"сладкая история кондитерских изделий". История развития технологии и техники для производства мучных кондитерских изделий В каком древнем государстве появились первые кондитеры

Кондитерскими принято называть пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия - это специально изготовленные человеком сладости. Термин же “сладости ” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника , который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара ” или “саккара ”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар ”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника ”, китайцы - “каменным медом ”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью ”.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник . В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, “сладкой” жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение “класть на пряник ”, что означает “делать подарки ”. На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали “разгонным ”. В XVII-XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных “эклер ”, что в переводе с французского означает “проблеск”, “молния”, “безе ” - “поцелуй”, “буше ” - “шарик”. В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы . Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли - производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды , которые называли “сухим” или “киевским” вареньем . Более привычное нам название этих сладостей - “цукаты ” пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные “драже ”, что в переводе с французского означает “лакомство”. Из французского языка пришло к нам и слово “карамель ” (французское название сахарного тростника). А вот слово “мармелад ” имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции. Слово же “шоколад ” родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался “чоколатль ”, что в переводе с ацтекского означает “горькая вода ”. Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький “чоколатль” им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант “чоколатля” восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского “чоколатля”, а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду “бобами ”, предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного (“шоколада для жевания ”) была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Но вернемся к нашему знакомству с историей кондитерского производства в России. Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки . В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома “Иванов Н.Д. и сыновья ”. В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых - талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище “Абрикос”. Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества “А.И. Абрикосов и сыновья ” мы сегодня знаем под названием “Кондитерский концерн Бабаевский ”. Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике “Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий ” (ныне кондитерская фабрика “Красный Октябрь ”) и фабрике “Сиу и К° ” (ныне фабрика “Большевик ”). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году - 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

История мучных кондитерских изделий, как и сахаристых, уходит в глубокую древность.

Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века в Киевской Руси, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название но технологии их производства. Это лепной пряник (их лепили из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезали силуэт будущего пряника).

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники но традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, праздничных трапез, раздачи нищим, панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранигеля. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тог, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «Ог всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Не менее интересна история происхождения крекеров. Крекер как новый вид печенья появился в Северной Америке примерно в середине XVIII века (1792 год). Пекарь Джон Персон (штат Массачусетс) из муки и воды создал хрустящие хлебцы. Они получили название «галеты» или «морское печенье». Но настоящий крекер родился в 1801 году, когда другой пекарь Джозеф Бент передержал партию печенья в печи. Звуки, которые издавало подгоревшее печенье, и дали ему название. Название «крекер» образовалось от английского звукоподражательного глагола «to crack» - «растрескиваться»,

«трещать». Для армии и путешественников сухие печенья оказались незаменимыми: они были удобны при

транспортировке и хранении, имели пониженную влажность, чем мука. Крекеры особенно полюбили моряки, употребляя их вместе с рыбной похлебкой. В первых крекерах дырочки делали вручную, используя для этого ножи, вилки и специальные «дыроколы» из чугуна. В США существовало даже такое мнение, что в «правильном» крекере дырочек должно быть ровно 13, что соответствовало количеству первых, вошедших в государство штатов. Но этот факт доказать не удалось, гак что правильнее было бы сказать, что количество дырочек и их расположение на крекере зависят только от размера печенья.

Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.

Кекс получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» - фрукты и английского «Kechel» - пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.

Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в XVI веке. Эго явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, поэтому вскоре появились традиционные ингредиенты этого блюда. На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с маффинами, штоленами, бисквитами и т.д. Вообще, считается, что наилучший размер для кекса - это небольшое изделие круглой формы, рассчитанное на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.

Вафельная история началась так давно, что никто уже не может вспомнить и назвать точную дату и место этого грандиозного зарождения вкуснейшего кондитерского изделия. Настоящий вафельный бум начался со дня, когда на свет появилась настоящая вафельница, которую изобрел американец по имени Корнелиус Сваргхаут, житель штата Нью-Йорк.

В далеком 1869 году 24 августа этот человек представил публике свое творение - сковороду для выпечки вафель. Она представляла собой две части, которые соединялись между собой. Их нужно было прогревать на угле и переворачивать. Эта дата стала началом вафельной эпохи. И теперь американцы имеют в своем календаре настоящий праздник - День вафель.

Предполагается, что вафли пекли еще жители Древней Греции, а также немцы. Некоторые источники указывают на происхождение вафель в XIII веке. А в XV - XVI веках вафли могли позволить себе лишь люди знатного происхождения. Эго лакомство считалось весьма дорогим, и его рецептура не разглашалась.

Что касается Америки, то еще до изобретения вафельницы вафли оказались там в XVII веке, когда в эту страну массово переезжали голландцы.

Произошло слово «вафли» от немецкого «Waffel», что в переводе означает «ячейка» или «соты». Действительно, вафли, особенно приготовленные в вафельнице, по своей структуре напоминают пчелиные соты.

