Yog'ning biologik ahamiyati nimada? Yog'lar: tuzilishi, funktsiyalari, xususiyatlari, organizm uchun manbalari. Yog'larning organizmdagi roli

Inson tanasidagi yog'lar ham oqsillar va uglevodlar kabi zarurdir, chunki ular muhim moddalarni tashuvchilardir. Yog'lar bo'lmasa, oqsillar va uglevodlarni qayta ishlash boshlanadi, buning natijasida tananing rivojlanishi sekinlashadi, reproduktiv funktsiya inhibe qilinadi va natijada sog'liq muammolari boshlanadi. Qanday turdagi yog'lar bor va ular tananing hayotiy funktsiyalarini saqlab qolishda qanday rol o'ynaydi, siz ushbu sahifada bilib olasiz.

Tanadagi yog'larning asosiy funktsiyalaridan biri energiyadir, bu organik birikmalar hujayra membranalarining bir qismi bo'lib, muhim metabolik jarayonlarni tartibga soladi.

20 yoshdan 49 yoshgacha bo'lgan o'rtacha jismoniy faollik bilan erkaklar kuniga 90 g dan, ayollar esa 65 g dan ko'p bo'lmagan yog'larni iste'mol qilishlari kerak. Yoshi bilan inson tanasida yog'ning ahamiyati kamayadi: 50 yoshdan 74 yoshgacha bo'lgan erkaklarga ovqatdan 75 g dan, ayollar esa 60 g dan ko'p bo'lmagan yog'larni olish tavsiya etiladi.

To'yingan va to'yinmagan yog'larning ma'nosi

Hayvonlarning yog'lari to'yingan yog'lar deb tasniflanadi va xona haroratida qattiqdir. To'yingan yog'larning manbalariga go'sht, sut, smetana, sariyog 'va ba'zi o'simlik margarinlari kiradi. Pechene va kek ham to'yingan yog'larning manbalari hisoblanadi. To'yingan yog'lardan sut mahsulotlari tarkibidagi yog'lar eng yaxshi so'riladi, qo'zichoq yog'i esa eng yomoni. Inson tanasidagi to'yingan yog'larning asosiy vazifasi energiya bilan ta'minlashdir.

To'yingan yog'larni ortiqcha iste'mol qilish yurak-qon tomir kasalliklari, yo'g'on ichak va ko'krak saratoni uchun xavf omilidir. Ko'p miqdorda to'yingan yog'larni iste'mol qilish va yomon LDL xolesterin va umumiy xolesterinning yuqori sarum darajasi o'rtasida kuchli bog'liqlik mavjud. Ba'zi to'yingan yog'lar ham tromboz xavfini oshiradi, bu esa miyokard infarkti yoki insultga olib keladi.

To'yinmagan yog'lar, xona haroratida suyuq, barcha o'simlik moylari va baliq yog'i. Inson tanasidagi bu turdagi yog'lar mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan bo'lishi mumkin.

Bir to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'larning roli

Mono to'yinmagan yog'lar asosan zaytun moyi, kolza urug'i yog'i, yerfıstığı yog'i va avakado yog'ida mavjud. Tanadagi mono to'yinmagan yog'larning asosiy vazifasi himoya ta'siriga ega bo'lgan yuqori zichlikdagi lipoprotein (HDL) xolesterin darajasini saqlashga yordam berishdir.

Ko'p to'yinmagan yog'larning manbalari boshqa o'simlik moylari va baliqlarni o'z ichiga oladi. Ko'p to'yinmagan yog'lardan keladigan energiyaning tavsiya etilgan ulushi kunlik energiya iste'molining taxminan 7% bilan cheklanishi kerak, buning kamida oltidan bir qismi yog'li baliqlardan olinadi. Voyaga etgan odam kuniga kamida 20-30 g ko'p to'yinmagan yog'larni o'z ichiga olgan o'simlik moylarini iste'mol qilishi kerak. Ko'p to'yinmagan yog'lar ikki guruhga bo'linadi.

Omega-6 yog 'kislotalari yumshoq margarinlar, kungaboqar yog'i, makkajo'xori, soya va paxta yog'ida mavjud bo'lgan linoleik va linolenik yog'larni o'z ichiga oladi. Ushbu yog'larning organizm uchun ahamiyati antioksidantlar (E vitamini va karotinlar) va yog'da eriydigan vitaminlarning so'rilishini ta'minlash, shuningdek, "yomon" LDL xolesterin darajasini kamaytirishdir. Ammo, agar ular juda ko'p miqdorda iste'mol qilinsa, sog'lom HDL xolesterin darajasini kamaytirishi mumkin. O'simlik moylarining yuqori kaloriya miqdori haqida unutmasligimiz kerak. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni ko'p miqdorda iste'mol qilish ularning oksidlanish xavfini oshirishi mumkin, bu esa halokatli erkin radikallarning shakllanishiga olib keladi.

