish texnologiyasi sohasida ta'lim olish o'rta maxsus ma'lumotni olishni o'z ichiga oladi. Ushbu ta'limni ko'plab ta'lim muassasalarida olish mumkin. Masalan, Moskva kooperativ texnik maktabida. G.N. Altstuhl.

Agar 9-sinfdan keyin o'qish haqida gapiradigan bo'lsak, unda bu mumkin. Bunday holda, siz ushbu kasbni to'rt yildan ortiq o'rganishingiz kerak bo'ladi. Sirtqi o'qish 6 yildan ortiq davom etadi.

Agar siz 11-sinf diplomi bilan ta'lim muassasasiga kirsangiz, unda ta'lim olish taxminan 4 yil davom etadi.

Ta'lim muassasasiga qabul qilish Yagona davlat imtihonining natijalariga ko'ra yoki pullik asosda amalga oshiriladi.

Umumiy ovqatlanish texnologiyasi ixtisosligi

Umumiy ovqatlanishni tashkil etish texnologiyasi texnologik muhandisning malakasini olishni talab qiladi. Ushbu malaka o'quv natijalariga ko'ra olinadi. Ushbu malakaga ega bo'lish uchun talabalar davlat imtihonini topshirishlari kerak. imtihonlar. Shuningdek, malakaviy dissertatsiya yozishingiz kerak bo'ladi.

Bundan tashqari, trening majburiy amaliy qismni o'z ichiga oladi.

Shu bilan birga, amaliy mashg'ulotlar ikki bosqichga bo'linadi: ishlab chiqarish amaliyoti va bitiruv oldi amaliyoti. Amaliyot ishlab chiqarish korxonalarida - qandolatchilik do'konlarida, novvoyxonalarda yoki oziq-ovqat korxonalarida - restoranlarda, oshxonalarda va hokazolarda bajarilishi mumkin.

Mutaxassisligi: umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi

Texnologik muhandis kasbi o'rta ta'lim muassasalarida olinadigan quyidagi mutaxassisliklarni o'z ichiga oladi:

• kasbi - barmen;
• qandolat mahsulotlari;
• nonvoyxona;
• oshpazlar;
• ovqatlanish texnologiyasi.

Mutaxassisligi 260807 oziq-ovqat xizmati texnologiyasi

Kasb kodi 260807 turli umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mahsulotlar ishlab chiqarish sohasida ta'lim olishni anglatadi. Bunday davlat diplomiga ega bo'lgan ta'lim muassasasining mutaxassisi turli ob'ektlarda ishlash imkoniyatiga ega bo'ladi. Bu oziq-ovqat ishlab chiqarish korxonasi yoki umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, ushbu kasbni qo'llash doirasi juda keng. Bundan tashqari, mutaxassislarga talab juda yuqori. Shu sababli, bunday kollej bitiruvchilari, qoida tariqasida, ishga joylashish bilan bog'liq muammolarga duch kelmaydilar.

Mahsulot texnologiyasi va ovqatlanish mutaxassisligi

Ushbu mutaxassislik bir qator ko'nikmalarni egallashni o'z ichiga oladi:

• qandolat mahsulotlarini, un mahsulotlarini tayyorlash;
• go'sht, baliq yoki parranda go'shtidan turli xil idishlar tayyorlang;
• sho'rvalar va soslar tayyorlang;
• shirinliklar tayyorlash. Bu shirinlikning har qanday turi bo'lishi mumkin;
• ishlab chiqarish samaradorligi ko'rsatkichlarini ishlab chiqish va rejalashtirish;
• idishlarni tayyorlash uchun kerakli hajmdagi mahsulotlarni sotib olish;
• yakuniy mahsulot ishlab chiqarishni nazorat qilish;
• ommaviy ovqatlanishni tashkil etish.

Mutaxassisligi: umumiy ovqatlanish texnologi

Ushbu mutaxassislik oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi, shuningdek, ovqatlanish bo'yicha zarur nazariy va amaliy bilimlarni olishni anglatadi.
Bunday mutaxassis ishlab chiqarish ishlarini baholashi, restoran yoki kafega tashrif buyuruvchilar uchun ovqatlanishni tashkil qilishi mumkin. U tibbiy yoki bolalar ovqatlanishi uchun mahsulotlar ishlab chiqarishni nazorat qilishi mumkin.

Shu sababli, ovqatlanish texnologi kelajakda ishga joylashish uchun juda keng imkoniyatlarga ega.