Слово «вафли» вначале писалось «wafles» с употреблением одной буквы f. Затем популярность этого кондитерского изделия росла, и пришло время появиться рецепту вафель в первой кулинарной книге. В 1735 году на страницах кулинарных изданий можно было прочесть английское слово, как оно сохранилось и до наших дней «waffles». С тех нор английские вафли пишутся именно так.

Как празднуют День вафель в Америке.

Вернемся к празднику вафель, который отмечают каждый год американцы. 24 августа все, кто считают себя поклонниками вафель, отправляются в рестораны, где подают это лакомство. Вафли в ресторанах предлагают с различными сиропами и начинками. Наиболее распространенным сиропом считается кленовый.

Те, кто желает насладиться вафлями в полной мере, да еще и угостить близких, выпекают вафли в домашних условиях, используя электрические вафельницы. Здесь уже фантазия гурманов неограниченна. Можно употреблять это кондитерское изделие с любым наполнителем. Наслаждаются американцы вафлями в течение всего дня празднования.

Сегодня вафли - традиционное лакомство многих народов. Их изготавливают в огромном количестве ежедневно. Особо почитают вафли в Голландии. Там их называют «Stroopwafel», или струпвафли, в переводе - «сиропные вафли». Готовят их из двух тончайших слоев теста, которые запекаются вместе с начинкой в виде карамели.

В XVIII веке появилась «Ромовая баба» (Baba Au Rhum), чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя- Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал «бабу», и назвал свое угощение Baba Au Savarin. Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - «Ромовая баба».

Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.

В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что- нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы такое новое приготовить. Но фантазии все равно у них не хватало и гак часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» - сладкое блюдо, типичное для той области, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Также добавлялись в смесь дрожжи, чтобы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не смог долго выдержать «Kugelhupf». Не то чтобы это было невкусным, но, но мнению короля, «глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».

История происхождения тортов началась примерно две тысячи лег тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - эго главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.

Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки но значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах торгов было изобретение соды и порошка для выпечки.

Хотя сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт, некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово «торг» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Не удивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда.

Торты готовят по особым случаям, при этом каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в Книгу рекордов Гиннесса.

В России понятия торга долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит, благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и удовлетворяет потребности в различных видах, разновидностях и наименованиях. Потребитель может выбрать продукцию разнообразных торговых марок и производителей.

По данным Госкомстата РФ, в настоящее время в России насчитывается более 800 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.

ОАО «Большевик» (г. Москва)

ОАО «Большевик» - крупнейший производитель мучных кондитерских изделий в России. По оценкам «Бизнес- Аналитика», на долю компании приходится 13,5 %

производства печенья и 8,6 % производства вафель в России. Ежегодный объем производства составляет более 60 тыс. т продукции. Основные торговые марки - печенье «Юбилейное», печенье и вафли «Принц», вафельные торты «Причуда». Компания контролируется фирмой Kraft Foods, Около 70 % объема продаж продукции приходится на Москву и Московскую область, остальные 30 % - на другие регионы России (Калуга, Воронеж, Краснодар, Нижний Новгород, Санкт- Петербург, Росгов-на-Дону, Самара, Саратов, Тольятти, Тула, а также Уральский и Сибирский регионы). Кроме того, общество развивает сеть продаж в странах СНГ. В планах компании - расширение ассортимента выпускаемой продукции, прежде всего, шоколадно-вафельных тортов, вафель и печенья «Юбилейное».

ОАО «Фацер», (г. Санкт-Петербург)

ОАО ««Фацер», - крупнейшее в Санкт-Петербурге хлебобулочное предприятие, контролирующее примерно 20 % рынка хлебобулочных изделий региона. Крупнейший акционер «Фацер» - компания Fazer Bakeries Ltd (Финляндия), которой принадлежит 90% акций предприятия. Завод является монополистом Северо-западного региона но выпечке пряников. Основная торговая марка - пряники «Шоколадные». В ближайшие планы компании входит расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции. Для этого в 2002 г. компания приобрела пакеты акций ОАО «Василеостровский хлебозавод», что позволяет производить продукцию длительных сроков хранения, и ОАО «Хлебозавод Муринский, в 2005 году компания выкупила контрольный пакет акций уже у ОАО «Звездный». В 2009 году контрольный пакет акций предприятия БКК «Нева» перешел к ОАО «Хлебный дом».

ОАО «Пекарь» (г. Санкт-Петербург)

ОАО «Пекарь» образовано в 1992 г. путем приватизации государственного булочно-кондитерского комбината «Красный пекарь» и является одним из крупнейших производителей хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий в Санкт-Петербурге. На предприятии ежесуточно производится 60-65 т хлеба и батонов, 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. В 2009 году принадлежащая норвежской Orkla кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской приобрела производственные мощности и арендовала помещения петербургского завода «Пекарь». Ранее Orkla уже приобрела основные торговые марки «Пекаря».