Omega-3 yog 'kislotalari seld, skumbriya, alabalık va sardalya kabi yog'li sovuq dengiz baliqlarida mavjud. Ushbu yog'larning inson organizmidagi roli qondagi LDL xolesterin va triglitseridlar darajasini pasaytirishga ijobiy ta'sir ko'rsatishdan iborat bo'lib, ularning yuqori konsentratsiyasi yurak-qon tomir kasalliklari xavfini oshiradi. Haftada taxminan 2-3 marta yog'li baliq iste'mol qilish tromboz, miyokard infarkti va insult xavfini kamaytiradi.

Spredlar va trans yog'larning inson organizmidagi o'rni

Spreadlar ("pasta")- foydali qo'shimchalar va vitaminlar qo'shilgan tabiiy sut va o'simlik moylari va yog'larning aralashmalari. Ularda xolesterin miqdori past va kaloriya miqdori kamroq, bu esa yurak-qon tomir kasalliklari xavfini kamaytiradi.

Trans yog'lar- margarin, sabzavotli cho'chqa yog'i va pishirish yog'lari. Ular qizdirilgan o'simlik moyini vodorod bilan davolash orqali olinadi. Bu jarayon xona haroratida erimaydigan qattiq mahsulot ishlab chiqaradi, pishirilgan mahsulotlarga shiralilik, chiplarga tiniqlik qo'shadi va ko'plab tayyor ovqatlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Ular endi foydali to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga olmaydi. Trans yog'lar sog'liq uchun xavflidir, chunki ular nafaqat "yomon" xolesterinni oshiradi, balki "yaxshi" xolesterin va triglitseridlar darajasini ham kamaytiradi.

Menyudan nafaqat sof trans yog'larini butunlay chiqarib tashlash, balki qattiq margarin yoki vodorodlangan yog'ni o'z ichiga olgan barcha tayyorlangan ovqatlardan qochishga harakat qilish kerak.

Ovqat hazm qilish jarayonida yog'lar birinchi navbatda ularning asosiy tarkibiy qismlariga - glitserin va yog' kislotalariga bo'linadi, so'ngra ulardan qonga kiradigan odamlar uchun "mahalliy" yog'lar sintezlanadi. So'rilgach, yog'lar oksidlanishga uchraydi (ya'ni energiya manbai bo'lib xizmat qiladi) yoki energiya zaxirasi sifatida to'qimalarda to'planadi. Odatda, keyingi ovqatga qadar deyarli barcha yog'lar qon oqimini tark etishi kerak. Agar bu sodir bo'lmasa, yog 'suspenziyasi qizil qon hujayralarini bir-biriga yopishishi va kapillyarlarni yopishi mumkin. Ortiqcha xolesterin bilan "blyashka" hosil bo'ladi va umumiy energiya almashinuvi buziladi.

Mavzu haqida ko'proq

O'zining yuqori foydali xususiyatlariga qaramay, Manchurian yong'oqlari yig'ilgandan so'ng darhol oziq-ovqat maqsadlarida kamdan-kam ishlatiladi: bu katta qiyinchiliklar bilan bog'liq...

Oshqozon yarasi kasalligi tashxisi qo'yilgan bemorlarning to'g'ri ovqatlanishi uchun bir nechta parhezlar ishlab chiqilgan. O'tkir bosqichda u buyuriladi ...

So'nggi yillarda oziq-ovqat orqali davolanish haqida ko'p gapirildi. Ammo sog'lom ovqatlanishning turli xil tushunchalari qanchalik to'g'ri? Haqiqatan ham...

Saratonga qarshi ovqatlanish tizimi tanadagi o'smalarning rivojlanish xavfini minimallashtirish uchun ishlab chiqilgan. Birinchi...

Yog'lar (lipidlar) triglitseridlar va lipoid moddalarni (fosfolipidlar) o'z ichiga olgan murakkab organik birikmalar guruhidir.

Triglitseridlar glitserin va yog 'kislotalarining efir birikmalaridir.

Sog'lom odamning oshqozon-ichak traktida, normal qabul qilish darajasida, yog'lar ularning umumiy miqdorining taxminan 95% ga so'riladi.

Yog 'manbalari bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari orasida ular yog'li mahsulotlar (yog', cho'chqa yog'i va boshqalar) va ko'plab mahsulotlarda mavjud bo'lgan yashirin yog'lar shaklida taqdim etiladi.

Yashirin yog'larni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlari inson tanasi uchun parhez yog'larining asosiy etkazib beruvchilari hisoblanadi.

Oziq-ovqat yog'larini tashkil etuvchi yog' kislotalari uchta katta guruhga bo'linadi: to'yingan, mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan.

Oziq-ovqatlardagi asosiy yog 'kislotalari va ularning fiziologik ahamiyati

* HDL - yuqori zichlikdagi lipoproteinlar.

Xato ko'rdingizmi? Tanlang va Ctrl+Enter tugmalarini bosing.

Yog'lar muhim oziq moddalar bo'lib, muvozanatli ovqatlanishning muhim tarkibiy qismidir.