Bitiruv bo'limi

Umumiy ovqatlanish texnologiyasi va tashkil etish kafedrasi

Ta'lim dasturi haqida ma'lumot

“Ommaviy ovqatlanish texnologiyasi va tashkil etish” kafedrasi 03/19/04 “Mahsulotlar texnologiyasi va umumiy ovqatlanishni tashkil etish” yo‘nalishi bo‘yicha bakalavrlar tayyorlashni o‘quv dasturida (profil) Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va umumiy ovqatlanishni tashkil etish bo‘yicha olib boradi.

Bitiruv malakaviy faoliyat turlari

Talabalar oziq-ovqat korxonalari uchun turli maqsadlar uchun yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlar ishlab chiqarish jarayonlari bo'yicha ko'nikmalarga ega bo'ladilar, oziq-ovqat korxonalarining samarali ishlashi va oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligini sifatini nazorat qilish ko'nikmalarini rivojlantiradilar va loyihalash bo'yicha bilimlarga ega bo'ladilar. oziq-ovqat korxonalarini rekonstruksiya qilish.

Ushbu yo'nalish bitiruvchisining amaliy ko'nikmalari quyidagi yo'nalishlarda amalga oshiriladi:

pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish;

o'z sohasida me'yoriy-texnik hujjatlarni tuzish va yuritish qobiliyati;

umumiy ovqatlanish xomashyosi va tayyor mahsulot sifatini sinash va nazorat qilish usullari va vositalarini, sertifikatlashtirish va standartlashtirish tizimlarini, umumiy ovqatlanish korxonalarida xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sifati va xavfsizligini boshqarishning turli usullarini bilish va amaliyotda qo‘llash. muassasalar;

restoran biznesini samarali tashkil etish asoslari.

Asosiy fanlar

Ushbu yo'nalishdagi o'quv rejasida umumiy ovqatlanish korxonalarining muvaffaqiyatli faoliyat yuritishi va rivojlanishining barcha zamonaviy tendentsiyalarini aks ettiruvchi 20 dan ortiq fanlar mavjud: Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini tadqiq qilish usullari, Umumiy ovqatlanishdagi innovatsion texnologiyalar, Umumiy ovqatlanishdagi xizmat ko'rsatish va xodimlar, Oziq-ovqat muhandisligi. umumiy ovqatlanish mahsulotlari, Jamoat oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mi, rangi va aromati kimyosi, Jamoat oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik tahlili, Umumiy ovqatlanishdagi XTKS.

Bitiruvchilar uchun mumkin bo'lgan faoliyat yo'nalishlari

Kafedra bitiruvchilari tijorat, texnologik, o‘quv va ilmiy-tadqiqot faoliyati bilan shug‘ullanishga qodir bo‘lgan, umumiy ovqatlanish mahsulotlari ishlab chiqaruvchi har qanday korxonada muvaffaqiyatli ishlay oladigan yuqori toifali mutaxassislardir.

Bitiruvchilarni ishga joylashtirishga misollar

03/19/04 yo'nalishi bitiruvchilarining kasbiy faoliyat sohasi Mahsulot texnologiyasi va ovqatlanishini o'z ichiga oladi:

oziq-ovqat korxonalarida oziq-ovqat xomashyosini qayta ishlash, qayta ishlash va saqlash;

umumiy ovqatlanish korxonalari uchun turli maqsadlar uchun yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlari ishlab chiqarish;

oziq-ovqat korxonalarining samarali faoliyatini nazorat qilish;

oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini nazorat qilish;

oziq-ovqat korxonalarini loyihalash va rekonstruksiya qilish.

Bakalavr malakasiga ega bitiruvchi quyidagi lavozimlarni egallashi mumkin:

Ovqatlanish texnologi

Restavrator

Restoran sanoati menejeri

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish menejeri

Ovqatlanish bo'yicha dizayner

Hamkor kompaniyalar

"Ibis Samara Ibis Samara"

"KupiKofe" MChJ, Samara viloyati, Samara

Milimon Group MChJ, Samara viloyati, Samara

McDonald's MChJ

Holiday Inn MChJ

Chelsi MChJ, Cherchill restorani

Hotel Vesta MChJ

Varenye MChJ

Frau Gretta restorani, Tolyatti

Shannon restorani

Nestle Samara MChJ

VESNA-TLT MChJ, Tolyatti

"Deck" kafesi

KP "UPalycha"

MChJ "Oktyabrinka"