Компания «Оркла Брэнде Россия» образована в феврале 2011 года в результате слияния ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» и ОАО «Кондитерское объединение «СладКо». В декабре 2011 года завершена реорганизация акционерных обществ в форме присоединения ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» к ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крунской», с переименованием последнего в ОАО «Оркла Брэнде Россия».

ООО «Чупа Чуне Рус» (г. Санкт-Петербург)

Испанская компания Chupa Chaps работает на российском рынке с 1991 г. В 1997 г. компания приобрела кондитерскую фабрику в г. Санкг- Петербурге, на которой было ортанизовано производство карамели «Чупа Чупс» иод торговой маркой «Торнадо».

ЗАО «Русский Бисквит» (г. Череповец, Вологодская область)

ЗАО «Русский Бисквит» было создано в январе 1997 г. как дочернее предприятие Череповецкой кондитерской фабрики. С января 2002 г. оба предприятия «Русский Бисквит» и «ЧКФ» перешли под общее управление. Целью создания компании была организация производства импортозамещающей продукции. Компания выпускает рулеты, вафельные торты, кексы. Для производства бисквитов было закуплено и установлено современное оборудование. В настоящее время рассматривается возможность расширения мощностей и модернизации другого производственного оборудования. Значительная часть продукции компании реализуется за пределами г. Череповца и Вологодской обл.

ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» (г. Санкт-Петербург)

История фабрики началась в 1862 г. с открытия на Невском проспекте кондитерского магазина и мастерской с ручной машиной для выделки шоколада. В настоящее время производственные мощности фабрики позволяют выпускать до 14 тыс. г кондитерских изделий в год, однако объем производства составляет около 6 тыс. т в год, то есть степень загрузки мощностей - 43 %. Предприятие располагает пятью основными производственными цехами: конфетным, бисквитно- дражейным, розничным, зефирно-мармеладным и вафельным. До 1998 г. фабрика принадлежала компании Kraft Foods , однако производство бисквитов, которым в то время занималось предприятие, не было профильным бизнесом для Kraft Foods, поэтому в конце 1998 г. фабрика вошла в группу предприятий «Красный Октябрь». В настоящее время доля Кондитерской фабрики им. Самойловой на рынке кондитерской продукции Санкт-Петербурга составляет 5,5 %, В настоящее время Кондитерская фабрика имени Самойловой («Красный Октябрь») входит в состав Холдинга «Объединенные кондитеры»

КДВ Групп объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. Предприятия расположены в городах: Томске, Кемерово, Яшкино, Новосибирске, Омске, Красноярском крае г. (Минусинск). Компания входит в пятерку крупнейших

производителей кондитерской продукции в РФ, в настоящее время успешно развивается.

Предприятия компании выпускают вафли, печенье, бисквиты, рулеты под торговыми марками «Яшкино», «Кремко», «Диво». Большая доля (около 50%) объемов производства «КДВ Групп» приходится на Яшкинский пищекомбинаг. Эго крупнейший производитель вафель в России, хотя ассортимент продукции не ограничен вафлями, ассортимент насчитывает более 100 наименований. На долю вафель приходится более 30 наименований («Зебра», «Южанка», «Белочка», «Капуччино», «Ореховые», «Молочные со вкусом топленого молока» и другие), выпускают также рулеты, пряники, бисквитные изделия, торты, круасаны.

Производственная мощность предприятия 50 млн т продукции в год. Численность работников, занятых на предприятии, составляет около 1500 человек. Комбинат является лидером пищевой промышленности не только в Кузбассе, но и во всем Сибирском регионе. Продукция предприятия известна не только на региональном потребительском рынке, но и импортируется по России и за рубеж - в Казахстан, Монголию, Америку, Германию.

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лаком­ствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крес­тин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.

С возникновением промышленного производства сахарозы появи­лась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы внача­ле производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразова­ния сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящей­ся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.

Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышлен­ного производства использовались соответствующие энергетические средства.

Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изде­лия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).

Появление паровых машин привело к промышленному производ­ству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального произ­водства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению пред­приятий.

В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".

Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проник­новение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строи­лись иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабаты­вавших за год.70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.

Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объяс­няется отсутствием в то время в России собственного пищевого маши­ностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потре­бителями же была в основном богатая часть населения.

После Великой Октябрьской социалистической революции круп­ные кондитерские фабрики были национализированы. Во время граж­данской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.

За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность пред­приятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.

Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпри­нимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).

Научные основы технологии и технохимического контроля кон­дитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соко­ловского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.

В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.

После Великой Отечественной войны кондитерская промышлен­ность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.

В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).

Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась.доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.

Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расшире­нием старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.

Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские – повар (человек, который варит, поварит), немцы – кох (тот, у которого все варится, кипит), французы – кулинар, или шеф де куизин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы – куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).
Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд. Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.
Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др. Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт – крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды – гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др), как возникло новое семейство кондитерских изделий – халва, нуга, аль-аица, рахат-лукум и т.д., и т.п. Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения – чак-чак, пумпепникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др. Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство. Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т.д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.