Yog'ning biologik ahamiyati juda xilma-xildir. Yog'lar boshqa barcha oziq moddalarning energiyasidan ustun bo'lgan energiya manbai. 1 g yog 'yoqilganda 37,7 kJ (9 kkal), 1 g uglevodlarni yondirganda - 16,7 kJ (4 kkal) hosil bo'ladi. Yog'lar hujayralar va ularning membrana tizimlarining tarkibiy qismi bo'lgan plastik jarayonlarda ishtirok etadi.

Yog'lar A, E, D vitaminlari uchun erituvchilar bo'lib, ularning so'rilishiga yordam beradi. Yog'lar bilan bir qator biologik qimmatli moddalar mavjud: fosfatidlar (lesitin), ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, sterollar va tokoferollar va boshqa biologik faol moddalar. Yog 'ovqatning ta'mini yaxshilaydi, shuningdek, uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Yog 'etarli darajada iste'mol qilinmasligi markaziy asab tizimining buzilishiga, immunobiologik mexanizmlarning zaiflashishiga, teri, buyraklar, ko'rish organlari va boshqalarda o'zgarishlarga olib kelishi mumkin. Yog'siz oziq-ovqat olgan hayvonlarning chidamliligi kamroq va umr ko'rish davomiyligi qisqargan.

Yog 'va unga qo'shilgan moddalar tarkibida muhim, hayotiy muhim komponentlar, jumladan lipotrop, anti-aterosklerotik ta'sirlar (ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, lesitin, A, E vitaminlari va boshqalar) aniqlangan. Agar dietada yog 'etarlicha bo'lmasa, jigar, buyraklar, miya va boshqa tana tizimlarida degenerativ o'zgarishlar yuz beradi. Tajribalar shuni ko'rsatdiki, yog 'oziq-ovqatdan chiqarib tashlanganda, o'sayotgan hayvonlarning rivojlanishi to'xtaydi, organizmning asosiy hayotni ta'minlovchi tizimlarida buzilishlar va hayvonlarning keyinchalik nobud bo'lishi sodir bo'ladi. Ratsionning umumiy energiya qiymatining 10% ga to'g'ri keladigan yog 'miqdori hayvonlarning omon qolishini ta'minlaydi va hayvonlarning ko'pchiligining yashashini ta'minlaydigan minimal ruxsat etilgan yog' miqdori deb hisoblanishi mumkin. Oziqlanish distrofiyasi va ozuqaviy etishmovchilikning boshqa kasalliklarini shakllantirishda yog 'etishmovchiligining roli haqida dalillar mavjud. Yog'larni kuchli energiya moddasi va oqsilni aniq saqlash omili sifatida qarash uzoq vaqtdan beri aniqlangan. Birinchi jahon urushi paytida ratsionida atigi 10 g yog 'bo'lgan odamlar orasida ozuqaviy distrofiya holatlari qayd etilgan. Yog 'faktori masalasini o'rganish "biologik yog' minimumi" pozitsiyasini ilgari surishga va yog'ning hujayra funktsiyasi, hujayra membranalarining o'tkazuvchanligi va holatiga ta'sir qiluvchi muhim omil sifatidagi roli haqidagi g'oyani asoslash imkonini berdi. hujayra ichidagi elementlar.

Yuqoridagi fikrning tasdig'i sifatida kunlik ratsionida 6276,0 kJ (1500 kkal) va 60 g oqsil miqdori o'ta past yog'li oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilganlar "oziqlanish distrofiyasi (shish kasalligi) bilan kasallanganligi ko'rsatilgan. kuniga 100 r cho'chqa yog'i berilsa, ular tezda tuzalib ketishdi, ularning shishishi butunlay yo'qoldi.

Organizmda sodir bo'ladigan ko'plab jarayonlarning intensivligi va tabiati, metabolizm va transformatsiyalar, shuningdek, ozuqa moddalarining so'rilishi, yog'ning boshqa oziq moddalar bilan muvozanat darajasiga bog'liq.

Kimyoviy tarkibi bo'yicha yog'lar organik birikmalarning murakkab komplekslari bo'lib, ularning asosiy tarkibiy qismlari glitserin va yog' kislotalaridir. Yog 'tarkibidagi glitserinning solishtirma og'irligi ahamiyatsiz (10%). Yog 'kislotalari yog'larning xususiyatlarini aniqlashda birinchi darajali ahamiyatga ega. Ikkinchisi to'yingan (to'yingan) va to'yinmagan (to'yinmagan) yog'li kislotalarga bo'linadi.

Yog 'tarkibidagi yog' kislotalarini muvozanatlashning biologik jihatdan optimal formulasi quyidagi nisbat bo'lishi mumkin: 10% PUFA, 30% to'yingan yog' kislotalari va 60% mono to'yinmagan (oleik) kislota.

Tabiiy yog'lardan cho'chqa yog'i, yerfıstığı va zaytun moylari taxminan bir xil yog' kislotasi tuzilishiga ega. Hozirgi vaqtda ishlab chiqarilgan margarinning aksariyat turlari yog 'kislotalarini muvozanatlash uchun berilgan formulaga mos keladi.

Yana bir bor muhim oziq moddalar va ularning salomatligimizdagi roli mavzusiga murojaat qilmoqchiman. Va biz yog'lar haqida gaplashamiz - ular nima, ular tana uchun nimani anglatadi, yog'larning turlari va ularning ozuqaviy qiymati va, albatta, biz xolesterinni e'tiborsiz qoldirmaymiz va yaxshi va yomon xolesterin haqida hamma narsani bilib olamiz.

Yog'lar yoki lipidlar - bu tanamizdagi barcha tirik hujayralarning bir qismi bo'lgan va barcha hayot jarayonlarida muhim rol o'ynaydigan moddalar. Yog'lar to'liq oziq moddalardir.

Yog'lar - organizm uchun ahamiyati

• Yog'larning asosiy roli energiya bilan ta'minlashdir. Ularning har bir grammi organizmda oksidlanganda bir xil miqdordagi uglevodlar va oqsillarga qaraganda 2 baravar ko'proq energiya beradi. Va bu organizmga oqsillar va uglevodlarni samarali ishlatishga yordam beradigan yog'dir;
• tanani yog 'kislotalari bilan ta'minlang, ularning ba'zilari muhim ahamiyatga ega. Ovqat hazm qilish tizimiga kirib, yog'lar tegishli fermentlar ta'sirida, asosan, ingichka ichakda parchalanadi. Parchalanish mahsulotlari ichak devorlari orqali limfaga so'riladi va qonga kiradi. Ichak devorida allaqachon neytral yog'ning resintezi sodir bo'ladi: begona yog'dan ushbu turdagi organizmga xos bo'lgan yog' hosil bo'ladi. Bu zahira yog'i oziq-ovqat etishmovchiligi bo'lganda sarflanadi va hatto uzoq vaqt ro'za tutishga ham yordam beradi;
• tanani yog'da eriydigan A, D va E vitaminlari bilan ta'minlash;
• lipidlar gormonlar tarkibiga kiradi, yog 'almashinuvini tartibga solishga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, hujayra o'tkazuvchanligiga va ko'plab fermentlarning faolligiga ta'sir qiladi, natijada paydo bo'lgan lipid to'sig'i tufayli teri qurib qolishdan himoyalangan. Lipidlar immunokimyoviy jarayonlarning muhim qismidir;
• yog'ning og'irligi past va issiqlikni yomon o'tkazadi. Shu sababli, teri osti to'qimasida bo'lib, u tanani hipotermiyadan himoya qiladi;
• yog'lar ham plastik funktsiyani bajaradi. Teri osti yog'i sezilarli egiluvchanlikka ega, shuning uchun u bizning organlar va to'qimalarga mexanik ta'sirlar paytida bosim kuchini kamaytiradi, suvda suzishga yordam beradi;
• yog'larning biologik ahamiyati ularning nerv impulslarini uzatishda va mushaklarning qisqarishida ishtirok etadigan asab tizimining funktsional holatiga ta'siri bilan ham belgilanadi;
• yog'lar yaxshi miya faoliyati, konsentratsiya, xotira uchun zarur;
• Yog'lar tufayli ovqatning hazm bo'lishi va ta'mi yaxshilanadi.

Yuqoridagilardan ko'rinib turibdiki, yog'larning organizm uchun ahamiyati aniq bo'ladi - ular so'nggi paytlarda odamlar ularni (yog'ni) yoqtirmasliklariga qaramay, foydali va zarur ishlarni bajaradilar va "xolesterin" so'zi shunchaki barcha muammolarning manbai.

Albatta, barcha yog'lar bir xil darajada yaratilmaydi, chunki turli yog'larning ozuqaviy qiymati har xil. Ammo shu bilan birga, biz barcha yog'larga muhtojmiz va "yomon yog'" degan narsa yo'q, faqat ba'zi yog'larni ortiqcha iste'mol qilish tanamizga zarar etkazishi mumkin. Keling, bu yog'lar bilan kurashishga harakat qilaylik.

Yog'larning turlari

Oziq-ovqat yog'lari asosan yog'ga o'xshash moddalar - lipidlar va haqiqiy neytral yog'lar - yog' kislotalarining triglitseridlaridan iborat bo'lib, ular to'yingan va to'yinmaganlarga bo'linadi. Bundan tashqari, mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'lar mavjud.

1. To'yingan yog'lar asosan hayvonot yog'lari (sut yog'i, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq, g'oz, okean baliqlari yog'i). O'simlik yog'laridan faqat palma va hindiston yong'og'i yog'ida to'yingan yog'lar mavjud.
2. To'yinmagan yog'lar o'simlik moylari (barcha turdagi o'simlik moylari, yong'oqlar, ayniqsa yong'oq, avakado).
3. Mono to'yinmagan yog'lar muhim yog'lar emas, chunki bizning tanamiz ularni ishlab chiqarishga qodir. Eng keng tarqalgani xolesterin darajasini pasaytirishga yordam beradigan oleykdir. Ko'p miqdorda zaytun moyi, yerfıstığı yog'i va avakado yog'ida mavjud.
4. Ko'p to'yinmagan yog'lar oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak bo'lgan muhim yog'li kislotalardir, chunki ular organizm tomonidan o'z-o'zidan ishlab chiqarilmaydi. Eng mashhurlari Omega-6 va Omega-3 kislotalarining kompleksidir. Haqiqatan ham "almashib bo'lmaydigan" - ular juda ko'p foydali xususiyatlarga ega va yurak va aqliy faoliyatga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, tananing qarishini oldini oladi va depressiyani yo'q qiladi. Ba'zi o'simlik mahsulotlarida bu kislotalar mavjud - yong'oq, urug'lar, kolza, soya, zig'ir urug'i, tuya yog'i (aytmoqchi, bu yog'larni pishirish mumkin emas), lekin asosiy manba dengiz baliqlari va dengiz mahsulotlari.

Qaysi yog'lar sog'lomroq?

Aytganimdek, "yomon" yog'lar yo'q, ammo to'yingan yog'lar eng sog'lom emas degan fikr bor. Ammo siz ularni butunlay tark eta olmaysiz. Bu shunchaki inson hayotining turli davrlarida ularning soni boshqacha bo'lishi kerak.

Misol uchun, bolaning hayotining dastlabki 2 yilida oziq-ovqat etarli miqdorda to'yingan yog'larni o'z ichiga olishi kerak. Buning isboti - 44% to'yingan yog'ni o'z ichiga olgan ona suti. Bundan tashqari, u, g'alati darajada, xolesteringa boy. Etarli yog 'bo'lmasa, bolalar yaxshi rivojlanmaydi.

Ha, va boshqa yosh toifalari to'yingan yog'larga muhtoj, chunki ular vitaminlar va stearin kislotasi manbai bo'lib, u oleyk mono to'yinmagan kislota sintezida ishtirok etadi, bu tananing muhim hayotiy funktsiyalarini saqlab qolish uchun juda muhimdir. Siz shunchaki ularning miqdorini kamaytirishingiz kerak, chunki ularni haddan tashqari iste'mol qilish yurak-qon tomir kasalliklari ehtimolini oshiradi va "yomon" xolesterinning to'planishiga yordam beradi.

To'yinmagan yog'lar faolroq, tezroq oksidlanadi va energiya almashinuvida yaxshi qo'llaniladi.

O'simlik yog'lari suyuq bo'lib, juda yaxshi so'riladi. Lekin barcha hayvon yog'lari emas, balki faqat erish nuqtasi 37 0 dan past bo'lgan yog'lar. Masalan, g’oz yog’ining erish harorati 26-33 0, sariyog’ 28-33 0, cho’chqa va mol yog’i 36-40 0, qo’zi yog’i 44-51 0 ga teng.

Yog 'tarkibidagi eng keng tarqalgan ovqatlarni solishtirsak, quyidagi faktlar paydo bo'ladi:

• o'simlik moylarining kaloriya tarkibi sariyog 'va cho'chqa yog'iga qaraganda yuqori;
• Zaytun moyi tarkibida deyarli hech qanday ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud emas, lekin u oleyk kislotasi miqdori bo'yicha rekordchi hisoblanadi va u yuqori harorat ta'sirida vayron bo'lmaydi;
• kungaboqar yog'i juda ko'p ko'p to'yinmagan kislotalarni o'z ichiga oladi, lekin u juda kam omega-3 yog'larini o'z ichiga oladi;
• yuqori sifatli sariyog' tarkibida A, E, B2, C, D vitaminlari, karotin va lesitin mavjud bo'lib, ular xolesterinni kamaytiradi, qon tomirlarini himoya qiladi, immunitet tizimini rag'batlantiradi, stress bilan kurashishga yordam beradi va oson hazm bo'ladi;
• cho'chqa yog'i - qimmatli araxidon kislotasini o'z ichiga oladi, odatda o'simlik moylarida yo'q. Bu kislota hujayra membranalarining bir qismidir, yurak mushaklari fermentining bir qismidir va xolesterin almashinuvida ham ishtirok etadi;
• margarin - xolesterinni o'z ichiga olmaydi, ko'p miqdorda to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi va sariyog'ni to'liq almashtirishi mumkin, ammo unda trans yog'lari (yumshoq margarin) bo'lmasa.

Biz faqat aniq aytishimiz mumkinki, trans yog'lar (vodorodlangan, to'yingan) zararli - bu suyuq yog'larni qattiq yog'larga aylantirish natijasida olingan yog'lar. Ular mahsulotlarda juda tez-tez uchraydi, chunki ular tabiiy hayvon yog'lariga qaraganda ancha arzon.

Tana uchun yog'larning ahamiyati haqida gapirganda, biz xolesterin mavzusini e'tiborsiz qoldira olmaymiz, chunki bu savol doimo har bir kishining og'zida.

Xolesterin nima

Xolesterin barcha hujayralarning bir qismi bo'lgan yog'ga o'xshash moddadir va ularga hidrofillikni beradi - suvni yarim suyuq mustahkamligini yo'qotmasdan ushlab turish qobiliyati.

Xolesterin markaziy asab tizimining to'g'ri ishlashi uchun zarurdir. Shu bilan birga, oziq-ovqat tarkibidagi ortiqcha xolesterin yog 'almashinuvining buzilishiga asoslangan ateroskleroz muammosi bilan bog'liq holda salbiy omil hisoblanadi. Qon tomirlari devorlariga xolesterin to'planadi, bu qon tomirlarining lümenini pasayishiga olib keladi va bu qon tomirlari va yurak xurujiga olib kelishi mumkin. Xolesterinning to'planishi uning qondagi darajasi bilan bog'liq.

Yaxshi va yomon xolesterin

Ammo salomatlikka tahdid soluvchi xolesterinning umumiy miqdori emas, balki "yaxshi" va "yomon" xolesterin deb ataladigan ikki turdagi nomutanosiblikdir. "Yomon" xolesterinning ustunligi asosan noto'g'ri ovqatlanish bilan bog'liq. Ammo bu "yaxshi" xolesterin darajasini oshirishga ko'p yordam beradi, bunda organizm xolesterolni intensiv ravishda iste'mol qiladi.

Ha, yog'larning foydalari aniq, lekin qanday qilib ularni tanamiz uchun haqiqiy "do'st" qilishimiz mumkin?

Tanani kerakli miqdorda kerakli yog'lar bilan ta'minlash kerak.

Yog 'iste'mol darajasi

• Fiziologik ovqatlanish me'yorlariga ko'ra, aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan kattalar uchun kunlik yog'ga bo'lgan ehtiyoj 84 -90 grammni tashkil qiladi. erkaklar uchun va 70-77 gr. ayollar uchun.
• Jismoniy mehnat bilan shug'ullanadiganlar uchun - 103 -145 g. erkaklar uchun va 81-102 gr. ayollar uchun.
• Sovuq iqlim sharoitida normani oshirish mumkin, ammo yog 'iste'mol qilish chegarasi 200 gramm. kuniga.

Nafaqat miqdor, balki sifat ham ta'sir qiladi. Oziq-ovqatlarda iste'mol qilinadigan yog'lar yangi bo'lishi kerak. Ular juda oson oksidlanganligi sababli ularda zararli moddalar tezda to'planadi. Xuddi shu sababga ko'ra, ularni yorug'likda saqlash mumkin emas.

Men sizga yog'larning tanamiz uchun ahamiyati haqida aytdim, ular bizning dietamizda bo'lishi kerak. Asosiysi, ular faqat foyda keltirishi uchun bizga qancha va qanday yog'lar kerakligini tushunishdir.

Elena Kasatova. Kamin yonida ko'rishguncha.

"Kimyo hamma joyda, kimyo hamma narsada:

Biz nafas olayotgan hamma narsada

Biz yeyayotgan hamma narsada."

Biz kiygan hamma narsada

Odamlar uzoq vaqtdan beri tabiiy ob'ektlardan yog 'olish va undan kundalik hayotda foydalanishni o'rganishgan. Yog 'ibtidoiy lampalarda yonib, ibtidoiy odamlarning g'orlarini yoritib turardi; kemalar tushirilgan yuguruvchilar yog' bilan yog'langan. Yog'lar bizning ovqatlanishimizning asosiy manbaidir. Ammo noto'g'ri ovqatlanish va harakatsiz turmush tarzi ortiqcha vaznga olib keladi. Cho'l hayvonlari yog'ni energiya va suv manbai sifatida saqlaydi. Muhr va kitlarning qalin yog 'qatlami ularga Shimoliy Muz okeanining sovuq suvlarida suzishga yordam beradi.

Yog'lar tabiatda keng tarqalgan. Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda ular barcha hayvonot va o'simlik organizmlarining bir qismi bo'lib, oziq-ovqatimizning asosiy qismlaridan birini tashkil qiladi. Yog'larning manbalari tirik organizmlardir. Hayvonlarga sigirlar, choʻchqalar, qoʻylar, tovuqlar, muhrlar, kitlar, gʻozlar, baliqlar (akulalar, treska, seld) kiradi. Baliq yogʻi, dorivor mahsulot treska va akula jigaridan, qishloq xoʻjaligi hayvonlarini boqish uchun ishlatiladigan yogʻlar esa seld baligʻidan olinadi. O'simlik yog'lari ko'pincha suyuq va yog'lar deb ataladi. Paxta, zig'ir, soya, yeryong'oq, kunjut, kolza, kungaboqar, xantal, makkajo'xori, ko'knori, kanop, hindiston yong'og'i, dengiz shimoli, atirgul, xurmo yog'i va boshqa ko'plab o'simliklarning yog'lari ishlatiladi.

Ko'pgina hayvonlar va odamlar yog'dan issiqlik izolyatsiya qiluvchi qobiq sifatida foydalanadilar, masalan, ba'zi dengiz hayvonlarida yog 'qatlamining qalinligi bir metrga etadi. Bundan tashqari, yog'lar tanadagi xushbo'y moddalar va bo'yoqlar uchun erituvchilardir. Ko'pgina vitaminlar, masalan, A vitamini, faqat yog'da eriydi.

Ba'zi hayvonlar (odatda suv qushlari) o'zlarining mushak tolalarini moylash uchun yog'lardan foydalanadilar.

Yog'lar ovqatlarning to'yinganlik ta'sirini oshiradi, chunki ular juda sekin hazm qilinadi va ochlikning boshlanishini kechiktiradi..

Yog'larning kashf etilishi tarixi

17-asrda. Nemis olimi, birinchi analitik kimyogarlardan biri Otto Tacheny(1652-1699) birinchi marta yog'larda "yashirin kislota" borligini aytdi.

1741 yilda frantsuz kimyogari Klod Jozef Jeffroy(1685-1752) sovun (yog'ni ishqor bilan qaynatish orqali tayyorlangan) kislota bilan parchalanganda, teginish uchun yog'li massa hosil bo'lishini aniqladi.

Yog'lar va yog'lar tarkibida glitserin borligi birinchi marta 1779 yilda mashhur shved kimyogari tomonidan kashf etilgan. Karl Vilgelm Scheele.

Yog'larning kimyoviy tarkibi birinchi marta o'tgan asrning boshlarida frantsuz kimyogari tomonidan aniqlangan. Mishel Evgeniy Chevreul, yog'lar kimyosining asoschisi, ularning tabiati bo'yicha ko'plab tadqiqotlar muallifi, olti jildlik monografiyada umumlashtirilgan "Hayvonlardan olingan jismlarning kimyoviy tadqiqotlari".

1813 yil E. Chevreul ishqoriy muhitda yog'larning gidrolizlanish reaktsiyasi tufayli yog'larning tuzilishini o'rnatdi.U yog'lar glitserin va yog 'kislotalaridan iborat ekanligini ko'rsatdi va bu shunchaki ularning aralashmasi emas, balki suv qo'shib, glitserin va kislotalarga parchalanadigan birikma.

Yog'larning umumiy formulasi (triglitseridlar)

Yog'lar - glitserin va yuqori karboksilik kislotalarning esterlari. Ushbu birikmalarning umumiy nomi triglitseridlardir.

Yog'larning tasnifi

Sovunlar yuqori karboksilik kislotalarning kaliy va natriy tuzlaridir.

2. Yog'larni gidrogenlash- suyuq o'simlik moylarini qattiq yog'larga aylantirish - oziq-ovqat maqsadlari uchun katta ahamiyatga ega. Yog'ni gidrogenlash mahsuloti qattiq yog'dir (sun'iy cho'chqa yog'i, salomas ). Margarin – iste’mol qilinadigan yog‘, gidrogenlangan yog‘lar (kungaboqar, makkajo‘xori, paxta va boshqalar), hayvon yog‘lari, sut va ta’m beruvchi qo‘shimchalar (tuz, shakar, vitaminlar va boshqalar) aralashmasidan iborat.

Sanoatda margarin shunday ishlab chiqariladi:

Moyni gidrogenlash jarayoni sharoitida (yuqori harorat, metall katalizator) tarkibida cis C=C bog’lari bo’lgan kislota qoldiqlarining bir qismi barqarorroq trans izomerlarga izomerlanadi. Margarinda (ayniqsa, arzon navlarda) trans-to'yinmagan kislota qoldiqlarining ko'payishi ateroskleroz, yurak-qon tomir va boshqa kasalliklar xavfini oshiradi.

Yog 'ishlab chiqarish reaktsiyasi (esterifikatsiya)

Yog'larni qo'llash

• 1. Oziq-ovqat sanoati
• 1. Farmatsevtika
• 1. Sovun va kosmetika mahsulotlarini ishlab chiqarish
• 1. Moylash materiallari ishlab chiqarish

Yog'lar oziq-ovqat mahsulotidir. Yog'larning biologik roli.

Noqulay sharoitlarda tanani energiya bilan ta'minlash uchun unda teri osti to'qimasida, qorin pardaning yog 'qatlamida - omentum deb ataladigan yog' zahiralari hosil bo'ladi. Teri osti yog'i tanani hipotermiyadan himoya qiladi (yog'ning bu funktsiyasi dengiz hayvonlari uchun ayniqsa muhimdir). Ming yillar davomida odamlar katta miqdordagi energiya va shunga mos ravishda ovqatlanishni ko'paytirishni talab qiladigan og'ir jismoniy ishlarni bajarishdi. Insonning kunlik minimal energiya talabini qondirish uchun atigi 50 g yog 'etarli bo'ladi. Biroq, o'rtacha jismoniy faollik bilan, kattalar oziq-ovqatdan biroz ko'proq yog' olishlari kerak, ammo ularning miqdori 100 g dan oshmasligi kerak (bu taxminan 3000 kkal diet uchun kaloriya tarkibining uchdan bir qismini ta'minlaydi). Shuni ta'kidlash kerakki, bu 100 g ning yarmi oziq-ovqat tarkibida yashirin yog' deb ataladigan shaklda mavjud. Yog'lar deyarli barcha oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud: ular hatto kartoshkada (0,4%), nonda (1-2%) va jo'xori unida (6%) oz miqdorda mavjud. Sut odatda 2-3% yog'ni o'z ichiga oladi (lekin yog'siz sutning maxsus navlari ham mavjud). Yog'siz go'shtda juda ko'p yashirin yog 'bor - 2 dan 33% gacha. Yashirin yog 'mahsulotda alohida mayda zarrachalar shaklida mavjud. Deyarli toza yog'lar cho'chqa yog'i va o'simlik yog'idir; Sariyog'da taxminan 80% yog ', sariyog' esa 98% mavjud. Albatta, yog'larni iste'mol qilish bo'yicha barcha tavsiyalar o'rtacha bo'lib, ular jins va yoshga, jismoniy faoliyatga va iqlim sharoitlariga bog'liq. Yog'larni haddan tashqari ko'p iste'mol qilish bilan odam tezda vaznga ega bo'ladi, lekin tanadagi yog'larni boshqa oziq-ovqatlardan ham sintez qilish mumkinligini unutmasligimiz kerak. Jismoniy faollik orqali qo'shimcha kaloriyalarni "ishlash" unchalik oson emas. Masalan, 7 km yugurgandan so'ng, odam bor-yo'g'i 100 gramm shokolad iste'mol qilganda (35% yog', 55% uglevodlar) olgan energiya miqdorini sarflaydi.Fiziologlar jismoniy faollik bilan bu 10 baravar yuqori ekanligini aniqladilar. odatdagidan ko'ra, yog'li parhezni qabul qilgan odam 1,5 soatdan keyin butunlay charchagan. Uglevodli parhez bilan odam 4 soat davomida bir xil yukga bardosh berdi. Bu paradoksal ko'rinadigan natija biokimyoviy jarayonlarning o'ziga xos xususiyatlari bilan izohlanadi. Yog'larning yuqori "energiya intensivligi" ga qaramay, ulardan tanada energiya olish sekin jarayondir. Bu yog'larning, ayniqsa, ularning uglevodorod zanjirlarining past reaktivligi bilan bog'liq. Uglevodlar, garchi ular yog'larga qaraganda kamroq energiya ta'minlasa ham, uni tezroq "ozod qiladi". Shuning uchun jismoniy faoliyatdan oldin yog'li ovqatlardan ko'ra shirinliklarni iste'mol qilish afzaldir. Oziq-ovqatlarda, ayniqsa hayvonlarda yog'larning ko'p bo'lishi ateroskleroz, yurak etishmovchiligi va boshqalar kabi kasalliklarni rivojlanish xavfini oshiradi. Hayvonlarning yog'larida juda ko'p xolesterin mavjud (lekin shuni unutmasligimiz kerakki, xolesterinning uchdan ikki qismi organizmda sintezlanadi. yog'siz ovqatlar - uglevodlar va oqsillar).

Esda tutish kerak

To'yingan yog'li kislotalar yog 'almashinuviga, jigar funktsiyasiga salbiy ta'sir qiladi va aterosklerozning rivojlanishiga hissa qo'shadi. To'yinmagan kislotalar (ayniqsa linoleik va araxidon kislotalari) yog 'almashinuvini tartibga soladi va organizmdan xolesterinni olib tashlashda ishtirok etadi. To'yinmagan yog'li kislotalarning miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, yog'ning erish nuqtasi shunchalik past bo'ladi. Qattiq hayvon yog'lari va suyuq o'simlik yog'larining kaloriya tarkibi taxminan bir xil, ammo o'simlik yog'larining fiziologik qiymati ancha yuqori. Sut yog'i ko'proq qimmatli fazilatlarga ega. U to'yinmagan yog'li kislotalarning uchdan bir qismini o'z ichiga oladi va emulsiya shaklida saqlanib qolgan holda, tanadan osongina so'riladi. Ushbu ijobiy fazilatlarga qaramay, siz faqat sut yog'ini iste'mol qilmasligingiz kerak, chunki hech qanday yog'da yog' kislotalarining ideal tarkibi mavjud. Hayvon va o'simlik yog'larini iste'mol qilish yaxshidir. Yoshlar va o'rta yoshdagilar uchun ularning nisbati 1: 2,3 (70% hayvon va 30% o'simlik) bo'lishi kerak. Keksa odamlarning ratsionida o'simlik yog'lari ustun bo'lishi kerak.

Yog'lar nafaqat metabolik jarayonlarda ishtirok etadi, balki zaxirada ham saqlanadi (asosan qorin devorida va buyraklar atrofida). Yog 'zaxiralari metabolik jarayonlarni ta'minlaydi, hayot uchun oqsillarni saqlaydi. Bu yog 'oziq-ovqat bilan ta'minlansa, jismoniy faollik paytida, shuningdek, og'ir kasalliklarda, ishtahaning pasayishi tufayli oziq-ovqat bilan etarli darajada ta'minlanmaganda energiya beradi.

Oziq-ovqatda yog'ni haddan tashqari iste'mol qilish sog'liq uchun zararli: u ko'p miqdorda zahirada saqlanadi, bu tana vaznini oshiradi, ba'zida bu raqamning buzilishiga olib keladi. Qonda uning kontsentratsiyasi oshadi, bu xavf omili sifatida ateroskleroz, yurak tomirlari kasalligi, gipertenziya va boshqalarning rivojlanishiga yordam beradi.